Es un orgullo no solo vivir en Villavicencio, 4 8 12

Estasson las
sino haber podido disfrutar desde niño de la
deliciosa y gran variedad de frescas y jugosas
frutas, los miles de sabores que tiene nues-
tra amplia oferta de elementos que vienen de
tierras llaneras y esa sazón única con la que
6 10
fue bendecida nuestra gastronomía.
NOÉ PAULA D. YILBERT A.

Manos
Son muchas las recetas de nuestra región Amado Díaz Pardo Fierro P.
que se han posicionado en esa grandiosa lista
de comida típica colombiana, pero la carne a
la llanera, el amarillo a la monseñor y las ros-
quitas, son apenas una pequeña degustación CARMELO
de un sinfín de platos innovadores capaces de NESTOR
deleitar cualquier paladar. Precisamente son que contienen los secretos 14 Calcetero A. 18
Durango H.
esas recetas las que se convertirán en nuestro
mayor atrayente para que los turistas se ena- culinarios de familias que han 22
moren de Villavicencio, no solo por sus paisa- transmitido su legado del
jes y hermosos lugares, sino también por el
estómago, pues dicen que si la barriga está buen servir de generación en
llena, el corazón está contento. generación. Aquí están esos 20
WILMAR BARBOSA ROZO herederos, ellos tienen sus Ma. CAMILA 16 MANUEL J.
García Machado M. CHRISTIAN
ALCALDE DE VILLAVICENCIO manos llenas de creatividad, Moreno
2016-2019
ingenio y talento para el arte
culinario.
CAMILO
RUBÉN D. 26 Murcia
López
24 30

28
WILLIAM
32 Osorio
JUAN D. YULIÁN
La cocina llanera no solo Perdomo P. Téllez
recopila aromas, texturas y
sabores únicos, sino también 34 HEIBERT
Ramírez
experiencias, esas que tuvieron
FRANCISCO
los ancestros del Llano que Sarmiento 42
montados en sus caballos
empezaron a dar los primeros
indicios de lo que hoy convierte GOBIERNO UNIDOS PODEMOS 36 MARIO 38
a Villavicencio en un paraíso Búfalo
gastronómico. Wilmar Orlando Barbosa
Alcalde de Villavicencio Picnic & Parrilla
Esta ciudad es un lugar donde En el Parque
la cultura y la historia se evocan Lucas Orozco S. Los Fundadores
en cada probada de aquellos Director de Instituto de
Turismo de Villavicencio. FERDINANDO Postres,
platos tradicionales, pero con Parra B. entradas y bebidas
un toque innovador, los cuales Mauricio Salinas V.
abren la ‘Puerta del Llano’ hacia Subdirector de Planeación.
el Olimpo de las mejores recetas Charly Torres O.
de Colombia. Fotografía y Diseño.
 Este ceviche es una
fusión llanera con la
cocina peruana, el cual
lleva un 90 por ciento
de productos locales y
se complementa con
sabores ácidos, dulces Noe Amado

'
CHEF
4 y refrescantes.
Hijo adoptivo de Villavicencio desde hace 7 años,
oriundo de Bogotá, llegó a las tierras llaneras, en
donde la composición de los paisajes y los inigua-
lables sabores lo enamoraron por completo, tanto
así que, tras culminar sus estudios profesionales en
culinaria, su sueño inmediato fue ser digno repre-
sentante del Meta en gastronomía.
Noé obtuvo su primer trabajo a muy corta edad,
con tan solo 12 años, emprendió este camino gas-
tronómico en una cevichería, experiencia que lo ha
llevado a laborar en diferentes restaurantes del país
como ‘Kasoku Sushi Bar’ de Villavicencio, ‘Punto
Verde’ de Fusagasugá y ‘Vita Juice’ de Villavicencio.
Este destacado representante de la gastronomía
se describe como un chef integral, especializado en
pescados, mariscos y sushi, todo basado en la cul-
tura y los sabores llaneros.

“Las mujeres son como la

cocina, hay que consentirlas,
evitar la monotonía, por el
contrario, ser siempre creativo
para que el amor no se acabe”.

Ingredientes:
300gr. Bagre Amarillo •Vinagre
Contacto
Tras picar finamente todas las verduras, las Celular:
50gr. Maíz Tierno •Azucar frutas y el amarillo en trozos pequeños, se
agregan en un bowl junto a una pisca de sal, 3014629439
1/2 Aguacate •Vinagre
azúcar, zumo de limón, zumo de naranja y ajo @noechefamado
Cilantro Cimarrón •Naranja en pasta. Después de revolver y equilibrar los FB: noeamadonaranjo
1 Zumo de limón •Mango sabores, se deja en el refrigerador por media noeamado43@gmail.com
1 Cebolla •Sal hora y listo.
Los cortes de las verduras y
pescado deben ser pequeños.
 6
Para obtener ese
toque mentolado,
no olvides usar
Poleo.
Ingredientes:
200 gr. Lomo de cerdo
120 gr. Chorizo de la Cuncia
150 gr. Yuca
60 gr. Espárragos verdes
30 gr. ‘Queso 7 cueros’
20 gr. Crema de leche
60 gr. Envuelto de arroz
Nestor
'
Combinar productos
CALCETERO ANZOLA
de la región y jugar con CHEF
algunos sabores fuertes,
Este llanero orgulloso, graduado del Sena, lleva
otros ahumados y un 27 años recorriendo Colombia poniéndole amor a
toque mentolado, da como todo lo que cocina, experimentando así con la gas-
tronomía de Antioquia, Cundinamarca y los Llanos
resultado esta exquisita Orientales, lo que lo convierten en un especialista
de la cocina colombiana, pero siempre dándole un
preparación. toque internacional.
Néstor considera que, al igual que en otros ámbi-
tos laborales y personales, lo más importante es la
disciplina en la cocina, lo cual le ha permitido tener
éxito y reconocimiento en el gremio.
“Fusionar la comida
tradicional con un toque
de la internacional, es a lo
Fundamental que yo le llamo innovación”.
usar chorizo
de la Cuncia.
Contacto
TELÉFONO:
6631000 EXT. 1070
Abra el lomo de cerdo, tras salpimen-
tar, coloque el chorizo y enrolle, para RESTAURANTE SIENA
culminar sellándolo a la plancha. En HOTEL Y CENTRO DE CONVENCIONES
cuanto al puré de yuca mézclelo con WWW. HOTELESESTELAR.COM
la crema de leche y el ‘queso 7 cueros’.
nestor.calcetero@hotelesestelar.com
 Leche
de tigre

