Granada.

26-27 de Enero de 2012 Facultad de Ciencias

Aprovechamiento de la miel: elaboración de hidromiel y

vinagre. Ejemplo de innovación docente en el contexto del EEES

I. García García1, J. Peinado Peinado2, I.M. Santos Dueñas1, A.F. Chica Pérez1 ,
A.M. Cañete Rodríguez1 , J.M. Flores Serrano3 y F. Padilla Álvarez3

Área de Ingeniería Química1 , Dpto. de Bioquimica2 y Dpto. de Zoología3

Universidad de Córdoba.
Campus Universitario de Rabanales. Ctra.(a) de Madrid, km 396. 14071 Córdoba.

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El Espacio Europeo de Educación Superior (EEES)

PRINCIPAL DESAFÍO PARA LOS DOCENTES:

La promoción de cambios METODOLÓGICOS importantes.

Universidad del aprendizaje Desarrollo de competencias

El aprendizaje debe ser:

• Activo
• Basado en investigación propia
• Conseguido a través de situaciones reales
• Que desarrolle e incentive la comunicación
• Que use las nuevas tecnologías
• Que promueva la autonomía para seguir aprendiendo a
lo largo de la vida
• Que valore la iniciativa
• Que asuma responsabilidad
• Otros

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El Espacio Europeo de Educación Superior (EEES)

PRINCIPAL DESAFÍO PARA LOS DOCENTES:

La promoción de cambios METODOLÓGICOS importantes.

Universidad del aprendizaje Desarrollo de competencias

Consecución de diversas competencias genéricas y específicas:

• La de aplicar conocimientos teóricos en la práctica.
• Aprender a trabajar en equipo y en equipo multidisciplinar.
• Capacidad de organización y planificación.
• Habilidad para buscar y analizar información de diferentes
fuentes.
• Habilidades en las relaciones interpersonales, comunicación
oral y escrita.
• Otras

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¿Cómo hacer todo esto?

SE SUGIERE UNA POSIBILIDAD:

• Propuesta de una serie de actividades encaminadas a la resolución de UN

PROBLEMA REAL, cercano, a ser posible, al entorno socio-económico

• Que ponga de manifiesto la INTERDISCIPLINARIDAD de éste

• Y la NECESIDAD DE COLABORACIÓN entre diferentes asignaturas y áreas de

conocimiento.

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¿En qué contexto?

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EN CONCRETO…

Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
¿POR QUÉ ESTA PROPUESTA?

2009

Evolución de la producción y valor de la miel en España (Datos de MARM)

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
¿POR QUÉ ESTA PROPUESTA?

Diluida
Miel Hidromiel
Glucosa y Etanol
Fructosa
Levaduras

Vinagre de miel
Ácido acético
Bacterias
acéticas

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
¿POR QUÉ ESTA PROPUESTA?

Es un problema multidisciplinar
Diluida
Miel Hidromiel
• Bioquímica
Glucosa y
• Microbiología
Fructosa
Por lo tanto,Etanol
es una
• Ingeniería Química Levaduras oportunidad de colaboración
• Ingeniería Bioquímica entre diversas asignaturas y
• Tecnología de los Alimentos grados
• Apicultura
• Otras
Vinagre de miel
Ácido acético
Bacterias
acéticas

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Posibilidad de colaboración

Lcdo. Enología
• Bioquímica Enológica Lcdo. Bioquímica
• Tecnología e Ingeniería Enológicas • Bioquímica y Microbiología Industriales

Lcdo. Tecnología de los Alimentos Grado de Veterinaria

• Microbiología Industrial • Apicultura
• Tecnología del azúcar e industrias
afines

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
OBJETIVOS

Para los alumnos:

• Identificar posibilidades de aprovechamiento de materias primas y desarrollo de productos .
• Identificar todos los aspectos que han de tenerse en cuenta para desarrollar con éxito un proyecto concreto.
• Coordinarse y planificar las actividades necesarias.
• Evaluar la idoneidad de la miel para la obtención de los productos deseados. Dilución y adición de nutrientes
necesarios y/o complementos para la mejora de sus propiedades sensoriales (por ejemplo polen).
• Seleccionar los microorganismos para los dos bioprocesos a realizar.
• Seleccionar los biorreactores y modos operativos que han de seguirse.
• Preparar los inóculos.
• Aprender el seguimiento analítico que ha de realizarse para controlar adecuadamente las biotransformaciones .
• Conocer los postratamientos del hidromiel, tanto para su estabilización como para su posterior conversión en
vinagre.
• Evaluar sensorialmente los productos obtenidos: procedimientos de cata.
• Analizar resultados.
• Poner en común resultados y evaluar experiencias.
Para los profesores:
• Trabajar en el desarrollo de técnicas de enseñanza innovadoras dentro del modelo EEES.
• Explorar las posibilidades de equipos docentes multidisciplinares.
• Incentivar las colaboraciones de tipo investigador a partir de colaboraciones previas de tipo docente.

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
METODOLOGÍA

Evaluación de
Obtención y Biotransformaciones:
productos y puesta
acondicionamiento fermentación y
en común de la
de la materia prima acetificación
experiencia

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Obtención y acondicionamiento de la materia prima

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Biotransformaciones: FERMENTACIÓN

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Biotransformaciones: FERMENTACIÓN

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Biotransformaciones: ACETIFICACIÓN

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Biotransformaciones: ACETIFICACIÓN

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Aprovechamiento de la miel: elaboración de

hidromiel (vino de miel) y vinagre
Evaluación de productos y puesta en común

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EN RESUMEN

• Quizás de esta forma nos aproximemos al EEES

• Se aprovecha las infraestructuras disponibles para mejorar la

calidad de la enseñanza, intentando que se base en el desarrollo
de ejemplos reales.

• La literatura mundial al respecto, indica, como tendencias

docentes necesarias, que investigación y docencia vayan juntas.
Que se aproveche la experiencia investigadora y sus medios
para que los estudiantes reciban, de primera mano, el acceso a
muchos conocimientos.

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Agradecimientos:

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
Vicerrectorado de Innovación y Calidad Docente
Proyecto nº: 112014

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