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TABLA DE CONTENIDO

ETICA PROFESIONAL ....................................................................................................................... 5


HIGIENE DEL MATERIAL, MAQUINARIA Y ÁREAS DE TRABAJO ................................................. 5
DESARROLLAR LAS NORMAS Y EL CUMPLIMIENTO DEL COCINERO ........................................... 6
HIGIENE DE LA RESTAURACIÓN Y HOTELES .............................................................................. 6
HIGIENE PERSONAL..................................................................................................................... 6
MIRADA HISTÓRICA AL ARTE CULINARIO ...................................................................................... 7
GASTRONOMOS Y PRACTICANTES CELEBRES .............................................................................. 8
ORGANIZACIÓN EN LA COCINA .................................................................................................... 10
APARATOS Y MÁQUINAS DE COCINA (APARATOS PARA ASAR, COCINAR O FREÍR).............. 19
AUTOMATES DE CUISSON – DE COCCIÓN AUTOMÁTICA........................................................ 20
APPAREILS POUR LE FROID – APARATOS PARA EL FRÍO ......................................................... 21
MAQUINAS DE COCINA ............................................................................................................. 21
1. SARTÉN................................................................................................................................... 29
2. CAZO O CAZUELA .................................................................................................................. 29
3. OLLA ....................................................................................................................................... 29
UTENSILIOS PARA COCINAR: ................................................................................................ 29
4. CAZUELA PARA HORNO ........................................................................................................ 29
5. FUENTE PARA ASAR............................................................................................................... 29
6. CAZO PARA SALSAS .............................................................................................................. 29
7. OLLA MULTIUSOS .................................................................................................................. 30
Utensilios para cocinar: ........................................................................................................... 30
8. SAUTÉ..................................................................................................................................... 30
9. SARTÉN PARA CREPES .......................................................................................................... 30
10. PLANCHA .............................................................................................................................. 30
11. PARRILLA .............................................................................................................................. 30
12. WOK .......................................................................................................................................31
Utensilios para cocinar: ............................................................................................................31
13. RECIPIENTES PARA BAÑO MARÍA .........................................................................................31
14. BRASEADORA........................................................................................................................31
15. PAELLA ..................................................................................................................................31
16. TAGINE ..................................................................................................................................31
Utensilios para cocinar: ........................................................................................................... 32
TIPOS DE CUCHILLOS ................................................................................................................ 32
Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina ........................................................................33

~1~
CONDIMENTOS AROMÁTICOS ..................................................................................................... 35
ESPECIES -FRUTOS Y ESPECIES- SEMILLAS ............................................................................. 35
ESPECIAS – FLORES .................................................................................................................... 37
ESPECIAS – RAICES .................................................................................................................... 38
HIERBAS - AROMÁTICAS ........................................................................................................... 38
ESPECIAS ................................................................................................................................... 40
MEZCLAS ................................................................................................................................... 40
............................................................................................................................................................
ELEMENTOS DE UN FONDO.......................................................................................................... 45
CLASIFICACION.............................................................................................................................. 46
CALIDAD DE LOS FONDOS. ........................................................................................................... 46
FONDO OSCURO. .......................................................................................................................... 48
FONDO CLARO .............................................................................................................................. 50
FONDO DE PESCADO .....................................................................................................................51
CONSOMMÉES .............................................................................................................................. 56
CONSOMÉ SIMPLE O ORDINARIO ............................................................................................. 56
CONSOMÉ DOBLE ..................................................................................................................... 56
CONSOMÉ FRÍO ......................................................................................................................... 56
CONSOMÉ DE AVE ..................................................................................................................... 56
CONSOMÉS CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE ..................................................................57
SOPAS CLARAS DE BASE Y DERIVADOS ....................................................................................... 58
Sopas Cremas ................................................................................................................................. 63
SOPAS VELOUTÉS ......................................................................................................................... 66
SOPAS PURÉ .................................................................................................................................. 68
Sopas Internacionales ...................................................................................................................... 73
PAPAS ............................................................................................................................................ 83
Recetas a base de Papa ................................................................................................................... 85
HUEVOS ......................................................................................................................................... 89
USOS CULINARIOS. ....................................................................................................................... 95
CON CASCARA ........................................................................................................................... 95
OEUFS DURS (Huevos Duros). ................................................................................................ 95
OEUFS A LA COQUE (Huevos Pasados) .................................................................................. 96
OEUFS MOLLETS (Huevos Blandos) ....................................................................................... 96
SIN CASCARA ............................................................................................................................. 96
OEUFS POCHES (Huevos Escalfados) ..................................................................................... 96
OEUFS OU PLAT (Huevos al Plato). ........................................................................................ 96

~2~
RECETAS ........................................................................................................................................ 98
MAS RECETAS ............................................................................................................................... 107
Omelette de huevos ............................................................................................................... 107
Tortilla de huevos ................................................................................................................... 107
Huevos perico........................................................................................................................ 108
Huevo escalfado .................................................................................................................... 108
VERDURAS: ................................................................................................................................... 110
RECETAS ....................................................................................................................................... 111
ENSALADA CESAR .................................................................................................................... 111
ENSALADA PASTINA ................................................................................................................ 112
ENSALADA WALDORF .............................................................................................................. 112
ENSALADA TROPICAL .............................................................................................................. 113
ENSALADA DE CHEF .................................................................................................................114
LEGUMBRES ................................................................................................................................. 115
PROCESADO DE LAS LEGUMBRES .............................................................................................. 115
COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES ....................................................................................................116
EL ARROZ ...................................................................................................................................... 118
ORIGEN Y CULTIVO. ..................................................................................................................... 118
ÍNDICE DE CALIDAD: ................................................................................................................. 118
ALMACENAJE VÁLIDO PARA TODAS LAS VARIEDADES DE ARROZ. ...................................... 118
FORMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ.............................................................................................. 118
CLASIFICACIÓN DE ARROCES COCIDOS. .....................................................................................119
RECETAS .......................................................................................................................................119
CEREALES .................................................................................................................................... 124
OTROS CEREALES .................................................................................................................125
MAS RECETAS ............................................................................................................................... 131
ARROZ CON PIÑA Y PASAS ...................................................................................................... 131
RISSOTO.................................................................................................................................... 132
ARROZ A LA JARDINERA........................................................................................................... 133
PASTAS ......................................................................................................................................... 135
LAS MASAS ALIMENTICIAS EN LA ALTA COCINA ....................................................................... 137
CARACTERISTICAS........................................................................................................................138
CLASIFICACION DE LAS PASTAS ..................................................................................................139
APLICACIONES GENERALES ....................................................................................................... 142
LA PASTA Y SU COCCION ............................................................................................................ 144

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~4~
INTRODUCCION A LA
COCINA
ETICA PROFESIONAL
El gusto de la profesión: El saber asegurar el futuro del ser humano, le da una seguridad y un
sentimiento de satisfacción. Cada cosa que aprende es para él mismo y no para el profesor ó los gerentes
ó lo dueños.

Tenemos que aprender a planificar la vida, trabajar en colaboración, conocer a nuestro prójimo,
adaptarnos, ser creativos y vivir bien.

Cada persona debería saber moderar "su tiempo de actividad". Ser consciente del privilegio de la vida, de
la satisfacción que la profesión nos da. (Los periódicos nos invaden con información negativa). El
resultado de nuestro trabajo debe ser un placer, por ejemplo: un plato bien hecho, una especialidad de la
casa; las áreas de trabajo limpias y modernas; la satisfacción del superior ó del cliente.

 Colaboración: Todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la colaboración. Las


funciones esenciales para el buen funcionamiento del espíritu de equipo son las siguientes;
 Tolerancia: Reconocimiento de la personalidad "del otro" y su individualidad.
 Objetividad: Nada de ideas preconcebidas. No tenemos que estar influenciados con la primera
impresión.
 Disponibilidad: Cada uno de nosotros debe estar dispuesto y deseoso de hacer y formar equipo.

HIGIENE DEL MATERIAL, MAQUINARIA Y ÁREAS DE TRABAJO


La sistemática de todo el material, de las máquinas en contacto con los alimentos, así como de las áreas
de trabajo y de preparación es obligatoria. La cocina, en particular, nos obliga a respetar estas
exigencias;

• Material diario de utilización, bol, cucharón, terrine, etc. Siempre limpios y en buen estado, deben estar
los utensilios cromados, niquelados etc., siempre tener la capa de recubrimiento protectora intacta. El
plomo y el zinc son tóxicos, por lo que no son recomendables en la cocina. La vajilla esmaltada
malograda debe ser eliminada. Los objetos de plástico son válidos solamente para guardar alimentos y
no deben usarse para cocina caliente.

• El embalaje traído por los proveedores pueden ocultar insectos (cucarachas, hormigas, etc.) y
propagarlos por la cocina. Estos embalajes sucios tienen bacterias muy peligrosas. Así que todos los
embalajes serán guardados afuera de la cocina y dentro de un área especial.

• Toallas de cocina, toallas para vajilla, para horno y plancha, deben ser cambiadas todos los días y las
toallas sucias, retiradas de la cocina. EÍ cocinero tiene que abstenerse de utilizar su trapo para limpiar
cualquier cosa.

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• Máquinas y demás aparatos, como la cortador de embutidos, la moledora de carne, aparato para
crema (sopladora) y el freezer (heladera) serán limpiados cada día. Es recomendable tratarlas de vez en
cuando con productos desinfectantes.

• Planchas, hornillas, parrilla, etc., siempre tienen que ser limpiadas después de cada servicio.

• La cocina será limpiada como mínimo una vez al día. Los pisos las paredes y los techos tendrán un
recubrimiento duro y liso para facilitar la limpieza. Los pisos tienen que barrerse todos los días después
de cada servicio. El desagüe bien en condiciones óptimas. La cocina tiene que estar con una buena
ventilación o extractor de aire y bien alumbrada.

• Los frigoríficos tienen que estar en perfectas condiciones de limpieza, al menos una vez por semana, si
fuera necesario, descongelarlas. Las temperaturas tienen que estar controladas y deben tener un
termómetro de control.

Frío para carne 0º a +2ºC

Frío para el día máx. 5°C

Frío pescados, mariscos 0° a +2°C

Congelador min. -20°C

• Almacén siempre limpio y bien aireado. Las reservas con fechas deben estar ordenadas
impecablemente. La limpieza del almacén es de una vez a la semana.

• Los baños del personal deben ser limpiados cada día y desinfectados. Tienen que tener un lava-mano y
un distribuidor de jabón y seca mano individual.

• Vivero, su funcionamiento debe ser controlado cada día (agua, aire) y los pescados muertos retirarlos.

• Las mesas y tablas para cortar deben estar siempre limpias. La superficie de madera no son
recomendables para cortar los alimentos, especialmente las carnes. Las mesas deberían ser recubiertas
de acero inoxidable o de fórmica (protección de plástico muy resistente).

• La basura y recipiente para desechos de cocina tiene que limpiarse interior y exteriormente con agua
caliente.

DESARROLLAR LAS NORMAS Y EL CUMPLIMIENTO


DEL COCINERO
HIGIENE DE LA RESTAURACIÓN Y HOTELES
 Principios: La salud es uno de nuestros bienes más preciados. La higiene profesional es muy
importante para preservar nuestra ética y la salud.
 Reglas: Limpieza de sí mismo, del trabajo, del material, las máquinas y áreas de trabajo. En
cocina la falta de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.

HIGIENE PERSONAL
Las condiciones de higiene, para el trabajo de cocina, son las siguientes:

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1. Limpieza corporal por duchas y baños regulares. Cabellos limpios, bien cortados y peinados.

2. Limpieza de las manos: uñas limpias y cortadas. Lavarse las manos antes de empezar a trabajar, a la
salida del baño y después de las pausas, etc. No se puede trabajar con joyas ni relojes. Para secar las
manos utilizaremos servilletas desechables o toallas esterilizadas y, de ninguna manera, toallas
colectivas.

3. La túnica de trabajo debe estar limpia, así como la ropa y la ropa interior.

4. Zapatos limpios y adecuados para la cocina.

Honradez: Uno debe ser abierto con el compañero. Debe dar, con honradez, su opinión, pero debe
aceptar, igualmente, la del compañero.

Espíritu de comprensión: Desterrar el egoísmo, no debe ser susceptible. Debe tratar de entender al
compañero.

Ejercicio: Debemos entrenarnos a la vida en equipo, de la misma manera que en un equipo deportivo. El
saludo, la atención y el ser amables no es suficiente.

Ser listo para adaptarse: Esto no significa que debemos sacrificar nuestra personalidad, pero tenemos
que aprender a adaptarnos a situaciones diferentes para así poder dominarlas.

Ser creativo y tener deseo de superación: En cada individuo duerme un inventor. Siempre necesitamos
de nuevas ideas. Estímulo y ánimo para encontrar y crear novedades, para adelantar en nuestra
profesión durante los momentos libres.

Trataremos de ejercer estos preceptos tanto en la vida profesional como en la vida privada y el resultado,
será positivo.

MIRADA HISTÓRICA AL ARTE CULINARIO


1. ERA ANTIGUA: VIII SIGLO A.C. HASTA IV SIGLO D.C.
Desde siempre la alimentación fue necesaria para sobrevivir, pero poco a poco, esta necesidad se
transformó en placer. La antigua Grecia (800 años hasta el año 30 a.c.) fue el origen de la civilización de
Europa Occidental. Nuestras ideas, nuestro espíritu y nuestra creatividad, están todavía con influencia
de la cultura griega desde el siglo VI a.c.

El médico y maestro griego Hipócrates (env. 460 - 377 año a.c.), sabia ya la importancia de la nutrición y
su relación con la salud. Los romanos (753 a.c.) hasta el año 476 d.c. tenían el imperio sobre todo Europa
actual y una parte del África del Norte. Ellos se inspiraron en los griegos para las Bellas Artes.

2. ERA MEDIEVAL: SIGLOS V HASTA VX


Durante la Era Medieval, los conventos transmitieron las tradiciones romanas de la buena cocina. Los
monjes sabían cuidar no solamente los manuscritos sino también las recetas de cocina. Los italianos,
gracias al comercio pudieron adquirir fortunas, y refinaron la cocina. Es así que el arte culinario se
desarrolló en Occidente.

~7~
3. RENACIMIENTO: SIGLOS XV HASTA XVI
El renacimiento es caracterizado por el desarrollo da la cultura. Este movimiento, descendiente de Italia
fue difundido en toda Europa – Florencia era el centro de las artes. Francia, supo beneficiarse de esta
influencia para el conocimiento de la buena comida.

4. BARROCO Y ROCOCÓ: SIGLOS XVII HASTA XVIII


Durante el reino de Luís XV (1710 - 1744) el arte culinario francés se desarrolla y afina. Los nuevos platos
que se elaboraron se les pusieron el nombre de algunas personas célebres. Desde 1765, se manifestaron,
en París y algunas otras grandes ciudades, los primeros restaurantes gastronómicos.

5. SIGLOS XIX HASTA XX


Revolución francesa: La técnica y la industria se desarrollan. La cultura sigue esta vuelta histórica. La alta
cocina es una regla de las casas burguesas. Unas élites profesionales del arte culinario dieron nuevas
ideas; dos maestros Marie Antoine Caréme y Auguste Escoffier son célebres.

“El Guide culinario” de Auguste Escoffier, repertorio de la cocina clásica, es todavía la base de
preparación de los platos.

Estos últimos decenios, con la aceleración del ritmo de vida, es lógico que las costumbres de nutrición
hayan cambiado. Actualmente la tendencia a “la nueva cocina" (nouvelle cuisine), obliga a los cocineros
a progresar y a crear. La cocina moderna, descendiente de la cocina clásica, tiene en cuenta las
exigencias de la clientela, así como las reglas de dietética.

GASTRONOMOS Y PRACTICANTES CELEBRES


• BAGRATION PIERRE (1765-1812). Príncipe y general ruso, mortalmente herido en la batalla de
Borodino. Caréme le dedicó varias recetas, estas incluyen mayormente Macaroni, Ensalada Rusa o
Salpicón de Trufas y Lengua de Buey. Ahora, estas guarniciones han cambiado y son más simples que las
originales.

• BANZER M.C. Y CARL FRIEBEL. Escribieron un libro universal de cocina "Die


Restaurantionsküche". Banzer, fundador del museo de arte culinario en Frankfurt, era el presidente de la
Federación Mundial de los Cocineros. Friebel era conocido sobre todo por sus artículos culinarios, como
libros “Die Küche" (La Cocina) y "Die Kalte Küche" (La Cocina Fría).

• BERNARD EMILE (1826 - 1897). Amigo de Urbain Duboís. Hicieron conocer a cocina francesa
en la corte del emperador de Alemania Wilhelm I. Ellos propagaron, en Europa Central, el servicio "A la
rusa" novedad de esa época.

• BRILLAT - SAVARIN, JEAN ANTHELME (1755 - 1826). Gastrónomo y escritor celebre. Le


debemos el libro "Psicología del Gusto". Era un auténtico gastrónomo especialmente calificado para el
arte del buen comer, mayormente se le da el nombre a una guarnición de Salpicón de Foie-Gras y Trufas,
así como a diversos manjares.

• CARÉME, MARIE ANTOINE (ANTONIN) (1783 - 1833). Gastrónomo trances. El cocinero de los
reyes, el ídolo de los gastrónomos. Autor obras culinarias famosas. Una gran parte de sus obras

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demandó conocimientos de arquitectura y de escultura (piezas montadas). Caréme dejó a las
generaciones venideras un verdadero tesoro culinario. El Pastelero Real de París, 1815.

• CHATEAUBRIAND, FRANCOIS RENE (1768-1848). Escritor y diplomático francés. Corte de


Lomo Fino de 400 - 600 gr., emparrillado y acompañado mayormente de una Salsa Bernesa.

• COLBERT (1619-1683). Ministro financiero de Luís XIV. Se le recuerda por la Mantequilla


Colbert y el Lenguado Colbert.

• CONDE (1621-1686). Príncipe apodado "El Gran Conde". Político y hombre de negocios del
Estado Francés. Gastrónomo reputado. Se le recuerda por el Arroz Conde (Queque de Arroz moldeado).
Así como un Puré de Fréjoles Rojos.

• DUBOIS URBAIN (1818-1901). Jefe de cocina francés, dejó una obra célebre "La Cocina de
todos los países", 1868; "La Cocina Artística", 1872, con la colaboración de Emile Bernard, escribieron "La
Cocina Clásica", 1856.

• DUBARRY (du BARRY) MARIE-JEANNE BÉCU (1743-1793). Ama de casa de Luís XV. Condesa
por matrimonio. Murió guillotinada. Se le da este apelativo a los Manjares que llevan Coliflor.

• DUMAS ALEXANDRE (1802-1870). Autor de los tres mosqueteros y también de la obra “El gran
diccionario de la cocina” (Paris, 1873). Le dedicaron varios manjares como: Langosta a lo Porthos, Filete
de Res Montecristo, Ensalada a la Dumas, etc.

• ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935). Jefe de Cocina del Ritz de París y otros hoteles de lujo en el
extranjero, Londres. Por sus excepcionales cualidades se le considera el más grande, el rey de los
cocineros. Escribió la “Guía Culinaria", 1903, considerado el mejor libro de Cocina Clásica.

• FAVRE JOSEPH (1849-1903). Uno de los más grandes practicantes de la cocina del Siglo XIX.
Autor del famoso "Diccionario Universal de la cocina e higiene alimenticia", 4 volúmenes. En 1883 fundó
la primera Academia de Cocina.

• GOUFFE JULES (1807 -1877). Sucesor de Caréme y autor de un libro de la cocina de lujo "El
Libro de Cocina", 1867, seguido de "El Libro de Pastelería", 1872. Se le ha dado su nombre a un plato de
Carne Salteada con Salsa Madeira guarnecida con Morillas a la Crema y Espárragos con mantequilla,
dentro de una Canasta de Papas.

• GRIMOD DE LA REYNIÉRE (1758-1837). Célebre gastrónomo francés. Autor de "L'almanach


des Gourmets". Estableció un tipo de "Política del arte culinario", con un jurado de degustación.

• HENRI IV (1553-1610). Monarca de valor. El apreció la gastronomía y quería que su pueblo


recibiera una "Poule au Pot" cada domingo, de donde viene la denominación "Petite Marmita Henri IV",
en las cartas de menús.

~9~
• LUCULLUS (LUCIUS LICINSUS) (106-56 A.C.). General y hombre de Estado Romano. Su
nombre se le da a numerosos platos clásicos caracterizados por la riqueza y abundancia de sus
ingredientes.

• MELBA NELLIE (1861-1931). Cantante australiana de nombre recordado e inmortalizado por la


creación de la "peche melba" de Auguste Escoffier.

• MEYERBEER (1791-1864). Compositor alemán. Se le dedicó un plato a base de Huevo y


Riñones de Cordero como guarnición.

• MURAT JOACHIM (1767-1815). Hijo de un dueño de Hostal (Posada). Mariscal de Francia y


cuñado de Napoleón. Se conoce así a un método de preparar el Lenguado.

• NELSON (1758-1805). Almirante inglés vencedor de las batallas navales de Aboukir y de


Trafalgar.

• PARMENTIER ANTOINE AUGUSTIN (1737-1813). Militar farmacéutico, y agrónomo


especializado en la papa, en Francia, fue quien la llevó del Perú y la propagó e introdujo en la
alimentación mundial. Anteriormente, la papa servía para confeccionar pan (harina) ó para el ganado o
indigentes. Se le da su nombre a los platos que contengan como base o guarnición, la papa.

• PHILEAS GILBERT (1857 - 1942). Cocinero capaz y uno de los más cultivados del siglo pasado.
El fue uno de los más preciados colaboradores de Escoffier para la redacción del libro la "Guía Culinaria".
El es, también, autor de la "Cocina de todos los Meses".

• PRINCIPE SOUBISE (1715-1787). Mariscal de Francia y hombre diplomático. Una Salsa de


Cebolla ó Puré de estas es lo que generalmente lleva un platillo con su nombre.

• ROSSSNI, Gioacchino (1792-1868). Compositor de Operas conocidas mundialmente. El vivió


en París y fue un gastrónomo impenitente. Los Platos con su nombre generalmente incluyen Foie Gras,
Trufas y Salsa Demi-Glace.

• SOREL, AGNES (1422-1450). Mujer de una gran belleza, ama de casa del Rey Charles VII. En su
Cocina trabajaron los mejores Chef de la época. Un platillo con su nombre lleva como Guarnición:
Cabezas de Champignones, Pollo y Lengua.

• VATEL, Fritz Karl (1635-1671). De origen suizo, era maître d'hôtel de la casa del Príncipe
Conde.

• WELLINGTON (1769-1852). General, Jefe de la diplomacia inglesa de su época. Vencedor de


Napoleón en Waterloo. Existe un Plato Clásico; Lomo Wellington.

ORGANIZACIÓN EN LA COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio
social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros
de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha
perpetuado hasta nuestros días.

~ 10 ~
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien
delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe
entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la
verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la
nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y
enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones
y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s
profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia,
España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y
muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada
por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían
los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas,
incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere
rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más
importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en
cocina por cada cuatro comensales.

BRIGADE DE CUISINE
Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una
cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de
poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera
vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a
diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que
está compuesta por:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar
a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación
de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas
de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la
gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

~ 11 ~
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se
denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción
de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente
al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo


habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de
espacios.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y


aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes bufets.

Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como
ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara
los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y
preprara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta
suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a
freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o
pescado.

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada
especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor
tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede,
en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las
pequeñas cocinas

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el
pâtissier.

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Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la
realiza elpâtissier.

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta
labor la hace el pâtissier.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del
pescado.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede
ser instruido fácilmente.

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, los sartenes y demás recipientes para que no
queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.4

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia
a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a
veces el sous-chef de partie.

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el
restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás
cocineros cuando estos lo requieren.

EL MISE EN PLACE
El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ plas], literalmente ‘puesto en el
lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la
cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en
recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos
convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se
traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las
descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje
de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración
en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier.

“Algunos cocineros modernos dicen del mise en place es su religión”

FUNCIONES DE LA COCINA
Las funciones de la cocina pueden ser divididas en los siguientes grupos:

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1.- COCINA CONVENCIONAL: Para las empresas más pequeñas como pensiones, empresas
especializadas en buffet, banquetes, los menús de oferta y el porcionamiento no pueden estar
estandarizadas.

Estructura: Todas las partes forman un bloque. La producción y el acabado están en la misma área. La
distribución de los platos (de la comida) se hace, la mayor parte del tiempo en un solo sitio de la cocina
caliente. Desde que la mercadería entra, pasa por el control, hasta la salida de los platos, el trabajo
deberá ser efectuado en un solo sentido. (Sentido único).

2.- COCINA DE PRODUCCIÓN Y DE ACABADO COMBINADAS: Tendremos esta forma de cocina y


organización en los establecimientos de importancia mediana, en los cuales las ofertas y las porciones
pueden ser más o menos estandarizadas. La ventaja de este sistema reside en la posibilidad de utilizar
cocineros en los dos departamentos (producción y acabado).

Organización: Las cocinas de producción y de acabado son áreas separadas. Es el establecimiento el que
dispone o determina la separación total o parcial de las áreas. Las dos cocinas tienen todas las partes de
la cocina caliente y de la cocina fría.

3.- COCINA DE PRODUCCIÓN Y DE ACABADO SEPARADOS: Este tipo de cocina conviene antes que
todo, a los establecimientos importantes. El conjunto de la producción (recetas, compras,
porcionamiento) son estandarizadas.

Organización: El bloque producción y el bloque acabado en las cocinas satélites, son separados. Cada
cocina satélite contiene los puestos de trabajo necesarios en relación a su programa de ventas. No
encontraremos en estas cocinas, planchas, marmitas y asaderas, basculante, autoclaves (cocción
automática y vapor de baja presión) etc.

Si encontraremos parrillas, hornos micro-ondas, homo convector, baño maría, etc. La cocina fría y la
pastelería serán en vitrina frigorífica.

4.- Fast-Food Kitchen (Cocina de productos pre-cocidos): Este tipo de cocina se instala cuando el
establecimiento no tiene previsto producción ó cuando todas las comidas se compran pre-cocidas.

Organización: Bodega a temperatura normal, con áreas refrigeradas y congeladas. Unidad de acabado
para fast-food con máquinas u horno micro-ondas, de aire, grill o parrillas, freidora, salamandra u otro
sistema de regeneración. La pastelería y la cocina fría son solamente representadas por un armario
frigorífico o armario de congelación, porque es solamente para almacenar o guardar productos pre-
cocidos o acabados. Tenemos que reservar un sitio de preparación y de limpieza para las ensaladas
frescas si no son entregadas listas.

PLANIFICACIÓN Y TÉCNICA DE COCINA


GENERALIDADES:
La planificación en la misma cocina puede ser dividida en los escalones de trabajo siguientes:

1. Determinar y establecer el carnet de desiderata (perfil completo) del encargado o empresario.

2. Estudio de los planos de construcción disponible.

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3. Organizar el conjunto del lugar a la disponibilidad del centro de trabajo. Establecer una lista de
los departamentos necesarios; incorporar estos departamentos en el área disponible.

4. Disponer de una manera correcta cada departamento. Establecer una lista teórica completa de
la disposición. Repartición de las áreas de bloques y colocar la disposición de bloque correspondiente.
Control de la capacidad de funcionamiento.

5. El Jefe de empresa (propietario) y el arquitecto determina la forma de organización a adoptar.

6. Establecer una lista detallada del conjunto de las instalaciones y disposiciones.

7. Evaluación financiera (búsqueda del costo, presupuesto).

Tenemos que tener en cuenta, además, los Factores Esenciales siguientes:

• Informe del tamaño de las diferentes áreas de cocina, respetando el programa del conjunto.

• Colocación correcta de las máquinas y los aparatos, los cuales tienen que tener un acceso fácil
para todos los puestos.

• Alumbrado bueno de los sitios de trabajo.

• Buena ventilación, en forma separada para la cocina caliente y la cocina fría. Colocar la campana
de extracción arriba de todos los aparatos de cocción que desarrollen bastante vapor ó humo.

• Esquema exacto de instalación del sanitario, del gas y de la electricidad.

• Aplicación integral del sistema GN (Gastro-Norme).

• Superficie del suelo antideslizante.

• Paredes lavables, utilizar pisopac de formas diversas, pero de color claro.

• Instalar colectores para el camino del agua al desagüe, delante de los lavatorios, las marmitas y
la asadera basculante.

• Respetar la higiene.

• Seguridad de la empresa.

• Lava – manos.

LA PLANIFICACION
Planificar quiere decir, poner primeramente sobre un papel la forma de un dibujo, con todo el concepto
de la organización de la cocina. En esto se va a situar el comienzo de un engranaje, el cual terminará con
la instalación de una cocina. Antes de hablar de planificación, es indispensable el hacer un "check-list",
que son fichas técnicas que pueden ser usadas tanto para lo culinario, como para la construcción.

• La planificación de la cocina no debe incluir largos caminos entre los diversos puestos.

• Colocar con disponibilidad las mesas de trabajo cerca de las ventanas.

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• Reduciremos el ruido y el desorden en los despachos con superficie o protección anti-ruido con
material sintético.

• Colocar con cuidado el lugar del lava-platos (lavadero-fregadero) y la instalación del lava-vajilla.
Tratar de colocarlos en paredes sin contacto con el restaurante.

• La manipulación de los platos al despacho debe tratar de que la vajilla sucia esté limitada al
mínimo.

La planificación debe funcionar de una manera tal, que el desarrollo del trabajo no tenga problemas
desde la salida del producto bruto, el control de la mercadería hasta el producto acabado sobre el plato y
en la mesa del cliente.

Las experiencias recientes prueban que, sobre todas, son las pequeñas unidades de cocina, las que
tienen resultado más racional.

La organización de los puestos de trabajo respectivos, será objeto de una planificación bien detallada.

¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?


En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por
convección y por radiación.

Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa
que se cocina.

El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías. Esto es
debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas
con¬tiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo más típico es el de
una marmita hirviendo.

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace menos denso-,
por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser
más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza-mientos provoca una
circulación del fluido denominada corriente de Convección.

Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo
humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación
térmica.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR


Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se
propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:

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 Radiación de calor sin aire. Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas,
barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
 Radiación de calor con aire. Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo
en hornos de convección
 Por agua. El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los rehogados. El agua
usada como elemento de propagación directa, por ejemplo, al cocer alimentos hervidos en
agua.
 De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la cocción al baño María.
 En forma de vapor de agua con o sin presión.
 En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica
empleada en fritos y salteados.
 Por ondas. Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas
excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

TIPOS DE COCCIÓN
La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los
componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos
los modos de cocción en cocción por concentración, cocción por expansión y cocción mixta.

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN


La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento,
evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la
coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera
los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido
o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la
cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el
escalfados iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las frituras y los
salteados.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN


La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior
y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima
de los alimentos sólidos que se han introducido.

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La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el
intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser
sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en
forma de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el
líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

COCCIÓN MIXTA
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por
expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario
que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial.
Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los nutritivos, sabrosos
y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el estofado, y
el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, también
algunos salteados utilizan este modo de cocción.

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APARATOS Y MÁQUINAS DE COCINA (APARATOS PARA
ASAR, COCINAR O FREÍR)
Rôtissoire – Asadera Fija o basculante.

Marmita Fija o basculante con calentamiento eléctrico o a gas, calentamiento a


vapor directo o indirecto.

Grill Grill por contacto simple o doble, con calentamiento directo o indirecto.

Broche Controlada termostáticamente, de preferencia horizontal con fogón de


costado.

Salamandra Calor superior por rayos infrarrojos con electricidad o gas.

Griddle – Parrilla Placa de acero libre o incorporado, controlada termostáticamente con


un recuperador de aceites usados.

Four a pizzas – Horno Horno de ladrillos refractarios, calentado con madera, electricidad o
con gas, para cocción de pizzas frescas o congeladas.

Friteuse – Freidora Calentado con gas o con electricidad, frecuentemente con un filtro
automático para cocción de todo los alimentos fritos.

Friteuse a pression – Con una tapa de cierre hermético. La presión es producida por el vapor
desarrollado por el alimento frito. Solamente para grandes cantidades
Freidora a presión
y especialmente para las aves.

Autoclave Para todas las cocciones con vapor bajo presión.

Marmita a vapeur – Cocción bajo presión con producción directa de vapor.

Marmita a vapor

Horno micro-ondas Para todas las operaciones de regeneración y algunas operaciones de


cocción.

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Tour a infrarouge – Para cocción y la regeneración.

Horno infrarrojo

Aparato de Para preparación de líquidos estériles, como cremas y mezclas de


pasteurisation helados.

Aparatos de tostar Para preparación de tostadas y de sandwich.

AUTOMATES DE CUISSON – DE COCCIÓN AUTOMÁTICA


Autoclave automático Automático, de cocción a vapor bajo presión.

Bullomat Automático de cocción en cadena en un líquido hirviendo para


verduras, papas, pastas alimentarías.

Rotimat Automático de cocción en cadena para asados, aves, papas,


legumbres.

