SEMANA 6 PASTELERÍA CONTEMPORANEA (V14abri2023)

Más de 25 años formando líderes para la Industria Panificadora
SEMANA 6:
PASTELERÍA FINA
PASTELERÍA CONTEMPORANEA
1. CLUB SÁNDWICH
 BIZCOCHO DE COCO
 GANACHE MONTADO DE COCO
 BAÑO TIPO FERRERO BLANCO
 ALMÍBAR DE COCO
2. ARMONÍA DE LIMÓN Y GANACHE
 BIZCOCHO SIN HARINA

 ESPUMA DE LIMÓN
 GALLETA BASE
 GANACHE DE CHOCOLATE Y NARANJA
 PULVERIZADO BLANCO
3. TIRAMISÚ GOURMET
 BIZCOCHO NEUTRO
 GALLETA BASE
 ALMÍBAR DE CAFÉ
 CREMOSO DE CAFÉ
 MOUSSE DE QUESO
 PULVERIZADO BITTER
Av. Salaverry 946, Jesús María - Central 433-3219 Anexos: 20, 21,22, 23
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4. MAGIA DE CARAMBOLA Y TUNA
 BIZCOCHO SOLETILLA DE LIMÓN

 ALMÍBAR DE FRAMBUESA
 CREMOSO DE CARAMBOLA
 GEL DE TUNA VERDE
 GLASEADO BASE
FRESCURA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS
 PASTA CIGARETTE
 BISCUIT GIOCONDA
 DACQUOISE DE COCO
 GELATINA DE FRESAS
 BAVAROIS DE CHOCOLATE BLANCO
5. DELICIA DE MANÍ Y CAFÉ
 PASTA CIGARETTE
 MERENGUE DE CAFÉ
 BIZCOCHO DE CHOCOLATE
 CURD DE MARACUYÁ
 CREMOSO DE MANÍ
CORAZONES DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS
 BLONDIE DE PISTACHOS
 CREMOSO DE FRUTOS ROJOS
 CREMOSO DE YOGURT
 GLASEADO RUBÍ
CLUB SÁNDWICH
 BIZCOCHO DE COCO
PRIMERA PARTE
LECHE FRESCA 70 G
MANTEQUILLA 50 G
SAL 2 G
HARINA PASTELERA 80 G
COCO RALLADO FINO 20 G
HUEVO 1 UNID.
YEMAS 5 UNID.
SEGUNDA PARTE
CLARAS 125 G
ALBÚMINA 1 G
AZUCAR BLANCA 120 G
COLORANTE BLANCO 3 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a fuego la leche, mantequilla y sal.
2. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y añadir la harina mezclando muy bien. Luego
agregar el coco y mezclar bien.
3. Trasladar a la batidora con la paleta, añadir los huevos y las yemas poco a poco y mezclar
hasta que la masa esté a unos 50ºC. Cubrir con film.
4. Batir las claras a velocidad media y cuando se forme una ligera espuma añadir el azúcar
y la albúmina y batir hasta suavizar la mezcla. Agregar los colorantes alimentarios y batir
hasta obtener una textura de pico firme.
5. Mezclar el merengue con la primera masa. Extender sobre una bandeja con un tapete
de silicona y hornear a 160ºC durante 10 a 12 minutos.
 GANACHE MONTADO DE COCO
CREMA DE LECHE 204 G

LECHE DE COCO 58 G
GLUCOSA 39 G
CHOCOLATE BLANCO 350 G
COLAPEZ EN POLVO 4 G
AGUA PARA COLAPEZ 25 G
CREMA VEGETAL 436 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar al fuego la crema de leche, leche de coco y glucosa hasta el punto de ebullición.
2. Agregar el coco e infusionar.
3. Añadir la colapez hidratada y verter sobre el chocolate mezclando bien.
4. Añadir la crema fría.
 BAÑO TIPO FERRERO BLANCO

MANTECA DE CACAO 35 G
COLORANTE BLANCO A LA GRASA 2 G
MANÍ TROZADO 40 G
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir el chocolate y la manteca de cacao.
2. Agregar el colorante, mezclar bien.
3. Incorporar el maní trozado.
4. Bañar los sándwiches previamente congelados.
 ALMÍBAR DE COCO
AZÚCAR BLANCA 100 G

