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Técnicas Básicas de Cocina Hotelera

FICHAS TÉCNICAS

1
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA DE TOMATE MADRE 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 450 cc OPERACIONES PREVIAS
Margarina 450 grs. Lavar y cortar en batalla todas las legumbres y reservar.
Cebolla 450 grs. Lavar y cortar la cebolla y reservar.
Chile dulce 4 uds. Lavar y atar el bouquet Garní y reservar.
Zanahoria 750 grs.
Tomate rojo 15 K. ELABORACION
Puerros 4 uds. Montar en un recipiente de acero inoxidable, de 20 litros de capacidad aproximadamente, a
Apio 450 grs. fuego moderado, el aceite y la margarina, cristalizar la cebolla y agregar el mire-poix de
legumbres, mezclar y dejar hervir hasta que rompa el hervor y se suavice la zanahoria, apagar y
Ajo 40 grs. dejar enfriar a temperatura ambiente.
Orégano 40 grs. Pasar por un colador chino y exprimir con el batidor francés, las legumbres ya frías.
Tomillo 40 grs. Montar al fuego moderado, agregar el bouquet garní y dejar cocer por 2 ó 3 horas mezclando de
Laurel 10 grs. vez en cuando.

Pasta de tomate 1 latas de 174 grs. Agregar la pasta de tomate y rectificar el sazón, agregarle la paprika para darle el color y
acenturar el sabor, dejar hervir.
Sal 40 grs.
Dejar enfriar a temperatura ambiente o en baño de hielo y envasar en un recipiente de acero
Pimienta 40 grs. inoxidable, tapar herméticamente cuando esté bien frío y refrigerar.
Azúcar 20 grs.
Paprika 125 grs. OBSERVACIONES
Utilizar en carnes rojas y blancas, arroz, pastas y básica para otras salsas derivadas de la
misma.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA HOLANDESA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Huevos (solo la yema) 3 K. OPERACIONES PREVIAS
Vino blanco 450 cc Lavar y cascar los huevos y separar las yemas y claras.
Mantequilla 2.5 K Preparar un baño maría tibio (38º aproximadamente).
Limón ácido (el jugo) 10 uds. Fundir la mantequilla y clarificarla, quitándose las impurezas pasarla por la estremeña.
Sal 20 grs. Montar sobre el baño maría las yemas y el vino, batir ligeramente hasta que doble el volumen.
Pimienta blanca 15 grs. Agregar la mantequilla no muy calientes y en forma de hilo, hasta montar la salsa.
Sazonar al gusto y agregar el jugo de limón.
Montarla en baño maría manteniéndola caliente, a 30 o 35 grados centígrados.

RECOMENDACIONES:
Es recomendable hacerla al momento, no se debe almacenar por mucho tiempo.
Si la mantequilla es muy salada no se sazona.

OBSERVACIONES
Se utiliza para napar pescados, verduras, carnes.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA BECHAMEL 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Leche líquida 6 L. OPERACIONES PREVIAS
Aceite 450 cc Calentar a fuego lento la leche.
Margarina 450 grs.
Harina 450 grs. ELABORACION
Sal 20 grs. Montar en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de __ litros aproximadamente a fuego
Pimienta blanca 20 grs. moderado el aceite y la margarina para que se disuelva.

Nuez moscada 5 grs. Agregar la harina, mezclar y montar un roux.


Agregar la leche caliente mezclar en forma homogénea, para que no se formen grumos.
Rectificar la sazón y dejar cocer por 10 minutos a fuego moderado y mezclar.
Utilizar caliente.

OBSERVACIONES
Esta salsa no es recomendable conservarlos por mucho tiempo
Es utilizada para preparación de huevos, carnes blancas, mariscos, pescado, vegetales y otros.
La nuez moscada es opcional.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : BECHAMEL A LA CREMA
INGREDIENTES : CANTIDAD
Salsa bechamel 5.250 cc ELABORACIÓN
Crema dulce 2.625 cc Calentar la bechamel, fuego lento, evitando que se agarre al recipiente.
Sal 20 grs. Agregar la crema dulce hasta que se mezcle completamente a la salsa, removiendo con batidor.
Pimienta 15 grs. Rectificar la sazón.
Utilizar caliente.