Fritomat Automático para preparación a cadena de manjares fritos.

Saucieramat Para salsear los manjares en cadena.

Convectomat Horno a aire pulsado para la cocción asado y regeneración.

Baño maría automático Baño maría termostática para la regeneración automática de las
bolsas de manjares congelados.

Rôtissoire rotative – Para la coloración y el dorado de las carnes, aves, papas, etc.
Asadora rotativa

Tunnel a micro-ondes Para la regeneración continua de manjares pre-cocinados.

Túnel de microondas

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APPAREILS POUR LE FROID – APARATOS PARA EL FRÍO
Automates a glaçon – Para la producción en cubetas.
Automáticos de hielo

Freezer – Sorbetera Máquina para congelar cremas y helados de construcción vertical u


horizontal para carga sucesiva o para producción continua.

Appareil soft-ice – Para la producción de soft ice (helados suaves) y de sorbetes.


Aparatos soft-ice

Blast freezer Aparatos para la congelación de productos alimenticios crudos o


precocidos.

MAQUINAS DE COCINA
Maquinas para colar Para sopas, purés y mermeladas.

Maquinas para picar Para moler o picar carne y ocasionalmente las verduras.

Blitz Para picar finamente las verduras y hacer rellenos de carne o


pescado.

Attendrisseuse Para suavizar mecánicamente las carnes.

Scie à os – Sierra de huesos Circular o con cinta para cortar los huesos o carnes congeladas.

Batteuse – Batidora Para batir masa ligera o amasar las pastas (panadería y pastelería).

Machine à râper – Maquina Para rallar queso, pan seco, almendras y avellanas.
de rallar

Broyeuse – Trituradora Especialmente para la preparación de masa de almendras, ejemplo,


mazapán.

Laminoir – Laminador Para laminar todo tipo de pasta. Para confeccionar croissant.

Trancheuse – Cortadora de Para cortar las carnes frías, embutidos.


embutidos

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Maquina de cortar pan Tipo de cortadora automática o semi-automática para cortar el pan
en tajadas o cubitos.

Maquina de cortar verduras Para cortar verduras y papas en todos los tipos de cortes.

Presse a fruits – Extractor Existe varios tipos de extractores según las frutas: para agrias, baya,
de jugos etc.

Essoreuse a salade – Es un escurridor con una cesta metálica para secar ensaladas
Escurridor de ensalada lavadas.

Pelador de papas Para pelar papas, zanahorias, etc.

Maquina de crema chantilly Para emulsionar la crema y porcionarla.

Coupe frite – Cortadora Existen diferentes tipos, a mano ó automáticos para cortar las papas
para papas fritas fritas, allumettes, mignonettes, etc.

Mixer o Licuadora Cubilete o depósito donde giran cuchillos en forma de hélices y que
sirven para picar, triturar, moler o emulsionar.

Cutter Máquina construida con el mismo principio que el mixer, pero más
potente. Sirve para picar o moler carne, verdura, pasar sopas, etc.

Turbo mixer Aparato móvil utilizado para el mismo uso que el mixer en marmitas
y otros recipientes de gran tamaño.

Maquina universal Combinación de una o varias máquinas mencionadas antes y tiene


la posibilidad de hacer todo el trabajo mecánico de una cocina.

Balances – Balanzas Balanzas simples o sincronizadas con cortadoras de embutidos o


máquina para porcionar.

Maquina de vacío de aire Para embalar en bolsas plásticas, bajo vacío de aire las carnes, aves,
cazas, manjares precocidos, etc.

Soldadora de plástico Pequeña máquina parecida a una pinza. Las ramas tienen una
resistencia que provoca la fusión parcial y las soldaduras de las hojas
de plástico.

Maquina de pulir platería Máquina con contenido de billas de acero un producto de limpieza
siempre en movimiento para quitar el oxido y pulir la platería.

~ 22 ~
Maquinas de limpiar ollas Máquinas que tienen un estanque, chorros y cepillos para limpiar
automáticamente las baterías de cocina.

GASTRONORMES GN
Entendemos por Gastronorme, la estandarización del material en una cocina (placas, terrinas, rejas,
etc.). Estos elementos son parte integrante de un sistema de dimensión extendido a todos los tipos
de instalaciones de cocina. Estas dimensiones de 530 x 650 mm., de 530 x 325mm. y sus divisiones.

Estos elementos estandarizados son utilizados en los diferentes departamentos de la cocina o,


también, son transportados de un departamento a otro en el trabajo. Una línea continua es creada
así a través de toda la cocina, desde la llegada de la mercadería hasta el cliente, pasando por almacén,
preparación, acabado y el servicio.

Para los restaurantes las ventajas son las siguientes:

- Aceleración del trabajo.

- Mejor utilización de las superficies.

- Utilización máxima del espacio disponible y de la instalación de la cocina.

- Racionalización eficaz de toda la producción.

- Gran simplificación de las instalaciones, trabajo más fácil economía de personal.

- Acortamiento de las distancias a caminar.

- Simplificación de los transportes al interior del establecimiento.

- Utilización universal de los elementos para el almacenaje y los transportes.

- Unidad de servido para el cliente, en acero inoxidable, platería, porcelana y vidrio.

- Elementos de construcción para intercambiar.

- Utilización de elementos de construcción estándar.

UTENSILIOS GASTRONORMES
Todos los utensilios gastronormes pueden apilarse, pues sus dimensiones exteriores son establecidas
para permitir, de esta manera, una cantidad de combinaciones de diferentes tamaños. Las terrinas y
las placas estándares son de acero inoxidable de primera calidad. Este material resiste el calor, frío,

~ 23 ~
soporta las condiciones de utilización más dura. Para el servido de las comidas, podemos combinar
las unidades de platerías, de vidrio y de porcelana.

POSIBILIDADES DE EMPLEOS O UTILIZACIONES

En las máquinas y aparatos de cocción, steamer, micro-ondas, convectomat, horno de pastelería,


salamandra, áreas frigoríficas y armarios de congelación, muebles frigoríficos combinados, cajones y
armarios incorporados, baño maría, mesas calentadoras, en unidades de transporte y de almacenaje,
monta-carga, para carritos gastronormes, instalaciones self-service de menús, preparaciones
precocidas para grandes banquetes, unidades para convenience-food en porciones.

MATERIALES DE FABRICACION PARA BATERIAS Y


UTENSILIOS DE COCINA
1.- COBRE ESTAÑADO
Ventajas Desventajas

Los productos tratados se pegan con menos Limpieza difícil. Mantenimiento costoso (para
facilidad Excelente conductor de calor. Los estañar). Cambio de color de los alimentos por
alimentos se cocinan más rápido. los ácidos. Alteración del sabor al contacto con
el estaño.

2.- ACERO INOXIDABLE


Ventajas Desventajas

Fácil de limpiar, poco mantenimiento, ningún Los alimentos se pegan y se queman


cambio del sabor o alteración del color con el fácilmente. Mal conductor del calor.
contacto con el metal. Muy sólido.

3.- ACERO: Sólo sirve para la fabricación de grill (parrillas), placas para parrilla y sartenes
negras (Lyonnaise).

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Ventajas Desventajas

Se presta más que todo para parrilla. Bueno Se oxida rápidamente, alteración del sabor o de
para una coloración oscura si es buscada. Buena posible color.
repartición del calor.

4.- HIERRO ESMALTADO


Ventajas Desventajas

Buen conductor del calor. Buena presentación, De precio elevado. Manipulación delicada (se
fácil de mantener. rompe fácilmente).

5.- REVESTIMIENTO (PTFE = TEFLON) TEFAL NO PEGANTE


Ventajas Desventajas

La mercadería tratada no se pega. Posibilidad Esta película soporta muy mal el tratamiento
de hacer saltear o colorear con muy poco ó nada con los objetos metálicos (tenedores,
de materia grasa. No hay transmisión de sabor, espátulas). Es sensible a los calores muy altos.
ni alteración de color.

6.- ALUMINIO
Ventajas Desventajas
Ligero y ventajoso para comprar. Transmisión de sabor y alteración del color.
Metal tierno. Tóxico al contacto con alimentos
ácidos.

EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA


HORNO TRADICIONAL

Descripción: Se presenta calor superior e inferior. Existen versiones de gas y eléctricos.

Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.

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Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

HORNO CONVECTOR

Descripción: El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor.

Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.

Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

HORNO COMBO

Descripción: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneración.

Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar.

Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

STEAMER

Descripción: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presión o sin presión.

Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor.

Métodos de cocción: Cocer a vapor.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

PLANCHA

Descripción: Funciona con gas o eléctricamente.

Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario.

Métodos de cocción: Saltear.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

PARRILLA

Descripción: Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente.

Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras.

Métodos de cocción: Parrillar.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

ESTUFA

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Descripción: Funciona a gas o eléctrica.

Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartén, etc.

Métodos de cocción: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

SALAMANDRA

Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Solo calor superior.

Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras.

Métodos de cocción: Gratinar.

Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier y patisserie.

Y no nos olvidemos de las Bachas, Mesones,


Campana extractora, Estantería, Heladeras, etc.

BATERÍA DE COCINA
La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas, cazos y
sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el
Museo de Nápoles, y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde
mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.

MATERIALES DE COCCIÓN
Las baterías de cocina se fabrican de muchos materiales, ¿cuál debemos elegir?

- ACERO INOXIDABLE
Es el material favorito para cocinar porque es muy duradero, bonito y puede lavarse en el lavavajillas; no
se oxida, no reacciona a los ingredientes ácidos y es un poco antiadherente. Actualmente suele venir con
una capa antiadherente. Al ser herramientas que conducen mal el calor, que se calientan más por unas
partes que por otras y que tienden a combarse con el tiempo, los fabricantes lo compensan con un
núcleo de aluminio en la base para conseguir una distribución del calor más rápida y uniforme. Son más
baratas que otros materiales y perfectas para cocineros que estén empezando.

- ALUMINIO REVESTIDO DE ACERO INOXIDABLE


El aluminio es un excelente conductor del calor pero reacciona con el ácido de los alimentos y tiende a
combarse si se usa sin combinar con otros materiales, por eso se le añade al interior un revestimiento de
acero inoxidable y al exterior aluminio anodizado, resultando en un recipiente con las mejores cualidades
de ambos metales. El interior, al ser de acero inoxidable, no se corroe ni reacciona, y la doble capa de
aluminio del núcleo y el exterior reparte el calor de forma eficaz y favorece que las piezas se adapten
rápidamente a los cambios de temperatura. Requiere pocos más cuidados que las baterías de acero
inoxidable y se recomienda lavarlas a mano.

~ 27 ~
- COBRE REVESTIDO DE ACERO
Son baterías compuestas de múltiples capas de metal en torno al cobre, revestidas en el interior y
exterior por acero inoxidable. La capa interior de cobre puro proporciona una rápida y regular
distribución del calor. El cobre puede reaccionar a las sustancias ácidas, hacer que algunos alimentos se
peguen y cuesta mucho trabajo mantenerlo brillante, por eso se reviste con acero inoxidable. Busca una
marca de calidad que tenga cobre por las paredes, no sólo en el núcleo.

- ANTIADHERENTE
Aunque hay muchos tipos, suelen ser las mismas que en los recipientes para horno. Los alimentos en
ellas se separan con facilidad, no se pegan, se agiliza el lavado, y requieren poca o ninguna grasa para
cocinar. Las de buena calidad alternan capas de aluminio y acero inoxidable para regular la distribución
del calor, evitando las zonas con distinta temperatura y asegurando un control preciso de la misma, útil
cuando hacemos guisos y asados. Muchos fabricantes producen baterías antiadherentes cuyo exterior
combina con las líneas del resto de recipientes de cocina, de ahí que puedas obtener un conjunto que
parezca igual pero tenga distintas funciones. Es importante tener utensilios especialmente diseñados
para utilizarlos en baterías antiadherentes y evitar que se raye la superficie.

- ALUMINIO ANODIZADO
Son versátiles, duraderas, calientan de forma regular, evitan que los alimentos se peguen y dan muy
buenos resultados dorando alimentos. El proceso electrolítico al que se someten lo hace más compacto
que en su estado natural, lo convierte en no reactivo a los ácidos y el metal no se filtra entre los
alimentos líquidos. Tienen un característico color gris marengo, son aptos para horno pero deben lavarse
a mano porque los detergentes que usan los lavavajillas pueden manchar la superficie y quitarles el
lustre.

- HIERRO COLADO ESMALTADO


Son baterías “a la antigua” de las que quizás conservemos alguna pieza de nuestros padres o abuelos,
con los típicos desconchones en su superficie lacada y, muchas veces, con dibujos de flores. Se calientan
muy lentamente y conservan muy bien el calor. No reaccionan con las sustancias ácidas ni transfieren
sabor metálico. No son antiadherentes, pero tampoco se pegan mucho los alimentos. Se pueden usar en
el horno y en los fogones. El esmalte se deteriora fácilmente y tiende a oscurecerse, por lo que hay que
cuidarlas muy bien.

- HIERRO COLADO
Se calienta lentamente, retiene el calor extraordinariamente bien y lo distribuye de modo uniforme
incluso a altas temperaturas. Estas propiedades hacen que las baterías fabricadas con hierro colado sean
una buena opción para freír alimentos o hacerlos a la parrilla. Algunos fabricantes sugieren evitar
ingredientes ácidos cuando cocinamos con estos recipientes porque pueden hacer reacción y disminuir el
sabor y color de las comidas. Los cacharros tradicionales de hierro sin recubrir suelen pasar de una
generación a otra, lo que demuestra su durabilidad. Antes de usarlos por primera vez hay que “curarlos”,
que es calentarlos varias veces cubiertos de aceite para hacer que la superficie se haga antiadherente.
Algunas marcas los fabrican con una capa antiadherente. Para eviar el óxido hay que secarlos con
cuidado nada más lavarlos y extender una fina capa de aceite por el interior.

~ 28 ~
1. SARTÉN
Con tener una sartén de 25 cm de diámetro te sirve para cocinar, freír, saltear, etc. casi de todo. Lo suyo
es tener un par de ellas, una pequeña de 20 a 25 cm de diámetro y otra grande de 30 a 35. Que tengan el
fondo un poco grueso, antiadherente y las paredes un poco altas. Con las sartenes puedes hacer
salteados, guisos, paellas, tortillas, etc.

2. CAZO O CAZUELA
Son recipientes redondos, de paredes rectas o ligeramente inclinadas, con capacidades que van desde 1
a 5 litros y un asa larga para manejarlo. Si cocinas sólo para ti, con tener uno de 2 litros te basta. Con el
cazo puedes calentar agua, bebidas, caldos, etc.

3. OLLA
Son recipientes más altos que anchos diseñados para que se evapore lo mínimo de líquido durante la
cocción de caldos, sopas, etc. Suelen estar hechas de acero grueso. Con tener una de 2 litros y otra de 8
te basta por ahora. Elige una olla con tapadera. En las ollas puedes hacer arroz, pasta, guisos, estofados,
caldos, etc.

UTENSILIOS PARA COCINAR:


A. CUCHARA DE PALO Cuchara de madera, con el mango largo, que sirve para remover y coger
pequeñas cantidades de comida.

B. ESPUMADERA Cuchara muy ancha y plana llena de agujeros, que se usa para coger alimentos
dejando que escurran el caldo o aceite en el que se están haciendo. Son como un cruce entre una cuchara
de metal y un colador. Las hay de madera, metal y plástico.

C. CACILLO Son cuenquitos anchos unidos a un mango largo, y te sirven para servir sopas y caldos.
Suelen ser de acero inoxidable o plástico resistente al calor.

D. ESCURRIDOR De metal o plástico, son boles con agujeros. De lo más versátil, igual te sirven para
lavar verduras que para escurrir legumbres, sacar pasta o arroz.

4. CAZUELA PARA HORNO


Una cazuela redonda u ovalada con las paredes rectas y dos asas que se usa para cocinar cosas al horno,
especialmente guisos, aunque también te sirve para gratinar pasta o arroces. Con una de 4 litros te sirve
de momento, pero más adelante puedes pensar en comprar una con capacidad de 8-9 litros.

5. FUENTE PARA ASAR


Es un recipiente grande y rectangular con las paredes bajas para que el calor del horno llegue a todas
partes. Se usa para asados y guisos, lasañas, pastas y patatas.

6. CAZO PARA SALSAS

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Un cazo pequeño de paredes bajas y abombadas para hacer y calentar salsas sin tener que usar una olla,
cacerola o cazo, que son demasiado grandes. Con un cazo de medio litro de capacidad por el momento
te sirve.

7. OLLA MULTIUSOS
Vienen con varios accesorios, como recipiente perforado para cocer pasta, otro para hacer cosas al
vapor, tapa con vaporera, etc. Suelen ser de 6-8 litros de capacidad.

UTENSILIOS PARA COCINAR:


E. ESPÁTULAS DE METAL O PLÁSTICO Sirven para dar la vuelta a muchos alimentos cuando se
saltean, emparrillan o asan, como las hamburguesas o los escalopes. Las de acero inoxidable duran
mucho, pero si no quieres que te rayen las sartenes elígelas de plástico refractario.

F. PINZAS Son utensilios sin filo útiles para coger trozos de comida sin atravesarlos, para remover
ensaladas, etc. Elige pinzas de acero inoxidable o plástico de buena calidad.

G. BATIDORES Están formados por varillas de metal unidas a un mango de madera o metal. Se usan
para batir ingredientes con mayor rapidez. Hay varios tamaños, elige uno mediano de acero inoxidable o
plástico.

8. SAUTÉ
Es un tipo de sartén con las paredes relativamente altas para evitar que los alimentos salten cuando se
fríen, giran o voltean. Las paredes pueden medir de 6 a 10 cm de alto, aunque las más populares son las
de 7,5 cm. El diámetro varía entre 15 y 36 cm y tienen una capacidad de 1 a 7 litros. Con una de 2,5 a 4 es
suficiente. Se venden a menudo con tapa, que es útil para evitar que se evapore demasiado líquido en
recetas de cocción lenta y prolongada.

9. SARTÉN PARA CREPES


Son sartenes muy bajas y planas, con las paredes un poco acampanadas y mango largo y plano. Sirven
para hacer crepes rápidamente, finas y uniformes. La más común y versátil es de 25 cm de diámetro. Su
forma y mango facilitan voltear las crepes.

10. PLANCHA
Sartén plana con acabado antiadherente que se asienta sobre uno o dos fogones de la cocina,
dependiendo del tamaño. Sirve para hacer cualquier alimento con poco aceite, sándwiches, tortitas, etc.
Empieza con una no muy grande, para un solo fogón.

11. PARRILLA
Es una sartén con surcos a lo largo de toda la base, que deja unas características marcas en los alimentos
parecidas a las de la barbacoa. Drenan algo de la grasa que suelten los alimentos y les proporciona un
aspecto más apetitoso que las barbacoas. Algunas son para parrilla y otras para fuego, mira antes de
comprarla, y que no sea muy grande (25 cm de diámetro está bien).

~ 30 ~
12. WOK
De origen chino, las tradicionales tienen el fondo completamente abombado y son de acero o hierro.
Actualmente puedes encontrar woks para vitrocerámica e inducción con el fondo plano y antiadherente.
La principal característica es que el calor se concentra en el fondo y sus paredes muy altas y abombadas
permiten que los alimentos cortados pequeños se mezclen y se remuevan con rapidez. Elige un tamaño
mediano.

UTENSILIOS PARA COCINAR:


H. RALLADORES De diferentes tipos y tamaños. Los finos, para las pieles de cítricos y purés de ajo,
pimientos, jengibre y cebolla. Los ralladores en tiras para quesos de soja tiernos, tofu, chocolate,
calabaza y patata. Los gruesos para tomate, chocolate, quesos de soja más duros y coco.

I. CHINO Colador cónico con una malla fina de acero inoxidable. Tiene ese nombre por su parecido con
los sombreros chinos tradicionales. Sirve para colar sopas, salsas y caldos haciéndolos más suaves.

J. ARAÑA Como una espumadera, completamente de rejilla, que recuerda a la tela de una araña y que se
usa para sacar y escurrir gran variedad de alimentos, como verduras o pasta que se estén cociendo en
agua o caldo, ñoquis, bolas de masa o cualquier frito, rebozado o salteado.

K. CORTA-PIZZA Es una cuchilla redonda al final de un mango que permite cortar alimentos muy
planos, como las pizzas. También sirve para cortar masas (hojaldre, etc), etc. Elige uno de acero
inoxidable.

13. RECIPIENTES PARA BAÑO MARÍA


Son dos recipientes, uno encajado en el otro con una tapa que ajusta en ambos recipientes. El agua
hierve en el inferior y los ingredientes se cuecen en la parte de arriba.

14. BRASEADORA
Parecida a una cazuela para horno, sirve para brasear o cocer a fuego lento pequeñas porciones de
alimentos con una cantidad de líquido relativamente pequeña. La forma es abombada y suelen venir con
tapadera, de forma que al cocinar con ella puesta el calor que se origina en la braseadora se deslice por la
tapa y vaya a caer de nuevo al recipiente, manteniendo la humedad.

15. PAELLA
También llamada paellera, es una sartén redonda, poco honda y grande, con dos asas, generalmente de
33 a 35 cm de diámetro que son ideales para la cocción de arroces secos, especialmente la paella, dando
como resultado un plato sabroso, con los granos sueltos y tiernos y una agradable costra tostada en el
fondo. También se fabrican antiadherentes.

16. TAGINE
Lleva el nombre del estofado tradicional marroquí que se prepara en ella, y es una base circular de
paredes bajas con tapa cónica que encaja en ella. Está diseñado para recoger la humedad y devolverla a
la base, donde se cocinan los alimentos. Tiene un pequeño agujero para que se escape algo de vapor y
están hechos tradicionalmente de barro o cerámica vidriada.

~ 31 ~
UTENSILIOS PARA COCINAR:
L. MANDOLINA Utensilio plano y rectangular con cuchillas lisas y de sierra para cortar en juliana, rejilla,
rodajas, etc. casi todo tipo de alimentos. Las ventajas de usar la mandolina son la precisión y la
regularidad que ofrece, además de la rapidez, pero es mejor usarla cuando trabajemos con cantidades
grandes porque el tiempo que ahorras en cortar los ingredientes lo pierdes montándola y fregándola.
Elige una mandolina que incorpore un prrotector para la mano que mantenga los dedos a salvo de las
cuchillas mientras trabajas.

M. MORTERO Con el mortero y la mano se puede majar, moler y hacer puré de forma más rústica. Es un
cuenco de madera o cerámica donde se ponen los ingredientes, y una mano con forma redondeada para
aplastarlos y triturarlos. Los hay de muchos tamaños y materiales, pero yo prefiero los de tamaño
mediano y de madera.

N. SOPLETE CULINARIO El uso más común es para hacer crème brûlée o crema catalana, pero se
puede hacer por ejemplo para caramelizar azúcar o tostar rápidamente superficies. Se alimentan con
cargas de gas butano insertadas en el mango y tienen una boquilla fina que produce una llama pequeña
pero muy intensa. Como un soplete, pero en miniatura.

TIPOS DE CUCHILLOS
Los primeros cuchillos estaban hechos de piedra, o de hueso. Las primeras hojas se hicieron de bronce y
después de hierro. Más tarde, en el siglo XIV, se utilizaban como tenedor, para pinchar los alimentos,
cortar el pan... El cuchillo estaba considerado un verdadero objeto personal. Hoy, cada cuchillo tiene un
uso preciso y diario. Su elección es por ello muy importante. Antes de adquirirlo, procura respetar ciertos
criterios como la comodidad (buen agarre con la mano y manejabilidad), la seguridad, el corte y la
higiene.

CUCHILLO DE PELAR: El más pequeño y el más usado. Su hoja es puntiaguda, un poco ancha y sirve
para cortar: cebollas, manzanas, patatas, zanahorias y otras frutas y verduras.

CUCHILLO MONDADOR: Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también
permite hacer composiciones decorativas.

CUCHILLO COCINERO: Este cuchillo tiene una hoja muy ancha y rígida y con mucha punta. Se utiliza
sobre todo para cortar en rodajas, en lonchas o en láminas y picar la carne (chuletas de cordero,
panceta), el pescado (atún, pez espada, salmón) pero también sirve para cortar ajo yperejil o cortar en
rodajas los pimientos.

CUCHILLO DE PAN: Su hoja dentada sirve para cortar cualquier hojaldre o empanada (pan, pero
también asados o tomates).

CUCHILLO DE FILETEAR: Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes delenguado,
dorada o trucha.

CUCHILLO DE TRINCHAR: Concebido especialmente para las verduras, su hoja rígida y espesa sirve
para picarlas y trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la parte plana de la hoja.

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CUCHILLO DE DESHUESAR: Pequeño, con la hoja corta, fino y estrecho, sirve para deshuesar, quitar
los nervios, los tendones o la grasa de todo tipo de carnes y aves.

CUCHILLO DE CARNE: También llamado jamonero. Es muy largo, con la hoja flexible y con mucha
punta y sirve para cortar la carne, el roti y el jamón en finas lonchas.

CRITERIOS PARA ELEGIR UN BUEN CUCHILLO DE COCINA


- Una hoja cortante y resistente
Concebida en función de la utilización del cuchillo, la hoja tiene que ser resistente y fácil de manejar.
Simplemente fíjate en que su rigidez, su longitud, su anchura y su flexibilidad se adapten al uso que se le
quiere dar. En acero existen dos tipos de hoja.

- ACERO AL CARBONO, una mezcla de acero y de carbono: la hoja es dura y barata. Por contra, tiene
tendencia a oxidarse muy pronto y hay que afilarlos a menudo.

- ACERO INOXIDABLE, constituido de hierro, de carbono y de una aleación de cromo: la hoja cortará
más tiempo pero el cuchillo será más caro. Es más higiénico ya que no se oxida.

A saber: En todos los casos, desconfía de los cuchillos baratos. La mayoría de los modelos están hechos
de un acero inoxidable sin carbono, menos cortante, frágil y que se estropea rápidamente.

¿Hoja forjada o troquelada?


Las hojas forjadas en acero ofrecen un mejor agarre porque son más pesados, más cortantes (pero
mucho más caros) que los de hoja recortada en una lámina de acero

¿Filo recto con dientes?


¡Recto! A menos que lo que quieras sea cortar pan. Atención, la hoja dentada tienen por función trocear
los alimentos.

• Una espiga larga


La espiga es la parte no afilada del cuchillo que se mete dentro del mango. Cuanto más larga es la
espiga, más robusto será el cuchillo. De este modo, el cuchillo será mucho más sólido y equilibrado si
abarca toda la longitud del mango.

• Un mango manejable
Ya sea de plástico o de madera, el mango del cuchillo de cocina tiene que facilitar un buen agarre.
Algunos mangos tienen incluso la misma forma de la mano para mayor comodidad. Asegúrate también
de que no haya espacio entre la hoja, la espiga y el mango. Se corre el riesgo de que los restos se
acumulen ahí... ¡Piensa en la limpieza!

Y también... el pelador (barato), el cuchillo de sierra, el cuchillo para cortar el tomate, el cuchillo para
abrir las ostras, el cuchillo rallador, el cuchillo para decorar, el cuchillo quitar las escamas a los peces...

Consejos de cocina
Revisa en tu cocina los utensilios básicos y tenlos siempre a mano: un cuchillo de sierra (eléctrico o no),
dos cuchillos de pelar, un cuchillo de filetear, un cuchillo cocinero y un cuchillo de carne.

~ 33 ~
¡Conserva tus cuchillos!
Debido a que se utilizan todos los días, los cuchillos cortan cada vez menos. No se ve a simple vista pero
con el uso el filo del cuchillo se mella. Gracias a un afilador de acero puedes remediarlo. Desliza la hoja
sobre el acero ejerciendo una ligera presión. Se puede ir afilando alternativamente ambos lados de la
hoja desde la base de la hoja por toda su longitud yendo hacia el final del afilador. Con hacerlo 6 o 7
veces es suficiente para que quede afilado y vuelva a ser eficaz.

EVITA EL LAVAVAJILLAS, que es particularmente perjudicial para el mango de madera.

LAVA Y SECA EL CUCHILLO después de cada uso para evitar que se oxide o que los microbios se
multipliquen.

Utilízalos sobre tablas de cortar de madera, bambú o polietileno. Si lo haces sobre piedra, metal o cristal
las hojas podrían dañarse.

ACUÉRDATE TAMBIÉN DE GUARDAR CORRECTAMENTE los cuchillos de cocina para evitar que se
rocen dentro del cajón. Tienes dos opciones: una barra imantada, que permite tener a mano los
cuchillos, o un estuche. Si la hoja está guardada hacia abajo, ¡no habrá ningún peligro para los niños!

Para terminar, evita los desplazamientos por la cocina con un cuchillo en la mano y asegúrate de que el
“guarda manos” protege bien tu mano impidiéndola deslizarse sobre la hoja.

~ 34 ~
CONDIMENTOS
Se llaman condimentos a unas sustancias que se añaden a las comidas para aromatizarlas, suavizarlas,
salarlas o engrasarlas. Algunos condimentos son alimenticios; la mayoría son aromáticos. En manos de
los cocineros constituyen preciosos auxiliares, ya que permiten transformar el sabor de los alimentos; un
plato insípido se vuelve aromático, lo ácido azucarado, lo indigesto fácil de digerir.

Los condimentos no tienen como única misión mejorar el sabor de los platos o proporcionárselo, sino
que, además, actúan enérgicamente, por vía refleja, sobre el dinamismo del estómago; excitan el
apetito, solicitan la secreción de las glándulas salivales, gástricas, pancreáticas y las del hígado e
intestino. Como sucede con tantas otras cosas, el abuso de ciertos condimentos (picantes, salados,
ácidos) puede perjudicar y provocar trastornos en el estómago.

La calidad y el valor aromático de los condimentos dependen, en primer lugar, de su origen, frescura y
conservación. Excepto la sal, todas las sustancias empleadas como condimentos son vegetales. Los
condimentos y hierbas aromáticas se emplean en cocina para las preparaciones de base: fondos, caldos,
carnes, etc.

"Es importante saber que el uso abusivo de los condimentos destruye el sabor natural de los alimentos"

CONDIMENTOS AROMÁTICOS
ESPECIES -FRUTOS Y ESPECIES- SEMILLAS
ALBAHACA: Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean fácilmente. Se puede usar
generosamente sobre ensalada de tomates, ya que la albahaca tiene afinidad con ellos. El famoso pesto
a la genovesa, es una de las mejores salsas para espaguetis y, la sopa menestrón no sería más que una
sopa de verduras cualquiera si no fuera por la salsa hecha con albahaca, ajo, queso y que se agrega a
último momento en la sopa.

Para conservarla se meten las hojas muy apretadas en un frasco, esparciendo entre las capas un poco de
sal, y llenarlo después con aceite de oliva. Tanto las hojas (que se ponen negras) como el aceite son muy
buenos y transmiten su sabor y aroma a cualquier plato que se añadan. La albahaca también se puede
conservar congelada, después de haberla blanqueado rápidamente.

ANÍS: Es una planta anual cultivada en Italia, España, América del Sur. Se utiliza en repostería.
Baya de enebro: Provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia. Sirven para condimentar carnes, el
ahumado y el choucrut. Animales de Caza (marinadas).

COMINO: Combina bien con pato. Sirve para aderezar platos y carnes. Es una de las especies
esenciales en el curry. Su aroma es difícil de definir: poderoso, cálido, dulce y levemente oleoso, pero es
inconfundible.

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CULANTRO: Se emplea para sazonar guisos y tiene un sabor muy agradable. Sus hojas son
pequeñas y un poco anchas

CURRY: Es un producto de especias exóticas muy apreciado. Normalmente se compone de:


cardamomo, cúrcuma (le da color amarillo), jengibre, tamarindo, guindillas, culantro, flores de mirística,
pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados, crustáceos secados al aire y limón.

Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Ceilán o Malasia, porque se
hacen sin pescado ni crustáceos. Se utilizan en todos los platos que llevan este nombre especialmente
con el cordero, aves, huevos.

GUINDILLA: Pimiento pequeño y muy picante.

HINOJO: Sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las especias compuestas. Es una hierba
de sabor dulce. Se usa no sólo como hierba aromática, sino también por sus semillas. Unas ramitas son
imprescindibles con sardinas. El cangrejo al cocinarlo en agua hirviendo con abundantes ramitas de
hinojo, adquiere un sabor muy delicado.

MACIS: También se le conoce con el nombre de flor de moscada y es la envoltura de la nuez, la que se
usa como especia para sopas, carnes, salsas y en extractos de especias compuestas. Se deja secar hasta
que adquiere un color marrón anaranjado. Es más delicado que la nuez moscada, el macis se usa mucho
en conservas de carne o de pescado y, es un ingredientes imprescindible en embutidos, patés, terrinas,
pasteles de cerdo, como también en encurtidos y marinadas. En Italia lo usan para aromatizar la leche
con que se prepara la bechamel y las salsas de queso.

