“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PÚBLICO

¨HUANDO¨
PROGRAMA DE ESTUDIO INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DEL PAY DE MANZANA

INTEGRANTES:
 ATENCIO BARRANTES, GABRIELA REVECA
 ALEJO TAFUR, DAVID BEHET
 ALVAREZ RUIZ, VESNA MILENA K.
 ALDEA CHAUPIS, SALLY
 BRAVO ORTIZ, EDITH MIRTHA
 CAPCHA ALCANTARA, SHEYLA JENIFER
DOCENTE:
ING. MIGUEL ARTURO PEÑA CARILLO
CICLO: IV

HUANDO-HUARAL
2022

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 INTRODUCCION

El pay de manzana es un postre muy delicioso, elaborado a partir de un fruto muy saludable
como es la manzana.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor. Debido al notable incremento
en el consumo del pie de manzana está alcanzando un lugar en el marcado de los productos
alimenticios. A esto suma la ventaja de poder encontrar en nuestro país con una amplia
variedad de manzanas. La tecnología que se requiere para elaboración de este producto no
representa una gran inversión, el uso de equipos sofisticados.

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo. Puede ser
una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masa en el horno a
mediana temperatura, y aquella debe tomar consistencia para que proporcione un buen soporte
a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cueza en su interior,
haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas.

Se considera a veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la
intención de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más empleadas
son Reineta, Golden Delicious y Granny Smith, aunque cualquier variedad local sirve. Se suele
utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen emplearse
sólo cuando las frescas no están disponibles.
Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa
de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana.
Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte superior.
Objetivo general:

Realizar la elaboración del pay de manzana, con higiene y controlando la materia prima, durante
el proceso y el producto terminado.

Objetivos específicos:
Realizar la elaboración del pay de manzana, cumpliendo las normas de BPM y realizar cada
etapa del proceso paso a paso el flujograma.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Recetas peruanas gastronomía (historia del pastel de manzana)
http://antologiadelasrecetas.blogspot.com/2011/08/gastronomia-de-estados-
unidos-historia.html?m=1

Pay de manzana recetas peruanas https://comidasperuanas.net/pie-de-

manzana/
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

PARA LA MASA
 380gr de harina sin preparar
 225gr de margarina
 1 huevo
 120gr de azúcar blanca
 3gr de polvo de hornear
 3gr de sal
 5ml de esencia de vainilla
PARA EL RELLENO
 1.5kg de manzana delicia
 200gr de azúcar blanca
 50gr de margarina
 10gr de canela en polvo
 8 clavos de olor
PARA EL ARMADO
 100gr de harina
 2 huevos
EQUIPOS:
 BALANZA DIGITAL
 REFRIGERADOR
 COCINA
 HORNO
MATERIALES:
 1 molde payero #26
 1 bolw
 Tabla de picar
 Plástico Film
 Cuchillos
 Colador
 Rodillo
 Olla
 Cuchara de palo
 RECEPCION Manzana RECEPCION

LAVADO Y
PESADO
PELADO

CORTADO Corte julia o plumas Margari

MEZCLADO I na,
azúcar y
Margarina y manzana
COCCION huevo
tiempo: 5 minutos
MEZCLADO II Harina,
Tiempo: 5 minutos sal,
ACONDICIONADO Azúcar, canela y vainilla y
clavo de olor polvo de
AMASADO hornear

DESHIDRATADO
Tiempo:
REFRIGERADO 60
minutos
ENFRIADO
ARMADO

PURE
RELLENO

TEJIDO

ACTIVIDAD SIMBOLO CANTIDAD

BARNIZADO
OPERACIÓN 6
T°:170°C
INSPECION 6 Tiempo:
HORNEADO 60
COMBINADA 9 minutos

TOTAL 21 ENFRIADO Y
DESMOLDEADO

PYE
 PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN
DEL PAY DE MANZANA

Para la masa:
- Colocar la margarina fría en trocitos en un bolw, Incorporar azúcar e integrar
y añadimos los huevos y mezclamos.

- Agregar la harina, sal y esencia de vainilla. Unir para formar una masa
homogénea.

- Cubrir plástico film y refrigerar por una hora.

Para el relleno:
- Lavar, pelar las manzanas y cortar finamente.

