PROFESIONAL GASTRONÓMICO

2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - STRUDEL

Clase N° 17

MASA PHILO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

MASA
Harina 0000 Grs. 150
Sal Grs. 2
Agua Cc. 75
Vinagre de alcohol Cc, 3
Aceite de maíz Cda. ½
Alcohol Cda. ½
Fécula de maíz c/n
RELLENO
Nueces Grs. 125
Almendras Grs. 50
Uvas pasa Grs. 50
Castañas de cajú Grs. 50
Higos Un. 3
Miel cda 2
Otros
Azúcar impalpable Grs. 20

Procedimiento
1- En un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa tierna, pero no debe quedar pegajosa
2- Dividir la masa en 8 bollos.
3- Dejar descansar la masa por ½ hora, cubierta con papel film
4- Colocar los bollos uno arriba del otro, haciendo dos torres de 6 bollos cada una. Es importante que entre cada bollo
se tamice bastante fécula de maíz.
5- Comenzar a estirar las torres ejerciendo presión desde el centro hacia fuera.
6- Ir intercalando las hojas de masa Philo y colocando nuevamente la fécula, para que se estiren parejas y no se peguen
entre si.

Relleno
1- Picar groseramente los frutos secos, agregar miel hasta lograr una pasta bastante pesada.
2- Disponer el relleno en un rectángulo de masa phila de 10cm x 25cm aprox. Pincelar con manteca derretida. Enrollar
tipo abano y cocinar a 180C° hasta que queden bien crujientes.
3- Espolvorear con azúcar impalpable.

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO
2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - STRUDEL
Clase N° 17

STRUDEL

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

MASA
Harina0000 Grs. 300
Agua Cc. 150
Sal Grs. 5
Aceite Cc. 25
Huevos Un. 1
RELLENO DE MANZANAS
Manzanas Uni. 4
Limón U. 1
Azúcar Grs. 150
Nueces picadas Grs. 50
Pasas de uva Grs. 50
Canela c/n
Manteca derretida Grs. 100
Biscuit molido c/n
Azúcar impalpable c/n

Procedimiento
1. Formar una corona con la harina, por encima de esta incorporar la sal y en el centro el resto de los ingredientes.
2. Trabajar del centro hacia fuera, formar un bollo, amasar 15 minutos hasta que la masa esté muy tierna, tapar
con una bolsa aceitada y dejar descansar como mínimo 1 hora.
3. Pelar y cortar las manzanas en láminas finas, rociar con limón y dejar escurrir en un tamiz.
4. Estirar la masa con las manos sobre un paño, pincelar con manteca y espolvorear con pan rallado o biscuit
molidos.
5. Mezclar las manzanas con el azúcar, las nueces, las pasas de uva y la canela. Acomodar el relleno sobre la
masa y enrollar con la ayudan del paño. Pincelar con manteca y llevar a un horno de 180º hasta que dore la
superficie, al retirar espolvorear con azúcar impalpable. Acompañar con crema batida y salsa inglesa

ROGEL

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

MASA
Yemas (5) Grs. 125
Alcohol Cda. 1

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO
2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - STRUDEL
Clase N° 17

ROGEL

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Sal pizca 1
Harina grs. 200
Agua cc. 20
Relleno
Dulce de leche grs. 500
Coñac c/n
MERENGUE SUIZO O ITALIANO
Claras grs. 100
Azúcar grs. 200

Procedimiento
1. Formar una corona con la harina y la sal, en el centro incorporar el resto de los ingredientes, mezclar y amasar
hasta formar una masa suave.
2. Estirar, cortar los círculos, pincharlos y hornearlos a 180º por espacio de 10 minutos, dejar que se enfríen.
Armar el Rogel intercalando masa y dulce de leche mezclado con coñac.
3. Terminar decorando con picos de merengue italiano o suizo.

CREMA INGLESA ( grupal)

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Leche cc. 500

Yemas u 6
Azúcar grs. 150
Esencia de vainilla cdta. 1

Procedimiento
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
2. En un perol, batir las yemas con el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.
4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema nape la cuchara.
6. Retirar y enfriar de inmediato y realizar un baño maría inverso.

Anotaciones

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