8
Aguacate
tatemado Paula Daniela
DÍAZ PARDO
CHEF
Graduada del instituto peruano de D´gallia en co-
cina internacional y especialista en cocina peruana,
pescados y mariscos, junto a una trayectoria de 4
años, en los cuales ha trabajado la cocina tradicio-
nal llanera, esta chef de la región ha venido fusio-
nando su gastronomía con técnicas de influencia
peruana.
Esta innovadora de la cocina, trabajó en el Res-
taurante Cevichería El Mercado en Lima (Perú) y ac-
tualmente se dedica a promover la gastronomía de
manera independiente, no solo realizando eventos,
sino también dictando capacitaciones y desarro-
llando un modelo de cocina en casa, en el cual se
interactúa con los comensales.

Comerlo con
paciencia, es “El picante y los
Es este un pescado de espinas a la brasa típico un pescado con
sabores agridulces son
mucha espina.
del Guainía, que, al cocinarlo con cebolla, ají, Se cocina
el toque personal que le
dulce, cilantrón, y una salsa criolla, puede ser una con escamas.
buena opción para sorprender a tus invitados. impongo a mis platos”

Ingredientes:
500 gr. Pescado Bocachico
Limpie muy bien el pescado,
quite las agallas y lave bien
120 gr. Cebolla cabezona blanca para luego salpimentar.
15 gr. Dientes de ajo
Cilantrón Posteriormente en una li-
Media naranja cuadora procese la cebolla,
Aceite de oliva el cilantrón, el ajo, el zumo de
naranja, aceite de oliva, sal y
Sal y pimienta
pimienta; con esta salsa ter-
Hoja de Bijao minada bañe todo el pescado
por dentro y por fuera.
Corte en tiras las hojas de
Contacto
bijao, más o menos de 2 cen-
tímetros, para hacer un tren- Celular:
zado. Ponga en el centro de 3219212403
la hoja el pescado y empiece
a trenzar desde la punta hacia @pauladiaztecocina
la cabeza entrelazando las ti- Pauladp1988@gmail.com
ras de la hoja. Luego póngalo
en el horno o aselo en la parri-
lla por una y media aproxima-
damente.
 10 El queso parmesano, un
trago de Aguardiente
Llanero, una inigualable
salsa bechamel, junto a
el pescado amarillo, dan
vida a este plato típico.

Carmelo
DURANGO HERNÁNDEZ
CHEF
Más de 10 años de experiencia cocinan-
do en el Hotel Las Américas, le abrieron las
puertas hacia la gastronomía llanera.
Sus ganas de aprender nuevas técnicas y
enseñar que el mejor ingrediente para co-
cinar es el amor y la pasión, lo convierten
en un especialista en comida nacional e
internacional, demostrando que sus platos
siempre están impregnados de innovación.

“La cocina es como

estudiar medicina, pues su
invención es infinita, ya que
todos los días se aprende
algo nuevo y no le quitamos
No debe faltar una la mirada al futuro”.
buena agua de panela
con zumo de limón y
Zapayo
bastante hielo.

Ingredientes:
•250 gr. Pescado amarillo cocinado con agua, Recuerda que es
ContactoCelular:
zumo de limón, sal y ajo al gusto. indispensable
que la salsa 3125328477
• 25 gr. Camarón tigre cocinado
con el pescado amarillo. bechamel no HOTEL EL CAMPANARIO
quede tan c.durango@hotmail.com
• Salsa bechamel y trago de aguardiente.
espesa ni tan
•Gratinado con queso parmesano.
aguada.
• Acompañado con arroz y patacón.
 12

Palo a pique.
Capas de
topocho verde,
yuca y arepa
de arroz.
Yilberth Armando
FIERRO PARDO
CHEF
Avalado como chef por conocimientos en
la cocina industrial y con una amplia expe-
riencia de más de 11 años en esta labor, este
apasionado y defensor de la cocina llanera,
y fiel creyente de que en cada preparación
se construye la tradición de las próximas
generaciones, utiliza en sus platos los pro-
ductos de la región llanera para reinventar
aquellos platos tradicionales.

“Aprendí que no debemos

pretender que todo lo que
Gallina de campo cocines quede rico, sino que
rellena de res ahumada,
se adapte a los paladares
acompañada de palo a
pique, crepa de arroz y que lo prueben”
tostado de topocho. No dejar muy rellena la gallina, porque
al hornearse la piel se encoje.

