NOMBRE DE LA Muffin de verdura DIFICULTAD MEDIO

RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 50g de poro
 20ml de aceite vegetal
 1 1/2 de harina
 5g de mostaza en polvo
 100g jamón picado
 150g de huevo
 250ml de leche
 50g de mantequilla derretida
 180* 30 min

PROCEDIMIENTO
En un tazón, revolver los huevos con la leche y salpimentar al gusto.
En un molde para cupcakes, engrasar con aceite en aerosol y colocar las verduras
distribuyéndolas muy bien en los capacillos.
Vaciar encima de las verduras la mezcla del huevo aproximadamente a un poquito más
de la mitad.
Poner queso rallado encima y hornear a 180° por 15min.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Salchicha a la DIFICULTAD MEDIO
RECETA normanda

CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 Carne de cerdo
 Pimienta
 Jengibre
 Clavo de olor y sal
 Canela
 Cardamomo
 Curry amarillo
 Vino blanco
 Manzana picada

-
PROCEDIMIENTO
Mezclar la carne de cerdo con carne de res.
Agregar la manzana picada, pimienta, jengibre, clavo de olor, sal canela, curry
amarillo, cardamomo, vino blanco y revolver muy bien.
En una tripa pasar toda esa mezcla a la tripa y amarrar bien, dejar reposar.
Poner aceite en un grill o sartén y freírlas.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Salchicha crema de parís DIFICULTAD MEDIO
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES
 Crema ácida
 Nuez moscada
 Cebolla
 Mantequilla
 Sal
 Pan blanco
 Huevo
 Pechuga de pollo

PROCEDIMIENTO

Cortar el pollo con el cuchillo hasta triturarlo. Mezclarlo con nuez moscada, cebolla,
mantequilla, sal, pimienta, pan blanco y huevo.
Cocinarla a baño maría en leche a ebullición.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Ensalada nicoise DIFICULTAD MEDIO
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 Atún de agua
 Vinagre de vino tinto
 Mostaza
 Aceite de oliva
 Estragón
 Aceitunas negras
 Pimienta negra
 Papitas cambray
 Alcachofas
 Ejote
 Lechuga
 Huevo de codorniz
 Cebolla cambray
 Pimiento verde
 Jitomate cherry

PROCEDIMIENTO

Ponga las papas (sin pelar) en una olla con agua salada fría. Espere a que hierva y cocine
hasta que estén suaves. Saque del agua y enfríe. Pele las papas y rebánelas grueso. Corte las
puntas de los ejotes y cocínelos Para preparar la vinagreta, mezcle la vinagre con un poco de
sal y aceite. Mezcle las papas, los ejotes, los pimientos y la cebolla en un poco de vinagreta.
Sazone con sal y pimienta. Acomode las hojas de lechuga en cada plato y en el centro
coloque las papas. Ponga encima los ejotes, los pimientos y cebolla. Sazone el atún con un
poco de vinagreta y coloque encima de la ensalada. Alrededor, ponga los cuartos de jitomate
y huevo duro. Termine la ensalada con las anchoas y aceitunas. Bañe con la vinagreta
restante antes de servir.
CONSEJOS DEL CHEF
 NOMBRE DE LA Tarta Tarín DIFICULTAD MEDIO
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 200g de harina
 90g de margarina
 1pz de huevo
 5g de sal
 1cd de azúcar
 1cd de agua

PROCEDIMIENTO

Molde para tarta, cocción en ciego, sacar y rellenar con queso de cabra, ajo, jitomate, cebolla,
espinaca y aceite de oliva por encima, pre cocción al queso de cabra, se saca y se sirve con
azúcar por encima.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Tartiflette DIFICULTAD MEDIO
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 1 queso reblochon entero (500 g aproximadamente)

 750 g de patatas para cocer
 300 g de panceta ahumada
 2 cebollas
 150 ml de vino blanco
 150 g de crème fraîche o nata para cocinar (opcional)
 Cebollino fresco
 Pimienta negra molida
 Sal

PROCEDIMIENTO

Reventar puras papas, molde aceite de oliva, sal, pimienta, acomodar las papas circular, tocino frito,
nata, cebolla fileteada, queso manchego y vino blanco, hornear a 20 min, 200*.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Babà al ron (borrachitos) DIFICULTAD MEDIO
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 12g de levadura
 3pz de huevo
 225g de harina
 180ml de leche
 100g mantequilla derretida
 25g de azúcar
 1/2 cd de sal
 200ml de agua
 65g de azúcar
 30ml de Ron

PROCEDIMIENTO

Hacer un volcán en la mesada con harina y en el centro agregar huevos, ralladura de naranja,
levadura y miel.
Comenzar a unir los ingredientes con las manos y amasar hasta que la preparación este
homogénea.
Añadir manteca a temperatura ambiente y trabajar hasta integrar.
Dejar reposar 30 minutos y hacer bollos de 50 gramos.
Levar 30 minutos y hornear a 180º C hasta dorar (20 minutos)
Embeber el babá caliente con el almíbar tibio y escurrir sobre reja.
Decorar con crema chantilly, arándanos y frutillas fileteadas por encima.

Almíbar:
Hervir agua, azúcar, cáscara de naranja, puré de ananá por 5 minutos.
Dejar entibiar y luego agregar el ron.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Galette brethon (Crepas) DIFICULTAD MEDIO
RECETA Dulces y Saladas
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 1 taza de leche (240 mililitros)

 1 taza de harina de trigo (140 gramos)
 1 huevo
 1 cucharadita de azúcar y sal
 2 cucharadas soperas de esencia de vainilla
 2 cucharadas soperas de mantequilla derretida
 ajo,
 champiñón
 espinaca,
 queso para gratinar
 huevo

PROCEDIMIENTO

Hacer una mezcla entre harina, leche o agua, azúcar o sal en caso de que sean saladas o dulces.
Calentar en un sartén con mantequilla y colocar la mezcla e expandirla por el sartén, voltear y
servir con los ingredientes correctos de la crepa salada o dulce.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Clafoutis tarta de cerezas DIFICULTAD MEDIO
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDI
O

INGREDIENTES

 100g azúcar refinada

 3pz huevo
 55g harina
 130ml leche
 100g naranja o Crema para batir
 Esencia de vainilla
 1 pisca de sal

PROCEDIMIENTO

Meter la harina cernida y mezclar.

Molde mantequilla harina y azúcar.
Se agrega la mezcla y encima las cerezas.
Se pone a hornear aproximadamente 20 a 25min a 180°C.

CONSEJOS DEL CHEF

NOMBRE DE LA Tarta de pera DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES


 Masa quebrada
 Azúcar
 Peras
 Huevo
 Harina

PROCEDIMIENTO

Quemar azúcar como para un flan.

Acomodar peras.
Poner masa quebrada.
Barnizar con huevo.
Hornear por 30min a 180°.

CONSEJOS DEL CHEF

NOMBRE DE LA Crème Brûlée DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 500ml de crema lincont

 120g azúcar
 5pz de yema de huevo
 Vainilla cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

Calentar la crema con la mitad de azúcar 60g.

Mezclar el azúcar con las yemas, se tempera y se unen.
Validamos con mantequilla, Se pone en ramiquines.
Vamos maría en el horno a 160° por 30 min.
Se les pone azúcar encima y se flamea.

CONSEJOS DEL CHEF

NOMBRE DE LA Quiche Lorraine DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 Base de hojaldre
 Leche
 Huevo
 Sal y pimienta
 Nuez moscada
 Espinacas
 Jamón
 Tocino
 Queso para gratina

PROCEDIMIENTO
Sacar tartas de hojaldre.
Se rellenan con los ingredientes base.
Se hornean a 20 a 20 min a 180 grados.

CONSEJOS DEL CHEF

NOMBRE DE LA Ratatouille DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 1 Cebolla
 2 Ajos
 ½ Pimiento rojo
 ½ Pimiento verde
 ½ Pimiento amarillo
 250 ml Tomate frito
 1 Calabacín
 1 Berenjena
 2 Tomates
 Aceite de oliva virgen extra
 Sal
 Albahaca fresca
 Romero fresco
 Tomillo fresco

PROCEDIMIENTO

Corta en dados la cebolla, los pimientos y el ajo y sofríelos en una sartén de

hierro fundido. Añade tomate frito y cocina a fuego lento durante. Corta en
rodajas el calabacín, la berenjena y los tomates. Coloca las rodajas de verduras
en forma de espiral en la sartén, empezando desde fuera y terminando en el
centro. Añade sal y aceite.

Hornea a 180ºC durante 45 minutos si has preparado el sofrito por adelantado

o a 160ºC durante 1 minutos si lo preparas directamente al horno.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Choux DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 120 g. agua
 120 g. leche entera
 120 g. mantequilla
 240 g. huevos (4-5 huevos)
 10 g. azúcar
 5 g. sal
 1 huevo para pintar

PROCEDIMIENTO
Pon a hervir el agua con la leche y la mantequilla.

En un bol, mezcla una pizca de azúcar con una pizca de sal. Luego añade la harina tamizada y
mezcla bien. Añade la harina con el azúcar y la sal a la cazuela con los líquidos. Remueve bien
hasta que la masa se haga una bola que se desprenda de las paredes del caso. Aparta del fuego y
remueve un poco. Añade los huevos de uno en uno, batiendo la masa con cada huevo hasta que
esté totalmente mezclado. En una placa cubierta con papel de hornear, pon pequeñas porciones
de masa con la ayuda de una manga pastelera, separándolas suficientemente unas de otras, ya
que duplicarán o triplicarán su tamaño.