AGUA 130 G
COCO FRESCO EN FILETE 50 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a ebullición el agua con el azúcar.
2. Agregar el coco fileteado.
3. Hervir por 5 minutos y enfriar, luego pasar por colador.
4. Utilizar en la parte decorativa del club sándwich.
DECORACIÓN / ARMADO:
COCO COCIDO EN FILETE C/N
COMPLEMENTARIOS:
MANGAS DESCARTABLES 2 UNID.
BROCHETAS DE BAMBÚ 12 UNID.
POLIGRASA 2 UNID.
PAPEL MANTECA 1 UNID.
PISO RECTANGULAR DORADO 10 X 30 CM 3 UNID
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BOWLS MEDIANOS 8 UNID.
BOWLS PEQUEÑOS 7 UNID.
BOWLS GRANDES 2 UNID.
ESPÁTULA DE GOMA GRANDE 2 UNID.
ESPÁTULA DE GOMA PEQUEÑA 2 UNID.
ESPÁTULA RECTA 1 UNID.
ESPÁTULA DE CODO PEQUEÑO 1 UNID.
CUCHILLO LISO 1 UNID.
PELADOR 1 UNID.
TABLA DE PICAR 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
PLANCHA DE SILICONA 1 UNID.
COCINA 1 UNID.
OLLA 1 UNID.
BATIDOR GLOBO 1 UNID.
CUCHARAS 2 UNID.
EQUIPOS A USAR
EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

ABATIDOR 1 BALANZA 1
CÁMARA DE CONGELACIÓN 1 BATIDORA 1
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN 1 MICROONDAS 1
COCINA 1
HORNO 1
ARMONÍA DE LIMÓN Y GANACHE
 BIZCOCHO SIN HARINA
YEMA 60 G
AZÚCAR BLANCA 32 G
CHOCOLATE BITTER 32 G
PASTA DE CACAO 7 G
CLARAS DE HUEVO 75 G
AZÚCAR BLANCA 50 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las yemas con el azúcar hasta duplicar el volumen.
2. Derretir el chocolate bitter junto a la pasta de cacao y mezclarlo con las yemas batidas.
3. Batir las claras con el azúcar y mezclarlo con la preparación anterior en forma
envolvente.
4. Colocar sobre una placa de silicona a 2 cm de espesor.
5. Hornear a 175°c por 15 minutos.
6. Después de enfriar, desmoldar y cortar al tamaño deseado.
 ESPUMA DE LIMÓN
ZUMO DE LIMÓN 60 G
AZÚCAR BLANCA 20 G
AGUA PARA EL COLAPEZ 48 G
AGUA 50 G
CREMA VEGETAL 100 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el zumo de limón con el primer peso de azúcar, llevar a hervir.
2. Agregar la colapez hidratada
3. Preparar merengue italiano
4. Agregar la mezcla de limón al merengue.
5. Terminar agregando la crema montada y reservar.
 GALLETA BASE
AZÚCAR BLANCA 10 G
MARGARINA SIN SAL 40 G
HARINA DE ALMENDRAS 20 G
ESENCIA DE VAINILLA 2 G
SAL 1 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa.
2. Refrigerar para obtener la textura apropiada.
3. Estirar y cortar del tamaño deseado.
4. Hornear a 160 – 170 ° de 12 – 15 minutos.
 GANACHE DE CHOCOLATE Y NARANJA