MOSTAZA: Se extrae de una planta llamada mostaza negra y de la mostaza blanca, llamada también
mostaza amarilla. La negra es muy picante, la blanca no lo es tanto. Hay una tercera variedad, marrón,
que pertenece a la familia de mostazas llamada júncea o mostaza india. Menos picante que la negra, esta
es la semilla de mostaza entera que se utiliza generalmente en las recetas para curry. Hay varias clases
de mostaza y las más conocidas son:

MOSTAZA BURDEOS: Es una pasta blanca a base de mostaza negra.

MOSTAZA DE DIJON: Es amarilla y más fuerte que la anterior. Las dos se obtienen macerando
las semillas limpias en sal, vinagre y agraz (jugo ácido que es extraído de una uva grande mal madurada)
y diversas plantas aromáticas.

MOSTAZA INGLESA: Es una mezcla de mostaza blanca, negra molida y cúrcuma en polvo.
Las mostazas se utilizan para las salsas calientes y frías, sandwiches, en la mesa, etc.

NUEZ MOSCADA: Es el fruto de un árbol originario de indias Orientales llamado mirística. El fruto
entero tiene el grosor y color de un albaricoque.

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El color blanco que recubre a la nuez se debe a la cal en la que se sumerge para evitar su germinación y
que sea atacada por los insectos.

PEREJIL: La más útil de las hierbas aromáticas con la ventaja de que siempre se puede comprar
fresca, el perejil tiene afinidad con el ajo, de sabor fuerte y salado, se acompaña bien con aceitunas,
anchoas, queso de cabra y alcaparras; así como con la sopa de papas y con el bacalao fresco. Un plato de
aspecto deprimente mejora con un generoso espolvoreado de perejil picado. El perejil de hoja plana, es
más sabroso que el perejil crespo. Se usa también en caldos cortos, en sopas y naturalmente en la salsa
de perejil.

PIMENTÓN O PÁPRIKA: Se obtiene del pimiento rojo y es muy apropiada para aderezar el
goulasch ciertos ragús, preparados de ave y para embutidos.

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, originario de los bosques de Malabar, donde crece
rápidamente sin exigir cuidados. Se cultiva también en la India, las Islas de Sonda, Java, Sumatra y
Borneo. Hay dos clases de pimienta: blanca y negra. La blanca es más utilizada en cocina. Se obtiene por
la maceración en agua de mar de los granos de pimienta negra que se secan y descascaran
inmediatamente. La pimienta negra se utiliza para sazonar, adobar. La pimienta molida pierde muy
pronto su sabor y aroma. Por lo cual debe molerse en el momento justo de ser utilizadas.

PIMIENTA DE CAYENA: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante. Esta pimienta, que es
muy fuerte y es originaria de Cayena en la Guayana Francesa, da un polvo anaranjado muy picante (el
que se prepara para la salsa tabasco es el Cayena rojo y largo, que se seca fácilmente). Sirve para dar
sabor fuerte a salsa y ragús.

VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora originaria de México. Sirve para aromatizar cremas
repostería, helados, etc. También entra en la elaboración del chocolate y se utiliza en la fabricación de
algunos licores.

ESPECIAS – FLORES
ALCAPARRAS: Son los botones, todavía cerrados de la planta del mismo nombre. Se dejan florecer
un poco y después se ponen en vinagre. En cocina se emplea básicamente para acompañar pescados.

AZAFRÁN: Son los estigmas desecados de la flor de la planta del mismo nombre. El verdadero
azafrán es fabulosamente caro: cada fibra color rojo dorado es un estigma y cada flor tiene solamente
tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar. Una vez recogida la flor se cortan los
estigmas y se pasan rápidamente por el fuego. A continuación, se ponen a secar al sol. España es el país
principal productor del azafrán. En cocina se utiliza para numerosas preparaciones.

El azafrán de las Indias o "cúrcuma" es distinto al anterior ya que proviene de una raíz que sirve para la
composición del polvo y de la mostaza inglesa.

~ 37 ~
CLAVO: Es el capullo de la flor del clavero, secado al sol. Los clavos tienen el olor de las Islas de las
Especias. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz pilaf y al
curry y, son tradicionales con manzanas, peras cocidas, en la miel, los encurtidos dulces, los ponches
calientes. Los mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difíciles de romper.

ESPECIAS – CORTEZAS
CANELA: La canela en rama está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, enroscada y
envuelta unos en otros. Se produce en Asia y especialmente en Ceilán.

Se emplea en una gran cantidad de licores, en pastelería, sobre todo en la confección de postres de
cocina, cremas, compotas, puddings, jarabes, salsas al vino, ponches, vinos calientes. La canela molida
se usa para hornear panecillos y, para esparcir sobre platos que llevan especias.

ESPECIAS – RAICES
JENGIBRE: Se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre. La raíz fresca (kión) se usa mucho en
la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. En la India el
jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Su color es blanco o amarillento y su sabor es acre y
ardiente. Es de olor fuerte y aromático. Es un poderoso estimulante y refrescante. Se emplea para
sazonar ragús, caldos, pan de jengibre.

HIERBAS - AROMÁTICAS
Cada hierba que se usa en la cocina tiene un especial y bien conocida afinidad con ciertos tipos de
comida, la albahaca fresca con los tomates, la menta con las papas, el romero con el cordero, la salvia
con el cerdo, pero sobre todas estas armonías no hay reglas establecidas y uno de los placeres de la
cocina está en preparar uno mismo sus propias combinaciones.

RAMILLETE DE HIERBAS: Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de


tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo para agregar a las sopas, guisos u otros platos y
poder retirarlo cuando el plato esté listo. También puede estar constituido por una mezcla de hierbas
secas envueltas, si el caldo se aromatiza con hierbas frescas, se pueden atar simplemente a un tronco de
apio. Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, unas hojas
de apio un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara,
pero hay que tener en cuenta que demasiadas hierbas se anulan entre sí.

FINAS HIERBAS: Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino y a
veces estragón, picados y muy finas. Estas mezclas tienen un centenar de usos, desde aromatizar huevos
escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa
de crema y vino blanco. Las finas hierbas también son muy sabrosas con mantequilla derretida y un
chorrito de zumo de limón, rociado sobre pollo asado, a la parrilla o frito. Integran la salsa tártara y
bernesa y se pueden incorporar a una mayonesa para hacer una salsa excelente para acompañar
camarones, langostinos y para acompañar huevos duros la mayonesa debe quedar verde por la cantidad
de hierbas.

~ 38 ~
PERIFOLLO: Uno de los integrantes clásicos de las finas hierbas, el perifollo tiene un delicado sabor
anisado. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos y mezclado con mantequilla acompaña muy bien el
bisteck o el lenguado.

CEBOLLINO – CIBOULETTE (CHIVES): Pertenece a las finas hierbas. Se parece en algo a las
cebollas chinas pero mucho más finas y delicadas, el cebollino combina bien con los huevos,
especialmente en tortillas y con papas, sobre todo cuando van al homo abiertas y rociadas con crema
acida mezclada con cebollino picado, con tomates crudos o cocidos.

ESTRAGÓN: Es un condimento aromático. El estragón armoniza con toda clase de huevos, con
crema, con jamón, con pollo. Es bueno en ensaladas verdes, en ensaladas de papas o con trucha. El
estragón seco adquiere un sabor diferente, parecido al heno. Se utiliza también en la elaboración de
salsas.

MEJORANA: Es una hierba de fragancia muy dulce, se secan ramilletes. Las hojas frescas se usan en
ensaladas o como integrante de rellenos para pollo, conejo o liebre. La mejorana seca entra también en
los espaguetis, salsas de tomates y en cualquier sopa o guiso que lleve tomates.

RIGANI: Es la mejorana silvestre de Grecia de lo que se va a utilizar las flores perfectamente secas
para dar el auténtico sabor griego a broquetas de cordero y a la ensalada griega de queso, tomates,
aceitunas y cebollas.

ORÉGANO: Es una planta de tallos vellosos, las hojas secas tienen un aroma fuerte y sabroso se
utilizan en salsa de aceite y limón para carne asada y pescado, a la pizza y a la salsa de espaguetis, al
caldo de pollo, a los guisos de carnes. El orégano queda muy bien con mozarella y tomates,

ROMERO: Es un pequeño arbusto de olor muy aromático. Tiene gran afinidad con la ternera, el
cordero y el cerdo, también con el conejo. Se pone una ramita de romero bajo el costillar antes de asarlo.

LAUREL: Las hojas y ramitas entran en los caldos cortos de pesado, en caldos y marinadas, encurtidos
y estofados, adobos y salsas para espaguetis. Es muy agradable en las salsas al vino tinto.

SALVIA: Es una hierba fuerte, áspera y seca aunque fragante. Se emplea para condimentar la caza los
rellenos de cerdo y ciertos platos de carne y verduras.

TOMILLO: El tomillo tiene aroma calido, terrestre y floral. Se usa en toda clase de platos de cocción
larga con vino tinto, con conejo, ternera y pollo siempre que vayan con tomate en el ramillete de hierbas
y en marinada, y también con cordero, reemplazando al romero. También se usa en las vinagretas, sobre
el pescado cuando va a la parrilla. Acentúa el sabor de patés, terrinas y albóndigas.

MENTA: Es una de las hierbas más antiguas tiene muchas variedades.


- La menta verde (menta spicata) tiene sus hojas puntiagudas se usa comúnmente.

~ 39 ~
- La menta piperita tiene las hojas redondeadas y velludas, tiene mejor sabor.

HIERBABUENA: Planta de hojas vellosas, de olor agradable se emplea en salsas, caldos, infusiones,
etc.

ESPECIAS
Se usaron mucho en la Edad Media y hoy vuelven a aparecer con fuerza en los restaurantes exóticos.

MEZCLAS
CUATRO ESPECIAS: Se mezclan diversas especias según una receta particular, se usa para
preparar patés, pasteles y embutidos. Las mezclas más utilizadas o más comunes son las de pimienta
blanca o de Jamaica, clavos, nuez moscada, canela o jengibre.

CINCO ESPECIAS: Es una mezcla china de anís, hinojo, clavos, canela y pimienta de Szechwan,
todo molido. El sabor anisado que tiene va muy bien con el cerdo asado.

ANÍS: Conocido también como comino dulce. Es un arbusto delicado de la familia de la cicuta, sus
semillas dan un sabor dulce y anisado.

ANÍS ESTRELLA: Utilizado ahora en la comida francesa llamado radiane. Es el fruto de un pequeño
árbol que pertenece a la familia de la magnolia, el anís estrellado tiene el mismo aceite esencial que da
su aroma característico al anís, pero es mucho más fuerte. Se usa en la cocina china, especialmente con
cerdo y pato. Y en unión con la pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo es un
ingrediente de la mezcla china de cinco especias.

PIMIENTA DE SZECHWAN: Esta especie también conocida como pimienta anisada, está
formada por las bayas secas de un pequeño arbusto proveniente de la región de Szechwan, en China.
Tiene una peculiar reacción retardada: al morderla no pasa nada, pero después se siente su sabor fuerte
y picante.

SEMILLAS DE ENELDO: Muy asociados con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con
sus semillas a medio madurar, se ven normalmente dentro de los frascos de pepinillos o en el vinagre al
eneldo.

SEMILLAS DE HINOJO: Tienen un sabor dulce y anisado, al masticar algunas semillas después de
las comidas ayuda a la digestión y suaviza el aliento.

SEMILLAS DE APIO: Aunque son un poco amargas, las semillas de apio realzan el sabor de sopas
y guisos cuando no se dispone de apio fresco. También se utiliza en platos que lleven arroz y tomates,
para aromatizar el pan, pero donde son más conocidas es en la sal de apio, que generalmente se reserva
para sazonar huevos de codorniz.

~ 40 ~
SEMILLAS DE AMAPOLA: Provienen de una variedad de la amapola opiácea, las semillas no
tienen nada de narcóticos. Las de color azul grisáceo, se usan esparcidas sobre panes. Las de color
amarillo crema, se usan en la India se muelen para agregar al curry (le da textura más que sabor).
También las incorporan a la harina de trigo para la elaboración de pan sin levadura.

SEMILLAS DE ALCARAVEA: Es utilizada en la elaboración de panes de centeno, también se


emplea en el pan de especias hechos con miel y especias. También hay una docena de quesos
condimentados con semillas de alcaravea.

MALAGUETA: La malagueta o pimienta de Jamaica, es una baya marrón y dura, más grande y lisa
que la de la pimienta común, tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene además un toque
de nuez moscada, lo que hace que cuando se compra molida se piensa a veces, erróneamente que es una
mezcla de especias. Triturada sirve para condimentar patés, embutidos y pasteles de cerdo, junto con
pimienta también triturada.

CÚRCUMA: La cúrcuma tiene un sabor áspero, da la sensación de madera recién fregada, pero su
color es indudablemente útil, sin ser tan bonito ni dorado como el azafrán, es de un ocre amarillento que
da a al curry, hechos con especias oscuras, un cálido color a caoba y a los que llevan especias pálidas un
apetitoso matiz amarillo. Se debe usar con moderación y no reemplazarlo por el verdadero azafrán, ya
que el sabor es muy diferente. En nuestro medio la cúrcuma es conocida como "palillo".

CARDAMOMO: El cardamomo auténtico es caro, pero tiene muchos parientes de inferior calidad,
de manera que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cápsulas de cardamomo como
las del tamaño de guisantes (arvejas) de un color marrón pálido o verdoso, las semillitas, cuando se abre
la cápsula, han de ser oscuras, brillantes y muy aromáticas. Se deben evitar las cápsulas grandes y
velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el curry, tiene un gusto cálido, oleoso y nítido y cierto
efecto anestésico sobre la lengua. A veces, se usa la cápsula entera, pero por lo general se le extraen las
semillas y se muelen para usarlas, junto con otras especias. También se puede comprar en polvo, pero el
sabor resulta mucho más harinoso que el de las semillas.

SEMILLAS DE CILANTRO O CORIANDRO: Son unas semillas redondas y quebradizas, que


se aplastan fácilmente, son la base del curry, hechos en casa y de las verduras a la griega. Tienen un
aroma cálido que recuerda al de la naranja, que se acentúa mucho si antes de usarlas se tuestan
suavemente en una sartén de hierro. Es un condimento excelente para manzanas cocidas, ya sean al
horno, puré o pastel de manzanas.

TAMARINDO: Tiene un nítido sabor ácido, las cápsulas secas de la India, se usan en vez del limón
para dar la nota acida al curry. Para obtener zumo de tamarindo se debe remojar su pulpa en un tazón de
agua caliente hasta que sea fácil exprimirle su jugo ácido y marrón.

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CORTES EN VERDURAS

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FONDOS
Si damos una mirada en el diccionario de La Lengua Española el caldo se define como el líquido que
resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy
lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionara un
magnifico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado "fonds de cuisine"
(fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina.

Podríamos entonces definir los caldos fondos como aquellas preparaciones culinarias liquidas
concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de La cocción lenta y prolongada de un conjunto
de ingredientes.

Los fondos constituyen La base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas,
cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas
(Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito
de una salsa dependerá de La calidad del tondo.

ELEMENTOS DE UN FONDO
Para La elaboración de fondos se requiere de 3 componentes primordiales:

Huesos, agua y guarnición aromática. Compuesta por Mirepoix, Bouquet Garní.

LOS HUESOS
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Estos contienen gelatina que
dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera,
aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un
sabor más específico solo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se
utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de
expansión que se produce al incorporar agua y a medida que esta va elevando su temperatura se va
extrayendo La sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago)
mayor liga se obtendrá a través de la reducción y Concentración.

AGUA
Los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Se deberá agregar agua hasta cubrir los
ingredientes.

MIREPOIX
Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por zanahoria,
cebolla, apio y poro. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor
será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el preparado.

~ 45 ~
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates, ajos,
champignones. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana, es estofada con mantequilla y
desglasada con vino recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que
requieren cocción corta.

BOUQUET GARNI
El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un
preparado. Hay diversas clases de bouquet pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, granos
de pimienta negra, ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una
gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede Llevar otras hierbas aromáticas como romero,
mejorana, estragón, orégano, y clavo de olor (poca cantidad solo uno de preferencia) no debemos
agregar mucho de solo una hierba ya que los fondos suelen ser utilizado para distintas preparaciones y
no para una especifica. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza
con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se
utilizan para el mismo fin.

CLASIFICACION
Distinguimos en Cocina Tradicional

Principales Fondos Oscuros Principales Fondos Claros


Grandjus Fondo claro de res (Bouillon)

Fondo oscuro de res Fondo claro de ternera

Fondo oscuro de ternera Fondo claro de ave

Fondo oscuro de venado Fondo de pescado

Fondo de legumbres

Observación:
La tendencia actual es realizar un fondo por naturaleza del producto, eso a fin de respetar la autenticidad
de gusto y sabores.

La realización de los fondos representa el trabajo más delicado del encargado de las salsas (Salsero –
Saucier) y el del encargado de los pescados (Poissonier), para la realización de los fumets de pescados.
Ninguna salsa podría ser elaborada correctamente sin un fondo o fumet de una calidad irreprochable.

CALIDAD DE LOS FONDOS.


Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente. Es
importante tener en cuenta:

• Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado)

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• Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.

• Calidad de los aromas auxiliares (vinos, madeira, oporto.)

• Tiempo y temperatura de cocción. (no deben ebullir debe de ser imperceptible).

• La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de huesos, trozos de
carne. Los fondos realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el costo es mayor.

• Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de dorado. El dorado
deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un fondo incoloro, una coloración muy oscura
dará como resultado un fondo amargo.

• Retirar las grasas y / o pellejos.

• Desgrasar y espumar frecuentemente.

• Mantener una cocción suave (90° punto mijoter) durante el tiempo requerido.

• Los fondos no se salan en el momento de su preparación, se sazonaran de acuerdo al uso


específico que se les dé.

• Después de agregar pasta de tomate debemos dejar que caiga en glaseado, para dar un color
dorado al fondo y también evitar la acidez del tomate.

• Después de desglasar con vino, debemos dejar que evapore el alcohol, antes de mojar con agua.

LIMPIEZA DE LOS FONDOS


Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo
y desgrasarlo. Clarificarlo dependiendo el uso que se le dé.

• DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estará
en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharón o una
espumadera. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel
absorbente. Cuando el líquido esta frío es más fácil el proceso ya que La grasa tiende a solidificarse.

• ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partículas sólidas
que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente
que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el líquido en un solo punto se forma una única
corriente de convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados.
Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro de La corriente de convección y
forman una espuma que se retira regularmente.

~ 47 ~
• CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se cuela,
se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo claras de huevo, que al coagularse por acción del
calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego se pasa por etameña.

CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE


CALIDAD
Este debe de ser:

 Claro y limpio.
 De intenso y reconocible sabor.
 Sin grasas o aceites.
 Poseer un apropiado sabor y aroma. Cuando el caldo esta turbio es porque en su elaboración no
se siguió el método adecuado, por ejemplo:
 Fue hervido rápidamente. - Se utilizaron productos con alto contenido de almidón.
 Se tapó el recipiente.
 El caldo no fue debidamente colado.
 No se limpió adecuadamente de aceites y grasas.
 Ingredientes utilizados de baja calidad.
 Fue cocinado por un largo tiempo.

CONSERVACION DE LOS FONDOS.


Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:

• Es importante dejar enfriar el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.

• Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños recipientes.

• Duración de conservación es:

- 24 horas a 3°C.

- 3 días máximos a 3 ° C. si el fondo fue enfriado rápidamente en cámara frigorífica.

- 10 a 12 meses, enfriado rápidamente y conservado a – 18 °C.

• Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento y nombre del fondo.

FONDO OSCURO.
(Caldo Oscuro o Fonds Brun)

TECNICA
a. Asegurarse de la calidad de los huesos y romperlos finamente en trozos pequeños.

b. Colorear los huesos en una placa al horno o en una olla de tamaño apropiado. No agregar cuerpo
graso, la coloración debe ser pareja y dorada, una coloración muy fuerte daría un sabor amargo al fondo.

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A los 2/3 de coloración de los huesos agregar la mirepoix y terminar coloración de huesos, sudar y
colorear levemente la mirepoix.

c. Desgrasar si fuera necesario, Colocar en una olla si se inició trabajo sobre placa.

d. Mojar con agua fría o con fondo de la misma naturaleza frio.

e. Llevar a ebullición., desgrasar y espumar.

f. Agregar bouquet garni, y bajar el fuego.

g. Mantener a punto mijoter de 4 a 12 horas para huesos de res y 1 a 2 horas huesos de ave. Desgrasar y
espumar frecuentemente.

h. Compensar la evaporación si fuese necesario con un fondo o agua.

i. Pasar por chino sin apretar, desgrasar a la perfección.

j. Enfriar rápidamente a baño maría invertido y conservar. Marcar fecha y nombre del fondo.

INGREDIENTES
 Un kilogramo de huesos o carcasas.
 Piezas de carne de segunda categoría (opcional)
 1 1/2 a 2 Lt de agua fría u otro fondo.

GUARNICION AROMATICA

 100 gramos de zanahorias


 100 gramos de cebollas.
 100 gramos de poro
 50 gramos de apio
 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate
 50 ml vino tinto
 1 bouquet garní

PREPARACIÓN
1. Romper huesos, lavar y colorear en asadera u olla.

2. A 2/3 de coloración agregar mirepoix, sudar y colorear levemente

3. Agregar pasta de tomate y dejar que caiga en glaseado

4. Desglasar con vino tinto

5. Mojar con agua fría u otro fondo, llevar a ebullición

6. Agregar bouquet, bajar el fuego y espumar frecuentemente.

7. Cocer a fuego bajo por tiempo indicado

8. Pasar por chino sin presionar

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9. Enfriar rápidamente a baño maría invertido y conservar marcando fecha y nombre del producto.

Consejo de cocina
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base.

La calidad del fondo puede ser mejorada agregando piezas de carne de 2° o 3° categoría, mejorando
significativamente el sabor, pero aumentando el costo.

Los fondos sin uso preciso no se salan.

FONDO CLARO
(Fond Blanc)

TECNICA
a. Asegurarse de la calidad de los huesos y cortarlos en trozos pequeños

b. Blanquear los huesos marcando caliente y llevar a una ebullición, retirar y refrescar bajo el agua.

c. Colocar los huesos en una olla de tamaño apropiado,

d. Mojar con agua fría, llevar a ebullición, espumar.

e. Agregar bouquet garní, y bajar el fuego.

f. Cocer a fuego bajo por el tiempo indicado, huesos de res 4 a 5 horas, huesos de ave 45 a 60 min.

g. Espumar frecuentemente

h. Al termino de cocción pasar por chino sin presionar

i. Enfriar rápidamente a baño maría invertido y conservar marcando fecha y nombre del producto

INGREDIENTES
 Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etc.) de ave.
 1 ½ a 2 lt. de agua

GUARNICION AROMATICA

 100 gramos de zanahorias


 100 gramos de cebollas
 200 gramos de poro (parte blanca)
 50 gramos de apio
 1 bouquet garní con clavo de olor.

PREPARACIÓN
1. Corte los huesos, carcasas. Si utilizara un ave entera, bridarla, para evitar que se deforme durante la
cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas.

2. Blanquear huesos marcando frio y llevar a una ebullición

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3. Refrescar los huesos bajo agua corriente.

4. Poner huesos en una olla y mojar con agua fría o fondo y llevar a ebullición

5. Agregar mirepoix y bouquet garní, y bajar el fuego

6. Cocer a fuego lento por el tiempo indicado según huesos

7. Pasar por chino, sin presionar

8. Enfriar inmediatamente a baño maría invertido y reservar con etiqueta marcando fecha y nombre del
producto

Consejo de Cocina
No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado
debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc.

Los fondos sin utilización precisa no se salan.

FONDO DE PESCADO
(Fonds De Poisson)

TECNICA
a. Asegurarse de la calidad y frescura de los huesos

b. Lavar y desangrar los espinazos bajo agua corriente, escurrir cuidadosamente

c. En una olla de tamaño adecuado guisar el mirepoix en mantequilla, añadir los espinazos y mojar con
vino blanco/agua.

d. Llevar a ebullición, agregar bouquet garní y bajar el fuego

e. Espumar frecuentemente y desgrasar.

f. Cocer a fuego bajo por 20 a 25 min.

g. Pasar por el chino sin presionar

h. Enfriar rápidamente en baño maría invertido, reservar, etiquetar con fecha y nombre del producto.

INGREDIENTES
 600 gr. De espinazos de pescado magro y remanentes
 1 1/2 litros de agua
 GUARNICION AROMATICA
 100 gr cebolla
 50 gramos de zanahoria
 Remanentes de champignones
 Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro)
 2 o 3 granos de pimienta blanca entera

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 100 gramos de poro

PREPARACION
1. Cortar y lavar bien los espinazos

2. En olla marcar frio: mirepoix guisado, después espinazo. Llevar a ebullición

3. Agregar bouquet garní y bajar el fuego

4. Espumar constantemente

5. Pasar, enfriar y reserva

FUMET DE PESCADO
TECNICA
a. Sudar mirepoix blanca y remanentes de champignones en olla

b. Agregar espinazos de pescado y sudar

c. Desglasar con vino blanco

d. Mojar con fondo de pescado, llevar a ebullición

e. Agregar bouquet garní y bajar el fuego

f. Espumar constantemente y cocer por 20 a 25 min.

g. Pasar por chino

h. Enfriar rápidamente en baño maría invertido, reservar, etiquetar con fecha y nombre del producto

INGREDIENTES
Base

600 Gr. Espinazos de Pescado y remanentes de Pescado

40 Gr. Mantequilla

Guarnición Aromática Mojamiento

180 gr Mirepoix blanca 1 Lt. Fdo pescado

Remanentes de champignones 100 ml. Vino Blanco

1 Bouquet garni

CONSEJO DE COCINA
No use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor. Puede preparar caldos
con ciertos mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo.

~ 52 ~
La preparación es similar a los fondos claros, debería colocarse los restos de pescado en agua con sal por
10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francés). Luego se escurre y se
lava.

FONDO DE CAZA
Similar a los fondos oscuros, pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se
perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas.

INGREDIENTES
 Un kilogramo de huesos de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán)
 75 gramos de zanahoria cortada en rodajas
 75 gramos de poro en rodajas
 75 gramos de cebolla en rodajas
 40 gramos de apio trozado
 25 gramos de mantequilla
 Un diente de ajo
 15 gramos de perejil
 Una hoja de laurel
 Una pizca de tornillo fresco picado
 Agua en cantidad necesaria
 Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)

PREPARACIÓN
1. Corte los huesos en trozos y dórela al horno a 220° C.

2. Pone los huesos doradas en una olla, añade mirepoix, déjalo dorar.

3. Desglase la fuente con un poco de vino tinto, deja reducir, desglase con agua, 2 veces más y deje
cocinar con el bouquet garni a fuego lento aproximadamente durante cuatro horas.

4. Espume de vez en cuando; cuele, enfríe y reserve para su use posterior.

FONDO DE VERDURAS
Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en
variedad de vegetales.

INGREDIENTES
 150gr grasa
 300 gr poro
 100gr hinojo
 1 un laurel
 12 lt agua
 2 dientes ajo

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 1 clavo de olor
 300 gr cebolla
 150 gr apio
 100 gr nabo

PREPARACIÓN
1. Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las verduras y el bouquet
garni.

2. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos.

3. Pasar por chino

4. Enfriar rápidamente, reservar y marcar con etiqueta.

CALDO CORTO
INGREDIENTES
 Un litro de agua
 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
 Una cebolla blanca en mirepoix
 Una zanahoria en mirepoix
 1 cucharada de pimienta negra
 Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)
 Un pescado entero (opcional)

PREPARACIÓN
1. Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante veinte
minutos. Agregue La pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y reserve.

2. Si lo desea, puede sumergir en este líquido un pescado entero limpio y envuelto en una muselina (para
que el caldo no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar.

CONSEJOS DE COCINA
Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando La mitad del agua por una cantidad
equivalente de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes. Si prefiere un caldo corto al vino
blanco, elimine el vinagre y La zanahoria y reemplace la mitad del agua por una cantidad equivalente de
vino blanco.

TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS


Considerando La proporción de 1kg de huesos y 2lts. de agua los tiempos serían de:

 Fondo con huesos de res o ternera: de 4 a 12 horas

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 Fondo con huesos de ave: de 1 a 2 horas
 Fumet: de 20 a 25 minutos
 Fondo de caza: para animales de pluma 1 1/2 hora, para animales de pelo 4 a 5 horas.

GLACE DE VIANDE
Liquido aromático obtenido por reducción de un fondo claros sin ligar y sin sal. La conseguimos
reduciendo lentamente un fondo a consistencia almíbar. Es utilizado para reforzar tonalidad y sabor de
algunas salsas o dar brillo a algunas carnes.

JUS (JUGOS)
Líquidos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar carnes o vegetales, sobre todo cuando la
cocción se hace cubierta. Para obtener el de las carnes se deberá calentar el recipiente en donde esta fue
cocida y agregar allí un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y
utilizado como salsa de esa misma pieza.

~ 55 ~
SOPAS
CONSOMMÉES
El Consomé (palabra francesa Consommé adaptada hoy á nuestro idioma significa consumires decir:
consumado, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes, ave o con pescado (fumet). Se
considera un plato típico de la cocina francesa, que por regla general se sirve caliente al comienzo de la
comida.

CARACTERISTICAS: Técnicamente un consomé es un fondo de res clarificado que concentre su sabor,


bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

CONSOMÉ SIMPLE O ORDINARIO


Fondo der res clarificado, se sirve 0.2 a 0.25 l por taza.

CONSOMÉ DOBLE
Fondo de res clarificado que se le añaden doble cantidad de carne a la clarificación, se sirve solo la mitad.

CONSOMÉ FRÍO
Suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en
el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. En
muchas preparaciones los consomés fríos se perfumen también con Oporto o Madeira y darle fuerza con
cayena y también es frecuentemente servido al natural. El puede también recibir una guarnición de
dados de tomate o brunoise de legumbres cocidas pailletas de parmesano.

¡Si el consomé no es de res, siempre hay mencionar el origen!

CONSOMÉ DE AVE
Misma preparación a la del consomé ordinario. Sin embargo la carne de res esta reemplazada por una
gallina o los carcasas de aves.

CLARIFICACIÓN:

Carne de ave magra: Brunoise de verdura, clara de huevo.

Consomé de Caza: Misma preparación que para el consomé, pero reemplazarlo los huesos de res por los
de caza.

PREPARACIÓN

4 Lt. Bouillon

Clarificación:

450 gr. Carne magra de res ( para otros consomés carne del producto principal)

2dl. Agua fría o hielo

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450 gr. Mirepoix de verduras (en brunoise)

2- 3 clara de huevo

Bouquet garni

PREPARACION:

1. Mezclar los elementos de la clarificación en cacerola. Llevarlo al frió


2. Agregar el fondo frió y desengrasado.
3. Poner a cocer a fuego mediano moviendo constantemente con una espátula
4. Llevar a ebullición (no mover).
5. Retirar del fuego a la primera ebullición y cocinar a fuego bajo.
6. ¡No mover!
7. Si la cocción es muy fuerte agregar algunos hielos dejar cocinar por espacio de 1 hora a fuego
muy bajo.
8. Desengrasar cuidadosamente.
9. Pasar por el colador y las gasas húmedas.
10. Llevar a ebullición y eliminar el exceso de grasa con un papel de cocina
11. Rectificar sazón.

CLARIFICACION DE CONSOMÉ

Clarificar es el proceso por el cual se limpia un fondo a fin de dejarlo claro y transparente, es decir
quitarle todas las impurezas que puedan alterarlo. Generalmente se utilizan claras de huevo para
clarificar, ya que estas contienen albúmina que se coagula durante la cocción, absorbiendo y
aprisionando las impurezas.

CONSOMÉS CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE


Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concasse de tomates, juliana de jamón

Consomé Aurora: Consomé, concasse de tomates, pasta de tomates.

Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.

Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise

Consomé Carolina: Consomé, arroz

Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.

Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema

Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil

Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo

Consomé Madrilerio: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate

Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos.

~ 57 ~
SOPAS CLARAS DE BASE Y DERIVADOS
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

Consommé Ordinario (porción Mezclar los elementos de clarificación en una


para 10 personas) cacerola.

4 Lt bouillon (caldo de res) Reposar en el frío. Agregar el fondo frío y


desengrasarlo.
Clarificación :
Poner a cocer a fuego mediano moviendo con una
450 grs carne magra de res en
espátula de tiempo en tiempo, llevar a ebullición.
brunoise
Retirar del fuego apenas ebullesca y colocar a
2 dl. agua fría o hielo
fuego bajo. NO MEZCLAR MÁS.
450 grs zanahoria, poro, apio en
Cocer a fuego muy ligero 1h1/2.
brunoise
Desengrasar muy cuidadosamente. Pasar por una
2-3 claras de huevo
etamina húmeda y fría. Rectificar sazón.
Observación: podemos utiliza
partes verdes del poro y apio para
la clarificación.

El guardarlo mucho tiempo caliente


es perjudicial.

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Consommé terminado de puré de tomate diluido


con un poco de tapioca (cereal), madeira y cayena.

Consommé Americano

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Consommé Andaluz Guarnición de juliana de jamón, puré de tomate y


arroz cocido.

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Guarnecido con pequeñas quenelles de sémola
Consommé Bavaroise
escalfada aparte.