Hornea la masa con el horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Savarín DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 2 huevos pequeños
 190 gr de harina de fuerza
 5-8 gr de levadura seca de panadería
 una pizca de sal
 20 gr de azúcar
 40 gr de mantequilla fría
 mantequilla y harina para el molde

PROCEDIMIENTO
Pon la harina, la levadura, el azúcar, la sal y los huevos en un bol grande. Mezcla los
ingredientes a mano. Cuando empiecen a unirse, pasa la mezcla a la encimera y sigue
amasándola hasta conseguir una masa homogénea.
Abre la masa un poco, coloca la mantequilla troceada encima, sigue amasando hasta que quede
bien integrada (6-8 minutos) y forma una bola.
Pon la masa en un bol, cúbrela con un paño limpio de cocina y deja que fermente durante 1 hora
a temperatura ambiente. Saca la masa del bol, estírala (sobre la encimera) un poco, forma un
rulo y junta las puntas formando una rosquilla. Colócala en el molde savarín (untado con
mantequilla y espolvoreado con harina).Tapa el molde con film de cocina y deja que repose
durante 1 hora a temperatura ambiente. Precalienta el horno, introduce el savarín y hornéalo a
180º durante 25 minutos aproximadamente. Retíralo del horno. Para el almíbar del savarín, pon
a calentar el azúcar, el agua, la canela y el licor de naranja en un cazo. Cocina la mezcla hasta
que se disuelva el azúcar. Riega el savarín con el almíbar y déjalo reposar por lo menos durante
4 horas Desmóldalo y rellena el agujero con fresas y frambuesas. Adorna el savarín con unas
hojas de menta y acompáñalo con la nata montada.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Cruasanes DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 250 gr de harina de fuerza o de panadería (harina 000)

 75 gr de levadura fresca
 125 ml de agua tibia

Para la masa:
 750 gr de harina de fuerza o de panadería (harina 000)
 50 gr de azúcar
 450 gr de mantequilla
 30 gr de sal
 agua (la que admita)

PROCEDIMIENTO
Forme con la harina de trigo y la sal un volcán sobre una superficie de trabajo. Haga un
orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y disuélvala con un poco del agua;
después, incorpore el azúcar y un poco más de agua. Mezcle poco a poco la harina del derredor,
agregue el resto del agua y continúe incorporando el resto de la harina poco a poco hasta
obtener una masa. Amásela hasta que se despegue de la superficie y esté un poco elástica.
Incorpore poco a poco la mantequilla a la masa y continúe trabajándola hasta que se despegue
de la superficie y esté lisa, suave y elástica. Forme una esfera con la masa y colóquela en un
tazón ligeramente engrasado; cúbrala con plástico auto adherente para evitar que se reseque y
déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Coloque la masa sobre una de las
charolas, pónchela y aplástela con las manos hasta que adquiera la forma de la charola. Cúbrala
con plástico auto adherente y congélela durante 1 hora. Empaste Suavice la mantequilla y forme
con ella un rectángulo de 10 × 20 centímetros. Refrigérela hasta que se endurezca. Saque la
masa del refrigerador. Enharine la superficie de trabajo y coloque encima la masa; extiéndala
hasta obtener un rectángulo de 20 × 40 centímetros. Coloque el rectángulo de mantequilla sobre
la mitad de la masa y cúbralo con la otra mitad; presione las orillas para que la mantequilla no
se salga al momento de estirar la masa. Siga el procedimiento de la página 32 para laminar la
masa. Cubra la masa nuevamente con plástico auto adherente y déjela reposar en refrigeración
durante 1 hora.

CONSEJOS DEL CHEF

 NOMBRE DE LA Baguette DIFICULTAD
RECETA
CATEGORIA COSTO
PROMEDIO

INGREDIENTES

 500 g de harina de trigo común

 330 ml de agua
 5 g de levadura seca de panadero o 15 g de levadura fresca
 10 g de sal

PROCEDIMIENTO
Coloca el agua en un bol y añade la levadura. Mueve un poco hasta que se disuelva y
añade la harina. Incorpora la sal. Mezcla los ingredientes hasta formar una masa. Cuando no
puedas trabajar la masa dentro del bol, pásala al mármol.

Amasa. Pon un poco de harina en la superficie de trabajo y amasa la masa con las manos
durante aproximadamente 5 minutos hasta que la masa esté lisa.

Deja que repose la masa. Pon un poco de aceite de oliva en el bol, coloca la masa dentro, y tápalo
con film de cocina. Espera, aproximadamente dos horas o hasta que doble su tamaño. El mejor
sitio para guardar la masa es dentro del horno apagado y frío.
Forma las barras de pan. Vuelca la masa en el mármol y extiéndela con las manos. Divide la
masa en 4 partes iguales. Enrolla sobre sí misma cada parte (mira en el vídeo cómo lo hago).
Ahora, aplasta cada parte y ve enrollando. Sella con las manos y ruédala un poco para darle
forma de baguette. Presiona las puntas y déjala sobre la bandeja de horno encima de papel de
horno. Hazle unos dobleces al papel (mira cómo lo hago en el vídeo) para que las barritas
mantengan la forma.
Deja reposar el pan. Tapa la bandeja con papel film y un trapo y deja reposar durante 30 o 45
minutos.
Precalienta el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y sin ventilador. Deja dentro la
bandeja de horno para que se vaya calentando e introduce otra en la base donde pondrás agua.

CONSEJOS DEL CHEF