CREMA DE LECHE 40 G
CHOCOLATE DE LECHE 15 G
RALLADURA DE NARANJA 2 UNID.
GLUCOSA 5 G
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la crema junto a la ralladura
2. Derretir los chocolates y mezclar con la crema de leche
3. Agregar la glucosa y homogenizar.
 PULVERIZADO BLANCO
COLORANTE A LA GRASA BLANCO 10 G
COLORANTE A LA GRASA VERDE 10 G
COLORANTE A LA GRASA AMARILLO 10 G
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir la manteca de cacao con la cobertura blanca y el colorante.
2. Colar la mezcla para filtrar partes sólidas.
3. Colocar la mezcla dentro del pulverizador de chocolate.
DECORACIÓN OPCIONAL:
COBERTURA SUCEDÁNEA BITTER 150 G
COLORANTE ROJO A LA GRASA 10 G
MIRROIR 10 G
FLORES COMESTIBLES 1 UNID.
COMPLEMENTARIOS:
BASE INDIVIDUAL CIRCULAR 9 CM 6 UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Disponer el mousse de limón sobre el molde de silicona.
2. Llenar hasta la mitad y agregar el ganache de naranja.
3. Colocar el bizcocho sin harina como relleno.
4. Llenar con más mousse de limón y terminar con otra capa de bizcocho. Congelar.
5. Desmoldar y pulverizar la pintura blanca sobre el postre congelado.
6. Colocar el postre sobre la galleta de base y decorar.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BATIDOR DE GLOBO 1 UNID.
BATIDOR GLOBO 1 UNID.
BOWLS DE VIDRIO GRANDE 1 UNID.
BOWLS DE VIDRIO PEQUEÑO 1 UNID.
COCINA 1 UNID.
CORTADOR POLICARBONATO # 8 DIAMETRO 1 UNID.
CUCHARAS 2 UNID.
ESPÁTULA DE CODO GRANDE 1 UNID.
ESPÁTULA RECTA 1 UNID.
JARRA DE PLÁSTICO 1 UNID.
MOLDE DE SILICONA LEMON 1 UNID.
OLLA 1 UNID.
PELADOR 1 UNID.
PLANCHA DE SILICONA 1 UNID.
RASPA CUADRADA METAL 1 UNID.
RASPA OVAL PLÁSTICO 1 UNID.
RODILLO 1 UNID.
TABLA DE PICAR 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN 1 MESA DE MÁRMOL 1
COCINA 1 PULVERIZADOR 1
HORNO 1
TIRAMISÚ GOURMET
 BIZCOCHO NEUTRO

AZÚCAR BLANCA 50 G
HUEVO 60 G
POLVO DE HORNEAR 2 G
SAL 1 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos con el azúcar y la vainilla.
2. Agregar los ingredientes secos previamente tamizados.
3. Finalmente agregar la mantequilla derretida. También podría reservarse los
ingredientes secos para la mezcla final.
4. Colocar sobre una placa de silicona extendiendo con una espátula
5. Hornear a 170° por 12 minutos.
 GALLETA BASE
AZÚCAR BLANCA 10 G
HARINA DE ALMENDRAS 20 G
SAL 1 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa.
2. Estirar y cortar del tamaño deseado.
3. Colocar en el horno a 175°c por 10 minutos.
 ALMÍBAR DE CAFÉ
AGUA 40 G
AZÚCAR BLANCA 40 G
KAHLUA 5 G
AMARETTO 5 G
CAFÉ INSTANTÁNEO 2 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a hervor el azúcar, el agua y agregar el café.
2. Agregar los licores.
 CREMOSO DE CAFÉ
LECHE FRESCA 30 G
CREMA DE LECHE 30 G
AZÚCAR BLANCA 20 G
YEMAS 15 G
MAICENA 5 G
CREMA DE LECHE 30 G
CREMA VEGETAL 30 G
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una crema pastelera con leche, crema de leche, yemas, maicena, azúcar y café.
2. Agregar el colapez hidratado y derretido.
3. Terminar agregando las cremas montadas.
 MOUSSE DE QUESO
YEMA 80 G
AZÚCAR BLANCA 60 G
AGUA 30 G
QUESO CREMA 120 G
AGUA 60 G
AMARETTO 10 G
CREMA DE LECHE 40 G
CREMA VEGETAL 40 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las yemas hasta que dupliquen su volumen.
2. Hacer un almíbar con el azúcar y llevarlo a 120° C.
3. Agregarlo al batido anterior y continuar el trabajo hasta enfriar por completo.
4. Cremar el queso crema y agregarlo a la pasta bomba.
5. Agregar el colapez hidratada y fundido, seguido del licor.
6. Terminar agregando la crema montada.
 PULVERIZADO BITTER