OBSERVACIONES
Es una salsa especial para pastas, huevos escalfados, pescado, mariscos y vegetales.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA PORTUGUESA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 250 cc OPERACIONES PREVIAS
Margarina 450 grs. Lavar, pelar y cortar en brunoise la cebolla y el ajo.
Cebolla 450 grs. Enjuagar las aceitunas en un colador y reservar.
Ajos 60 grs. Calentar las salsas por separado y reservar.
Aceitunas rellenas 400 grs. Cortar el brunoise y lavar en una manta y exprimir el perejil y reservar.
Salsa de tomate madre 1.5 L.
Salsa demi glace 1.5 L. ELABORACION
Perejil 80 grs. Montar en un recipiente de acero inoxidable con capacidad para 5 litros aproximadamente, el aceite
Vino tinto 125 cc y la margarina, calentar a fuego moderado.

Sal 20 grs. Cristalizar las cebollas, el ajo y las aceitunas y mezclar la salsa de tomate y mezclar.
Pimienta 15 grs. Agregar la salsa demi glace y mezclar, hervir por 3 minutos aproximadamente.
Rectificar la sazón, agregarle el perejil y perfumar con el vino, cocer por 3 minutos
aproximadamente a fuego bajo.

OBSERVACIONES
Esta salsa es especial para todo tipo de carne; rojas, blancas, pastas y huevos.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA DE POLLO 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 450 cc OPERACIONES PREVIAS
Margarina 450 grs. Lavar y cortar en paisana la cebolla, apio, ajo, puerros y chile, reservar por separado.
Ajos 40 grs.
Cebolla 450 grs. ELABORACION
Puerros 7 uds. Cristalizar en aceite y margarina los ingredientes.
Chiles dulces 5 uds. Agregar el pollo en juliana mezclando con una cuchara adecuada.
Pollo en juliana (cocido) 2 K. Agredar la salsa de tomate madre, salpimentar y sazonar con los demás ingredientes sin dejar
Salsa de tomate madre 1.5 L. de mezclar.

Pimienta 15 grs. Añadir el fondo de ave y dejar cocer por 15 minutos aproximadamente a fuego moderado.
OBSERVACIONES
Sal 20 grs.
El pollo debe cocinarse entero o en trozos con una mirepoix de legumbre y utilizar ese mismo
Paprika 15 grs. fondo para montar la salsa.
Tomillo 10 grs. Esta salsa se hará cada tres días o según la salida que tenga este platillo en el
Orégano 10 grs. establecimiento.
Hojas de laurel 5 grs. La salsa de tomate debe ser más o menos ligera y con una grado de ácides muy baja.
METODOLOGIA
Fondo de ave 1.5 L.
Práctica individual
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA PIMIENTA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Mantequilla 200 grs. OPERACIONES PREVIAS
Pimienta en grano 50 grs. Triturar la pimienta con un mortero y reservar.
Salsa Demi Glace 2 L. Preparar una salsa Demi Glace
Vino tinto o brandy 250 cc.
Crema dulce 500 cc ELABORACION
Sal 20 grs. Montar un sartén al fuego y fundir la mantequilla
Incorporar la pimienta triturada y reahogar un poco 1 minuto aproximadamente.
Agregar la salsa Demi Glace y mezclar bien
Rectificar el sazón y perfumar con el vino o brandy
Abrillantar con la crema dulce y cocer por 2 minutos aproximadamene.
Napar bien caliente

