Instituto Superior

Escuela de Gastronomía y Turismo

COCINA LATINOAMERICANA

2016
 Cocina Latinoamericana

RECETARIO

SESION 1: TEORIA

SESION 2:

SOBREBARRIGA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

400gr Llevar la carne a cocción, en una olla a presión, por
Malaya espacio de 30 minutos, retirar y trozar. En una sartén
Apio 20gr dorar la carne, retirar y en la misma sartén
transparentar la cebolla, picada finamente (brunoise)
1/2und
Poro agregar el tomate en concasse y el ajo, al final
1/2und agregar la cebolla de verdeo, cocinar a fuego lento
Zanahoria
hasta obtener una mezcla homogénea, agregar la
25gr pasta de tomate, al final poner la carne y dejar
Cebolla china
cocinar por unos 5 minutos más, rectificar la sazón y
Tomate 02und
servir con arroz graneado.
05gr
Orégano

Ajo 04dientes

15gr
Pasta de tomate

Fondo claro de res 250cc

100cc
Aceite vegetal

Arroz 250gr

c/n
Sal, pimienta negra

SUDAO DE CARNE

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Cadera de res 300gr Sellar la carne cortado en trozos pequeños, sellar y
Pimiento 01und reservar. Llevar a cocción a la inglesa la papa y la yuca,
Tomate 02und reservar. En una sartén transparentar la cebolla
picada finamente (brunoise) junto con el ajo, agregar
Papa blanca 02und
el tomate y el pimentón picado, condimentar con una
Yuca 250gr

Chef. Juan Carlos Aguila Página 2

 Cocina Latinoamericana

Ajo 02dientes pizca de comino y azafrán, agregar la carne ya

Cebolla roja 01und salteada y dejar cocinar por unos minutos, rectificar la
Cebolla china 20gr sazón y servir con la papa y la yuca.
Azafrán 15gr
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra,
c/n
comino

FREJOLES ROJOS SABANEROS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Frejol rojo 200gr Llevar a cocción los frejoles, previamente
Ajo 04dientes remojados, cuando ya esté casi a punto, agregar la
Cebolla roja 01und oreja de cerdo picado y el plátano finamente
picado, continuar la cocción hasta espesar, para
Tomate 02und
luego retirar del fuego. Hacer un guiso,
Costilla ahumada 50gr
transparentar la cebolla finamente picada
Oreja de cerdo 100gr
(brunoise), para luego agregar el tomate en
Arroz 250gr concasse y las costillas de cerdo, parte del sofrito
Costilla de cerdo 300gr agregar a los frejoles y dejar cocer por un rato más,
Hierbabuena 05gr rectificar la sazón. Servir la otra parte del sofrito, los
Plátano bellaco 01und frejoles, se puede acompañar con arroz blanco,
Aceite vegetal 250cc tajadas de plátano maduro, arepas y chicharrón de
Sal, pimienta negra, cerdo.
c/n
comino
Arepas:
350gr harina s/p
150gr harina de maíz
Agua c/n c/n
80gr azúcar blanca
Sal
Aceite vegetal c/n

SESION 3:

BANDEJA PAISA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Frejol rojo 200gr En la víspera, remoje los frijoles en agua
Plátano bellaco 01und que los cubra. Escurra antes de cocinar. En
Zanahoria 1/2und la olla a presión ponga los frijoles, el
Pata de cerdo 01und plátano, la zanahoria, la cebolla, la pata o

Chef. Juan Carlos Aguila Página 3

 Cocina Latinoamericana

Pasta de tomate 20gr tocino, el aceite y la pasta de tomate.

Sal, pimienta negra c/n Cubra con agua cocine. Cuando pite la olla
Carne en polvo: reduzca el fuego 30 minutos, pasados los
200gr cadera de res cuales se rectifica la sazón y reservar
10gr culantro caliente.
02dientes ajo
50cc aceite vegetal PREPARACION CARNE EN POLVO
Sal, pimienta negra,
comino Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el
ajo, adicione dos cucharadas de aceite y
Arepas: sazone. Picar la carne a cuchillo y sazone
350gr harina s/p con la preparación anterior, darle golpe de
150gr harina de maíz
frio. Llevar a cocción la carne, dejar que
Agua c/n
80gr azúcar blanca evapore el agua y que la carne se fría un
Sal poco. Este plato se sirve con los frijoles, la
Aceite vegetal c/n carne en polvo, arroz blanco, chicharrón,
Palta 01und chorizo, tajadas de plátano, huevo frito,
Huevo 02und palta y arepas.
Arroz 200gr
Chorizo parrillero 01und
Costillar de cerdo 300gr
Plátano bellaco 01und
Sal, pimienta negra c/n

ALBONDIGAS SANTANDER

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Carne molida de Se pica la cebolla, se dora en aceite
300gr
cerdo caliente y se mezcla con la carne, el
Ajo 03dientes vinagre, el huevo, el ajo machacado, el
Cebolla 01und perejil picado, sal y pimienta. Se revuelve
Vinagre c/n bien hasta formar una masa compacta; se
Perejil 15gr arman bolas pequeñas que se pasan por
Ají seco en polvo 05gr harina de trigo y se fríen en un poco de
Harina 100gr aceite caliente. En otro recipiente se echa
Huevo 02und el puré de tomate y las papas peladas y
Tomate 02und cortadas en trozos medianos; se
Pasta de tomate 20gr condimenta con sal, pimienta y ají, se pone
Fondo claro de cerdo 250cc a hervir, y se echan las albóndigas. Se tapa
el recipiente y se cuece a fuego lento hasta
Papa blanca 02und
que ablande las papas, rectificar la sazón y
Aceite vegetal 150cc
servir.
Sal, pimienta negra c/n

Chef. Juan Carlos Aguila Página 4

 Cocina Latinoamericana

POLLO A LA CRIOLLA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Muslo de pollo 03und Cortar la cebolla en juliana, igual el tomate
Cebolla roja 01und y el pimentón, reservar. Salpimentar el
Tomate 02und pollo, en una cacerola sellar, retirar y en el
Pimiento 01und mismo aceite transparentar la cebolla,
Perejil, orégano 10gr añadir el tomate y el pimentón, para luego
Papa blanca 02und agregar el pollo, fondo, a media cocción
agregar la papa pelada y en rodajas, dejar
Aceite vegetal 100cc
cocer por unos 20 minutos. Servir
Fondo claro de ave 200cc
acompañado de arroz blanco y maduro.
Sal, pimienta negra c/n

SESION 4:

LENGUA ATOMATADA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Lengua de res 350gr Cocinar las lenguas en abundante agua
Cebolla roja 01und hasta que estén blandas, quitarles la piel y
Ajo 02dientes cortar en lonchas de 1 cm. Sazonar con sal
Tomate 02und y pimienta, Reservar. Transparentar la
Pasta de tomate 20gr cebolla cortada en juliana, agregar el ajo,
Vino tinto 100cc dejar unos minutos, agregar la pasta de
Caldo de cocción de tomate y el vino, dejar unos minutos más y
250cc agregar el fondo junto con la lengua, llevar
lengua
Arroz blanco 250gr a cocción por 20 minutos, rectificar la
Aceite vegetal 100cc sazón y servir con arroz blanco.
Sal, pimienta negra c/n

PICADILLO HABANERO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Carne molida de res 300gr Saltear la carne molida hasta que dore,
Ajo 03dientes retirar del fuego y reservar. En una sartén
Cebolla 01und transparentar la cebolla picada en
Tomate 02und jardinera, agregar el ajo, los tomates
Ají seco en polvo 05gr picados, el ají, y la pasta de tomate, dejar
Pasta de tomate 20gr cocinar y agregar el vino, dejar unos
minutos más hasta que evapore el alcohol,
Vino tinto 70cc
añadir la carne molida y rectificar. Servir
Caldo claro de res 300cc
con arroz blanco, plátano frito y huevo
Arroz blanco 200gr

Chef. Juan Carlos Aguila Página 5

 Cocina Latinoamericana

Plátano bellaco 01und frito.

Huevo 02und
Aceite vegetal 250cc
Sal, pimienta negra c/n

ROPA VIEJA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Cadera de res 300gr Cocer la carne en abundante agua y
Ajo 01cbza mirepoix aromática, hasta que esté bien
Cebolla roja 02und cocida, córtelas en tiras muy delgadas,
Apio 50gr reservar. Sofreír la cebolla en pluma,
Poro 1/2und tomate finamente picado, para luego
Zanahoria 01und agregar los pimentón, rectificar con los
condimentos, fondo claro, carne y tabasco.
pimiento 01und
Dejar cocer y rectificar la sazón. Sirva la
Fondo claro de res 300cc
ropa vieja con arroz blanco, frejoles negros
Tabasco c/n
guisados y plátano frito.
Frejol negro 200gr
Plátano bellaco 01und
Tomate 02und
Arroz 200gr
Aceite vegetal 200cc
Sal, pimienta c/n

SESION 5: TEORIA

SESION 6:

MOLE POBLANO

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pavita trozada 350gr Llevar a cocción el pavo en el caldo corto,
Apio 20gr pasar los chiles por la manteca caliente,
Poro 1/2und para luego llevar a cocción en agua, hasta
zanahoria 01und que estén suaves. En la misma manteca
Chile jalapeño 03und cristalizar los ajos, la cebolla, pan, pasas,
Ají limo 02und almendras, la mitad del ajonjolí, el anís,
clavo de olor, canela, pimienta, chocolate y
Manteca de cerdo 10gr
tomates, dejar unos minutos, agregar los
Ajo 03dientes
chiles. Licuar todo con el caldo de cocción
Cebolla roja 01und
del pavo, llevar a una cacerola con un poco
Tomate 02und
de manteca, llevar a cocción por unos 10
Pan ciabatta 02und

Chef. Juan Carlos Aguila Página 6

 Cocina Latinoamericana

Azúcar 50gr minutos, rectificar sazón con sal y azúcar,

Semillas de ajonjolí, dejar cocer por 15 minutos más. Añadir las
canela, anís, clavo de piezas de pavo, servir en la misma cazuela
c/n
olor, pimienta de espolvoreando con el resto de ajonjolí
chapa tostado.
Pasas negras 20gr
almendras 30gr
Cobertura de
100gr
chocolate
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra c/n

GUISO DE CARNE CON FREJOLES

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Frejoles negros 200gr Remojar los frejoles, en abundante agua,
Ajo 04dientes llevar a cocción junto a la cebolla, el ajo y el
Cebolla 01und clavo de olor, al final de la cocción salar.
Tomate 02und Con parte de la cebolla hacer una juliana
Pimiento 01und igual con los pimentones, saltearlos en un
Cadera de res 200gr poco de aceite, una vez cristalizado añadir
la carne trozada (gulasch), luego agregar el
Clavo de olor c/n
chile y los tomates, además del orégano,
Chile 02und
mojar con fondo y dejar que cocine, al final
Fondo claro de res 350cc
añadir los frejoles cocidos servir.
Arroz 250gr
Aceite vegetal 100cc
Orégano, laurel c/n
Sal, pimienta negra c/n

ENCHILADAS DE CHICHARRON Y CARNE

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Masa de tortillas: Enchilada de carne: Cocinar la carne en agua con una
180gr harina cebolla y el ajo, hasta que esté muy suave, enfriar y
100gr harina de maíz desmechar, cristalizar la cebolla en aceite, añadir los
30cc aceite vegetal
chiles y el tomate cubeteado, hacer un guiso con la
05gr sal
Agua c/n carne desmechada, rectificar y servir dentro de una
Costillar de cerdo 250gr tortilla.
Bola de lomo 200gr Enchilada de cerdo: cocer los tomates y chiles con
Tomate 03und aceite, entibiar y procesar, mezclar con un rehogado
Chile 04und de ajo y cebolla, pasta de tomate, sal, pimienta, chiles
Cebolla roja 02und

Chef. Juan Carlos Aguila Página 7

 Cocina Latinoamericana

Ajo 04dientes y tomate, agregar la carne, fondo y dejar cocer,

Manteca de cerdo 100gr rectificar la sazón y servir con las tortillas.
Aceite vegetal 200cc
Sal, pimienta negra c/n

SESION 7:

MOCHOMOS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Manteca de cerdo 50gr Cocer la carne con apio y poro, deshebrar y
Ajo 01cbza reservar. Rehogar la carne en manteca y
Cebolla 03und añadir la cebolla y el ajo, añadir el chile y
Chile 03und caldo de cocción de la carne, dejar cocer
Malaya de res 350gr por 10 minutos y rectificar la sazón. Para
Apio 50gr los frejoles, rehogar ajo, cebolla, orégano y
añadir los frejoles cocidos, caldo de cocción
Poro 1/2und
y dejar reducir, procesar y salpimentar,
Frejol negro 200gr
llevar a dorar con aceite en forma de
Orégano fresco 05gr
tortillas. Para la salsa bandera: mezclar la
Culantro 10gr
cebolla, jitomate, culantro, zumo de limón,
Limón verde 02und
aceite, sal y pimienta. Servir todo
Jitomate 02und acompañado de las tortillas.
Masa de tortillas:
180gr harina
100gr harina de maíz
30cc aceite vegetal
05gr sal
Agua c/n
Aceite vegetal 300cc
Sal, pimienta negra c/n

PASTEL DE CANGREJO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Masa: Cernir la harina, polvo de hornear, azúcar y
Harina s/p 250gr sal, agregar los demás ingredientes para
Polvo de hornear 20gr formar una masa, llevar al frio y partir la
Mantequilla 125gr masa en 2, cubrir un molde y rellenar con
Yema de huevo 01und el guiso de ajo, cebolla, tomate, chile
Azúcar 30gr pimiento, arvejas, pulpa de cangrejo,
Leche uht 100cc langostinos, perejil, sal y pimienta. Cubrir
Sal c/n con el resto de masa y pintar con yema de
Agua c/n huevo, hornear por 25 minutos a 180
Ajo 02dientes grados. Desmoldar y servir.

Chef. Juan Carlos Aguila Página 8

 Cocina Latinoamericana

Cebolla roja 01und

Pulpa de cangrejo 150gr
Langostinos 150gr
Pimiento 01und
Tomate 02und
Chile 02und
Arvejas 150gr
Perejil 10gr
Huevo 03und
Sal, pimienta negra c/n
Aceite vegetal 100cc

ASADO DE PUERCO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Carre de cerdo 400gr Sellar el cerdo con manteca y reservar.
Ajo 03dientes dorar los chiles y remojar en agua caliente,
Cebolla roja 01und procesar con la cobertura, caldo de cerdo,
Chiles 02und semilla de palta, ralladura y zumo de
Ají limo 01und naranja, sal, pimienta, comino, clavo de
Cobertura de olor, ajo y cebolla rehogadas, llevar a
100gr cocción con el cerdo por 20 minutos,
chocolate
Sal, pimienta, comino, rectificar la sazón.
c/n
clavo de olor
Palta 01und
Naranja de mesa 02und
Manteca de cerdo 100gr
Fondo claro de cerdo 300cc

SESION 8: EXAMEN PARCIAL

SESION 9: TEORIA

SESION 10:

CHILES EN NOGADA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Chiles para relleno 05und Soasar los chiles y pelar, reservar. Sellar la
Huevo 02und carne, agregar ajo, cebolla, chiles, puré de
jitomate, pasas, almendras, piñones, las
Harina 100gr
frutas picadas, canela, clavo y mojar con
Pierna de cerdo 300gr fondo, dejar cocer y rectificar la sazón.
Ajo 02dientes Rellenar los chiles, reservar. batir las claras

Chef. Juan Carlos Aguila Página 9

 Cocina Latinoamericana

Cebolla roja 01und huevo a punto nieve, agregar las yemas y

Jitomate 03und reservar. pasar los chiles rellenos por
harina , huevo y llevar a fritura, reservar
Pasas negras 20gr
caliente. Para la salsa: moler las nueces
Almendras 20gr remojadas previamente en leche, leche
Piñones 10gr uht, oporto, sal, pimienta negra, servir
Durazno 01und sobre los chiles.
Pera 01und
Manzana verde 01und
Plátano bellaco 01und
Fondo claro de cerdo 250cc
Canela, clavo de olor c/n
Nueces 50gr
Queso de cabra 50gr
Oporto 50cc
Leche uht 150cc
Aceite vegetal 300cc
Sal, pimienta negra c/n

TORTAS DE CARNITAS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pierna de cerdo 350gr Para los frejoles: rehogar ajo, cebolla,
Naranja de mesa 03und orégano y añadir los frejoles cocidos, caldo
Leche uht 200cc de cocción y dejar reducir, reservar. Para el
Ajo 02dientes guiso de cerdo: dorar el cerdo en manteca,
Cebolla roja 1/2und añadir, cebolla, ajo, zumo de naranja y
Eneldo fresco, perejil, leche, dejar cocer a fuego bajo por 25
c/n minutos, rectificar la sazón. Preparar el pan
orégano
Frejoles refritos: y rellenar con los frejoles cocidos y el
250gr frejol negro cerdo.
01 diente de ajo
1/2und cebolla roja
c/n oregano
sal, pimiento negra
50cc aceite vegetal
Pan telera:
500gr harina s/p
15gr levadura seca
30cc aceite de oliva
7.5gr salc/n agua
Manteca de cerdo 50gr
Sal, pimienta negra c/n

Chef. Juan Carlos Aguila Página 10

 Cocina Latinoamericana

POLLO TOCATLAN

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Muslos de pollo 03und Sellar los muslos de pollo y reservar,
Ajo 03dientes rehogar el ajo, cebolla, chile, jitomate,
culantro, devolver el pollo, mojar con
Cebolla roja 01und
fondo y dejar cocer por 10 minutos,
Chile 02und reservar el pollo y dejar reducir la salsa. En
Aceite vegetal 100cc las hojas de achira colocar el pollo con la
Jitomate 03und salsa y cerrar, llevar a cocer al vapor por 25
Culantro 15gr minutos, servir con los frijoles refritos.
Hojas de achira c/n
Frejoles refritos:
250gr frejol negro
01 diente de ajo
1/2und cebolla roja
c/n oregano
sal, pimiento negra
50cc aceite vegetal
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra c/n

SESION 11:

COCIDO BRASILEÑO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pecho de res 400gr Hervir: pecho de res, huesos, apio, poro,
Hueso de res 200gr nabo, orégano, hierbabuena, tocino,
Apio 50gr pimienta de chapa, perejil, reservar la
Poro 1/2und carne, tocino y caldo. Devolver al fuego con
Orégano, cerdo, papa blanca, plátano, camote,
hierbabuena, perejil, c/n embutidos, hierbabuena, perejil, yuca,
laurel vainitas, zapallo, sobre el final agregar la
Pierna de cerdo 250gr acelga, col, rectificar la sazón y servir. Para
Tocino entero 100gr el mojo picante: mezclar los ingredientes
Papa blanca 02und picados y aliñar. Para el pirao: rehogar
Camote amarillo 01und cebolla, ajo, perejil, ají limo y ligar con la
chorizo 01und mandioca, rectificar la sazón.
Frankfurter 01und
Chorizo ahumado 01und
Zanahoria 01und
Yuca 250gr
Nabo 01und

Chef. Juan Carlos Aguila Página 11

 Cocina Latinoamericana

Plátano bellaco 01und

Zapallo 250gr
Vainitas 100gr
Acelga 100gr
Col 150gr
Cebolla roja 01und
arroz 200gr
Mojo picante:
01und cebolla roja
05gr culantro picado
01und ají limo
02und limón verde
Sal, pimienta negra
Salsa pirao:
70gr mandioca
01und cebolla
01diente ajo
10gr perejil
01und ají limo
50cc aceite de oliva
c/n sal, pimienta
negra
Sal, pimienta negra c/n

MOQUECA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pescado blanco 01und Filetear el pescado y Porcionar,
Langostinos 100gr salpimentar y rociar zumo de limón,
Limón verde 01und reservar en el frio con los langostinos
Leche de coco 300cc limpios. Marcar un aderezo de ajo, cebolla,
Pimiento rojo 01und tomate, culantro, cebolla china, pimientos,
Pimiento verde 01und mojar con Fumet y dejar cocer, sobre el
final agregar el pescado pasado por harina
Tomate 02und
y los langostinos, mojar con leche de coco,
Harina 50gr
texturizar y rectificar la sazón. Servir con
Culantro 10gr
arroz con coco.
Cebolla china 50gr
Ajo 02dientes
Cebolla roja 01und
Coco rallado 100gr
arroz 250gr
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta c/n

Chef. Juan Carlos Aguila Página 12

 Cocina Latinoamericana

FEIOJADA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Frejol negro 300gr Remojar con tiempo la cecina y los frejoles,
Salchicha de cerdo 02und cocinar los frejoles negros a media cocción
Tocino ahumado 100gr añadir la cecina en tiras, la carne de res y la
Ajo 03dientes lengua ya cocida, así como la cebolla
Cebolla roja 01und cristalizada junto con el ajo y laurel. Dejar
Cadera de res 250gr cocinar hasta que los frejoles estén bien
cocinado, agregar los dos tipos de tocino,
Lengua de res 250gr
dejar que de un hervor, para luego agregar
Naranja de mesa 01und
la salchicha en trozos y cocinar hasta que
Arroz 300gr
este cremoso, pero no deshechos,
Aceite vegetal 150cc
rectificar. Servir acompañado con gajos de
Sal, pimienta negra c/n naranja y arroz blanco.

SESION 12:

POLLO CON ARACAJES

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Muslo de pollo 03und Marinar el pollo con los demás
Ajo 02dientes. ingredientes, sellar y terminar la cocción al
horno. Reducir los ingredientes de la
Cebolla roja 01und
marinada con fondo de ave, texturizar y
Mostaza Dijon 10gr rectificar la sazón. Para los aracajes: cocer
Cerveza blanca 200cc los frejoles remojados y aderezar con ajo,
Fondo claro de ave 200cc cebolla, sal, pimienta y orégano, procesar y
Salvia 05gr freír en aceite.
Aracajes:
150gr frejol canario
1/2und cebolla
01diente de ajo
c/n orégano
c/n aceite vegetal
sal, pimienta negra
Aceite vegetal
Sal, pimienta negra

CAMARONES CON COCO

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Camarones 250gr Limpiar los camarones y marcar un fondo

Chef. Juan Carlos Aguila Página 13

 Cocina Latinoamericana

Ajo 03dientes con las carcasas, reservar. Saltear los

Cebolla 01und camarones y reservar. Marcar un aderezo
Pimiento 02und con ajo, cebolla, pimiento, caigua y fondo
Leche de coco 150cc de camarón, dejar reducir, añadir los
Caigua chilena 01und camarones, leche de coco, coco rallado y
Coco rallado 120gr rectificar la sazón. Servir con arroz blanco.
arroz 250gr
Aceite vegetal 200cc
Sal, pimienta negra c/n

GALLINA CON NARANJA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Gallina 350gr Porcionar la gallina, salpimentar y marinar
Naranja 03und con zumo de naranja, tomillo, laurel,
ralladura de limón, cachaza. Luego sellar y
Cebolla roja 01und
reservar. Rehogar cebolla y ajo, agregar la
Ajo 03dientes gallina y la marinada, fondo de ave y dejar
Tomillo fresco, laurel c/n cocer por 30 minutos, retirar la gallina y
Limón verde 01und texturizar la salsa, rectificar la sazón y
Cachaza 100cc servir con arroz blanco.
Arroz 200gr
Aceite vegetal 150cc
Sal, pimienta negra,
c/n
nuez moscada