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Consommé Belle Ferniere Guarnición de juliana de col y rombos de vainitas,


además de pequeñas pastas cocidas aparte.

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Guarnición de zanahoria, apio, poro, nabo cortado
Consommé Brunoise
en brunoise.

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Guarnecida de arroz cocido agregarlo antes de ser
Consommé Caroline cocido.

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Consommé Celestine Guarnecido de fina juliana de chepes al perejil.

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Consommé Chantilly Guarnecida de juliana de claras y arroz cocido

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Consommé Cazador Guarnecido de profiteroles y de champiñones de


parís en laminas

Guarnición de pequeñas quenelles de ave y brunoise


de verdura.
Consommé Demidov
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Guarnición de pequeños costrones o queso bien
Consommé aux diablotins
sazonado con páprika.
(diablitos)
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Guarnición de royal mezclado: 1Lt leche, 8 huevos,
Consommé Dubarry
sal, pimienta, nuez moscada. Guarnición pequeñas
cabezas de coliflor cocidas.

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Consommé Duquesa Guarnición de juliana de blanco de aves.

~ 59 ~
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Consommé Hongroise (Húngaro) Consommé sazonado con páprika y madeira y dados


de carne de tomate.

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Guarnición de apio, zanahoria, poro en juliana.
Consommé Julienne
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Guarnecida de finas tajadas de aves y trufas,
Consommé Lucullus
arvejitas verdes y puntas de espárragos.
----------------------------------------
-------------------------------------------------------
Consommé Madrilène (Madrileña)
Consommé doble de ave, dar fuerza con madeira,
cognac y cayena. Guarnición: Dados de tomate, se
sirve caliente o frío.

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Consommé a la Moelle (tuétano) Guarnición de tajadas de tuétano escalfado


acompañado por tajadas de pan o costrones.
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Creppes rellenos con foi gras y cortada de la forma


Consommé Monte Carlo
de una moneda de un sol.
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Consommé aux œufs files (huevos
Bouillon al punto de ebullición en lo cual dejamos caer
en fila)
los huevos batidos a través de un tamiz, escurrir y
agregar al consommé.

Consommé aux œufs poché (con Guarnición del huevo delicadamente escalfado en
huevo escalfado) cada plato. Es un huevo por plato.

~ 60 ~
Consommé de Hígado Sudar la escalonia y poro.

50 grs hígado de cerdo Picar en el cutre el hígado y el tocino separados.

30 grs tocino Mezclar los elementos a frío, dejar enfriar.

20 grs miga de pan Escalfar con Bouillon

10 grs escalonia o cebolla picada Guarnición pequeñas quenelles de hígado

10 grs blanco de poros

1 cdta perejil picado

1 huevo

1 poco de mejorana

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Consommé aux paillettes Bastoncitos de pasta mil hojas doradas con huevo
espolvoreado con queso parmesano y páprika,
cocido al horno y siempre servido aparte.

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----------------------------------------
Consommé de aves con una guarnición de legumbres
Consommé Parisienne en brunoise y royal de perejil.

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Consommé aux points d’ asperges Consommé ligado con tapioca guarnecido con puntas
(con puntas de espárrago) de espárragos.

---------------------------------------- ----------------------------------------

Consommé aux pois frits (arvejitas Guarnición: pastas, Creppes, pasta para freír un poco
fritas) espesa, dejamos caer gotas en la fritura caliente. Se

---------------------------------------- sirve aparte.

Consommé Princesse -------------------------------------------------------

~ 61 ~
Guarnición: dados de royal, cebolla perlada cocida en
blanco de aves.
----------------------------------------
-------------------------------------------------------
Consommé Printanière (primavera)
Guarnición de zanahoria, nabo, apio, vainitas en
dados, en pequeñas bolas, más arvejitas verdes,
---------------------------------------- perejil en hojas.

Consommé aux profiteroles -------------------------------------------------------

Guarnición pequeñas bolas de pasta Choux, del


tamaño de una arvejita, armado sobre una placa con
una manga y cocido al horno. Servir separado

Consommé aux quenelles (porción


para 10 personas)
Guarnición de pequeñas quenelles de ternera o de
100 grs carne de ternera o de ave ave

1/2 dl. crema de leche

1 clara de huevo

sal, pimienta

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Consommé ravioles Guarnición de pequeños ravioles

---------------------------------------- ----------------------------------------

Consommé Royale (real) (10 Batir los huevos en un bol. Agregar el líquido caliente
personas) y rectificar sazón.

1 dl. leche Pasar por colador y verter sobre los moldes.

1 dl. crema de leche Escalfar a baño maría en horno a 150ºC. Dejar


enfriar, desmoldar y detallar en formas diversas.
2 huevos
Guarnición: Royal en dados
especies

Observación: Una cantidad de huevo


liga una doble cantidad de líquido

~ 62 ~
caliente, disminuye el tiempo de
cocción. Cuando el calor es muy fuerte
los huevos se coagulan y el producto
se vuelve poroso

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Consommé au Sagou (sagú/yuca) Guarnición de sagú cocido aparte, refrescado y


escurrido.
----------------------------------------
-------------------------------------------------------
Consommé Chino
Clarificación con los ingredientes mencionados.
Clarificación: kion, aceite de ajonjolí,
Guarnición : Wantan relleno con camarón y cerdo,
cebolla china.
colantao en rombo
----------------------------------------
-------------------------------------------------------
Consommé de Pato
Guarnecido con quenelles de pato salteadas en un
100 grs carne de pato poco de mantequilla.

1/2 dl. rema de leche

1 clara de huevo

sal, pimienta

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Consommé doble Misma preparación que el consommé ordinario pero


doblando la cantidad de carne picada en la
clarificación sin aumentar la cantidad de legumbres y
de especies

SOPAS CREMAS

Ingredientes: Preparación:

~ 63 ~
Crema Base (porción 10 litros) Sudar en cuerpo graso el blanco de poro y la cebolla
cortado en brunoise. Espolvorear la harina, mover,
400 g mantequilla o margarina
mojar con el fondo frío.
200 g blanco de poros y cebolla
Echarla al fondo en ebullición.
10 l fondo claro
Cocinar 1h-1h1/2 a fuego bajo. Espumar y pasar por
400 g harina etameña.

2 l crema de leche Agregar guarnición según denominación. Calentar y

Observación: Si un fondo tiene un rectificar al último momento con crema fresca. Servir
sabor muy pronunciado, podemos inmediatamente o guardar a baño maría sin cocinar,
siempre mezclarlo con un fondo blanco agregando algunas nueces de mantequilla.
de ternera de un sabor más neutral. -------------------------------------------------------

---------------------------------------- Agregar 500 grs de champiñones estofados y en puré

Crema Agnes Sorrel a 3Lt de crema de ave.

500 grs champiñones de parís Guarnición: juliana de champiñones, lengua y pollo.

-------------------------------------------------------

---------------------------------------- Hacer sudar arroz con mantequilla, espolvorear la


harina y mojar con Bouillon. Agregar un bouquet garni
Crema Alemana
y cocer por 30’. Retirar el bouquet garni y afinar con
arroz crema de leche.

mantequilla -------------------------------------------------------

harina Mojamiento (1Lt1/2 por 1Lt ½) 50% bouillon por 50%


fondo de espárragos.
bouquet garni
Guarnición: puntas de espárragos cortadas cortas
crema de leche
(espárragos blancos: sal, agua, jugo de limón)
----------------------------------------

Crema Argenteuil (espárragos)


----------------------------------------
fondo de espárragos
Según receta base mas crema de avena (harina de
avena)

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

~ 64 ~
Crema de avena Receta base con fondo blanco de ternera.

---------------------------------------- Guarnición: macarrón cocido cortado en trozos de


1cm.
Crema Bagration
-------------------------------------------------------

Como la crema de lechuga. Guarnición: pequeños


----------------------------------------
costrones dorados en mantequilla.
Crema Choisy

Crema Derby Receta de base a la cual agregaremos al comienzo


de la cocción, bastante cebolla en pluma y sudada,
espolvorear polvo curry y pasar por etameña.

Guarnición: Arroz cocido, trufas picadas y


eventualmente quenelles de ave.

-------------------------------------------------------

---------------------------------------- Mojar con Bouillon y fondo de cocción de coliflor.

Crema Dubarry (coliflor) Mojar, cocer, pasar y ligar.

Guarnición: pequeñas cabezas de coliflor cocidas.

-------------------------------------------------------

---------------------------------------- Mezclar una parte de la sopa crema base, con una


parte de puré parmentier (papas, poro, cebolla).
Crema Jackson
Guarnición: cabello de ángel y juliana blanca blanco
puré parmentier
de poro.

-------------------------------------------------------

Receta de base con hojas de ensalada verde


---------------------------------------- blanqueadas, en puré (picado fino) y estofado en
mantequilla (lechuga romana).
Crema de Lechuga
-------------------------------------------------------

~ 65 ~
Receta de base más 100 grs de morillas bien lavadas
y estofadas en mantequilla al comienzo de la cocción.
----------------------------------------
Guarnición: juliana de morillas estofadas.
Crema de morillas
-------------------------------------------------------

Receta de base coloreada y perfumada con pasta o


----------------------------------------
puré de tomate y tocino (juliana) dorado en
Crema Portuguesa mantequilla. Guarnición: arroz cocido.

Pasta de tomate o puré de tomate -------------------------------------------------------

Tocino en juliana Es una sopa crema con fondo de ave. Guarnición:


salpicón de ave cocido.

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Crema a la reina Hacer sudar 150 grs. de sémola de trigo con


mantequilla. Mojar con Bouillon (3Lt). Agregar el
bouquet garni. Cocer 20’ y ligar.
----------------------------------------

Sémola ligada

Material: Observaciones:

SOPAS VELOUTÉS
Ingredientes: Preparación:

En una olla en mantequilla sudar las verduras,


cortado en brunoise, espolvorear harina, agregar el

~ 66 ~
Veloutés Base (porción para 10 fondo frío, bien mezclar y dejar al fuego lento hasta
litros) ebullición. Dejar cocer 1h.

400 g mantequilla o margarina Espumar y pasar por etameña.

400 g cebolla, poro, apio Prepara la liason (crema de leche con yema) bien
diluido en un bol e incorporar un poco de la sopa
400 g harina
moviendo, después todo la mezcla a la sopa
10 l fondo claro moviendo constantemente. Rectificar sazón y servir

1 l crema de leche inmediatamente o guardar a baño maría sin dejar


cocinar, agregando nueces de mantequilla.
10 yemas de huevo
-------------------------------------------------------
Observación: No cocinar una vez que
tiene el ligado, al pasar los 80ºC, la Receta de base mezclada con puré de tomate y
yema se coagula. Soubise. No dejar cocinar más. Guarnición:
concassé de tomate y un poco de juliana de pimiento
y arroz cocido.
----------------------------------------
-------------------------------------------------------
Velouté Andaluz
Receta base mezclado con un poco de puré de
tomate.

Guarnición: dados de tomate y arroz cocido.

-------------------------------------------------------

Receta base perfumada con leche de almendras.

----------------------------------------Velouté Guarnición: arroz cocido.


Carmen
-------------------------------------------------------

Receta base con fondo de pescado, remanente de


champiñones y bouquet de tallo de perejil. Montar con
mantequilla de camarón. Guarnición: Huevera
----------------------------------------
escalfada.
Velouté Carolina
-------------------------------------------------------

Receta base con fondo de ave, mezclado con leche


de almendras. Guarnición: pequeñas quenelles de
aves y dados de tomate.

~ 67 ~
---------------------------------------- -------------------------------------------------------Receta
base con fondo de aves. Montar con mantequilla de
Velouté Chanoinesse
foie gras. Mantequilla foie gras: 100 grs de puré de
foie gras mezclado con 100 grs de mantequilla en
pomada y pasar por tamiz.

----------------------------------------

Velouté Dama Blanca

----------------------------------------

Velouté María-Stuart

SOPAS PURÉ
Ingredientes: Preparación:

Sopa Puré Base (potage pureé) Para perfumar estas sopas sudar cebolla, poro,
cortado gruesamente con mantequilla.

Agregar los otros elementos. Mojar con Bouillon y


llevar a ebullición.

Cocer suavemente moviendo de tiempo en tiempo


por 1h a 1h1/2 las legumbres frescas. Al final de la
cocción pasar por la licuadora y luego por el tamiz.
Rectificar sazón.

~ 68 ~
Afinar con mantequilla o crema de leche. Espolvorear
con perejil picado o ciboulette picado y
eventualmente con costrones de pan aparte.

-------------------------------------------------------

Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix, la corteza


---------------------------------------- de tocino. Luego echar el vino tinto y seguidamente

Puré Condé (porción para 10 el Bouillon.


personas) Colocar las vainitas y las papas blancas cortadas en

30 grs cuerpo graso dados. Cuando las papas estén cocidas pasar por un
cutre o procesador.
300 grs mirepoix

60 grs corteza de tocino

300 grs vainitas

200 grs papas blancas


-------------------------------------------------------
3dl vino tinto aproximadamente
Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix, la corteza
3 Lt bouillon
de tocino. Incorporar el Bouillon.
----------------------------------------
Colocar las lentejas remojadas, las papas cortadas
Puré Conti (porción para 10 en dados. Cuando las papas estén cocidas pasar por
personas) un cutre o procesador.

30 grs cuerpo graso

300 grs mirepoix

60 grs corteza de tocino

350 grs lentejas remojadas -------------------------------------------------------

160 grs papas blanca Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix. Incorporar
el Bouillon.
3 Lt bouillon
Colocar las zanahorias cortadas en cuadrados junto
----------------------------------------
con el arroz. Cuando todo este cocido pasar por un
Puré Crecy (porción para 10 cutre o procesador.
personas)

~ 69 ~
30 grs cuerpo graso

130 grs cebolla

800 grs zanahoria

80 grs arroz

2Lt1/2 bouillon

Material: Observaciones:

Ingredientes: Preparación:

Puré Dubarry (porción para 10 Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix. Incorporar
personas) el Bouillon. Colocar la coliflor y las papas cortadas en
dados. Cuando todo este cocido pasar por un cutre o
30 grs cuerpo graso
procesador.
300 grs mirepoix blanca
Guarnición: pequeñas cabezas de coliflor cocidas.
1Kg coliflor

200 grs papa blanca


-------------------------------------------------------
2Lt1/2 bouillon
Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix, la corteza
---------------------------------------- de tocino. Incorporar el Bouillon. Colocar las vainitas

Puré Faubonne (porción para 10 previamente remojadas y la papa blanca cortada en


personas) dados. Cuando todo este cocido pasar por un cutre o
procesador.
30 grs cuerpo graso

300 grs mirepoix

~ 70 ~
60 grs corteza de tocino

400 grs vainitas blancas remojadas


(fríjol blanco)

150 grs papa blanca


-------------------------------------------------------
3 Lt bouillon
Guarnición: 300 grs hojas de espinaca blanqueadas
---------------------------------------- y molidas o picadas finas.

Puré Florentine (porción para 10


personas)

Aproximadamente 3 Lt de puré
-------------------------------------------------------
Parmentier ligero.

----------------------------------------

Puré Garbure (porción para 10


personas) Hacer sudar en cuerpo graso la cebolla, poro, la
corteza de tocino. Incorporar el Bouillon. Colocar el
50 grs cuerpo graso
nabo, col zanahoria, papa todo cortado en dado.
200 grs cebolla Cuando todo este cocido pasar por un cutre o
procesador
200 grs poros
.-------------
60 grs corteza de tocino

60 grs nabo

60 grs col

300 grs zanahoria

500 grs papa blanca


Hacer sudar en cuerpo graso el poro. Incorporar el
2Lt1/2 bouillon
Bouillon. Colocar el tomate, y las papas cortadas en
---------------------------------------- dados. Cuando todo este cocido pasar por un cutre o

Puré Malakov (porción para 10 procesador.


personas) Guarnición: 200 grs hojas de espinaca blanqueadas,

30 grs cuerpo graso concassé y estofadas con mantequilla.

400 grs poro

~ 71 ~
500 grs papa blanca

500 grs tomate

2Lt1/2 bouillon

Material: Observaciones:

Ingredientes: Preparación:

Puré Parmentier (porción para 10 Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix blanca, los
personas) remanentes de tocino y jamón. Incorporar el Bouillon.
Colocar las papas cortadas en dados. Cuando todo
30 grs cuerpo graso
este cocido pasar por un cutre o procesador.
300 grs mirepoix

1Kg papa

2Lt1/2 bouillon

remanente o corteza de jamón y tocino


-------------------------------------------------------
----------------------------------------
Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix blanca y la
Puré Saint Germain (porción para 10 corteza de tocino. Incorporar el Bouillon. Colocar las
personas) arvejitas previamente remojadas, las papas cortadas

30 grs cuerpo graso en dados. Cuando todo este todo cocido pasar por el
cutre o procesador
300 grs mirepoix blanca

60 grs tocino

300 grs arvejitas verdes remojadas

200 grs papa blanca

~ 72 ~
3Lt bouillon -------------------------------------------------------

---------------------------------------- Guarnición: 60 grs tapioca

Puré Velours (porción para 10


personas)

2Lt puré crecy

1Lt bouillon
--------------------------------------------------------
----------------------------------------
Hacer sudar en cuerpo graso la mirepoix blanca y la
Puré Victoria (porción para 10 corteza de tocino. Incorporar el Bouillon. Colocar la
personas) arvejita remojada, las papas cortadas en dados.
Cuando todo este todo cocido pasar por el cutre o
30 grs cuerpo graso
procesador.
60 grs corteza de tocino

200 grs mirepoix blanca

300 grs arvejita amarilla seca


remojada

200 grs papa amarilla

3Lt bouillon

SOPAS INTERNACIONALES
Ingredientes: Preparación:

Potage Baloise (Suisse) Dorar suavemente las cebollas en cuerpo graso.

50 grs cuerpo graso Incorporar harina dorada en el horno y enfriarla.

500 a 600 grs cebolla pluma Mojar con bouillon, diluir y llevar a ebullición. Cocer
por 1h, rectificar sazón.
200 grs harina
Verter en sopera. Poner encima los costrones y
3Lt bouillon
enseguida el queso o servir aparte.

~ 73 ~
150 grs pequeños pedazos de pan
tostado
-------------------------------------------------------
100 grs queso rallado

sazón

----------------------------------------

Lavar y cortar lasa espinacas, cebolla y las hierbas.


Potage Santé Paysanne (Suisse) Hacerlas sudar en cuerpo graso.

Mojar con bouillon. Cocer por 30’.

50 grs cuerpo graso Retirar del fuego y espumar. Ligar, rectificar sazón.

800 grs espinaca Colocar los costrones en el fondo de la sopera y


encima colocar la sopa. Espolvorear con ciboulette.
200 grs cebolla

150 grs perifollo

1 bouquet de mejorana

3Lt bouillon

4 dl crema de leche
-------------------------------------------------------
3 yemas
Proceder como para una velouté.
sazón
Cocer 1h.
ciboulette cortada, rebanadas de pan
tostado Pasar por etameña.

---------------------------------------- Afinar con crema de leche, rectificar sazón.

Rahmsuppe (Alemania) Se puede incorporar un poco de mantequilla.

100 grs cuerpo graso Servir los costrones aparte

150 grs harina

bouquet garni

1.5Lt bouillon

3dl crema -------------------------------------------------------

~ 74 ~
un poco de comino Mezclar bien el queso, huevos, miga de pan y el
perejil picado.
rebanadas de pan dorado
Llevar el bouillon en ebullición. Verter la masa en el
sazón
bouillon. Dar una movida con batidor. Dejar cocer 5 a
---------------------------------------- 6’, cubriendo. Mover con batidor antes de servir

Zuppa Mille-tanti (Italia)

3Lt bouillon

100 grs miga de pan

50 grs parmesano rallado

3 huevos, perejil picado

Material: Observaciones:

Ingredientes: Preparación:

Vichyssoise (Francia) Preparado como un puré parmentier.

50 grs cuerpo graso Se sirve bien frío.

1.2 Kg. papas

600 grs poro

1 cebolla en brunoise

2,5Lt agua mineral

4,5dl crema de leche

ciboulette

sazón, costrones

---------------------------------------- -------------------------------------------------------

Zuppa pavese (Italia) Utilizar un cocotte un poco grande por persona.

~ 75 ~
100 grs cuerpo graso Verter el bouillon bien caliente. Romper un huevo.

10 rebanadas de pan Espolvorear de queso rallado las rebanadas de pan


dorado.
3Lt bouillon
Poner las rebanadas en la superficie del bouillon y
10 huevos
gratinar en salamandra. Servir
150 grs queso rallado
-------------------------------------------------------

Blanquear el pollo

Cortar en juliana las legumbres.


----------------------------------------
Mojar todo con fondo y pocher
Chicken Broth (Inglaterra)
Retirar el pollo, retirarle la piel, cortarlo y volver a
1 a 1Kg1/2 pollo meterlo en el potage.

150 grs zanahoria Rectificar sazón.

100 grs poro Servir con pan dorado aparte.

50 grs nabo

3,5Lt fondo de ave -------------------------------------------------------

rebanadas de pan tostado Limpiar, despepitar legumbres y cortarlas

sazón groseramente.

---------------------------------------- Chancar el ajo. Reunir todas las verduras cortadas en


mirepoix, el pan, el aceite de oliva en un bol, dejar
Gazpacho (España)
refrigerado unas horas para que tomen los sabores.
3 pepinos medianos
Poner en licuadora para obtener masa untuosa,
1Kg tomate rectificar la sazón.

100 grs cebolla Poner en refrigeradora. Remover antes de servir.


Observaciones: se acompaña con brunoise de
100 grs pimiento rojo
legumbres y croutons de baguette.
2 dientes de ajo

100 grs miga de pan seca

1Lt agua helada

~ 76 ~
1dl vinagre tinto

1dl aceite de oliva, sal, pimienta negra,


comino (azúcar)

Material: Observaciones:

Ingredientes: Preparación:

Bouillabaisse (Francia) Tener pescados muy frescos. Los pescados gruesos


son cortados, los pequeños se dejan enteros.
3,5Kg pescado (congrio, rouget, etc.)
Sudar en aceite la cebolla y el poro, así como el perejil
150 grs blanco de poro
concassé.
1dl aceite de oliva
Desglasar con vino blanco y mojar con fondo de
250 grs cebolla pescado. Mondar y despepitar los tomates y cortarlos

2 dientes de ajo en concassé. Aplastar los ajos, haciendo un puré.

2 pizcas de azafrán Poner todos los elementos menos el pescado y cocer


por 20’. Retirar el bouquet garni. Poner dentro de la
4 tomates
cacerola los pescados. Recubrir de fondo preparado
2 puntas de hinojo y cocido a ebullición viva por 10’. Incorporar
mejillones bien lavados y cocer por 5’ más. Rectificar
bouquet garni
sazón. Preparar las rebanadas de pan tostado, servir

~ 77 ~
un poco de pernod aparte con queso y bouillon. Servir los pescados
sobre el plato
perejil picado
-------------------------------------------------------
rebanadas de pan tostado
Picar las legumbres en brunoise, el jamón también.
5dl vino blanco
Hacerlas sudar en cuerpo graso. Agregar la cebada y
sudar.

Espolvorear harina, mojar con bouillon. Llevar a


ebullición.

---------------------------------------- Cocer por 1h1/2. Espumar.

Potage de Grisons (Suisse) Ligar. Rectifica sazón.

50 grs cuerpo graso Observación: se puede reemplazar el jamón por una

150 grs cebolla salchicha, cocida entera dentro del potage, luego
cortarlo y ponerlo como guarnición.
100 grs zanahoria

150 grs poro

50 grs apio

80 grs cecina (Bündner


Trockenfleisch) Picar la cebolla, sudarla en aceite.

sazón Agregar curry, remover constantemente.

150 grs cebada perlada Mojar con velouté. Cocer por 30’. Pasar.

30 grs harina Afinar con crema de leche. Rectificar sazón.

3Lt bouillon Guarnición: juliana de blanco de pollo, arroz cocido.

3dl crema de leche Observación: Puede servirse frío.

2 yemas

Mulligatawny (India)

30 grs aceite

50 grs cebolla

~ 78 ~
2,5 a 3Lt veloute de ave

10 a 20 grs curry

2 a 3dl crema de leche

Material: Observaciones:

Ingredientes: Preparación:

Gulyás (Hungría) Cortar el ossobuco en cubos de 2cm de lado. Cortar


la cebolla en brunoise o julienne. Cortar papas y el
50 g manteca de cerdo
pimiento en pequeños cubos.
1Kg cebolla
Sudar en cuerpo graso la cebolla. Agregar páprika
1Kg ossobuco de res sudar al fuego bajo, añadir laurel, pimienta de olor, la

1Kg papas carne, pimiento, tomate, dejar reducir, sazonar.

700 g pimiento rojo Desglasar, mojar con el liquido y cocer hasta que la
carne este casi cocida.
10 a 20 g páprika
Agregar papas y terminar la cocción. Llevar a
200 g tomate concassé
ebullición. Rectificar sazón.

3Lt agua
-------------------------------------------------------

Cortar las legumbres en paisana.

~ 79 ~
Sal, pimienta negra, ajo, kümmel, Calentar materia grasa en marmitas.
mejorana, laurel, pimienta de olor
Dorar tocino.
----------------------------------------
Luego sudar cebolla y poro.
Minestrone (Italia)
Incorporar zanahoria, col, apio y hacer sudar
50 grs aceite de oliva igualmente.

100 grs tocino Incorporar puré de tomate, hacer sudar.

100 grs cebolla Mojar con bouillon, llevar a ebullición y cocer por 1h
mas o menos.
150 grs poro
Incorporar el arroz, más tarde los spaghettis, sazón y
100 grs zanahoria
tomate.
100 grs apio
Continuar cocción.
200 grs col
Rectificar sazón y terminar con pesto.
40 grs puré de tomate
Servir el parmesano rallado aparte.
100 grs tomate concassé

50 grs arroz y spaghetti

50 grs guisantes

sazón

3 a 4 Lt bouillon

Pesto: (todo en mortero)

200 g albahaca

3 dientes de ajo

30 g piñones
-------------------------------------------------------
150 ml aceite de oliva
Blanquear y refrescar el pollo.
50 grs queso parmesano
Cocer los macarrones con agua, sal. Escurrir
pimienta negra, sal.

~ 80 ~
Retirar el pollo cocido y la garnitura. Retirar la piel del
pollo y cortar.
----------------------------------------
Colocar dentro del fondo de cocción los macarrones
Nuddelsuppe mit Huhn (Alemania)
y los pedazos de pollo. Rectificar sazón.
1Kg pollo

200 grs garnitura marmita

3,5Lt fondo de ave

100 grs macarrón, sazón

Material: Observaciones:

Ingredientes: Preparación:

Olla Podrida (España) Marcar las carnes, tocino, chorizos en agua frio
adecuado al tiempo de su cocción, empezando la
300 grs pecho de cordero
cola de buey, adjuntar una cebolla claveteada.
300 grs corva de vaca
Espumar, desengrasar.
500 grs cola de buey
Poner las legumbres en el potage, adecuado al
300 grs chorizos tiempo de su cocción.

800 grs pollo o pichón Perfumar con ajos, perejil picado. Rectificar sazón.

200 grs jamón Observación: el caldo servirse solo, las carnes y

150 grs garbanzos embutidos en un plato y las legumbres dentro de un


plato.

~ 81 ~
1Kg legumbres (cebolla, poro, -------------------------------------------------------
zanahoria, apio, coles)

perejil, ajos.
Sudar en mantequilla la cebolla. Cocción suave hasta
que coloree (no por la temperatura sino por la cocción
prolongada) espolvorear con la cuchara de harina.
Desglasar con vino blanco, mojar con bouillon. Cocer
---------------------------------------- 1/2h a medio tapar la cocción siempre suave. Aparte

Sopa de cebolla (Francia) hacer costrones del tamaño de la sopera. Encima


espolvorear queso y gratinar. Si se desea espolvorear
100 grs mantequilla
queso dentro de la sopa.
1Kg cebolla blanca en pluma fina

1 cda harina

1 dl vino blanco

1Lt1/2 bouillon

costrones

queso parmesano

Material: Observaciones:

~ 82 ~
PAPAS
MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PAPAS
HERVIR
INGREDIENTES:

Agua, papas, sal

PREPARACIÓN:

• Una olla apropiada para la cantidad de papas.

• Poner las papas lista a cocer (cortadas en gajos regulares, torneadas o en cáscara) en el agua fría.

• Llevar rápidamente a ebullición.

• Espumar, cubrir y continuar la cocción sobre fuego bajo.

OBSERVACIÓN: Cocer las papas al natural por pequeñas cantidades. Las papas no deben quedar en el
agua caliente, pues se endurecen. Las papas destinadas para puré se escurren, después puestas en una
placa algunos momentos al horno para secarla. La cocción al vapor en un steamer conviene aún más a
esta preparación.

HERVIR EN BOUILLON
INGREDIENTES:

Papas, bouillon, otros ingredientes según recetas respectivas.

PREPARACIÓN:

• Blanquear las papas preparadas.

• Marcarlas para cocción según la receta tratada.

• Mojar a cubierto con el bouillon caliente.

• Cubrir el utensilio y cocer suavemente.

• El líquido no debe ser absorbido completamente por las papas.

COCER AL VAPOR
INGREDIENTES:

Papas, agua y sal

PREPARACIÓN:

• Salar las papas cortadas o torneadas.

~ 83 ~
• Ponerla en un steamer y cocinarla el tiempo necesario o una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa,
apropiada a la cantidad de papas.

• Verter el agua hasta la altura de la reja.

• Salar las papas cortadas o torneadas y ponerlas sobre la reja.

• Cubrir cuidadosamente la olla, cocinar.

• Si es necesario, completar el agua evaporada.

OBSERVACIÓN: Este método de cocción presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo de las
papas. De otra parte, si utilizamos las de puré, éstas están secas. Las papas con cáscara son cocidas de la
misma manera. Este método de cocción constituye, también, la base de casi todas las preparaciones de
papas en puré.

COCER AL HORNO (200ºC)


INGREDIENTES:

Papas y sal

PREPARACIÓN:

• Cubrir una asadera de un centímetro de sal.

• Colocar las papas enteras y bien lavadas encima de la sal.

• Poner a cocer al homo, calor mediano.

• Servir sobre servilletas o en las canastas especiales. Cubrir para guardar caliente.

• Acompañar de mantequilla fresca, séré, crema agria, ciboulette o finas lonjas de tocino grillées.

OBSERVACIÓN: Esta preparación es muy popular en U.S.A. Las papas son talladas y llenadas de
mantequilla. Podemos también, cocinarla envueltas de papel aluminio, así tiene mejor aspecto y se
conservan calientes.

LAS PAPAS RELLENADAS: Después de haber cocinado al horno, retirar una tapa sobre la superficie
aplastada, vaciarla a dos tercios y utilizar el interior de la papa para preparar la farsa según la receta
tratada. Podemos cerrar la tapa o presentar la farsa. Estas papas pueden ser gratinadas. También se
hornea el Gratin de papas o un pastel.

SALTEAR A COCIDO Ó A CRUDO


INGREDIENTES:

Papas, cuerpo graso y sal

PREPARACIÓN:

• Una sartén de tamaño apropiado.

~ 84 ~
• Cortar las papas.

• Calentar el cuerpo graso en la sartén.

• Agregar las papas, saltear.

• Colocar la sartén sobre un fuego moderado para colorear, moviendo de tiempo en tiempo.

• Se puede agregar mantequilla al final de la cocción.

FREÍR
INGREDIENTES:

Papas

Aceite – fritura

Sal

PREPARACIÓN:

• Cortar las papas en cortes regulares, lavarlos y escurrir.

• Secar bien con una servilleta limpia.

• Llenar la canasta a freír hasta media altura.

• Freír a 150° para blanquearlas, verterlas encina de una servilleta.

• Para el servicio, poner las porciones pedidas de papas blanqueadas en la canasta y freír a 170° hasta
que ellas estén doradas y crujientes.

• Escurrir bien, salar.

• Armar y servir inmediatamente.

OBSERVACIONES: Las papas chips y otros cortes finos, son fritos de una vez y conservados encima de
una placa con o sin toalla (servilleta de papel) en un sitio no muy caliente.

Las papas croquetas o dauphines son llevadas por pequeñas cantidades en una fritura caliente para que
salgan crujientes exteriormente.

OBSERVACIÓN: Nunca se deben tapar o cubrir las papas pasadas por la fritura.

RECETAS A BASE DE PAPA


COCINAR EN LÍQUIDO O AL VAPOR
• PAPA INGLESA: Tornear 5 cm. de largo cocinar en agua fría salada

• PAPA CON FINAS HIERBAS: Papa Inglesa + Mantequilla y Hierbas Picadas.

• PAPA PURÉ: Pelar, cocinar en agua o Vapor. Pasar por el prensa papa o (Tamiz). Agregar mantequilla
y 4 dl leche caliente por cada Kg de puré + sal y nuez moscada.

~ 85 ~
• PAPA BIARRITZ: Papa puré + dados de Jamón y Pimientos Salteados en mantequilla.