Ingredientes: Deshuese la gallina para el orificio por donde se va dia en el tapado con papel
Contacto
1 Gallina criolla 2 Manojos de cilantrón Cuajada fresca sacar el pijama, saque la car- Celular:
a rellenar, para luego, tras aluminio.
1 Lb. Pisillo de res 1 Cabeza de ajo 1/4 de mantequilla ne del hueso de la gallina y culminar con este procedi- 3154921387
muela con la carne de res Finalmente agregue la miel
6 Huevos de 3 Topochos verdes 1/2 Libra de arroz miento, se procederá a co-
ahumada, adicione la pasta mostaza con la pasta de ajo
codorniz ser.
1 Sobre de miel 1 Tarro de aceite de ajo, cilantrón picado y sal. por encima de la gallina, y
1/2 Lb. De miga de Precaliente el horno a 220° vuelva a ingresarla sin el alu- @cocinero_criollo
pan de arroz 1 Sobre de mostaza 1 Aguja capotera @cocinerocriollo
Aromatice el pijama con y en el momento de poner minio al horno a 90° durante
1 Hoja de plátano 1 Rollo de hilo cilantrón, sal y miel mosta- la gallina, bájelo a 180° y dé- 20 o 25 min o hasta que la Yilberth.fierro2@gmail.com
3 Huevos
campesinos 1 Yuca 1 Ají criollo za, cosa la gallina y deje solo jelo allí por una hora y me- gallina quede doradita.
 Se debe sellar
14
completamente,
para luego meter
en horno de carbón
y leña a 500° de
temperatura.

Maria Camila

'
GARCÍA
CHEF
Tras culminar sus estudios de cocina en el
Gato Dumas, esta chef llegó a Villavicencio
para iniciar su restaurante de cocina típica re-
gional, el cual lleva abriendo sus puertas a los
amantes del buen comer por más de 11 años.
Con sus preparaciones ha llegado a partici-
par en el Festival Gastronómico en Popayán,
como también ha cocinado en la embajada
de Panamá en Colombia para el bicentena-
rio de la independencia, igualmente hizo par-
te del ‘Wine and food’ en Bogotá, en el que
logró obtener el título de mejor restaurante
casual a nivel nacional y adicionalmente ha
sido protagonista de varias publicaciones en
las que la han denominado como chef reve-
lación de la cocina colombiana, sin dejar a un
lado que fue una de las chef que tuvo el privi-
legio de cocinarle al Papa Francisco durante
su visita al país.

“La esencia de mi cocina

es 100% nacional,
100% llanero”.

Ingredientes: Contacto
650 gr. Chuletón de res. RESTAURANTE BASTIMENTO
Ase al carbón el chu- La carne tiene 19 días Télefono:
letón de res durante 10 Bañado en chimichurri, este chuletón de maduración en seco. 8-6833877
minutos por cada lado,
déjelo reposar para luego de res 100% llanera, madurado en @restaurante_bastimento
bastimentorest@gmail.com
filetearlo y servir.
seco y asado al carbón en leña,
deleitará cualquier paladar.
 16
Ingredientes:
200 gr. Amarillo
65 gr. Camarón
150 gr. Salsa de crustáceos
50 gr. Crema de leche
10 ml. Aguardiente llanero
5 gr. Cebolla larga
40 gr. Plátano topocho
2 gr. Achiote
2 gr. Cilantrón En un sartén caliente inicie salteando
la cebolla larga, el ajo y el champiñón,
4 gr. Harina de arroz a esto agréguele el camarón y poste-
10 gr. Queso 7 cueros riormente flamee con el Aguardiente
150 gr. Arroz Llanero y agregue la crema de leche, la
salsa de crustáceos y el ‘queso 7 cue-
2 gr. Champiñón ros’; después en la reducción de la sal-
Sal y pimienta al gusto sa agregue el filete de amarillo y deje
A la hora de comerlo realizar
pausas para determinar
sabores en boca.
Recopilación de recetas
nativas adaptadas
a texturas y sabores
representativos de la
región, eso es esta típica
preparación llanera con
tonadas vanguardistas.
confitar por 5 minutos, para luego adi-
cionarle el cilantrón.
Para finalizar, cocine el topocho con
anís y miel de caña, déjelo confitar
por 30 minutos a fuego muy bajo, tras
culminar este tiempo realice con esta
masa pequeñas arepas de topocho.
Ruben Dario
'
LÓPEZ
CHEF
Alrededor de 14 años lleva de camino
culinario este chef, quien realizó sus es-
tudios, no solamente en el Sena, sino
también en la escuela Le Bleu en Fran-
cia, especializándose en pastelería y
cocina molecular.
Tras recorrer gran parte de Sudaméri-
ca, donde trabajó en Astid y Gastón en
Lima, Perú y Ei Latina en Buenos Aires,
Argentina, encontró ese característico
toque de sabor que tiene cada cocine-
ro, el cual en su cocina diverge entre la
mantequilla, la crema de leche, el ajo y
algún licor.
“Mi premisa es cocinar
con amor, pasión,
responsabilidad y
disciplina”.
Contacto
Restaurante Vibo, Hotel GHL
Celular:
300 3023282
chef.grandhotel@ghlhoteles.com
andres.campuzano@ghlhoteles.com
Inspirado en el mar
verde de nuestros Para contrarrestar el dulce
se debe acompañar con
llanos, el cilantro un sabor fuerte.
cimarrón le da color
a este combinado
tradicional que está
acompañado de
mandarino, frutos
secos y miel, que
contrastan con el
delicioso sabor del
solomillo de cerdo. Manuel Jose

'
MACHADO MARTÍNEZ
CHEF
Tras haberse titulado como Chef In-
ternacional y Administrador Hotelero
de la Universidad Empresarial de los
Andes, en Bolivia, y conocer los sabo-
res de toda Latinoamérica durante los
17 años que vivió fuera de Colombia, se
especializó en embutidos, esas técni-
cas que actualmente plasma en el res-
taurante Gyro Parrila.
Dentro de su amplia hoja de vida se
encuentran nombres de importantes
cadenas hoteleras de Bolivia en donde
se desempeñó, entre otros, como ge-
rente.

