CUESTIONARIO CARNES

11. Describa cual son los principales contaminantes de las canales y que se debe hacer para evitar
la contaminación de las mismas durante el faenamiento y transporte:

12. ¿Cuáles son las principales características que se buscan en razas productoras de carne (de
todas las especies)? Mencione dos cruzamientos funcionales, en cualquier especie, que permitan
obtener un mayor rendimiento carnicero.

 Mayor tasa de crecimiento llegando a ser animales más grandes a la misma edad.
 Carne es más magra.
 Mayor rendimiento al beneficio
 Mejor eficiencia de conversión del alimento.
 Conformación ideal, paralelepípedo rectangular (como barril). Líneas superior e inferior,
costados deben ser paralelas rectas, sin depresiones ni altibajos.
 Esqueleto de hueso fuertes de gran diámetro con cabeza y extremidades pequeñas

Ejemplos de cruzamientos:

 Corridale con poll dorsey o sufolk

 Duroc con yorkshire / Hampshire con pietrain
 Sta gertrudiz: shorthorn, guzerat y nelore / brangus: brahman y angus / simbra/ bramousin/
braford

OTRA RESPUESTA

Algunas de las cualidades que pueden diferenciar a los Bovinos De Carne de los otros tipos de
Bovinos,son:

 Aquellos Bovinos productores de carne presentan u cuerpo un poco más amplio y profundo
en comparación con los demás.
 Tienen un cuerpo compacto y corto que en ocasiones se parece a un paralelepípedo
 Presentan mucha masa muscular.
 Las extremidades de esta clase son cortas y juiciosas.
 La piel es fina, elástica, suelta, suave y plegable.
 Sus pelos son sedosos y finos.
 Son caracterizados por su precocidad, es decir, la capacidad que tiene el animal en
desarrollarse y llegar a una madurez sexual con buen manejo y una alimentación acorde o
adecuada.
 El animal precoz es fácil de identificar ya que el tamaño es mucho mayor a comparación
del resto de los animales.
 Los bovinos gordos poseen los morros grandes y los ollares también.
 Los ojos deben ser grandes y con una expresión un poco tranquila.
 Sus caras son cortas, con cabezas profundas y frentes anchas.
 Sus orejas son medianas y plantadas.
 Sus cuellos son cortos y gruesos.
 Los estómagos de estos animales tienden a desarrollarse con la edad.

Partes exteriores de los bovinos de carne que no puedes obviar

 Testuz: Esta parte es aquella frente o parte delantera que presentan algunos animales como
las vacas, bueyes, toros, entre otros, donde se sitúan los cuernos.
 Cuello: Fragmento del cuerpo que articula la cabeza con el tronco, en animales o seres
humanos.
  Perímetro Torácico: Es aquella circunferencia del tórax, en torno al punto mesoesternal, es
decir, un punto de referencia anatómico en el esternón.
 Lomo: Es aquella parte del cuerpo que limita con la grupa, el dorso, la cadera y el flanco.
La plataforma ósea son las vértebras lumbares cuyas puntas transversas están envueltas por
los músculos ileoespinales. Esta debe continuar la misma dirección del dorso.
 Punta de la cadera: Posee por base la tuberosidad coxal. Las caderas son planas y anchas.
 Flanco, Ijar O Vacío: Es aquella parte que limita con la cadera, el vientre, el lomo y el costillar.
Posee como plataforma la parte carnosa de los oblicuos.
 Grupa:La grupa es la parte de los bovinos que delimita con las puntas de cadera, el lomo,
cola, muslo y punta de nalga. Pertenece a la pelvis y tiene por superficie ósea el sacro y los
coxales, cubiertos especialmente por los músculos glúteos, psoas e isquiotibiales. En el
interior se localizan los órganos de la reproducción. El ancho se obtiene entre las
tuberosidades coxales y el largo entre tuberosidad coxal e isquiática del mismo sitio.
 Punta del anca o punta de nalga
 Cola:Luego del pegue, guinda en la parte posterior del tronco la cola, envolviendo el
periné. Presenta como base las demás vértebras coxígeas y sus músculos y finaliza en la
borla o mechón de pelos.
 Frente y cara:Posee como plataforma ósea los parietales, frontales, nasales y una pequeña
fracción de los lagrimales, cigomáticos y la mayor parte de los maxilares. Nos da el perfil,
que varía con la raza (rectilíneo, concavilíneo o convexilíneo). Se desarrolla desde la nuca
hasta las ventanas nasales y tiene por límites: nuca, labios, ollares, ojos, orejas, y carrillos o
mejillas
 Morro, hocico o punta de nariz: Se localiza entre las dos fosas nasales, exhibe aspecto
rectangular, con o sin pigmentación según la raza. Húmeda en aquellos animales sanos,
seca en nerviosos. Puede utilizarse como identidad, ya que hay un número eminente de
tipos de alteración del morro.
 Fauces o canal:Está comprendida por las dos partes de la mandíbula o maxilar inferior.
Posee como base un tejido conjuntivo y muscular.
 Barbada: Se localiza en la parte inferior de la boca, posee muy poca importancia en el
bovino.
 Quijada o mandíbula: Constituida por el borde posterior-inferior y empinado de la
mandíbula.
 Garganta: Tiene como pedestal la laringe y faringe. Limita con las fauces, el cuello, la
parótida y la quijada.