• PAPA MOUSSELINE: Papa puré + Crema de Lèche.

HORNEAR
• PAPA DAUPHINOISE: Rodajas de papa cruda de 3 mm de espesor, fuente pasada por ajo picado,
enmantequillada. Mojar con ½ de leche y ½ de Crema de Leche, sal y piemienta y nuez moscada.
Espolvorear queso rallado. Cocinar al horno, espolvorear queso y gratinar.

• PAPA DUCHESSE: Pelar, cocinar en agua o a Vapor, secar, pasar por el Prensa papas o (Tamiz).
Agregar 4 yemas por Kg. sazonar, con una manga y boquilla estrella formar la papa, untar con yema de
huevo, hornear a 200 ºC hasta que colore.

• PAPA SAVOYARDE: Rodajas de 2 mm de papa cruda (guardar la forma de papa torneada). Ponerlas
sobre una fuente enmantequillada, agregar el fondo hasta cubrir, agregar queso rallado, rociar
mantequilla derretida, cocinar al horno.

• PAPA BERICHONNE: Papa olivette, blanquear y mezclar con cebolla picada salteada, tocino salteado,
mojar con fondo y hornear.

• PAPA BOULANGERE: Pelar, lavar, cortar en rodajas. Saltear rápidamente en mantequilla y también
saltear cebolla en pluma (400 gr. por 800 gr. de papa). En una asadera alternar papa y cebolla. Mojar con
fondo de cordero y cocinar al horno (antes se preparó en conjunto de un asado de cordero).

• PAPA FONDANTE: Tornear papa de 8 cm. de alto ponerlas en una asadera enmantequillada. Agregar
fondo salpimentar, cocinar al horno, al final agregar mantequilla.

• PAPA CRETAN: Papa Fondante + Tomillo Fresco

• PAPA HUNGROISE: Dados de 1 cm., blanqueados. Saltear cebolla y tocino picado, agregar las papas,
fondo, páprika y tomate concasse. Cocina al horno.

• PAPA CON PORO: Cortar las papas en rodajas, blanquearlas. Blanquear también la parte blanca del
Poro. Poner en una olla. Alternar papa y poro. Sazonar. Mojar con fondo y cocinar.

• PAPA AL HORNO: Lavar, cocinar al horno sobre sal, se puede envolver con papel aluminio.

• PAPA MACAIRE: Papa al horno, machucar la pulpa con la mantequilla, salpimentar, dar forma de
galleta y dorar a la sartén.

• PAPA BERNOISE: papa al horno, pelar, rallar, saltear en mantequilla, tocino y cebolla.

• PAPA ANA: Pelar las papas y cortar en rodajas. Saltear en mantequilla para ablandarlas. Arreglar por
capas en un molde bien enmantequillado, cambiando el sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el
molde y mojar ¾ con mantequilla clarificada. Tapar y cocinar al horno caliente. Escurrir el exceso de
mantequilla y desmoldar.

SALTEAR DE PAPAS BLANQUEADAS

~ 86 ~
• PAPA CHATEAU: Papas torneadas 6 cm de alto, blanquearlas y saltearlas con aceite y mantequilla.
Terminar al horno (Rissoler).

• PAPA PARISIENNE: Bolas con el boleador Parisienne, blanquearlas y saltearlas con aceite y
mantequilla.

• PAPA NOISETTE: Bolas con el boleador más pequeño, blanquearlas y saltearlas con aceite y
mantequilla.

• PAPA PARMENTIER: Dados de 0.5 cm, blanquearlas y saltearlas con aceite y mantequilla.

• PAPA BORDELAISE: Parmentier + ajos picados.

• PAPA MAXIME: Dado de 1.5 cm., blanquearlas y saltearlas con aceite y mantequilla. Terminar al horno
(Rissoler).

SALTEAR PAPAS CRUDAS


• PAPAS SALTEADA CRUDA: Pelar papas, lavarlas y cortarlas en rodajas de 3 a 5 mm de espesor.
Lavarlas bien para quitar el almidón, secarlas bien. Saltearlas en una sartén con aceite hasta que se
cocinen, agregar sal, quitar la grasa.

• PAPAS SALTEADA COLOMBINE: Igual que papas salteadas cruda pero agregar juliana de pimientos
salteados y perejil picado.

• PAPAS SALTEADAS FORESTIERE: Igual que papas salteadas crudas pero agregar láminas de
champiñones salteados en mantequilla.

• PAPAS SALTEADAS PROVENZAL: rodajas de papas salteadas en aceite de olivo, al final de la cocción
agregar ajo, concassée y perejil.

• PAPA ROESTI: Pelar, rallar, salpimentar, armar en forma de galleta. Dorar en la sartén.

SALTEAR PAPAS COCIDAS


• PAPA MIETTES: Cocinar, pelar y cortarlas en rodajas de 3 a 5 mm de espesor. Saltear en aceite y
mantequilla hasta que las papas tengan un color dorado. Agregar sal, servir con Perejil Picado.

• PAPA LYONNAISE: Igual que la Papa Miette pero casi al final de la cocción, agregar cebolla en pluma
salteada y perejil picado al momento de servir.

FREÍR EN 2 TIEMPOS (PAPAS CRUDAS)


• PAPA PONT NEUF: Blanquear en aceite a 130 ºC y al momento de terminar la cocción a 170 ºC
escurrirlas y salar.

• PAPAS FRITAS: Blanquear en aceite y freir.

Freír en un tiempo (Papas Crudas)

• PAPAS CHIPS: rodajas delgadas de 0.5 mm de espesor. Lavarlas bien en agua para quitar el almidón,
escurrilas y sacarlas y freir a 170 ºC, escurrirlas y sal.

~ 87 ~
• PAPAS SOUFFLÉ: Pelar, cortar en cuadrados de 2mm de grosor, cortar las esquinas, freír, salar.

• PAPAS ALLUMETTE: corter en 5mm X 5mm, 5 cm largo, freír, salar.

• PAPA PAILLE: Cortar en 1 mm X 1mm, 5 cm largo, freír, salar.

• PAPA AU NID: Papa Paille en forma de Nido.

• PAPA CROQUETTE: Papa Duchesse, amar en forma de corcho, empanisar y freír a 180 ºC

• PAPA WILLIAMS: Papa Duchesse y amar en forma de Pera (con clavo y perejil), y luego pasado por
empanizado a la inglesa y freír.

FREÍR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX


• PAPA DAUPHINNE: 2/3 de puré, mezclar con 1 parte de Pate a Choux. Freír a 170 ºC. Formar con una
cuchara.

• PAPA CHAMONIX: Papa Dauphinne con Queso Gruyere rallado. Formar con Cuchara.

• PAPA LORETTE: Papa Dauphinne con queso parmesano, pero con forma de cachito.

GRATINAR
• PAPA CHAMPIGNOL: Igual que papa Fondante pero con queso encima y Gratinado.

• PAPA MONT D’OR: Papa puré, espolvorear queso gruyere rallado y mantequilla derretida. Gratinar a
la Salamandra.

• PAPA BYRON: Hornear con piel, pelar machucar la pulpa + mantequilla, salpimentar, dar forma de
galleta. Dorar en mantequilla, colocar sobre fuente enmantequillada y con el dedo hacer un pozo en el
medio de la papa, rellenar con Crema de leche, espolvorear queso rallado y gratinar.

• PAPA ARLIE: Cocinar con piel, retirar la pulpa. Amasar con mantequilla, crema de leche, cebollin
rellenar, espolvorear queso rallado y gratinar.

~ 88 ~
LOS HUEVOS
DESCRIPCIÓN DE UN HUEVO
EL huevo es un cuerpo orgánico elaborado, en primer lugar, en el cuerpo de las hembras antes de ser
puestos.

DESCRIPCIÓN DE UN HUEVO DE GALLINA

El huevo de la gallina es de forma ovoide, su color es variable, de blanco a marrón, en función de


diferentes factores:

1.- La raza de la gallina.

2.- La alimentación.

3.- La estación.

Y su peso varía entre 45 y más de 70grs. Se considera, en la mayor parte, que el peso promedio de un
huevo es de 60grs. Todos nuestros estudios se basaran sobre esta base promedio.

EXAMINEMOS AL HUEVO EN DETALLE:

1.- LA CASCARA: Es una envoltura calcárea compuesta de tres minúsculos orificios, que permiten
respirar al polluelo, durante el tiempo de su transformación. Este orificio minúsculo presenta ciertos
inconvenientes para el consumidor:

La cáscara siendo porosa, el aire penetra dentro del huevo y evapora poco a poco el agua, componente
principal de la clara.

El aire contiene microbios de todo tipo, algunos son peligrosos y pueden provocar graves intoxicaciones
alimentarias. Se recomienda también, no limpiar nunca, con los dedos, dentro del huevo pues al
romperse la membrana que protege la clara y yema, puede contraer los microbios que se almacenan
entre la cáscara y la membrana.

2.- LA MEMBRANA DE LA CASCARA: Dentro de la cáscara se encuentran dos películas muy delgadas
llamadas "membranas de la cáscara". Ellas separan la clara de la cáscara y son ellas mismas separadas
por una capa de aire. Esta capa de aire es siempre más espesa en los extremos y se llama "manga de aire"
o "cámara de aire".

La cáscara y las membranas representan un promedio del 12% del peso del huevo, 7 grs. para un huevo
mediano.

3.- LA CLARA O ALBUMINA: Es una sustancia azotada, viscosa, soluble en agua, que se coagula a una
temperatura no muy alta (65ºC). La clara y los rodetes representan en promedio un 58% del peso del
huevo, unos 35grs.

~ 89 ~
El contacto de la clara con un ácido ó alcohol, actúa de la misma forma que el calor, coagula la albúmina.
Esta reacción física, es utilizada para la preparación de la "glace royale"(sirve para recubrir ciertos
postres).

4.- RODETES DE ALBUMINA: Es en el eje central de la clara que encontramos los rodetes. Son
filamentos que mantiene la yema suspendida al interior de la clara.

5.- LA YEMA O VITELO: Es la célula vital que encierra las sustancias nutritivas de reserva para la
formación del futuro pollito.

Se presenta bajo la forma de una esfera, de color amarilla, más o menos morena y brillante

La yema está envuelta por una membrana, delgada llamada "vitelina". Esta membrana permite
mantener al huevo en forma redonda, aún cuando lo rompe. La yema se compone esencialmente, de
prótida y lípido. Entre los lípidos se encuentra una sustancia emulsificante llamada ''lecitina".

La yema se coagula a una temperatura promedio de 70ºC. Cuando esta diluida en un liquido se coagula a
80 – 85ºC.

La yema representa un promedio del 30% del peso del huevo. Unos 18grs.

6.- EL GERMEN: Se encuentra en la parte superior de la yema, se presenta en forma de un pequeño


disco, del tamaño de la cabeza de un alfiler, y lago más claro que el resto de la yema, encierra el núcleo
femenino del huevo.

Este germen es la zona donde comienza la división celular, es el punto de partida para la formación de
los órganos de los futuros polluelos. Durante el periodo de incubación, absorbe poco a poco las reservas
nutritivas contenidas dentro de la yema.

Composición de un huevo de 60grs.

CLARA 35grs.

YEMA 18grs.

CASCARA 7grs.

Valor nutritivo de un huevo (por 100grs).

AGUA 70 a 75grs.

PROTIDA 13grs.

LIPIDO 12grs.

GLUCIDA 1gr.

ELEMENTOS MINERALES:

FIERRO – FÓSFORO 0,8grs.

VITAMINA A-B1-B2-D-E-K-PP

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CATEGORÍA DE LOS HUEVOS:

Categoría A: huevos frescos.

Categoría B: huevos de segunda calidad o huevos conservados.

Categoría C: huevos calificados como no aptos para la alimentación humana.

1.- HUEVOS DE CATEGORIA A: Se puede vender en dos denominaciones:

a.- Huevos extra frescos. - Son huevos en los que la cámara de aire se presenta de una altura inferior a
4mm. Estos huevos son llamados “huevos de primera calidad.

b.- Huevos frescos. - Son huevos en los que la cámara de aire se presenta de una altura inferior a 6mm.
Todos los huevos de categoría A deben presentar las siguientes características

MEDIOS DE APRECIACION CARACTERISTICAS

Cáscara Debe ser normal, intacto.

Cámara de aire Debe tener una altura inferior de 6mm.

Clara de huevo Debe ser claro, limpio, de consistencia gelatinosa, sin


cuerpos extraños de cualquier naturaleza.

Yema Debe ser visible al espejo como una sombra


solamente, sin cuerpos extraños.

Germen Su desarrollo debe ser imperceptible.

Olor Debe estar exento de olor.

2.- HUEVOS DE CATEGORIA B: Son huevos de segunda calidad, donde la altura de la cámara de aire no
excede a los 9mm. En esta categoría están tres grupos de huevos:

a.- Huevo sin refrigerar, sin conservación: Son huevos que no tienen ningún tratamiento de
conservación y no se refrigeraron en un local o instalación donde la temperatura es mantenida
artificialmente a menos de 8ºC. Este huevo, obligatoriamente, debe tener marca distintiva, que consiste
en un círculo de 12mm.de diámetro, con una B al centro de una altura de 5mm.al menos.

b.- Huevo refrigerado: Son huevos refrigerados en locales donde la temperatura es mantenida
artificialmente menos de 8°C. Éste huevo tiene su marca respectiva obligada, que consiste en un
triángulo de al menos 10 mm.

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c.- Huevo conservado: Son huevos conservados, refrigerados o no, en una mezcla gaseosa, de una
composición diferente a la del aire atmosférico (estabilización) ó son sometidos a otro procedimiento de
conservación (envoltura, inversión). La marca para reconocerlos es un rombo de 16mm.y 7mm.

¿Que es la conservación por estabilización?

Es un método que consiste en poner el huevo en un recipiente llamado "autoclave”, en el que se


reemplaza parte del aire por una mezcla gaseosa antes de ser almacenado en una cámara frigorífica, a
una temperatura de 0°C. Este procedimiento de conservación no es muy utilizado ahora, permite
conservar el huevo por un tiempo de 7 a 12 meses.

¿Que es la conservación por envoltura?

Es el método más práctico y el más utilizado antiguamente. Consiste en envolver cada huevo con papel y
ordenar todos los huevos en un recipiente al abrigo de la luz. Otros métodos consisten en ordenar los
huevos en una materia polvorienta (ceniza, salvado o afrecho, arena, etc.), el inconveniente de este
método es que no permite una conservación muy larga, (solamente una semana); otro método es por
envoltura con parafina, vidrio soluble que hace un poco más duradera su conservación.

¿Qué es la conservación por inmersión?

Este método consiste en sumergir los huevos en una solución de silicato (cal viva, potasio, sosa) o leche
de cal viva y se almacenan al abrigo de la luz. Este procedimiento fue utilizado en la antigüedad por los
pasteleros. Tiene una conservación que puede llegar de 6 meses a 1 año. En nuestra época no se utiliza
más este método, resulta muy costoso y en los mercados se consigue constantemente los huevos
frescos.

Todos los huevos de categoría B deben tener al menos estas características:

MEDIOS DE APRECIACION CARACTERISTICAS

Cáscara Debe ser normal, intacta.

Cámara de aire Deber tener una altura inferior de 9mm.

Clara de huevo Debe ser clara, limpia.

Yema Debe estar sin cuerpos extraños.

Germen Su desarrollo debe ser imperceptible.

Olor Debe estar extenso de olor.

3.- LOS HUEVOS DE LA CATEGORÍA C: Los huevos de la categoría C son huevos que no pasan el
registro de las categorías A y B. Son destinados solamente para la industria. La marca que distingue la
categoría de la calidad (C), consiste en un círculo de un diámetro de 12mm., teniendo adentro la letra C,

~ 92 ~
al menos de 5mm. Toda marca de distinción de categoría, debe de hacerse por medio de un color rojo
indeleble a la cocción.

Los huevos deben tener un peso preciso para entrar en las categorías A y B y así estar aptos para el
consumo humano.

Los huevos de categoría A y B son clasificados en las categorías de peso siguientes:

CATEGORIA PESO

1 70grs. y más.

2 menos de 70grs. a 65grs.

3 menos de 65grs. a 60grs.

4 menos de 60grs. a 55grs.

5 menos de 55grs. a 50grs.

6 menos de 50grs. a 45grs.

7 menos de 45grs.

Aparte de los huevos de catearía A – B y C, se puede encontrar en los mercados huevos conservados bajo
otras formas:

- Por congelación

- Por disecación

1.- POR CONGELACIÓN

Este método de conservación consiste en que después de romper los huevos, se congelan a baja
temperatura en recipientes esterilizados, puede ser enteros o separados, yema y clara, con el fin de
almacenar en un conservador a una temperatura cercana a los -18ºC.

La congelación debe ser efectuada después de una pasteurización en las 12 horas siguientes a su rotura.

Como utilizar los productos (huevos) congelados:

1Kg de huevo entero = 22 huevos

1Kg de clara e huevo = 32 claras

1Kg de yema de huevo = 54 yemas

~ 93 ~
2.- POR DISECACION

Este método de conservación, después de rotos los huevos, se deshidratan en diferentes procedimientos
industriales, enteros o separados, en claras o yemas, para finalmente acondicionarlos en botellas
herméticas.

Los productos obtenidos bajo este método se presentan en forma de gránulos, pepitas o polvos muy
finos.

¿Cómo utilizarlos productos deshidratados?

Huevos enteros 100grs de polvo + 300grs de agua = 9 huevos enteros.

Yemas de nuevo 100grs de polvo + 200grs de agua = 12 yemas.

Claras de huevo 100grs de polvo + 500grs de agua = 20 claras.

Como un huevo contiene un promedio de 75% de agua, se necesita para reconstituir un huevo entero,
tres veces el volumen de agua por un volumen de huevo en polvo.

UTILIZACION DE LOS HUEVOS

El huevo constituye uno de los principales elementos de base, indispensable para la elaboración de la
pastelería y heladería.

Da a los postres y helados, su carta de nobleza y le aporta color, sabor, firmeza y maleabilidad. Por
mucho tiempo, los laboratorios tomaban en cuenta la unidad de la yema y la clara.

Esta práctica, en estos tiempos no aportan ninguna seguridad de un perfecto resultado en las recetas,
por la diferencias de peso del huevo utilizado. A fin de preservar una regularidad en nuestras
preparaciones, es indispensable pesar o medir los huevos en gramos o en litros.

Tabla de utilización de un huevo medido

1 litro de huevo = en promedio de 18 a 22 huevos enteros.

1 litro de yema = en promedio de 50 a 54 yemas.

1 litro de clara = promedio de 30 a 32 claras.

Tabla de utilización de un huevo pesado

1 huevo entero pesa en promedio 53grs.

1 clara pesa en promedio 35grs.

1 yema pesa en promedio 18grs.

1 cáscara pesa en promedio 7grs.

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Consejo de utilización. - Se necesita oler cada huevos antes de vacear a un recipiente o bien romperlos
uno por uno, para no malograr toda la preparación. No almacenar nunca los huevos cerca de productos
que expelen olores fuertes (pescado, queso, ajo, etc.). El huevo es como las materias grasas, fija los
olores.

Los olores que podemos encontrar:

CASO PARTICULAR OLOR ORIGEN

Huevo podrido Olor azufre Fermentación producida por el aire que


toma progresivamente el lugar de la clara
y libera ácido sulfúrico.

Huevo paja Olor de heno Contacto prolongado con el heno.

Huevo farmacia Olor de éter Comida de la gallina

Huevo diverso Olor de pescado, Contacto en el almacenamiento con


queso, etc. alimentos de fuerte olor.

USOS CULINARIOS.
Los huevos son un medio para introducir volumen en muchos productos horneados, por eso se utilizan
como agente espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y masas, son una
fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas
aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven
como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en
los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en
preparaciones que llevan empanizados y también se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso
puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas.

Los manjares de huevos podrían estar clasificados entre los Hors d’ oeuvre calientes. En un menú llegan
directamente después de la Sopas o Potajes. En un menú simplificado, ellos son tratados como los hors
d’ oeuvre calientes. Son colocados entre el Potaje y el Plato principal o Plato de Fondo. Representan el
primer plato. Hoy en día los servimos casi siempre en la carta y lo llamamos “Snack Calientes”.
Contamos Tres huevos por una porción a la carta y 2 para el primer plato.

CON CASCARA
OEUFS DURS (HUEVOS DUROS).
Se deben cocer entre 8 a 10 minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se
vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una
apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al

~ 95 ~
cocerlos en agua hirviendo, la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado; de
esta forma obtenemos una mejor presentación.

OEUFS A LA COQUE (HUEVOS PASADOS)


Pasados por agua. Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 a 5 minutos. Retirar y refrescar. Los tres
minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para
que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia
durante un minuto, eso evita el choque térmico. Otra manera de evitar que durante la cocción se rompa
en cascarón, es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido
pueda escapar con facilidad y no reviente la cáscara cuando se expanda por acción del calor.

OEUFS MOLLETS (HUEVOS BLANDOS)


Sumergir en agua hirviendo aprox. 4 minutos. Retirar y refrescar, y descascarar con cuidado porque
quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada;
no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.

OBSERVACION: Los huevos Mollets y Escalfados son servidos en la mis manera. Los presentamos
encima de Crostones (Croutons) o de un fondo de hojaldre o en barquetas o Tartaletas de mil hojas
llenadas con una pequeña farsa o de un Mousse delicada. Estas preparaciones son acompañadas de una
salsa de tomate o de una salsa oscura bien condimentada.

SIN CASCARA
OEUFS POCHES (HUEVOS ESCALFADOS)
Se denominan así a los huevos cocidos sin cáscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido.
Para este método los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de
limón (acidular) en una cacerola en proporción de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a
hervir se agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua sólo
esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de 3 ó 4
minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con la
espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se
recortan las orillas para que tengan buena presentación y para servirse se calientan en agua con sal.

OBSERVACION: La acidez del vinagre pone al huevo líquido y compacto, la sal tiene una influencia
contraria. Es por esta razón que tenemos que abstenernos de salar el agua de cocción de los huevos
escalfados.

OEUFS OU PLAT (HUEVOS AL PLATO).


Existen 2 formas diferentes de cocción y presentación. La Primera se prepara y se sirven en platitos
individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con
mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al
horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas. La Segunda se pone en una Sartén
pequeña mantequilla y romper el huevo delicadamente para guardar la yema entra, sazonar y dejar
cocinar. La clara de debe estar medulosa y cuajada, le yema liquida pero caliente y servir.

~ 96 ~
OEUFS MOULÉS (HUEVOS MOLDEADOS).
Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede
añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se
cuece al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de
prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con
el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el
interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas.

OBSERVACION: El tiempo de cocción es de 5 a 6 minutos. Tenemos que dejar reposar 1 minuto antes
de desmoldar. Podemos acompañar estos huevos de una salsa apropiada.

OEUFS COCOTTE (HUEVOS AL COCOTTE).


Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que
son recipientes de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las
cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de 6 a 8
minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de usarlas.

OBSERVACION: La cocción de los huevos en cocotte exige una vigilancia muy atenta. La clara debe ser
coagulada, pero la yema aun liquida. Algunas guarniciones son vertidas en el fondo de la Cocotte, otros
encima del huevo cocido. La crema de Leche es algunas veces reemplazada por una salsa oscura, bien
condimentada.

OEUFS FRITS (HUEVOS FRITOS)


Deben ser lo más frescos posible. Se calienta una sartén pequeña con suficiente aceite para que el huevo
no se pegue (15m1= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien
caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se
coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren sobre papel
absorbente.

OBSERVACION: Los huevos fritos son armados sobre crostones de pan tostado o sobre de Tomates
Grilees. Se acompaña de una salsa de Tomate, italiana o Diablo.

OEUFS BROUILLÉS (HUEVOS REVUELTOS).


Batir los huevos, sazonar, luego se pasan a una sartén con mantequilla caliente. Se cocen a fuego suave
sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se rectifica sazon y añaden unas cucharadas de crema. Si
son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan.

OBSERVACION: Los huevos revueltos no deben ser ni fluidos ni firmes, pero si medulosos. Paremos la
cocción agregando la crema de leche al final de la operación. Amar inmediatamente en un Cocotte de
porcelana caliente pero sin exageración.

OMELETTE.
Para que el omelette quede perfecto es necesario que los huevos estén bien batidos. Luego echarlos en
una sartén con mantequilla caliente, se agita la sartén para que se cuezan de manera regular o se
remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a cuajar el

~ 97 ~
fondo, se termina con fuegos moderato. Sobre un plato doblamos el omelette, debe quedar cremosa en
el interior. Con un trozo de mantequilla en el tenedor damos un brillo encima.

TORTILLA.
Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la
guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartén para que se cuezan de
manera regular o se remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta
que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la
sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en
el exterior pero muy tersas por dentro.

RECETAS

Ingredientes: Preparación:

Huevos Escalfados 1.- Llevar el agua a ebullición.

2Lt agua 2.- Romper los huevos muy frescos en el agua


con el vinagre.
10 unid huevos frescos
3.- Escalfar de 3 a 4’. Sacar cuando la clara este
2dl vinagre blanco
cocida pero la yema aun liquida.

4.- Enfriar con agua, hielo y sal. Antes de utilizar


calentar en agua caliente.

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Huevos Argenteuil Colocar algunas puntas de espárragos sobre


una tartaleta de hojaldre, colocar el huevo
encima y napar con salsa crema.

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Poner los huevos sobre un fondo de hojaldre y
Huevos Aurora
cubrir con salsa aurora.

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Huevos Florentina Poner los huevos sobre una cama de hojas de


espinaca blanqueadas sobre una tartaleta de
hojaldre. Cubrir con salsa mornay y espolvorear
queso, poner dos puntas de mantequilla y llevar
rápidamente a la salamandra.

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Huevos Gran Duque Huevos escalfados sobre costrones, gratinados


con salsa mornay mas mantequilla. Poner
sobre un plato y dejar un espacio entre ellos,
donde se dispone un bouquet de punta de
espárragos a la mantequilla.

En medio del plato armar el bouquet de juliana


de trufas y champiñones salteados a la
mantequilla y ligeramente rociado con salsa
madeira.

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-------------------------------------------
Fondo de tartaleta, cocida en blanco, rellena de
Huevos en Costrada
duxelle sobre la que disponemos un huevo
escalfado, guarnecido de filetes de anchoas,
servimos con salsa madeira aparte.

Ingredientes: Preparación:

Huevos Piemontesa Armar los huevos sobre pequeñas formas de


risotto al natural, disponer sobre la superficie
una juliana de trufas blancas y bordear una
capa de salsa madeira.

~ 99 ~
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Huevos a la Suiza Llenar un fondo de tartaleta cocida a blanco con


una duxelle adicionada de jamón picado y
poner encima el huevo, napar la mitad de salsa
de tomate y la otra mitad de salsa crema.

Huevos Bayonnaise (para 8 personas) Cocer los fondos de alcachofas en agua salada

8 fondos de alcachofas con jugo de limón y aceite. Dejar enfriar en el


líquido de la cocción.
Piperade:
Preparación Piperade: Sudar la cebolla en
300 grs cebolla en pluma
aceite de oliva, agregar pimientos. Compotar
300 grs pimiento en juliana unos 10’, agregar el tomate, ajo, bouquet.
Sazonar, dejar mijoter hasta evaporación
500 grs tomate concassé
completa del agua de las legumbres. Retirar el
3 dientes de ajo ajo y bouquet, dejar enfriar.

1 bouquet garni + tomillo Pasar por el cutter 1/3parte de la piperade y


mezclarla con la mayonesa y una punta de
aceite de oliva
cayena.
Mayonesa:
Para el armado del plato: Escurrir y secar los
2 unid yemas fondos de alcachofas, repartir el resto de

10 ml vinagre piperade en los fondos. Colocar un huevo


escalfado frío. Napar con mayonesa mezclada
15 grs mostaza
con piperade, envolver con prosciutto. Decorar
300 ml aceite con brunoise de pimiento y colocar sobre
chifonade de lechuga.
Para el armado del plato:

8 unid huevos escalfados

8 rodajas jamón prosciutto

chifonade de lechuga

brunoise de pimiento

~ 100 ~
Ingredientes: Preparación:

Huevos Revueltos 1.- Derretir la mantequilla en una sartén.

Un poco de mantequilla 2.- Agregar los huevos batidos y sazonar.

3 unid huevo 3.- Mezclarlos sin para con una espátula de


madera sobre un fuego bien bajo, hasta la
sal, especias
coagulación de toda la masa. Agregar la crema
un poco de crema de leche de leche.

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Huevos Revueltos en Costrones Decorar encima de los huevos terminados con


costrones en forma de corazón o de triangulo
dorados a la mantequilla.

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-------------------------------------------
Hígados de ave cortados en trozos del grosor
Huevos Revueltos con Hígado de Ave
de una nuez, salteados rápidamente en
mantequilla y ligado con salsa madeira. Los
dispondremos sobre los huevos.

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-------------------------------------------
Las puntas de espárragos calentadas en
Huevos Revueltos con Punta de
mantequilla son colocadas sobre los huevos.
Espárragos
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-------------------------------------------
Tomate concassé estofado a la mantequilla y
Huevos Revueltos Portuguesa
sazonado. Se coloca sobre los huevos.
-------------------------------------------
-------------------------------------------------
Huevos Moldeados
1.- Untar un molde con mantequilla.
1 unid huevo
2.- Romper el huevo, escalfar a baño maría,
un poco de mantequilla vigilando que el huevo no se ponga duro.

3.- Desmoldar sobre costrones o fondos de


alcachofas.

~ 101 ~
4.- Las trufas, el jamón, etc., son las
guarniciones habituales.

Tiempo de cocción de 5 a 6’. Dejar reposar 1’


antes de desmoldar.

-------------------------------------------------
-------------------------------------------
1.- Untar de mantequilla una pequeña cocotte
Huevos en Cocotte de porcelana.

1 unid huevo 2.- Poner una cuchara de crema de leche

un poco de mantequilla caliente y romper el huevo, sazonar. Colocar


una nuez de mantequilla encima del huevo.
un poco de crema de leche
3.- Escalfar en un salteador no cubierto, al
sal, pimienta, especias
horno o sobre una plancha. Tiempo de cocción
3 a 5’.

Ingredientes: Preparación:

Huevo al Plato Poner la mantequilla en una pequeña sartén.


Romper el huevo delicadamente. Sazonar y
Un poco de mantequilla
dejar cocinar.
1 unid huevo
Clara medulosa, cuajada, la yema liquida pero
caliente.

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Huevos al plato Cazadora Huevos terminados guarnecidos de una


cuchara de hígado de ave con madeira y una
cuchara de champiñones preparados de la
misma manera que el hígado.
-------------------------------------------
-------------------------------------------------
Huevos al Plato con Jamón
Poner lonjas de jamón salteado a la mantequilla
sobre el fondo de un plato y colocar los huevos
cocidos encima

~ 102 ~
------------------------------------------- -------------------------------------------------

Huevos al Plato Portuguesa Huevos terminados guarnecidos de una cuchar


de tomate concassé estofado.

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-------------------------------------------
Guarnecer con lonjas de tocino emparrillado.
Huevos al Plato con Tocino

Guarnecer de pequeñas formas de risotto,


Huevos al Plato Piemontesa
alrededor disponemos un cordón de salsa
madeira.

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Huevos al Plato Meyerbeer Guarnecido de lonjas o láminas de riñón de


cordero emparrillados y rodeada de una salsa
Perigueux. (Salsa madeira + trufas picadas y
salteadas en mantequilla
-------------------------------------------
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Huevos a la Mantequilla Negra
Los huevos terminados son rociados de una
mantequilla noisette, coloreadas, acidulada con
un chorro de vinagre.

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-------------------------------------------
Los huevos terminados son guarnecidos con
Huevos al Plato con Chipolatas
pequeñas chipolatas salteadas o emparrilladas
y de pequeñas cebollas fritas en aros, puestas
en forma de corona alrededor del huevo.

~ 103 ~
Ingredientes: Preparación:

1.- Romper los huevos en un bol, sazonarlos.


Batirlos con tenedor.

2.- Calentar la mantequilla en una sartén hasta


omelette
que tome un color nuez. Verter los huevos
Un poco de mantequilla rápidamente.

3 unid huevos 3.- Sobre el fuego, moviendo la sartén y

sal mezclando con el tenedor, coagular los huevos


en una masa medulosa y regular (solo algunos
segundos). El interior debe estar jugoso.
Mantener la sartén tranquila para que se forme
una ligera costra.

4.- Inclinar la sartén y dar a la omelette, su


forma característica, dando un golpe seco
sobre el mango de la sartén. Invertir la omelette
sobre el plato de una sola vez.

5.- Lustrar la superficie con mantequilla


derretida.

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-------------------------------------------
Estofar con mantequilla las puntas de
Omelette con Puntas de Espárragos espárragos cortadas chicas, mezclar con los
huevos batidos. Una vez terminado, decorar
con un bouquet de puntas de espárragos.

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-------------------------------------------
Saltear en sartén con mantequilla, los
Omelette con Champiñones
champiñones lavados y cortados en láminas.
Agregar los huevos batidos.