“En la cocina y en la vida,

18 cuando se quiere,
se puede”.

Ingredientes:
300 gr. Solomillo de cerdo
Cilantro cimarrón (cantidad necesaria)
50 ml. Miel de abejas
50 gr. Maní
Limón mandarino (cantidad necesaria)
Acompañamiento: Yuca al mojo
Contacto
Selle en la parrilla la carne de cerdo a la parrilla, Restaurante Gyro Parrilla.
mientras tanto mezcle el cilantro, la miel junto al 3115518672
maní y el limón mandarino, con esta salsa bañe la
proteína. @gyrosabororiginal
FB: Gyro parrilla
Acompañe esta preparación con deditos de yuca,
bañados en salsa de mojo, la cual consiste en ce- Manueljota_222@hotmail.com
bolla finamente picada junto a mantequilla, ajo y Tenga en cuenta la temperatura
limón. para el sellado de la carne.

20
Ingredientes:
30 gr. Cachama.
10 gr. Espinaca.
20 gr. Salsa de piña.
5 gr. Plátano topocho
negro deshidratado.
Cachama salteada en el aceite
de ajonjolí, gel de piña y hojas
de bijao, esferificación de
mango y piña, salsa
cevichada y crocante
plátano topocho verde,
hacen de este plato
todo un paraíso
para el paladar.
Camilo Murcia
MACHADO MARTÍNEZ
CHEF
Con 12 años de experiencia, tanto
empírica junto a estudios realizados
en el Instituto Superior Mariano Mo-
reno, este chef se ha enfocado en in-
cursionar por la gastronomía colom-
biana, la cual fusiona con la cocina del
mundo.
Precisamente la comida fusión japo-
nesa es su especialidad, la cual es una
desconstrucción de su forma sin alte-
rar su esencia, que al unirlo con sabo-
res llaneros crea platos innovadores.
Zumo de
mango se
sumerge en
alginato.
“La vida es como un sushi,
si uno no se prueba nunca
va a saber lo buena que es”.
Mezclar lo dulce, salado,
acido y picante para
tener un sabor umami.
10 gr. Salsa cevichada. Con aceite de ajonjolí saltee la cachama, lue-
Contacto
KASOKU, SUSHI BAR.
go envuélvala en hojas de espinaca, realice la C.c. Viva y C.c. Box plaza
20 gr. Esferificación esferificación, primero con mango y alginato, (Km 2 vía Restrepo-Vanguardia)
de mango. y después con una jeringa coloque los círculos Celular: 3115707579
5 gr. Pan de arroz. en el agua junto a cloruro, para luego pasarlos
por agua limpia. www.kasokusushibar.com
Bijao Instagram: @camilo_murcci
Decórele con salsa de piña y bijao, y ponga
de forma armonizada el plato para mezclar los @kasokusushibar
sabores y texturas. camilomurccishowtv@gmail.com
 Carne de cerdo
Raza casco de mula,
aderezada con
aceite de achote
acompañada de
piña asada al
cilantron con puré
rústico de Tavena
y de cerveza roja
artesanal.

22 Christian
MORENO
La piña por su CHEF
versatilidad, Nacido en la ciudad de Bucaramanga,
se puede asar pero de padres santandereanos de cora-
a la plancha zones llaneros, este cocinero profesional,
o a la parrilla. egresado de la Universidad Areandina y
quien actualmente estudia una maestría
en educación universitaria, , ha utilizado
elementos poco convencionales como
es el caso del cerdo casco de mula, pues
realizando indagaciones y preparacio-
nes, ha logrado desarrollar platillos para
la alimentación diaria.

Este experimentado chef ha pisado las

cocinas de grandes hoteles de cadenas
internacionales y nacionales, ha trabaja-
do en colegios, universidades, casinos y
restaurantes ‘fast food’, lo que lo ha lleva-
do a ser versátil e innovador.

El cerdo casco de mula se alimenta

de bayas, semillas de palmas, hierba “Cuidar nuestros sabores
autóctona, consume lombrices e
insectos, este tipo de alimentación es conservar nuestra
le confiere un sabor y una textura
característica a su carne. historia“.