OBSERVACIONES
Esta salsa es especial para carnes rojas y blancas.
La elaboración más apropiada es con pimienta verde.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : TOMATE CONCASSE 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 125 cc OPERACIONES PREVIAS
Margarina 250 grs. Lavar y blanquear a partir de agua hiriviendo los tomates.
Ajos 40 grs. Pelar, cortar y quitar las semillas a los tomates, y cortar en brunoise.
Cebolla 450 grs. Lavar, pelar y cortar en brunoise los ajos y la cebolla.
Tomate 5.500 grs.
Orégano 40 grs. ELABORACION
Tomillo 40 grs. Montar en un recipiente de 8 litros de capacidad aproximadamente a fuego moderado, el aceite y la
margarina, agregar el ajo, la cebolla y cristalizar.
Agregar el tomate, el orégano y el tomillo mezclar y dejar reducir hasta formar un puré.
Práctica individual.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : MARINADA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Pimienta en grano 100 grs. OPERACIONES PREVIAS
Orégano 40 grs. Poner en el mortero y triturar la pimienta, el orégano, el tomillo, el laurel, y los ajos con cáscara.
Debe quedar todo unido.
Tomillo 40 grs.
Laurel 10 grs.
ELABORACION
Ajos 40 grs.
Aceite 2 L. Mezclar las hierbas aromáticas con el aceite.

OBSERVACIONES
Se debe envasar en un recipiente hermético y a temperatura ambiente.
Hay varias marinadas de acuerdo al tipo de manjar que se va a preparar.
Esta marinada se utiliza para lomos, lomitos y otros cortes de carnes rojas.
Práctica grupal.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : POLLO AL VINO TINTO 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Pechuga o muslo deshuesado 4.5 K. OPERACIONES PREVIAS
Adobo 1 L. Frotar con limón y sal las pechugas o muslos y lavarlas con abundante agua.
Margarina 330 grs. Deshuesar y marinar por 24 horas aproximadamente.
Limones ácidos 10 uds. Preparar una salsa demi glace.
Pimienta 10 grs. Elaborar un arroz blanco.
Vino tinto 650 cc Preparar unos vegetales al vapor con las técnicas ya especificadas.
Salsa demi glace 2 L. ELABORACION
Arroz blanco cocido 1.5 K. Cocer el pollo a la plancha o al horno a bonito color.
Coliflor 3 uds. Montar un sartén al fuego, fundir la mantequilla y saltear el pollo a bonito color.
Zanahoria 1.5 K.
Incorporar el vino tinto al pollo y saltear por 2 ó 3 minutos aproximadamente para que
Perejil 2 rollos tome más sabor y color.
Agregar la salsa demi glace caliente al pollo, perfumar con un poco más de vino, rectificar
el sazón y dejar cocer por 3 ó 4 minutos aproximadamente.
Montar el pollo a una fuente o plato apropiado.
Napar con la salsa de vino tinto, donde fue salteado el pollo.
Guarnecer con arroz blanco y vegetales mixtos.
Decorar el gusto y servir bien caliente.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : POLLO EN SALSA PORTUGUESA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Pollo Asado 8 K. ELABORACION
Salsa portuguesa 2 L. Calentar bien el pollo y la salsa aparte.
Montar en un plato o fuente poner salsa, pollo y napar con más salsa.
Guarnecer al gusto con puré de papa o guarnición jardinera.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CORVINA AL CALDO CORTO 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Agua fría 4 L. OPERACIONES PREVIAS
Orégano 2 rollos Poner a hervir el agua en una sartén o en una chompipera u olla.
Tomillo 2 rollos Agregar el bouquet garní y el meripoix de legumbres.
Ajos 40 grs. Lavar los filetes y sazonarlos al gusto.
Hojas de laurel peq. 2 grs.
Cebollas 330 grs. ELABORACION
Chiles dulces 5 uds. Envolver en papel aluminio de acuerdo a las técnicas adquiridas.
Zanahorias 330 grs. Agregar el caldo corto cuando rompe el hervor uno a uno los filetes y cocinar por 4 ó 5 minutos
Apio blanco o verde 200 grs. aproximadamente.