Razas De Cerdos Más Resaltantes.

La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las Razas De Cerdos
son muy específicas. De lograr un alto número de cerditos por camada y que su carne que ellos
produscan sean de calidad optima y en el menor tiempo posible, es necesario identificar cuáles
son algunos de estos cerdos que son trabajados en el mundo.

Hampshire: Se origino en Inglaterra, tienen una caracteristica peculiar ya que tienen buena
calidad de carne y se adaptan a las regiones tropicales. En España, actualmente hay pocos
ejemplares de estas Razas De Cerdos, puesto que tienen mala conducta en la reproduccion y a
pesar de que los parámetros de calidad son buenos, no llegan a los de otras razas caprinas.

La raza de cerdos Hampshire se reconoció oficialmente como raza incluida en España en 1988,
determinando en su prototipo racial e instituyendo su Libro Genealógico, cuya gestión y control la
realiza la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto (ANPS).

Características: La raza Hampshire comprende animales de tamaño medio, conformación y

osamenta adecuada, cabeza de tamaño mediano y orejas erguidas levemente inclinadas hacia
arriba y hacia fuera. El cuello del cerdo es corto y bien insertado en la cabeza y el tronco. La
papada es pequeña.
El tronco del porcino entre paralelas es de longitud media, la espalda es profundas y musculadas,
su pecho es grande y profundo, el dorso ancho y arqueado. sus Costillas poco arqueadas, la cola
de inserción alta y jamones anchos y muy profundos.

En el cerdo es característico de la raza el color negro con una franja blanca que rodea totalmente
el cuerpo a la altura de la cruz, incluyendo ambos miembros delanteros. Es una raza empleada
para el mejoramiento de la importancia de la descendencia de sus cruzamientos, ya que da
canales con gran desarrollo muscular, poca grasa y muy pocos casos de PSE (carnes blandas,
pálidas y exudativas).

Su uso viene definida principalmente por su poca perceptibilidad al estrés, su facilidad de

adaptación y por la calidad de su carne. Por estas razones son utilizados como porcinos machos
finalizadores de carne en cruzamientos, simples o a tres vías.

Las carnes de los cerdos de esta raza muestran pH bajos, lo que dificulta la obstruccion de agua y
que se produzcan fuertes pérdidas en la cocción. Todo esto parece estar debido al gen
denominado RN.

Duroc: Es una raza de ganado porcino que se origina en Estados Unidos, donde posee
popularidad, a principios del siglo XIX, procedentes de cerdos de variedades raciales del
denominado tronco ibérico (España y Portugal). Está presente en muchos de los jamones y
embutidos que se comercializan en la actualidad, también son importados como productos de
gran calidad con denominación de origen como los jamones de Teruel, de Huelva o de Guijuelo,
entre otros.

