6) Fondo oscuro de vacuno unid med cant 6) Elaboración fondo oscuro de vacuno

Huesos KG. 1,000 6.1 Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos. Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.
Zanahoria KG. 0.100 6.2 Dorar mirepoix , tomate en concassé cortado en brunoise en olla .
Cebolla KG. 0.100 6.3 Agregar huesos dorados y concentrado de tomate,seguir caramelizando.
Puerro KG. 0.100 6.4 Cubrir con fondo blanco de vacuno.
Apio KG. 0.060 6.5 Desglazar budinera y agreagar liquidos a resultantes a la olla.
Tallos de perejil KG. 0.005 6.6 Cubrir con fondo blanco de vacuno.
Ajo Diente 1,000 6.7 Incorporar bouquet garni unos 20 minutos antes de cortar la cocción del fondo.
Tomate KG. 0.010 6.8 Filtrar y enfriar si es necesario. Reservar.
Fondo blanco LT. 2,000
Bouquet garni Unid 1,000

Concentrado de tomate KG. 0.020

7) Fondo oscuro de ave unid med cant 7) Elaboración fondo oscuro de ave.
Carcazas de ave KG. 1,000 7.1 Lavar (carcazas) Retirar el exceso de grasa.Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.
Zanahoria KG. 0.100 7.2 Dorar mirepoix , tomate en concassé cortado en brunoise en olla .
Cebolla KG. 0.100 7.3 Agregar huesos dorados y concentrado de tomate,seguir caramelizando.
Puerro KG. 0.100 7.4 Cubrir con fondo blanco de vacuno.
Apio KG. 0.060 7.5 Desglazar budinera y agreagar liquidos a resultantes a la olla.
Tallos de perejil KG. 0.005 7.6 Cubrir con fondo blanco de vacuno.
Ajo Diente 1,000 7.7 Incorporar bouquet garni unos 20 minutos antes de cortar la cocción del fondo.
Tomate KG. 0.010 7.8 Filtrar y enfriar si es necesario. Reservar.
Fondo blanco de ave LT. 2,000
Bouquet garni Unid 1,000
Concentrado de tomate KG. 0.020
8) Jus de ave ligado unid med cant 8) Elaboración Jus de ave
Carcazas de ave KG. 1,000 8.1 Lavar huesos( carcazas). Retirar el exceso de grasa.Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180
Zanahoria KG. 0.100 8.2 Dorar mirepoix(parmentier) , tomate en concassé cortado en brunoise en olla .
Cebolla KG. 0.100 8.3 Agregar huesos dorados y concentrado de tomate,seguir caramelizando.
Puerro KG. 0.100 8.4 Flambear, Evaporar alcohol y dar reducción.
Apio KG. 0.060 8.5 Desglazar budinera y agreagar liquidos a resultantes a la olla.
Vino tinto LT. 0.200 8.6 Apagar con vino tinto, reducir.
Tallos de perejil KG. 0.005 8.7 Agregar harina tostada, revolver y evitar formación de grumos.
Ajo Diente 1,000 8.8 Cubrir con fondo oscuro de ave y incorporar bouquet garni.
Tomate KG. 0.010 8.8 Filtrar y reservar a baño maría.
Fondo blanco de ave LT. 2,000
Bouquet garni Unid 1,000
Concentrado de tomate KG. 0.020
Coñac LT. 0.020

Harin ( tostad en sartén) LT. 0.050

9) Salsa española unid med cant 9) Elaboración salsa española
Hueso de vacuno KG. 1 9 Lavar huesos. Retirar el exceso de grasa.Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.
Mantequilla KG. 0.060 9.1 Dorar mirepoix , panceta o tocino , tomate en concassé cortado en brunoise en olla .
Zanahoria KG. 0.050 9.2 Agregar huesos dorados.
Cebolla KG. 0.050 9.3 flambear con coñac.
Tallos de perejil KG. 0.001 9.4 Apagar con vino tinto reducir.
Ajo Diente 1,000 9.5 Agregar harina tostada, mezclar sin formar grumos.
Tomate KG. 0.300 9.6 Cubrir con fondo oscuro de vacuno.
Concentrado de tomate KG. 0.040 9.7 Agregar bouquet garni unos 20 minutos antes de cortar la cocción del fondo.
harina (tostar en sartén) KG. 0.050 9.8 Filtrar y Reservar baño maría.
panceta o tocino KG. 0.100
bouquet garni KG. 1.000
Coñac KG. 0.100

10) Fondo clarificado unid med cant 10) Elaboración fondo clarificado
Pechuga de pollo (molida) KG. 0.500 10.1 Cortar pechuga de polla y moler, reservar.
Zanahoria KG. 0.100 10.2 Cortar mirepoix en brunoise.
Puerro KG. 0.080 10.3 mezclar fondo blanco de ave , carne molida de pollo y mirepoix.
Tallos de perejil KG. 0.010 10.4 batir claras a nieve para cubrir superficie del fondo de ave.
Cebolla KG. 0.100 10.5 Realizar un orificio en el centro del fondo de ave para liberar hevaporación.
Apio KG. 0.080 10.6 agregar bouquet garni.
bouquet garni UND. 1 10.7 Reposar y dejar enfríar para decantar. filtrar en un chino con paño y utilizar cucharón cuidadosamen
Fondo blanco de ave fío. LT. 1.000
claras de huevo a nieve UND. 6.000
e los huesos. Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.
sé cortado en brunoise en olla .
ado de tomate,seguir caramelizando.
.
idos a resultantes a la olla.
.
minutos antes de cortar la cocción del fondo.
ervar.

e grasa.Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.

sé cortado en brunoise en olla .
ado de tomate,seguir caramelizando.
.
idos a resultantes a la olla.
.
minutos antes de cortar la cocción del fondo.
ervar.

exceso de grasa.Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.

te en concassé cortado en brunoise en olla .
ado de tomate,seguir caramelizando.
educción.
idos a resultantes a la olla.

evitar formación de grumos.

ncorporar bouquet garni.

asa.Disponer huesos en budinera y dorar en horno 180°C.

