PROYECTO

CURSO: GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SEMESTRE: 2021 – l

SECCIÓN:

FECHA
1. Nombre del proyecto: Flex &Cream

2. Descripción del proyecto:

 Concepto: Cafetería – Heladería
 Tipo de comida: Flexitariana- Vegana
3. Objetivos generales:
 Misión: Queremos incentivar a que las personas en general lleven un estilo de
vida más saludable y demostrarles que comer de manera saludable no tiene por
qué ser solamente ingerir alimentos sancochados o insípidos, y que la comida
puede saber bien sin excesos de grasa o colesterol.
 Visión: Volvernos una cadena de cafeterías reconocida y que a futuro podamos
tener locales enfocados a estilos alimenticios particulares como: veganos,
vegetarianos, gluten free, etc.
 Cultura y valores:
Empatía Compromiso Honradez Humildad Innovación
Si entendemos Si los Si los Siempre estarán El crear nuevas
cómo se siente el colaboradores se colaboradores dispuestos a maneras para
comensal y que comprometen con muestran aprender de otros, atraer personas al
busca al llegar al la empresa y su Honradez, serán logrando una local, pero no solo
local, podremos
visión, se precavidos a la colaboración para el consumo,
superar sus
expectativas. esforzaran hora de laborar, harmónica y que a sino con el fin de
Igualmente si sabes siempre por dar lo pues querrán las vez resulte en cumplir con
cómo se sienten mejor que puedan evitar cualquier un gran servicio nuestra visión que
nuestros y contribuir a los cosa que pueda por parte de la es ayudarlas a
colaboradores demás. dañar tanto a la empresa. adquirir una
podremos ayudarlos imagen de la alimentación
a sentirse mejor en empresa como a saludable y se
el ambiente laboral. los clientes. sientan bien.
4. Diagnóstico de la situación F.O.D.A:

5. Análisis de la situación externa:

 Clientes: Nuestros servicios van dirigidos principalmente a toda

persona que quiera obtener un estilo de vida alimenticio saludable
o flexitariano.
 Competencia:

 Entorno:
6. Análisis de la situación interna:
 Capital:

 Conocimiento del sector:

Geográfica: Miraflores/ San Miguel
Demográfica:
-Género: No importa
-Edad: 18 a más años
-Nivel socioeconómico: A y B
-Psicográfica: Progresista, generación X y Centenials
 Servicios a ofrecer:
 Ubicación: En la cuadra 63 de la Av. Republica de panamá, cruce
con Jorge Buckley.
  Categoría del restaurante:
3 tenedores🍴🍴🍴
7. Trámites legales/ permisos a tramitar/ reglamentación de restaurantes:
 Licencia de funcionamiento:

 Defensa civil:

8. Desarrollo de estrategia:
 Marketing: Bussines Model Canvas
9. Recursos humanos:
 Reclutamiento y selección de su personal:
Ejemplo de preguntas para el puesto de barista:
Bienvenida: Bienvenido Luis mi nombre es Jehosua soy el encargado del restaurant Veg & Flex y a
la vez hacerte la entrevista para el puesto de barista gracias por darte el tiempo de estar aquí
bueno empecemos…

Preguntas de estudios

1. ¿Por qué elegiste la carrera?

2. ¿Has pensado complementar tu carrera con otro rubro similar o diferente?
3. ¿Qué cursos te agradaron más?
4. ¿Qué curso es el que menos te gusto?
5. ¿Qué destacarías de tu persona acerca de la carrera de barista y que mejorarías?

Preguntas relacionadas al trabajo

1. ¿Cuántos trabajos has tenido?

2. ¿Cuál ha sido el trabajo más interesante que has tenido?
3. ¿Has tenido una experiencia desagradable?
4. ¿Cómo sabes que has tenido un éxito en alguno de los trabajos que estuviste?
5. ¿Qué es lo que te ha decepcionado acerca de tu último puesto de trabajo?
Preguntas hipotéticas
1. ¿Qué harías si malogras algún equipo? Como por ejemplo la máquina de café expreso.
2. ¿Qué harías si te falta insumos al preparar un café especial?

Preguntas de conocimientos técnicos

1. ¿Cuál es la diferencia de un catador y barista?

2. ¿Cuáles son las herramientas del ARTE LATTE?
3. ¿Cómo afecta la temperatura en la estabilidad de espuma?

Preguntas de cultura general

1. ¿Cuál es el rio mas largo del mundo?

2. ¿Cuál es el país más grande del mundo?
3. ¿Cuál es el país más poblado del mundo?

Preguntas de habilidades

1. ¿Cuál es tu habilidad al preparar un café?

2. ¿Cuáles son tus fortalezas?
3. ¿Cuáles consideras que son tus debilidades?
Cierre y despedida: Bueno estimado, gracias por haber asistido al proceso de selección del puesto
de barista en el restaurant Veg & Flex estamos agradecidos por su tiempo. bueno la siguiente
etapa es revisar los documentos. En caso de ser seleccionado se le llamara, muchas gracias y hasta
pronto.

 Descripción de puestos de trabajo:

1. Ayudante de cocina: Llegar puntual al local, cambiarse de ropa,
limpieza y desinfección constante de la estación de frío, verificar la
carta que se hará en el día, ordenar los insumos y utensilios a necesitar,
Preservar los productos para garantizar su uso, realizar el mise en place
(cortar, pelar, lavar) de acuerdo a las instrucciones del Chef, Ayudar a
preparar ensaladas, salsas, etc. Estar atentos y dispuesto para lo que
necesite el chef ejecutivo, realizar la decoración para los emplatados
del área fríos, Verificar que los platos estén bien limpios antes de
emplatar, Verificar el funcionamiento de la refrigeradora, cámara fría,
Dejar limpia y ordenada la cocina, al salir de cocina retirarse el
uniforme.

2. Cajero: Llegar puntualmente al local, abrir el local, ponerse el uniforme,

limpiar, verificar caja, verificar pedidos, verificar que todo este ordenado,
cobrar, hacer cierre de caja, verificar el pedido de compra.

3. Chef ejecutivo: Planificar y dirigir la preparación de la comida y actividades

culinarias, Supervisar las actividades del personal de cocina. Dar el toque final
a los platos preparados, Realizar tareas administrativas, que tenga que ver con
inventarios, porcionamientos. Cumplir con las normas nutricionales y
sanitarias y los estándares de seguridad, Mantener registro de las horas de
trabajo y las nóminas. Mantener un enfoque positivo y profesional con los
compañeros de trabajo y los clientes. Motivar y tener tino para tratar al
personal de cocina para que exista un buen clima laboral. Reunirse con el
MOZO antes de comienzo de turno con el fin de conversar de los especiales
del día.

 Inducción a la cultura de su marca: MANUAL DE INDUCCIÓN

Bienvenido/a nuestro restaurante cafetería Flex & cream.

Usted es muy importante para esta compañía y su alto desempeño logrará que
nuestro negocio sea más exitoso y por consecuencia, su desarrollo profesional y
personal.
Mantenemos nuestras puertas abiertas para escuchar sus ideas.

Aquí encontrará todo lo que debe saber sobre nuestra empresa, por ello le invitamos
a leer el manual y a realizar las preguntas que desee.
 Este manual irá acompañado de una inducción que liderará………… (Guillermo
Herrera).
Gracias por formar parte de nuestra empresa.
Asuntos organizacionales
Historia de la empresa: Nuestra historia empieza en un curso de Gestión en marzo del
2021, somos estudiantes del ciclo 4 de la carrera de cocina de la institución de alta cocina
D’Gallia.
Después de lo aprendido en el curso decidimos crear una empresa del rubro de
alimentos y bebidas, ya que al observa los problemas producidos por la mala
alimentación decidimos como socios apertura un pequeño local ubicado en
Miraflores, que nos permita llegar a conquistar el gusto por la comida saludable
además de deleitarse con nuestra carta variada. Es así que Nace Flex & Cream.
Misión: Deseamos impulsar y promover el consumo de comida saludable.
Visión: Deseamos que nuestra empresa en un futuro se vuelva una cadena de restaurantes
de comida saludable
Valores: Responsabilidad, respeto, honestidad con nuestros clientes

 Reglamento interno: Reglas y normas de comportamiento

(reglamento disciplinario)
Uso de drogas y alcohol

Toda persona que aspire trabajar en Flex & Cream tiene prohibido consumir drogas y se
considerará falta grave el uso de ella dentro o fuera de la empresa en horario laboral.
En caso consumir droga o alcohol o llegar a trabajar drogado o alcoholizado, se considerará falta
grave y se procederá según reglamento.

Tardanzas y asistencia

A. La asistencia es obligatoria, cada colaborador debe apegarse 100% a su horario de trabajo.

B. Tiene permitido un máximo 3 llegadas tardías (entiéndase después de 15 minutos de la
hora de llegada) al mes. Para cada tardía se levanta un aviso, después de 3 avisos se
levantará un acta. Después de tres actas será despedido.

Apariencia física

Hombres:
 Preferible cabello corto, en caso que desee mantener el cabello largo será con uso de cofia
siempre. Los colaboradores que están en áreas no relacionadas con el servicio al cliente y
éstos deberán mantenerlo recogido y bien peinado.
 Está permitido el bigote siempre y cuando mantenga la higiene adecuada y el uso
permanente de la mascarilla, las patillas cortas, es importante una buena higiene.
 Uñas cortas y limpias, en el caso de cocina queda prohibido portar el anillo de matrimonio
el de reloj de mano.
 Uniforme limpio y debidamente portado.
  Prohibido el uso de aretes o colgantes visibles en el cuerpo.
 Excelente higiene personal.
 Está permitido portar tatuajes

Mujeres:
 Cabello recogido y el uso adecuado de cofia.
 Áreas no relacionadas con la cocina deberán tener el cabello bien recogido y peinado.
 Uñas limpias, no usarlas extremadamente largas, es prohibido el uso de esmalte de uñas.
 Uniforme limpio y debidamente portado.
 No usar joyas en horario de trabajo, prohibido usar aretes largos.
 Está permitido usar tatuajes.

Uso aparatos electrónicos en horas laborales

A. Prohibido el uso de celulares o cualquier aparato electrónico en horas laborales.

B. Pueden usarlos durante su tiempo de descanso. Si hay una emergencia reportada por un
familiar que marque al número del restaurante en vez del teléfono personal.
C. Es indebido el uso de computadoras, internet etc. para asuntos no relacionados al trabajo
y mucho menos con los recursos de la empresa.

10. Composición de la carta lista de platos ingeniería del menú

 Estructura de la carta:
  Matriz de costos:

 Cuadro de alérgenos alimentarios:

11. Diseño del negocio:

12. Recetas Standard:

NOMBRE DE RECETA: Chesscake de
PAX 1 SECCIÓN:
arandanos(vegano)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Base:
Almendras 100 Gr.
Pecanas 100 Gr.
Pasas 100 Gr.
Relleno
Leche de soya 400 Ml.
Maicena 20 Gr.
Tofu Silken 1 Un.
Almendras mondadas 300 gr
Esencia de Vainilla 1 Crdt.
limón 1 Un.
Azúcar 100 Gr.
Mermelada:
Arandanos 100 Gr.
Azucar 100 Gr.
Agua 100 Ml.

PREPARACION:
 Procesar las almendras, pecanas y pasas hasta que quede como una masa
pastosa, verterlo sobre la base del molde de Chessecake y refrigerar.
 Para el relleno, licuarla el tofu, las almendres mondadas, la vainilla, la
ralladura y zumo de un limón, el azúcar y la mitad de la leche de soya.
 En una verter la mezcla hasta entibiarla, la mitad restante de la soya, la
mezclamos con el chuño y lo vertemos a la olla.
 Una vez espesada la mezcla se vierte al molde de Chessecake y lo dejamos
refrigerar aprox. 3hrs.
 En una olla aparte hacemos un almíbar con los arándanos y una vez frio lo
vertemos sobre nuestro Chessecake.
 RECETA CREATIVA
NOMBRE DE RECETA: Brownie de Garbanzo PAX 1 SECCIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Garbanzo cocido 400 Gr
Azúcar 150 Gr
Leche de soya 140 Ml
Aceite vegetal 150 Gr
Cacao en polvo 4 Crd
Harina de trigo 35 Gr
Esencia de vainilla 2 Crdt
Sal 1 Crdt
Polvo de hornear 1/2 Crdt

PREPARACION:
 Mezclamos todos los ingredientes en la batidora o procesador y
trituramos hasta que se hayan integrado por completo.

 Vertemos en el molde para horno (untar con un poco de aceite en el

molde) y esparcimos con una espátula.

 Horneamos 40 minutos con el horno precalentado a 180 grados. Dejamos

reposar el brownie de garbanzos hasta que se enfríe por completo y listo.
 RECETA CREATIVA
NOMBRE DE RECETA: Brownie de Garbanzo PAX 1 SECCIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Garbanzo cocido 400 Gr
Azúcar 150 Gr
Leche de soya 140 Ml
Aceite vegetal 150 Gr
Cacao en polvo 4 Crd
Harina de trigo 35 Gr
Esencia de vainilla 2 Crdt
Sal 1 Crdt
Polvo de hornear 1/2 Crdt

PREPARACION:
 Mezclamos todos los ingredientes en la batidora o procesador y
trituramos hasta que se hayan integrado por completo.

 Vertemos en el molde para horno (untar con un poco de aceite en el

molde) y esparcimos con una espátula.

 Horneamos 40 minutos con el horno precalentado a 180 grados. Dejamos

reposar el brownie de garbanzos hasta que se enfríe por completo y listo.
13. Presupuestos:
 Uniformes del personal:

Uniforme
para el
personal de
cocina

Uniforme
para los
cajeros

Uniforme
para los
meseros