Actualmente se utiliza como raza determinante en los entrecruzamientos industriales de cerdo

blanco, trayendo un aumento de la grasa infiltrada que hace que estas piezas como jamón y
paleta mejoren la proporción entre músculo y grasa.

Características: Su coloración es roja, con variaciones de tonalidad. El peso medio de losporcinos

machos es de 350 kg y el de las hembras de 300 kg.

Large White: También se le conoce como el gran cerdo blanco inglés, es una raza de cerdo
originaria del nordeste de Inglaterra (Condado de Yorkshire). Es un cerdo uniformemente blanco,
sus orejas son rígidas y sus patas son largas, es muy tósco y se adapta muy bien a la crianza al aire
libre, aunque también se adapta bien a la vida en cautividad.

El large white tiene grandes cualidades en su reproducción, de lo cual se acopla con un desarrollo
avanzado y unas canales de calidad satisfactoria. Debido a esta versatilidad, se utiliza en cruces
para obtener hembras de cualidades maternales, para obtención de verracos con muy buenas
habilidades en la obtención de carne. Los criadores enfocaron sus trabajos dando lugar a la
creación de dos variedades. Todas estas aptitudes hacen posible que esta raza de cerdos se
convierta en la más extendida en el mundo.

Características: Son de color blanco y presentan ocasionalmente manchas en la piel.

Estos cerdos tiene un total de 5.429 reproductoras, en la raza Large White, su elevada fertilidad y
buenas características maternales, con un excelente rendimiento en cebo y una buena calidad
de la carne.

Landrace: Es una de las Razas De Cerdos danesa, conocida con el nombre de Landrace, este
existía ya hacia fines del siglo XVII; pero, por cierto, sus características estaban por fuera de ser las
más mencionadas en la producción de cerdos, como ha llegado a ser posteriormente.

La explotación porcina en Dinamarca continuo siendo rudimentarias, hasta mediados del siglo
pasado, de lo cual se dio inicio a un mejoramiento, la que se hizo visible entre los años 1860 y 1877.
Características: Estos cerdos son una raza muy versátil, ya que se utiliza como raza pura, tambien
materna o paterna. Sus clasificaciones productivas son muy parecidas a la Yorkshire, aunque
tienen un mayor rendimiento de la canal y también una mayor longitud de la misma. Esta
reconocida como de tipo magro.

Es de muy buena musculatura, remarcado por la alta calidad de su canal, alto porcentaje de
jamón y particularmente la producción de tocino. Por otro lado tiene una respuesta óptima bajo
condiciones adversas, tanto de producción como climáticas.

CRUCES DE BOVINOS

Cruce Normando x Cebú: Los ejemplares que se obtienen de esta unión son precoces, de mejor
desempeño productivo, reflejado en proporciones máximas de músculo y mínimas de hueso y piel.
Además tienen buena producción de leche, se mejoró la calidad de la carne, los niveles de
precocidad, mansedumbre y fertilidad. De acuerdo a las investigaciones que ha adelantado
Asonormando, se han registrado promedios de producción de 6 litros por día en ordeño con
ternero, con pesos de destete de 180 kilos a los 9 meses, la producción total es de 1.648 litros con
lactancia de 296 días promedio. En cuanto a la producción de carne, los niveles de productividad
en los machos se reflejan en el peso al sacrificio que llega a ser de 500 kilogramos con una edad
promedio de 26 meses.

Cruce F1 Blonde x Brahman: Al cruzar el F1 con otro Blonde, se obtuvo el Braquitaine (⅝ Blonde y
⅜ Brahman), una raza de buena musculatura, con buen desarrollo en la parte posterior, espesor
de lomo y alta longitud del cuerpo. Gracias a sus delgados huesos, ofrecen más carne al momento
del beneficio. “El media sangre sale con 450 a 480 kg entre los 24 y 28 meses de edad, aportando
un rendimiento en canal de 75 %, con lo cual el ganadero tiene una mayor rentabilidad por la
baja edad y el rendimiento al desposte”, señaló Jorge Alberto Gómez, director ejecutivo de
Asoblonde. La ventaja de la raza francesa radica en su resistencia y su rendimiento. Al comparar
con otros especímenes europeos, Gómez aseguró que la mayoría de cruces se hacen con estas
razas porque son las más productivas.