COLORANTE A LA GRASA BLANCO 20 G
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir la manteca de cacao con la cobertura bíter.
2. Colocar la mezcla dentro del pulverizador de chocolate.
MORAS FRESCAS 30 G
HOJAS DE MUÑA 5 G
COMPLEMENTARIOS:
BASE INDIVIDUAL CIRCULAR 9 CM 8 UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Agregar mousse de queso en los moldes y luego los insertos.
2. Congelar y desmoldar para pulverizar.
3. Decorar con hojas de muña y frambuesas frescas.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BANDEJA DE 25 X 35 CM 1 UNID.
COLADOR 1 UNID.
MOLDE DE SILICONA DOMO GRANDE 2 UNID.
MOLDE DE SILICONA DOMO PEQUEÑO 1 UNID.
OLLA 1 UNID.
RASPA CUADRADA METAL 1 UNID.
RASPA OVAL PLÁSTICO 1 UNID.
REJILLA 1 UNID.
RODILLO 1 UNID.
TAPIZ DE SILICONA 2 UNID.
EQUIPOS A USAR
COCINA 1 MICROONDAS 1
HORNO 1 PULVERIZADOR 1
MAGIA DE CARAMBOLA Y TUNA
 BIZCOCHO SOLETILLA DE LIMÓN
AZÚCAR BLANCA 40 G
YEMA 30 G
MAICENA 18 G
SAL 1 G
RALLADURA DE LIMÓN 5 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras con el azúcar para obtener un merengue liso y estable.
2. Agregar las yemas junto con la ralladura de limón en forma envolvente.
3. Terminar agregando los ing. secos cernidos y estirar sobre una placa.
 ALMÍBAR DE FRAMBUESAS
AGUA 100 G
AZÚCAR BLANCA 50 G
PULPA DE FRAMBUESA 20 G
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor.
 CREMOSO DE CARAMBOLA
JUGO DE CARAMBOLA 360 G

YEMAS 90 G
AGUA 80 G
COLORANTE AMARILLO PATITO C/N G
CREMA DE LECHE 80 G
CREMA VEGETAL 80 G
PROCEDIMIENTO:
1. Previamente hervir el jugo de carambola y reservar.
2. Realizar una crema inglesa con el jugo de carambola, yemas y azúcar.
3. Agregar la esencia de vainilla y colapez hidratado y derretido.
4. Corregir el color con colorante amarillo patito.
5. Dejar enfriar y terminar agregando las cremas montadas.
6. Reservar.
 GEL DE TUNA VERDE
TUNA VERDE 4 UNID.

AZÚCAR BLANCA 50 G
AGAR 8 G
AGUA 18 G
ZUMO DE LIMÓN 5 G
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar la tuna con un poco de agua para obtener 250 gr de mezcla y llevar a cocción
para potenciar el sabor.
2. Mezclar con el limón y agregar el azúcar con el agar.
3. Llevar a hervor nuevamente, por último, agregar el colapez hidratado.
4. Colocar en un molde de inserto de acuerdo con el diseño deseado, llevar a congelar.
 GLASEADO BASE
AGUA MINERAL 110 G

GLUCOSA 150 G
LECHE CONDENSADA 90 G
MIRROIR 50 G
COLAPEZ EN LAMINA 18 G
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un almíbar con el agua, azúcar y glucosa a 102°.
2. En un recipiente aparte juntar, las coberturas con la leche condensada.
3. Añadir el almíbar a la mezcla.
4. Finalmente añadir el mirroir y después el colapez en lámina hidratada.
5. Pasar por un mixer o procesador dando el color deseado.
6. Reposar unas horas antes de su uso.
DECORACIÓN:
COBERTURA SUCEDÁNEA BLANCA 100 G
FILMINA 1 UNID.
ALMENDRAS ENTERAS 100 G
COMPLEMENTARIOS:
BASE CIRCULAR 20 CM 1 UNID.
PROCEDIMIENTO:
1. Disponer en el molde una capa de cremoso de carambola.
2. Dejar enfriar para que cuaje.
3. Luego que enfrié, colocar un disco de bizcocho soletilla de limón almibarado con
almíbar de frambuesa y el inserto de tuna verde.
4. Terminar con otra parte del cremoso de carambola y un último disco de bizcocho de
limón almibarado.
5. Congelar el postre.
6. Una vez congelado desmoldar y glasearlo.
7. Decorar con decoraciones de cobertura
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BROCHA DE SILICONA 1 UNID.
COLADOR 1 UNID.
CORTADOR FORMA DE FLOR ROJO 1 UNID.
ESPÁTULA GRANDE 2 UNID.
ESPÁTULA PEQUEÑA UNID.
LICUADORA 1 UNID.
MOLDE DE SILICONA BLANCO SAV 160/80 CIRCULAR 2 UNID.
MOLDE DE SILICONA CUADRADO ROJO 1 UNID.
MOLDE DE SILICONA KIT MAGIA DEL TEMPO 1 UNID.
OLLA 1 UNID.
PINZA 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN 1 MESA DE MARMOL 1
HORNO 1 SOPLETE 1
FRESCURA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS
 PASTA CIGARETTE