SESION 13:

FUGAZZETA ARGENTINA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Masa: Preparar la masa y estirar, colocar los
500gr de harina quesos, cubrir con otra capa de masa y las
15gr levadura cebolla, tomillo, perejil, sal y pimienta.
7.5gr sal Hornear 12 minutos y servir
02cdas aceite
Agua c/n
Queso mozzarella 100gr
Queso parmesano 50gr
Queso brie 100gr
Queso Edam 100gr
Cebolla blanca 03und
Tomillo, orégano c/n
Sal, pimienta c/n

Chef. Juan Carlos Aguila Página 14

 Cocina Latinoamericana

EMPANADAS ARGENTINAS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Masa: Preparar la masa, llevar al frio y estirar.
500gr harina Rellenar con el rehogado de carne. Ajo,
100gr manteca cebolla, chorizo, jamón, arvejas, perejil, sal
01und huevo y pimienta. Pincelar las empanadas con
10gr sal yema de huevo y hornear.
Agua c/n
Carne de res 250gr
Ajo 02dientes
Cebolla roja 01und
Chorizo 02und
Jamón 50gr
Arvejas 150gr
Huevo 02und
Aceite vegetal 100cc
Sal, pimienta negra c/n

MILANESA ARGENTINA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Cadera de res 350gr Armar filetes con la carne, salpimentar y
Ajo 03dientes pasar por una mezcla de ajo, huevo, perejil,
luego por pan molido y freír, reservar.
Perejil 10gr
Servir con ensalada y papas fritas.
Huevo 03und
Pan molido 100gr
Papa blanca 03und
Aceite vegetal 400cc
Sal, pimienta negra c/n
Tomate cherry 04und
Cebolla blanca 01und
Vinagre de vino
c/n
blanco
Aceite de oliva 100cc
Sal, pimienta negra c/n
Lechuga hidropónica 1/2und

SESION 14:

PARRILLA ARGENTINA

Chef. Juan Carlos Aguila Página 15

 Cocina Latinoamericana

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Bife angosto 01und Demostración en clase. Para la salsa
01und chimichurri: picar todos los ingredientes y
Bife ancho mezclar con aceite, sal y pimienta. Para la
02und guarnición de papas: asar las papas con
Chorizo parrillero
tomillo, orégano, sal y aceite.
02und
Morcilla
200gr
Molleja de res
Perejil 40gr
Ajo 01cbza
Aceite de oliva 100cc
Orégano fresco,
05gr
tomillo fresco
Sal, pimienta negra c/n
Papines 200gr
Aceite vegetal c/n

CARBONADA

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Zapallo redondo 01und Limpiar el zapallo y reservar la pulpa. Sellar
300gr las carnes salpimentadas, reservar. Marcar
Cadera de res un aderezo de ajo, cebolla, orégano,
300gr perejil, sal, pimienta, tocino entero,
Pierna de cerdo
tomate, fondo de res y cocer un poco.
200gr Añadir las verduras de acuerdo a tiempo de
Hueso de res
cocción, carnes, frutas y caldo. Cocer por
50gr 20 minutos y rectificar la sazón. Rellenar el
Tocino entero
zapallo, taparlo y hornear por 1 hora a
03dientes fuego medio.
Ajo
01und
Cebolla roja
01und
Pimiento verde
Pimiento rojo 01und
Choclo 01und
paprika c/n
Camote amarillo 01und
Papa blanca 02und
Zanahoria 02und
Durazno 01und
Orejones 03und
Guindones 03und

Chef. Juan Carlos Aguila Página 16

 Cocina Latinoamericana

Aceite vegetal 150cc

Orégano fresco,
perejil
Sal, pimienta negra c/n

SESION 15: EXPOSICION Y PRESENTACION DE TRABAJOS

SESION 16: EXAMEN FINAL PRACTICO

Chef. Juan Carlos Aguila Página 17