Manual P.O.C Final. Procesos Carnios 2020

COORDINACIÓN EDITORIAL
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DATOS DEL EDITOR

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Quito – Ecuador
BIENVENIDA
Señores Estudiantes. -
Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una

cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Escuela de Capacitación
Gastronómica que desde hace 20 años venimos trabajando y contribuyendo
con el desarrollo de la actividad gastronómica en el país.
Les presentamos a todos ustedes nuestro programa de capacitación en

gastronomía profesional que se fortalece en la formación integral basada en
valores y aptitudes profesionales de un verdadero amante del arte culinario.
El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS)

conformamos el Grupo Apeticorp como empresa, la esencia de nuestras
escuelas se fundamenta en el desarrollo del arte culinario a través de su misión
y visión institucional educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria,
como de escuela de capacitación gastronómica profesional.
Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

directiva, académica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.
Que el alumno sea capaz de demostrar cómo los diferentes parámetros de

calidad entre especies (tipo de músculo, textura, capacidad de unión de agua)
afectan los parámetros de calidad de un producto cárnico.
Que el alumno sea capaz de determinar e interpretar los descriptores del color
de carne fresca de diferentes especies animales mediante técnicas de
espectrometría de absorción y reflectancia
Que el estudiante como profesional de gastronomía conozca e identifique la

mejora continua a través de procesos controlados, para el logro de eficacia,
eficiencia y efectividad de los procedimientos de los procesos cárnicos desde
su etapa sanitaria, en el sacrificio, almacenamiento, y producción de la carne
Atentamente La Dirección
CONTENIDO
• Glosario
• Introducción
• Unidad I (conceptualización y organismos de control)
– Fao a nivel mundial
– Fao en Ecuador
– MAGAAP
– Agrocalidad
– Conceptos y procedimientos basicos
• Unidad II (clasificación de las carnes)
– Carne Bonina
– Carne Porcina
– Carne Ovina
– Carne Aviar
– Carne de pez
– Carne de animales de casa
• Unidad III
– Recetarios y procedimientos
• Bibliografía
GLOSARIO
Agrocalidad: Es la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del

y se constituye Autoridad Nacional Competente (ANC) del Ecuador para la
producción y consumo de alimentos.
Bioseguridad: Es la aplicación de conocimientos, técnicas y equipamientos
para prevenir a personas, animales, instalaciones y medio ambiente, de la
exposición o contaminación a los agentes potencialmente infecciosos
considerados de riesgo biológico.
Brasear: Es una técnica culinaria combinada, que generalmente se compone
de dos pasos, uno de calor seco y otro de calor húmedo. Normalmente es
utilizada para piezas grandes. En primer lugar, se cocina el alimento en grasa
o aceite, para sellarlo y concentrar los jugos, terminando la cocción agregando
un líquido y verduras (vino, caldo, etc). La diferencia con guisar o estofar es
que la cocción se termina en el horno tapado y por un tiempo prolongado, para
obtener una terneza y un sabor incomparable.
Canal: La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad
de las vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no
las cabezas o las patas. En los cerdos, por ejemplo, también puede llevar a la
piel.
Carne: La carne es el tejido muscular de los animales, para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición);
la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante
su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines,
aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Curado de la carne: Consiste en incorporar a la carne además de la sal, otros
ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este
procedimiento se consigue preparar productos cárnicos con una estabilidad
más o menos prolongada.
Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos.
La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de
querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por
grasa vegetal).
Genética animal: La Genética es el estudio de los genes y sus efectos sobre
los organismos vivos. La información contenida en los genes de un organismo
constituye un anteproyecto biológico acerca de cómo serán su aspecto, sus
funciones y su supervivencia y define ampliamente sus similitudes y
diferencias con respecto a otros organismos.
Genética del ganado: es por tanto un factor crítico con influencia sobre la
producción y la salud de los animales. La Subdivisión de Producción Animal y
Zoogenética lidera las actividades de la FAO en apoyo de los países para la
gestión de la genética de sus poblaciones ganaderas.
Estofado: Consiste en la cocción en dos pasos: primero se rehoga o sella el
alimento, luego se incorpora un líquido y se hierve a fuego lento y tapado para
evitar la evaporación. El medio líquido puede ser agua, caldo, vino u otros, y
en general se agregan especias y hortalizas. Es una buena opción para cortes
de carne medianos o grandes.
FAO: Es la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), es la principal organización mundial
dedicada a combatir el hambre.
Fritura:- Es la técnica que se sumerge la proteína en aceite u otra grasa a una
temperatura máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocida.
Hervido:- Este tipo de cocción es de larga duración, se realiza a partir de
agua caliente a temperatura mayor a 100°C. Se sumerge el alimento hasta su
cocción, luego se retira y se consume. El agua de hervor es también utilizada
como caldo o fondos de salsas gracias a la cantidad de nutrientes, sabores y
aromas que quedan en ellas luego de la cocción del alimento. Cuando se
incluyen en el caldo pedacitos de alimentos como vegetales y/o cereales, a
esta preparación se la denomina sopa
Horno: Cocción del alimento en el horno con sus propios jugos y si se quiere
con el agregado de materia grasa. Se pueden cocinar piezas de carne tiernas
y pequeñas o bien piezas grandes. Pueden agregarse verduras troceadas
(zanahoria, cebolla, puerro, tomate, ajo) y hierbas aromáticas, las cuales se
pueden utilizar para luego hacer una salsa.
Nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua.
Nitritos: Protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada porque puede echar a perder sus productos.
Mercancía: Designa los animales vivos, los productos de origen animal, el
material genético.
Menudencias: Son aquellas vísceras, órganos y carnes comestibles que no
son parte integrante de la canal.
Microbiología: Parte de la biología que estudia los microorganismos u
organismos microscópicos.
Papillote: Es la cocción de un alimento envuelto en un papel de aluminio o en
un papel manteca. Este tipo de cocción se utiliza a fin que el alimento
conserve su sabor y terneza.
Parrilla: Consiste en asar el alimento en una parrilla sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas obtenidas de la combustión de algún tipo de
madera o carbón. Se puede utilizar para todo tipo de cortes de carne y la
cocción depende de la cantidad de calor que se le aplique a cada pieza. Se
recomienda para cortes de carne grasos ya que la grasa se funde y se
desprende de la pulpa de carne.
Plancha: Consiste en la cocción por conducción directa de calor desde la
plancha caliente hacia el alimento. Genera una cocción rápida del alimento, el
cual logra una tostación en su superficie gracias a la evaporación del agua. Es
recomendable para piezas o cortes de carne finos o angostos tales como
churrascos, emincé, costeletas, filets, etc.
Punto pomada: Consiste en hacer llevar a la manteca a una textura más
cremosa similar a la de una pomada. Se logra dejando la manteca a
temperatura ambiente y batiéndola hasta lograr la textura cremosa.
Producto cárnico: Se lo define como los productos alimenticios preparados
total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
procedentes de animales de abasto y otras especies, y en su caso, con
ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
Registro: proceso de recopilación, consignación y conservación de forma
segura de datos relativos a la mercancía, a los centros de producción y a los
establecimientos de procesamiento de las mismas.
Salazón: Procedimiento tradicional de conservación de la carne, que ha
perdido importancia debido a la utilización generalizada de las técnicas
frigoríficas.
Salteado: Consiste en cocinar el alimento a fuego vivo, con una pequeña
cantidad de aceite u otra materia grasa. Es útil para pequeños trozos de carne
o para sellar cortes de carne grande.
Spiedo: Este tipo de cocción consiste en un pinche metálico que se utiliza
para hacer girar una pieza sobre, frente o debajo de una fuente de calor. Se
puede utilizar para cocer desde pequeñas piezas hasta animales enteros en el
caso de hacerse al aire libre sobre las brasas.
Puchero: Guiso a base de carne, papa, batata, choclo, zapallo o calabaza y
zanahoria.
Productos cárnicos: Es todo aquel producto apto para consumo humano que
contenga carne, menudencias, subproductos o derivados en su composición,
con o sin adición de otras materias primas e ingredientes aprobados,
independientemente de que haya sido sometido o no a un proceso destinado
a asegurar su conservación.
Terneza: Es la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o
masticar. Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos de
apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva. En términos generales los
clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y genéticos.
Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).
Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservación de las carnes.
Sal Común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de
agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
Subproductos residuales comestibles: Son los residuos comestibles
generados en la faena y/o deshuesado, y/o en la elaboración de Productos
Cárnicos.
Subproductos primarios para uso industrial: Son aquellos subproductos no
comestibles que se utilizan como materias primas para otras industrias.
Subproductos industrializados: Son aquellos que resultan de la primera
transformación industrial de productos, subproductos o productos cárnicos,
pudiendo ser comestibles o no.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria cárnica ha sido desarrollando nuevas y mejoras

técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la carne es uno de
los alimentos básicos y mas interesantes desde el punto de vista nutritivo y
fisiológico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida que el
progreso a permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre
nutrición y así se conoce ahora que es una fuente de hierro muy importante, al
igual de poseer un alto valor proteico.
Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia,

ya que esta en juego su salud, todo ellos han dado lugar a un esfuerzo
legislativo y de atención por los servicios sanitarios, del que sin duda en el caso
de las carnes es el propio sector el mayor beneficiario a largo plazo y en
cualquier caso siempre es el consumidor.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento principal en cada una de las recetas del mundo, se trata de una
clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de
pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos
suelen recibir el nombre de mariscos. Más allá de su clasificación biológica,
otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces
carne y a veces pescado.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los
productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es
un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta.
La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia

para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y
es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los
países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y
el etiquetado del producto.
La cocción de las carnes, produce cambios estructurales y físicos dependiendo

del método de cocción, tiempo y temperatura. Sin embargo, sus principales
nutrientes se mantienen en forma adecuada. Es aconsejable realizar una
alimentación que incluya diferentes variedades de carnes, la inclusión en
nuestra alimentación puede hacerse en forma diaria; sin embargo, deben ser
moderadas las porciones a consumir. De esta manera, es posible garantizar la
incorporación de los nutrientes necesarios para conservar la salud, así como
disfrutar de sus excelentes cualidades sensoriales. Siempre que resulte
posible, deberán consumirse acompañadas de verduras sin perjuicio de
incorporarse también cereales o leguminosas. Remover la grasa visible del
corte seleccionado (siempre que sea posible) de manera de reducir la cantidad
de grasa a consumir.
Es aconsejable no adicionar sal a las carnes ni a ningún otro alimento, se

puede comenzar lentamente reduciendo la cantidad a incorporar hasta habituar
el sabor, sin embargo, se puede agregar condimentos o hierbas naturales, se
sugiere, la reducción de la frecuencia de consumo de preparaciones en base a
saltados, frituras u otras formas en que se le incorporan ingredientes con alto
contenido en grasa. Se recomiendan métodos más saludables de cocción de
carnes como parrilla, horno, plancha y hervido.
En nuestro país para garantizar la calidad de un producto existe la Agencia

Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro - AGROCALIDAD se
encuentra trabajando en búsqueda de un nuevo objetivo, implementar prácticas
de bienestar animal en la ganadería ecuatoriana, bajo las directrices de la
Organización Mundial de Sanidad Animal.
La comercialización de animales es importante, ya que, reúne a muchos

actores de la cadena de producción ganadera por cortos períodos de tiempo,
exponiendo a los animales a un manejo que muchas de las veces no es el
adecuado.
En dichas instalaciones, los animales son manejados por periodos de tiempo

cuya duración debe ser lo más corta posible, para de esta manera evitar la
acumulación de factores estresantes en animales que per se ya están bajo
condiciones de estrés debido al transporte.
La responsabilidad del Bienestar Animal en este tipo de establecimientos es

compartida entre el productor, el transportista, el comerciante, las
administraciones de la feria, las personas que manejan los animales y el
Servicio Veterinario Oficial.
UNIDAD I
1. Organismos de control de alimentación a nivel mundial:
1.1. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).-
La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), fundada en 1945, es uno de los mayores organismos
especializados de las Naciones Unidas. El principal objetivo de la
contratación pública de la FAO es apoyar de manera eficiente el mandato
de la FAO de lograr un mundo en el que impere la seguridad alimentaria
elevando los niveles de nutrición, mejorando la productividad agrícola, las
condiciones de la población rural, y contribuyendo a la expansión de la
economía mundial. Como tal, la contratación pública de la FAO se centra
principalmente en productos y maquinaria, agrícola, forestal y pesquera,
así como en los servicios relacionados con los estudios técnicos, la
construcción y las actividades de difusión de información.
a) Plan de acción mundial sobre los recursos zoogenéticos y la

declaración de interlaken.
La FAO en 1990, comenzó la preparación de un amplio programa para

la ordenación sostenible de los recursos zoogenéticos a nivel mundial
en 1993, la FAO puso en marcha la estrategia mundial para la
ordenación de los recursos genéticos de los animales de granja a fin de
orientar los esfuerzos nacionales, regionales y mundiales destinados a
fortalecer la contribución de los animales domesticados y de sus
productos a la seguridad alimentaria y al desarrollo rural, así como a
impedir la erosión de los recursos zoogenéticos.
A partir de 1997, la Comisión de la FAO de Recursos Genéticos para la