13. Usted es miembro del grupo gestor de seguridad de la carne en un matadero de bovinos
adultos, su tarea es definir los puntos críticos de control para el sistema APPCC. Al respecto, ¿qué
significan las siglas APPCC? ¿cuáles son los siete principios? Mencione dos ejemplos de lo que
usted considera puntos críticos de control en una línea de faenamiento (exclusivos de esta
especie) y sus límites críticos de control.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y
objetiva.

 Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
 Principio 3: Establecer límites críticos.
 Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
 Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique
que un determinado PCC no está bajo control.
 Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP
está funcionando de manera eficaz.
 Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados
a esos principios y su aplicación.

Puntos críticos:

 Recepción de animales: zoonosis

 Eviscerado: contaminación de canal y zoonosis
14. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la clasificación y tipificación? ¿Y por qué es difícil su
aplicación en el Ecuador?

Ventajas

• Establece criterios técnicos de comercialización (lenguaje común entre compradores y

vendedores, posible retroalimentación)

• Establece diferentes precios

• Brinda garantías al consumidor (confianza)

• Determina rendimientos comerciales y estimula la producción eficiente de acuerdo al

mercado

• Codifica gran cantidad de información, para mediar cambios sobre el producto

Desventajas
 • No siempre es apto, su diagnóstico difiere y genera inconvenientes según las características
del ganado nacional.

• Productores ineficientes presentan menor ganancia.

• Cambios o tendencias generados para el ordenamiento, puede manifestar

• resistencia por algún sector en particular.

• Para implementar mejoras, se requiere capital para mejorar la

• infraestructura de mataderos.

• Se requiere capacitación al personal para su trabajo, para lo cual se requiere capital.

• Con el sistema se requiere una correcta y adecuada fiscalización (personal y capital)

Es difícil ya que en la carne se la ha clasificado en una manera generalizada a la carne mas no

por los tipos de carne y sus cortes y debido que el consumidor primero en lo que se fija es en la
apariencia externa de la carne mas no es unas sus características organolépticas y ni al tipo de
corte

15. Según la norma ecuatoriana Inen 0775 se clasifica a la carne de origen bovina en categorías
como superior, estándar y comercial dependiendo de diferentes factores como:

1. Superior

a) Conformación: Es la canal cuya conformación es excelente, es decir, compacta, carnuda, de

contornos finos, particularmente en los cuartos posteriores, de cuello corto, de costillares y lomos
llenos, formando un solo plano en todo el dorso.

b) Acabado: Responde a cubierta lisa y uniforme, de grasa blanca y dura en todas partes, (no en
parches), y su espesor no debe ser mayor de dos centímetros; la grasa debe ser abundante en la
cavidad pélvica y sobre los riñones, distribuida uniformemente entre las costillas (plumaje), con
abundante marmoración o jaspeado, debiendo estar libre de golpes y sin recortes.

c) Calidad: De edad hasta los 4 años, incluyéndose novillos, vacas, vacunas, toros.

2. Estándar.

a) Conformación. Es la canal cuya conformación se demuestra compacta y gruesa, de forma

moderada en todas partes; de lomos ligeramente hundidos; sus contornos pueden ser abultados
(toros) y de costillas medianamente sumidas.

b) Calidad. De canales pertenecientes a cualquier sexo.

c) Acabado. Responde a: grasa firme, o moderadamente firme, sobre la parte exterior de la canal
uniformemente distribuida y lisa. Grasa en la cavidad pélvica sobre los ríñones, y una cantidad
moderada entre las costillas, (plumaje). Se permite cierta distríbución en parches en la carne en
canal de mayor tamaño, con ligero marmóreo o jaspeado.

3. Comercial

a) Conformación. Es la canal cuya conformación demuestra ser varíable, angulosa y delgada.

b) Calidad. De canales pertenecientes a cualquier edad y sexo, además, no reúnen los requisitos
señalados en los numerales 1 y 2.

