RECETAS

UNIDAD DIDÁCTICA/CURSO
Contenido

RECETA 01: Pastelería peruana – Arroz con leche y mazamorra morada ......................... 2
RECETA 02: Pastelería peruana - Empanadas de boda y rosquitas de manteca ............... 3
RECETA 03: Pastelería básica – Galletas chocochips y galletas de chocolate................... 4
RECETA 04: Pastelería básica – Tarta de frutas y pionono con manjar ............................. 5
RECETA 05: Pastelería internacional – Carrot cake y frosting de queso ............................ 6
RECETA 06: Pastelería internacional – Mousse de mango, maracuyá y brownie............... 7
RECETA 07: Panadería básica – Pan pita blanco e integral ............................................... 8
RECETA 08: Panadería básica – Pan hamburguesa .......................................................... 9
FUENTES DE INFORMACIÓN.......................................................................................... 13

1
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 01:

Pastelería Peruana

Título: Unidad didáctica

Arroz con leche Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Arroz 100 Gr.
Canela en rama 2 Gr.
Naranja 1 Und.
Leche evaporada 400 Gr.
Azúcar blanca 200 Gr.
Pasas morenas 30 Gr.
Yema de huevo 1.5 Und.

Preparación:

Arroz: Cocinar el arroz con el agua, canela en rama, clavo de olor y piel de
naranja. Incorporar al arroz cocido las leches, dar cocción hasta que tome punto, de
ser necesario añadir azúcar, incorporar las pasas. Temperar la yema con un poco
de mezcla y agregar al arroz. Servir y decorar con canela y coco rallado.

TIPS/ SUGERENCIAS:

2
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 02:

Pastelería Peruana

Título: Unidad didáctica

Mazamorra morada Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Maíz morado 500 Gr.
Canela en rama 5 Gr.
Clavo de olor 5 Gr.
Membrillo 2 Und.
Piña ½ Und.
Guindones 50 Gr.
Huesillos 50 Gr..
Guindas 50 Gr.
Harina de camote 250 Gr.
Azúcar blanca 400 Gr.
Limón 1 Und.
Canela en polvo 4 Gr.

Preparación:

Mazamorra: Hacer una esencia con 2 a 2.5lt de agua, maíz morado, piña, membrillo,
manzana, canela y clavo. Colar. Hidratar los frutos secos en agua, picar la piña y
membrillo en cubos. Agregar a la esencia las frutas, azúcar y hervir unos minutos.
Hidratar la harina con agua y agregar a la olla moviendo constantemente, cocer hasta
que tome punto. Terminar con zumo de limón. Servir con canela en polvo.

TIPS/ SUGERENCIAS:

3
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 03:
Pastelería peruana

Título: Unidad didáctica

Empanadas de boda Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina 250 Gr.
Manteca 140 Gr.
Azúcar blanca 100 Gr.
Sal 3 Gr.
Canela en polvo 3 Gr.
Clavo de olor en polvo 1 Gr.
Yemas 40 Gr..

Montaje:
Huevos 50 Gr.
Ajonjolí 10 Gr.
Grajeas de colores 50 Gr.

Preparación:

EMPANADAS DE BODA: Cremar la manteca, azúcar, sal y yemas por 5 min.

Incorporar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una masa. Pesar porciones
de 20g, bolear y colocar sobre una bandeja con papel manteca, presionar
ligeramente, barnizar y decorar con ajonjolí o grajeas.

TIPS/ SUGERENCIAS:

4
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 04:
Pastelería peruana

Título: Unidad didáctica

Rosquitas de manteca Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Masa:
Agua 84 Gr.
Anís en grano 2 Gr.
Azúcar blanca 30 Gr.
Harina 250 Gr.
Sal 1 Gr.
Manteca 125 Gr..

Montaje:
Ajonjolí 10 Gr.
Harina 20 Gr.
Huevo 50 Gr.
Manteca 20 Gr.

Preparación:

ROSQUITAS DULCES:

Cremar la manteca, margarina, azúcar, anís tostado (molido) y sal, incorporar el

continuar cremando. Añadir los ingredientes secos intercalando con el agua. Cubrir
y llevar a refrigerar, Pesar porciones de 20g y formar las roquitas, colocar sobre una
bandeja con papel manteca.