Tomate 650 grs. Retirar del fuego, con cuidado sacar con una espumadora y desemvolver.
Limones ácidos 10 uds. Montar en una fuente apropiada y napar con la salsa holandesa y guarnecer con el brocoli,
zanahoria al vapor y el puré de papa.
Corvina (filetes) 4 K.
Decorar al gusto.
Sal 25 grs.
Pimienta blanca 5 grs.
Papel aluminio 1 rollo
Salsa holandesa 1.5 L.
Zanahoria 1.5 K.
Brocoli 1.5 K.
Puré de papa. 1.5 K
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CORVINA AL AJILLO 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Filet de corvina 4 K. OPERACIONES PREVIAS
Sal 20 grs. Lavar en agua abundante uno a uno los filetes y sacar en una manta y reservar.
Pimienta blanca 10 grs. Salpimentar y enharinar los filetes y conservarlos.
Harina 650 grs. Calentar la plancha a fuego moderado.
Aceite 330 cc Pelar y cortar los ajos en brunoise y conservar por separado. Cortar en brunoise el perejil, lavarlo y
reservar.
Ajos 200 grs.
Pelar y cortar en bastón (corte inglés) las zanahorias.
Margarina 650 grs.
ELABORACION
Arroz blanco 1.5 K.
Cocer a partir de agua hirviendo con sal y una pizca de azúcar las zanahorias. Retirar del fuego
Zanahorias 2 K. cuando está al dente y pasar por margarina.
Limones 10 uds. Calentar en una sartén la margarina a fuego moderado y agregar el brunoise de ajo, cocer hasta
Perejil 4 rollos que esté cristalizado.
Cocer los filetes en la plancha a fuego moderado.
Pasar cada filet por la mantequilla de ajo y guarnecer con arroz, zanahorias y decorar con perejil
brunoise.
OBSERVACIONES
El perejil debe cortarse en brunoise y después lavarlo en una manta, escurrirlo hasta que este
seco.
El ajo debe quedar cristalizado, no quemado, porque cambia el sabor y la presentación.
El arroz se puede moldear para mejor presentación.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : LOMITO A LA PIMIENTA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
OPERACIONES PREVIAS
Lomito 4 K.
Madurar la carne de 3 a 5 días en refrigeración, tapado con lienzo o manta.
Ajos 40 grs. Limpiar la carne quitándole la grasa, piel y cebo.
Orégano 2 rollos Cortar el lomito en medallones de 200 grs. aproximadamente.
Envolver en una manta y majar suavemente para darle forma.
Tomillo 2 rollos Marinar con ajos, orégano, tomillo, laurel y aceite.
Laurel 2 grs. Dejar reposar por 24 horas aproximadamente.
ELABORACION
Aceite 1.5 L. Calentar y engrasar la plancha.
Sal 60 grs. Preparar una salsa pimienta.
Cocinar el arroz.
Margarina 165 grs. Lavar, despuntar partir en forma decorativa y cocinar.
Salsa pimienta 2 L. Lavar, pelar, partir en forma decorativa y cocinar la zanahoria.
Saltear los vegetales en margarina, por separado y mantener en baño maría.
Arroz blanco 1.5 K.
Cocinar el lomito dándole el término de cocción solicitado por el cliente.
Vainicas 1.5 K. Napar el lomito con la salsa pimienta.
Zanahorias 2 K. Guarnecer con arroz blanco y vegetales.
OBSERVACIONES
La maduración de la carne consiste en dejarlo envejecer cubierto con una manta o limpión húmedo
por varios días entre 3 y 5.
Se puede cortar la carne en medallones o bisteck
La función del aceite en la marinada de toda carne es la proteger las piezas y ayuda a suavizar los
nervios de la carne junto con los ajos y demás hierbas aromáticas o condimentos.
El calor de la plancha es según el término de cocción por ejemplo: T ½ calor medio, T. R, calor
fuerte, etc.
La sal se le agrega a la carne en el momento de saltearla, esto para evitar la formación de costra y
que la carne se deshidrate y reseque.
El arroz para guarnición deber ser de 50 a 60 gramos por persona.
Práctica individual.

FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CORVINA MEUNIERE 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Corvina 5.5 K. OPERACIONES PREVIAS
Sal 20 grs. Lavar los filetes con agua abundante y secar con una manta limpia y reservar.
Pimienta blanca 15 grs. Salpimentar y enharinar cada filet.
Harina 500 grs. Lavar, pelar y cortar al centro los limones y conservarlos.
Aceite 450 cc Cortar en brunoise el perejil y después lavarlo, escurrirlo hasta que esté seco.
Margarina 750 grs.
Limón 42 uds. ELABORACION
Puré de papas 3 K. Calentar la sartén, a fuego moderado, agregar unas gotas de aceite y agregar la margarina.
Vegetales mixtos 2 K. Agregar cada filete, dejando cocer por los lados, mojar con el jugo de limón y retirar.
Montar cada filete en un plato y naparlo con la salsa meuniere y guarnecer con los vegetales y el
puré de papa.

OBSERVACIONES
Guarnecer con puré de papa y vegetales mixtos.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : FONDO DE AVE 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Agua fría 15 L. OPERACIONES PREVIAS
Huesos, menudos y 10.5 K. Lavar en agua abundante los huesos, menudos y recortes de pollo.
recortes de pollo Lavar en agua abundante, el mire-poix de legumbres y el bouquet garní.
Cebolla * 250 grs.
Zanahoria * 500 grs. ELABORACION
Tomate (opcional) * 250 grs. Montar en una olla de acero inoxidable con capacidad de 30 litros, a partir de agua fría, las carnes,
Apio verde * 250 grs. cocer a fuego lento.

Puerro 50 grs. Espumar cuantas veces sea necesario.

Ajo ** 60 grs. Agregar el bouquet garní y el mire poix de legumbres y dejar cocer a fuego lento por 2 horas
aproximadamente.
Orégano ** 40 grs.
Pasar por un colador, dejar enfriar.
Tomillo ** 40 grs.
Perejil ** 2 rollitos OBSERVACIONES
Sal 20 grs. Sirve para usar en diferentes elaboraciones como consomés, salsas, sopas y arroz.
Se necesitan 3 kilos de carapazones, huesos y menudos de pollo o gallina por cada 5 L. de fondo.
* Mire poix
En conveniente enfriar rápido en un baño de hielo para su mejor conservación.
** Bouquet garní
UTILIZACION
Se emplea en diferentes elaboraciones tales como, consomés, salsas, sopas, arroz y otros.
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SOPA DE CEBOLLA GRATINADA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 250 cc. OPERACIONES PREVIAS
Margarina 450 grs. Lavar y cortar en chip la cebolla y reservarla en un colador sobre un bol.
Cebolla 1.250 grs.
Fondo oscuro caliente 6 L. ELABORACION
Pimienta blanca 5 grs. Mezclar en el fondo caliente, salpimentar y perfumar con el vino tinto.
Pan jumbo 21 rebanadas Montar en fuentes refractarias (resistentes al calor) y agregar una rebanada de pan y una de
Queso (mozzarella en 700 grs. queso a cada una.

Rebanadas) Gratinar en la salamandra hasta que dore.

Vino tinto 250 cc. Emplatar cada fuente en un plato aislante al calor, al salir de la salamandra.

OBSERVACIONES
El queso puede ser blanco, gruyere, mozarella o cualquiera que sirva para gratinar, debe
verificarse que tenga poca sal para que no altere el sabor de la sopa.
Se puede utilizar fondo oscuro o de ave.
Práctica individual.

VOCABULARIO
Salamandra: horno de tamaño pequeño eléctrico o de gas, que se utiliza para gratinar o glasear
ciertas preparaciones culinarias.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SOPA JULIANA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 125 cc. OPERACIONES PREVIAS
Marganira 450 grs. Lavar y cortar en juliana la cebolla, las zanahorias, el tallo de apio, las papas, el chile dulce, las
vainicas y reservar por separado.
Cebolla 450 grs.
Zanahoria 450 grs.
ELABORACION
Apio blanco (tallo) 250 grs.
Fondo blanco de ave u 6 L. Cocer la zanahoria y vainicas al dente a partir de agua hirviendo con sal.

oscuro En recipiente de acero inoxidable poner el aceite y la margarina a derretir , agregar la cebolla, chile,
apio, zanahoria, vainica y cristalizamos sin dejar dorar.
Sal 15 grs.
Agregar el fondo blanco u oscuro, caliente.
Pimiente blanca 5 grs.
Salpimentar.
Papas 450 grs.
Chiles dulces rojos 4 uds. OBSERVACIONES
Vainicas 450 grs. La cebolla se puede sustituir por el blanco del puerro.
Perejil 40 grs. Se sirve en una fuente calentada previamente. Se recomienda servir 8 onzas aproximadamente
por persona.
Se utiliza como entrada en un menú formal.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CREMA DE TOMATE 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 250 cc OPERACIONES PREVIAS
Margarina 450 grs. Elaborar un puré de tomate o tomate concassé
Harina 400 grs. Preparar costrones
Fondo de ave 6 L.
Crema dulce 500 cc ELABORACION
Tomate concassé 1.5 L. Montar una fuente al fuego con el aceite, la margarina.
Perejil 40 grs. Incorporar la harina y formar un roux blanco.
Pan jumbo 21 rebanadas Agregar el fondo a la mezcla anterior y mezclar fuertemente para que no se formen grumo.
Sal 5 grs. Incorporar el tomate concassé, mezclar bien y dejar cocer por 5 minutos.
Pimienta Retirar del fuego y pasar por un colador.
Montar de nuevo al fuego, agregar la crema dulce, rectificar el sazón y dejar cocer por 3 minutos
aproximadamente.
Montar una fuente apropiada, decorar con perejil.
Guarnecer con costrones y servir bien caliente.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CREMA DE VEGETALES 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 250 cc. OPERACIONES PREVIAS
Margarina 500 grs. Lavar, pelar y cortar las hortalizas en dados y reservar en un bol por separado.
Cebolla 450 grs.
Zanahoria 450 grs. ELABORACION
Apio 100 grs. Montar una olla al fuego, el aceite y la margarina, cristalizar la cebolla y el apio.
Ayote sazón 450 grs. Incorporar las hortalizas al salteado anterior y reahogar por 5 minutos aproximadamente.
Papa 450 grs. Agregar el fondo y cocer las hortalizas por 20 minutos aproximadamente a fuego lento o hasta que
Fondo de ave 6 L. las mismas estén suaves.

Crema dulce 500 cc. Bajar del fuego, licuar las hortalizas y pasarlas por el colador.

Sal 20 grs. Montar de nuevo al fuego y agregar crema dulce y rectificar la sazón.
Pimienta 15 grs. Montar la crema bien caliente en fuentes apropiadas y decorar con perejil en brunoise.
Perejil (2 rollito) 40 grs.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : ENSALADA MIXTA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Lechuga 4 uds. OPERACIONES PREVIAS
Repollo blanco rallado 1.5 K. Limpiar, lavar, deshojar y desinfectar las lechugas por 3 minutos aproximadamente.
Zanahoria rallada 1 K. Cortar en juliana y reservar.
Remolacha rallada 500 grs. Lavar, acanalar y cortar diagonal los pepinos.
Pepino 500 grs. Lavar y hacer flores con los rabanitos.
Rabanitos 44 uds. Lavar y cortar en gajos el tomate.
Tomate 1 K.
Perejil en brunoise 40 grs. ELABORACION
Montar en una ensaladera una cama de lechuga.
Agregar en forma decorativa el repollo, la zanahoria y la remolacha ralladas.
Decorar con el pepino, rabanitos, tomate y rociar con el perejil.

UTILIZACION
Sirve como plato de entrada.

OBSERVACIONES
Puede cambiar el corte de las legumbres.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : SALSA GOLF 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Huevos 1.800 grs. OPERACIONES PREVIAS
Aceite 5.5 L. Lavar y cascar uno a uno los huevos.
Sal 20 grs.
Pimienta negra 15 grs. ELABORACION
Jugo de naranja 450 cc. Montar una mayonesa (ver receta anterior) con el aceite, sal y pimienta blanca.
Salsa de tomate (Ketchup) 1 L. Mezclar mayonesa, jugo de naranja y salsa de tomate poco a poco, hasta lograr un color
Brandy 125 cc rosado (no rojo) y perfumar con el brandy.

OBSERVACIONES
Se debe preparar al día para mantener su sabor original.
El jugo de naranja debe ser ácido y no amargo.

UTILIZACION
Se utiliza para aderezar ensaladas, cocteles, etc.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : VINAGRETA BASICA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Sal 20 grs. ELABORACION
Pimienta blanca 15 grs. Montar en un bol de acero inoxidable la sal, la pimienta, el aceite, el vinagre y el agua; mezclarlos
con un batidor brancés vigorosamente, hasta que esté blanquecino.
Aceite de oliva 2.750 cc
Vinagre 2.750 cc
OBSERVACIONES
Agua fría (opcional) 2.750 cc
Se recomienda poner tres partes iguales de aceite, vinagre y agua fría, para balancear la acidez del
Azúcar (opcional) 15 grs. aceite y del vinagre.
Se debe poner primero en el bol los ingredientes secos, para facilitar el proceso de mezclado.
También se puede neutralizar la acidez del vinagre con el azúcar.
Sirve de aderezo para diferentes ensaladas.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CHIMI CHURRI 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Pimienta negra 5 grs. OPERACIONES PREVIAS
Sal 20 grs. Montar en un recipiente de acero inoxidable la sal, la pimienta y reservar.
Ajos 80 grs. Lavar, pelar y cortar en brunoise o filet los ajos y el perejil por separado.
Orégano 2 rollos Deshojar el orégano y el tomillo.
Tomillo 2 rollos
Perejil 2 rollos ELABORACION
Aceite 1 L. Mezclar la sal, la pimienta, el ajo, el perejil, y las hojas de orégano, tomillo, laurel con el aceite y el
Vinagre 1 L. vinagre, hasta que esté homogénea.

Hojas de laurel 2 grs. Conservar a temperatura ambiente bien sellado.

OBSERVACIONES
El aceite y el vinagre deben ser de primera calidad, para no alterar el sabor
El orégano, tomillo y laurel pueden ser molidos.

UTILIZACION
Sirve para acompañar carnes asadas como el churrasco, T-Bone, etc.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : PASTA ASCIUTTA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
OPERACIONES PREVIAS
Harina 1 Kg.
Formar un volcán con la harina sobre una superficie plana.
Sal 10 grs. Mezclar la harina con la sal.
Aceite 60 cc. Lavar y cascar los huevos, uno a uno y reservar.
Agregar uno a uno los huevos a la harina, trabajando con los dedos hasta formar una masa
Huevos 500 grs. homogénea.
Agregar el aceite.

ELABORACIÓN
Amasar la pasta para afinarla.
Reposar por espacio de 20 minutos, tapado con una manta o papel encerado.
Cortar en porciones pequeñas y pasar por la máquina (especial para pasta asciutta) para terminarla
de afinar.
Repetir esta acción seis veces graduando la máquina de menor a mayor.

OBSERVACIONES
Con esta podemos elaborar canelones, lasagna, spaguetti, ravioles.
La mayoría de las pastas son consumidas de color natural, pero se puede elaborar de otros colores
y sabores. Por ejemplo: verde (espinacas), anaranjado (zanahoria), tomate.
Para afinar la pasta por la máquina y que no se pegue debemos enharinarla.
La cocción en agua dura dos minutos aproximadamente.
Debe quedar al dente.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : ARROZ BLANCO 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Agua 2 L. OPERACIONES PREVIAS
Aceite 250 grs. Poner a hervir en una olla el agua, aceite y sal.
Sal 30 grs. Lavar y cortar en trozos grandes el chile dulce y la cebolla.
Cebolla 250 grs. Escoger, lavar y escurrir el arroz.
Chile dulce 1 ud.
Arroz 2 K. ELABORACION
Incorporar el arroz al agua hirviendo, sazonar, mezclar y tapar bajando la temperatura.
Dejar cocer hasta que esté en su punto.
Mezclar utilizando el tenedor de cocina.
Retirar los trocitos de cebolla y chile.
Mantener en baño maría caliente.

OBSERVACIONES
Es recomendable conocer el tipo de arroz que vamos a cocinar, porque según sea su grano será la
cantidad de agua a utilizar.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : ARROZ CON POLLO 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Aceite 450 cc OPERACIONES PREVIAS
Margarina 450 cc Lavar, pelar y cortar sesgado los tallos de apio.
Apio (tallos) 450 cc Lavar y cortar en juliana los chiles.
Chile dulce 5 uds.
Salsa de pollo 1.5 K. ELABORACION
Sal 20 grs. Montar a fuego moderado el aceite y la margarina, saltear el apio y el chile dulce.
Pimienta 15 grs. Agregar la salsa de pollo, rectificar el sazón y mezclar el arroz cocido, dejar cocer al fuego fuerte,
Arroz cocido 1.5 K. sin dejar quemar.