AZÚCAR EN POLVO 20 G
CLARA DE HUEVO 20 G
COLORANTES EN GEL (ELECCIÓN) C/N
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes con la margarina derretida.
2. Separar en 3 partes.
3. Teñir cada parte con un color distinto.
4. Colocar de forma difusa los tres colores sobre una placa de silicona.
5. Estirar con una espátula de metal para emparejarlo.
HARINA DE ALMENDRA 60 G
HUEVOS 85 G
MANTEQUILLA FUNDIDA FRÍA 15 G
AZÚCAR BLANCA 30 G
PROCEDIMIENTO:
1. Poner la almendra en polvo, el azúcar en polvo y los huevos en la batidora.
2. Agregar la harina y finalmente la mantequilla fundida.
3. Batir las claras a punto de merengue y añadir a la primera preparación.
4. Extender sobre una placa de silicona.
5. Llevar a hornear a temperaturas de 160 – 170°C de 12 a 15 minutos.
 DACQUOISE DE COCO
AZÚCAR BLANCA 70 G
ALMENDRAS EN POLVO 15 G
COCO RALLADO 30 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras y el azúcar para obtener un merengue liso y estable.
2. Agregar los demás ingredientes en forma envolvente.
3. Estirar a 1 cm de grosor según el molde a usar.
 GELATINA DE FRESAS
PULPA DE FRESAS 120 G

AZÚCAR BLANCA 60 G
LIMÓN 5 G
AGUA PARA HIDRATAR EL COLAPEZ 60 G
COLORANTE ROJO INTENSO C/N G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la pulpa con el limón y el azúcar; llevar al fuego para ayudar a disolver.
2. Agregar el colapez hidratado y fundido.
3. Terminar agregando colorante rojo para resaltar el color.
4. Colocar en el molde de inserto y llevar a congelar.
 BAVAROIS DE CHOCOLATE BLANCO
LECHE FRESCA 135 G

YEMA 40 G
AZÚCAR BLANCA 30 G
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una crema inglesa
2. En un bowl colocar el chocolate blanco y sobre ello la crema inglesa caliente y mezclar.
3. Acto seguido añadir el colapez hidratado y fundido.
4. Por último, la crema semi batida.
FRAMBUESAS FRESCAS O FRESAS 100 G
MENTA FRESCA 5 G
MIRROIR 20 G
COMPLEMENTARIOS:
PISO PARA TORTA DORADA N° 20 CM 1 UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un molde forrado con el bizcocho gioconda.
2. Estirar una lámina de film y diseñar con margarina y azúcar en polvo coloreada.
3. Colocar el molde con el bizcocho boca abajo y forrar con el papel film que contiene el
diseño o decoración del producto final.
4. Reservar en el frio para que cuaje el diseño de margarina.

5. Sobre el diseño ya cuajado colocar el bavarois de chocolate blanco.
6. Cubrir con una capa de dacquoise de coco.
7. Disponer la gelatina de fresa sobre el dacquoise.
8. Rellenar con más bavarois de chocolate blanco.
9. Terminar con la segunda capa de dacquoise de coco y llevar a congelar.
10. Para decorar, voltear el postre y retirar con cuidado el papel film.
11. Glasear con brillo mirroir.
12. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones.
13. Terminar con frambuesas frescas y hojas de menta.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BANDEJA DE 25 X 35 CM 1 UNID.
BROCHA DE SILICONA 1 UNID.
CORTADOR CIRCULAR DE METAL # 16 1 UNID.
CORTADOR CIRCULAR DE METAL # 18 1 UNID.
CUCHARA 1 UNID.
CUCHILLO OFFICE 1 UNID.
CUCHILLO SERRUCHO 1 UNID.
ESPÁTULA PEQUEÑA 2 UNID.
MOLDE TOPER 180 1 UNID.
OLLA 1 UNID.
PLATO CIRCULAR BLANCO 1 UNID.
REGLA DE 60 CM 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