TIPS/ SUGERENCIAS:

5
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 05:
Pastelería básica

Título: Unidad didáctica

Galletas de chocolate Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Azúcar blanca 75 Gr.
Azúcar rubia 75 Gr.
Leche en polvo 25 Gr.
Huevos 55 Gr.
Harina sin preparar 160 Gr.
Bicarbonato de sodio 2 Gr..
Canela en polvo 1 Gr.
Sal 1 Gr.
Cacao en polvo 12 Gr.
Cobertura bitter (sucedáneo) 150 Gr.
Pecanas 20 Gr.

Preparación:

1. Cremar mantequilla y azúcar.

2. Añadir huevo, vainilla y leche en polvo.
3. Añadir ingredientes secos cernidos.
4. Terminar con avena y pasas.
5. Refrigerar la masa.
6. Bolear a 30 gr.
Hornear 180°C.

Moldes y materiales:
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:

6
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 06:
Pastelería básica

Título: Unidad didáctica

Galletas de Choco Chips Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Azúcar blanca 75 Gr.
Azúcar rubia 75 Gr.
Leche en polvo 25 Gr.
Huevos 55 Gr.
Harina sin preparar 170 Gr.
Bicarbonato de sodio 2 Gr..
Canela en polvo 1 Gr.
Sal 1 Gr.
Cobertura bitter (sucedáneo) 100 Gr.
Cobertura blanca (sucedáneo) 100 Gr.

Preparación:
7. Cremar mantequilla y azúcar.
8. Añadir huevo, vainilla y leche en polvo.
9. Añadir ingredientes secos cernidos.
10. Terminar con avena y pasas.
11. Refrigerar la masa.
12. Bolear a 30 gr.
Hornear 180°C.

Moldes y materiales:
- 1 TEFLÓN

7
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 TIPS/ SUGERENCIAS:

RECETA 07:
Pastelería básica

Título: Unidad didáctica

Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Masa azucarada:
Harina 125 Gr.
Mantequilla sin sal 75 Gr.
Sal 2 Gr.
Huevo 25 Gr.
Azúcar en polvo 63 Gr.
Ralladura de limón 1 Und.

Crema pastelera:
Leche fresca 250 Gr.
Yemas 60 Gr.
Azúcar blanca 60 Gr.
Fécula de maíz 20 Gr.
Mantequilla sin sal 15 Gr.
Colapéz en lámina 1 Und.

Montaje:
Fresas frescas 200 Gr.
Duraznos en lata 3 Und.
Uvas negras 100 Gr.
Kiwi 100 Gr.
Brillo mirroir 30 Gr.

Preparación:

Masa Azucarada:
1. Batir la mantequilla con las ralladuras y el azúcar glass.
2. Añadir el huevo y la sal.
3. Terminar integrando la harina.
4. Reposar la masa en cámara de frío envuelta en papel film.
5. Estirar la masa a 3 mm.
6. Fonzar el molde. Congelar.
7. Cocer a blanco y luego cocer sólo hasta dorar. 180°C

Montaje:

8
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 1. Realizar una crema pastelera. Enfriarla en cámara de refrigeración.
2. Hidratar la colapez, disolverlo y añadirlo a la crema pastelera.
3. Colocar la crema sobre el molde con la masa ya cocida.
4. Enfriar en congeladora.
5. Decorar con fruta de la estación.

TIPS/ SUGERENCIAS:

RECETA 08:
Pastelería básica

Título: Unidad didáctica

Pionono con manjar Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Masa de pionono:
Huevos 4 Und.
Azúcar blanca 80 Gr.
Harina 80 Gr.
Sal 2 Gr.
Miel de abeja 15 Gr.

Relleno:
Manjar blanco 300 Gr.

Montaje:
Azúcar en polvo 20 Gr.
Menta fresca 5 Gr.

Preparación:

Procedimiento:
1. Batir a punto cinta o letra los huevos, miel y azúcar.
2. Añadir la harina previamente cernida de manera envolvente.
3. Hornear 190°C.
Relleno:
1. Calentar el manjar hasta que tenga una textura untable.
2. Cubrir con azúcar en polvo.
Moldes y materiales:
- 1 MANGAS
9
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 - 2 BOQUILLA LISA
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:

RECETA 09:
Pastelería internacional

Título: Unidad didáctica

Carrot cake y frosting de queso Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Huevos 150 Gr.
Azúcar blanca 230 Gr.
Harina sin preparar 150 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Canela en polvo 5 Gr.
Nuez moscada 2 Gr.
Aceíte vegetal 135 Gr..
Sal 1 Gr.
Zanahoria rallada 160 Gr.