Ingredientes:
00 gr. Bondiola de cerdo
3 30 gr. Tocineta Pele la Tavena, lávela y córtela para llevarla a para dorarla por cada lado, coloque la panela y re-
Contacto
cocción por 35 minutos en abúndate agua sin serve. 314 2746712
15 gr. Sal marina 10 gr. Cilantron cimarrón sal, pasado el tiempo escúrrala y en una taza Finalmente, realice un corte vertical a la bondiola FB: Christian Jose Moreno Castillo
30 ml. Aceite de achiote 30 gr. Panela granulada proceda a macerar hasta obtener el puré al de modo que obtenga un medallón, amárrelo para
deberá adicionarle sal, mantequilla y la tocine- Twitter: @moreno_chef
150 gr. Piña mayanes 20 cm. Cabuya o pita darle una consistencia firme, sazone con sal marina
ta dorada ya picada, mezcle y reserve. y aceite de achiote, para luego llevarlo a la parrilla o Instagram: @cristianjmorenoc
30 gr. Mantequilla 1 Cerveza roja plancha.
Tome la piña, lávela y corte con todo y cásca- Cocinallanera@gmail.com
150 gr. Tavena artesanal ra en forma de moneda para posteriormente Para servir, coloque el puré de Tavena, la piña cor-
llevarla a la plancha, allí aplíquele mantequilla tada y la bondiola, retire la pita y sirva caliente.
 24
Ingredientes:
00 gr. Pescado Apui
2 20 gr. Aceite de cilantrón
120 gr. Pan de arroz molido
50 gr. Harina de trigo
50 gr. Salsa de maracuyá
100 gr. Queso crema
50 gr. Queso de la finca
30 ml. Zumo de Limón
Filete de pescado
bañado por una
exquisita salsa
cítrica de frutas
típicas de la región,
aromatizado con
un crujiente de
cimarrón y queso
de la finca.
Juan David Adrian Steven
'
PERDOMO PULIDO CORDOBA MORALES
Una larga experiencia en restaurantes de alta co-
cina, la participación en concursos nacionales, ob-
teniendo el tercer lugar en el Sushi Máster a nivel
regional y premios La Barra, avalan a estos dos téc-
nicos de cocina los dos egresados del SENA, quie-
nes se titulan como tecnólogos en gestión para el
establecimiento de alimentos y bebidas.
Juan David Perdomo, con una amplia ex-
periencia en cadenas hoteleras, se ha espe-
cializado en la elaboración de sushi y cocina
internacional, siempre fusionando la gastro-
nomía llanera con las distintas preparaciones.
En su cocina nunca hace falta el balance en-
tre lo dulce, lo cítrico y lo picante.
“La cocina no es una profesión,
es una pasión”
Adrián Cordoba, tiene experiencia en alta
cocina basada en recetas latinoamericanas.
Su fuerte es el ceviche, la comida gourmet y
la repostería, su cocina es caracterizada por
siempre agregar un ingrediente regional.
“La sazón de un cocinero no
viene por conocimiento,
si no del corazón”.
El apui es un pescado que pertenece
a la familia de los bagres.
Apane el pescado Apui con la tierra de
Contacto
RESTAURANTE BISTRO,
20 gr. Maíz tierno pan de arroz, posteriormente páselo a la HOTEL VVC VILLAVICENCIO
freidora.
25 gr. Crema de leche 320 5720446 y 8-6723819
Para la salsa de queso, mezcle el queso
5 gr. Pimienta @vvchotels
crema, el queso de la finca, el aceite de ci-
1 Huevo lantrón y un toque de sal y pimienta. comunicacionesvvchoteles@gmail.com
Sal y ajo al gusto Acompáñelo con arroz cremoso y maíz
No puede faltar el aceite de cilantrón. marianachaconmontoya@gmail.com
tierno.
 Las cortezas de las piñas o
de ahuyamas, sirven como

William
plato para esta delicia.

Willian
OSORIO GARCÍA L`JAIM
CHEF
Este especialista en investigación y recupera-
ción de tradiciones gastronómicas ancestrales
de los pueblos colombianos y latinoamericanos,
ha trabajado en la implementación y diseño de
rutas gastronómicas turísticas, lo que lo ha lleva-
do a lograr ganar varias competencias como la
de Chef Campeón Nacional de Gastronomía del
Patrimonio y Bicentenario de Colombia 2010 y el
Chef Maestro de Cocina Latinoamericana y de
Patrimonio, Sala y Protocolo de la Unión Europea.
Docente de gastronomía y turismo, este chef
comercial de marcas de cuchillería española JBK
y chef asesor de prácticas internacionales, quien
26 también trabajó en cruceros, es un defensor de
los sabores y reinvención de la cocina colombia-
na sin desligarse de la historia y las costumbres
propias de los pueblos.

-Chef Rotisseurs- Chaine des Rotisseurs Colombia/

academia mundial de gastronomía Francia
-Chef campeón Nacional de gastronomía del patrimonio
y bicentenario de Colombia 2010- Min Cultura
-Chef maestro de cocina latinoamericana y de
patrimonio, sala y protocolo Unión Europea-Italia

“Soy la esencia de un
Se puede emplatar de una manera
tradicional, acompañelo con jugo de delicioso sabor tradicional”.

Ingredientes:
200 gr. Centro de cadera de res 80 gr. Ahuyama Lleve a fuego medio una
carambolo o vino tinto merlot.

Adicione las carnes pre- Por último, para dar-

Contacto
200 gr Pulpa de cerdo 300 cc Aceite paellera o sartén grande y adi- feriblemente ahumadas le un sabor y suavizar la 3116504921
200 gr. Pechuga de pollo campesino 1 Zanahoria cione la mitad del aceite con en leña o sazonadas en dureza de las carnes y Instagram: chefwilliamcolombia
puré de ajo y achiote en polvo crudo al gusto del coci- sabores, pique la pulpa
200 gr. Pescado amarillo o dorado 1 Cebolla cabezona morada Facebook: William Fabián Osorio García
y sofríe. nero, luego adicione las de las piñas y adicióne-
130 gr. Achiote en polvo 1 Cebolla cabezona blanca carnes según dureza y las revolviendo por cada
Luego adicione una a una las Twitter: @chef_colombia
95 gr. Cebolla larga con gajo verde 1 Plátano verde llanero sofría por poco tiem- medida de arroz 3 me-
cebollas y sofría nuevamente LinkedIn: William Osorio García L`Jaim
100 gr. Cilantro cimarrón o de hoja 1 Pimentón rojo po; agregue el resto del didas de agua, ponga la
por poco tiempo.
aceite y el arroz en crudo sal; tape la paellera y co- www.worldchefinternshipcolombia.com
400 gr. Arroz parvorizado 2 Piñas medianas mayanes Adicione los vegetales picados sin lavar y revuelva hasta cine a fuego lento revol-
90 gr. Maíz tierno Sal al gusto y revuelva para sofreír y acen- combinar todos los pro- viendo de vez en cuan-
40 gr. Ajo macho en puré tuar los diferentes sabores. ductos y sabores. do por 25 a 30 minutos.
 Este plato caracteriza por
un sabor contundente,
pues el pan de arroz y
con la carne suave de
la cachama, hacen una
combinación perfecta.

