INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO CUMBRE

Receta estandarizada
Nombre del plato: Shar siu especial con arroz meloso y ensalada fresca Clasificación: plato de fondo
N° de porciones: 01 Tamaño de porción (g):

Cantidad Unidad Ingredientes

100 Gr Cerdo
50 Gr Sillao
5 Gr Kion
5 Gr ajo
15 Gr Azúcar
15 Gr Arándano
60 Gr Arroz
20 Gr Ají amarillo pasta
15 Gr Cebolla blanca
10 Gr Mantequilla
5 Gr Aceite de oliva
5 Gr Pimiento rojo Aporte nutricional por plato:
5 Gr Aguaymanto Kcal
2 Gr Nabo Proteínas
5 Gr Zanahoria Grasas
5 Gr espárragos Carbohidratos
10 Gr Vinagre tinto
Mise en place Técnicas culinarias
Lavar, desinfectar y escurrir los insumos Marinar
1 Preparar marinado shar siu Hornear
Pasta de ajo emulsionar
Kión rayado o liucado (zumo) Sofreír
Reducción de arándano
Pasta de ají amarillo
Cebolla y pimiento en brunoise
Tiempo de preparación: 1h Tiempo y T° de cocción: 45 min
Procedimiento
-Shar siu: en un bowl agregar sillao, salsa de ostión, canela china, azúcar, salsa de arándano, kion y ajo.
Marinar el cerdo, colocar en una placa con rejilla, llevar al horno por 30 min aprox. e ir bañando con la
marinada.
-Arroz meloso: en una sartén calentar aceite de oliva y mantequilla, agregar cebolla en brunoise, ají amarillo
en pasta, fondo de cerdo (1lt), arroz bien lavado, pimiento rojo en brunoise y dejar cocer a fuego lento.
-ensalada fresca: blanquear zanahoria y espárragos, cortar aguaymanto en cuartos, nabo en láminas y hacer
una vinagreta dulce (vinagre y azúcar) y emulsionar con aceite de oliva.

Utensilios y equipos Puntos críticos de control

Ollas Contaminación cruzada
Sartén Lavado incorrecto de insumos
Rayador Lavado incorrecto de utensilios
Horno Presencia de agentes físicos y químicos
contaminantes
Cuchillo / cucharas
tabla
Descripción de la presentación:
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Servir en un molde circular pequeño el arroz, cortar un trozo de chancho y bañar con salsa de la marinada y
de arándano
Decorar con crocante de cáscara de aguaymanto
Temperatura de servicio: 0 °C – 5 °C

Método de conservación:
Refrigeración
T° ambiente

Alérgenos existentes en el plato (X):

Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( ) Mostaza y derivados ( )
Ajonjolí y derivados ( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )
Elaborado por: Siancas, A. (2019). Ficha técnica para estandarización de recetas.

Referencias bibliográficas:
Peralta, R. (2019). Guía rápida para entender que es la receta estándar. De
https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/mundo-foodie/item/294-guia-rapida-para-entender-que-es-
la-receta-estandar

Makro (2019). La nueva ley de información alimentaria. Alérgenos. De https://www.makro.es/servicios/alergenos/nueva-ley-

alergenos
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Salas, F. (2015). Técnicas en cocina. Editorial Síntesis: Madrid. De https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf