Recetario Mexicana Contemporanea

Receta Nopales con epazote
Rendimiento 10 Pax
Presentación Plato entremes
Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Agua 1.500 L.
Tequesquite 0.005 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Pimienta Blanca 0.005 Kg.
Nopales 2.000 Kg.
Aceite 0.125 Kg.
Manteca De Cerdo 0.035 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Epazote Picado 0.050 Kg.
Panela 0.120 Kg.
Manchego 0.120 Kg.
Crema Agria 0.100 L.
Importe total de la receta
Mise en place:
1) Cortar los nopales en macedonia.
2) Ponerlos a hervir con la sal y tequesquite.
3) Colar y enjuagar los nopales.
4) Picar finamente el epazote.
5) Picar finamente la cebolla.
6) Rallar el queso manchego
Preparación
1) En una cacerola saltear la cebolla con la manteca.
2) Incorporar el epazote.
3) Poner los nopales, los quesos y la crema.
4) Cocinar hasta que empiece a espesar y apagar.
1
RECETA Chuleta de cerdo con mole de
chile morita y jamaica
RENDIMIENTO 10 Porciones
PRESENTACIÓN
INGREDIENTES
GRAMAJE UNIDAD C/U C/T
Chuleta de lomo de credo con hueso 1.400 Kg.

Amaranto 0.200 Kg.
Nuez picada 0.100 Kg.
Flor de jamaica 0.400 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Canela 0.005 Kg.
Pimienta entera 0.005 Kg.
Manteca de cerdo 0.100 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Chile morita 0.080 Kg.
Piñon rosa 0.100 Kg.
Piloncillo 0.200 Kg.
Jitomate 0.400 Kg.
Aceite 0.400 L.
Tortilla de maiz 0.200 Kg.
Sal fina 0.030 Kg.
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
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CONTINUACION DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
1) Tostar las semillas licuar con un poco de agua y reservar
2) Desvenar el chile
3) Picar la cebolla y el ajo
4) Rallar el piloncillo
5) Cortar el jitomate en cubos
6) Cortar la tortilla en triángulos hacer un corte triangular en el centro y freir
PREPARACIÓN
1) Saltar con un poco de manteca ajo, cebolla, chile, jamaica agregar el jitomate cubrir con un
poco de agua dejar coser por 10 minutos
2) Licuar la mezcla anterior y reservar
3) En una olla poner manteca sallar la carne previamente sal pimentada agregar la mezcla de
semillas y la de jamaica incorporar un poco de liquido el piloncillo dejar a fuego medio por 20
minutos rectificar sazón
4) Servir en un plato imperial acompañado de arroz verde y decorar con triangulos de tortilla frita
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RECETA Arroz verde
PRESENTACIÓN Plato trinche
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T
Arroz blanco 0.400 Kg.

Aceite 0.120 L.
Chile poblano 0.300 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Cebolla 0.050 Kg.
Fondo de ave 0.800 L.
Sal 0.020 Kg.
MISE EN PLACE:
1. Remojar arroz con agua hirviendo, enjuagar hasta que este transparente el agua
2. Escurrir el arroz
3. Licuar chile poblano, cebolla y ajo
PREPARACIÓN
1. Saltera el arroz hasta que tome color dorado claro
2. Escurrir aceite
4. Agregar lo licuado y fondo caliente
5. Sazonar, tapar y dejar cocer
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RECETA Amaranto con chocolate
PRESENTACIÓN Plato trinche

AMARANTO 0.4 KG.
CHOCOLATE AMARGO 0.2 KG.
MIEL DE ABEJA 0.1 KG.
MISE EN PLACE:
1) CORTAR EL CHOCOLATE EN PEDAZOS PEQUEÑOS.
2) PONER A DERRETIR EL CHOCOLATE EN BAÑO MARÍA.
3) DISOLVER LA MIEL EN L CHOCOLATE EN BAÑO MARÍA.
PREPARACIÓN
1) INCORPORAR LE CHOCOLATE CON EL AMARANTO Y MOLDEAR EN GN ½
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Receta Tacos Moros
Rendimiento 10 Porciones
Presentación

Tortilla de harina 0.330 Kg.
Queso de cabra 0.090 Kg.
Hinojo 0.200 Kg.
Aceite 0.100 L.
Ajo 0.020 Kg.
Aceite de olivo 0.080 L.
Aceite de maíz 0.080 L.
Vinagre d caña 0.040 L.
Vinagre balsámico 0.040 L.
Miel 0.010 L.
Sal 0 .020 Kg.
Pimienta negra 0.005 Kg.
Mise en place:
1. Cortar las tortillas de harina.
2. Desojar el hinojo
3. Picar el ajo finamente y cortar el chile en rodajas delgadas
4. Cortar el queso con la ayuda de un hilo para sacar rodajas delgadas
Preparación
1. Freír el hinojo a temperatura media y dejarlo en papel toalla
2. Preparar la vinagreta con los aceites y la mezcla de vinagres con la miel y la sal
3. en un plato base colocamos en el centro una línea de hinojo frito aun costado las rodajes de
queso.
4. Calentamos las tortillas y las acomodamos en línea a un costado del hinojo en un tazón ponemos
un poco de vinagreta para acompañar los tacos.
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Receta Mignon De Camarón A La Talla Y Falso Risotto
Presentación Plato Trinche

Camarón 26/30 1.200 Kg.
Tocino 0.050 Kg.
Chile Ancho 0.300 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Canela 0.010 Kg.
Vinagre Blanco 0.050 L.
Maíz Pozolero 0.700 Kg.
Mantequilla 0.100 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
Vino Blanco 0.350 L.
Crema 0.100 L.
Queso Parmesano 0.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta Negra 0.005 Kg.
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Mise en place:
1) Limpiar los camarones
2) Limpiar el chile ancho, asarlo y ponerlo a remojar en agua caliente hasta que esté suave.
3) Licuar los chiles con los demás ingredientes y reservar
4) Poner en olla exprés el maíz pozolero con ajo, cebolla y sal por 30 minutos. Una vez cocidos
triturarlos en el procesador.
5) Rallar el parmesano
preparación
1) Armar los mignones de camarón y sujetarlos con tocino.
2) Bañar los mignones con el adobo de chile ancho y dejar por 10 minutos, sazonar y parrillar
3) En una cacerola saltear en mantequilla el ajo y cebolla picada, agregar el maíz triturado. agregar
vino blanco, una parte del queso parmesano y refinar con crema
4) En un sartén de teflón caliente agregar un poco de parmesano rallado para elaborar un crujiente de
parmesano
5) Servir el mignon de camarón con torre de maíz y decorado con el crujiente de parmesano
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Receta Crepa De Ate con Queso
Presentación

Masa De Crepa
Harina 0.050 Kg..
Leche 0.100 L.
Huevos 0.050 Kg.
Ate De Membrillo 0.500 Kg.
Queso Philadelphia 0.600 Kg.
Canela 0.020 Kg.
Jengibre 0.200 Kg.
Yogurt 1.000 L.
Mise en place:
1) Elaborar crepas
2) Cortar en brunoise el ate
3) Mezclar con el queso
4) Rellenar las crepas con el queso y formar costalitos.
Preparación:
1) Poner a disolver el piloncillo en agua, con la canela y jengibre.
2) Cuando la salsa espese apagar y refinar con yogurt
3) Servir espejo de salsa y encima los costalitos de crepas
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Receta Ensalada De Acoxiles

Verdolagas 0.100 Kg.
Berros 0.100 Kg.
Espinaca 0.200 Kg.
Lechuga 0.200 Kg.
Acoxiles 0.200 Kg.
Amaranto 0.040 Kg.
Semillas De Girasol 0.060 Kg.
Semillas De Calabaza 0.060 Kg.
Huevo 0.050 Kg.
Pan Pita 0.200 Kg.
Flor De Jamaica 0.050 Kg.
Aceite De Olivo 0.100 Kg.
Miel De Abeja 0.020 Kg.
Chile En Polvo 0.010 Kg.
Flor De Calabaza 0.100 Kg.
Capulines 0.200 Kg.
Tequila 0.050 L.
Sal 0.020 Kg.
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Continuación De Ensalada De Acoxiles
Mise en place:
1) Deshojar y desinfectar la lechuga, berros. espinaca y verdolagas
2) Picar las semillas finamente
3) Poner a hervir la flor de jamaica con un poco de agua para sacar un concentrado
4) Cortar el pan pita
5) Batir el huevo y barnizar el pita y espolvorear las semillas con el amaranto hornear hasta que estén
crujientes
6) Saltear los acoxiles con un poco de aceite y flamear con tequila y reservar.
7) Secar la pulpa de los capulines
Preparación:
1) Hacer una mezcla con la lechuga, berros, verdolagas, espinacas y flor de calabaza
2) Mezcle el resto de los ingredientes espolvorear un poco de amaranto.
3) Emulsionar en concentrado de jamaica con el aceite, miel, chile en polvo y el jugo de los acoxiles
con esto bañamos la en salada y acomodamos el pan pita.
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RECETA Mixiotes de conejo con pulque
PRESENTACION Plato trinche

Chile ancho 0.125 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Comino 0.005 Kg.
Pulque 0.300 L.
Oregano 0.010 Kg.
Carne de conejo 1.800 Kg.
Sal 0.050 Kg.
Hojas para mixtote 10 Pza.
Hoja de aguacate 0.010 Kg.
Nopal 0.300 Kg
Mise en place:
1) Limpiar y desvenar los chiles.
2) Remojarlos en agua caliente.
3) Cortar los nopales en bastones.
4) Cortar el conejo en pedazos pequeños.
Preparación
1) Moler los chiles con ajo, comino, orégano, cebolla, pulque y sazonar
2) Poner la salsa en la carne de conejo.
3) Formar los mixtotes agregando la hoja de aguacate en cada uno y bastones de nopales.
4) Amarrar con hilo cáñamo y poner a cocer a baño maría aprox. 1 hr.
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RECETA Salsa verde con pipicha
RENDIMIENTO 10 PERSONAS
PRESENTACIÓN

Tomate verde 0.500 Kg.
Chile jalapeño 0.100 Kg.
Aguacate 0.200 Kg.
Pipicha 0.050 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Mise en place:
1. Lavar y desinfectar los ingredientes
Preparación
1. licuar todos los ingredientes y sazonar
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Espuma de chongos zamoranos con
RECETA
tulip
PRESENTACIÓN

Chongos zamoranos 0.400 Kg.
Crema para montar 0.200 Kg.
Hojas de grenetina 2 Pza.
Cargas de co2 2 Pza.
Harina 0.060 Kg.
Azúcar glass 0.060 Kg.
Huevo 0.060 Kg.
Fresa 0.200 Kg.
Menta 0.050 Kg.
Mise en place:
1 hidratar las laminas de grenetina
2 licuar los chongos con la crema incorporar las hojas de grenetina y colar
3 poner la mezcla en el sifón poner la carga de co2 y refrigerar
4 acremar la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo y la mantequilla refrigerar
5 desinfectar las fresas y cortar en abanico
Preparación
1 en una charola con la ayuda de una espátula formar círculos y hornear a 160ºc por 5mn sacar y
darle forma de canasta
2 poner la canasta en un plato poner espuma en el centro cubrir con tierra de chocolate decorar
con fresa y menta
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RECETA Tierra de chocolate
PRESENTACIÓN

Cocoa 0.100 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Azúcar glass 0.100 Kg.
Mise en place:
1 Pomar la mantequilla
Preparación
1 Juntar todos los ingredientes secos e incorporar la mantequilla pomada
2 Refrigerar la mezcla para que se solidifique las grasa por 15minutos
3 Extender sobre un silpat y hornear a 100ºc por 40 minutos
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Receta Sopa Tlatixhuilli
Presentación Plato Sopero

Chile Cascabel 0.250 Kg.
Chile De Árbol 0.030 Kg.
Agua 1.000 L.
Ajo 0.025 Kg.
Comino 0.050 Kg.
Manteca De Cerdo 0.125 Kg.
Masa De Maíz 0.200 Kg.
Fondo De Ave 2.500 L.
Camarón Pacotilla 0.800 Kg.
Camarón Seco 0.200 Kg.
Tortilla 0.250 Kg.
Limón 0.250 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Mise en place:
1) Tostar los chiles sin quemarlos, despepitarlos y remojarlos en el agua caliente.
2) Moler los chiles con ajo y comino.
3) Moler los camarones secos.
Preparación:
1) Saltear en manteca los chiles molidos.
2) Agregar el fondo de ave, espesar la sopa con masa de maíz.
3) Sazonar y agregar los camarones pacotilla
4) Servir.
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Receta Lasagna De Pato Al Pibil
Presentación Plato Base

Pato 1.200 Kg.
Achiote 0.200 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Cebolla 0.020 Kg.
Jugo De Naranja 0.250 L.
Jugo De Limón 0.100 L.
Clavo 0.005 Kg.
Canela 0.005 Kg.
Laurel 0.005 Kg.
Tomillo 0.005 Kg.
Orégano 0.005 Kg.
Sal 0.050 Kg.
Pimienta Tabasqueña 0.010 Kg.
Mise en place:
1. Deshuesar el pato
2. Licuar todos los ingredientes
Preparación:
1. Poner en el pato en un recipiente para hornear y cubrir con la salsa y hornear
2. Una vez cocido el pato desmenuzar
3. En un pato base poner una lámina de lasagna encima un poco de pato al pibil así hasta poner 3
capas
4. Como guarnición ponemos cebollas moradas encurtidas y un poco de falso caviar.
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Sub Receta Pasta/Falso Caviar De Habanero
Presentación
Harina 0.300 Kg.

Aceite De Olivo 0.050 L.
Sal 0.020 Kg.
Agua 0.050 Kg.
Huevo 0.080 Kg.
Tapioca 0.100 Kg.
Aceite De Maíz 0.100 L.
Chile Habanero 0.020 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Cilantro 0.100 Kg.
Cebolla 0.010 Kg.
Mise en place:
1. Hacer una fuente con la harina mezclar todos los ingredientes a obtener una pasta homogénea
2. Laminamos la pasta y cortamos en forma de redonda o rectangular y dejamos reposar
3. En una olla ponemos un litro de agua cuando esté a punto de ebullición ponemos la tapioca
4. Una vez hidratada la tapioca colamos y la ponemos en un recipiente con agua helada y
reservamos.
Preparación:
1. Licuamos los aceites, ajo, cebolla, cilantro y el habanero, colar e incorporar la tapioca hidratada
2. Una vez que la pasta reposo la blanqueamos y después freímos y colocamos las lasagnas en
papel toalla para retirar el exceso de aceite
3. Comenzamos a montar el platillo.
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Receta Mousse de Guanábana con
Chocolate
Presentación

Crema Lyncott 0.250 L
Azúcar Glass 0.200 Kg
Grenetina 0.050 Kg
Pulpa De Guanábana Sin Semillas 0.800 Kg
Chocolate Semi-Amargo 0.100 Kg
Leche 0.100 L
Crema Ácida 0.020 L
Azúcar 0.050 Kg
Mantequilla 0.010 Kg
Hojas De Menta 0.050 Kg
Flanera 10 Pza
Mise en place:
1) Batir la crema con el azúcar.
2) Hidratar la grenetina con un poco de agua en baño maría.
3) Incorporar la grenetina a la pulpa de guanábana y poner en forma envolvente la crema batida.
4) Se colocan en las flaneras y se refrigeran hasta que cuajen
Preparación:
1) Poner a derretir el chocolate a baño maría.
2) Se hierve la leche y la crema y se le agrega al chocolate derretido.
3) Mezclar la mantequilla y el azúcar y retirar del baño maría.
4) Poner la salsa de espejo y encima la espuma de guanábana.
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RECETA Ravioles de huitlacoche al huajillo
PRESENTACIÓN

Huitlacoche 0.400 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Cebolla cambray 0.100 Kg.
Epazote 0.050 Kg.
Pasta italiana 0.500 Kg.
Huevo 0.060 Kg.
Aceite de maiz 0.500 L.
Ajo 0.200 Kg.
Chile huajillo 0.080 K
Perejil 0.150 Kg.
Vinagre blanco 0.050 L.
Queso parmesano 0.200 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Pimienta blanca molida 0.010 Kg.
Mise en place:
1 Picar el huitlacoche, jitomate en jardinara y la cebolla con todo y rabo
2 Saltear lo picado incorporar el epazote y sazonar
3 Laminar la pasta cortar laminar de 10 x 50cm
4 Barnizar con huevo los extremos de la lamina colocar el relleno poner una lamina encima y cortar
cuadros de 5x5 cm
5 Picar finamente el ajo y ponerlo en el aceite
6 Cortar el chile un rodajas muy delgadas
7 Rallar el queso parmesano
Preparación
1 Cocer los ravioles en agua hirviendo con sal
2 En un sartén poner aceite con ajo incorporar las rodajas de chile agregar el vino blanco los
ravioles y sazonar
3 Servir en un plato sopero espolvorear queso y decorar el perejil
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Receta Filete de res relleno de queso de cabra con
salsa de poblano
Rendimiento
Presentación

Filete De Res 1.800 Kg.
Queso De Cabra 0.180 Kg.
Tocino 0.060 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Aceite 0.050 L.
Ajo 0.010 Kg.
Cebolla 0.250 Kg.
Chile Poblano 0.500 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Crema 0.500 L.
Palillos 10 Pza.
Elote Baby Fresco .500 Kg.
Betabel 0.250 Kg.
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Continuación De La Receta Filete De Res Relleno De Queso De Cabra.
Mise en place:
1) Hacer un hueco al filete y rellenar con queso de cabra.
2) Enrollar con el tocino y sujetar con palillo.
3) Tostar el chile poblano, pelarlo, desvenarlo y cortar en raja.
4) Picar cebolla y ajo.
5) Asar el elote baby.
6) Pelar y cortar chips de betabel (1 mm de grosor)
7) Enharinar las chips y freírlas.
Preparación:
1) Saltear en mantequilla la cebolla y ajo.
2) Agregar las rajas de poblano y espolvorear harina.
3) Rellenar con fondo de ave y dejar hervir.
4) Licuar la salsa de poblano y sazonar con knor suiza y refinar con crema.
5) Saltear el filete en aceite caliente al término deseado.
6) Servir como espejo l salsa y encima el filete.
7) Guarnición: Elote baby asado y chips de betabel
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Helado de pitaya con compota de
RECETA
higos y tulip
PRESENTACIÓN COPA

Pitaya (maduras) 0.500 Kg.
Crema para batir 0.200 L.
Leche(1) 0.200 L.
Azucar 0.150 Kg.
Vainilla 0.010 L.
Limon 0.050 Kg.
Chocolate de leche 0.200 Kg.
Acetato 1 Pza.
Higos 0.300 Kg.
Azucar(2) 0.100 Kg.
Clavo de olor 0.005 Kg.
Pimienta negra entera 0.005 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Menta 0.050 Kg.
Mise en place:
1 Pelar las pitayas, licuar con el jugo de limon reservar
2 En una olla poner la leche, crema azucar y la sal llevar a 80º por 5 minutos enfriar
3 Juntar las dos mezclas y meter al conjelador y batir cada media hora
4 Derretir el chocolate a baño maria
5 Cortar el acetato en tiras de 3x15 centimetros
6 Untar con el chocolate derretido formar una gots y dejar enfriar
6 Picar el higo
Preparación
1 En un sarten saltear los higos incorporar las especiaes y la azucar (2)
2 Desprender el acetato del chocolate
3 En una copa agregar un poco de la compota de higos poner dos bolas de helado y decorar con la
gota de chocolate y menta
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Mesclum mexicano con jaiba y
RECETA
vinagreta de vainilla
RENDIMIENTO 10 personas
PRESENTACIÓN

Lechuga sangría 0.300 Kg.
Berros 0.200 Kg.
Verdolagas 0.200 Kg.
Flor de calabaza 0.200 Kg.
Flores de pensamientos 20 Pza.
Habas verdes 0.100 Kg.
Lima 0.200 Kg.
Pulpa de jaiba 0.200 Kg.
Huevo 0.060 Kg.
Pepita de calabaza 0.050 Kg.
Ajonjolí negro 0.050 Kg.
Vaina de vainilla 2 Pza.
Miel 0.100 Kg.
Pan árabe 0.200 Kg.
Sal 0.030 Kg.
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Mise en place:
1. Desinfectar las hojas
2. Blanquear las habas
3. Picar las semillas
4. Cortar el pan en triángulos barnizar con huevo espolvorear con las semillas y hornear
5. Sacar el jugo de la lima
6. Bañar la pulpa de jaiba con de el jugo de la lima
7. Abrir a lo larga las vainas sacar las semilla e incorporarlas al aceite y llevar a fuego medio
durante 5 minutos dejar enfriar
8. Preparar vinagreta mezclar aceite de vainilla, vinagre, miel, sal y pimienta
Preparación
1. Mezclar en un bowl los berros, verdolaga, lechuga sangria, habas y la jaiba, aderezar con la
vinagreta
2. Poner en un plato sopero la mezcla colocar las flores de calabaza los pensamientos y
decorar con el pan pita
3.
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Receta Pechuga rellena de popurrí mexicano con
pipian rojo
Rendimiento 10 Pax

Pechuga De Pollo 1.500 Kg.
Cebolla 0.020 Kg.
Champiñón 0.120 L.
Calabacita 0.500 Kg.
Chilacayote 0.120 Kg.
Queso Oaxaca 0.200 Kg.
Ajonjolí 0.100 Kg.
Cacahuate 0.100 Kg.
Nuez 0.050 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Canela 0.010 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Chile Morita 0.050 Kg.
Chile huajillo 0.050 Kg.
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Continuación De Receta Suprema De Pollo Rellena En Pipían Rojo
Mise en place:
1. Cortar la calabaza el chilacayote en jardinera , filetear el champiñón la cebolla y saltear todos los
ingredientes dejar enfriar
2. Abrir la pechuga en forma de sabana para rellenar con la mezcla anterior y un poco de queso
Oaxaca sal pimentar y enrollar en papel aluminio.
3. Tostar el ajonjolí, saltear el cacahuate, la nuez en el en el mismo aceite freír los chiles sin
semillas
4. Hervir los jitomates y reservar el agua
Preparación:
1. Saltear el pollo en la plancha
2. Moler el ajonjolí junto con las especies freímos en un poco de manteca
3 Moler el cacahuate, nuez con un poco de agua donde se cocieron los jitomates e incorporamos a
lo anterior
4. Moler los jitomates junto con los chiles vaciamos a la mezcla dejamos sazonar agregamos fondo
rectificamos sal.
5. En un plato base ponemos el rollo bañamos con el pipían y acompañamos con arroz blanco y
granos de elote azul.
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Sub Receta Arroz blanco con granos de elote azul
Rendimiento 10 Pax
Presentación Plato Entremés

Arroz 0.600 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Cebolla 0.040 Kg.
Aceite 0.100 Kg.
Grano De Azul 0.200 Kg.
Epazote 0.008 Kg.
Fondo De Ave Polvo 0.010 Kg.
Hojas De Elote 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Mise en place:
1. Remojar el arroz en agua caliente enjuagamos hasta que el agua salga transparente
2. Escurrimos el arroz y reservamos
Preparación:
1. Freír el arroz con la cebolla y el ajo hasta que se despeje del sartén
2. Retiramos el exceso de aceite
3. Agregamos los granos de elote el fondo de ave rectificamos
4. Casi al final de la cocción agregamos el epazote para perfumar
5. Hacemos un timbal del arroz y lo montamos en las hojas de tamal.
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Receta Creme brulee de epazote
Rendimiento 10 Pza
Presentación Cocota

Crema Lyncott 1.000 L.
Azúcar 0.250 Kg.
Huevo 0.600 Kg.
Vainilla 0.010 L.
Epazote 0.050 Kg.
Mise en place:
1) Separar los huevos
2) Deshojar el epazote y desinfectar
Preparación:
1) Calentar la crema con hojas de epazote y vainilla hasta que suelte el hervor
2) Trabajar las yemas con el azúcar
3) Incorporar las dos mezclas
4) Poner en flaneras a baño maría por 50 minutos.
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Receta Vitral de cacahuate
Rendimiento 20 Pza
Presentación Decoración

Azúcar 0.200 Kg.
Glucosa 0.200 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Cacahuate 0.200 Kg.
Mise en place:
1) Triturar el cacahuate
Preparación:
1) En la batidora con la pala, poner los ingredientes en el orden que marca la receta.
2) Poner en charola con papel encerado poner 20G de masa extenderla ligeramente y espolvorear un
poco de cacahuate y hornear a 180º c hasta que estén doradas, sacarla las placas y darle forma.
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Receta Pizza de huitlacoche y chapulín
Rendimiento 10 Pax.

Levadura 0.030 Kg.
Agua 0.530 L.
Harina 1.000 Kg.
Miel 0.040 Kg.
Sal 0.025 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Cebolla 0.150 Kg.
Queso Roquefort 0.050 Kg.
Chapulines 0.100 Kg.
Cilantro 0.010 Kg.
Aceite 0.030 Kg.
Mise en place:
1) Elaborar la masa de pizza.
2) Dejar fermentar la masa
Preparación:
1) Lavar el huitlacoche, saltear con ajo y cebolla.
2) Licuar con un poco de fondo de ave y ponerlo sobre la masa de pizza, espolvorear el queso
roquefort y los chapulines, hornear a 180º c.
3) Licuar el cilantro con el aceite.
4) Una vez horneada decorar con aceite de cilantro.
31
Receta Tortitas de huauzontles
Rendimiento 10 Pax

Huauzontles 2.000 Kg.
Queso Panela 0.400 Kg.
Huevo 0.300 Kg.
Harina 0.010 Kg.
Aceite 1.000 L.
Jitomate 0.600 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Cebolla 0.300 Kg.
Epazote 0.005 Kg.
Sal 0.020 Kg.
32
Continuación De La Receta Tortitas De Huauzontles
Mise en place:
1) Quitar huauzontles de la vara y hacer manojos.
2) Poner a hervir en una olla sin cocerlos demasiado. se sacan y se exprimen bien.
3) Cortar la cebolla y jitomate en cuartos, moler con ajo.
4) Colar y saltear con poco aceite.
5) Cuando cambie el jitomate de color, agregar agua y las ramas de epazote y sazonar.
6) Cortar en bastones el queso.
Preparación.
1) El manojo de huauzontle se abre un poco y se rellena con queso.
2) Se baten las claras a punto de turrón y se le agregan las yemas.
3) se incorpora el harina la mezcla de clara y huevo.
4) Se bañan los manojitos de huauzontle en esta mezcla y se fríen.
5) Poner en papel absorbente.
6) Servir con el caldillo de jitomate.
33
Receta Pan de pulque
Rendimiento 10 Pax
Presentación Charola

Huevos 0.420 Kg.
Pulque 0.130 L.
Azúcar 0.250 Kg.
Harina 0.500 Kg.
Levadura 0.020 Kg.
Mise en place:
1) Separar las claras y las yemas.
2) Cernir la harina 3 veces.
3) Derretir la mantequilla y dejarla enfriar.
Preparación:
1) Batir las claras agregándole el pulque, de 5 a 8 minutos, aprox.
2) Incorporar lentamente yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura de manera envolvente hasta
que esté bien mezclado.
3) Engrasar un molde y verter la mezcla.
4) Hornear por 30 minutos a una temperatura de 220º c.
34
Receta Café de olla
Rendimiento 10 Pax
Presentación Taza

Agua 1.500 L.
Canela En Raja 0.030 Kg.
Clavo 0.002 Kg.
Chocolate En Barra 0.050 Kg.
Café Molido 0.100 Kg.
Mise en place:
1) En una olla calentar el agua hasta que hierva.
2) Agregar la canela, clavo, piloncillo y chocolate.
preparación
1) Cuando hierva de nuevo, agregar el café y quitar del fuego.

2) Dejar que el café se asiente.
3) Servir.
35
Receta Coral de parmesano con hongos
Rendimiento 10 Pax.
Presentación Bowl Sopero

Queso Parmesano 0.200 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Epazote 0.010 Kg.
Champiñones 0.100 Kg.
Setas 0.100 Kg.
Portobello 0.100 Kg.
Chalote 0.050 Kg.
Hinojo 0.050 Kg.
Elote 0.600 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Mise en place:
1. Rallar el queso parmesano
2. Formar círculos con el parmesano sobre un papel estrella y hornear a 180°c hasta que este
crujiente.
3. Formar canastas con el queso cuando aun este caliente para poder moldear.
4. Picar finamente el hinojo y los chalotes
5. Cortar en cuartos los hongos
Preparación:
1. Saltear los chalotes, epazote e hinojo con aceite de olivo
2. Agregar los hongos y continuar salteando
3. Rellenar las canastas con los hongos.
36
Receta Camarones con mantel de semillas
Rendimiento 10 Pax.
Presentación

Camarones 26/30 1.200 Kg.
Maicena 1.500 L.
Huevo 0.025 Kg.
Amaranto 0.500 Kg.
Semillas De Calabaza 0.200 Kg.
Semillas De Girasol 0.100 Kg.
Arroz Salvaje 0.250 Kg.
Arroz Blanco 0.250 Kg.
Manzana 1.000 Kg.
Nuez 0.500 Kg.
Champiñón 0.600 Kg.
Mezcal 0.100 L.
Chalot 0.050 Kg.
Crema Para Montar 0.800 L.
Hinojo 0.010 Kg.
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Continuación De Receta Camarones Con Mantel De Semillas
Mise en place:
1. Limpiar los camarones y los reservar
2. Picar las semillas e incorporar el amaranto
3. Cocer el arroz salvaje con agua y un poco de concentrado de pollo hasta que reviente el
grano
4. Picar en jardinera la manzana, picar el champiñón y la nuez
5. Remojar el arroz blanco en agua caliente enjuagamos para quitar el exceso de almidón
6. Batir ligeramente el huevo poner la maicena en un recipiente
Preparación:
1. Empanizar los camarones primero con maicena pasamos por huevo y terminar con la mezcla
de semillas freír en abundante aceite a temperatura media para que no se quemen las
semillas y se cueza el camarón sacar y ponerlos en papel absorbente
2. Coser el arroz saltear en mantequilla la nuez, la manzana y el champiñón incorporar el arroz
salvaje y mezclar con el arroz blanco salpimentar
3. Cortar el chalote saltear con mantequilla flamear con mezcal incorporar la crema
salpimentar.
4. Freír hinojo
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RECETA Mousse de mamey con salsa de Jamaica y
papel de algodón
RENDIMIENTO 10 personas.
PRESENTACIÓN
INGREDIENTES
GRAMAJE UNIDAD C/U C/T
Mamey 0.800 Kg.

Crema para montar 0.500 L.
Azúcar 0.200 Kg.
Grenetina 0.015 Kg.
Azúcar refinada 0.200 Kg.
Agua 0.010 L.
Vinagre blanco 0 .005 L.
Anís estrella 0.030 Kg.
Jamaica 0.200 Kg.
Miel 0.100 Kg.
Tequila 0.050 L.
Chía 0.050 Kg.
Ajonjolí 0.500 Kg.
Algodón de azúcar 2 Pza.
39
CONTINUACION DE RECETA
Mise en place:
1. Sacar la pulpa del mamey
2. Hidratar la grenetina con un poco de agua fría
3. Hacer un concentrado de Jamaica y mezclar con tequila, miel y el aceite de olivo
4. Montar la crema con el azúcar hasta formar picos
5. Mezclar las semillas
6. Doblar el algodón de azúcar y en cada dobles poner semillas
Preparación
1. Mezclar la crema con la pulpa de mamey y la grenetina hidratada vaciar en moldes cilíndricos de
5cm de altura y refrigerar para que tomen cuerpo.
2. Realizar el caramelo con el azúcar el vinagra y el agua hasta obtener un color ámbar claro
incorporar el anís estrella y en un silpat ponemos el anís y dar forma.
3. Desmoldar el mousse colocamos un rayo de caramelo salsear y colocar el papel.
40
Receta Sopa mestiza.
Rendimiento 10 Pax
Presentación Plato Sopero

Cebolla Blanca 0.150 Kg.
Calabaza 0.250 Kg.
Granos De Elote 0.300 Kg.
Espinaca 0.200 Kg.
Epazote 0.020 Kg.
Cilantro 0.020 Kg.
Chile Chipotle 0.040 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Mise en place:
1) Limpiar la flor de calabaza y cortarla en trozos.
2) Cortar la calabaza en paysanne.
3) Cortar la espinaca en trozos.
4) Cortar el queso panela en cubos de 1x1.
5) Cortar el chile poblano en rajas.
Preparación:
1) Saltear en mantequilla las rajas de chile poblano con cebolla y elote.
2) Incorporar la calabaza, espinacas y flor de calabaza.
3) Rellenar con fondo y agregar el chile chipotle.
4) Sazonar y agregar epazote y cilantro.
5) Dejar hervir y retirar el epazote y el cilantro.
41
Receta Lasagna de chicharrón
Rendimiento 10 Pax
Presentación Plato trinche

Chicharrón Prensado 1.200 Kg.
Tomate 0.450 Kg.
Chile Pasilla 0.020 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Cebolla Blanca 0.100 Kg.
Cilantro 0.020 Kg.
Pasta De Lasagna 0.500 Kg.
Crema 0.250 L.
Perejil 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Molde Para Panque. 2 Pza.
Mise en place:
1) Picar el chicharrón y el cilantro.
2) Hervir el jitomate junto con el chile, ajo y cebolla y licuar.
3) Rallar el queso.
4) Cocer la pasta.
Preparación:
1) Saltear el chicharrón sin grasa.
2) Quitar exceso de grasa del chicharrón.
3) Retirar e chicharrón y saltear la salsa verde.
4) Agregar el cilantro picado.
5) Regresar el chicharrón a la salsa.
6) En el molde poner un poco del chicharrón y sobre esta la pasta de lasagna, y así sucesivamente
hasta formar 3 capas de pasta y por último poner crema y queso y decorar con ramitas de perejil.
42
Receta Kayche’ rellano de flor de calabaza con salsa de
mango y habanero
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Trucha Arcoíris 1.200 Kg.
Queso Crema 0.300 Kg.
Mango Manila 1.000 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Chile Habanero 0.030 Kg.
Chalote 0.050 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Plátano Macho 0.500 L.
Camote Morado 0.500 Kg.
Mise en place:
1. Limpiar la trucha, y obtener filetes.
2. Sacar la pulpa del mango saltear con un poco de aceite ajo y chile habanero , licuar y reservar
3. Hacer una reducción de vino blanco con chalote e incorporar la mezcla de mango rectificar sazón y
reservar.
Preparación:
1. Cortar en tiras los filetes de trucha salpimentar y rellenar con la flor y el que so enrollar y pochear.
2. Con el camote hacer un puré con un poco de mantequilla
3. Sacar unas láminas de plátano macho de 5cm de largo y freír
4. Montar los papupietes con la salsa de mango puré de camote y decorar con el plátano macho frito
43
Receta Chile pasilla relleno de camarón
Rendimiento 10 Pax.

Chile Pasilla 0.800 Kg.
Elote En Grano 0.300 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Queso Manchego 0.100 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Crema Lyncott 1.000 L.
Sal 0.050 Kg.
Mise en place:
1) Remojar en agua caliente los chiles
2) Abrir con cuidado y despepitar
3) Picar la cebolla y ajo
4) Rallar el queso
Preparación:
1) Saltear el camarón con la cebolla y los elotes
2) Incorporar el queso manchego y rellenar los chiles
3) Saltear en mantequilla el ajo picado, incorporar la crema y sazonar
4) Bañar los chiles con la crema y hornear 10 minutos y servir
44
Receta Mignon de cerdo con holandesa de morita
Rendimiento 10 Pax

Lomo De Cerdo 1.500 Kg.
Vinagre 0.030 L.
Agua 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Huevo (yemas) 0.300 Kg.
Limón 0.050 Kg.
Mise en place:
1. Tostar el chile , abrirlo y quitar semilla y moler hasta que quede polvo
Preparación:
1. Elaborar salsa holandesa y agregar el polvo del chile morita
2. Enharinar el lomo de cerdo, sazonarlo y sellarlo en sartén caliente
3. Meter al horno a 180° c
4. Montar el lomo de cerdo y bañar con la salsa holandesa.
45
Receta sorbete de pulque
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Pulque 0.500 L.
Limón 0.300 KG.
Glucosa 0.080 KG.
Azúcar 0.120 KG.
Huevo 0.120 KG.
Agua 0.500 L.
Mise en place:
1) Separar los huevos
2) Batir a punto de turrón las claras
3) Sacar el jugo de los limones
Preparación.
1) En una olla poner pulque, agua, limón, azúcar y glucosa
2) Llevar a fuego durante 10 minutos retirar y dejar enfriar
3) Agregar las claras y meter en la máquina para helado
46
RECETA Escabeche de pulpo
RENDIMIENTO 10 PERSONA
PRESENTACIÓN

Tentáculos de pulpo 1.800 Kg.
Aceite de oliva 0.400 L.
Ajo 0.100 Kg.
Cebolla morada 0.500 Kg.
Chile Serrano 0.050 Kg.
Páprika 0.020 Kg.
Vino blanco 0.200 L.
Tomillo fresco 0.010 Kg.
Elotes baby 0.200 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Pimienta negra molida 0.010 Kg.
Zanahoria 0.300 Kg.
Chícharo chino 0.300 Kg.
Laurel 0.030 Kg.
MISE EN PLACE:
1.- Enjuagar y blanquear el pulpo con ajo, cebolla y especias. Cortarlo y reservar.
2.- Lavar y desinfectar verduras. Cortar en cuartos la zanahoria y blanquear chícharo.
3.- Cortar y picar chile serrano y ajo. Filetear cebolla.
PREPARACIÓN
1. Poner en una sartén caliente el aceite de oliva, agregar la cebolla fileteada, ajo y dejar
dorar un poco.
2. Agregar las verduras y seguir salteando, agregar el pulpo y el chile serrano. Flamear con
vino blanco; dejar reducir. Agregar laurel y sazonar la preparación.
3. Servir en un plato rectangular y decorar con tomillo, páprika y elotes baby.
47
Receta Puchero mexicano
Rendimiento 10 Pax
Presentación Bowl Sopero

Agua 2.500 L.
Chambarete 0.800 Kg.
Aguayon 0.500 Kg.
Laurel 0.020 Kg.
Ajo 0.030 Kg.
Cebolla 0.250 Kg.
Poro 0.250 Kg.
Nabo 0.500 Kg.
Elote 1.000 Kg.
Zanahoria 0.500 Kg.
Chayote 0.500 Kg.
Calabacita 0.500 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Tomate 0.500 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Chipotle 0.005 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Hierbabuena 0.010 Kg.
Mise en place:
1) Cortar el aguayón en ragout.
2) Cocer el tomate, jitomate, chipotle, ajo e hierbabuena y moler.
3) Cortar en bastones las verduras y el elote en rodajas.
Preparación:
1) Poner en olla express la carne con la salsa.
2) Después de media hora abrir la olla express, poner el elote y continuar cociendo.
3) Después de media hora abrir la olla express poner los vegetales y sazonar.
48
Receta Mermelada de ciruela.
Rendimiento 10 Pax.
Presentación Cocota

Ciruela Roja 2.000 Kg.
Azúcar 0.750 Kg.
Mise en place:
1) Cortar a la mitad la ciruela y quitarle el hueso.
Preparación:
1) Poner en una cacerola la ciruela con el azúcar.
2) Cocinar a fuego bajo hasta que espese.
3) Poner el jugo de limón.
49
Receta Rieles de ciruela.
Rendimiento 10 Pax.

Pasta Hojaldre 1.500 Kg.
Mermelada De Ciruela 0.800 Kg.
Huevo 0.050 Kg.
importe total de la receta
Mise en place:
1) Extender la pasta hojaldre de 0.5 cm de grosor.
2) Cortar rectángulos de 5 cm de ancho por 10 cm de largo.
Preparación:
1) Untar la mermelada en los rectángulos de hojaldre.
2) Tapar con otro rectángulo y cortar en forma vertical sin llegar a los extremos.
3) Barnizar con huevo y hornear a 180° c por 20 minutos.
50
Receta Margarita de coco con chia
Rendimiento 10 Pax.
Presentación Vaso

Arroz 0.250 Kg.
Agua 1.000 L.
Leche Evaporada 0.490 L.
Leche Condensada 0.333 L.
Tequila 0.450 L.
Controy 0.300 L.
Chia 0.050 Kg.
Coco 0.100 Kg.
mise en place:
1) Tostar la chia
Preparación:
1) Licuar todos los ingredientes me nos la chia y colar
2) Escarchar el vaso con chia y servir
51
Receta Tártara mexicana de trucha ahumada y falsos
chinicuiles
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Trucha Ahumada 0.600 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Jitomate 0.200 Kg.
Cilantro 0.030 Kg.
Aguacate 0.250 Kg.
Aceituna Negra 0.050 Kg.
Arroz Salvaje 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Aceite 1.000 L.
mise en place:
1) Hacer un pico de gallo con las verduras y poner las aceitunas.
2) Mezclar el pico de gallo con la trucha ahumada
3) Cortar en macedonia el aguacate
4) Freír en aceite el arroz salvaje
Preparación:
1) Montar en una copa martinera la macedonia de aguacate
2) Encima poner la tártara de trucha
3) Decorar con cilantro y falsos chinicuiles.
52
Receta Rollo de pollo con salsa de almendra
Rendimiento 10 Pax.
Presentación Plato Trinche.

Pollo entero 1.000 Pza.
Carne De Cerdo 1.000 Kg.
Pistaches 0.200 Kg.
Biznaga 0.150 Kg.
Cebolla 0.250 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Jerez 0.100 L.
Aceite 0.100 L.
Pan De Caja 0.400 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Almendra 0.400 Kg.
Jitomate 0.300 Kg
Cebolla 0.100 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
53
Continuación De La Receta De rollo de pollo.
mise en place:
1) Deshuesar el pollo salpimentar y reservar
2) Picar ajo y cebolla.
3) Precalentar el horno a 180° c.
4) Picar la biznaga
Preparación:
1) Saltear el ajo y la cebolla.
2) Incorporar la carne y seguir salteando.
3) Agregar los pistaches y biznaga.
4) Bañar con jerez.
5) Agregar el pan de caja y sazonar.
6) Enfriar y rellenar el rollo de pollo
7) Sellar y hornear.
8) Para la salsa: tostar la almendra, jitomate, ajo, cebolla y jitomate.
9) Licuar con el chile mora y el fondo de ave.
10) Hervir en una cacerola hasta reducir un poco, refinar con crema y rectificar sazón.
54
Receta Papas Al Cilantro
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Papa Cambray 1.000 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Cilantro 0.100 Kg.
Sal 0.050 Kg.
Mise en place:
1) Cocer la papa cambray
2) Desinfectar el cilantro
3) Licuar ajo, cilantro y aceite
Preparación:
1) En un recipiente colocar las papas e incorporar el aceite de cilantro
55
Receta Gaznate
Rendimiento 10 Pax
Presentacion

Huevo 0.540 Kg.
Harina de trigo 0.160 Kg.
Tequesquite en polvo 0.010 Kg.
Aguardiente de caña 0.120 L.
Aceite 0.500 L.
Mise en place:
1. Separar los huevos
2. Cernir la harina
3. Batir las claras con el polvo del tequesquite agregar poco a poco la harina hasta formar una pasta
suave que se pueda extender.
4. Porcionar en bolas de 30 gramos y humectar con aguardiente
5. Dejar reposar por 10minutos tapadas con un trapo de algodón
Preparación:
1. Tomar una bola y extender lo más delgado posible cortar cuadros de 8 centímetros y pegar las
puntas contrarias con clara de huevo para formar un canutillo
2. Freír en aceite caliente sacar y dejar escurrir en papel
3. Rellenar con la espuma de mezcal y decorar
56
Receta Espuma de mezcal
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Leche 0.300 L.
Crema para montar 0.300 Kg.
Mezcal 0.150 L.
Carga para sifón 2 Pza.
Hoja de Grenetina 2 Pza.
Azúcar 0.150 Kg.
Mise en place:
1. Elabora un jarabe con mezcal y azúcar
Preparación:
1. Mezclar crema, leche y llevar a fuego a 80°Centigrados
2. Agregar el jarabe y las hojas de Grenetina dejar enfriar
3. Colar la mezcla vaciar en el sifón poner la carga y mantener a refrigerar por 30minutos
57
Receta Mimiltik poblano con huitlacoche
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Chile poblano 0.800 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Grenetina 0.030 Kg.
Aceite 0.500 L.
Queso panela 0.400 Kg.
Grano de elote 0.300 Kg.
Tortilla maíz 0.200 Kg.
Cilantro 0.050 Kg.
Perejil 0.050 Kg.
Epazote 0.050 Kg.
Cacahuate 0.100 Kg.
Sal 0.020 Kg.
58
Mise en place:
1) Picar ajo, cebolla, chile y huitlacoche
2) Deshojar y desinfectar las hierbas
3) Hidratar Grenetina y dividir en dos
4) Saltar ajo, cebolla, chile poblano licuar agregar grenetina y colar
5) Vaciar la mezcla en charola para formar laminas de 30milimetros de grosor
6) Saltera ajo, cebolla, huitlacoche licuar y colar
7) Vaciar la mezcla en charola para formar laminas de 30milimetros de grosor
8) Tostar el cacahuate
Preparación:
1) Licuar las hierbas con aceite de olivo, cacahuate sazonar y reservar
2) Cortar el queso en bastones
3) Cortar las tirtillas en triangulo y freir
4) Cortar cuadrados de las placas de poblano y huitlacoche de 20x20 centimetros
5) Colocar una lamina de chile poblano encima una de huitlacoche rellenar con bastones de
queso grano de elote y enrollar
6) Cortar porciones de 4 centimetros
7) En el plato colocar un totopo encima un mimiltic y bañar con la salsa
59
RECETA Filete de pescado al pastor
PRESENTACIÓN Plato imperial

Blanco del nilo 1.800 Kg.
Pasta de achiote 0.050 Kg.
Jugo de piña 0.500 L.
Canela 0.005 Kg.
Comino 0.005 Kg.
Clavo 0.005 Kg.
Piña natural 0.600 Kg.
Tortilla 0.200 Kg.
Aceite 0.300 Kg.
Cilantro 0.200 Kg.
Cebolla 0.200 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Mise en place:
1. Cortar el filete en porciones de 180kg
2. Limpiar el chile guajillo y poner a hervir para suavizar
3. Licuar el chile con las demás especies el vinagre y el jugo de piña
4. Colar la mezcla anterior
5. Marinar los filets por 30minutos
6. Picar finamente la cebolla, ajo y el cilantro
7. Pelar y cortar la piña en triángulos
8. Cortar la tortilla en aros y freir
Preparación
1 Parrillar los filetes y la piña
2 Poner una linea de cilantro y otra de cebolla colocar la piña y delado el filete encima los aros
3 Colocar un timbal de arroz verde
60
Receta Buñuelos
Rendimiento 10 Pax
Presentación Charola

Miel
Agua 2.000 L.
Canela 0.005 Kg.
Guayaba 0.500 Kg.
Masa
Harina 1.000 Kg.
Huevo 0.050 Kg.
Agua 0.500 L.
Cáscara De Tomate 0.005 Kg.
Tequesquite 0.005 Kg.
Manteca 0.100 Kg.
Aceite 0.500 L.
Mise en place:
1) Para la miel: se hierve el agua junto con la canela, el piloncillo y la guayaba. y dejar reducir la
mitad.
2) Hervir el agua de la masa con la cáscara de tomate y tequesquite.
Preparación:
1) Hacer una fuente con la harina y en el centro colocar el huevo.
2) Agregarle el agua de cáscara de tomate tibia, y poco a poco.
3) Incorporar la masa, después se le agrega la manteca y se incorpora poco a poco.
4) Reposar la masa por 30 minutos.
5) Extender la masa y freír en el aceite y bañar con la salsa de piloncillo
61
Receta Capuchino de chicharrón.
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Chicharrón Seco 0.500 Kg.
Tomate 1.200 L.
Cebolla 0.200 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Cilantro 0.100 Kg.
Crema 0.200 L.
Chile Serrano 0.050 Kg.
Mise en place:
1)Lavar la verdura
Preparación:
1)Hervir los ingredientes excepto el chicharrón
2)Licuar los ingredientes con el chicharrón
3)Refinar con crema y sazonar
62
RECETA T’u’ul con salsa de nuez
RENDIMIENTO 10 pax.
PRESENTACION plato trinche

Conejo con todo y viseras 1,200 Kg.
Huevo 0.240 Kg.
Pan molido 0.100 Kg.
Queso parmesano 0.150 L.
Jamon serrano 0.200 Kg.
Jerez 0.100 L.
Ajo 0.005 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Salvia 0.020 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Manzana 0.400 Kg.
Pera 0.400 Kg.
Durazno 0.400 Kg.
Azúcar 0.150 Kg.
Canela en trozo 0.005 Kg.
Nuez quebrada 0.200 Kg.
Almendra 0.100 Kg.
Queso fresco 0.100 Kg.
Leche 0.200 L.
Media crema 0.100 L.
Azúcar 0.1500 Kg.
63
Mise en place:
1) Limpiar el conejo reservar las viveras
2 )Saltear ajo, cebolla, salvia y jamón serrano en un poco de aceite poner en el procesador de
alimentos con el huevo, jerez, queso parmesano pan molido y el conejo con sus viseras
3)Poner la mezcla en papel aluminio y coser en una olla con agua
4) Pelar las futas coserlas con poca agua y licuar hasta obtener un puré
5) Limpiar las almendras en agua caliente.
Preparación
1)Poner en un satén poner un mantequilla la canela agregar el azúcar e incorporar el puré de frutas
coser hasta obtener una consistencia espesa
2)Licuamos nuez, almendra, queso, azúcar, canela , leche , crema y jerez
3) En un plato base ponemos la compota de frutas en forma de jota unas rebanadas de la terrina y
bañamos con la salsa de nuez.
64
Receta Cono de chocolate con mousse de fruta de
temporada
Rendimiento 10 Pax
Presentación

Chocolate Semiamargo 0.200 Kg.
Chocolate Blanco 0.100 Kg.
Hoja De Acetato 4 Pza.
Zarzamoras 0.200 Kg.
Bluberry 0.200 Kg.
Crema Para Montar 0.500 L.
Grenetina 0.012 Kg.
Hoja De Menta 0.010 Kg.
Tequila 0.010 L.
Azúcar Glas 0.120 Kg.
Mise en place:
1) Cortar el acetato en cuadrados de 10 por 10 centímetros
2) Formar conos con los acetatos y fijar con cinta
3) Poner el chocolate a baño maría a temperar para poder trabajarlo sobre los acetatos
4) Con la mitad de las moras hacer un puré y reservar
5) Hidratamos la grenetina
Preparación:
1) Montamos la crema con el azúcar hasta obtener copos firmes agregamos el puré de moras
batimos a velocidad baja e incorporamos la grenetina hidratada en baño maría dejamos que tome
cuerpo en el refrigerador
2) Rellenar los conos con el chocolate y refrigerar
3) En un sartén ponemos la mantequilla salteamos el resto de las mora s incorporamos azúcar y
flameamos con el tequila
4) En un plato colocar el cono de chocolate a un lado colocar moras y decorar con hojas de menta
65
Receta Enchiladas de cacahuate
Rendimiento 10 Pax

Tortilla 1.000 Kg.
Aceite 0.050 L.
Pechuga De Pollo 0.800 Kg.
Cacahuate 0.600 Kg.
Jitomate 1.000 Kg.
Ajo 0.050 Kg.
Cebolla 0.250 Kg.
Crema 0.500 L.
Cebolla En Aros 0.250 Kg.
Perejil 0.100 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Mise en place:
1) Cocer la pechuga de pollo y desmenuzarla.
2) Poner tortillas en aceite sin dorarlas demasiado.
Preparación:
1) En una cacerola, saltear el cacahuate para dorarlo.
2) Agregar el jitomate, chile y cebolla en cuartos.
3) Poner el ajo y continuar salteando.
4) Rellenar con el fondo y hervir, reducir.
5) Moler y sazonar.
6) Rellenar las tortillas de pollo.
7) Bañar las enchiladas con esta salsa y decorar con crema, aros de cebolla.
66
RECETA Chile mixteco con salsa de frijol
PRESENTACION plato trinche

Chicharrón prensado 1.200 Kg.
Jitomate 1.200 Kg.
Ajo 0.020 Kg.
Cebolla 0.300 Kg.
Chile poblano 2 Kg
Queso oaxaca 0.500 Kg
Tortilla 0.300 Kg
Aceite 0.500 Lt
Frijol refrito 0.500 Kg
Epazote 0.050 Kg
Crema 0.100 Lt
Arroz blanco .600 Kg
Sal 0.030 Kg
67
CONTINUACION DE LA RECATA CHILE MIXTEC0
Mise en place:
1 Picar el chicharrón
2 Hervir el jitomate junto con el chile, ajo y cebolla y licuar.
3 Desmenuzar el queso.
4 Saltear los frijoles con cebolla picada epazote y sazonar
5 Cortar las tortilla en juliana y freír
6 Tostar, sudar y limpiar los chiles poblanos
Preparación
1 Saltear el chicharrón sin grasa.
2 Quitar exceso de grasa del chicharrón.
3 Agregar la salsa y rectificar sazón
4 Rellenar los chiles gratinar
5 Poner un espejo de salsa de frijol rallar con crema, poner encima el chile a un costado un timbal de
arroz y paja de tortilla
68
RECETA Arroz blanco
RENDIMIENTO 10 Personas
PRESENTACION Plato entremes

Arroz blanco 0.400 Kg.
Aceite 0.125 L.
Ajo 0.005 Kg.
Fondo de ave 0.800 L.
Epazote 0.020 Kg.
Mise en place:
1. Remojar arroz con agua hirviendo, enjuagar hasta que este transparente el agua
2. Escurrir arroz
Preparación
1. Saltera en aceite ajo y cebolla
2. Añadir el arroz y saltear hasta que se despegue de la cacerola
3, escurrir aceite
4. Agregar el fondo caliente
5. Sazonar y poner hojas de epazote
6. Tapar y dejar cocer
69
Receta Empanadas de guayaba.
Rendimiento 10 Pax
Presentación Canasta

Harina 0.500 Kg.
Sal 0.003 Kg.
Polvo Para Hornear 0.003 Kg.
Agua 0.125 L.
Queso Crema 0.800 Kg.
Guayaba 0.600 Kg.
Azúcar 0.300 Kg.
Canela En Raja 0.050 Kg.
Agua 0.100 L.
Huevo 0.050 Kg.
Mise en place:
1) Hacer una fuente con harina, polvo para hornear y sal.
2) Tallar la mantequilla con la harina y poco a poco incorporar el agua.
3) Cortar en julianas la guayaba y ponerla a hervir con el azúcar, canela y agua.
4) Acremar el queso.
Preparación:
1) Mezclar la guayaba con el queso.
2) Extender la pasta y cortar círculos de 10 cm de diámetro.
3) Rellenar con la guayaba.
4) Doblar, barnizar y hornear a 180º c hasta que doren.
70
Receta Burritos de camarón
Rendimiento 10 Pax

Tortilla De Harina 0.660 Kg.
Cebolla 0.050 Kg.
Ajo 0.005 Kg.
Epazote 0.050 Kg.
Chile Jalapeño 0.050 Kg.
Aguacate 1.000 Kg.
Jitomate 0.250 Kg.
Cilantro 0.050 Kg.
Limón 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
mise en place:
1) Picar ajo y cebolla finamente
2) Hacer guacamole
3) Picar finamente el epazote
Preparación:
1) Saltear en mantequilla el camarón, cebolla y epazote
2) Incorporar el queso y formar burritos con las tortilla de harina
3) Servir con guacamole
71
Receta Carne a la tampiqueña
Rendimiento 10 Pax

Filete De Res 1.800 Kg.
Cebolla 0.500 Kg.
Aceite 0.050 Kg.
Pasta De Mole 0.400 Kg.
Tortilla 0.250 Kg.
Aros De Cebolla 0.050 Kg.
Crema 0.100 L.
mise en place:
1) Cortar el filete en tampiqueña.
2) Asar los chiles, sudarlos, pelarlos y cortarlos en rajas.
3) Filetear la cebolla.
4) Saltear la pasta de mole y agregar el fondo de ave y sazonar.
5) Rallar el queso panela.
Preparación:
1) Saltear en aceite la cebolla fileteada y cuando esté dorada agregar las rajas del poblano y sazonar.
2) Remojar las tortillas en el mole y doblar en triángulo.
3) Sazonar la carne y parrillarla.
4) Servir con rajas y dobladitas de mole decoradas con la crema, queso y cebolla.
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FOTO
RECETA Souffle de chocolate
PRESENTACIÓN

Chocolate oscuro 0.400 Kg.
Mantequilla (1) 0.200 Kg.
Azúcar (1) 0.100 Kg.
Huevo 0.480 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Flaneras 10 Pza.
Mermelada de chiles sub receta 0.300 Kg.
Fresa 0.200 Kg.
Azúcar (2) 0.100 Kg.
Tequila 0.050 L.
Menta 0.050 Kg.
Glucosa 0.200 Kg.
Amaranto 0.050 Kg.
Mantequilla (2) 0.050 Kg.
Harina (2) 0.050 Kg.
MISE EN PLACE:
1 Precalentar el horno a 200ºc
2 Derretir la mantequilla(1), chocolate, sal y reservar
3 Batir los huevos con el azúcar (1) incorporar la mezcla anterior agregar la harina
4 Licuar fresa, azúcar(2) y tequila
5 Untar las flaneras con mantequilla(2) y ponerle harina (2) quitar el exceso
PREPARACIÓN
1 Rellenar las flaneras a la mitad poner la mermelada de chiles y llenar con la mezcla de chocolate
hornear por 10minutos
2 En una charola poner la glucosa con el amaranto y hornear por 5 minutos sacar del horno y
cortar triángulos
3 Desmoldar en un plato poner salsa de fresa decorar con el coral y la menta
73
FOTO
RECETA Mermalada de chiles
PRESENTACIÓN
Ingredientes gramaje unidad C/U C/T

Chile mulato 0.050 Kg.
Chile pasilla 0.050 Kg.
Azúcar mascabado 0.100 Kg.
Aceite 0.050 L.
Sal 0.005 Kg.
Mise en place:
1 Desvenar los chiles
PREPARACIÓN
1 Saltear los chiles agregar el vinagre incorpora el piloncillo, azúcar y cubrir con agua
2 pasar la preparación anterior por el procesador de alimentos y enfriar
74
Receta Fideos secos a los 3 chiles
Rendimiento 10 Pax
Presentación Plato

Fideos 0.250 Kg.
Aceite 0.100 L.
Ajo 0.050 Kg.
Cebolla 0.010 Kg.
Queso 0.100 Kg.
Aguacate 0.500 Kg.
Mise en place:
1) Limpiar los chiles hervirlos con ajo y cebolla licuar
2) Cortar el queso en cubos
3) Cortar el aguacate en cubos
Preparación:
1) Freír los fideos en aceite quitar el exceso de aceite incorporar los chiles licuados y sazonar bien
la salsa
2) Agregar el fondo sal pimentar coser hasta obtener una consistencia espesa
3) Servir en el plato acompañado de queso y aguacate.
75
Receta Medallón de res relleno de pitaya con salsa
chile Ancho
Rendimiento 10 Pax

Caña De Res 1.200 Kg.
Pitaya 0.500 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Ajo 0.010 Kg.
Cebolla 0.050 Kg.
Jitomate 0.300 Kg.
Azúcar Moscabado 0.100 Kg.
Chapulines 0.100 Kg.
Huevo 0.050 Kg.
Amaranto 0.150 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Camote Amarillo 0.200 Kg.
Mise en place:
1. Pelar las pitayas cortarlas en rodajas y sellarlas en la plancha reservar
2. Abrir un poco la caña de res y rellenar con las pitayas y amarrar sellar en la plancha y terminar la
cocción en el horno
en un poco de aceite saltear los tomates con ajo cebolla chile ancho chapulines y moscabado
3. Mezclar el amaranto con el huevo sal pimienta y hacer unas qué nefas. freír en aceite
Preparación:
1. Sacar láminas de camote y freír
2. Cortar el filete , salsear con el adobo
3. Montar las qué nefas de amaranto y poner las tejas de camote
76
RECETA Glorias de cajeta
RENDIMIENTO 10 personas.
PRESENTACIÓN
Ingredientes
gramaje unidad C/U C/T
Leche de cabra 2 L.
Azúcar morena 0.950 Kg.
Miel de maíz 0.060 Kg.
Nuez picada 0.200 Kg.
Bicarbonato 0.010 Kg.
Esencia de vainilla 0.010 L.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN
1.- En una olla mezclar la leche con el azúcar, vainilla y miel de maíz
2.- Llevar a fuego medio hasta que suelte el hervor, agregar el bicarbonato
3.- Bajar el fuego al mínimo y mover con una pala de madera hasta ver el fondo de la olla.
4.- Retirar del fuego, agregar la nuez y dejar enfriar
5.- Con las manos enharinadas tomar pequeñas porciones y formar las glorias.
77
Receta Capuchino de esparrago con aire de tequila
Rendimiento 10 Pax

Cebolla 0.080 Kg.
Poro 0.080 Kg.
Apio 0.080 Kg.
Esparrago 0.800 Kg.
Harina 0.040 Kg.
Fondo verdura 1.000 L.
Crema 0.200 L.
Sal 0.020 Kg.
Pimienta blanca 0.005 Kg.
Lecitina de soya 0.020 Kg.
Tequila 0.100 L.
MISE EN PLACE:
1) Cortar cebolla, poro y apio en matignon
2)
PREPARACIÓN
1) Saltear el matignon en mantequilla
2) Agregar esparrago y harina
3) Rellenar con fondo y dejar hervir 30 min.
4) Licuar y colar
5) Agregar la crema y rectificar sazón
6) Montar
78
Receta Salmon a los 3 chiles con verduras a la parrilla
Rendimiento 10 Pax.
Salmon fresco 1.500 Kg.

Jitomate deshidratado 0.200 Kg.
Sal 0.020 Kg.
Chile pasilla 0.010 K.
Ajo 0.120 Kg.
Cilantro 0.200 Kg.
Limón 0.100 Kg.
Aceite 0.400 Kg.
Calabaza italiana 0.400 Kg.
Pimiento verde 0.400 Kg.
Setas 0.400 Kg.
Chile mulato 0.010 Kg.
Salsa búfalo 0.040 L.
cebollin 0.050 Kg.
79
Mise en place:
1) Porcionar el salmón de 180g
2) Desvenar los chiles
3) Cortar la calabaza, pimiento y setas en cuadros de 5x5centimetros
4) Limpiar el ajo sacar el jugo del limón
5) Mezclar en un recipiente aceite, jugo de limón sal y pimienta agregar las verduras
Preparación:
1. Poner en el procesador chiles, jitomate deshidratado, ajo, cilantro, salsa búfalo y aceite de olivo
2. Parrillar el salmón las verduras
3. Montar en el plato el salmón y bañar con la salsa de chiles y aun costado la verduras
4. decorar con cebollín
80
Receta Mousse de maracuyá con chia
Rendimiento 10 Pax

Pulpa de maracuyá 0.300 Kg.
Queso crema 0.120 Kg.
Chía 0.080 Kg.
Grenetina 0.015 Kg.
Hierbabuena 0.050 Kg.
Flores comestibles 10 Pza.
Durazno almíbar 0.200 Kg.
Huevo 0.250 Kg.
Harina 0.160 Kg.
Mise en place:
1) Elaborar un biscocho
2) Cortar la base del molde
3) Desinfectar y deshojar la menta
4) Licuar el durazno
Preparación.
1) En una olla agregar la crema, chía, azúcar, grenetina y llevar a fuego a 80°c retirar
2) Agregar la pulpa de maracuyá vaciar en moldes y refrigerar
3) Licuar el resto del azúcar con la menta
4) Desmoldar el panacotta montar en el plato poner un camino de azúcar de menta decorar con
la salsa de durazno y una flor comestible
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82

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Receta Nopales con epazote

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Chuleta de lomo de credo con hueso 1.400 Kg.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

Arroz blanco 0.400 Kg.

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Harina 0.300 Kg.

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

1) Cuando hierva de nuevo, agregar el café y quitar del fuego.

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Mamey 0.800 Kg.

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Ingredientes Gramaje Unidad C/U C/T

Importe total de la receta