Universidad ICEL

CARTA DESCRIPTIVA DE LICENCIATURA

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA

Nombre del BASILIO BELLO MARCELA Ciclo escolar: C2 - 23 Fecha de emisión: 14

profesor(a): (nombre(s) de Mayo del 2023.
y apellidos)

Objetivo de la materia: Aplicar sistemas de costeo en las áreas de operación y administración de un establecimiento de
alimentos y bebidas, para el óptimo desarrollo y organización de almacenes, a partir del manejo de
costos eficientes y sustentables, obteniendo utilidades y maximizando todos los recursos.

Horario de clase

Indicar los días y hora en que se impartirán las sesiones de manera síncrona

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes URL

7:00 – 9:00

9:00 - 11:00

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 Universidad ICEL

Agenda académica para la entrega de evidencias de aprendizaje

Porcentaje de
Semana de
Tema y subtemas Recursos didácticos Estrategias de aprendizaje peso en
trabajo
evaluación

Semana1 La importancia del control Exposición del docente Mapa Conceptual Primer Parcial
de costos en los
establecimientos de Participación de los alumnos Objetivo: Realizar un mapa conceptual en
alimentos y bebidas que describan el concepto de costos y que
Presentación de tema en es un organigrama y sus tipos.
pantalla.
Complementando con algunas imágenes.
Para su identificación.

Instrucciones:

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Observar la Presentación, para identificar

que es un organigrama y los tipos.

Fecha de entrega de actividades en

plataforma el día 20 de mayo del 2023, con
un horario limite de las 23:59

Se entrega la lista de material utensilios

que los estudiantes deben de llevar a la
escuela para la realización de sus prácticas:

Nota: Los trabajos deben presentarse en

tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.

Semana 2 1.1 Elaboración de organigramas Exposición del docente ORGANIGRAMAS

1.2 Etapas de control de costos
Participación de los alumnos Objetivo: Realizar los diferentes tipos de
1.3 Desarrollo de conceptos en organigramas qué se encuentran en los
restauración Presentación de tema en establecimientos de alimentos y bebidas.
pantalla.
Complementando con algunas imágenes.
Para su identificación.

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 Universidad ICEL

Instrucciones:

Observar la Presentación, para identificar

que es un organigrama y los tipos.

Fecha de entrega de actividades en

plataforma el día 27 de mayo del 2023, con
un horario límite de las 23:59-

Nota: Los trabajos deben presentarse en

tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.

Semana 3 Exposición del docente

2-. Proceso de las compras de materia Cuadro sinóptico
prima
Participación de los alumnos
2.1 selección de Proveedores Objetivo: Realizar un cuadro sinóptico
Presentación de tema en sobre los conceptos generales y el proceso
2.2 Criterios para selección de pantalla. de las compras de materia prima.
proveedores

Instrucciones:
2.3 Tipos de proveedores

2.4 Tipo de compras Observar la Presentación, para identificar

en que consiste el proceso de compras de
2.5 negociación las materias primas.

Fecha de entrega de actividades en

4

2.5.1 Aspectos conceptuales.
2.5.2 Estrategias de negociación.
2.6 Gestión de compra y
documentación
Semana 4 3-. Funcionamiento del almacén de
alimentos y bebidas.
3.1 Tipos de almacenes
3.1.1 De alimentos
3.1.2 De bebidas
3.1.3 De químicos
Universidad ICEL
plataforma el día 03 de junio del 2023, con
un horario límite de las 23:59.
Nota: Los trabajos deben presentarse en
tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.
Exposición del docente Mapa mental
Participación de los alumnos Objetivo: Desarrollar un mapa en el cual se
expresen el funcionamiento de los
Presentación de tema en almacenes y los diferentes tipos dentro de
pantalla. los establecimientos de alimentos y
bebidas.
Instrucciones:
Observar la Presentación, para identificar
los las planeación dentro de una cocina y
sus elementos, así como la ubicación,
instalaciones y equipo y sus condiciones.
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 Universidad ICEL

Fecha de entrega de actividades en

plataforma el día 1º de junio del 2023, con
un horario límite de las 23:59.

Nota: Los trabajos deben presentarse en

tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.

Semana 5 3.2 Políticas de almacenes

3.2.1 Codificación de productos

3.2.2 Documentación necesaria para el manejo del área

3.2.3 Inventario

4. Costos de Producción

REPASO

Tríptico

Objetivo: Realizar un tríptico con los diferentes tipos de políticas de los almacenes y la documentación
necesaria.

Instrucciones: Al realizar tu tríptico debes de colocar imágenes.

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Semana 6 Exposición del docente Cuadro comparativo Segundo

4.1 Determinación de estándares
parcial
Participación de los alumnos Objetivo: Realizar un cuadro comparativo
4.1.1 De compra
sobre la determinación de estándares y los
Presentación de tema en tipos, especificando características.
4.1.2 De porción
pantalla.
4.2 Estandarización de recetas para el
control de los alimentos y bebidas
Instrucciones:
4.2.1 Receta administrativa

Observar la Presentación, para identificar

las características y determinación de
estándares.

Fecha de entrega de actividades el día 24

de junio del 2023, con un horario límite de
las 23:59.

Nota: Los trabajos deben presentarse en

tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.

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Diagrama de flujo

Objetivo: Desarrollar un Diagrama de flujo sobre el

proceso de costeo, selección y evaluación de
proveedores de un restaurante.

4.2.2 Costeo Exposición del docente Instrucciones:

4.2.3 Sub recetas
Participación de los alumnos Observar la Presentación, para identificar los tipos
4.2.4 Ejercicios de procesos de costeo, así como las definiciones de
Semana 7 Presentación de tema en mermas, rendimientos e insumos y características.
4.3 Definición de merma pantalla.
4.4 Definición de rendimiento
Exposición de temas por parte de
Fecha de entrega de actividades en plataforma el día
4.5 Tipos de costos en los insumos. los alumnos 01 de julio del 2023, con un horario límite de las
23:59.

Nota: Los trabajos deben presentarse en tiempo y

forma y con una breve explicación oral de lo
aprendido.

Semana 8 4.5.1 Costo bruto Exposición del docente Cuadro comparativo

4.5.2 Costo neto
Objetivo: Desarrollar un cuadro

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 Universidad ICEL

comparativo sobre el concepto y

características de costo bruto y costo neto.

Instrucciones:
4.6 Conceptualización de masa
drenada Observar la Presentación, para identificar
los conceptos básicos.
Participación de los alumnos

Presentación de tema en
4.7 Desarrollo para la obtención pantalla. Fecha de entrega de actividades en
de peso neto de productos plataforma el día 08 de julio del 2023, con
Exposición de temas por parte de un horario límite del 23:59.
4.8 Pasos para realizar pruebas
de rendimiento en piezas de los alumnos
carne

Nota: Los trabajos deben presentarse en

tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.

Semana 9 Exposición del docente Resumen

Objetivo: Escribir un pequeño resumen de los tipos

de costeo de bebidas complementar con algunas

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 Universidad ICEL

imágenes.

Instrucciones:

Observar la Presentación, para identificar los tipos

de costeo y sus características.

4.9 Costeo de bebidas

Participación de los alumnos
4.9.1 Costeo de botella Fecha de entrega de actividades en plataforma el día
Presentación de tema en 15 de julio del 2023, con un horario límite del 23:59.
4.9.2 Costeo por copeo pantalla.

4.9.3 Costeo por coctel

Nota: Los trabajos deben presentarse en tiempo y
forma y con una breve explicación oral de lo
aprendido.

4.10 Establecimiento de los precios de venta de los alimentos y las bebidas para lograr los objetivos del
negocio.
Semana 10
4.10.1 Fijación de predios

4.10.2 Factor de venta

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Infografía

Objetivo: Desarrollar una infografía sobre los diferentes tipos de restaurantes.

Instrucciones:

Observar la Presentación, para identificar cuáles son las tendencias de los precios de venta de alimentos y
bebidas.

Nota: Los trabajos deben presentarse en tiempo y forma y con una breve explicación oral de lo aprendido.

• Objetivo: Evaluar los conocimientos adquiridos de los temas abordados durante la semana 6 a 10

• Instrucciones: Responde el examen asignado

Semana 11 Exposición del docente Cuadro comparativo Tercer parcial

5-. Determinación de costos y gastos
operativos
5.1 Costeo menú/carta
5.2 Costo con base en el mercado
Participación de los alumnos Objetivo: Desarrollar un cuadro
comparativo acerca de lo que es carta y/o
Presentación de tema en menú.
pantalla.

5.3 Informe mensual de costos

Instrucciones:

Observar la Presentación, para identificar

los diferentes tipos de alteraciones de los

11

Semana 12
5.4 Conciliación del costo de
alimentos y bebidas
5.5 Determinación del costo de
alimentos por departamentos.
5.6 Incremento de precio en
alimentos
5.7 Mercancías sin movimiento en
alimentos
5.8 Relación de ventas, cubiertos y
cheque promedio en alimentos.
Universidad ICEL
-Indicar el recurso didáctico que
facilitará el proceso de
aprendizaje
Exposición del docente
Participación de los alumnos
Presentación de tema en
pantalla.
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alimentos en la carta y en un menú.
Fecha de entrega de actividades en
plataforma el día 29 de julio del 2023, con
un horario limite del 23:59.
Nota: Los trabajos deben presentarse en
tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.
Árbol de ideas
Objetivo: Evidenciar las características de
los diferentes diseños y elaboración de
recetas estandarizadas tomando las
recetas elaboradas de la signatura de
preparación de alimentos.
Instrucciones:
Observar la Presentación, para identificar
como se realiza las recetas estándar

Semana 13
5.9 Rotación de mercancías.
5.10 Afectación en el Estado de
Resultados
5.11 Tipos de gastos de operación.
5.11.1 Gastos fijos
5.11.2 Gastos variables
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Exposición del docente
Participación de los alumnos
Presentación de tema en
pantalla.
-Indicar el recurso didáctico que
facilitará el proceso de
aprendizaje
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Fecha de entrega de actividades en
plataforma el día 05 de agosto del 2023,
con un horario limite de 23:59.
Nota: Los trabajos deben presentarse en
tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.
RESUMEN
Objetivo: Resaltar los puntos importantes
sobre la rotación de mercancías en los
establecimientos de alimentos y bebidas.
Instrucciones:
Observar la Presentación, para verificar los
tipos de gastos de operación.
Fecha de entrega en plataforma el día 12
de julio del 2023, con un horario limite de
las 23:59.
 Universidad ICEL

Nota: Los trabajos deben presentarse en

tiempo y forma y con una breve explicación
oral de lo aprendido.

Examen

● Objetivo

● Instrucciones
Semana 14

● Fecha de entrega

En la plataforma se deberán colocar las instrucciones del examen, la fecha en que pueden iniciar a resolverlo
y la fecha final que tienen para resolverlo.

Criterios de evaluación

Porcentajes de evaluación FINAL del curso Porcentaje de

evaluación

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Primer parcial 33%

Segundo parcial 33%

Tercer parcial 34%

Total 100%

Referencias para el estudio de la materia

Año de
Tipo Título Autor Editorial
publicación

Administración de servicio
1 Libro Julia Reay Trillas
de alimentos

Administración se servicio
2 Libro Adriana Nallely Lagos Itaria 1995
de los alimentos

Control De Costos De
3 Libro Alfredo Youshimatz Nava EDITORIAL TRILLAS 2006
Alimentos Y Bebidas

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