Heiber
RAMÍREZ
CHEF
Gastrónomo y gestor culinario de la
Universidad Peruana en Ciencias Apli-
cadas, de Lima, Perú y especialista en
administración de restaurantes, este
chef se denomina como un propulsor
de la cocina llanera a nivel nacional.
Además de ser promotor de Cocina
de Origen, que es un grupo de investi-
gación de cocina nativa y criolla, escri-
bió su primer libro llamado Manual de
Recetas Indígenas, en el que se eviden-
cia ese amor y fidelidad que le tiene a
la gastronomía colombiana.

Solo poner un “Mi carne es parmesano y

poco de sal a
la cachama.
mi sangre es balsámico”.
28

Ingredientes:
1 Cachama Sale la cachama para luego re-
Contacto
llenarla con la mezcla del pan de Restaurante Ran Cholaos Gourmet
Pan de arroz triturado arroz molido, zanahoria, cebolla, Unicentro local 234 segundo piso.
1 Cebolla pimentón. 8-6653518 - 316 6220391
1 Pimentón Tras compactarla con el huevo, @rancholaos_gourmet
1 Zanahoria envuélvala en hojas de plátano y
luego en papel aluminio, métala al
1 Huevo horno por media hora y listo, em-
sal piece a disfrutarla lentamente. Compactar el pan de arroz con huevo.

30
Ingredientes:
1 kl. Pescado (bagre amarillo).
2 m. Tripa natural.
30 gr. Cilantro cimarrón finamente picado.
30 gr. Poleo finamente picado.
80 gr. Cebolla larga finamente picada.
3 Dientes de ajo finamente picado.
3 Cucharadas de aceite de achiote.
½ cucharadita de ají ahumado molido.
½ cucharadita de comino seco molido.
Viruta de madera para ahumar.
Pimienta.
Este chorizo es una mezcla de
pescado fresco con diferentes
hierbas de azotea, como el
cimarrón y el poleo, sumado
al oréganon y ajíes. Este
embutido ahumado posee
las técnicas los ancestros
llaneros.
Pique o muela el pescado y
agregue los demás ingredientes, Para la decoración:
guarde en el refrigerador míni-
mo 3 horas, embuta en la tripa
y amarre cada 15 centímetros o
déjelo sin amarrar para hacer es-
pirales.
6 Unidades de hojas
de oreganón
1 Limón thaithí.
Ahumar con la viruta de made-
Hilos crocantes de yuca
ra y algunas hierbas para aroma-
tizar. Asar. Hojas de poleo.
Ají ojo de pez
picante pero dul-
ce, mézclelo en
el puré de yuca.
Hilos crocantes de yuca
de colores (ver receta en
#yulelcocinerollanero).
Para el puré: cocinar la yuca, retirar las venas,
hacer puré y en un sartén, mezclar con la crema de
no aplica para la cocina llanera”.
leche, queso de untar, queso 7 cueros, cúrcuma, sal,
pimienta y el ají fresco, dejar cocinar a fuego medio
5 minutos.
Montar el puré en el centro de un plato grande,
luego el chorizo y decorar con los demás elementos.
Al limón le retiramos la cascara completamente y
solo sacamos los cristales en forma de gajos, dispo-
nemos las hojas de poleo, el oreganón previamente
freído en aceite a temperatura baja y los hilos cro-
cantes de yuca.
Yulian
'
TÉLLEZ
El diseño industrial fue su primera pro-
fesión, después se dedicó a cocinar de
manera empírica por varios años a la par
que iba también realizando estudios de
cocina en el SENA y Le Cordón Bleu de
Lima. En esas tierras hizo sus pasantías
en el Restaurante Central.
Su carisma y amor por la cocina lo han
impulsado para convertirse en un emba-
jador de la cocina llanera; actualmente
es imagen de algunas marcas y entida-
des de la región, y esto le ha permitido
abrirse espacios en medios nacionales,
llevándolo a participar de actividades
gastronómicas por todo el país y a coci-
nar en diferentes restaurantes como el
de los hermanos Rausch, Harry Sasson,
Minimal y Oculto, entre otros.
“Dicen que es bueno el
culantro, pero no tanto;
Contacto
321 4408639
@yulelcocinerollanero
cocinerollanero@gmail.com
 La carne a la parrilla,
que lleva un proceso de
adobo y ahumado de 48
horas, se convierte en
un representante de la
gastronomía llanera que
genera una experiencia
única para el paladar.
Marinar la carne
mínimo 24 horas
Francisco
SARMIENTO
CHEF
Con una amplia experiencia gastronó-
mica internacional y colombiana, este
chef, que lleva más de seis años traba-
jando con los hermanos Rausch y Paco
Roncero, se ha especializado en la co-
mida nacional criolla.
Su principal fuente de inspiración es
Colombia, por eso la ha recorrido de
punta a punta probando todos sus
sabores, esos que después lleva a su
cocina, logrando que en cada plato se
transmita una experiencia.

