Capacitar

2do AÑO
MODULO UNO

Objetivos
Cocina salada:
-Aprender el concepto de soufflé salado o dulce calientes.
-Conocer los ingredientes básicos y las técnicas asociadas a la preparación de un soufflé
salado.
-Comprobar resultado final. Degustar.
-Conocer la preparación típica norafricana llamada Tajine: ingredientes, método de
elaboración, condimentos.
-Conocer origen, características y usos culinarios del jengibre
Panadería:
-Aprender la elaboración de un pan tradicional de origen venezolano.
-Aplicar una fórmula (receta) de panificación dulce utilizando edulcorantes naturales y
artificiales.
-Conocer características y uso del azúcar en panadería.
Actividad adicional:
Documental sobre el chef Alexandre Couillon
-Analizar evolución del restaurant dirigido por el chef.
-Detallar estrategias comerciales aplicadas y sus resultados.
-Definir misión y visión del emprendimiento.
-Describir el tipo de rol de liderazgo aplicado por el chef.
 COCINA

SOUFFLE
Se trata de una preparación que se compone de una base (Bechamel, pate a bombe,
aparato bomba) a la que se le suman yemas crudas, un ingrediente salado o dulce que la
define (quesos, vegetales, frutas, hierbas, chocolate …) y claras montadas a nieve que le
dan la característica principal. Es decir, la textura liviana y aireada que aportan éstas
cuando se expanden al cocinarse.
Se cocina “a la minute” y se sirve y consume en el momento ya que, al enfriarse la
preparación vuelve a contraerse.
Al momento de elaborarlo, es necesario tener en cuenta ciertas pautas:
-El bol donde se baten las claras debe estar perfectamente limpio para que éstas suban.
-El molde o moldes para su cocción debe estar perfectamente enmantecado y
espolvoreado o enharinado en todo su interior, bordes y límite superior, para que la
mezcla no se adhiera a él y “suba” libremente durante le cocción.
-Enmantecado del molde mejora cuando se repite la operación al menos 2 veces,
refrigerando siempre el molde entre cada caso. Es decir, enmantecar, refrigerar,
enmantecar, refrigerar….
-El horno debe estar en régimen de temperatura adecuado para que el soufflé suba
rápidamente, pero sin que la capa superior se reseque y dore en exceso.
-El baño María debe prepararse con agua hirviendo.
-La cocción, de no contarse con horno convector, debe hacerse en el estante central para
buscar una cocción más uniforme.
 Capacitar FECHA: 30/03/ 2020
COCINA II

SOUFFLE DE JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES
Manteca 60 gr más c/n para enmantecar
Harina 0000 60 gr más c/n para enharinar
Leche 350 cc
Queso Gruyere o símil 100 gr
Jamón cocido 75 gr
Yemas 3 unidades
Claras 7 unidades
Sal, pimienta c/n
Nuez moscada c/n
PROCEDIMIENTO
Enmantecar y enharinar el molde de 2 litros (o moldes individuales). Reservar.
Picar el jamón. Rallar el queso.
Hacer una Bechamel comenzando con un roux claro con la harina y manteca. Condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada.
Retirar del fuego y sumar el jamón, queso y las yemas.
Batir claras a punto nieve. Sumar a la mezcla anterior.
Pasar a molde. Cocinar a baño María en horno a 200° hasta que esté dorado.
TAJINE
Preparación característica y original del norte de África, especialmente de la denominada
cocina magrebí. Tradicionalmente se cocina y se sirve en un recipiente de diseño
específico. Se trata de una fuente grande de barro cocido y esmaltado. Ancha y poco
profunda y con una tapa cónica característica. El formato de esta tapa permite que
durante la cocción el vapor se concentre en la parte superior de la misma, se condense en
las paredes y vuelva a caer en la preparación. Evitando así que los ingredientes se
resequen.

Existen muchas variantes de tajine, pero las habituales son las que se elaboran con
cordero o pollo. Suelen llevar una cocción larga y condimentarse con una amplia variedad
de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias.