COCINA 1 SOPLETE 1
HORNO 1
DELICIA DE MANÍ Y CAFÉ
 PASTA CIGARETTE

CLARA DE HUEVO 20 G
COLORANTE EN GEL MARRÓN C/N
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes con la margarina derretida.
2. Separar en 2 partes y teñir cada parte con un color distinto.
3. Realizar el diseño deseado sobre una placa de silicona
4. Estirar con una espátula de metal para emparejarlo.
5. Reservar en la congeladora.
HARINA DE ALMENDRA 60 G
HUEVOS 85 G
MANTEQUILLA FUNDIDA FRÍA 15 G
AZÚCAR BLANCA 30 G
PROCEDIMIENTO:
1. Poner la almendra en polvo, el azúcar en polvo y los huevos en la batidora.
2. Agregar la harina y finalmente la mantequilla fundida.
3. Batir las claras a punto de merengue y añadir a la primera preparación.
4. Extender sobre una placa de silicona.
5. Llevar a hornear a temperaturas de 160 – 170°C de 12 a 15 minutos.
 MERENGUE DE CAFÉ

CAFÉ MOLIDO 10 G
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un merengue francés.
2. Agregar el café molido e instantáneo.
3. Disponer sobre un papel manteca formado un disco de 16 cm de diámetro.
 BIZCOCHO DE CHOCOLATE
MANTEQUILLA SIN SAL 60 G

YEMA 50 G
HUEVO 25 G
AZÚCAR BLANCA 75 G
PROCEDIMIENTO:
1. Derretir la mantequilla y el chocolate a baño maría.
2. Batir yema, huevo y azúcar hasta duplicar el volumen.
3. Unir ambas preparaciones en forma envolvente.
4. Terminar agregando los ingredientes secos.
5. Colocar en un molde de 16 cm de diámetro.
 CURD DE MARACUYÁ
HUEVO 140 G
ZUMO DE MARACUYÁ 100 G
LIMÓN 15 G
SAL 1 G
MANTEQUILLA SIN SAL 50 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a cocción: huevo, azúcar, zumo de maracuyá, sal, limón hasta obtener una
crema lisa y cremosa.
2. Agregar colapez y dejar enfriar
3. Agregar la mantequilla y homogenizar.
4. Colocar dentro de un aro de 16 cm de diámetro y congelar.
 CREMOSO DE MANÍ
LECHE FRESCA 190 G

MANTEQUILLA DE MANÍ 50 G
AZÚCAR BLANCA 50 G
YEMA 90 G
MAICENA 35 G
CREMA VEGETAL 170 G
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una crema pastelera.
2. Mezclar con el praliné hasta homogenizar.
3. Agregar el colapez hidratado y derretido.
4. Dejar enfriar.
5. Regenerar la crema pastelera con un batidor de mano.
6. Finalmente agregar la crema montada a punto yogurt.
COBERTURA SUCEDÁNEA DE LECHE 200 G
ALMENDRAS ENTERAS 20 G
CAFÉ ENTERO 5 G
FLORES COMESTIBLES 1 UNID.
TRANSFER 1 UNID.
MIRROIR 20 G
COMPLEMENTARIOS:
PISO PARA TORTA DORADA N° 20 CM 1 UNID
PROCEDIMIENTO:
1. Forrar un aro de 18 cm de diámetro con el bizcocho de impresión.
2. Disponer en la base el bizcocho de chocolate.
3. Colocar cremoso de praliné y luego el disco de curd de maracuyá.
4. Disponer luego el merengue de café y cubrir con más cremoso de praliné.
5. Reservar en la congeladora.
6. Para decorar, manguear cobertura bíter sobre azúcar granulada para realizar diseños.
7. Decorar a gusto con macarrones, granos de café, almendras y flores.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
COLADOR 2 UNID.
MOLDE CIRCULAR NEGRO X 6 UNID 1 UNID.
MOLDE CIRCULAR SILICONA TOPER 180 BLANCO 3 UNID.
OLLA 1 UNID.
PEINETA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

COCINA 1
HORNO 1
CORAZÓN DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS
 BLONDIE DE PISTACHOS

SAL 1 G
AZÚCAR RUBIA 50 G
HUEVO 30 G
PISTACHOS PELADOS 5 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos con el azúcar y la sal.
2. Agregar los ingredientes secos previamente tamizados y la margarina.
3. Finalmente mezclar con el pistacho picado.
 CREMOSO DE FRUTOS ROJOS
LECHE FRESCA 50 G
PULPA DE FRESA 80 G
YEMA 20 G
AZÚCAR BLANCA 40 G
COLORANTE ROJO PASIÓN C/N G
CREMA DE LECHE 30 G
CREMA VEGETAL 30 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a cocción previamente a las fresas.
2. Hacer una crema inglesa con la leche, pulpa de fresas, yemas y azúcar.
3. Agregar colapez y colorante rojo
4. Por último, la crema montada, colocar en los moldes de inserto a utilizar.
5. Llevar a congelar.
 CREMOSO DE YOGURT
YOGURT NATURAL 300 G