Caliente la parrilla, ponga la carne sobre ella, “Cada vez que cocinemos
aplique mantequilla achotada para dar más sabor, un plato, deberíamos
cocínela por 5 minutos por cada lado y listo.
hacerlo como si fuese
32 la última vez, siempre
con mucho amor”.

Ingredientes:
380 gr. Ternera
Contacto
Restaurante Bistronomy
300 gr. Papa francesa
La carne a la parrilla, que lleva un C.c. Primavera Urbana
150 gr. Ensalada fresca
proceso de adobo y ahumado de 3224513140
(plátano maduro, 48 horas, se convierte en un repre-
queso, maíz, lechuga sentante de la gastronomía llanera franco.1088@hotmail.com
y tomate). que genera una experiencia única @bsitronomyvillavicencio
para el paladar.
 34
la característica de
este plato radica en su
preparación, se realiza
en un asador tipo barril.
Ingredientes:
1 Costilla de cerdo casco de mula.
Sal marina (a gusto)
Para la Salsa:
1 Piña mayanesa
1 Cucharada de azúcar
Agua (pocillo)
La salsa de piña
Retire la membrana poste-
rior de la costilla, sálela y dé-
jela reposar unos 3 minutos,
luego ubique los costes de
costilla en los ganchos e in-
grese alasador llanero, apar-
te, pele la piña mayanes, co-
lóquela en un gancho para
luego ingresarla al asador;
déjele la piña 20 minutos y
aplique un 1¼ de agua y una
cucharada de azúcar, mezcle
hasta que todo quede ho-
mogéneo.
Saque la costilla de cerdo y
aplique la salsa para poder
servir.
La sal marina es
fundamental
en la cocción
Mario Esteban
Búfalo Asador Llanero
Producto- Propietario
Este chef ha impulsado técnicas poco
convencionales de la mano de su em-
presa Buffalo Asador Llanero, la cual se
dedica a la producción y comercializa-
ción de asadores tipo barril, instrumen-
to con el que hace unas de las mejores
costillas de cerdo casco de mula, ca-
ramelizadas con piña payanes y otros
productos que encuentran en el Llano.
Ha logrado desarrollar en sus equipos
el funcionamiento por medio de la dis-
tribución del calor uniformemente, su
combustión es con carbón, lo cual opti-
miza apropiadamente este recurso, ya
que su consumo es mínimo.
“Su técnica es ideal para los
amantes de la carne”.
Contacto
El asador se optimiza con 7943594 350 – 3235159783
trozos de carbón grandes.
@buffaloasadorllanero
 Ensalada de la huerta:
Espinaca babi, Tomate
36 cherry, pepino, y aderezo
de Mandarina criolla.

La Cachama
RESTAURANTE
Con un enfoque ecogastronómico, el
equipo de trabajo, liderado por Ferdi-
nando Parra Buitrago, Jhonatan Sali-
nas Salgado, Santiago Muñoz Días y 6
integrantes más, hace casi 9 años que
se aliaron para reinventar la cocina tra-
dicional del llano.
El sabor ancestral, huerta orgánica,
taller creativo y cocina innovación, son
los pilares que plasmaron en su restau-
rante, el cual tiene como principio la in-
vestigación en los productos de origen
Chips de yuca local para fusionarlas con la cocina de
En este plato, el tinturadas con vanguardia.
chorizo de queso semillas de
espinaca de agua.
siete cueros es la
«Cocina artesanal es
pesca del día para
los comensales. el encanto de nuestra
tradición».

Ingredientes:
250 gr. Pescado deshuesado
(cachama, mojarra, bagre, pirarucú y yamú).
Contacto
RESTAURANTE LA CACHAMA
COCINA ARTESANAL.
115 gr. Tomate rojo, Ponga a cocinar todos los ingredientes en un calde-
50 gr. Cebolla cabezona ro con una taza de agua, reservando la carne triturada 3112767162 y 8-6870547
50 gr. Carne triturada de pescado de pescado. Pasados los 10 minutos saque las porcio- Cumaral-Meta-Colombia
1 Gajo cebolla larga. nes de pescado y licue el restante, posteriormente,
10 gr. Sal tras colarlo y pasarlo a otro caldero para cocinar nue- lacachamacocinaartesanal
3 gr. Ajo vamente con la carne triturada y las porcionesde pes- El restaurante tiene huerta propia FB: @lacachamadecumaral
1 gr. Tomillo cado, podrá servirlo en la cazuela de barro adicionan-
1 gr. Laurel do el chorizo de ‘queso 7 cueros’.
 38
Recuerda
desmechar el
queso 7 cueros.

Deliciosa carne
llanera combinada
con productos
tradicionales y
Andres Felipe

'
acompañado CHIRIVI HERNÁNDEZ
por un sofrito CHEF
resaltado por el Tras haber culminado sus estudios
en el Centro Nacional de Hotelería y
delicioso achiote. Turismo del SENA, el chef ha tenido la
oportunidad de trabajar en una gran
variedad de cadenas de hoteles, res-
taurantes reconocidos del país y tam-
bién diversos clubes.
Hace 4 años empezó a incursionar en
la docencia, llevando sus conocimien-
tos culinarios por todo el Meta y sem-
brando en sus alumnos el respeto al
producto local.
Su especialidad es enamorar a los co-
mensales dándole un giro a la presen-
tación de la gastronomía llanera y to-
dos los platos criollos que prepara.

“Donde hay amigos,

hay cocina y donde
hay cocina amor”.