, tomate en concassé cortado en brunoise en olla .
 formar grumos.
.
nutos antes de cortar la cocción del fondo.

reservar.

ne molida de pollo y mirepoix.

perficie del fondo de ave.
el fondo de ave para liberar hevaporación.

ntar. filtrar en un chino con paño y utilizar cucharón cuidadosamente.

 NOMBRE : CREMA DE ZAPALLO CAMOTE CON JENGIBRE, PAPA ROSTI Y COULIS DE BETARRAGA O RÚCULA
CATEGORÍA : POTAJE
PAX :04

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

CREMA:
ZAPALLO CAMOTE KG 0.4
CEBOLLA KG 0.08
JENGIBRE FRESCO KG 0.002
FONDO DE VERDURAS O AVE LT 0.8
CREMA LT 0.05
AJO KG 0.005

PAPA ROSTI:
PAPA KG 0.1
ACEITE DE OLIVA LT 0.03

COULIS:
BETARRAGA KG 0.05
FONDO LT 0.05

SAL - -
PIMIENTA - -
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Preparación:

POTAJE:
-           Lavar y desinfectar los vegetales.
-           Pelar el zapallo y cortarlo en trozos, reservar.
-           Cortar la cebolla, jengibre y el ajo en Brunoise.
-           Calentar una cacerola y agregar aceite de oliva.
-           Sudar la cebolla junto al ajo y jengibre.

-           Una vez transparentada la cebolla, incorporar los trozos de zapallo.

-           Sal pimentar y cocinar a puré.

-           Licuar, utilizando el caldo de cocción hasta lograr una textura cremosa y
suave.
-           Calentar antes de servir y refinar con crema.

PAPA ROSTI: (cocida)

-           Cocinar la papa con piel a partir de agua fría hasta quedar con una leve
resistencia en el centro.
-           Retirar del agua, entibiar y luego pelar.
 -           Pasar por la parte gruesa del rallador, sal pimentar.

-           Calentar un sartén (ideal de teflón), agregar un poco de aceite.

-           Agregar una capa delgada de papa rallada procurando formar una malla,
dorar por ambos lados.

COULIS: (cocido)
-           Cocinar la betarraga hasta que este blanda.

-           Pelar y luego licuar con fondo hasta lograr una salsa de textura liviana.

MONTAJE:
-           Servir la crema en plato hondo, en la superficie ubicar un triángulo de
papa rosti y agregar unas líneas de coulis.
 NOMBRE : CREMA DE ESPARRAGOS (VELOUTÉ)
CATEGORÍA : SOPA LIGADA
PAX :04

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD

Esparragos frescos KG. 0.400

Aceite de oliva LT. 0.030
Puerro brunoise KG. 0.020
Cebolla brunoise KG. 0.020
Chalotas brunoise KG. 0.020
Ajo machacado KG. 0.003
Tomillo fresco KG. 0.001
Vino Blanco KG. 0.050
Fondo de verduras KG. 1.000
Crema de leche KG. 0.100
Sal KG. 0.001
Pimienta KG. 0.001

Roux:
Mantequilla KG. 0.035
Harina KG. 0.035
Liaison:
Crema fresca LT. 0.100
Yemas Unid. 1.000

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Preparación:

1 Elaborar fondo de verduras y reservar.

2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
reservar refrigerada.
3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
suave sin que tome color, reservar.
4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
5 Agregar los esparragos blanqueados. y seguir sudando.
6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los esparragos y reservar.
9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox.
10 Agregar el puré de esparragos, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, y liaison.
AGOS (VELOUTÉ)

OBSERVACIONES

bajo práctico.

r mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,

una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta

uego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto

ndo.
cohol.
por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
ragos y reservar.
outte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox.
gar crema liquida y rectificar condimentos
 NOMBRE: SOPA DE CEBOLLAS
CATEGORÍA SOPA ESPECIAL
PAX :04

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

aceite maravilla KG. 0.200

ajo KG. 0.003
tomillo fresco KG. 0.001
Cebolla KG. 0.500
Harina KG. 0.030
oporto LT. 0.100
Fondo oscuro de vacuno LT. 1.000
Sal KG. 0.001
pimienta KG. 0.001
mantequilla KG. 0.040
Pan baguette KG. 0.200
Queso gruyere KG. 0.080

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACIÓN:

1 Cortar la cebolla pluma, reservar.

2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir dora
3 Apagar la preparacion con oporto, reducir el alcohol.
4 Agregar velo de harina, mezclar bien.
5 agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos.
6 dar cocción a la sopa por 15 a 20 minutos aprox.
7 Rectificar sazón. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.