AZÚCAR BLANCA 35 G
CREMA DE LECHE 90 G
CREMA VEGETAL 90 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el yogurt con azúcar y colapez hidratado y derretido.
2. Terminar agregando la crema montada.
 GLASEADO RUBÍ
AGUA MINERAL 110 G

GLUCOSA 150 G
LECHE CONDESADA 90 G
MIRROIR 50 G
COLAPEZ EN LAMINA 15 G
NACARADO COBRE 5 G
COLORANTE ROJO INTENSO 5 G
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un almíbar con el agua, azúcar y glucosa a 102°C.
2. En un recipiente aparte juntar, las coberturas con la leche condensada.
3. Añadir el almíbar a la mezcla.
4. Finalmente añadir el mirroir y después el colapez en lámina hidratada.
5. Pasar por un mixer, dando el color deseado
6. Reposar unas horas antes de su uso.
FRAMBUESAS 50 G
CHOCOLATE BLANCO CORDILLERA 100 G
FILMINA 1 UNID.
NACARADO PLATEADO 1 UNID.
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en los moldes de silicona el cremoso de yogurt.
2. Luego colocar una tira de blondie de pistacho con el cremoso de fresas.
3. Terminar de rellenar con el resto del cremoso de yogurt
4. Desmoldar congelado y glasear.
5. Aplicar decoraciones a libre elección.
COMPLEMENTARIOS:
PISO INDIVIDUAL DORADA 9 CM 8 UNID
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
COLADOR 1 UNID.
CORTADOR FORMA DE CORAZÓN COLO ROJO 1 UNID.
CUCHARA 1 UNID.
CUCHILLO SERRUCHO 1 UNID.
MOLDE DE SILICONA AMORINI 100 CORAZONES 3 UNID.
MOLDE DE SILICONA TI VOGLIO BENE 270 CORAZÓN UNID.
1
PEQUEÑO
OLLA 2 UNID.
REJILLA 1 UNID.
TAPETE CUADRADO COLO ROJO 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

HORNO 1

SEMANA 6 PASTELERÍA CONTEMPORANEA (V14abri2023)

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SEMANA 6 PASTELERÍA CONTEMPORANEA (V14abri2023)

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Más de 25 años formando líderes para la Industria Panificadora

2. ARMONÍA DE LIMÓN Y GANACHE

 BIZCOCHO SIN HARINA

4. MAGIA DE CARAMBOLA Y TUNA

 BIZCOCHO SOLETILLA DE LIMÓN

FRESCURA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS

5. DELICIA DE MANÍ Y CAFÉ

CORAZONES DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS

 GANACHE MONTADO DE COCO

CREMA DE LECHE 204 G

 BAÑO TIPO FERRERO BLANCO

CHOCOLATE BLANCO 350 G

AZÚCAR BLANCA 100 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

ARMONÍA DE LIMÓN Y GANACHE

 BIZCOCHO SIN HARINA

 GANACHE DE CHOCOLATE Y NARANJA

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

MARGARINA SIN SAL 20 G

MANTECA DE CACAO 150 G

MAGIA DE CARAMBOLA Y TUNA

 BIZCOCHO SOLETILLA DE LIMÓN

JUGO DE CARAMBOLA 360 G

 GEL DE TUNA VERDE

TUNA VERDE 4 UNID.

AGUA MINERAL 110 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

FRESCURA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS

MARGARINA SIN SAL 20 G

PULPA DE FRESAS 120 G

 BAVAROIS DE CHOCOLATE BLANCO

LECHE FRESCA 135 G

4. Reservar en el frio para que cuaje el diseño de margarina.

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

DELICIA DE MANÍ Y CAFÉ

MARGARINA SIN SAL 20 G

CLARAS DE HUEVO 100 G

MANTEQUILLA SIN SAL 60 G

LECHE FRESCA 190 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

CORAZÓN DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS

MARGARINA SIN SAL 25 G

 CREMOSO DE FRUTOS ROJOS

YOGURT NATURAL 300 G

AGUA MINERAL 110 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

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