Alimentación y la Agricultura, de carácter intergubernamental, ha
orientado un proceso impulsado por los países para la preparación de
La Situación de los Recursos Zoogenéticos Mundiales para la
Alimentación y la Agricultura. En 2001, la FAO invitó a todos los países
a presentar un informe nacional sobre la situación y las tendencias de
sus recursos zoogenéticos, las contribuciones actuales y potenciales de
los animales de granja a la alimentación, la agricultura y el desarrollo
rural, así como la situación de la capacidad nacional para la ordenación
de estos recursos y a presentar listas de medidas prioritarias.
El Plan de acción mundial sobre los recursos zoogenéticos se compone

de tres partes:
• El fundamento del Plan de acción mundial sobre los recursos
zoogenéticos;
• Las prioridades estratégicas para la acción;
• La aplicación y financiación.
1.2. FAO en el Ecuador
Existe un marco de programación país Ecuador 2018-2021 Firmada y

registrada por:
a) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO)
b) Ministerio de Relaciones Exteriores y Movilidad Humana del
Ecuador (MREMH)
El objetivo global de la cooperación de la FAO al país se orienta a

brindar apoyo a las estrategias nacionales de erradicación de la
pobreza y la inseguridad alimentaria, la reducción de la malnutrición, la
promoción de la producción agrícola sostenible y el manejo sostenible
de los recursos naturales.
El Ministerio de Relaciones Exteriores y Movilidad Humana (MREMH),

a través de la Subsecretaría de Cooperación Internacional, es el ente
encargado de ejercer la rectoría, planificación, regulación, control y
gestión del Sistema Ecuatoriano de Cooperación Internacional. A través
de su gestión, busca generar y mantener alianzas estratégicas y una
coordinación permanente con los organismos de cooperación
internacional, con el fin de asegurar que los recursos, técnicos y
financieros, que recibe el Ecuador, complementen los esfuerzos que
hace el país para mejorar sus índices de desarrollo.
a) El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca

(MAGAP) expidió el Reglamento zoosanitario para el
funcionamiento de centros de concentración de animales de
producción.
Determinando que la autoridad nacional competente (ANC) es la

agencia ecuatoriana del aseguramiento de la calidad del agro
“AGROCALIDAD”, es la Autoridad Nacional Competente para la
aplicación del presente Reglamento Zoosanitario.
Que tiene el objeto es regular y controlar el estatus sanitario de los

centros de concentración de animales de producción en el territorio
ecuatoriano, fortaleciendo las condiciones sanitarias de la ganadería
nacional y, por ende, mejorar la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios de origen animal para consumo humano.
b) Bienestar animal faenamiento de animales de producción
Bienestar animal y el proceso de sacrificio, los seres humanos y

especialmente los profesionales del área pecuaria, deben propender
a evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a
producir productos para la alimentación humana, en países más
desarrollados éste es un punto sobre el cual el consumidor ejerce
mucha presión, exigiendo que se contemple dentro de la producción
y comercialización aspectos relativos al bienestar animal,
constituyendo un atributo que se conoce como calidad ética.
Hay cinco principios básicos del bienestar animal en función a sus

necesidades:
• Libres de hambre y sed.
• Libres de malestar físico y térmico.
• Libres de enfermedad y lesiones.
• Libres para poder expresar un patrón de comportamiento
normal.
• Libres de miedos y angustias
El proceso de sacrificio compromete el bienestar de los animales,

pues conlleva una serie de etapas a los que el animal no está
acostumbrado. Este proceso se inicia en la granja, juntando a los
animales para su posterior embarque, transporte, desembarque,
estancia en los corrales de descanso, conducción al cajón de
aturdimiento y finalmente su desangrado. Las alteraciones en el
bienestar de los animales durante este proceso provocan muchas
situaciones de estrés que se van acumulando, lo que da como
resultado gran cantidad de perdidas, entre ellas, la más grave es la
muerte, y en la mayoría de los casos, la pérdida de peso, lesiones y
hemorragias, que se traducen en decomisos y en disminución de la
vida útil de las carcasas, así como, un incremento del riesgo
sanitario para los consumidores.
c) Manejo de los animales.
Los animales que son llevados a la feria de comercialización,

generalmente son expuestos por primera vez a estímulos
estresantes como son carga, transporte, descarga, espera en
corrales, movimientos, ruidos excesivos y otros, por ello, toda
actividad de manejo debe propender a garantizar el bienestar de los
animales que llegan a la feria.
La permanencia de los animales en las instalaciones, debe ajustarse
a la comercialización, intentando que sea el mínimo posible y no
para su alojamiento o estadía considerando que el establecimiento
no está adecuado para ello. Las causas mencionadas anteriormente
son generadoras de dolor, miedo, angustia o heridas,
comprometiendo el bienestar animal y la consecuente producción
No debe emplearse procedimientos que causen dolor (latigazos,

retorcer la cola, frenos en la nariz, presión en los ojos, las orejas o
los órganos genitales externos) ni pinchazos o instrumentos, que
provoquen dolor y sufrimiento (pedazos grandes de madera con
extremos puntiagudos, tubos metálicos, alambres de cerca, correas
gruesas de cuero, varillas o palos con clavos) para desplazar a los
animales.
Si un animal quedara incapacitado durante el viaje, se lo debe

descargar evitándole más sufrimientos, y mantenerlo separado de
los animales a ser comercializados, determinándose por un
veterinario la necesidad o no de un sacrificio sanitario.
d) Higiene y sanitización en la producción de la carne: la etapa de

beneficio de animales comprende de las siguientes operaciones:
1) El Transporte: El ganado puede ser transportado por su propio

pie, por camión, ferrocarril o barco etc. Pero sea cual fuere el
método empleado, sufrirá agotamiento, heridas, contusiones,
fracturas e incluso asfixia. Un daño que tiene alta significancia
comercial es la pérdida de peso que sufrirá durante el transporte,
lo que dependerá, en gran medida, de los siguientes factores:
• Estado de los animales en el momento de la carga
• Tiempo atmosférico durante el transporte y distancia de
desplazamiento;
• Medio de transporte usado
• Trato recibido por el ganado en estaciones de tránsito.
Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades

contagiadas por ganado que anteriormente ha sido transportado
en el mismo medio de transporte; de ahí la necesidad de lavar y
desinfectar el vehículo ocupado entre carga y carga de ganado.
Esto puede hacerse: Por desinfección ordinaria: se hace un
lavado abundante con agua comente y luego se desinfecta con
agua de cal o con solución de cloro de calcio al 1/20.
Por desinfección especial: (si ha habido algún brote epidémico)

lavando directamente con solución de formol (solución acuosa al 3
%). de fenol (solución acuosa al 5%) o cloro de calcio (al 30%). El
estiércol, la paja, restos de pienso se deben quemar, mezclar con
cal viva y enterrar.
Las herramientas e instrumentos metálicos se deben esterilizar al

calor. Por efectos del viaje los animales pueden contraer la
“Fiebre de los Barcos”, la “Hemorragia Muscular de los Cerdos” o
la “Enfermedad del Transporte”. Todas ellas pueden ser evitadas
haciendo un buen manejo de los animales a transportar y
acomodándolos de tal modo que dispongan de un mínimo de
espacio y abundante pienso y agua en las estaciones de
descanso (éstas se deben distribuir cada 28 horas para viajes de
más de 36 horas).
2) Recepción y reposo: la carne agitada es mala por que toma un

color rojizo, por bien que desangre el animal, a su recepción, el
ganado debe ser sometido a un período de reposo adecuado para
que éste se recupere de las penurias del viaje. Esto asegura la
recuperación de las condiciones físicas mínimas como para
obtener del animal una carne limpia y de buen aspecto, para esto
se recomienda un período de reposo de 24 a 36 horas, previo al
sacrificio. En este lapso se abrevará y alimentará al animal y se le
hará el examen “ante mortem”.
3) Inspección ante mortem: Se determinarán las condiciones de

salud en que ha llegado el ganado y se descartarán aquellos
animales que demuestran síntomas de enfermedades agudas o
que tengan demostraciones de haber sufrido maltratos tales que
requieren sacrificio de urgencia. Durante el período de descanso,
las carnes del animal perderán las características de carnes
fatigadas y adquirirán las que caracterizan a la carne de buena
calidad. Pero, más importante que esto, la musculatura volverá a
su estado normal y permitirá, a la sangría, un excelente
escurrimiento de la sangre. Con esto se logra un sangrado
perfecto y una carne de buenas condiciones comerciales.
4) Sacrificio: Puede realizarse por las siguientes técnicas:

• Por incisión en el pecho y sección de los grandes vasos del
pecho.
• Por degüello (yugulación): sección de las carótidas y
yugulares, dejando intacto esófago y tráquea. Se obtiene un
buen sangrado completo y se produce carne de buen aspecto
y larga duración comercial.
• La enervación previa por punción en la nuca se obtiene por
introducción de una herramienta llamada “puntilla” en el hueco
de la articulación occipitoatloídea, produciendo la ruptura del
bulbo raquídeo. Por este método se insensibiliza la res y se
desploma. Para sacrificarla se le seccionan los grandes vasos
de la entrada del pecho y para facilitar la sangría se procede a
hacer “fuelle” o a elevarla por los jarretes (patas traseras). Se
obtiene una buena sangría, provisto que se haga un buen
fuelle, y se produce una carne de buena calidad.
5) Sangría: Se produce por sección de los grandes vasos del cuello,

para este fin el animal debe ser dispuesto con el cuello más bajo
que el nivel del cuerpo; esto se obtiene en las reses menores
colocándolas en mesas especiales y, para las reses mayores,
suspendiéndolas de los jarretes. En el caso de los cerdos, no es
conveniente suspenderlos ya que por ruptura de los vasos de la
articulación coxofemoral y del desgarro de las sinoviales
articulares, con posible extravasación de sangre y sinovial a los
tejidos, puede producirse un daño irreparable al jamón.
Esta operación de desangrado debe hacerse en sectores

especiales del matadero y con el animal suspendido o colocado
en las mesas de matanza; debe permitirse sangrar hasta el final:
con esto se obtiene una carne de calidad, sin la presencia de
restos de sangre en los tejidos, dejada allí por mala extracción. Al
efectuar la sección de los grandes vasos de la entrada del pecho
se debe tener cuidado de no lesionar la tráquea o el esófago, ya
que la sección de estos conductos podría generar problemas de
invasión de gérmenes vía sangre respirada, mezclada con
contenido estomacal. Al sangrar a las reses pequeñas en mesas
se debe tener en cuenta que para un mejor sangrado se debe
“doblar el cuello” para evitar la posible coagulación de la sangre.
6) Evisceración y preparación de la Canal: El procedimiento de

evisceración comprende una serie de etapas que son:
• Incisión de la pared abdominal.
• Extracción de los órganos abdominales, a excepción de los
riñones.
• Incisión de la cavidad pelviana: sección de la sínfisis
isquiopubiana.
• Sección del esternón.
• Extracción de los órganos de la cavidad torácica, incluido el
diafragma.
• Extracción de los tejidos de la región inferior del cuello.
• El procedimiento de evisceración debe efectuarse en el tiempo
mínimo posible después de la muerte del animal para, así,
evitar los problemas derivados de la fermentación y posible
putrefacción del contenido intestinal, con la consiguiente
absorción de olores desagradables por parte de la carne.
• A toda costa debe mantenerse la integridad de los órganos
que se extraigan, recurriendo, incluso, al uso de ligaduras al
seccionar el recto, cardias, píloro y vejiga para impedir que los
contenidos contaminen las canales. Luego de extraídas las
vísceras, éstas deben ser sometidas a inspección veterinaria
en conjunto con las canales a las que pertenecen a los
mataderos que operan en línea continua estas vísceras
acompañan en todo momento a la canal respectiva, al igual
que la cabeza. Una vez terminado el examen veterinario, cada
elemento (canal, vísceras, cabeza) se separará, ingresando a
diferentes secciones del matadero.
7) Preparación de la Canal: Se separan los materiales extraños

adheridos durante la operación de matanza y se arreglan las
superficies de corte. Para esto se lava la canal con agua a chorro,
de moderada intensidad, y se limpia la superficie con trapos
esterilizados en agua hirviendo. Así, se lavan las cavidades
eliminando cualquier suciedad que pudiera haberle caído durante
el proceso. Para hacer más fácil el transporte de la canal se suele
dividirla, dando origen al corte conocido como “media canal”; ésta
resulta de la división simétrica por el plano medial de una canal
entera mediante sierra eléctrica y se corta a lo largo de la columna
vertebral.
8) Sanitización por agentes de desinfección: Para la sanitización

de equipos, utensilios, recipientes y en general para la planta de
elaboración se recurre a agentes químicos de desinfección, pero
su aplicación debe efectuarse en tal forma que tras limpieza por
lavados o enjuagues apropiados no queden incorporados, ni aun
en indicios en el producto alimenticio. Se caracterizan los agentes
de desinfección porque son microbicidas a corto plazo (minutos a
horas) en vez de días o semanas, plazo en que actúan los
aditivos preservadores o antisépticos. En la industria de alimentos
se usan los siguientes agentes de desinfección (Cloro, Yodo
fosforo, Compuestos de amonio cuaternario, Anhidrido sulfuroso,
Agua oxigenada).
e) Definición de términos sobre la carne.
1) Definición: La palabra CARNE deriva de latín CARNIS que en

griego se le denomina RES y de esta voz derivan los nombres de
sus componentes característicos: creatina y creatinina.
Se define en forma genérica como Carne la porción comestible,

sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.
2) Carne: Cornejo (1981) “Define a la carne como la parte muscular

de animales faenados, constituida por todos los tejidos blandos
que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa,
tendones vasos, nervios aponeurosis y tejidos no separados
durante la faena, entendiendo por productos cárnicos a los
preparados sobre la base de la carne”.
Kirk (1999) manifiesta que “Tradicionalmente se considera que la

carne es una de las principales fuentes de proteína y en opinión
de la mayoría de los consumidores occidentales, es fundamental
para la salud y el bienestar las especies convencionales que se
siga consumiendo la carne de ganado vacuno, ovino, porcino”.
Según tecno alimentos (2001). Determina que “carne se entiende

la parte comestible de los músculos de los animales de abasto
como bovinos, ovinos porcinos equinos, caprinos, camélidos y de
otras especies aptas para el consumo humano.”
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el

esqueleto, incluyendo su grasa tendones, vasos, nervios,
aponeurosis huesos propios de cada corte cuando estén
adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos
no separados durante la faena excepto los músculos de sostén
del aparato hioideo y el esófago, así como también indica que los
sub productos comestibles de los órganos como: corazón, hígado,
riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa de las especies
de abasto.
La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con

superficie, brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor
y el color deben ser características de la especie, la grasa debe
ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrágicos.
f) Bioquímica y tecnología de la carne:
1) Estructura: El tejido muscular de la carne de mamíferos está

formado por células gigantes, denominadas fibras que miden
desde 1 mm hasta varios cm de largo, las cuales se
mantienen unidas y envueltas por una membrana de tejido
conjuntivo, llamada sarcolema o estrona. Dentro de las fibras
y bañándose en el líquido o sarcoplasma que las llena se
encuentran numerosas miofibrillas de sólo 1 micrómetro
(milésimo de mm) de diámetro y que constituye el sistema
contráctil de los músculos.
La microscopía electrónica ha revelado la micro estructura de

estas miofibrillas, la que se compone de dos tipos
diferentes de filamentos: unos más gruesos, ordenados en
forma hexagonal, formado por moléculas de la proteína,
llamada miosina, y otros más pequeños de moléculas
helicoidales de otra proteína, llamada actina.
2) Composición: es la parte de cómo está estructurada la

materia.
3) Proteínas: Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas

cárneas desempeñan la función tecnológica de emulsionar
grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de
proteínas.
4) Grasa: existe en la carne en diversas formas:

• Extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito;
• Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la
carne;
• Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma.
Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de
grasa y agua que son los componentes más variables dentro
del animal. Es de interés su punto de fusión y su
susceptibilidad a la rancidez.
5) Carbohidratos: Sólo existen en forma de glucógeno que en

el animal vivo alcanza sólo un 1 % en el vacuno, el cual
desaparece prácticamente antes de llegar la carne a la
preparación culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 4
a 5%. del cual persiste en su carne una porción residual, base
para su reconocimiento químico.
6) Agua: En la carne se distingue entre el agua de hidratación,
tan fuertemente ligada a las proteínas hidrosolubles a través
de puentes de hidrógeno de modo que no congela aun a -70°,
pero forma sólo el 4-5% del agua total (75% promedio) de la
carne; y el agua libre pero bien incorporada debido a la
microestructura del tejido muscular, el cual actúa como un
cuerpo sólido, elástico.
El poder de retención del agua por parte de la carne

experimenta, sin embargo, cambios según su fase de
elaboración y con la edad del animal. Siendo la retención
bastante alta en las horas que siguen a la matanza,
desciende después y vuelve a subir durante la maduración,
pero sin alcanzar a menudo la retención original. Estos
cambios en el contenido de agua se deben esencialmente a la
interrelación entre las cargas eléctricas de las proteínas y el
carácter dipolar de las moléculas de agua, cuya intensidad
depende, a su vez, del pH de la carne.
7) Sales Minerales: Se trata especialmente los iones calcio

desempeñan un importante papel en el desarrollo de la rigidez
cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la
terneza de la carne resultante.
Si la carne se congela antes del rigor (mortis los iones Ca), se
liberan durante la congelación o el deshielo posterior desde el
retículo del sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del
músculo, provocando una fuerte contracción de las fibras
musculares. Esto tiene como consecuencia una gran pérdida
de jugo celular y una gran dureza viscosa, con ausencia de
terneza suficiente; se habla de rigidez de deshielo. Lo mismo
sucede al someter la carne antes de la rigidez cadavérica a
congelación y liofilización, resultando un producto con escaso
poder de fijación de agua en la rehidratación, rigidez de
rehidratación. Tanto esta contracción por el frío como esta
rigidez pueden evitarse, si la carne se mantiene, después de
la matanza, unas horas a 12 -15°C o si se somete al salado
que produce una liberación de los (iones Ca) de la estructura
miofibrilar del músculo.
8) Componentes del aroma y sabor: La carne cruda posee

sólo un débil aroma, el que se desarrolla junto a la terneza
durante la fase de maduración, 2 a 3 horas post mortem en el
vacuno. Interesantes son las transformaciones que
experimenta la carne por la cocción y el asado.
9) El PH en Carnes: El proceso de la matanza genera, junto con
modificaciones estructurales en la carne, una serie de
transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros
fenómenos, por un desvió del metabolismo de los
carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido
láctico que permanece en el músculo y una disminución de
los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y
fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez cadavérica (rigor
mortis). Como consecuencia se produce un descenso post
mortern (p.m.) en el pH de la carne que alcanza, en las
primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo
hasta valores de 5.4 a 5,8; lo que depende de la reserva
inicial de glicógeno. Tanto la magnitud como la velocidad de
este descenso en el pH influyen considerablemente en el
poder de retención de agua por parte del tejido muscular,
pudiendo producirse exudación de líquido. Pero a la vez limita
la actividad de bacterias de la putrefacción, al actuar como
barrera selectiva de la flora contaminante y se favorece
también la actividad de las enzimas proteolíticas de la carne
(catepsinas), cuyas transformaciones autolíticas determinan
posteriormente la maduración de la carne.
Con este proceso de maduración, la carne adquiere su textura

más suave, jugosa y de sabor agradable, favoreciendo a la
vez su capacidad de conservación.
El comportamiento de las proteínas miofibrilares en cuanto a

su capacidad de retención de agua es muy dependiente del
factor pH. Así, a un pH neutro (6,8-7), su capacidad de
retención es máximo, por la disposición de las cargas
eléctricas negativas de las moléculas proteicas, mientras más
se acidifica la carne, la cantidad de cargas negativas libres va
disminuyendo hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las
proteínas en que se iguala el número de cargas positivas y
negativas y que está en un pH de 5 a 5,4 en la miosina y de
4,7 en la actina.
10) Aspectos microbiológicos y parasitológicos de la carne
Defectos y sus causantes microbianos en carne y sus productos
Producto Efecto Microorganismo

Carne fresca Olor desagradable, limosidad y Peudomonas
(refrigerada de 0°- decoloración. Moraxella.
4°C Acinetobacter
Alteromonas
Alcaligenes.
Leuconostoc.
Lactobacillus
Levaduras.
Pseudomonas,
Carne fresca ( 15° - Lipolisis Puntos negros, puntos Levaduras.
40°C) blancos Hongos (Penicillium,
Cladosporium).
Hueso fétido, gas, olor Clostridium perfringens
desagradable. Clostridium histolyticum
Clostridium spomgenes
Bacterias ácido lácticas
Carne envasada al Acidez y limosidad Abombada Pseudomonas,
vacío. Bacillus,
Entembactenas
Micrococos Hongos
Tocino Acido, acidez Decoloración Sabor Bacterias ácido Lácticas
ácido Putrefacción Micrococos. Clostridium
sporogenes.
Micrococcus,
Jamón Limo Decoloración verde Acido Levaduras
Putrefacción Superficie mohosa Lactobacillus
Leuconostoc
Clostridium
Psicrófilos,
Salchichas Limo Levaduras,
Micrococcus
Enverdecimiento Lactobacillus,
Viridescens. Leuconostoc.
Hongos
Embutidos Limo manchas negras u otro color Levaduras
fermentados
Bacterias esporuladas
Enlatados Acidez, Bacistreptococcus
comercialmente Clostridium.
Semiconservas Decoloración, Bacillus,
Clostridium
Gas y putrefacción
Unidad II
2. Clasificación de la carne.
La carne se clasifica en tres tipos:
a) Carne Roja que procede (de la res, cerdo, cordero y carneros)
b) Carne Blanca es la carne de ternera, conejo, cuy y aves de corral y
peces)
c) Carne Negra que procede de los animales de caza (venados, sajinos,
guantas, armadillos, llamas etc.)
2.1 Carnes Rojas
Cuando se habla de carne roja, de lo que se está hablando es de

carne que puede ser de ganado vacuno, porcino, ovino. Este tipo de
carne roja se debe su nombre a su color ya que posee un alto
contenido en mioglobina, un pigmento muy rico en hierro. Pero no
todo son ventajas, pues también se trata de una carne con más
purinas, algo a evitar por quienes deben controlar el ácido úrico. Su
característica es mucho más jugosa que la blanca, pero esto es
porque su aporte de grasas es mayor, incluido el de grasas saturadas,
por lo que abusar de su consumo no es aconsejable y menos aún
para quienes tienen el colesterol alto.
El tono de la carne roja se atribuye a su elevada concentración de

mioglobina, una proteína propia de los mamíferos que está implicada
en el procesamiento del oxígeno y que guarda una angosta relación
con la hemoglobina de los glóbulos colorados. La mioglobina es
frecuente en la musculatura roja o bien estriada, y su pigmentación
justifica la tonalidad de la carne rica en esta proteína.
(a) Características de la Carne roja
Proteínas: Al igual que otras carnes, posee proteínas de alto valor

biológico. Éstas están conformadas por sustancias llamadas
aminoácidos que nuestro cuerpo no puede fabricar y que resultan
necesarias para diferentes funciones, entre ellas, el desarrollo y
reparación de células del cuerpo.
Grasas: Su contenido varía según el corte de carne que se trate. En

este sentido, los cortes del medio trasero poseen menos grasa que
aquellos provenientes del medio delantero de la vaca. Por ejemplo, la
bola de lomo, colita de cuadril, cuadril, nalga, tapa de nalga, bola de
lomo, paleta, cuadrada, peceto, tortuguita y vacío contienen menos
grasa.
Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B, una de las más

importantes es la vitamina B12 cuya presencia en alimentos de origen
vegetal es casi nula, por lo que la mejor manera de satisfacer las
necesidades de esta vitamina es consumir una amplia variedad de
productos animales. Esta vitamina es importante para el metabolismo,
ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al
mantenimiento del sistema nervioso central. Otro tipo de vitaminas
que aporta es la vitamina A. estan la parte grasa de las carnes.
Minerales: La carne vacuna resulta ser un alimento fuente de hierro y
aporta cantidades significativas de hierro hemínico, que es aquel que
está unido a la hemoglobina, y es de más fácil absorción que el hierro
que se encuentra en los vegetales. Se debe cerciorar que el
establecimiento donde decide realizar la compra cumpla con criterios
básicos de higiene y sanidad, que cuente con el equipo necesario
para mantener y fraccionar el producto y que mantenga los equipos
en condiciones, bajo temperatura e higiene adecuadas.
Conservación: en refrigeración se la mantiene a una temperatura

menor o igual a 4° C.
Alimento Vida útil

Carne cruda De 1 a 2 días
Carne picada 1 día
Carne cocida De 3 a 4 días
Conservación en congelador se mantiene una temperatura menor o

igual a - 18° C)
Alimento Vida útil

Carne cruda 6 meses
Carne picada 3 meses
Carne cocida 2 a 4 meses
(b) Tipos de Ganado Vacuno.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al

hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos
primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII,
algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas
razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn o la Rubia gallega. En Estados
Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con
sebo entreverado (en inglés se denomina Marbling) y que suelen
proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este
tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor
medio estadounidense.
En Japón existen razas como la Wagyu de carne entreverada (de la
región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes
de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu
shabu. En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena
tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color
de la carne depende de la mioglobina, de manera que en
condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura.
Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro. En
ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia
que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la
calidad de la carne. El color de la grasa indica la edad del animal.
Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res
joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer

en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después
de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne
ya ha tenido dicho periodo de reposo.
En el Ecuador predominan las razas de origen indio (bos indicus)

llamadas común mente cebú con sus diferentes líneas dirigidas hacia
la producción de carne; sin embargo, se han introducido razas de
origen europeo (bos taurus) que son muy eficientes en la producción
de carne, tales como las razas Aberdeen, Angus, Charolaise,
Simmental, Hereford, Limousine y otras más, cuyo principal objetivo
es para realizar cruces con el cebú (bos indicus) dando excelentes
resultados en sus primeras descendencias por su resistencia al
trópico sin perder sus características del europeo (bos taurus) con
sus canales de excelente musculatura, buena cobertura de grasa y
de carne suave y jugosa, características no muy presentes en el
ganado cebú sin cruces.
La línea de carne ya sean cebú o sus cruces con razas europeas,

descartamos todos los cruces de cebú con líneas de ganado
productores de leche como el de Holstein, Jersey, Pardo Suizo,
Guernsey, etc. por presentar en su conformación canales de gran
proporción de hueso, poca o nula cantidad de cobertura de grasa y
poco desarrollo muscular y sin grasa intramuscular “marmoreo”.
(c) Criterios de calidad cómo elegir carne vacuna.
El ganado se pasta libremente y se alimenta de pastos verdes es por

eso que tiene una carne mas roja al contrario que los animales que se
alimentan de piensos secos o salvados tienen la carne un poco más
blanca.
Factores para medir la calidad de una pieza de carne son el sabor, y
la terneza y esto depende de:
• La edad
• La raza
• La alimentación
• Genero de vida
• La manera de que ha sido sacrificado el animal
• Su posterior conservación
Las normas que regulan el sacrificio son:

• Descanso y ayudo al menos de 24 horas del animal
• Muerte rápida y sin sufrimiento
• Eviscerado inmediato
• Oreo adecuado
• Despellejado cuidadoso
• Condiciones sanitarias perfectas
(d) Tipos de Cortes de carne vacuna:
(1) La Media Canal: Se obtiene a partir de la Canal entera mediante

un corte sagital (al eje de la columna vertebral) que divide en dos
los cuerpos vertebrales.
Puntos a especificar:
• Entraña fina removida.
• Estándar de retoque
(2) Cuarto de canal: El Cuarto Trasero estándar es la porción

caudal de la Media Canal que resulta de seccionarla mediante
un corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio
intercostal entre la 10ª y 11ª costilla. Puntos a especificar:
• Número de costillas.
• Estándar de retoque.
(3) Pistola: Corte preparado a partir del cuarto trasero una vez
extraídos el flanco abdominal (vacío) y el asado y las porciones de
falda y pecho cuando corresponda. Se obtiene mediante un corte
que se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio
precrural, se dirige a medial bordeando los músculos de la pierna
y continúa paralelo a la columna vertebral bordeando el bife
angosto. Puntos a especificar:
• Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de
Bife).
• Sin garrón con hueso.
(4) El Cuarto Delantero: Es la porción craneal de la media canal

que resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la
columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal a especificar.
• Número de costillas
• Entraña fina removida
• Músculo cutáneo (matambre) removido
(5) Cuarto delantero herradura: Es el cuarto delantero una vez
retirado el asado con hueso Puntos a especificar:
(6) La rueda: obtenido del cuarto trasero a partir de una línea de

sección que se inicia en el ganglio linfático subilíaco pasando
cranealmente a la articulación coxo-femoral hasta el ganglio
linfático isquiático.
• Sin garrón con hueso
(7) Rueda con cuadril: Corte obtenido de la Pistola una vez
extraído el Espinazo, separado a nivel de la articulación lumbo-
sacra. Puntos a especificar:
• Sin Garrón con hueso
(8) Espinazo trasero: Es la porción de la pistola una vez extraída la

rueda con cuadril. Está integrada por el Bife Angosto y el Lomo
con su soporte óseo. Puntos a especificar:
• Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de
Bife).
(9) Espinazo delantero: corte del cuarto delantero ubicado en la
región dorsal, abarca desde el 5º espacio intercostal hacia
caudal y puede incluir porciones variables de parrilla costal.
• Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife).
• Cartílago escapular removido.
(10) Corte Pecho falda es el preparado a partir de un cuarto

delantero mediante un corte que se inicia en la unión de la
primera costilla con el esternón y se dirige hacia caudal, paralelo
a la columna vertebral hasta la última costilla. Puntos a
especificar:
• Número de costilla
(11) Corte del Vacío (res)
Corte compuesto por la parrilla costal (Asado) y el flanco

abdominal (Vacío). Puntos a especificar:
• Distancia del corte al músculo longissimus dorsi (Ojo de Bife).
• Entraña fina removida. ·
• Músculo cutáneo (matambre) removido.
Métodos de cocción sugeridas: al horno, estofado, hervido, parrilla
(12) Corte Brazuelo es provenientes de los cuartos Delantero y

trasero constituidos por la extremidad distal del húmero y radio/
tibia, con sus masas musculares (extensores y flexores)
asociadas. Puntos a especificar:
• Tejido conectivo externo removido.
• En rodajas.
2.2 Carne porcina.
Desde hace miles de años, el hombre ha domesticado animales para

beneficiarse de ellos. En la actualidad, las técnicas de producción
animal son variadas y provechosas. El ganado porcino es un rubro
agropecuario muy importante, pues de él se obtienen diversos
productos alimenticios. Conoce los aspectos básicos de la cría de
porcinos. Este tipo de ganado porcino está compuesto de cerdos
domésticos. La cría de estos animales en la granja no tiene el mismo
alcance que la producción bovina. Pero su múltiple utilidad lo hace un
animal muy rentable. Además, suele ser sencillo de cuidar en
sistemas intensivos de producción
Razas más importantes en la cría y comercio de ganado porcino
La importancia de las razas porcinas depende del área geográfica. De

hecho, también influye el enfoque productivo (carnes frescas,
productos curados o embutidos, grasas, entre otros). Sin embargo, en
Europa suelen considerarse como razas principales las siguientes:
• Yorkshire o Large White: Ideal para la producción de

descendencia mixta. Una raza muy utilizada a nivel mundial
debido a sus características genéticas.
• Duroc: De esta variedad se pueden obtener madres y padres

para cruces de razas. Se adapta a sistemas de producción
intensiva y extensiva. Su carne es de excelente calidad.
• Landrace: Otra raza muy conocida por sus características

comerciales. Puede ser usada como línea de cría o para
producción de carnes.
a) Características
Proteínas: La carne de cerdo constituye una fuente de proteínas de
alto valor biológico o proteínas completas, necesarias para el
crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo. A su vez, estas
proteínas son de cadena corta y con mayor contenido de colágeno,
por lo cual resultan de fácil digestión.
Grasas: La grasa de los porcinos es principalmente subcutánea

(debajo del cuero y fuera del músculo), es decir que se puede retirar
fácilmente antes o después de su cocción. No obstante, se
recomienda elegir los cortes magros para consumo diario y reservar
los cortes grasos para ocasiones especiales. Con respecto a la
calidad de las grasas, más de la mitad está compuesta por ácidos
grasos insaturados, de los cuales una muy buena parte son los
famosos OMEGA 9 o ácidos grasos monoinsaturados. Estos
omegas, contribuyen a reducir el colesterol malo (o LDL) y aumentar
la relación con el llamado colesterol bueno (HDL).
Colesterol: Los niveles de colesterol en la carne de cerdo argentina

son muy similares a los que contienen otras carnes de consumo
habitual, a veces incluso menores. La carne porcina, al igual que la
vacuna, posee entre 45 y 50 mg de colesterol cada 100 g, mientras
que la aviar presenta entre 46 a 68 mg cada 100 g.
Vitaminas y minerales: Esta carne contiene buena proporción de

hierro y otros minerales como fósforo, selenio y zinc. Además, aporta
vitaminas del complejo B, como la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(niacina), B6 (Piridoxina) y Vitamina B12.
También se destaca por ser la carne con mejor relación sodio y

potasio, esto significa que brinda un excelente aporte de potasio
frente a un mínimo aporte de sodio, y por lo tanto, es recomendable
para las dietas de hipertensos y todos aquellos que deseen reducir
su ingesta de sodio.
b) Criterios de calidad ¿Cómo elegir la carne porcina?
Las características a observar en el producto son las siguientes:

• El color de la carne debe ser homogéneo y parejo en toda la
pieza, sin presentar manchas.
• La consistencia de la carne cruda debe ser firme.
• Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza,
nunca clavados en ella.
• La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si
está ya picada, debe venderse en el mismo día.
• La carne que ha estado envasada al vacío, al desembalarla
puede tener un color marrón poco vistoso debido a la ausencia
de oxígeno. El color normal retorna al poco tiempo de
mantenerla abierta.
• La carne que se expenda después de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor
de 5° C en cámaras frigoríficas.
• Las medias reses deben presentar el sello de la inspección
sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo requisito
impuesto por el Código Alimentario Argentino (CAA), en caso de
no cumplirse, se considera a esas reses como de sacrificio
clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de
las penalidades correspondientes.
c) Conservación de la carne
1) En la heladera.
Los cortes grandes o piezas enteras pueden permanecer entre 3 y 5

días (0 a 7 °C), en cambio los cortes pequeños sólo 2 a 3 días por su
mayor superficie de contacto con el aire –lo cual genera que la carne
se deteriore más rápidamente-. Si se guarda carne cocida se debe
tapar y refrigerar hasta 4 días.
2) En el freezer.
Se puede congelar durante 6 meses, y se conservan sus

características nutricionales siempre y cuando se guarde en
recipientes o envueltas en materiales adecuados (papel aluminio,
papel para freezer, polietileno).
Carne de cerdo Vida útil

Piezas enteras o cortes 3 – 5 días en heladera
grandes
Cortes chicos (costillas, 2 – 3 días en heladera
churrascos)
Carne cocida 4 días en heladera
Todo tipo de cortes 6 meses en el freezer
La mejor forma para descongelar carne es en la heladera de forma

lenta y por un tiempo medio de 7 horas por cada kilogramo de carne.
d) Recomendaciones para la cocción
Cocinar completamente sin dejar partes rojas, sin dejar resecar. Se

debe servir la carne jugosa color caramelo.
Cuando se cocinan cortes magros se puede colocar un recipiente

con agua o caldo adentro del horno para que se conserven mejor
sus jugos. Otra opción, es sellarlos previamente sobre la plancha o
cacerola con un rocío de aceite vegetal.
Para cortes grasos es bueno utilizar el método de parrilla o de horno

con una rejilla para permitir que la grasa escurra.
Si se quieren cocinar cortes grandes, como paleta o perniles

enteros, que pesan más de 5 kg, se deben cocinar lentamente
durante 50’ por cada kilogramo.
Los cortes pequeños, como las costillitas, se cocinan en un “vuelta y

vuelta” para que no se sequen.
e) Cortes de la carne de cerdo: características y métodos de
cocción
• Solomillo Es un corte magro, equivalente al lomo y en general
viene junto al carré. Métodos de cocción sugeridas: Medios
húmedos tales como estofado, braseado, o a la parrilla sin resecar
• Carré Es un corte magro, de forma pareja Métodos de cocción

sugeridas: Ideal para rellenar o servir como fiambre, como
también para cocinar a la parrilla, al horno, en churrascos o
grillado. Se puede cocinar con hueso o deshuesado, sin
embargo, se recomienda no retirar su grasa para evitar que se
reseque y aprovechar su sabor
• Peceto es un Corte muy magro y sin hueso los métodos de

cocción sugeridas: Su cocción puede ser a la acerola, braseado, o
al horno y servido como fiambre
• Nalga: Es un corte muy magro y sin hueso y los Métodos de
cocción sugeridas: Es ideal para preparar milanesas, escalopes,
churrasquitos, o en salteados.
• Cuadril: es un corte muy magro y sin hueso y los métodos de

cocción recomendados: Es ideal para preparar milanesa,
escalopes, churrasquitos, grillado o a la plancha
• Bola de lomo: es un corte magro y sin hueso ideal para

preparaciones en milanesa, escalopes, churrasquería, grillado o a
la plancha.
• Cuadrada: es un corte magro y sin hueso ideal para

preparaciones en milanesa, escalopes, churrasquería, grillado o a
la plancha.
• Bondiola: Es un corte graso y por lo tanto muy sabroso. Se
recomienda cocinar a la parrilla, al horno o grillado con una rejilla
para escurrir la grasa, aunque acepta diversas formas de
preparación.
• Pechito con manta: Es un corte graso y por lo tanto muy sabroso,

con hueso, Es ideal para cocinar a la parrilla por su cantidad de
grasa
• Matambrito: Es un corte graso, sin hueso, delgado y muy

sabroso. Métodos de cocción sugeridas: Se puede cocinar al
horno, a la parrilla, estofado, braseado o relleno. Puede venir
junto al pechito y podrá separarse o no para su cocción
• Jamón: Es la pata trasera del cerdo Métodos de cocción

sugeridas: Se puede cocinar fraccionado en chuletas grilladas, a
la parrilla o entero. Para esto último es mejor inyectar salmuera
para condimentar hasta el centro de la pieza.
• Paleta: Es la pata delantera del cerdo, Métodos de cocción
sugeridas: Se puede cocinar fraccionado en chuletas grilladas, a
la parrilla o entero. Para esto último es mejor inyectar salmuera
para condimentar hasta el centro de la pieza
• Codillos: Son la parte anterior a las manitos, de consistencia

dura, aunque con mucho sabor Métodos de cocción sugeridas:
Se pueden aprovechar mejor por hervido o braseado
• Panceta: No constituye un corte de carne, sino que es la grasa de

mejor calidad en el cerdo por ser la más blanca y pura. Metodos
de cocción sugeridas: Se utiliza para la elaboración de chacinados
o para agregar a algunas preparaciones.
• Cabeza: Tiene poca carne, aunque es muy sabrosa dentro de los
métodos de cocción sugeridas: Se utiliza comúnmente para
guisos o para preparar pates o fiambres como el famoso “queso
de chancho.
• Riñón Es un órgano glandular liso cubierto por una cápsula

fibroelástica y por abundante grasa a su alrededor. Métodos de
cocción sugeridas: Se puede preparar a la provenzal, en sartén o
a la parrilla.
• Hígado: Órgano glandular de forma aplanada, color rojo y los

Métodos de cocción sugeridas: Ideal para preparar patés.
2.3 Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la

tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros
animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro)
y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso).
Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para
proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la
lana, además de generar ciertas características como la cola
grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El
ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las
sociedades nómadas.
En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden

de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es
baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es
importante el pastoreo.
La producción ovina en las provincias de Chimborazo, Tungurahua

y Cotopaxi, se encuentran principalmente en las parroquias rurales
y comunidades indígenas, en donde, el manejo que se realiza, es
extensivo y tradicional, predominando el ecotipo criollo, debido a su
adaptación y rusticidad que necesitan para sobrellevar las
condiciones climáticas existentes en éstas zonas. El número
promedio de ovinos por productor, en su gran mayoría es de 1 a 10
animales, cuyo sistema de alimentación predominante es el
pastoreo, sin embargo también suelen alimentar a sus semovientes
con residuos de la postcosecha de cereales, debido a que son
zonas netamente agrícolas. El principal propósito de la producción
ovina en Chimborazo es la carne, mientras que en Tungurahua y
Cotopaxi es la producción de abono, para fertilizar sus cultivos.
a) Cortes de un ovino.
• Canal: Es el producto resultante de la faena de un animal una
vez insensibilizado y desangrado, desprovisto de cabeza, piel,
vísceras (incluidos o no los riñones), manos y patas (hasta la
articulación del carpo y tarso) y cola (pudiendo mantener las
primeras tres vértebras coccígeas).
Puntos a especificar: Categoría (sexo y edad) y Rango de

peso.
• Delantero a 5 costillas con asando y vacío: Corte con

hueso correspondiente a la porción craneal de la canal, que se
obtiene mediante una sección a cada lado, iniciada en el
pliegue de la babilla a nivel del ganglio precrural, dirigiéndose
hacia medial bordeando los músculos de la pierna y
continuando paralelos a la columna vertebral, a una distancia a
especificar del ojo de bife, hasta el 5º espacio intercostal, nivel
en el que se secciona la columna vertebral.
• Cuarto delantero: Corte con hueso correspondiente a la

porción craneal de la media canal que resulta de seccionarla
mediante un corte transversal a la columna vertebral,
siguiendo el 5º espacio intercostal. Variante: y 10 Costillas.
Horno de leña, asado a la parrilla, asado al horno
• Pierna: Corte con hueso correspondiente a la porción caudal
(extremidad distal) de la canal, que se obtiene mediante una
sección recta que parte a nivel de la articulación lumbo-sacra y
continúa por el borde anterior del ilion. Variantes: y Chuletas
(indicar espesor). y Deshuesada Horneado, asado horno de
leña, parrilla, chuleteado a la plancha o grillado,breseado,
deshuesado rellena en las mismas preparaciones.
• Pistola: Corte con hueso correspondiente a la porción caudal

de la canal. Se obtiene mediante una sección a cada lado,
iniciada en el pliegue de la babilla (a nivel del ganglio
precrural), dirigiéndose hacia medial, bordeando los músculos
de la pierna y continuando paralelos a la columna vertebral, a
una distancia a especificar del ojo de bife, hasta el 5º espacio
intercostal, nivel en el que se secciona la columna vertebral.
Variantes: y Número de costillas
• Espinazo corto silla: Corte con hueso correspondiente a la
región lumbar de la canal, que se obtiene mediante dos
secciones transversales a la columna vertebral, una a nivel de
la articulación dorsolumbar y otra a nivel de la articulación
lumbo-sacra. Los músculos abdominales (Vacío) se separan
mediante un corte paralelo a la columna vertebral. Variante: y
Chuletas (indicar espesor). Horneado, asado al horno de leña,
parrilla, chuleteado a la plancha o grillado.
• Campana: Corte con hueso correspondiente a la región

dorsal de la canal, que se obtiene mediante dos secciones
transversales, una a nivel del 5º espacio intercostal, y otra
inmediatamente por detrás de la última costilla. La parrilla
costal (Asado) se separa por un corte paralelo a la columna
vertebral a una distancia a determinar. Variante: y Chuletas
(indicar espesor). Chuleteado plancha, grillado, parrilla.
• Costillar (rack): Corte con hueso correspondiente a la región

torácica de la media canal, que se obtiene mediante dos
secciones transversales, una a nivel del 5º y otra posterior al
13er espacio intercostal, y una sección longitudinal paralela a
la columna vertebral, a una distancia a especificar del ojo de
bife. Variante: y Número de costillas. COSTILLAR (RACK)
Cód. 1223003 Plancha, parrilla, grillado
• Costillar a la francesa: Corte con hueso que se obtiene a
partir de un Costillar (Rack), del cual se retiran mediante
aserrado, los cuerpos vertebrales y se remueven los músculos
intercostales hasta una distancia a especificar del extremo
costal. Variantes: y Número de costillas. y Longitud de la
remoción de los intercostales. y Tapa de bife retenida.
Plancha, parrilla, grillado.
• Paleta: Corte con hueso correspondiente a la región escápu

lobraquial de la media canal, que se obtiene al separar
escápula, húmero, cúbito y radio con sus respectivas masas
musculares de la parrilla costal. Variantes: y Chuletas (indicar
espesor). y Deshuesada. Al horno, a la parrilla, deshuesada
rellena, arrollada, breseados, estofado, cazuela, milanesa.
• Asado con pecho y vacío: Corte con hueso correspondiente

a la región costal (asado), esternal (pecho) y abdominal (vacío)
de la media canal, que se obtiene mediante una sección que
se inicia en el pliegue de la babilla (a nivel del ganglio
precrural), se dirige hacia medial bordeando los músculos de
la pierna y continúa paralelo a la columna vertebral a una
distancia a especificar del ojo de bife hasta el borde anterior de
la 1ª costilla, nivel en el que se separa la columna vertebral.
Variante: y Número de costillas. A la parrilla, al horno de leña,
horno.
• Pecho y falda: Corte con hueso correspondiente a la región
esternal de la media canal, que se obtiene por una sección
longitudinal que se inicia en la unión de la 1ª costilla con el
esternón y luego se dirige hacia caudal pasando a la altura de
la entraña fina, en la 11ª costilla. Parrilla, guisado, cazuela.
• Cogote: Corte con hueso correspondiente a la región cervical

de la canal, compuesto por las vértebras cervicales y los
tejidos que las rodean. Variante: y Corte en rodajas o rolitos
(indicar espesor). Breseados, estofados.
• Brazuelo: Corte con hueso correspondiente a la región del

antebrazo de la media canal, compuesto por el extremo distal
del húmero, cúbito, radio, articulación del carpo y sus tejidos
asociados Braseados, estofados.
• Garron: Corte con hueso correspondiente a la extremidad
distal del miembro posterior, compuesto por tibia, tuberosidad
calcánea, articulación del tarso y sus tejidos asociados.
Variante: y Corte en rodajas o rolitos (indicar espesor).
Breseados, estofados
• Lengua: hígado Se prepara retirando el hueso hioides, el

tejido conjuntivo, la grasa y los ganglios regionales. Cocida
con agregado de aderezos (vinagreta). Estofado
• Hígado: Menudencia roja abdominal que se prepara retirando