Frosting de queso:
Queso crema 100 Gr.
Azúcar en polvo 100 Gr.
Leche fresca 20 Gr.

Preparación:
Realizar una mezcla.

 Pesar los ingredientes líquidos, aceite.

 Pesar los ingredientes secos, harina, polvo de hornear, canela en polvo, sal,
nuez moscada.
 En un bowl batir los huevos junto a la azúcar blanca, incorporar el aceite y
batir hasta obtener una emulsión ligera, luego añadir ingredientes secos con

10
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 ayuda del batidor globo, por último, la zanahoria rallada, colocar en moldes
de cake inglés previamente acondicionados.

Realizar el frosting de queso, cremando el queso crema junto al azúcar en polvo y

terminando con un poco de leche fresca.

Decorar, servir.

TIPS/ SUGERENCIAS:

RECETA 10:
Pastelería internacional

Título: Unidad didáctica

Mousse de mango, maracuyá y brownie Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Brownie:
Cobertura semi amarga 130 Gr.
Mantequilla sin sal 100 Gr.
Huevos 3 Und.
Azúcar 210 Gr.
Harina sin preparar 125 Gr.
Sal 2 Gr..
Nueves o pecanas 40 Gr.

Mousse de mango, maracuyá:

Pulpa de mango 200 Gr.
Pulpa de maracuyá 50 Gr.
Merengue italiano 70 – 90 Gr.
Crema de leche 150 Gr.
Colapéz en polvo 7 Gr.

Merengue italiano:
Claras de huevo 100 Gr.
Azúcar blanca 200 Gr.
11
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 Agua 60 Gr.

Montaje:
Maracuyá 2 Und.
Brillo mirroir 50 Gr.
Hojas de menta 5 Gr.

Preparación:
1. Derretir chocolate y mantequilla.
2. Añadir el huevo, vainilla y sal.
3. Agregar el azúcar y la harina.
4. Terminar con pecanas.
5. Hornear 180°C.

Moldes y materiales:
- 1 TEFLÓN
- 1 MARCO DE 15 CM X 22 CM
- PAPEL DE ALUMINIO

Mousse de mango - maracuyá:

1. Unir las pulpas de maracuyá y mango.
2. Incorporar el merengue italiano.
3. Añadir el colapez previamente hidratado y disuelto en microondas.
4. Batir la crema a medio punto e integrar de manera envolvente.

Merengue Italiano:
1. Realizar un merengue italiano y dividir en 2. (alcanza para 2 grupos).

Montaje:
En vasos de acrílico colocar en la base brownie en trozos y el mousse en la parte
superior, llevar a refrigeración. Coronar con jalea de maracuyá y degustar.

TIPS/ SUGERENCIAS:

RECETA 11:
Panadería

Título: Unidad didáctica

Pan hamburguesa y hotdog Pax Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 Gr.
Mejorador de masa 5 Gr.
Leche en polvo 30 Gr.

12
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
 Levadura fresca 50 Gr.
Agua 500 Gr.
Azúcar blanca 120 Gr.
Anís tostado y molido 3 Gr.
Sal 15 Gr.
Manteca 100 Gr.
Colocante amarillo huevo 1 Und.

Montaje:
Mateca 50 Gr.
Huevo 120 Gr.
Aceite vegetal 75 Gr.
Ajonjolí blanco 70 Gr.

Preparación:

Recepción y pesado de insumos: realizar el mise en place.

Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Añadir grasa y desarrollar
gluten.
Dividido: Porcionar la masa en piezas de 60g c/u.
Formado: Dividir el total de piezas en 2, dar forma de Hamburguesa y hot dog.
Estibado: Pasar a bandejas engrasadas 3x5 (hamburguesa) y 2x7 (hoy dog).
Fermentación: 45 min a 35°c.
Barnizado: Pintar con huevo y decorar con ajonjolí.
Horneado: 160°c a 170°c por 14 a 16 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

FUENTES DE INFORMACIÓN

13
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO