Productos y elaboración de aves

La carne y los huevos de aves de corral se encuentran entre los alimentos de origen animal
más consumidos en el mundo, en culturas, tradiciones y religiones muy diversas. El consumo
de carne y huevos de aves de corral, y de alimentos de origen animal en general, ha
aumentado rápidamente en las últimas décadas. El incremento de la demanda ha de atribuirse
principalmente al crecimiento demográfico, la urbanización y el aumento de los ingresos en los
países en desarrollo. El pollo domina el consumo mundial de carne porque es asequible, tiene
un bajo contenido de grasa y se enfrenta a pocas restricciones religiosas y culturales.

La demanda de carne y huevos de aves de corral debería de seguir aumentando debido al

crecimiento demográfico y al aumento del consumo individual. Según las previsiones, el
mercado de la carne de aves de corral crecerá independientemente de la región o el nivel de
ingresos, con un crecimiento per cápita ligeramente superior en los países en desarrollo que
en las regiones desarrolladas.

La carne y los huevos de aves de corral contribuyen a la nutrición humana al proporcionar

proteínas de alta calidad y bajo nivel de grasas, además de ácidos grasos deseables. Los
habitantes urbanos y periurbanos en general comen aves de corral criadas en sistemas
intensivos, ya sea de producción local o importada, pero existen mercados especializados para
las aves de corral y los productos avícolas autóctonos. En las zonas rurales de los países en
desarrollo, la mayoría de los hogares consumen carne y huevos de sus propias parvadas, que
generalmente son pequeñas, de aves autóctonas.
Productos y elaboración de conejos

El cuerpo está cubierto de dos tipos diferentes de pelo: uno largo, fuerte y
brillante, que es visible, y otro interno, corto y lanoso, especialmente abundante
en el invierno (este es el momento óptimo para aprovechar las pieles de razas
como Angora y Rex). Este pelo puede ser de diferentes colores según razas y
variedades. Así, tenemos ejemplares de capa: blanca, negra, marrón, mezcla de
colores o manchados. Este pelo experimenta mudas muy lentas en los meses de
calor que son inapreciables en el animal, pero que se constata por su acumulación
en el ambiente. Destacar que existen determinados aspectos en el físico del animal
que son de gran utilidad para valorar el estado de salud y estimar la edad de estos
animales, y que deben ser utilizados por el cunicultor la hora de comprar un
reproductor:

 Pelo. Nos sirve para apreciar el estado de salud del animal. Un animal sano,
bien alimentado presenta un pelo suave, brillante y al pasar la mano a
contrapelo debe retomar rápidamente su posición natural.
 Ojos. Deben ser vivos y no presentar lagrimeo, ni ningún tipo de exudación.
 Uñas. Cuando compramos un reproductor estamos comprando un animal
joven, luego sus uñas deben ser cortas, apenas visibles. Los animales viejos
las presentan largas (sobresalen del pelo) y curvas.
 Dientes. Al igual que en el caso anterior, un animal joven posee dientes
cortos y blancos. El animal viejo los presenta largos, amarillos y curvos.
El aparato digestivo es un tubo, en el que se distinguen diferentes partes en
función del papel que desempeña cada una de ellas en el proceso de la
digestión, y una serie de glándulas anejas que contribuyen con sus secreciones
a degradar el alimento. Son partes del aparato digestivo, las siguientes:

 Boca.
 Faringe.
 Esófago.
 Estomago.
 Intestino delgado (duodeno, yeyuno e íleon).
 Intestino grueso (ciego, colon y recto).
Boca Su misión es la aprehensión y masticación del alimento. En la aprehensión
utiliza los labios, los dientes y la lengua. Respecto a los labios hay que destacar su
gran movilidad y la presencia de una hendidura en el labio superior propio de la
Familia LEPORIDAE, a través del cual se aprecian los incisivos superiores. La fórmula
dentaria es:
FORMULA DENTARIA ( 28 dientes) = ( 2/1 Incisivos, 0/0 Caninos, 3/2premolares,
3/3molares) x 2 Como se ve en la fórmula dentaria, carecen de caninos,
presentando cuatro incisivos en el maxilar superior, muy duros y cortados en bisel,
dos en el maxilar inferior y 12 molares en la parte superior y 10 en la inferior.
Faringe y esófago Son simples zonas de paso del bolo alimenticio, en su
camino hacia el estómago.
Estómago Al ser un monogástico, el estómago está constituido por un solo
compartimento. Su capacidad es de 40-50 cc.
Intestino delgado Como parte importante, destacar el duodeno donde, además de
tener lugar una degradación importante de los alimentos, se produce la absorción
de los nutrientes a través de su mucosa. Intestino grueso En el destaca la gran
dimensión del ciego que puede llegar a tener de 6-10 veces la capacidad del
estómago, lo cual a priori es indicativo de una participación importante en el
proceso de la digestión. Presenta un apéndice tubular denominado apéndice
vermicular. En el colon se diferencian dos partes anatómicamente diferentes: el
colon proximal y el colon distal. El primero presenta una serie de segmentaciones a
modo de abolladuras mientras que el siguiente tramo es liso. El recto tiene un
aspecto de rosario debido a la disposición lineal que adoptan las heces en su
salida.
Productos y elaboración de armadillos

Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible,

compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas
opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide
hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza
alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños
anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita
bosques templados y cálidos, húmedos y secos. Se trata de un alimento de alto
consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne
es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario
marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de
olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se
prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos. En el área del
Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y
chamborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela,
vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate
verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal,
hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de
naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse
caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz. En el
Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en
ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne
limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y
se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca,
en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo,
cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo
se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a
cocinarse. Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla,
jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En
Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese
estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y
ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece
en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.
Conocido en Chiapas, Tabasco y la península de Yucatán como:

 acorazadito
 armado
 armadillo de nueve bandas
 cusuco
 encubierto
 jueche
  mulita
 tochi
Conocido en Nayarit como:

 xuye 
Conocido en otras lenguas como:

 ayotochtli (del náhuatl ayotl, tortuga, y tochtli, conejo)

 ngupi (zapoteco)
 wech (maya)