Ingredientes:
180 gr. Carne a la llanera “mamona”
Usa grasa de
cerdo y cilantro
cimarrón para
Contacto
que el sofrito Celular:
50 gr. Queso 7 cueros
quede perfecto. 3204259334
2 Roscas de pan de arroz Se cocina la mamona por 4 horas a la brasa, porcio-
nar por 180gramos, posteriormente sobre el tungo @CHIRIVIRAMIREZ
1 Envuelto de arroz.
de arroz se pone la carne y se decora con dos cucha- Instagram: Chirivi Felipe Ramirez
Sofrito llanero (porción) radas de sofrito y queso 7 cueros; en cuanto al pan de FB: anchirivir@gmail.com
arroz lo pueden poner entero o pulverizarlo.
 CEVICHE CIMARRÓN CHORIZO DE PESCADO Tartare de amarillo aderezado con POSTRE DE CACAO
Chef Carmelo D. Hernández Restaurante La Cachama mayonesa de maracuyá, acompañado Restaurante La Cachama
Es un ceviche con cachama, cilantro cimarron, ají, con frutas de temporada Crema a base de leche
cebolla y leche de tigre. Un buquet diferente. y brotes frescos y cacao amozónico
aromatizado
con cúrcuma.

TARTARE DE AMARILLO
Chef María Camila García

MINI MAMONA
Restaurante La Cachama
Carne de res adobada asada al carbón de leña por
4 horas, y montada en una piedra con un carbón.

40
Las inolvidables puestas de sol, el trabajo
de llano, el aroma del café y los miles de
sabores envueltos en hojas de plátano, son
la combinación perfecta para lograr que
estos postres, entradas y bebidas llaneras
sean inolvidables para el paladar.

FLOR DE CONQUISTA Combinación de frutos ácidos reducidos en un almíbar

SUEÑO DE ARAZÁ de panela, astillas de canela y clavos de olor, terminado
Chef Christian Moreno Chef Manuel Machado con gotas de limón y praliné de pan de arroz.
Helado de arazá con chocolate y crocante de pan de arroz.

MONTADITO DE PISILLO EMPANADA LLANERA Un producto amado

Chef Camilo Prieto por todos, relleno
Carne seca al sol durante 72 horas y
Chef Andrés Chiriví con nuestra deliciosa
salteado con cebolla larga, cilantro y carne a la llanera
ajo, servido sobre un patacón. y queso 7 cueros.
Saboreando una
HAYACA DE BORE carne ahumada
Chef Christian Moreno recordando la cocina
tradicional.
Elaborada de masa de bore con un guiso de
cilantrón, cebolla larga, pimentón, ajo, sal, relleno TRILOGÍA DE MARAKUYA
de cerdo casco de mula y envuelta en hoja de bore. Chef Francisco Sarmiento
 PANNACOTA DE GUAYABA ESTRELLA GUAYUPE
Chef Paula D. Díaz Pardo CACHAPAS DE ARROZ Chef Yulián Téllez
Postre llanero con influencia italiana hecho a base de Chef Adrián Córdoba
yougurt griego, jalea de guayaba, relleno de ‹queso 7 Panacotta de cuajada fresca (textura
Las tradicionales cachapas de arroz asadas muy parecida a la natilla blanca), con
cueros›. Bañado con un almíbar de limón mandarino. servidas con pisillo de carne de res relleno de una esponjosa torta gacho,
y con cuajada de la finca. cubierta de estrellas de carambolo
caramelizadas con azúcar y mantequilla
en infusión de limonaria, con toques
mentolados que le aporta el poleo.

HELADO DE MANJAR BLANCO

Chef Rubén Darío López
Helado cubierdo con una capa de crocantes de cuajada.

CHEESCAKE DE FRUTOS ÁCIDOS. SODAS ARTESANALES

Chef Juan D. Perdomo Restaurante Vibo
42 LLANERA GOURMET
Chef Andrés Chivirí H.
Deliciosa carne
llanera combinada con
productos tradicionales
Es un cheescake a base de y acompañado por un
galleta blanca, basado en Realizadas a partir de sofrito resaltado por el
frutas oriundas de la región sirope natural con frutas delicioso achiote.
como la uchuva y maracuyá. de la región. Variedad de
frutos rojos, piña, araza,
gengibre y limón.
WAFFLE DE PAN DE ARROZ
Chef Heiberth Ramírez
Suave mezcla de pan de arroz y frutas, acompañado
de un helado de piña llanera y mango.

TORTA GACHO
Chef María Camila García
Torta gacho servida con pan
AMARILLO MONSEÑOR de arroz bañado en salsas
Chef Amadeo de panelitas de leche.
Una deliciosa
combinación de
pan de arroz, queso
siete cueros y una
salsa dulce de
sapayo, convertido
en un buñuelo.

AMANECER LLANERO
Chef Noé Amado
 AREPAS
DE ARROZ

QUESO SIETE
PINCHO CUEROS LIMÓN
ENTREVERADO

COCTEL CACHO
DULCE DE EN LA MANGA
MAMONCILLO
chino o rambutan con
chicharrón de cuajada.

Jarabe de frutos amarillos,

QUESO SIETE zumo de limón y
CUEROS DE Aguardiente
NARANJA Llanero.

44

El Parque Los Fundadores

se convirtió en un epicentro gastronómico,
donde el pícnic y la parrilla se convirtieron
en la excusa perfecta para que la camaradería, la
unión de las familias enteras y la magia que tiene
las tradiciones culturales de Villavicencio, sean los
protagonistas que evocan el orgullo que significa vivir
en estas tierras bendecidas por Dios.
 Costillas Ahumadas

Pan de arroz

Sushi Roll Canoa Llanera

Sushi
Llanero
Choripan

Pincho entreverado

46