------------------------------------------- -------------------------------------------------

Omelette Cazadora Cortar por el medio una omelette cocida y


recubrir de finas tajadas de hígado de ave y

~ 104 ~
champiñones salteados y ligados con salsa
madeira.

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-------------------------------------------
Prepara una omelette natural, recubrir de finas
Omelette Emmentaloise
tajadas de queso emmental y hacerla fundir
rápidamente a la salamandra. Acompañar con
salsa crema

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Omeltte Finas Hierbas Agregar finas hierbas a los huevos batidos y


terminar normalmente.

Ingredientes: Preparación:

Omelette con Queso Agregar queso rallado a los huevos batidos y


terminar normalmente.

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Cortar en brunoise el jamón, saltearlo en
Omelette con jamon
mantequilla. Verter los huevos batidos.
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Omelette Portuguesa
Cortar la omelette o hacer incisión y rellenar con
tomate concassé estofado.

------------------------------------------- -------------------------------------------------

Omelette Paysanne Agregar a los huevos batidos, cebolla y jamón


en brunoise, salteados en mantequilla,
pequeñas papas rissoler, tomate concassé bien
reducido, perejil picado y hacer omelette plana

~ 105 ~
------------------------------------------- -------------------------------------------------

Omelette con Riñones Hacer incisión a la mitad de la omelette y


rellenarla de láminas de riñones de ternera
salteada y rociar de salsa madeira.

-------------------------------------------------
-------------------------------------------
Saltear con mantequilla los dados de trufas y
Omelette Rossini foie gras. Agregar los huevos y terminar normal.
Decorar con foie gras con trufa. Agregar un
poco de salsa demi-glace al fondo del plato.

Tomate concassé, aceite de oliva, sal, pimienta,


Omelette Capresse
albahaca picada en chifonade y un chorrito de
jugo de limón.

Queso mozarella rallado. Rellenar la mitad de


tomate concassé y espolvorear de queso sobre
el mismo y llevar a gratinar.
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En una sartén en aceite de olivo confitar la


Tortilla Española cebolla, escurir, reservar.

500 g papa rosada Pelar y cortar en chips las papas, de 0.5mm de


espesor, confitar, escurir, reservar. Mezclar las
250 g cebolla blanca (pluma)
papas con la cebolla y agregar una buena
3 a 4 huevos cantidad de huevos bien batidos, salar, reposar
20 min. En una sartén colocar aceite y preparar
una tortilla que se quede jugoso dentro.

~ 106 ~
MAS RECETAS
OMELETTE DE HUEVOS
 2 o 3 huevos por persona
 Media cebolla
 1 tomate maduro
 2 cucharadas de leche
 Poro
 Perejil
 Aceite
 Sal y pimienta

Lavar y picar todas las verduras. En una sartén agrega cucharadita de aceite y lleva a fuego medio.
Cuando esté caliente incorpora las verduras y saltéalas por 5 minutos, una vez listas retíralas del fuego.
En una sartén antiadherente agrega un par de cucharaditas de aceite y lleva a fuego medio, una vez
caliente agrega los huevos revueltos y doblar el huevo en forma de un rollo, servir.

TORTILLA DE HUEVOS
 2 o 3 huevos por persona
 Media cebolla
 1 tomate maduro
 2 cucharadas de leche
 Poro
 Perejil
 Aceite
 Sal y pimienta

Lavar y picar todas las verduras. En una sartén agrega cucharadita de aceite y lleva a fuego medio.
Cuando esté caliente incorpora las verduras y saltéalas por 5 minutos una vez listas retíralas del fuego.
En una sartén antiadherente agrega un par de cucharaditas de aceite y lleva a fuego medio, una vez
caliente agrega los huevos revueltos dar la forma de un circulo voltear y servir.

~ 107 ~
HUEVOS PERICO
 2 Unidades de Huevo
 1/2 Cebolla
 1/2 Unidades de Tomate
 1/2 Cucharada de Mantequilla
 1 pan molde
 1 Pizca de Sal y Pimienta

Picar el tomate, cebolla y zanahoria en brunoise. Llevar una sartén a fuego medio, adicionar la
mantequilla y esperar que se derrita. Entonces, hacer un sofrito de tomate. Cocinar durante unos dos
minutos aproximadamente. Aparte, batir los huevos, adicionar la cebolla a la sartén donde tenemos el
tomate, adicionar los huevos batidos y revolver.

HUEVO ESCALFADO

El líquido donde escalfemos un huevo tiene que estar compuesto por agua y un 10% de vinagre. Y no se
le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullición lo apartamos del
fuego. Echamos el huevo con ayuda de un cuenco, nunca de golpe. Primero metemos el cuenco en el

~ 108 ~
agua y dejamos que esta entre despacio rellenando el cuenco ligeramente. Y hacemos un juego con la
muñeca y la mano depositando ligeramente el huevo en la cazuela.

Tapamos, recordemos que fuera del fuego, y dejamos durante unos 3 minutos. Tiempo suficiente para
que la clara quede cuajada y la yema líquida. A continuación lo refrescamos inmediatamente, si hace
falta lo sumergimos con una espumadera en agua fría con hielo durante unos segundos. Esto evita que
se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. Por último solo queda calentarlo cuando se
vaya a servir con alguna salsa caliente por encima. Hay otras formas más “modernas” de cómo hacer
huevos escalfados que consiste en introducirlos en plásticos aptos para cocinar. Se cierran y se sumergen
en agua caliente. Aunque a mi entender no es más que una forma de cocinar un huevo pasado por agua,
en lugar de un huevo escalfado. Pero para gustos se hicieron los colores.

~ 109 ~
VERDURAS
Guarniciones de verduras son acompañamientos calientes a base de verduras. Con ellos
completamos el plato.

MÉTODOS DE COCCIÓN:
 HERVIR: alverjas, coliflor, zanahorias, brócoli, vainas, espárragos…
 AL VAPOR: coliflor, zanahorias, zapallo…
 GUISAR: poro, zanahorias, apio, espinacas…
 GLASEAR: zanahorias, cebollas…
 BRASEAR: col morada, repollo…
 GRATINAR: hinojo, espinacas, cebollas…
 HORNEAR: berenjenas, tomates…
 FREÍR: cebollas, zanahorias, coliflor, brócoli…
 SALTEAR: cebollas, zanahorias, calabacín…
 GRILLAR: cebollas, berenjenas, calabacín…

HERVIR
Poner las verduras en un líquido (agua con sal, fondo, leche) hirviendo. Para servir salteamos las
verduras en mantequilla o aceite.

Observación: verduras verdes después de la cocción enfriar en agua helada.

AL VAPOR
Colocar las verduras encima de rejillas o en una canasta, que no toca el líquido, tapado, cocinando solo
con el vapor del agua. Es una cocción muy suave, salvamos bien vitaminas y minerales, pero no es muy
sabroso.

GUISAR
En una cacerola, con un poco de grasa (mantequilla o aceite) y su propio líquido, tapado y que no
colorea.

Observación: si usamos poco verdura o la verdura no tiene mucho líquido, tenemos que añadir líquido.

GLASEAR
Igual que guisar, pero antes que termina la cocción destapar, reducir el líquido hasta formar un almíbar y
barnizar la verdura que termina con un brillo.

Observación: un poco azúcar o miel ayuda en el proceso de glasear.

BRASEAR
Primero salteamos la verdura en grasa (manteca, aceite…), añadimos un líquido (fondo, vino, agua…),
tapamos y terminamos guisando.

~ 110 ~
Observación: muchas veces queremos que la verdura coloree.

GRATINAR
Terminar una previa cocción (hervido, guisado…) bajo del salamander, formando una costra.

Observación: para gratinar usamos salsas (a base de bechamel, holandesa…), pan molido, queso…

HORNEAR
Colocar la verdura encima una placa al horno caliente.

Observación: podemos envolver la verdura en papel aluminio.

FREÍR
Colocar la verdura en abundante grasa (aceite, manteca…) caliente (140 a 180 ºC), después poner encima
de papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Observación: tenemos la verdura antes de freír pasar por harina, una masa o empanizar.

SALTEAR
En una sartén o un wok, en grasa (aceite, manteca…) caliente, saltear el producto.

Observación: verduras con un tiempo de cocción más larga, tenemos que blanquear o hervir antes de
saltear.

GRILLAR
Colocar la verdura encima de una parrilla caliente. Observación: podemos envolver la verdura en papel
aluminio.

RECETAS
ENSALADA CESAR
 2 lechugas romanas
 pan picado en cubitos tostados, los conocidos croutones franceses
 100 de queso parmesano rallado
 50 gramos de tocineta
 70 gramos de pollo

Lavar minuciosamente la lechuga y escurrirla. Proceder a picarla finamente y reservar. Preparar los
croutones o cubitos de pan. Preparar el pollo. Estos se hacen con pan troceado en cuadros, levemente
rociados con aceite de oliva, polvo de ajo, sal y pimienta, para luego tostarlos en un sartén. Se dejan
reposar en papel absorbente y se mantienen aparte. Igualmente la tocineta, se doran en un sartén en
forma de rollitos juntos con un mondadientes y se sirven todos juntos.

~ 111 ~
ENSALADA PASTINA
 100 gramos de harina
 1 tomate
 1 huevo
 25 gramos de queso parmesano
 Aceite de oliva
 Perejil para adornar.

Hacer la pasta, mezclar la harina con el huevo amasar, dar forma en máquina para pasta sacar en
fetuccini. Cocer la pasta en una olla con agua con sal y laurel en hervor, terminar con decoración de
tomate y perejil. Agregar un chorro de aceite de oliva. Rallar queso y poner encima.

ENSALADA WALDORF
 1 manzanas verdes
 1 manzanas rojas
 100 mililitros crema de leche
 25 gramos nueces
 1 limón
 1 rabanito

~ 112 ~
Las manzanas córtalas laminas cuadradas. Rociarlas con un poquito de jugo de limón para evitar que se
oxiden.

Preparar la crema de leche junto con el queso crema batir con un poco de limón mezclar con la nuez y
servir con moldeador decorado con rabanitos picado en láminas.

ENSALADA TROPICAL
 50 gramos de manzana verde
 50 gramos de manzana roja
 250 gramos de piña
 25 gramos de nuez
 10 gramos de apio
 10 gramos de rabanito
 1 hoja de lechuga romana

Pelar y picar, la piña y la manzana en parmentier. Cortar los rabanitos en finas láminas. Picar la nuez
moscada agregar todo junto poner de base la hoja de lechuga romana, decorar y servir.

~ 113 ~
ENSALADA DE CHEF
 200 gramos de lechuga
 50 gramos de palta
 20 gramos de aceituna
 25 gramos de cebolla
 20 gramos de rábano
 1 diente de ajo
 Mostaza
 Aceite de oliva
 Sal y pimienta

Preaparar el aliño, picar el ajo juntar el aceite de oliva junto la mostaza mezclar. Corta la cebolla en aros,
partir la palta en trozos grandes, picar el rábano en láminas picar, picar con la mano la lechuga y mezclar
todo y servir.

~ 114 ~
LAS LEGUMINOSAS
Del grupo de las siete leguminosas más importantes del mundo, dos son de origen peruano: los pallares
y los fréjoles. Estas leguminosas que nosotros llamamos menestras, tienen tal poder nutritivo que
pueden ayudar a combatir el hambre y la desnutrición a un bajo costo. Las menestras son una fuente
importante de carbohidratos que representa el 50-60% de su peso seco, y también son ricas en
proteínas. Desde hace una década que el Perú comercializa diversos tipos de menestras a más de 35
países. El fríjol caupí se vende a Portugal y Europa. El palo a Puerto Rico y Estados Unidos y el negro a
Venezuela y Brasil.

Otras menestras que se producen en el Perú son: Frijol “Castilla” (Vigna unguiculata), Frijol común
(Phaseolus vulgaris), Pallar (Phaseolus lunatus), Lenteja (Lens culinaris), Garbanzo, Frijol panamito,
Frijol de palo, Ñuña, Zarandaja.

La palabra 'legumbre' se emplea con dos significados:

Botánicamente: Se refiere al fruto de las plantas de la familia de las Legumi- nosas, formado por dos
vainas y por las semillas que hay en su interior.

Alimentariamente: Se suele denominar 'legumbres' a las semillas de las Leguminosas, secas y duras en
su estado natural, que se consumen después de haber sido preparadas culinariamente de diversas
formas.

IMPORTANCIA
Las proteínas de las menestras no son completas, pero cuando las consumimos mezcladas con un cereal
(por ejemplo arroz con pallares o frijoles con fideos) se complementan unas a otras y se logra una
proteína de buena calidad. Sin embargo en el caso de los niños se recomienda agregar a estas
preparaciones una pequeña cantidad de leche, queso, huevo o pescado para mejorar la calidad de las
proteínas.

Son un componente fundamental de la alimentación en Centroamérica (lo famosos frijoles mexicanos),


en Asia (la soja y sus derivados) y en los países mediterráneos, en los que constituyen el auténtico plato
fuerte de la comida.

Aunque durante cierto tiempo se las considera como un alimento poco distinguido, recientemente está
aumentando su consumo debido a las numerosas propiedades nutritivas y dietoterápicas que se les han
descubierto.

PROCESADO DE LAS LEGUMBRES


Las legumbres son incomestibles en su estado natural debido a que contiene sustancias tóxicas, v
además son indigestas. Esto obliga a someterlas a algún tipo de proceso antes de consumirlas. Los más
habituales son:

~ 115 ~
a. Remojo y cocción.

b. Germinación.

c. Fermentación, que se emplea para obtener algunos derivados de la soja.

d. Procesamiento industrial (fabricación de harinas, aceites, productos de soja, etc.).

Las legumbres precisan ser sometidas a cocción por dos razones fundamentales:

Para eliminar las sustancias tóxicas que contienen cuando están crudas.

Para aumentar su digestibilidad, y poder así aprovechar mejor sus propiedades nutritivas.

Con el fin de lograr una correcta cocción, se deben seguir los pasos que indicamos a continuación.

REMOJADO DE LEGUMBRES
REMOJO
Un buen remojo constituye el secreto para lograr unas legumbres bien cocinadas. Su objetivo es
reblandecer su piel, de modo que el agua alcance a penetrar en el interior de la semilla. Puede hacerse de
dos formas:

Remojo durante 6 a 12 horas. Para reducir al máximo los oligosacáridos productores de gas, conviene
que el agua vertida sobre las legumbres esté hirviendo.

Remojo rápido: Se obtienen los mismos resultados si las legumbres se hierven durante dos minutos y se
dejan reposar durante una hora, antes de iniciar su cocción.

COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES

a) Durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar
para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar
con espumadera y no estará en el caldo de cocción. En algunos casos se podrá desechar la primera
agua de cocción o hervor de frejoles especialmente.

b) Es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo mejor es añadir la sal al
final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas.

c) Podemos evitar los gases intestinales si en el caldo de cocción y en su posterior consumo


acompañamos las legumbres de abundantes elementos de guarnición de verduras (calabaza, zanahoria)
y añadiendo alguna especia que favorezca la digestión como unos granos de anís, clavo, hinojo o
pimienta en grano.

d) La proporción de agua y las legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de legumbre.

~ 116 ~
e) El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que se utilice, ya que si se
utiliza una olla a presión el tiempo de cocinado se reduce en un tercio.

f) Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes (arvejas) secos necesitan remojo desde la
noche anterior.

g) El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en
cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión. Las lentejas con la mitad de tiempo están cocidas.

h) Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.

~ 117 ~
ARROCES Y CEREALES
EL ARROZ
El arroz (Oryza sativa L.) es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas, cuyo fruto es
comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial. Su nutriente
principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes
vitaminas.

ORIGEN Y CULTIVO.
Es cultivado en los climas tropicales y sub-tropicales, en Asia, en Europa, USA, Perú. Su cultivo, sobre
todo, la irrigación de los campos, demanda un trabajo intensivo. La planta de arroz queda parcialmente
sumergida hasta poco tiempo antes de su cosecha. En algunas regiones tropicales, el arroz puede
producir dos hasta tres cosechas por año. En Asia el arroz es cultivado para cubrir las necesidades
indígenas.

Los principales abastecedores en Europa son los países mediterráneos (especialmente Italia) y en
América los EE.UU.

ÍNDICE DE CALIDAD:
El arroz contiene un promedio

Aprox. 78% de carbohidratos.

Aprox. 8% de albúmina

Aprox. 2% de materia grasa y de sales minerales.

ALMACENAJE VÁLIDO PARA TODAS LAS VARIEDADES DE


ARROZ.
Almacenaje en áreas secas, frescas, al abrigo de la luz y de los parásitos.

De esta manera puede ser almacenado por más de un año.

FORMAS DE COCCIÓN DEL ARROZ.


A partir de agua caliente con sal y grasa (mantequilla y/o aceite). Iguales cantidades de agua que de
arroz. Se mueve al principio y se deja cocer a fuego medio por 10 min. tapado, se remueve, se termina de
cocer a fuego bien bajo por 10 min más.

A partir de 6 volúmenes de agua por uno de arroz. Proporción de 9 gr. de sal por 1 Lt. de agua. Se deja
pochar el grano a partir de agua caliente por 15 min. se cuela y se enjuaga en agua caliente, se escurre y
se le añade mantequilla y se termina de cocer al horno hasta que seque por completo.

Rehogado o salteado en grasa y luego se le agrega la misma cantidad de líquido que de arroz y se cuece
naturalmente en dos tiempos

~ 118 ~
CLASIFICACIÓN DE ARROCES COCIDOS.
ARROCES COCIDOS SIMPLES: arroces cocidos a la criolla, al natural, a la oriental.

ARROCES COCIDOS COMBINADOS: arroz con vegetales, arroz con gris, arroz con judías, etc.

ARROCES COCIDOS ESPECIALES: arroz Pilaf, Rissoto, Paellas, Madraz, Griego, Marinero, etc.

RECETAS
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ PILAF

ORIGEN: ÁRABE PORCIONAMIENTO:

ESTACIONALIDAD: AÑO PERIODO: GUARNICIÓN

TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 20 MIN

METODO DE COCION: SANCOCHAR Y


TIEMPO DE COCCION: 30 MIN
hornear

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

ARROZ DE GRANO LARGO Kg. 0.3

MANTEQUILLA Kg. 0.06

CEBOLLA BLANCA Kg. 0.12

LAUREL U/ 2

FONDO DE RES Lt. 0.4

PAPEL MANTECA U/ 1

SAL Y PIMIENTA BLANCA c/n

~ 119 ~
TECNICA DE ELABORACION:
1. Rehogar la cebolla en mantequilla, perlear el arroz por unos minutos.

2. Agregar la misma proporción de fondo, las hojas de laurel, y cocer en un primer tiempo hasta
que seque. Sazonar.

3. pasar el arroz a una placa de horno en mantequillada, agregarle unos daditos de mantequilla
encima y el papel manteca. Dejar cocer en el horno a 150º por unos 15 min.

4. Retirar, servir.

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ MADRAS

ORIGEN: ARABE PORCIONAMIENTO: 1 GRUPO

ESTACIONALIDAD: INVIERNO PERIODO: GUARNICIÓN

TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 20 MIN

TIEMPO DE COCCION: 20 MIN. METODO DE COCCION: SANCOCHAR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

MANTEQUILLA Kg. 0.1

CABOLLA BLANCA Kg. 0.2

CURRY Kg. 0.05

FIDEO CABELLO DE ANGEL Kg. 0.12

PIMIENTOS VERDES U/ 1

ARROZ Kg. 0.3

FONDO DE VEGETALES Lt. 0.5

~ 120 ~
PASAS Kg. 0.05

SAL Y PIMINETA c/n

ALMENDRAS Kg. 0.05

GUINDONES Kg. 0.03

TECNICA DE ELABORACION:

1. Cortar cebolla en brunoise, pimientos y trocear nueces, limpiar guindones y cortar en dados;
poner mantequilla en una cacerola y dorarlos ligeramente, agregar curry y cocer unos minutos.

2. Agregar arroz y fideos troceados, rehogarlos, poner la cantidad de fondo, poner sal y dejar cocer
hasta terminar de secar, pasar al horno y terminar.

OBSERVACIONES:

Es un arroz para eventos especiales, cenas de Navidad, Año Nuevo, para rellenar aves, hojas de vid, y
como guarnición.

NOMBRE DEL PLATO: RISOTTO MILANES

ORIGEN: ITALIA PORCIONAMIENTO:

PERIODO: PRINCIPAL/PLATOFUERTE/
ESTACIONALIDAD: INVIERNO
GUARNICION

TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 10 MIN

TIEMPO DE COCCION: 18 – 20 MIN. METODO DE COCCION: GUISAR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

~ 121 ~
ARROZ GRANO
Kg. 0.15
CORTO

AZAFRAN U/ 1

CEBOLLA BLANCA Kg. 0.1

VINO BLANCO Lt. 0.12

MANTEQUILLA Kg. 0.05

FONDO BLANCO DE
Lt. 1
AVE

ACEITE DE OLIVA Lt. 0.03

SAL Y PIMIENTA c/n

QUESO PARMESANO Kg. 0.05

Ajos U/ 0.25

TECNICA DE ELABORACION:
1. Cortar cebolla en brunoise, rallar queso, preparar fondo.

2. Dorar el azafrán, agregarle fono y dejar infusionar.

3. En una cacerola, poner aceite de olivo, sofreír cebolla y ajos agregar arroz y perlear, desglasar
con el vino blanco y reducir, agregar fondo caliente y sazonar, no dejar que seque.

4. Terminar antes de 20 min. poniendo mantequilla y queso parmesano rallado.

Nota: No dejar que el Risotto quede seco en ningún momento, realizar la cocción a fuego medio y
terminar a fuego alto una vez que esta cocido al dente.

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ POCHÉ / ENSALADA NALTESA

ORIGEN: FRANCIA PORCIONAMIENTO:

ESTACIONALIDAD: VERANO PERIODO: ENTRADA / GUARNICION

~ 122 ~
TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 10 MIN

TIEMPO DE COCCION: 15 MIN METODO DE COCCION: HERVIR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

ARROZ BLANCO gr. 0.25

AGUA Lt. 1

SAL c/n
La ensalada Naltesa es al
ENSALADA NALTESA estilo Americano.

LATA DE ATÚN U/ 1 Se podría guarnecer la

TOMATE MADUROS Kg. 0.2 ensalada con apio, mas es


facultativo.
TOMATES CHERRY Kg. 0.03

VINAGRE BLANCO Lt. 0.03

ACEITE DE OLIVA Lt. 100

SAL Y PIMIENTA c/n

LECHUGA AMERICANA U/ 0.25

TECNICA DE ELABORACION:
Poner el litro de agua y salar llevar a ebullición y una vez que llegue a esta temperatura poner el arroz
blanco y cocerlo por 15 minutos.

Retirar, lavar y escurrir, luego pasar a una placa de horno y terminar de secar en el horno. Terminar
enfriando

ENSALADA NALTESA:
Guarneces el arroz con los tomates maduros cortados en brunnoisse, la lata d atún desmenuzada y se
salsea con una vinagreta simple.

Se puede decorar con una aceituna negra y perejil en hacer y tomatitos cherry.

~ 123 ~
CEREALES
Los productos de origen vegetal son muy sanos y ventajosos. En la actualidad, los encontramos todo el
año, frescos o congelados y de excelente calidad. Se sirven solos o acompañados de carne.
Frecuentemente, son considerados como una base esencial de nuestra alimentación. Su contenido,
particularmente rico en vitaminas y sales minerales abastece al cuerpo humano con el suplemento
básico indispensable. Los vegetales alimenticios contienen en particular abundantes glúcidos y
proteínas. Las legumbres y otros vegetales deben ser tratados con cuidado y consideración para que no
pierdan sus preciosas vitaminas y sales minerales. Tenemos pues que tener en cuenta, los modos de
preparación de cada variedad de legumbres. Preservaremos mejor las calidades intrínsecas de las
legumbres, tratándolas al vapor o estofándolas.

En Consideraron con el Peso del


Elementos Nutritivos Principales
Grano

 Carbohidratos aprox: 66%

 Proteínas aprox: 10%

 Materia grasa

 Sales minerales

 Celulosa (balast) pequeña parte

 Vitaminas
(especialmente grupo B)

Especies Importantes:
FROMENTO (TRIGO)
Es el cereal por excelencia para producir la harina panificable. Reparación de los elementos nutritivos en
el grano de trigo:

PROCEDENCIA:

En muchas partes de suiza.

Importancia complementada, Canadá, USA y América Latina.

TRIGO TIERNO
Contiene más almidona, pero menos albúmina.

Usos: Confección de la harina. Fabricación de sémola para los niños. La harina para la cocción al horno
(blanca, media blanca, etc.), es un mezclado tirado del trigo indígena y de importación con el contenido
igualmente 5 a 8% de harina de centeno.

~ 124 ~
TRIGO DURO
El grano de trigo duro contiene más albúmina (gluten) que el trigo tierno.

El cultivo de trigo duro necesita un clima mas caliente. Es por esta razón que el trigo duro no representa
mas que el 5% aproximadamente de la producción mundial.

Usos:

Sémola de trigo duro, materia prima para la fabricación de las pastas alimenticias (tallarines) y de la
sémola de trigo duro para cocer.

CENTENO
Harina panificable, utilizada sobre todo, en los países nórdicos (por ejemplo: Alemania del Norte, Países
Escandinavos).

Usos:

Para aprovechar el centeno de molturación indígena, una pequeña parte de esta harina es mezclada a la
harina panificable de trigo (aprox. 5 hasta 8%)

Fabricación del pan de centeno con 2/3 partes de harina de centeno y 1/3 parte de harina de trigo.

OTROS CEREALES
La cebada, la avena, el maíz, el mijo y el arroz no son panificables, su harina no sirve para la elaboración
del pan, excepto si ellas son mezcladas con la harina de trigo. Estos cereales son, sobre todo, utilizados
como productores de molturación bajo la forma de harina, de sémola, de flocones.

CEBADA
Cebada perlada de diferentes calibrajes (elaboración de potajes, sopas). Harina y sémola gruesa de
cebada (sirven para la elaboración de pan multicereales).

Malta: Obtenida a partir de la cebada germinada, utilizada para la confección de productos alimenticios
fortificantes.

Sirve igualmente, para el mezclado de la cerveza. Con la cebada fermentada destilada, obtenemos
algunos alcoholes (whisky).

AVENA
Cereal de alto valor nutritivo. Rica en albúmina, grasa y sales minerales.

Productos obtenidos de la avena:

Flocones, sémola gruesa (para porridge)

Avena soplada (listo a ser consumida)

Harina de avena para crema de avena.

~ 125 ~
MIJO
Es particularmente rico en ácido silicio, en fluor y otras sales minerales (influencia importante para el
desarrollo de la epidermis, uñas y cabellos). Utilizado como complemento de otros cereales,
especialmente en las harinas para niños de pecho.

Productos obtenidos del mijo:

Mijo dorado (preparado como el arroz¬)

Flocones de mijo (listo para consumir)

Harina de mijo para niños de pecho.

MAÍZ
Maíz (en ingles corn).

Productos obtenidos del maíz:

Sémola de maíz, polenta (comercializada, también, bajo la forma de sémola de cocción rápida).

Fécula de maíz.

Cornflakes (flocones de maíz, listo para consumir).

Sweet-Corn (granos de maíz dulce, utilizado como verdura o para la preparación de ensaladas).

Glucosa (extracto de almidón de maíz).

Aceite de gérmenes de maíz.

ELABORACIONES DE TALLER
NOMBRE DEL PLATO: TRIGOTO DE CHAMPIGNONES

ORIGEN: PERU PORCIONAMIENTO: 1

ESTACIONALIDAD: INVIERNO PERIODO: GUARNICIÓN

TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 15 MIN

TIEMPO DE COCCION: 30 MIN METODO DE COCCION: SANCOCHAR

~ 126 ~
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

TRIGO Kg. 0.2

MANTEQUILLA Kg. 0.04

VINO BLANCO Lt. 0.06

CEBOLLA BLANCA Kg. 0.12

DIENTES DE AJOS Kg. 0.25

FONDE DE AVE U/ 600

CAMPIGNONES Kg. 0.12

PASTA DE AJI AMARILLO Kg. 0.03

QUESO PARMESANO Kg. 0.06

SAL Y PIMIENTA c/n

PEREJIL U/ 0.25

TECNICA DE ELABORACION:
1. Elaborar un aderezo básico amarillo y agregar al finalizar champignones fileteados.

2. Agregar el trigo precocido y perlear unos minutos mojar con vino blanco y reducir.

3. Agregar el fondo y de cocer a fuego medio, terminar de sazonar y por ultimo poner una buena
cucharada de mantequilla y queso parmesano rallado.

4. Espolvorear perejil fresco y servir.

NOMBRE DEL PLATO: QUINUA ATAMALADA

ORIGEN: PERU PORCIONAMIENTO: 1

ESTACIONALIDAD: AÑO PERIODO: GUARNICICON

~ 127 ~
TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 20 MIN

TIEMPO DE COCCION: 45 MIN. METODO DE COCCION: SANCOCHAR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

QUINUA Kg. 0.150

AJI AMARILLO Kg. 0.04

MANTEQUILLA Kg. 0.05

AJO U/ 0.25

LECHE Lt. 0.3

QUESO PARMESANO Kg. 0.06

SAL Y PIMIENTA c/n

QUESO FRESCO Kg. 0.08

TECNICA DE ELABORACION:
1. Blanquear quinua, botar primer líquido, colar y dejar cocer 10 min. más.

2. Colocar en una olla mantequilla, sudar cebolla, ajo, ají amarillo, agregar quinua, desglasar con
un poco de leche, dejar reducir, hasta que empiece a ligar, terminar con quesos y rectificar sazón.

OBSERVACIONES:

Siempre botar el primer líquido de blanqueado para no amargar.

Sazonar ligeramente.

NOMBRE DEL PLATO: POLENTA FRTITA CON COULIS DE TOMATE

ORIGEN: ITALIA PORCIONAMIENTO: 1

~ 128 ~
ESTACIONALIDAD: AÑO PERIODO: GUARNICION

TEMPERATURA DE COCCION: 100º TIEMPO DE REALIZACION: 15 MIN

TIEMPO DE COCCION: 20 MIN METODO DE COCCION: FREIR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

POLENTA Kg. 0.2

MANTEQUILLA Kg. 0.5

LECHE ENTERA Lt. 0.4

ACEITE DE MAIZ Ml 0.5

SAL Y PIMIENTA c/n

PAPEL ABSORVENTE U/ 1

HUEVOS U/ 2

HARINA DE TRIGO Kg. 0.04

PAN RALLADO (BLANCO) Kg. 0.6

QUESO PARMESANO Kg. 0.12

SALSA COULIS

TOMATE Kg. 0.4

CEBOLLA BLANCA Kg. 0.12

AJO U/ 0.25

VIVNO BLANCO Lt. 0.6

ALBAHACA cda 0.25

~ 129 ~
ACEITE DE OLIVA Lt. 0.06

TECNICA DE ELABORACION:
1. Poner la leche entera y sazonar, agregar la polenta en forma de llovizna y cocer hasta que quede
con textura firma, terminar con mantequilla fría y el queso parmesano rallado.

2. Poner en moldes de aro y colocarlos en una placa alta, enfriar y llevar a la refrigeradora hasta
que se endurezca.

3. Cortar la polenta en la forma deseada, pasarla por una inglesa y freír y pasar por papel
absorbente para retirar el exceso, acompañar con Coulis de tomate.

OBSERVACIONES:

Dejar descansar la polenta por lo menos 4 horas para luego freír. De no ser por tiempo de este modo
pasar a la congelador y freír a fuego alto.

NOMBRE DEL PLATO: TABOULÉ DE COUS COUS

ORIGEN: MARRUECO PORCIONAMIENTO: 1

ESTACIONALIDAD: AÑO / VERANO PERIODO: GUARNICION

TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 30 MIN

TIEMPO DE COCCION: METODO DE COCCION:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

COUS - COUS Kg. 0.12

TOMATE U/ 0.5

MENTA U/ 0.25

~ 130 ~
PEREJIL FRESCO U/ 0.25

CEBOLLA DE CABEZA U/ 0.12

ACEITE DE OLIVA Lt. 0.06

OJAS DE LECHUGA ROMANA U/ 0.25

SAL Y PIMIENTA c/n

GOTAS DE LIMÓN U/ 1

TECNICA DE ELABORACION:
1. Cubrir el cous-cous con agua /fondo de vegetales caliente dejar reposar 2 min.

2. Cortar los tomates en macedonia, sin pepas.

3. Mezclar con el cous- cous una vez escurrido, las hojitas de menta y de perejil, la cebolla en
macedonia, aderezado con aceite de oliva y unas gotitas de limón.

MAS RECETAS
ARROZ CON PIÑA Y PASAS
 100 Arroz
 50 Piña
 25 ml Vino blanco
 50 Pasas
 25 Mantequilla

Hace el arroz pilaf. Cortar la pina en parmentier hidratar las pasas, sofreír la piña con mantequilla
agregar un chorro de vino blanco, echar las pasas y el arroz mezclar y servir.

