Materia: Métodos y Técnicas Básicas de

Cocción. UNIDAD 4

PECHUGA DE POLLO CON CREMA Y MOSTAZA

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Pechuga de pollo 1u Quitar la piel y los excedentes de grasa a la pechuga de
Aceite de girasol 30 cc pollo. Reservar en la nevera.
Sal c/n
Pimienta c/n PREPARACIÓN
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y “saltear
por concentración” para sellar y dorar la pechuga, primero
del lado donde estaba la piel el cual será el lado de
presentación. Una vez dorada, dar vuelta y sellar del otro
lado.
Salpimentar y disponer en una platina. Finalizar la cocción
asando en horno por concentración (180° C durante 15
minutos aproximadamente). Retirar y reservar en una
platina con papel absorbente.
SALSA MISE EN PLACE
Cebollín 2 grs Picar la cebollín
Vino blanco 50 cc
Caldo de ave 50 cc PREPARACIÓN
Crema de leche 100 cc Limpiar el exceso de materia grasa de la sartén en la cual
Mostaza tipo Dijón 20 grs se sello el pollo, con papel y deglasar con vino blanco.
Sal c/n Dejar evaporar el alcohol a fuego suave y añadir el caldo
Pimienta c/n y la crema de leche, condimentar con la mostaza y reducir
a fuego suave hasta obtener untuosidad.
Rectificar la sazón.
Terminar con cebollín picado.
GUARNICIÓN MISE EN PLACE
Papa 120 grs Colocar una sauteuse con agua y llevar a calentar.
Zanahoria 60 grs Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahorias (1) en
Sal gruesa c/n tamaño vapor.

PREPARACIÓN
Cuando el agua rompa hervor, salar y blanquear por
concentración los vegetales en orden de dureza. Cocinar
hasta que estén tiernos pero no pierdan su textura
(aproximadamente 8 minutos la papa y 10 minutos la
zanahoria).
Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción.
Antes de servir calentar y finalizar la cocción en agua
hirviendo. Rectificar la sazón antes de emplatar.

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Cocción. UNIDAD 4

POLLO GRILLADO CON PURÉ DE PAPAS

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE
Pata-muslo de pollo 1u Eliminar los excedentes de grasa de la pata-muslo
deshuesada deshuesada. No retirar la piel. Reservar en la nevera.
Aceite de girasol 30 cc Calentar y limpiar la grilla.
Sal c/n PREPARACIÓN
Pimienta molida c/n Grillar por concentración la pieza de pollo a fuego fuerte
primero del lado de la piel. Cuando la piel esté dorada
(aproximadamente 2 minutos) girar para formar el cuadrillé
(dejar otros 2 minutos) y darla vuelta.
Salpimentar.
Terminar su cocción en la parte más suave de la grilla
(inferior) aproximadamente por espacio de 10 minutos.

SALSA: MISE EN PLACE

Cebolla 1u Lavar y pelar la cebolla. Cortar doble cincelado.
Ajo en diente 2u Picar (haché) el ajo.
Aceite de maíz 10 cc
Vino blanco 100 cc PREPARACIÓN
Mantequilla 100 grs Saltear por concentración la cebolla, añadiendo una pizca
Sal c/n de sal, luego de unos minutos incorporar el ajo y cocinar
Pimienta c/n unos segundos más evitando que se queme. Deglasar con
el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol.
Fuera del fuego añadir la mantequilla fría y emulsionar
hasta obtener untuosidad.

GUARNICIÓN MISE EN PLACE

Sal gruesa c/n Colocar a hervir agua en una sauteuse.
Papa 150 grs
Mantequilla 30 grs PREPARACIÓN
Sal c/n Cuando el agua rompió el hervor, salar y agregar los
Nuez moscada 1 gr sobrantes de papa de los platos anteriores en cortes
parejos y hervir por concentración hasta que la papa esté
bien cocida. Escurrirla a través de un colador chino.
En la misma sauteuse donde se cocinó y fuera del fuego,
pisarla con un pisa puré. Luego tamizarla para que no
queden grumos. Llevar a fuego suave para calentar y
agregar la mantequilla fría. Condimentar con sal y nuez
moscada.

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Cocción. UNIDAD 4

STIR FRY CON CERDO

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Aceite de oliva 40 cc
Pierna de Cerdo 200 grs Cortar todo según técnica aprendida en clase
Arroz 100 grs
Zanahoria 1 und PREPARACIÓN
Calabacín amarillo 100 grs En una sartén agregar poca cantidad de aceite y “saltear
Calabacín verde 100 grs por concentración” para sellar y dorar el cerdo,
Pimentón 100 grs salpimentar. Seguir salteando según técnica clase.
Cebolla cabezona 70 grs
Jengibre 30 grs
Ajo 3 dientes
Raíces chinas 80 grs
Perejil 30 grs
Hierbabuena 30 grs
Limón 2 und
Crema de coco 40 cc
Cebollín 10 grs
Semillas de ajonjoli 10 grs

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