la cápsula, los nódulos linfáticos y los depósitos grasos
asociados. lengua hígado Se prepara retirando el hueso
hioides, el tejido conjuntivo, la grasa y los ganglios regionales.
Cocida con agregado de aderezos (vinagreta). Estofado.
Guisado, estofado.
• Riñón: Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la
cápsula renal, el uréter, los vasos sanguíneos y toda la grasa
asociada. Variante: y Dejar parte de la grasa capsular. riñón
corazón Provenzal, “brochette”, parrilla
• Corazón: Menudencia roja torácica que se prepara retirando

las aurículas, las válvulas y el pericardio, prolijando la grasa
visceral. Menudencia roja abdominal que se prepara retirando
la cápsula renal, el uréter, los vasos sanguíneos y toda la
grasa asociada. Variante: y Dejar parte de la grasa capsular.
riñón corazón Provenzal, “brochette”, parrilla. “brochette”,
parrilla
2.4 Carne Blanca.
a) Carne Aviar
La carne aviar se define como el tejido muscular del ave utilizado como
alimento, sus fibras musculares son suaves a la masticación, es un
alimento ideal para todo tipo de edades (bebés, niños y adultos) para su
salud. La carne de aves es rica en proteínas de buena calidad, pues
contiene aminoácidos esenciales para la formación de todos los tejidos
del cuerpo.
El agua es el componente químico más abundante de la carne de aves,

contienen proteínas son la base estructural del tejido muscular, se trata
de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa.
El tipo de ácidos grasos que predomina son los insaturados, casi la

mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un
quinto poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en
todos los productos de origen animal, pues forma parte de la membrana
celular, el pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume
con piel.
El método de cocción y la forma de preparación que elijamos alterará el

valor energético y nutritivo del corte, algunos minerales como hierro, zinc
y fósforo, son abundantes en las aves; otros como calcio, yodo y
magnesio, son escasos. La calidad del hierro en las aves es excelente y
es eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen
rendimiento físico. El zinc es un mineral importante que participa en
reacciones como síntesis de ADN, reparación y crecimiento de los
tejidos.
La carne de aves es fuente importante de vitaminas del complejo B,
como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No así, de ácido
fólico, vitamina A, D y C.
b) Aves de corral.
La clasificación puede variar según el tiempo, el lugar o la cultura, pero

generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las
aves. Entre las aves más comunes que proporcionan carne blanca se
encuentra el pollo, el pavo, y la gallina, con algunas excepciones como
la carne de avestruz. Así, la carne de la mayoría de los mamíferos, así
como la ya mencionada de avestruz, es considerada tradicionalmente
como carnes rojas.
Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales
insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado,
prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son
ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como
pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, también contienen
algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa
en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse
de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de
grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso.
Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus
huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o
por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.
c) Clasificación de las aves de corral:
Coloquialmente, las aves de corral se usan indistintamente, sin embargo,

las aves se componen de dos órdenes biológicos de aves terrestres (Ej.
pollo, gallina, pavo, codorniz y faisán) y aves acuáticas (Ej. Pato y el
ganso, el cisne), por otro lado, se refieren a cualquier ave domesticada
criada para carne y / o huevos.
Para una avicultura exitosa, es imprescindible aprender sobre la
clasificación de las aves de corral.
d) Características de la carne aviar.
Nutrientes: La carne de aves es un alimento muy adecuado para todas

las etapas de la vida, durante la niñez y adolescencia esta aporta los
nutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento
del organismo. Suministra grasas esenciales indispensables para formar
los componentes de las membranas celulares y la función normal de la
piel. De la misma forma, estas grasas ayudan a proteger la salud del
corazón.
Proteínas: contiene 20% de proteínas, de alto valor biológico (AVB),

compuestas por aminoácidos que nuestro cuerpo no puede fabrica o no
en cantidad suficiente y por ello, tienen que ser obtenidos a través de la
alimentación.
Ácidos Grasos: El ave sin piel posee aproximadamente 2,5% de

grasas, de las cuales el 32% son saturadas, el 36% son
monoinsaturadas y el 32% son poliinsaturadas, principalmente ácido
linoleico (omega 6) y acido linolénico (omega 3). Asimismo, el contenido
de grasa puede variar según la edad del ave. De esta forma, los
ejemplares con mayor edad resultan más grasos. Por otro lado, también
existen variaciones en la composición de la carne según el corte que se
trate, por ejemplo, la pechuga es una pieza magra con menor porcentaje
de grasa que los muslos o las patas.
Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B, que colaboran en la

obtención de energía de los alimentos que se consumen. Asimismo,
ayudan en la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema
nervioso central.
Minerales: Las aves aportan gran variedad de minerales como hierro,

fósforo y zinc,
El hierro es un mineral que colabora con el transporte de oxígeno a las
células, principalmente para el buen funcionamiento del cerebro y el
óptimo rendimiento físico.
El fósforo colabora en la formación de los huesos y dientes.
El zinc resulta primordial para los procesos de crecimiento y defensa del
organismo.
Como dato interesante, se puede destacar que los menudos de las aves
como el corazón y el hígado son ricos en hierro, zinc y algunas vitaminas
del complejo B.
El hígado contiene además vitamina A y ácido fólico siendo importante
para la piel y la función visual y el ácido fólico ayuda al organismo a
crear células nuevas y es elemental en las mujeres en edad fértil.
e) ¿Cómo elegir la carne aviar?

• La piel de las aves se debe encontrar húmeda, intacta y sin
manchas marrones, verdosas o violetas.
• Su color puede ser blanco o amarillo, y siempre uniforme, sin
presentar zonas manchadas.
• Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas, ni
presentarse pegajosas.
• No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas.
• El ave siempre debe estar embolsado esta es la garantía del
origen.
• El envase del ave debe informar el producto que contiene, la
información del establecimiento faenador, la fecha de
vencimiento y las condiciones de conservación.
• La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de escarcha o hielo
rojizo.
• El olor debe ser agradable, fresco, libre de olores extraños.
• Es recomendable elegirlo al final de la compra y refrigerarlo si es
fresco o congelado inmediatamente para reducir el tiempo de
exposición a temperatura ambiente.
f) Conservación de la carne
• Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa respetando la fecha
de vencimiento indicada por el productor en el envase.
• Para evitar goteos y derrames, o que el pollo tome contacto con
otros alimentos es conveniente acomodar la pieza dentro de un
recipiente con tapa.
• Conservarlo en cadena de frío dentro de la fecha de
vencimiento.
• Si desea conservarlo cocido en la nevera, se recomienda
refrigerarlo y consumirlo dentro de las 24 h Conservación en el
freezer:
• Conservar en el freezer el pollo congelado dentro de su bolsa,
respetando la fecha de vencimiento indicada por el productor en
el envase. En el caso de que haya retirado el ave de su envase
original, puede envolverlo de forma individual con papel film o
colocar en bolsa para freezer.
• Conservar a una temperatura no mayor a –15° C.
• Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo dentro de la
nevera en el caso de presas o piezas pequeñas, éstas se
pueden descongelar en el microondas. Luego de su
descongelamiento completo, la cocción debe ser inmediata.
g) El pavo características y métodos de cocción
El pavo doméstico o guajolote es un ave de corral de gran tamaño

utilizada en la alimentación humana, fundamentalmente por su carne,
y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido como ave
doméstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de
pavo ocurre para la fecha de Navidad.
El pavo pertenece al grupo de las denominadas carnes blancas, igual

que el pollo y el gallo. Esto significa que son carnes bajas en grasas y
poco calóricas, diferenciándose mucho en este sentido con
las carnes rojas.
La carne del pavo es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del

complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico, y de
minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc
El pavo se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy

versátil, con todas sus variantes admite varias formas de preparación,
acompañamientos y condimentos: entero, trozado, a la parrilla, al
horno, a la cacerola, a la plancha, acompañado con verduras de todos
los colores y cereales. Se puede utilizar en diferentes técnicas de
cocción, se puede consumir en preparaciones calientes o frías, como
así también, en platos salados como agridulces. Es fácilmente
combinable con otros alimentos, por ello permite crear una infinidad
de platos atractivos.
La carne del pavo tiene como componente principal el agua, ya que

se presenta alrededor del 75% de su composición, lo que hace que
sea un alimento con pocas calorías, pues aproximadamente una
ración aporta 161 kcal. Le siguen sus proteínas de alto valor biológico,
es decir, que contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro
organismo necesita. Además, tiene poco contenido de grasa y de
colesterol, lo que convierte al
Entre los minerales que componen el pavo destacan el magnesio,

el zinc, el potasio, el fósforo y el selenio. Por su parte, en el apartado
de vitaminas destacan las del grupo B, como la niacina, vitamina B6 y
B12. Además, contiene pequeñas cantidades de ácido fólico y tan
sólo trazas de vitaminas liposolubles.
h) Instrucciones para deshuesar el pavo:

• Retire la menudencia y el cuello del pavo.
• Con un cuchillo de deshuesar muy afilado, haga un simple
corte recto en la espina dorsal del pavo.
• Luego, usa tu cuchillo de deshuesar para tallar el lado derecho
de la caja torácica del pavo. Sin embargo, tenga cuidado de no
cortar la parte posterior de la piel de la pechuga.
• Cortar las articulaciones de los muslos cortando entre los
huesos y la carne de pavo.
• Siga cortando alrededor de la caja torácica y corte las
articulaciones de las alas.
• No quite los huesos del ala ya que le darán forma al pavo y
dan forma para su presentación.
• Estas imágenes muestran el proceso en pocos pasos.
• Tenga siempre cuidado de no cortar la piel.
• Encuentra la articulación superior del muslo donde se conecta
con la pechuga de pavo con la otra mano y presiona hacia
adelante con el pulgar sobre la articulación mientras tiras hacia
ti por la parte inferior de la pierna. La articulación se romperá.
• Corte a través de cualquier cartílago de conexión, teniendo
cuidado de no cortar la piel.
• Separa cuidadosamente la carne de pavo de la parte superior
del hueso plano del muslo y retíralo.
• Deja la parte inferior de la pierna para darle forma a la
estructura y presentación del pavo.
• Repite el proceso con el lado izquierdo.
• Y cuidadosamente quite todos los huesos de la pechuga y la
parte posterior del pavo, esto será toda la caja torácica del
pavo la cual puedes guardar para hacer un buen caldo.
• Una vez que hayas removido la caja torácica, sazone
generosamente el interior del pavo con sal y pimienta y
cualquier hierba o especias que gustes agregar, como romero
o tomillo. Ahora puedes proceder a rellenar la cavidad del pavo
con la carne previamente mezclada con todos los ingredientes
del relleno.
• Jala la piel del pavo sobre el relleno.
• Cierre la incisión con un hilo de algodón y una aguja de cocina
grande. Esto debería tomar otros 5 minutos para coser el
pavo.
• Coloque el lado de la costura hacia bajo con la pechuga hacia
arriba en la bandeja de horno.
• Cubra la pechuga con mantequilla o aceite, sazone con sal y
pimienta.
• Amarra las piernas del pavo con un hilo de bridar y coloque las
puntas de las alas debajo del cuerpo del pavo.
• Coloca encima papel aluminio
(1) Tipos de corte en el ave Cuarto de ave Corte con hueso que
resulta de la división de la canal, en dos cuartos delanteros y dos
cuartos traseros.
(2) Pechuga
Corte con hueso que comprende esternón y clavícula con los tejidos
blandos que lo rodean. Variante: y Sin piel, la pechuga es la parte del
pollo con más proporción de carne y, por lo tanto, de proteínas.
Además, es la que menor contenido de grasa posee. De ella se obtiene
las supremas y el imar.
Puede ser retirada fácilmente del hueso, obteniéndose una pieza única
de carne, adaptable a gran variedad de preparaciones. Asimismo, está
libre de nervios y tendones, lo cual hace que sea tierna, de fácil
masticación y mantiene su forma luego de la cocción. Tiene un color
más claro que la carne de otros cortes. Al igual que cualquier otra parte
del pollo, la piel que la recubre puede ser retirada fácilmente en forma
manual.
Métodos de cocción sugeridos:

Dado que tiene menor contenido de grasa, en ocasiones puede resultar
una carne menos jugosa que otras partes, por lo que se recomienda
utilizar métodos de cocción en medio húmedo como guisos, sopas,
estofados o en medio graso frituras, plancha, parrilla, horno, hervido,
vapor, papillote etc.
(3) Los muslos Corresponden a la parte trasera del ave, junto con las
patas, y pueden encontrase en el mercado juntos o separados. Son el
segundo sector con mayor cantidad de carne, y tienen un color más
oscuro que la pechuga. La carne del muslo es más tierna que la de la
pechuga, debido al contenido levemente mayor de grasa. Aún así, es
una carne magra cuya piel también es fácilmente removible.
(4) Pata
Las patas se encuentran unidas a los muslos y su carne comparte
similares características nutricionales. Ésta se desprende fácilmente del
hueso. Al igual que el resto de los cortes, y la piel que lo rodea puede ser
removida fácilmente.
(5) Ala
Se encuentran junto a la pechuga, y es el corte de menor tamaño y que
menos proporción de carne tiene en relación con el hueso.
(6) Menudos
Los menudos de pollo son el hígado, el corazón, el cuello (cogote) y la
panza. En el comercio, se pueden adquirir pollos con menudos, los
cuales se encuentran en una bolsita en el interior del ave, o pollos sin
menudos. A su vez, los menudos pueden comprarse por separado.
(7) Carcasa y piel

La carcasa está formada por los huesos, los cuales poseen remanentes
de carne y piel. El uso de la carcasa otorga un sabor muy distintivo y
agradable a las preparaciones.
Métodos de cocción sugeridos: La carcasa es especial para preparar

caldos de ave caseros, enriquecer sopas, salsas, pucheros y guisos. En
todas estas preparaciones se aconseja retirar los huesos antes de servir.
2.5 Carne de peces y mariscos.
El pescado es un alimento muy rico en nutrientes y estos cobran más
importancia en la carne de pescado son sus proteínas, vitaminas,
minerales y ácidos grasos.
Proteínas: las proteínas provenientes de la carne de pescado son

llamadas proteínas completas o proteínas de alto valor biológico
(AVB). Están conformadas por sustancias (aminoácidos) que nuestro
cuerpo no puede fabricar y que resultan necesarios para el desarrollo
y reparación de células del cuerpo. Asimismo, las proteínas de la
carne de pescado son en su mayoría colágeno corto, una proteína
que resulta más fácil de digerir por el organismo.
Vitaminas: posee importantes cantidades de vitamina A y vitamina D,

las cuales se encuentran en la parte grasa del pescado. La vitamina A
contribuye a una buena visión, colabora con reproducción, lactancia,
mantenimiento de tejidos como la piel, entre otros. La vitamina D
colabora en la absorción de calcio, mineral esencial para la formación
normal de los huesos.
Minerales: aporta variados minerales, entre ellos se pueden nombrar

al yodo, zinc, fósforo y selenio. El yodo es muy importante ya que es
necesario para un normal funcionamiento de la glándula tiroides.
Asimismo, el zinc es un mineral fundamental que colabora con el
crecimiento y el desarrollo del sistema inmune; necesario para que los
niños puedan crecer y desarrollarse apropiadamente.
Cuando el pescado se consume en su totalidad, como por ejemplo las

sardinas o cornalitos, nos aporta grandes cantidades de calcio
provenientes de su esqueleto. El calcio y el fósforo resultan minerales
fundamentales para el desarrollo y mantenimiento del tejido óseo.
Ácidos grasos: la carne de pescado se caracteriza por contener un

tipo de ácido graso de la familia OMEGA 3. Dentro de este grupo, los
pescados son una rica fuente de ácidos grasos ALA, EPA y DHA, los
cuales tienen funciones cardio protectoras y neuro protectoras.
a) ¿Cuáles son los beneficios del EPA y DHA?

Estos ácidos grasos de la familia del Omega 3 contribuyen en varias
funciones del organismo. Son neuro protectores, porque ayudan al
correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Forman parte
de las neuronas y ayudan a la transmisión de impulsos nerviosos,
mejorando la memoria. De aquí viene el dicho “Consuma pescado que
ayuda a la memoria”.
Son cardioprotectores porque protegen al corazón disminuyendo
triglicéridos en sangre. Los triglicéridos son grasas que, si están en
grandes cantidades en nuestra sangre, resultan riesgosas para la salud
ya que aumentan el riesgo de enfermedades coronarias. A su vez, los
EPA y DHA colaboran con el aumento del HDL, el llamado “colesterol
bueno”.
b) ¿Cómo elegir carne de pescado?
Se sugiere analizar ciertos aspectos que reflejen su frescura:

• A simple vista deberá tener una apariencia externa suave,
húmeda y brillante.
• Las escamas y espinas del pescado deberán estar bien adheridas
a la piel.
• Las agallas deberán tener un color rojo brillante, sin manchas ni
olor desagradable.
• Los ojos no deberán estar hundidos, sino que se encontrarán
brillantes y saltones.
• Sus intestinos deberán presentarse fácilmente separables del
resto del cuerpo.
• La carne del pescado debe presentar un color rojo suave o blanco
fuerte (no amarillento) según la especie que se trate.
• Al tacto, la carne deberá presentarse firme y elástica.
• Aun cuando el pescado es fresco, puede emanar un olor suave
propio de la especie que, para algunos consumidores no
habituados, puede resultar desagradable. En esos casos, como
sugerencia se puede exprimir un limón y colocar su jugo en una
fuente con el pescado durante un minuto. Luego, desechar el jugo
y escurrir el exceso de éste en pescado.
• No es conveniente dejar el pescado por más tiempo ya que la
acidez del jugo de limón comienza a afectar la textura y firmeza
de la carne
c) Conservas de pescado:
Son preparaciones a base de carne de pescado con agregado o no de

aditivos de uso permitido. Estas preparaciones están envasadas en
recipientes herméticamente cerrados que han sido sometidos a un
tratamiento térmico con el fin de destruir o inactivar cualquier
microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura a la
cual se almacenará el producto. A este proceso se lo denomina
esterilización.
En el mercado encontramos distintos tipos de conservas:
Conserva al Natural: Es aquella que tiene como líquido de cobertura

una salmuera de baja concentración, adicionada o no con sustancias
aromáticas. Esta salmuera puede representar hasta el 33% del peso
total del producto. Las conservas siempre deberán aclarar cuál es el
“peso escurrido” del producto (el alimento sin el líquido de cobertura) y
cuál es el “peso neto”. Conserva en o al aceite: Las conservas de
pescado pueden rotularse “en o al aceite” siempre que se utilicen aceites
vegetales. Pueden llegar a contener hasta 33% de aceite. En algunos
casos, por razones tecnológicas, este porcentaje podría variar. Sin
embrago, siempre encontrará declarado en el rótulo del envase el peso,
cabe señalar que las conservas en aceite tienen un contenido extra de
vitamina E.
Conserva de pescado en salsa: Es la conserva preparada sobre la

base de pescado con adición de salsas, como por ejemplo “Salsa de
tomate”. La salsa no puede hallarse en proporción superior a 50% ni
inferior a 15% del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se
declarará las proporciones de pescado y salsa en el producto terminado.
Pasta o Paté de Pescado: Es la conserva proveniente de la

industrialización que después de cocido y despojado de huesos y
espinas, es reducido a pasta, condimentado y adicionado o no de
farináceos. Cuando los mariscos formen parte de la pasta, deberá
especificarse en el rótulo.
Conserva Mixta: Son conservas elaboradas con productos de la pesca

y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos
productos intervengan. No comprende esta definición el agregado a las
conservas de pescado y/o mariscos de salsa o aditivos de origen
vegetal.
d) Recomendaciones a la hora de comprar las conservas:
• Verificar la fecha de vencimiento.

• Evitar las conservas caseras de origen desconocido. Comprar en
establecimientos que estén habilitados.
• Cerciorarse que las latas no estén abolladas o golpeadas. Si bien el
interior de los envases de conservas está recubierto con un material
especial, de sufrir un golpe, este recubrimiento podría salirse
quedando expuesto el óxido de la lata. Si el óxido de la lata toma
contacto con el alimento, puede oxidarlo y traer consecuencias en la
salud de las personas.
• Corroborar que la lata no esté hinchada o perforada. Esta
característica en las latas está vinculada a la presencia de la
bacteria llamada “Clostridium Botulinum” responsable de la
enfermedad del Botulismo.
e) Clasificaciones de las diferentes especies: Los pescados se

clasifican por:
(1) El tipo de agua

• Pescado de las dos aguas
Dónde viven: También llamados Anádromos. Son especies que
nacen en los ríos, migran al mar para desarrollarse y vuelven a
las aguas dulces de los ríos a desovar cuando alcanza la
madurez sexual.
Ejemplos de pescados de las dos aguas: Salmón.
• Agua dulce
Dónde viven: En ríos, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces.

Propiedades:
Contiene potasio, magnesio y fósforo.
Curiosidades:
A diferencia de lo que ocurre en muchos países de Europa, en
España, los peces de agua dulce no han sido tenidos en gran
estima. Incluso en los periodos de ayuno y abstinencia
cuaresmales, los habitantes de las comarcas interiores, que no
tenían acceso fácil a la costa, solían preferir el pescado de mar.
A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado
sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepción eran el
salmón, que llegaba al río en plenitud de desarrollo, lleno de
sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de
aguas bravas, que tenía las carnes prietas.
Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea,

Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.
• Agua salada
Dónde viven: En mares u océanos.
Propiedades: El pescado de agua salada es más rico en yodo y
cloro.
Curiosidades: Se le llama también Espárido. Raramente
abandonan la plataforma continental, y poseen características
anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.
Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atún, Bacalao,
Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio,
Chicharro, Chopa, Dentón, Dorada, Esturión, Faneca, Gallo,
Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza, Palometa, Oblada,
Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo,
Salpa, Salmonete, Sardina.
(2) Por su forma

El término pescado se refiere a los peces que se usan como
alimento se basa por ser pescados en el agua de los océanos,
mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante
técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica
simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado.
El marisco en gastronomía se refiere al producto de un animal

marino invertebrado comestible en esta definición se incluyen
normalmente.
• Pescados planos:
También llamados pleuronectiformes se caracterizan por su cuerpo
es aplastado y poseen un sector pigmentado (donde están los
ojos), y otro sin pigmento sobre el cual se apoyan en el fondo
marino.
La aleta caudal es homocerca, es decir las vértebras no se
extienden hacia ningún lóbulo, es simétrica y habitan en fondos
arenosos, donde permanecen semienterrados.
Se los llama planos por su inconfundible forma y tienen siempre la

piel plana en la parte inferior, la parte superior es más oscura,
dándole un camuflaje para moverse en el fondo del mar.
La principal característica es que los peces planos tienen cuatro

filetes y se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara
y la boca torcida. Se entregan casi siempre limpios, pero
conservando la cabeza y la cola.
Entre los más populares en la gastronomía podemos mencionar los
siguientes: Lenguado, Gallo, Pez raya, Platija, Rémol, Limanda,
Halibut, Platija, Gallo, Solla, Mendo limón, Rodaballo, Mendo
• Pescados redondos
La principal característica es que los pescados redondos tienen dos

filetes. Estos peces, además de su aspecto redondo exterior,
también son redondos en un corte transversal.
Este tipo de pez es de carne muy firme fácil de distinguir,

así como su característico y fuerte sabor.
Otras de las características que comparten los peces de este tipo es

el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite
limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes.
Entre los más populares en la gastronomía destacamos los

siguientes: Bacalao, Abadejo, Merluza, Merluza negra, Pescadilla,
Brótol, Besugo, Atún, Lubina, Congrio
(3) Por su grasa y tipo de carne
• Pescado semigraso
En general no existen pescados semigrasos como tales, si no
que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco
se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa
de su cuerpo.
Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin

sobrepasar el 6%. Capa de agua donde vive: Viven a media
agua; Besugo, Salmonete, Lubina, Dorada
• Pescado azul
Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que
necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y
un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa
está en los tejidos del cuerpo.
Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración, así

que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa
azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de
pescado azul.
Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una

potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le
facilita en sus continuos desplazamientos.
Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de

la superficie. Por ello se les llama Pelágicos.
Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se

recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en
las personas con riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de
cáncer de riñón en mujeres.
Está comprobado que los países con mayor índice de consumo

de pescado tienen un porcentaje muy bajo de población que
sufre problemas del corazón y otras dolencias como la
cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y
del infarto de miocardio.
Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico

(esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo
obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. Es este último
tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles
más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que
éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una
arteriosclerosis.
No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende

intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:
– La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor
proporción de grasa.
– La época del año de pesca: Algunas especies acumulan
más grasa en determinadas estaciones, por ejemplo la
caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en
invierno.
– El medio en el que viven: Los pescados marinos
contienen más omega-3 que los de agua dulce.
– La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el
salmón y la caballa, son más ricos en este nutriente.
– La alimentación del pez: Los que se alimentan de
plancton, muy rico en omega-3, como las anchoas, el
bonito o el atún, tienen mayor cantidad de este ácido
graso.
– El estado de desove: Los pescados acumulan grasa
como reserva de energía antes de la puesta de los
huevos.
– La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey,
a diferencia del Salmón Rosa, cuenta con grandes
depósitos de grasa porque recorre mayores distancias
antes de desovar.
– El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del
conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta
ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que
reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o
de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es
especialmente beneficioso para quienes sufren
alteraciones circulatorias. Y de hecho, en caso de
enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de
grasas y colesterol, conviene aumentar el consumo de
pescado azul, siempre que sea posible, pasando de las
dos ingestiones habituales en nuestro país por semana
hasta las cuatro.
– La omega 3 también actúan inhibiendo la agregación

plaquetaria. Esto supone un impedimento para la
formación de placas en el interior de los vasos
sanguíneos, lo cual es un importante factor protector
frente a las enfermedades cardiovasculares. También se
ha comprobado que este tipo de grasas reducen la
presión arterial y la viscosidad sanguínea.
Proteínas: El pescado azul contiene proteínas en cantidad y

calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo,
magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las
especies que se comen con espina). Pero estos aportes
nutritivos también dependen del tipo de pescado. Mientras los
marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los
de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad
muy elevada de este mineral. Por este motivo, en ocasiones
puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las
especies más ricas en sodio, siempre bajo supervisión médica,
para evitar el riesgo de hipertensión, retención de líquidos,
alteración renal, insuficiencia cardiaca... Asimismo, deberán
reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules
quienes presenten altos niveles de ácido úrico.
Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de

las carnes rojas.
Vitaminas: Respecto al aporte de vitaminas, destacan las

solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las
zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las
solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente
se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E
(que ejerce un efecto protector antioxidante.
Minerales. Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en
calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces
mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado
frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede
con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el
consumo de pescado es recomendable para niños en
crecimiento y para mujeres embarazadas y los más conocidos
son: Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón,
Chicharro, Lamprea, Palometa, Pez espada, Salmón y Sardina.
• Pescado blanco
Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso
no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular
grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su
cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de
fácil digestión.
Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne
blanca.
Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco,
no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le
facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o
redondeada en su borde superior.
Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas
al fondo. Se les denomina también demersales.
Propiedades: Contienen muchas proteínas, sales minerales y
gran contenido en gelatinas. Por otro lado, tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los
procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en
yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides
funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en
vitaminas del complejo B.
Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas,
como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen
vitamina A.
Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los

denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el
gallo o el rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados
aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en
proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).
Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los

pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor
energético. En general, este tipo de pescados son
extraordinariamente ricos en vitamina B12.
Es ideal para regímenes de adelgazamiento.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede

reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas,
teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocida
al vapor, al horno o asado, Todo ello hace muy recomendable su
consumo para los niños y las personas convalecientes.
f) Clasificación de los crustáceos.
(1) Crustáceo decápodo: Aquel que posee diez patas. Ejemplos de

crustáceos decápodo: Langosta, Cangrejo, Camarón, Buey,
Carabinero, Centollo, Cigala, Langostino, Nécora.
(2) Crustáceo braquiuro: El cefalotórax de los braquiuros es más

ancho que largo, y aplastado. Tiene cinco pares de patas. El primero
de esos cinco pares de patas está transformado en pinzas, usadas
para la captura del alimento, para la defensa y para las interacciones
sociales.
Los cangrejos suelen ser buenos andadores, corren de lado cuando

cogen velocidad. Ejemplos de crustáceos braquiuros: Cangrejo de
mar, centollo y buey de mar.
(3) Crustáceo de agua salada: Ejemplos de crustáceos de agua

salada: Bogavante, Langosta, Gamba, Langostino, Centollo, Buey
de mar.
(4) Crustáceo de agua dulce: Pertenecen a la familia de los

Decápodos Ejemplos de crustáceos de agua dulce: Cangrejo de río.
g) Clasificación de los moluscos
(1) Molusco Gasterópodo: También llamados Univalvos, una concha,

como el caracol.
Presentan cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal.
El fenómeno de torsión, les permite esconder antes la cabeza en la
concha, dándoles una clara ventaja evolutiva.
pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive
desiertos), pero mayoritariamente en aguas saladas o dulces. Es el
único molusco que vive en tierra firme.
Ejemplos de moluscos gastrópodos: Caracol, Liebre de mar, Babosa
terrestre, Babosa marinas, Lapa.
(2) Molusco Cefalópodo. El pulpo, el calamar. Posee células
pigmentarias llamadas cromatóforos, que permiten cambiar su color
externo.
Lo utilizan para pasar desapercibidos y comunicarse entre ellos.
Tienen un cuerpo musculoso y flexible, (los pulpos pueden
esconderse en espacios 10 veces más pequeños que su cuerpo).
Segregan la tinta con objeto de ocultarse. La tinta es un pigmento
que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a través
del sifón.
Ejemplos de moluscos cefalópodos: Pulpo, Calamar, Sepia.
(3) Molusco Bivalvo (con dos conchas): Bivalvo, es aquel molusco

que posee una concha dividida en dos valvas.
Estas valvas están unidas dorsalmente en la charnela, que consiste
en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el
manto, éste no está muy calcificado por lo que permanece flexible y
elástico.
También llamado Lamelibranquio.
Se encuentra enterrados en fondos blandos como habitantes fijos de
superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos. Se
encuentran en los límites superiores de la pleamar y en zonas
abisales. Ejemplos de moluscos bivalvos: Mejillón, Almeja, Ostras,
Navaja.
2.6 Carnes de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de

animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un
grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las
carnes industriales. Estas carnes de caza son muy apreciadas en varios
restaurantes de la sierra y oriente de nuestro país y de la misma manera
hay la exportación clandestina a restaurantes de Europa y Estados Unidos,
como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo
está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios
nativos de Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de
corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de
animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica
hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal
conductor del calor) y que presenten un aspecto más seco cuando se
hacen a la barbacoa.
En el Ecuador considerado como uno de los países más megadiversos del

mundo, afronta una dura batalla contra el tráfico y apropiación ilegal de
animales, un problema de largo alcance que nadie se atreve a cuantificar y
que se ve agravado por la falta de medios para luchar contra ese
fenómeno.
El problema afecta a toda la vida silvestre del país, flora y fauna, que están
protegidas por estrictas leyes que hasta estipulan que los animales son
"sujetos de derechos".
Unas leyes que, sin embargo, no dejan de atraer a traficantes, científicos

de dudosa reputación, amantes de las mascotas y de la alimentacion
exóticas.
La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en

otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante
un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una
semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso
se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos
finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no
apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la
caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor.
La carne de caza se suele categorizar como de caza mayor y de caza
menor. Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la
pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el
venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y
la perdiz.
En la varias provincias del oriente como Orellana, Napo, Nueva Loja,

Zamora se comercializan con facilidad los animales silvestres como las
guantas (Cuniculus paca), sajinos (Pecari tajacu), guatusas (Dasyprocta
fuliginosa) y armadillos (Dasypus novemcinctus y Dasypus kapleri) son
asediados por cazadores que codician su carne para su ali,emtacion y
forma de sunsistir.
Sin emabrgp varios de los animales cazados con el objetivo de

comercializar su carne están en situación de vulnerabilidad tanto en el
país como a nivel internacional. Por ejemplo, la huangana o pecari de
cuello blanco se encuentra en categoría NT (Casi amenazada) en
Ecuador, mientras que en la categoría global de la Unión Internacional
para la Conservación de la Naturaleza (UICN) está en la
categoría Vulnerable. El armadillo de nueve bandas (Dasupus
novemcinctus) también se encuentra clasificada en la categoría NT en el
país, mientras que en la lista de la UICN aparece como Preocupación
Menor (LC). El tapir amazónico (Tapirus terrestres), cuya carne también
suele ser decomisada en Orellana, está en categoría Vulnerable (VU)
tanto en el Ecuador como a nivel internacional. Hay poca información de
otras especies como el venado colorado, que aparece en la categoría DD
(datos insuficientes).

Manual P.O.C Final. Procesos Carnios 2020

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– Servicio Gastronómico Apeticorp

DATOS DEL EDITOR

Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una

Les presentamos a todos ustedes nuestro programa de capacitación en

El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS)

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

Que el alumno sea capaz de demostrar cómo los diferentes parámetros de

Que el estudiante como profesional de gastronomía conozca e identifique la

Agrocalidad: Es la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del

En la actualidad la industria cárnica ha sido desarrollando nuevas y mejoras

Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia,

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un

La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia

La cocción de las carnes, produce cambios estructurales y físicos dependiendo

Es aconsejable no adicionar sal a las carnes ni a ningún otro alimento, se

En nuestro país para garantizar la calidad de un producto existe la Agencia

La comercialización de animales es importante, ya que, reúne a muchos

En dichas instalaciones, los animales son manejados por periodos de tiempo

La responsabilidad del Bienestar Animal en este tipo de establecimientos es

1. Organismos de control de alimentación a nivel mundial:

1.1. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).-

La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

a) Plan de acción mundial sobre los recursos zoogenéticos y la

La FAO en 1990, comenzó la preparación de un amplio programa para

A partir de 1997, la Comisión de la FAO de Recursos Genéticos para la

El Plan de acción mundial sobre los recursos zoogenéticos se compone

1.2. FAO en el Ecuador

Existe un marco de programación país Ecuador 2018-2021 Firmada y

a) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

El objetivo global de la cooperación de la FAO al país se orienta a

El Ministerio de Relaciones Exteriores y Movilidad Humana (MREMH),

a) El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca

Determinando que la autoridad nacional competente (ANC) es la

Que tiene el objeto es regular y controlar el estatus sanitario de los

b) Bienestar animal faenamiento de animales de producción

Bienestar animal y el proceso de sacrificio, los seres humanos y

Hay cinco principios básicos del bienestar animal en función a sus

El proceso de sacrificio compromete el bienestar de los animales,

c) Manejo de los animales.

Los animales que son llevados a la feria de comercialización,

No debe emplearse procedimientos que causen dolor (latigazos,

Si un animal quedara incapacitado durante el viaje, se lo debe

d) Higiene y sanitización en la producción de la carne: la etapa de

1) El Transporte: El ganado puede ser transportado por su propio

Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades

Por desinfección especial: (si ha habido algún brote epidémico)

Las herramientas e instrumentos metálicos se deben esterilizar al

2) Recepción y reposo: la carne agitada es mala por que toma un

3) Inspección ante mortem: Se determinarán las condiciones de

4) Sacrificio: Puede realizarse por las siguientes técnicas:

5) Sangría: Se produce por sección de los grandes vasos del cuello,

Esta operación de desangrado debe hacerse en sectores

6) Evisceración y preparación de la Canal: El procedimiento de

7) Preparación de la Canal: Se separan los materiales extraños

8) Sanitización por agentes de desinfección: Para la sanitización

1) Definición: La palabra CARNE deriva de latín CARNIS que en

Se define en forma genérica como Carne la porción comestible,

2) Carne: Cornejo (1981) “Define a la carne como la parte muscular

Kirk (1999) manifiesta que “Tradicionalmente se considera que la

Según tecno alimentos (2001). Determina que “carne se entiende

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el