- Derretir margarina en una olla, incorporar las manzanas y dejar cocer por 5
minutos.

- Añadir el azúcar, la canela y el clavo de olor. Dejar cocinar.

- Remover al primer hervor hasta que la fruta se deshidrate. No debe estar sobre
cocidas.
- Vaciar en un colador para escurrir el líquido, retirar los clavos y dejar enfriar.

Para el armado:

- Retirar la masa de la refrigeradora y cortar ¾ partes de la misma

aproximadamente. Reservar.

- Esparcir harina sobre la mesa de trabajo, extender la masa con un rodillo hasta
conseguir el tamaño del molde.
- Con la ayuda del rodillo levantar la masa, colocar el molde, forrar y cortar los
bordes con el mismo rodillo.

- Acomodar el relleno frio en el molde y reservar.

- Estirar la otra porción de masa, con un cuchillo hacer tira de

aproximadamente un dedo de ancho.
- Colocarlas sobre el molde y pintar las tiras con las yemas.

- Girar el molde, colocar las tiras restantes y pintar con yemas.

- Llevar al horno precalentado a 170 °C por una hora.

- Retirar del horno. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

- Desmoldar y con un cuchillo retirar el piso del molde.

- Cortamos en tajadas y envasamos.

ANÁLISIS SENSORIAL DEL PAY DE MANZANA

ATRIBUTOS
COLOR DORADO
TEXTURA SUAVE
SABOR MANZANA Y MANTEQUILLA
OLOR MANZANA
 CUADRO DE COSTOS DEL PAY DE
MANZANA
FORMATO COSTO DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO SUBTOTAL
Harina 480 S/2.20 S/
Margarina 275gr S 2.70
huevo 3unid S/1.50
Azúcar blanca 320gr S/1.50
Polvo de hornear 3gr S/0.80
Sal 3gr S/1.40
Vainilla 5ml S/0.50
manzana 1500kg S/3.80
Canela en polvo 10gr S/0.60
Clavo de olor 8unid S/0.50
Lavavajillas 25 gramos S/0.20 S/0.20
Lejía (cloro) 20 ml S/0.10 S/0.10
Gas S/0.30 S/0.30
Agua S/0.20 S/0.20
TOTAL S/16.30

RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN (GANANCIA O PÉRDIDA)

 COSTO DE PRODUCCIÓN: S/16.30
 COSTO DE VENTA
CANTIDAD PRODUCTO VALOR DE COSTO DE MARGEN
VENTA PRODUCCIÓN DE
GANANCIA
O PÉRDIDA
10unid Pay de S/3.50 S/16.30 S/18.70
Manzana

ETAPAS

ETAPAS ENTRADA GANANCIA PÉRDIDA SALIDA %

Mezclado I 395 395 100 %
Mezclado II 395 387 782 198 %
Amasado 782 782 100 %
Refrigerado 782 782 100 %
Armado 782 282 500 63 %
Relleno 500 1100 1600 320 %
 Tejido 1600 250 1850 115 %
Barnizado 1850 9 1859 101 %
Horneado 1859 19 1840 99 %
Enfriado 1840 1840 100 %

 ETAPA CON MAYOR GANANCIA:

Durante el proceso la etapa con mayor ganancia fue la de relleno con un 320%.

 ETAPA CON MENOR GANANCIA O MAYOR PÉRDIDA:

En el procesamiento la mayor pérdida fue la etapa de armado con 63%.

Conclusiones:
o Se logró obtener un producto de calidad, siguiendo los pasos y
parámetros establecidos (BPM) asegurando la inocuidad de
nuestro producto.
o Se concluye que la elaboración del PAY DE MANZANA es
un
o procedimientos muy sencillos de realizarlo y es muy rentable.,
y como resultado se logró obtener un
o producto de calidad e inocuo ya que cumplen con todos los
requisitos y las características de ciadas.

Recomendaciones:

Recomendamos que la mantequilla esté bien fría, ya que nos ayudará a

obtener un buen punto arena.
Mínima manipulación de la masa.
Para tener un buen acabado se recomienda barnizar con huevo o leche.
Se recomienda engrasar el molde para tener un buen desmoldado y
acabado.
Para hacer un preparado de pay se necesita cernir la harina para
retener impurezas.