Guisantes en conserva 465 grs. Montar en forma decorativa y decorar con los guisantes.

OBSERVACIONES
Se recomienda un sofrito de legumbres antes de montar la salsa refrigerada, ya que el frío de las
cámaras disipan en parte el sabor de las salsas.
Si la salsa de pollo se elabora el mismo día que se monta el arroz, no será necesario el sofrito de
legumbres.

METODOLOGIA
Práctica individual
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : PURÉ DE PAPA 21 PRACTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
Agua Hirviendo 2 L. OPERACIONES PREVIAS
Sal 10 grs. Montar agua hirviendo con sal.
Papas 2 K. Lavar, pelar y cortar en batalla las papas y reservar en agua fría.
Leche 1.5 L. Calentar la leche y la margarina.
Margarina 125 cc
ELABORACION
Cocinar las papas a partir de agua hirviendo con sal hasta que se deshogan.
Escurrir el agua y majar las papas en forma homogénea y agregar la leche con la margarina y
mezclar.
Rectificar la sazón.
Mantener caliente en baño maría.

Práctica grupal.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico


FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : CANELONES A LA FLORENTINA
INGREDIENTES : CANTIDAD
OPERACIONES PREVIAS
Harina 1 Kg.
Montar la pasta asciutta (ver receta) y elaborar las hojuelas y cocer al dente.
Aceite 60 cc. Lavar y deshojar las espinacas.
Huevos ½ Kg. Escurrir y cortar en brunoise.
Preparar la salsa Bechamel.
Espinacas 1 Kg.
Margarina 2 250 grs. ELABORACIÓN
- Derretir la margarina a fuego moderado, y agregar el brunoise de espinacas, 500 cc de salsa
Bechamel 3 3 Lt. Bechamel y 200 grs de queso, cocer por 3 minutos aproximadamente.
- Rellenar los canelones, montar en un recipiente refractario, napar con el resto de la salsa,
Sal 4 20 grs.
espolvorear con el resto del queso y gratinar.
Pimienta 5 5 grs. - Montar en un plato y decorar con perejil.
Queso (para gratinar) 6 750 grs.
OBSERVACIONES
perejil (decorar) 7 80 grs. La pasta debe quedar al dente.
Debe utilizar un queso que gratine.
EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : MOUSSE DE FRESAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
PREPARACIÓN
Pulpa de fresas 2 Lt.
Lavar y cortar las fresas, licuarlas con el azúcar y luego cortarlas.
Crema dulce 1 Lt.
Montarlas a fuego lento a herir.
Gelatina 20 láminas
Azúcar 400 grs. Deshacer la gelatina en agua caliente para que se ablande e incorporarlos a las fresas.

Dejar hervir y quitar del fuego y dejar enfriar.

Montar la Chantilly y mezclar con la pulpa de fresas fría en forma envolvente.

Montar en copas apropiadas y decorar al gusto.


EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico
FICHA DE TRABAJO
CÓDIGO : COMPOTA DE FRUTAS 16 PRÁCTICAS
INGREDIENTES : CANTIDAD
PREPARACIÓN
Piña 1 Unidad
Lavar, pelar y cortar las frutas en dados pequeños.
Papaya 1 Kg.
En una olla de 0 litros de capacidad elaborar un almíbar con el azúcar, agua y la vainilla.
Mangas ½ Kg.
Fresas 2 cajas Incorporar las frutas al almíbar cocer por 10 minutos, agregarle las cerezas y las ciruelas.
Melón 1 Kg.
Rectificar el sazón y perfumar con el vino, dejar 5 minutos más y retirar el fuego.
Ciruela pasa ½ Kg.
Cerezas ½ Kg. Servir en fuentes apropiadas y decorar la gusto.

Vino blanco 2 onzas


Vainilla 1 onza NOTA:
- Las cerezas pueden ser verdes y rojas.
Agua 1 Lt.
- Se puede decorar con crema chantilly.
Azúcar ½ Kg.

EQUIPO Y UTENSILIOS : Equipo Básico