~ 131 ~
RISSOTO
 300 gramos de arroz
 250 gramos de queso parmesano
 100 gramos de mantequilla
 Una cebolla mediana
 Un litro de caldo de pollo o verduras
 100 ml de vino blanco

Lo primero que haremos será pelar y picar los ajos en láminas y la cebolla bien fina, en trozos lo más
pequeños que podamos. Una vez tengamos picados estos dos ingredientes, vamos a ponerlos a sofreír
en una sartén de buen tamaño con un chorreón de aceite, a fuego medio, para que se vayan pochando y
dorando.

Cuando esté la cebolla bien blanda añadiremos el vino blanco y mantenemos a fuego medio-fuerte hasta
que se haya evaporado todo el alcohol del mismo. Después volvemos a poner a fuego medio, echamos el
arroz y lo vamos a rehogar durante dos o tres minutos, removiendo para que no se pegue y vaya
tomando los sabores. A continuación agregaremos un par de cazos del caldo, que habremos calentado
en una olla pequeña, y dejamos a fuego medio-suave para que el arroz vaya consumiendo el mismo poco
a poco.

Cuando se haya consumido casi totalmente el caldo, añadiremos otros dos cazos y volvemos a esperar a
que se consuman, para volver a echar de nuevo la misma cantidad. Repetiremos el proceso hasta acabar
con el litro de caldo. En ese momento el arroz debe estar bien hecho, muy tierno y un tanto cremoso. Si
vemos que necesita un poco más de caldo, lo añadiremos poco a poco y dejamos consumir, aunque con
las cantidades indicadas debe ser suficiente.

Una vez el arroz esté en su punto apartamos del fuego la sartén, salpimentamos al gusto, añadimos la
mantequilla y removemos para que se mezcle bien con el arroz, y después echamos el queso parmesano
rallado y de nuevo removemos para mezclarlo y que se forme una mezcla

~ 132 ~
Arroz a la jardinera
 Arroz
 2 tazas de agua
 1 taza de fondo
 ½ tazas de zanahoria cortada en cuadraditos
 ½ tazas de alverjas
 1 choclos (elote) tiernos desgranados
 1 cucharadas de cebolla picada
 1 cucharada de pasta de tomate
 1 pimiento picado en cuadraditos
 1 esparrago
 Pimienta, sal y aceite al gusto

Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla. Cocinar unos minutos y agregar el ajo. Cocinar hasta
que la cebolla esté transparente. Agregar la zanahoria, arveja, vainita y pimiento y la pasta de tomate
disuelta en el caldo o agua y. Lleva a hervir durante 10 minutos, aproximadamente. Agregar el arroz con
el choclo, sal y pimienta y llevar a hervir nuevamente. Tapar la olla y bajar el fuego hasta que esté listo el
arroz. Rectificar la sazón.

~ 133 ~
PASTA
LAS MASAS PASTELERAS EN LA COCINA.

DEFINICION.
Son elaboraciones harinosas, compactas uniformemente elaboradas que sirven como base o cubiertas
de muchísimas elaboraciones en la gastronomía.

CLASIFICACIÓN.
Podemos clasificarlos en:

a) Masas Quebradas

b) Masas batidas livianas

c) Masas batidas medianas

d) Masas batidas Pesadas

INGREDIENTES COMUNES.
Harina de fuerza: proviene de los granos de trigo duro que se cosechan en primavera, nombrada también
como harina en flor.

Harina floja o blanda: son aquellas harinas más suaves, esponjosas que son cosechadas en invierno y de
una granulación mucho más fina.

Nota: Estas dos harinas las diferenciamos, por una prueba muy simple que es la de empuñar harina o
tomar un puño de harina, si la harina queda con la forma de la mano, esta es blanda y si se deshace
entonces es de fuerza.

Mantequilla sin sal, esta mantequilla no tiene sal o sodio.

Mantequilla hojaldrada o para hojaldre, esta mantequilla es ideal para elaborar masa, tiene mucho más
contenido lácteo que una mantequilla común.

Margarinas, se usa como sustitución de mantequillas por ser mucho mas económicas, pero en realidad
el sabor deja mucho que desear, ya que es una emulsión de aceites y grasas insaturadas.

Huevos, tanto la yema como la clara se utilizan, una por su contenido graso y la otra por el albumen para
incorporar aire (espumar). Leche, un lácteo que da suavidad, sabor y humedad a las masas.

~ 134 ~
PRINCIPALES MASAS

Masa hojaldre o milhojas. Es una masa que lleva pocos ingredientes en su elaboración, pero una gran
capacidad y paciencia a la hora de elaborar. La particularidad de esta elaboración es que se forman hojas
o láminas ya que las capas de harina y mantequilla, una vez que se cosen al horno se tratan de separar o
levantar.

Normalmente esta masa se elabora y se utiliza de un día hacia el otro, es muy común en diferentes
elaboraciones, como carnes (lomo Wellington), paté, volavanes, etc.

Masa brissé. En América Latina se conoce como quebrada o muerta y es la masa, que se utiliza para
elaborar los pie, las tartaletas y otras elaboraciones similares. Sus ingredientes son, harina, mantequilla y
yema de huevo, no tiene mucho líquido y lo que se busca es rigidez y crocantes. Normalmente a la hora
de cocer se hace en dos tiempos. En la primera se blanquea la masa dándole una precocción y luego se le
agregan los ingredientes y se termina de cocer.

Pastas choux o masa bomba. Es una elaboración muy sencilla y más que una masa tiene forma de una
pasta, como de un puré de papas. Sus ingredientes son, harina, mantequilla, agua, huevos enteros y se
busca que a la hora de cocer esta se ahueque o se abombe por dentro y afuera quede muy crocante.

Masa crepes. Esta es una masa muy líquida la cual al cocer queda en finas capas que son rellenadas o
untadas, en su elaboración no interviene levaduras, sólo la de la misma harina, y se realiza para luego dar
descanso y utilización posterior a 6 horas. Con pequeñas variaciones de cantidades salen hot cake,
Wafers, etc.

Masa orly. Es una masa internacional para fritura, una cobertura que se utiliza especialmente para
arrebozar y freír en abundante aceite quedando esta crocante y con volumen la elaboración. Se hace a
base de harina, agua gasificada o cerveza, huevo y sal.

Masa tempura. Es una masa bien difundida en el Japón, muy delgada por la cual se pasan hortalizas,
langostinos, etc. Para freír en abundante aceite.

Tradicionalmente cada comensal en su misma mesa se freía su temperatura (tiene origen portugués).

ELEMENTOS PARA TOMAR EN CUENTA EN LA


ELABORACION DE MASAS
Generalidades Elementos de Constitución Reacciones Físico – Químicas

Harina de trigo (la más Elemento de base de las pastas.


Harina
utilizada).
Transformación de los
Harina de centeno almidones en dextrina con
Tipos Tasas de extracción coloración superficial.
Harina de trigo negro

~ 135 ~
Harina de cebada 45 + gluten 70%

Harina de maíz 55 – gluten 75%

Mantequilla: sustancia
extraída de la leche. Da plasticidad. La mantequilla
Materia grasa
Margarina: mezcla de aporta un sabor particular.

grasa y aceite vegetal.

Aporta solidificación y desarrollo.


Empleo: entero
Permite la coagulación a punto
Clara o albúmina Huevos
de nieve: desarrollo y ligereza.
Yema o vitelo
Fineza, color y ligazón.

Propiedades mecánicas en
Agua proporción ciertas pastas.

Leche muy Líquido Dilatación de la pasta gracias al

Cerveza variable agua que se transforma en


vapor.

Sustancia alimenticia
Permite una coloración regular
de sabor dulce extraída
Azúcar en superficie e indispensable
de la beterraga y de la
para cierto sabor.
caña de azúcar.

Levadura química:
polvo de hornear. Desprendimiento del CO2 bajo el
efecto del calor.
Empleado en seco en Levadura
la harina biológica: Acción del gas carbónico en
diluido en el agua de temperatura ambiente.
leche.

PS: retroceso de la Permite una coloración regular

fermentación de las Sal en superficie.

levaduras biológicas Indispensable al sabor.

~ 136 ~
Sal. Hacer retirar el sabor azucarado.

Dorado de sodio.

LAS MASAS ALIMENTICIAS EN LA ALTA COCINA


INTRODUCCIÓN Y RESEÑA HISTORICA

De ser la base de la alimentación italiana, pasó rápidamente a ser la comida más popular del mundo.
Siendo en sus comienzos una pasta de forma sencilla, que con los años se convirtió en un mezcla de
formas, colores y sabores, los cuales son de agrado del 95 % de la población mundial.

Básicamente es un amasa alimenticia hecha con harina, o semolina, huevos y aceite, que pueden ser de
colores rojos, tejas, verdes, negras, etc. Picantes, con textura.

Se sabe que fueron los chinos los que inventaron la pasta, y los italianos los que la comercializaron
comenzando por un veneciano llamado Marco Polo al que se le atribuye su descubrimiento. De este que
podemos decir:

La historia sobre que fue el valenciano Marco Polo quien introdujo e hizo popular en Italia la elaboración
y consumo de la pasta, después de haber observado su elaboración en sus viajes a China, se queda en
una mera anécdota. Hay que tener en cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el año
1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación hasta la invención de la
imprenta, a finales del siglo XV.

Por estas fechas la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), así
llamadas en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de formas.

Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les ocurriera a diversos
pueblos al mismo tiempo; si hubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo.

Las pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se consideraba un alimento para plebeyos
y no fue hasta después de varios años que se extendió su uso a la nobleza.

Hasta el siglo XVI no se empezarían a usar los cubiertos, sobre todo los tenedores, por eso estas largas
pastas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la
boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente.

Ni en China, ni en Japón, sólo en Italia ha sido elevada la pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la
alimentación, al igual que ocurre en el Este asiático con el arroz. En Francia jamás ha existido un
alimento nacional de consumo tan extendido. Incluso el plato de pasta denotaba en Italia el rango social
de quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, así como la realizada en finas láminas rellena de
carne, eran platos típicos de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas sólo con agua, sin apenas
ingredientes, llamadas pasta asciutta, eran consideradas “comidas de pobres”.

~ 137 ~
La pasta alimenticia es un típico producto industrial. A pesar de ello, los italianos no lo consideran una
deshonra. Y, aunque en algunos hogares se seguía elaborando pasta fresca, ésta fue muy pronto
reemplazada por la de fabricación industrial, sobre todo los alargados y rectos espaguetis.

Su divulgación fuera de las fronteras italianas, también forma parte de la historia de las pastas. Después
de la cocina china, es la cocina italiana la de más éxito en el mundo. Donde quiera que se abra un
restaurante, allí está presente su cultura de la pasta. En Alemania, en Australia, en Estados Unidos o en
España, aunque es imposible ganarle el puesto de estrella” a la pizza, los espaguetis le siguen muy de
cerca.

CARACTERISTICAS
Las pastas alimenticias son un producto elaborado por desecación de una masa no fermentada,
confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas, procedentes del trigo duro, recio, candeal o sus
mezclas, más agua, y con huevo.

LOS REQUISITOS DE UNA BUENA PASTA


La buena pasta se caracteriza por su color amarillo brillante y por la resistencia a la masticación
(propiedad tradicionalmente definida como “al dente”). La verdadera prueba de calidad de este alimento
es su resistencia a la cocción, que depende de la cantidad contenida de gluten, una proteína elástica
capaz de encerrar y concentrar de forma consistente el almidón de la sémola. Si el gluten está presente
en un porcentaje elevado, la pasta resiste a la ebullición. Así, tras la cocción, la pasta de calidad no se
deberá romper ni deshacer.

Para evitar que la pasta se pegue, es necesario usar una cazuela con abundante agua. La proporción
aconsejable a utilizar es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Si el
condimento que posteriormente añadiremos es muy fuerte, reduciremos la cantidad de sal. La pasta
deberá agregarse a partir de que la ebullición sea intensa y no antes. Después, la removeremos con un
tenedor de madera y taparemos la cazuela. Es importante controlarla con atención y supervisar
continuamente el tiempo de cocción, que variará según el tipo de pasta y su grosor. Durante la
ebullición, el agua permanecerá levemente enturbiada, mientras la pasta aproximadamente dobla su
volumen. Cuando la pasta haya llegado a la consistencia deseada, se añadirá un cazo de agua fría a la
cazuela para parar la cocción. Seguidamente, la pasta se escurrirá, se condimentará y se servirá en la
mesa. Es aconsejable guardar algunas cucharadas del agua de cocción, que se podrán añadir a la pasta
en caso de que ésta resulte demasiado seca. El verdadero secreto reside en que la pasta deberá ser
consumida en su punto y momento justo.

Pese a lo comúnmente considerado, la pasta es un producto que no engorda, que neutraliza la aparición
del colesterol y disminuye los problemas coronarios, aportando un enorme valor nutritivo: 350 Kcal. por
100 gramos, con un 70-75% de almidón, 11-12% de proteínas y grasas inferiores al 1%. Un buen plato de
pasta permite aportar a nuestro organismo hidratos de carbono, vitaminas B y E y minerales como
calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio. Su bajo contenido de grasa, permite elegir cualquier tipo de
condimento, respetando el equilibrio de la dieta. La pasta es muy digestiva y tiene la sana propiedad de
transmitir lentamente, entre una comida y la siguiente, sus propios elementos nutritivos.

~ 138 ~
CLASIFICACION DE LAS PASTAS
Clasificación por Naturaleza
a) Pastas frescas.

b) Pastas secas.

LAS PASTAS FRESCAS son las elaboradas en la cocina y en cuya composición se incluyen generalmente
los huevos. En ocasiones a los huevos se pueden sustituir parcialmente por una cantidad de agua, puré
de espinacas blanqueada, puré de tomate , beterragas, tinta de zepia, etc. Pueden elaborarse a mano o
a máquina.

LAS PASTAS SECAS son elaboradas en grandes industrias. La característica principal es que son
desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres según su forma y tamaño. Ellas según su
secado y conservación pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de
caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son
muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo
duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo y colorante por lo que su calidad es menor y el resultado
final en aquella que es hecha by hand – a mano-artesanal.

En sentido general, las pastas frescas poseen mejor calidad y el proceso de elaboración es muy
complicado o laborioso. Las pastas secas, en cambio, poseen menor calidad y su elaboración es más
fácil.

Teniendo en cuenta que la fabricación de las pastas alimenticias consiste en amasar la sémola con agua
incorporando en ocasiones diversos ingredientes (huevos, gluten, aromas, legumbres, etc) y luego darles
forma, existen también dos tipos de pastas.

Clasificación por su forma o tipo.


a) LAS LAMINADAS: En ellas se pasa la masa entre los rodillos de una laminadora para conseguir
delgadas hojas que se cortan en diferentes formas y tamaños.

b) LAS TREFILADAS: Se obtiene haciendo pasar la pasta a través de una hilera, que puede ser
recta, curva, estirada o acanalada y que les da una gran diversidad de formas, tamaños y dibujos que
incluyen tubos, hilos macizos o huecos, cintas, espirales, conchas, lazos, lazos, etc, con un diámetro y
una longitud variable.

c) LAS RELLENAS: Son todos aquellas pastas que en su elaboración final se incluye alguna farsa
de naturaleza proteica, láctica, vegetariana ,etc. Estas por lo general se cosen por un tiempo más largo
para que se fundan todos los ingredientes y son de las mas suculentas y populares alimentos de nuestra
era moderna.

d) DE COLORES: El mundo amarillo pálido de la pasta se ha visto enriquecido con otros colores de
tonos verdes, rojizos o marrones; lo mismo ocurre con la pasta integral- de tono gris oscuro y elaborada
con harina de granos enteros de trigo u otros cereales- que, con su molienda gruesa, sus fibras y
vitaminas, es más beneficiosa para la salud que la pasta de harina blanca. Pero también estos colores

~ 139 ~
responden a una característica gustativa aromática en si mismo que se diferencias de otras por esta
naturaleza de sabor, color e incluso textura.

En Italia la industria de la pasta se asienta en los lugares donde encontró las condiciones óptimas para su
fabricación. Se dio en regiones con un clima adecuado para el secado. Este clima se localiza en la zona de
Parma, Nápoles y los Abruzos.

El trigo duro necesario para la producción de la pasta procede, de Italia y del Canadá, donde los veranos
largos y secos le proporcionan su alta calidad. Bajo el concepto de pasta seca se agrupa en Italia todo
tipo de pasta, tanto la pasta lunga (la pasta larga) como la pasta corta.

DISEÑO DE LAS PASTAS EN LAS CARTAS MENÚ Y


SERVICIOS DE LAS COCINAS
Pastas Para La Cocina Rapida: La mayor parte de las pastas comerciales representan una interesante
alternativa para todos aquellos cocineros que no disponen de mucho tiempo para cocinar.

Pasta Para Sopas: Las pastas pequeñas, de las que hay un amplio surtido, enriquecen cualquier sopa por
simple que sea. Sus variedades, como los granillos de arroz, tienen gran aceptación para las sopas claras.
Las formas un poco mayores no debieran faltar en las minestrone; y, las letras, estrellas y ruedas de
carros, todas ellas muy queridas por los más pequeños, hacen que la mesa diaria sea más amena.

Pasta Integral: Casi siempre son de harina o sémola de trigo duro. Se les añaden también otros tipos de
harina. En las tiendas de alimentación o en las de productos biológicos y de dietética, es cada vez más
frecuente encontrar diferentes variedades de pasta integral.

Pasta Multicolor: La industria de la pasta alimenticia, aparte de haber creado un sinfín de formas, ha
puesto al alcance del gran público una mayor variedad en su oferta introduciendo los colores. Su
finalidad es agradar con la sola visión de los platos. Aunque la intensidad de los colores se pierda algo
con la cocción, añadiendo espinacas, tomates, remolacha roja, tinta de calamar o azafrán, se da color a
la pasta y se invita a la creatividad de nuevos platos. En los platos terminados lo principal es su sabor y su
coloración es accesoria, a no ser que la pasta se cueza en el agua de cocción del producto empleado para
darle color.

Pastas Asiaticas: Las cocinas asiáticas cuentan con innumerables tipos de pastas diferentes que,
contrariamente a las pastas europeas de trigo, también se fabrican con otros tipos de cereales. Para
darles sabor se añade, por ejemplo, té verde o espinacas. La pasta soba se elabora, principalmente, con
harina de alforfón. La harina blanca de trigo, debido a su alto contenido en gluten, se añade
simplemente para mejorar la cocción. Esta pasta asemeja espaguetis de color gris claro y un sabor típico
es inconfundible.

La pasta soma del Japón, hecha de harina de trigo duro, se elabora estirando la masa en hilos largos de
un grosor aproximado de 1mm. Después de su secado, los hilos se trocean. La pasta soma tiene en su
estado crudo un brillo muy bonito, que se pierde con la cocción.

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La pasta udon, igualmente procedente del Japón, puede tener un grosor de hasta 0,5cm y ser redondas,
cuadradas o planas; son largas como tallarines. Se comercializa seca, semi seca o fresca.

DENOMINACIONES DE LAS PASTAS TRADICIONALES


Reciben diversos nombres según su forma y grosor y existen más de 600 clases de pastas.

PAPPARDELLE:

Pasta plana de forma irregular, larga, que suele tener unos ¾ de pulgada de ancho (1.9 milímetros)

BRANDELLE:

Se hace de las sobras de la masa de la pasta, también de ¾ de pulgada de ancho, suele tener cualquier
forma, pero no en trozos muy largos, mas anchos que largos.

GARGANELLI:

Pasta irregular, de forma tubular que puede ser rigatte o no. Por lo general se le encuentra únicamente
hecha a mano

ORECHIETTE:

“orejas pequeñas”

FARFALLE:

“corbatitas o mariposas”. Excelente con mariscos o ensaladas de pastas coloridas.

LASAGNA O LASAGNA DOPPIA RICCIA:

Es la pasta hecha con la popular masa de huevo. Se usa plana o cerrada y rellena.

LASAGNA VERDI:

Masa hecha a base de espinaca para dar esa tonalidad verde.

GNOCCHI Y GNOCCHI TRICOLOR:

Forma de cocha un tanto gruesa. Para mezclarla con salsa de carnes o vegetales.

GNOCCHI INTEGRALI:

Hecho de la harina de trigo entero. Buena para platos vegetarianos.

MACARRONES:

Pasta seca de origen napolitano, en forma de tubo largo (30cm aproximadamente); debe ser cortada y
cocida durante 6 a 8 min. Las recetas más empleadas son: con tomate, o a la italiana.

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SPAGHETTIS:

Pasta seca de origen napolitano, en forma de delgado y largo cilindro (2 x 300 mm); hervida durante 2 ó 5
min., sin partir y cocinados con recetas similares a los macarrones; también se pueden hacer a la
boloñesa.

TALLARINES/ TAGLIATELLE:

Pasta fresca en forma de cinta delgada, tipica en Parma, en ocasiones verde (puré de espinacas) o roja
(puré de tomate concentrado). Se cocinan en forma similar a los macarrones y spaghetis, o simplemente
a la italiana.

CANNELONIS:

Pasta fresca o seca en forma de láminas ligeramente rectangulares que, si son secas, deben ser cocidas
durante 6 a 8 min.; si son frescas, deben ser solamente escaldadas. Existen pastas de baja calidad en las
que se sustituye la cocción por el “remojo”. Su cocinado final comprende: puestas de relleno, enrollado,
emplatado (fuente o platillo), salseado y gratinado.

RAVIOLIS:

Pasta fresca (puede incluir pequeña cantidad de aceite), muy delgada, en forma de hoja, sobre la que se
distribuyen pequeños montoncitos de relleno, con superposición de otra hoja y corte posterior en forma
de pequeñas empanadillas cuadradas, que después de escalfadas acaban su cocción dentro de una salsa
apropiada.

MUELLES: (FUSILLI)

Se elaboran con trigo duro, tienen formas de espiral y también se les conoce como tornillos. Existen los
muelles verdes, que son una mezcla de harina con puré de espinacas, que eleva su contenido de fibra, su
sabor y color.

CONCHITAS:

Son elaboradas de harina simple o de diferentes sabores y tamaños diversos. Las acompañan bien las
salsas de queso.

LASAGNE:

Nombre que se da a unas tiras anchas de pasta, de harina integral sencilla o mezcladas con espinacas.

APLICACIONES GENERALES
COMO GUARNICIÓN
a) Para sopas o caldos: Se emplean pastas secas (fideos finos, entrefinos y gruesos; caracoles,
letras, etc) que pueden ser cocidos separadamente o en el mismo caldo o sopa.

b) Para carnes: Se emplean pastas frescas o secas del tipo cinta o varilla, especialmente tallarines y
spaghettis. Los platos, en su mayor parte de origen italiano, son osso bucco y otras carnes en salsa,

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escalopes, empanados o no; spaghettis. El cocinado de la pasta se hace rehogándola (cocinar total o
parcial con poca grasa a fuego lento) con mantequilla y queso rallado.

COMO PLATO DE ENTRADA:


Son los platos de entrada servidos como segundo en menús de almuerzo de diario, dentro del grupo que
también comprende otras farináceas como: arroces, legumbres secas, etc.

PRINCIPALES COMBINACIONES
a) Con verduras y setas: Una de las verduras que brilla con luz propia, no sólo acompañando a los
spaghettis, sino también a todo tipo de pasta, es el tomate. A su lado, el sabor de cualquier otra verdura
queda eclipsado, así como su aspecto externo. Aparte del tomate, todos los productos provenientes de
la huerta se prestan para acompañar a cualquier pasta alimenticia. Ciertas verduras, sobre todo las
espinacas, pueden incluso incorporarse a la masa, dando lugar a las llamadas pastas verdes. Otras
verduras como la zanahoria, el apio y muchas clases de lechugas, los pimientos, las alcachofas, las
berenjenas, los puerros, las cebollas y el ajo, son ideales para dar a la pasta alimenticia sabor y
consistencia.

Por otro lado las setas superan a la mayoría de las verduras en intensidad e sabor. Sobre todo en los
platos con salsa, las setas aromatizan mejor la pasta alimenticia que la mayor parte de las verduras, o
que la carne y el pescado.

b) Con pescados y mariscos: Frecuentemente, los ingredientes marinos que acompañan a los
platos de pasta son los crustáceos y los moluscos. Uno de los más valorados para acompañar la pasta es
el bogavante, crustáceo que es conveniente comprarlo vivo y luego matarlo. Por las dificultades para
abrir su caparazón y por que hay que comprarlo preferiblemente vivo, rara vez se utiliza en las cocinas
domésticas, pero su caldo es muy beneficioso para cocer las pastas, a la cual se le puede agregar un poco
de vino blanco y una rama de canela.

c) Con carne, caza y aves: La carne que se sirva con la pasta alimenticia debe estar bien troceada.
Su acompañamiento con cualquier pasta debe estar íntimamente ligada, por eso hay que servirla escasa
y concentrada. La elaboración más utilizada es el ragú, para el cual el tiempo de cocción dependiendo
del tipo de carne usada, puede ser muy prolongado o de escasos minutos.

Los principales acompañantes de las pastas son las palomas y codornices, la carne de vacuno y la de
pollo. Naturalmente, todas las carnes pueden combinar con las salsas, mezclándose con verduras como:
tomates, cebollas, ajos, ajíes, etc.

d) Salsas para las pastas: Como es natural, la industria alimentaria también descubrió el mercado
de las salsas. Hasta hace pocos años, la salsa concentrada de tomate fue su única aportación y digna
merecedora de elogios. Las salsas preparadas, sobre todo cuando contienen carnes son muy sabrosas y
combinan con cualquier tipo de pasta.

~ 143 ~
LA PASTA Y SU COCCION

a) Una de las reglas fundamentales para cocinar platos de pasta, es que ésta debe estar cocida “al
dente”.

b) No debe cocerse demasiado.

c) Hay que probarla varias veces durante la cocción, con el fin de conseguir la consistencia
correcta. La pasta no tiene que estar dura ni tener sabor de harina, pero debe mantener un centro firme
y quedar elástica, entonces está “al dente”, tiene la consistencia justa del bocado.

d) Como mejor está es recién hervida.

e) Debe cocerse en abundante agua, con un poco de sal (100g x 1 Lt y 10 Lt x 1Kg)

f) Remover la pasta con una cuchara de madera o una espumadera.

g) Si se va a utilizar inmediatamente tan sólo se escurrirá bien y se pondrá un chorrito de aceite


para evitar que se peguen.

COMO HACER PASTA


PASO 1

Verter Harina sobre la superficie de trabajo y realizar en el centro un hueco. Abrir los huevos y echarlos
en el interior de los huecos. Agregar el aceite de oliva y la sal. Mezclar los ingredientes del interior con un
tenedor e ir agregando la harina.

PASO 2

Con movimientos circulares ir mezclando todo, hasta lograr una masa espesa. Apretar fuerte para
compactar la masa si se hace difícil mezclar los ingredientes agregar un poco de agua. Solo si es
necesario.

PASO 3

Mezclar con ambos pulgares la masa, doblarla y amasarla con el resto de la harina. En este momento
comienza el verdadero proceso de amasado. Aplastar la masa con el puño, doblarla, aplastarla otra vez y
amasar hasta conseguir una masa lisa y consistente. Envolverla en un papel transparente y dejarla.

COMO USAR LA MAQUINA DE ROLLO


Asegure la maquina en la superficie plana donde vaya a trabajar.

Ponga el regulador de ancho de la pasta al máximo.

La manera más fácil de trabajar la pasta es por bolas de ¼ de kilo aproximadamente.

Enharinar la superficie donde se trabajara.

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Ponga la masa sobre la superficie plana y estírela con el rodillo. Una vez que la masa se encuentre
angosta, proceder a pasarla por la máquina, por el número más ancho, una vez que salió de la máquina,
espolvoréela con harina, dóblela en dos y proceda a pasarla nuevamente...por 6 u 8 veces. Una vez que la
masa este suave, comenzar a pasarla bajando el numero o grado de angostura que la maquina dará a la
pasta.

Enharinar la masa cada vez que se pase. Después de tener el ancho deseado, poner la masa en la
superficie plana y enharinada, cubrirla con paños absorbentes y dejarla secar por unos diez minutos.

COMO CORTAR LA MASA


Adherir la parte de la máquina que nos ayudara a elaborar el spaghetti o sea cual sea la pasta a preparar.

Antes de comenzar a cortarla en la máquina, deberá sentir que la pasta está completamente seca, para
evitar que se pegue a medida que va saliendo de la máquina. Tener cuidado de no dejarla secar
demasiado, o se convertirá en una masa para lasagna. Cuidadosamente, pasar la pasta, girando de la
manivela al mismo tiempo. Una vez que la pasta tenga el largo deseado, córtela con una tijera y
enharínela. Si va a usar la pasta en menos de una hora, manténgala encima de un paño absorbente. Si la
guarda por más de una hora o días, ubíquela en un lugar plano y cúbrala con el paño, o si tiene un
secador de pasta, cuélguela y déjela secar para guardarla después en un recipiente cerrado.

LA PIZZA:
Esta palabra deriva de un verbo que significa: poner picante, sazonar. Es una popular preparación
italiana, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer en un horno una torta de pasta
de pan que tiene, además, coulis de tomate, con queso parmesano y aderezada con plantas aromáticas.
Existen numerosas variantes enriquecidas con hortalizas, con rodajas de salchichón ahumado, con
jamón curado, etc. Se sirve como entrante o plato único.

ELABORACIONES DE TALLER.
NOMBRE DEL PLATO: PASTA FRESCA

ORIGEN: ITALIA PORCIONAMIENTO: 500 gr.

ESTACIONALIDAD: PERIODO: BASICA

TEMPERATURA DE COCCION: 100º C TIEMPO DE REALIZACION: 20 MIN

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TIEMPO DE COCION: 4 – 7 MIN METODO DE COCION: BLANQUEAR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

HARINA DE TRIGO Kg. 0.5

HUEVOS U/ 5

ACEITE DE OLIVA onz 1

SAL FINA c/n 0.005

TECNICA DE ELABORACION:
Hacer Mise & Place:

1. Pesar los insumos, verificar su estado, etiquetas y colar los secos.

2. Cascar los huevos y batir.

3. Hacer la masa: hacer una fontana o volcán con la harina. Agregar los huevos en el centro de esta
y un chorrito de aceite de oliva.

4. Con dos tenedores ir integrando los huevos a la masa hasta que se pueda trabajar mucho mejor
con las manos, si es necesario incorporar una cucharada de agua fría.

5. Una yema formada la pasta fresca cubrir con papel film o con un bowl cosa que no le penetre
aire para evitar que se seque y reposar por 20 min.

6. Trabajar.

OBSERVACIONES:

Se podrá utilizar otros aceites pero el de olivo aromatiza como ningún otro esta elaboración.

Calculamos que por cada 100 gr. de harina = 1 huevo entero.

Se recomienda que estas masas frescas antes de cocer tomen un poco de aire o sequen un poco.

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GLOSARIO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS los “términos culinarios”, las “expresiones culinarias”
son el lenguaje cotidiano del cocinero. Este “argot” del oficio tiene como fin el facilitar la vida y la
comprensión rápida de las órdenes para la utilización de un lenguaje común a todos los cocineros; estos
términos implican unos conocimientos, un saber hacer, indispensables parel ejercicio de esta profesión.

Veamos el significado de los más corrientes:

ABRICOTER: (albaricoquear) Lustrar un pastel o un entremés con una capa rubia o roja.

ABAISSER – ABAISSE: (rebajar) Extender una pasta o con el rodillo al espesor deseado. Esto se
denomina “abaisse”

AIGUILLETTE: (agujeta) A/ Pedazo de carne o de tocino cortado bastante largo y fino. B/ Nombre dado a
un pedazo de buey. C/ Agujeta de pato – Magret

ANGLAISE: (inglesa) Mezcla de huevos batidos, aceite, agua, sal y pimienta. Designa una manera de
cocción (agua salada)

APPAREIL: (aprestos) Mezcla de varios productos crudos o cocidos que sirven para la preparación de un
plato (cocina o pastelería)

ASPIC: (áspid) Entrante frió congelado bien formado (foie gras)

AROMATE: (aromate) Cogido en sentido general, esta palabra recobre toda sustancia derramado un
color mas o menos suave (condimento-especia-hierba...)

BAIN MARIE: Técnica de cocción destinada a algunas preparaciones delicadas que no soportan el
contacto directo o brutal del calor.

BARDER: (bardar) Recubrir con una delgada raja de tocino de los elementos generalmente delgado
buey-ternero- en carne negra-pescado

BEURRE: -A/ CLARIFICAR: proceso mediante la aplicación de calor se separa la materia grasa. B/ MANIA:
Mezclar en partes iguales con la harina C/ POMADA: ablandar a consistencia de pomada.

BLANC: (blanco) Agua + harina + jugo de limón + aceite. Cocer dentro de un blanco. Ej.: fondo de
alcachofa, etc....

BLANCHIR: Poner un elemento:

A/ A agua fría llevar a ebullición, escurrir sin enfriar.

B/ A agua fría, ebullición y enfriar (ternera con salsa blanca-mechas...)

C/ A agua hirviente un momento. En general refrescamos después de esta operación.

D/ “En pastelería”: Trabajar los amarillos y el azúcar.

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BOUQUET-GARNI: (ramo adornado) Cola de perejil-tomillo-laurel-(verde de puerro-apio facultativo)
atar en junto.

BOULER: Poner la pasta (Brisée, sucrée, brioche) entre las palmas de la mano haciendo movimientos
rotatorios de manera que se obtengan bolas iguales. Se dice bouler o faconner el cuerpo de los brioches,
dar forma.

BRAISER: (asar) “Técnica de cocción”: baja ebullición cubierto; cantidad de líquido variable. Por tiempos
cortos, pescados y algunas otras legumbres (lechuga-endibia)

BRIDER: (amarrar) Amarrar el ave con una aguja para facilitar la cocción y tener una bonita presentación.

CANNELER: Practicar pequeñas incisiones, con la ayuda de un cuchillo especial “Canneleur” en la


superficie de ciertas frutas para mejorar su presentación.

CARAMELISER: Forrar un molde con azúcar cocido o al caramelo. A veces sinónimo de pincer.

CHAPELURE: Corteza de pan rallada rebanadas de pan seco trituradas.

CHEMISER: Untar con una capa fina el interior de un recipiente con: mantequilla, harina o azúcar,
helado-caramelo-bardo-bizcochos, haciéndolo con una cuchara.

CHIFFONADE: Lechuga-acelga-espinaca (hojas) cortadas en láminas finas.

CHIQUETER: Tajar el contorno de una pieza de pasta antes de la cocción para decorarla o soldarla con el
molde.

CISELER: (cincelar) A/ Cortar en láminas finas. B/ Dicese de los cortes de la cebolla o de la escalonia.

CITRONNER: Sobar la superficie de ciertas frutas ó verduras después de pelarlas con limón para evitar
una fea coloración al contacto con el aire o durante la cocción (manzanas, peras)

CLARIFIER: (clarificar) A/ volver limpio un liquido (consomé), B/ separa claras de yemas, C/ derretir
lentamente grasas (mantequilla, etc) para eliminar impurezas.

CLARIFICATION: Carne magra de buey, zanahoria, apio, ajo, puerro, tomate, clara de huevo. Esta
mezcla se utiliza para clarificar.

CLOUTER: Perforar un elemento con pequeños de trufas o de otros elementos Ej.: cebollas con clavos de
olor.

CONCASSER: Picar en porciones gruesas.

CONFIRE: Cocinar frutas progresivamente en un sirop de azúcar cada vez más concentrado. (Frutas
confitadas, castañas marrones glacés).

CONTISER: practicar pequeños cortes en crudo sobre una pieza de carne o pescado para introducirle
trufas.

CORDEE: Estado de una pasta o de un puré en los cuales la consistencia se vuelve elástica.

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CORDON: Salsa que se dispone alrededor de una salsa (cordón de salsa)

CORNER: Limpiar con cuidado los bordes de un recipiente por medio de un cuerpo (espátula plástica de
mano) ó de una espátula de goma.

COUCHER: pastelería: ver DRESSER.

CREMER: a) Añadir crema a una preparación b) Mezclar vigorosamente azúcar y mantequilla en pomada
con una espátula de madera ó con un pequeño batidor flexible.

CREVER: Sumergir arroz en agua fría para llevarlo a hervor hasta el rompimiento del grano. Sinónimo de
blanchir, es la primera fase del arroz con leche.

CROUSTADE: Pastel (bouchée) chato de varias formas, elaborado con las sobrantes de la pasta milhojas.

DECANTER: separar los elementos impropios tanto en la presentación como en el consumo (carnes en
salsa, mantequilla clarificada, vinos, etc)

DECERCLER: Al final de hornear de una torta, retirar el anillo ó molde para abricoter ó pulverizar azúcar
en polvo sobre el borde de la pasta. Se dice también para los postres montados en molde, discos, anillos.

DECUIRE: Traer azúcar cocido a un grado de concentración inferior añadiendo un poco de agua.

DEGOURDIR: Traer a temperatura ambiente, ingredientes refrigerados para devolverles la elasticidad y


se puedan trabajar con mayor facilidad. Ej.: Mil hojas.

DEGLACER: mojar con un líquido (agua, vino, etc) para disolver los jugos caramelizados en el fondo de
las ollas o sartenes.

DEGRAISSER: quitar el exceso de grasa de una salsa, de un recipiente antes de deshelarlo. Retirar el
exceso de grasa de una carne antes de cocinarla.

DENOYAUTER: Retirar las semillas o pepas de ciertos frutos (aceitunas, cerezas)

DENTELER: Cortar en forma de rosca o pequeños arcos el diámetro de una torta marguerite o de un
pithiviers con un cuchillo de oficio.

DEPOUILLER: cocer lentamente y por largo tiempo filtrando a menudo para retirar las impurezas.
Despellejar (conejo, caza, anguila)

DESSECHER: trabajar un elemento sobre el fuego para suprimir por evaporación la humedad.

DETENDRE: Dar a una salsa o un potaje, una consistencia más fluida añadiendo un poco de fondo o un
líquido de la misma naturaleza.

DETREMPE: Mezcla de harina, agua y sal que sirve de punto de partida para algunas masa (feuilleté)

DORURE: el huevo entero o la yema común poco de agua. Pasar la doradura para una pasta a hornear

DORER: Aplicar dorure (huevos batidos con agua o leche) sobre choux, relámpagos, pastas diversas para
favorecer el color durante la cocción.

~ 149 ~
DRESSER: colocar en una bandeja los alimentos para servirlos en sala. Montar el plato.

ECAILLER: quitar las escamas a un pez. Y a las patas de las aves.

ECALER: quitar la cáscara de los huevos cocidos o duros.

EFFILANDRER: Quitar todos los hijos o partes fibrosas de verduras con tallos grandes y muchas hebras
(apio, acelga, ruibarbo)

EFFILER: Cortar en finas láminas, las almendras, los pistachos, etc.

ENRROBER: Envolver un alimento, bañándolo o cubriéndolo (napper). Ej.: chocolate

EMINCER: cortar en rodajas finas.

ECUMER: quitar con ayuda de un utensilio, espumadera la espuma que se forma en la superficie de una
salsa.

EMONDER: quitar la piel de ciertos frutos (tomate) después de haberlos hervido.

ESCALOPER: cortar láminas gruesas de alguna carne.

ETUVER: método de cocción de algunas legumbres, pescado-mantequilla, poco líquido. Suer y tomber
son similares a etuver.

EVIDER: vaciar el interior de un fruto o una legumbre para rellenarlo.

FLAMBER: A/ pasar un elemento por la llama para eliminar los pelos o las plumas. B/ rociar con alcohol
una preparación y prenderle fuego antes de la cocción: coq au vin, después de la cocción: crepes.

FLEURER: Sinónimo de fariner, echar una capa de harina sobre una superficie de elaboración de masas.
Técnica que sirve para evitar que se adhieran.

FLEURONS: Pequeño motivo de decoración en forma de media luna, hecho de pequeños recortes de
masa mil hojas.

FOISONNER: Batir enérgicamente una preparación (mousseline) para aligerar su consistencia,


incorporando el máximo de aire emulsionado. Se dice también para una preparación (appareil) crema,
helado que aumenta de volumen a la hora del turbinaje.

FONCER: Rellenar el fondo de un recipiente con rodajas de zanahorias, cebollas, tocino cociéndolas
siguiendo la receta y antes d la cocción. Pastelería: Rellenar una concha.

FOND: Liquido aromático que sirve de base a las salsas y a las sopas. Pastelería: suelo que rodea la
concha o su entorno.

FONDRE: Cocinar lentamente, tapado, sin agua con un poco de mantequilla. Ver etuver.

FONTAINE: Harina dispuesta en forma de corona preparada para incorporarle agua, huevo, etc

FOULER: Pasar una salsa, una crema, etc a través de un tamiz con la ayuda de un cucharón.

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FRAISER: Aplastar una pasta sobre el mármol con el corta-pasta o con la palma de la mano para dejarla
homogénea.

FRAPPER: Bajar rápidamente la temperatura de una preparación poniéndola en baño maría de hielo con
sal.

FREMIR: Estado de un líquido justo antes de la ebullición (85°-90°)

FUMET: (aroma) Designa ciertos posos: de pescado, de champiñones. GOMMER: Glasear o lustrar las
petits fours con una brocha con goma arábica derretida en baño maría.

GLACE: Fondo reducido con una pequeña consistencia (de carne o pescado).

GLACER: A/ Rellenar o rociar un elemento de jugos o de poso para recubrirlo de una película brillante. B/
Método de cocción de ciertas legumbres. C/ Pasar un plato a la salamandra, cubierto con una capa de
salsa generalmente fina, con yemas de huevo o montada a la mantequilla, a la crema o a la holandesa.

GRAINE: Estado cristalizado del almíbar por insuficiencia de grasa.

GRAISSER: Esparcir en un molde o placa pastelera mantequilla clarificada con una brocha para evitar
que los alimentos se peguen. También añadir algunos gramos de crema de torta o de ácido tárrico a un
sirop de azúcar para impedir que se cristalice.

GRATINER: (gratinar) Salpicar de queso rallado, pan rallado o corteza de pan rallada, antes de pasarlo al
horno, a la salamandra.

HABILLER: Preparar un pescado, un ave, para ponerla a cocer (flamear, vaciar, escamar, lavar)

HACHER: (trocear) Dicho elemento dejarlo en pequeños trozos con la ayuda de un cuchillo o de una
cortadora mecánica.

HACHIS: Designa en particular a una manera de preparar las carnes o restos cocidos.

HATELET: Pequeña caña de metal (de plata o plateada), que sirve para sostener un dibujo sobre una
bandeja, a menudo termina en un motivo astronómico.

JULIENNE: filamentos de 3cm a 5 cm de largo por un corte de 1mm a 2mm cuadrados.

LARDER: introducir en la carne, en general una carne magra, trozos de tocino rancio para volverla más
esponjosa.

LEVER: retirar las lonchas de pescado, de caza, con ayuda de un cuchillo “filet de sole”

LIT: Sinónimo de cama o zócalo en la presentación de una fuente o plato.

LIASION-LIER: elementos propios para dar a un líquido cierta textura. Estos elementos son numerosos:
harina, maicena, huevo, crema, sangre, fécula.

LIMONER: sinónimo de lavar: con agua corriente fría los pescados para quitarles la pasta viscosa que los
recubre para cierto despojos quitar la piel y la sangre.

~ 151 ~
LISSER: a) Batir enérgicamente una salsa o crema con un batidor o una espátula de madera para darle
consistencia homogénea (sin bolitas).

LUSTRER: dar un cierto brillo después dela cocción a un elemento con ayuda de un pincel con aceite o
mantequilla.

MACEDOINE: cortes de 5mm de sección en frutas y verduras.

MACERER: introducir frutas en alcohol o azúcar.

MASSER: Almíbar saturado de azúcar y cristalizado, que se blanquea y se pone turbio. Dejando que
aparezcan pequeños cristales de azúcar en las paredes del recipiente. Para evitar eso es necesario
graisser, añadir crema de sarro, un jugo de limón o ácido cítrico en pequeñas gotas.

MARBRER: Imitar las venas del mármol efectuando una decoración, sobre un fondant en la superficie de
un mil hojas, sobre un coulis de frutas o una salsa en el momento de servir.

MARINER: introducir un elemento en un líquido aromático para suavizarlo y perfumarlo (marinada


cruda, cocida, fría, caliente, instantánea)

MARQUER: reunir todos los elementos útiles para la cocción.

MANCHONNER: con la ayuda de un cuchillo puntiagudo, descarnar el final de las costillas, alas, o patas,
con el fin de poder colocarle un papillote.

MERINGUER: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a claras punto de nieve al final del batido, luego
batir enérgicamente para dejarlos “serrer”.

MIGNONNETTE: pimienta de molino.

MIREPOIX: Cubos de 1 cm. De lado, de la guarnición aromática.

MIX: (Appareil para helados o sorbet) Conjunto de ingredientes que entran en la composición de halados
o sorbetes

MOUILLER: añadir agua o un líquido a una preparación para cocerla o en periodo de cocción.

MONDER: Quitar la piel de ciertas legumbres o frutas por inmersión, durante corto tiempo en agua
hirviendo luego enfriar sumergiendo inmediatamente en agua con hielo (tomates, melocotones,
ciruelas, almendras, pistachos, etc).

MONTER: Batir una preparación con el fin de incorporar aire y así aumentar el volumen (claras a punto
de nieve)

NAPPER: A/ cubrir con una capa de salsa un elemento para su terminación o preparación.

PANER: debozar de parure los elementos a cocer:

- a la inglesa: huevo + agua o aceite + miga rallada.

- a la milanesa: como la anterior pero en el pan 1/3 de parmesano rallado.

~ 152 ~
- a la mantequilla, a la mostaza: extendida sobre la pieza a cocer +pan rallado.

PARURE: miga de pan fresco pasado por el tamiz.

PARER: librar a un elemento de sus materias impropias para la presentación o consumo. Dar una forma
definitiva a un elemento para ayudarle en su cocción o en su presentación.

PARTIR: Arrancar empezar la cocción de un alimento Ver Marquer.

PASSER: Pasar un alimento a través de un colador, chino o tamiz de algodón o lino. Sea para escurrir o
eliminar las partes no consumibles.

PATON: Pedazo de masa no detallada ni cortada.

PAYSANNE: cortes: legumbres en cortes de 1cm de lado x 2mm de espesor para la sopa.

PERSILLADE: mezcla picada de ajo, perejil y pan rallado.

PILER: Reducir en pasta o puré, un alimento con un pilón y un mortero.

PINCER: colorear a fuego vivo huesos, carcasas, mirepoix, antes mojados. Pastelería: decorar el borde de
una tarta, de una pâte con la ayuda de una pinza especial. Se dice también chiqueter.

PIQUER: cocina: con una aguja especial introducir una guarnición en la superficie de un elemento.
Pastelería: practicar orificios sobre la base con la ayuda de un tenedor o de un pique-vite.

PLUCHE: perifollo, adorno de champiñones.

PUITS: Pozo sinónimo de fontana, disposición en círculo con un cráter al centro.

PUNCHER: Empapar un bizcocho, genoise o un fondo de postre con un almíbar en el cual se ha diluido
ron o un alcohol o licor para darle suavidad y delicadeza. Sinónimo de “siroper”, con almíbar.

POCHER: cocción de un elemento en un líquido a una temperatura entre 70 y 90 °C.

POINTE: Pequeña cantidad de un condimento añadido utilizando la punta de un cuchillo.

POUSSER: hinchar bajo la acción de la levadura.

QUADRILLER: Sobre una torta disponer tiritas de pasta, cruzándolas.

RABATTRE: Romper la pasta, frenar la fermentación de una pasta levée (brioche) y quitar la producción

RACINE: designa las legumbres como: zanahoria, nabo, etc.

REDUIRE: hacer evaporar una parte del líquido o una salsa para poder tener un espesamiento o una
concentración mayor.

REPERE: (señal) Harina mezclada con agua, claras de huevos, formando una pasta utilizada para cerrar
una terrina herméticamente.

RAFRAICHIR: (refrescar) Hacer colar agua fría sobre un elemento para la cocción.

~ 153 ~
RAFFERMIR: Dar una consistencia más firme a una masa, crema o una preparación (appareil), dejándola
en un ambiente refrigerado).

RASSIR: Llevar a madurez.

RAYER: Hacer una decoración armoniosa con la punta de un cuchillo a la pasta de mil hojas previamente
dorada.

REVENIR: (volver) Pasar un elemento dentro de un recipiente caliente.

RELACHER: Se dice de una masa, crema o salsa mal realizada cuya consistencia se desmorona, se
ablanda, pierde homogeneidad hasta llegar a estar líquida. En presencia de algunos ácidos, una ligazón a
base de almidón puede relajarse durante la cocción.

RELEVER: Aumentar, realzar el sabor de una preparación o comida con la ayuda de especies o de
condimentos.

ROUELLE: Roja cortada en arandela (zanahoria, cebolla, jarrete de becerro)

ROGNURES: Sobrantes de pastas de mil hojas, recuperados y amontonados. Este sobrante sirve para la
confección de fleurons o tartaletas de hors d’oeuvres, antipasto.

ROMPRE: Parar momentáneamente la fermentación de una pasta lavée.

RUBAN: una composición hace cinta (genovesa, pasta a petiu) cuando ha espesado, elevando la espátula
encima “en cinta” y cae dentro la masa guardando algunos momentos esta forma.

SAIGNER: (sangar) Cortar después la cocción sobre un centímetro entre los ojos la caparazón de los
crustáceos para eliminar el agua que tiene al interior (langosta)

SABLER: (Enarenar) Mezclar a seco la mantequilla y la harina para hacer un conjunto polvoriento.

SANGLER: (ceñir, glaciar) Refrescar vivamente, rodeando en un molde de helado con sin sal.

SALPICON: En pastelería este término es utilizado para frutas frescas, crudas, cocidas, confitadas,
cortadas en pequeños dados y maceradas en alcohol o licor.

SERRER: Dar una consistencia más homogénea y más firme a una crema chantilly a claras batidas a
punto de nieve acelerando el batido final.

SINGER: (espolvorear) Espolvorear un elemento con harina. Antes de humedecerlo.

SONDER: (Sondear) Verificar la cocción de una carne, de un paté, presione con los dedos o con una aguja
de atar.

SUER: (sudar) Sudar a fuego lento, se dice principalmente de las legumbres.

TAILLER: (tallar) Dar a las legumbres una forma definida y regular utilizando un cuchillo y trabajarlo
sobre un tablón de madera.

TAMISER: (tamizar) Pasar por un tamiz la harina, miga de pan para eliminar los grumos y las impurezas.

~ 154 ~
TAMPONNER: (Taponar) Colocar en una superficie de una salsa, de un puré, un pedacito pequeño de
mantequilla para evitar antes de su empleo la formación de una piel o película.

TAPISER: Ver chemiser. Gamir los bordes.

TETONNER: Se dice de las magdalenas, correctamente elaboradas que luego de ser horneadas aparecen
con una protuberancia saliente en forma de Tena.

TOURER: Técnica especifica que se aplica al trabajo de la pasta de hojaldre o a cachitos (croissants).

TOMBER A GLACE: Llevar a reducción al extremo (glace de carne)

TOURNER: (tornear) Dar a las legumbres una forma definida y regular, con un cuchillo de oficio o una
cuchara de tornear, trabajando en la mano.

TROUSSER: Se dice de las aves, forma de atar las aves.

TRAVAILLER: (trabajar) Batir o revolver una preparación con una espátula o a mano.

TREMPER: Impregnar de almíbar (savarins, babas) Sinónimo de puncher.

TURBINER: Cuajar una preparación de crema helada, helados de una sorbetera. Ver Sangler.

VANNER: (revolver) Revolver una salsa o una crema con una espátula para cocinarla o durante su
enfriamiento.

VIDELER: Con los dedos formar un borde y un adorno en masa brisée o azucarada alrededor de un pie o
de una pizza. La masa enrollada o replegada sobre ella misma esta prensada regularmente con los
dedos, de manera que el borde mantiene la guarnición durante la cocción.

VOILER: Tapar las piezas de pastelería con un velo de azúcar en hilo. (bomba helada, frutas gineés, piñas
con velo a la oriental).

ZESTER: (pelar) Pelar con un cuchillo especial para tal fin la cáscara de las frutas agrias (cáscara de
naranja, limón) sin tocar la piel blanca amarga.

~ 155 ~
PREVENCION DE LOS
ACCIDENTES Y
PRIMEROS AUXILIOS
No son los peligros más conocidos los que provocan los accidentes con más frecuencia, sino los que
parecen insignificantes a primera vista.

"Mejor prevenir que lamentar". Este precepto es válido para cada empresa de restauración, quien tendrá
que establecer un programa de prevención de los accidentes y tener en cuenta los peligros específicos
del concerniente establecimiento. Dicho programa es necesario para reducir la cifra de accidentes. Los
accidentes tienen que ser suprimidos. La dirección de la empresa, así como los jefes de servido son
responsables de la aplicación de las prescripciones legales.

• Prevención de accidentes por ejercicios repetidos dirigidos por instructores (Curso de primeros
auxilios y de salvavidas).

• Supresión de los peligros latentes por instalaciones o correcciones.

Reforzamiento de la prevención

• Establecer un informe escrito para cada accidente.

• Hacer instruir al personal por especialistas.

• Tener máquinas y aparatos en perfecta condición de funcionamiento.

• Tener el piso con un piso Pac antideslizantes.

• Tener los puestos de trabajo impecable.

• Colocación de alumbrado adecuado tanto en los corredores como en la entrada.

• Todas las instalaciones eléctricas serán equipadas bajo tierra.

• Las instalaciones defectuosas tienen que ser cambiadas o reparadas inmediatamente.

• Hacer instalar interruptores de seguridad.

• Protección de las ampollas expuestas.

• Colocar los interruptores de manera visible y fácil de alcanzar.

• Escoger los extintores funcionales, hacer colocar en sitios visibles y tener un contrato de
mantenimiento.

~ 156 ~
• Un sistema de alarma en caso de incendio debe ser previsto por cada empresa. Garantiza la
seguridad de los clientes y del personal.

• Adquirir el equipamiento siguiente para evitar algunos riesgos: recipientes con tapa para
basuras secas, vidrios quebrados, lavazas, etc. Una funda especial para cuchillos y objetos cortantes, etc.

• Colocar sobre el teléfono una lista con los números telefónicos de la policía, ambulancia,
emergencia médica, hospitales y bomberos.

• Proveer de vidrios irrompibles las puertas de servicio (cocina, comedor).

• Las puertas se deben poder abrir en todo momento desde el interior.

• Proveer de un sistema de alarma a las áreas de congelamiento.

Medidas preventivas contra los incendios

• Ejercicio periódico con todo el personal bajo control de un experto.

• Conocer la alarma contra fuego. El número de teléfono de los bomberos.

• Conocer los lugares donde están los extintores de fuego, así como su funcionamiento.

• Conocer todas las salidas de emergencia, con acceso libre.

• Limpiar regularmente la grasa acumulada en las bocas de las campanas y conductos de


ventilación. Los hornos calentados por gas tienen que ser abiertos y aireados antes de utilizarlos.

• Retirar la grasa de los hornos, planchas, freidoras, grill, placas para parrillas, etc.

• Tener una reserva de sal cerca de horno para apagar el inicio de pequeños incendios.

• Disponer de un detector de calor (sonda)

• Tener en reserva, cerca de las freidoras tierra y poner un extintor cerca.

• Fumar solamente en lugares autorizados para ello. No dejar consumir las colillas sin vigilancia.

• Señalar las instalaciones eléctricas defectuosas.

• Examinar regularmente los interruptores de seguridad y el buen funcionamiento de sus plomos.

Medidas preventivas en contra de quemaduras

• Para la manipulación de utensilios de cocción caliente, utilizar guantes aislantes o trapos.

• Tomar un máximo de precaución al abrir una olla de presión. Seguir las instrucciones de uso.

• Remover un líquido en marmitas grandes (ollas), con las espátulas o cucharones con un mango
largo.

• Para retirar la tapa de una olla grande, levantar primero el lado opuesto del cuerpo.

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• Evitar el contacto del calor del mango de los utensilios de cocción.

• Señalar el peligro, espolvoreando un poco de harina, las tapas que deben ser retiradas del horno
caliente.

• No cargar sólo los recipientes pesados, sobre todo cuando están llenos de alimentos calientes.
Cuando lo hacen de dos, nunca deben desplazarse uno atrás del otro, sino uno al costado del otro.

• Avisar al avanzar con voz fuerte "cuidado, caliente".

• No llenar demasiado las marmitas o los recipientes de líquido hirviendo.

• Llevar ropa limpia y bien adaptada. Las mangas muy largas, los trapos y el mandil mal ajustado
se pegan fácilmente a las fuentes de calor ó a los utensilios. Para evitar las quemaduras de los pies no
llevar zapatos cerrados (botas difíciles de sacar). Para evitar las quemaduras de los brazos no subir las
mangas.

• Frotar los fósforos en sentido inverso al cuerpo.

• Nunca, jamás, verter en un cuerpo graso caliente, un líquido.

• Nunca tocar las instalaciones eléctricas con las manos mojadas ó los pies en el agua.

Medidas preventivas en contra de los cortes y heridas causadas por objetos puntiagudos ó cortantes

• Familiarizarse con el funcionamiento y el manejo de la máquina de cortar embutidos, máquinas


de picar, blitz, cutter, etc.

• Los filos de los cuchillos o de las cuchillas tienen que ser cortantes.

• Nunca se debe querer recuperar un cuchillo cuando se cae. Debe retirarse y dejarlo caer.

• De preferencia utilizar los cuchillos que corresponden a las diferentes técnicas de trabajo.

• Los cuchillos no son para abrir latas de conservas, etc.

• Agarrar los objetos cortantes por los mangos.

• Utilizar siempre una tabla para cortar.

• Cuando deshuesamos, manejar el cuchillo en dirección opuesta al cuerpo. Utilizar las


protecciones especiales.

• Antes de limpiar las máquinas, desconectarla. Nunca retirar la mercadería de una máquina
funcionando.

• Antes de conectar el enchufe de una máquina a la corriente, controlar el interruptor. Este tiene
que estar sobre el punto 0, es decir, parado.

• Nunca recuperar el vidrio o porcelana quebrada con la mano desnuda. Utilizar la escoba y un
recogedor. La vajilla y el vidrio quebrado no tienen que ser botados a la canasta de papel.

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• Para abrir cajas, latas, containers o botellas, utilizar las herramientas que convengan. Los clavos,
alambres son tirados a la basura inmediatamente.

• Nunca retirar el vidrio quebrado en el fondo de una palangana o de un desagüe, solamente


cuando está vacío.

• Después de la utilización de aparatos como el mixer, cutter, etc., voltear el interruptor sobre la
posición 0 = Parado.

• Cuando el blitz esta fuera de servicio, vigilar que el aparato sea desenchufado y los cubillos
cubiertos con la protección. Para la limpieza, tener cuidado con las extremidades cortantes de las
cuchillas.

• Las protecciones de seguridad sobre las máquinas y aparatos no tienen que ser retirados en
ningún caso, cuando esta funcionando.

• Deben asegurarse que los accesorios de las máquinas sean fijados correctamente y fuertemente
antes de la función.

Medidas preventivas en contra de las caídas

• Para limpiar los utensilios u objetos fijados a una cierta altura, como la campana de ventilación,
lámpara, etc., utilizar escaleras estables de seguridad y no subir encima de las sillas o cajas.

• Los pisos no tienen que estar grasosos, deslizantes o remojados, los zapatos en buen estado.

• Las vías de acceso de las escaleras no tiene que estar obstaculizados por cosas que representen
peligro de caídas, como escobas, cepillos, embalajes, cajas, etc.

• No cargar carritos u otros vehículos de transporte más arriba de la altura de los ojos.

• Cuando volcamos una pequeña cantidad de grasa en el piso, cubrir inmediatamente de sal o de
aserrín.

• Las materias grasas o los manjares vertidos en el piso tienen que ser recogidos y limpiados
inmediatamente.

PRIMEROS PAGOS EN CASO DE ACCIDENTE


La sobrevivencia de un herido depende frecuentemente de los primeros auxilios. Cada uno tiene la
obligación de ayudar a una persona accidentada.

Pensar antes de actuar. Verificar que la victima esté consciente. Tranquilizarse y hablarle para darle
ánimo. No dejarla sola. En caso de accidente grave, avisar inmediatamente al médico. Controlar la
respiración y el pulso.

Son importantes las siguientes reglas:

- ¿La victima puede todavía respirar?

- ¿Ella respira?

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- ¿Está ella sangrando?

- ¿Como está su pulso?

Perdida de conocimiento, respiración perturbada: Si la víctima no puede responder ó no se hace


entender por medio de gemidos, controlar inmediatamente la respiración. Es caso de necesidad
practicar la respiración artificial de boca a nariz. Coger al accidentado por la frente y el mentón,
empujándole la cabeza para atrás, cerrarle la boca e insuflarle aire por la nariz al ritmo de una respiración
normal. Para hacerlo, poco importa la posición del paciente, esté de espalda o de lado.

Es indicio infalible de una carencia respiratoria la coloración azul de los labios y de la piel. En este caso
llamar al servicio de emergencia.

Las víctimas sin conocimiento se voltean de lado. El punto determinante, es que la sangre o náuseas,
vómitos puedan evacuarse por la boca.

Llamar al servido de emergencia.

Hemorragia: La hemorragia externa contrariamente a las apariencias generalmente, no representa un


peligro inmediato para la vida. Poner al paciente en posición relajada y cómoda, si es posible, elevando el
miembro herido y poner una gasa aséptica comprimiendo. En las situaciones delicadas, o cuando la
sangre sale por borbotones, obstruir el vaso sanguíneo de la herida directamente, presionándolo con los
dedos o con la parte huesuda de las manos. Vale más bien no poner un garrote. En estos casos graves
recurrir a los servicios de emergencia o llevar al herido al hospital más cercano.

Tratamientos de las Heridas y Llagas: Si la llaga es de una cierta importancia, debe ser tratada por un
médico. No se debe utilizar desinfectantes o remedios caseros. Para transportar al herido, cubrir la
herida con una banda aséptica ó un tejido limpio. Las pequeñas heridas son desinfectadas con un
aséptico líquido (merfen, aseptil rojo, merthiolate, etc.) y se cubren con una gasa. Nunca emplear polvos,
cremas o ungüentos.

En principio las llagas que sangran, son menos propensas a las infecciones, a comparación de las que
sangran poco o que no sangran.

Cada herida contiene un riesgo de infección por el tétano y tenemos que saber que actualmente algunos
casos son todavía mortales, a pesar de la medicina moderna.

Así uno se halla puesto la vacuna antitetánica hace un año, es prudente tratar la herida médicamente, así
sea una herida pequeña y con mas razón si hubiera inflamación (dolor, color rojo), fiebre o una línea roja
en los ganglios linfáticos. Estos son signos de complicaciones, de un envenenamiento de la sangre. Se
necesita cuidados médicos indispensablemente.

Quemaduras: Mojar la parte quemada rápidamente y durante un rato en agua fría. Esta regla es también
válida para todas las quemaduras y en todas las situaciones. La calidad del agua no es importante, es
solamente para refrescar las heridas del cuerpo que sí es importante. Las quemaduras que tengan un
tamaño más grande que la palma de la mano, solamente deben ser tratadas por un médico. Uno puede

~ 160 ~
curar las pequeñas quemaduras: aplicar una gasa desinfectante, sin crema (pomada) y sin polvo. Las
quemaduras provocadas por sustancia corrosiva se tratan de la misma manera. Limpiar y refrescar con
agua. En caso de daño en los ojos limpiar estos durante varios minutos.

Envenenamiento por absorción de líquidos, comprimidos, champiñones venenosos, etc.:


Desgraciadamente ninguna regla nos puede asegurar el éxito de la acción de salvación. En algunos casos
provocar el vómito es recomendable (medicamentos), en otros este tratamiento es inútil (ácidos,
productos alcalino, mousse de limpieza). La ingestión de leche u otros líquidos pueden ser favorables en
algunos casos y muy peligrosos en otros. Por esta razón, es mejor llamar al medico de emergencia en
forma inmediata, o entrar en contacto con un centro especializado de toxicología, donde le pedirán el
nombre del producto absorbido, la cantidad aproximada y la hora del suceso. En caso de que no
podamos contar inmediatamente con ayuda de un medico, tomar las siguientes medidas: Hacer beber
tanta agua como sea posible al paciente, a fin de diluir al máximo el producto nocivo.

Accidentes producidos por la corriente eléctrica: En hotelería, utilizamos aparatos de tensión


relativamente baja (220v, 380v, 500v) y siempre es posible, contar la corriente (retirara el enchufe,
apagar el interruptor, retirar los plomos). Los peligros de las complicaciones por la electrocución son de
orden cardiaco. La llamada al servicio de emergencias es indispensable.

Se debe controlar y arreglar, por los especialistas, en forma regular los interruptores, enchufes y
alambres. En las cocina los peligros de accidentes eléctricos se aumenta con la humedad.

Cuerpos extraños:

En los ojos: Estos son, en general, polvo, pequeños insectos o variedad de pequeñas partículas, alojadas
bajo el parpado superior. Para eso, hay que estirar las pestañas hacia arriba y hacer mirar hacia abajo,
retirar luego, la partícula con un pañuelo limpio. Si esta alojado en la cornea, consultar con un medico.

En la garganta: Tratar de botar el objeto con la tos. No se debe tratar de retirar con los dedos para no
hundir más. Si la tos repetida no da resultado, inclinar el cuerpo del paciente hacia delante, la cabeza se
coloca encima de un respaldo de una silla y se le golpea en la espalda. Cuando se trata de un niño,
inclinarlo encima de un brazo. Para los niños de corta edad, tomarlos por los pies, con la cabeza hacia
abajo. Si el cuerpo extraño no puede ser expulsado, llamar al medico sin tardar o a una ambulancia.

Cuando hay disturbio respiratorio, emplear la respiración artificial. Aun cuando haya terminado el
problema, consultar rápidamente con un medico.

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