Capacitar FECHA: 30/03/ 2020

COCINA II
 TAJINE DE POLLO Y ALMENDRAS

INGREDIENTES
Azafrán 1 cápsula
Aceite de oliva c/n
Cebolla 300 gr
Pollo 1 pollo grande o 4 cuartos traseros
Fondo de ave 500 cc aproximadamente
Perejil 1 ramito
Laurel 1 hoja
Ajo 2 dientes
Jengibre fresco 2 cm
Sal y pimienta c/n
Ají molido c/n
Orejones de durazno 4 unidades
Almendras 100 gr
Limón 1 unidad
PROCEDIMIENTO
Picar cebollas en brunoise.
Limpiar y desgrasar el pollo. Trozar en 4 partes si se usa entero.
Pisar el ajo. Rallar grueso el jengibre.
Hidratar los orejones por al menos 1 hora en agua tibia.
Pasar almendras por agua hirviendo y quitar la piel.
Calentar aceite en olla. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Retirar y reservar.
En la misma olla, dorar las piezas de pollo en forma uniforme. Retirar y desgrasar la olla.
Volver a incorporar el pollo. Cubrir con fondo de ave. Llevar a hervor suave. Espumar
hasta que el fondo quede limpio.
Incorporar cebollas precocidas, azafrán, jengibre, ajo y las hierbas aromáticas.
Condimentar ligeramente con sal, pimienta y ají molido. Cocinar suave por unos 20 a 25
minutos. Sumar orejones hidratados. Cocinar otros 20 minutos.
Retirar el pollo y las hierbas aromáticas. Sumar almendras al fondo de cocción y reducir a
fuego fuerte hasta espesar un poco. Servir sobre el pollo. Acompañar con gajos de limón.

ANEXO COCINA

JENGIBRE (Zingiber officinale)

Hierba originaria de los bosques tropicales asiáticos. Posee un tallo subterráneo que es un
rizoma horizontal que aporta gran sabor y aroma. La planta alcanza hasta 2 metros de
altura y su rizoma puede llegar a medir hasta 1 metro de largo en condiciones naturales.
Fue una de las primeras especias exportadas de oriente y comenzó a consumirse en
Europa durante el comercio de las especias. Griegos y romanos lo utilizaban con
regularidad.
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina
asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen
conservar en vinagre como aperitivo (cocina japonesa) o simplemente se añaden como
ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los
rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la
cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como los mariscos y la
carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a
alimentos dulces. Se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre y para saborizar
pastelería (como los tradicionales hombres de jengibre).
Forma parte como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida
dulce y carbonatada.
Por otro lado, tanto en la cocina asiática como en la occidental se suelen utilizar los
rizomas para preparar té y otras bebidas calientes.
En la coctelería moderna, suele también utilizarse fresco o en almíbar como ingrediente o
saborizante de tragos y cócteles.

PANADERIA
PAN PIÑITA
Pan típico de Venezuela. Se caracteriza por su masa suave y esponjosa, y su saber
ligeramente dulce. Suele consumirse como pan dulce para acompañar el café de la tarde
(merienda). O para consumir como pan de sándwich con manteca y queso.

Capacitar FECHA: 30/03/ 2020

PANADERIA II

PAN PIÑITA

INGREDIENTES
Harina 000 500 gr
Yema 1 unidad
Sal 5 gr
Edulcorante líquido 1 cucharadita
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Agua 250 cc
Azúcar 30 gr
Levadura fresca 20 gr
Leche en polvo 10 gr
Manteca 30 g
Doradura c/n
Azúcar c/n
PROCEDIMIENTO
En un bol unir agua, azúcar, edulcorante, yema, sal y vainilla y batir hasta disolver el
azúcar.
Agregar la levadura, la leche en polvo y la harina. Integrar todo trabajando con un Cornet.
Sumar la manteca y seguir amasando hasta que esté bien elástica y lisa.
Darle formato rectangular al bollo, estirando a 2 cm de espesor. Doblar a la mitad y volver
a estirar. Repetir esta operación 6 veces. Debe quedar una masa muy lisa.
Dejar descansar 10 minutos.
Porcionar de a 80 gramos y bollar.
Dejar descansar cubiertos con film o plástico.
Disponer los bollos sobre placa enmantecada. Deben tocarse unos con otros.
Pintar con doradura.
Cortar la superficie con tijera en forma de cruz.
Dejar leudar al doble del volumen. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180° entre
15 y 20 minutos.

DORADURA
Nombre coloquial que se le da a la mezcla de huevo y agua en panadería. Se utiliza para
pintar masas antes de la cocción -horneado- con la finalidad de lograr un dorado intenso
en las piezas horneadas.

Capacitar FECHA: 30/03/ 2020

PANADERIA II

DORADURA

INGREDIENTES
Huevos 2 unidades
Agua 30 cc
Sal fina ½ cucharadita
Azúcar ½ cucharadita

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes y batir para integrar.
ANEXO PANADERIA
 EL AZÚCAR
DEFINICIÓN
El azúcar desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono o glúcido.

TIPOS DE AZÚCARES
Pueden ser según su tamaño molecular:
-Monosacáridos: hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Por Ej. Dextrosa,
Glucosa,
Fructosa, levulosa.
-Disacáridos: tienen la molécula más grande. Ej: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
-Polisacáridos: Son hidratos de carbono con moléculas mayores que los grupos anteriores.
Ej: Almidón, Dextrina.

EL AZÚCAR EN PANADERÍA
Dentro de la técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los azúcares
preexistentes, azúcares producidos y azúcares añadidos.
1. Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1.5% del peso de
la harina. Son del tipo Mono y Disacáridos.
2. Los azúcares producidos provienen de la transformación de una parte de los granos
dañados del almidón de la harina en maltosa, por la beta-amilasa presente en las harinas,
y las alfa-amilasas con que se suplementan. La maltasa, una enzima de la levadura,
transforma enseguida la maltosa en glucosa.
Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la dextrosa o glucosa y la
sacarosa. Esta última conocida comúnmente como azúcar.
EL AZÚCAR Y LA LEVADURA
Anteriormente mencionábamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta.
¿De qué se alimenta? Ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que aquellos
que tienen la molécula suficientemente pequeña.
Estos azúcares son los monosacáridos, que tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto
son directamente asimilables por la levadura.
La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos
terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azúcares
preexistentes en la harina. Así pues, la adición de azúcares directamente asimilables es
beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentación.

ACTIVIDAD ADICIONAL
Si dispone o tiene acceso a la plataforma de streaming Netflix:
Ver Chef´s Table Francia, Temporada 1. Episodio 2. Alexandre Couillon.

Analizar y responder.
¿Cuáles fueron las fortalezas y debilidades que presentaba el proyecto inicial?
¿Cuál fue la estrategia comercial aplicada por el chef al momento de hacerse cargo del
negocio familiar?
¿Qué rol juega la familia en el proyecto?
Nombre al menos 3 actitudes o características personales del chef que le hayan
contribuido para lograr un establecimiento gastronómico reconocido.
Detalle alguna característica que usted considera negativa en la personalidad de
Alexander.
¿Cómo se entiende y maneja el rol de autoridad por parte del chef dentro del
establecimiento?
Defina el tipo o características de la cocina del restaurant en la actualidad.
¿Cuántas estrellas Michelin posee el La Marine?
¿Qué impacto menciona el chef ha tenido, desde el punto de vista profesional, su viaje a
Japón?
Declinación de papa Bonotte*

Cosecha al borde del mar.

 Cola de langosta a la brasa con zanahorias.

Marshmallows de regaliz, recuerdas de la infancia.

*papa Bonotte: variedad de papa propia de la zona, cuya característica principal es el

sabor “salado” natural que le transmite la tierra de cultivo junto al mar.