¿Estos factores guardan relación con los sistemas de clasificación internacionales?

Si
¿Qué factores definen a los sistemas de clasificación y tipificación de canales a nivel
internacional?

Conformación y terminación

16. ¿Cómo se produce la conversión de músculo en carne?

 pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni nutrientes
a las celulas que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus reservas,
provocando una acidificación del mismo y pierdan su capacidad de contraerse y
extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que
conduce al rigor.
 rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo
alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y también alcanza el
pH final, El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles
de 5,4-5,6 lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de
retención de agua, los dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la
carne).
 post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento de la carne por la
acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en la ruptura de
las proteínas estructurales del tejido muscular y se origina el aroma característico de la
carne.

OTRA RESPUESTA

El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes son: tejido
muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.

El tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne.

La primera fase de conversión cárnica a partir del músculo es la muerte celular. Este es un
proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas
(Caspasas).

El rigor mortis es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como
una contracción lenta e irreversible. Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera
una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al
músculo, iniciando la glucólisis. A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una
acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-
mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo
rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte. El rigor mortis tiene efecto
en la calidad de carne, está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad,
el pH y el color. El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de
la carne.

La maduración es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de

que se da el rigor mortis. La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y
bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en
la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de
la estructura muscular. La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a
temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva
ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma. Durante los primeros
10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida. Se ha
 comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución. La calidad de la carne
entonces depende de múltiples factores, especialmente del manejo del último, la maduración

17. ¿Por qué es importante evaluar el estado sanitario de los animales antes de su transporte hacia
el matadero? ¿Qué condiciones deben evitarse?

Para evitar que animales en peligro sean transportados y para evitar que contamine a los demás
animales, provocando pérdidas en la canal.

Se debe evitar hacinamiento, periodos largos de transporte, temperaturas extremas, no mezclar a

animales de diferentes edades, o animales con cuernos y sin cuernos, se debe considerar también
la infraestructura del camión, el tipo de camino, animales no aptos para el transporte.

 Animales jóvenes: cerdos con peso menor a 10 kilos, terneros menores a 14 días, equinos
menores a 4 meses.
 Animales con enfermedades o que hayan sufrido intervenciones quirúrgicas recientes
(castración, descorne, etc.).
 Prohibido el uso de sedantes y/o tranquilizantes para el transporte. Animales con baja
condición corporal y/o caquécticos

OTRA RESPUESTA:

Evaluar el estado sanitario de las especies animales antes de ser transportadas a su faenamiento
es importante porque nos permite evaluar si los animales se encuentran en un estado óptimo de
bienestar animal y si se han cumplido las 5 libertades correspondientes, en base a regulaciones
europeas este punto es de mayor interés, ya que los consumidores exigen cada día mas productos
que cumplan con estos requisitos.

Cada animal en el lugar de embarque será inspeccionado por un veterinario o cuidador que
evaluará su aptitud para viajar.

Entre los animales NO aptos para viajar se incluyen:

 Los que están enfermos, lesionados, debilitados, incapacitados o cansados (excepto

cuando sea para prestarles atención médico veterinaria).
 Los que no pueden permanecer de pie sin ayuda.
 Los que padecen ceguera total.
 Los que al ser desplazados se les ocasione sufrimiento adicional.
 Los recién nacidos con el ombligo sin cicatrizar.
 Las hembras preñadas que se hallan en el último mes de gestación.
 Animales que no cumplan con el tiempo de retiro establecido posterior a la aplicación de
fármacos.

Hay que tener cuidado especial con:

 Los animales muy grandes u obesos.

 Los animales muy jóvenes o viejos.
 Los animales nerviosos o agresivos.
 Las hembras en estado avanzado de gestación o en período de lactación y las madres y
sus crías.
 Los animales que han sido sometidos recientemente a una intervención quirúrgica.

18. Usted es el médico veterinario de un matadero de servicio, su cliente, un comerciante de carne,

acude a usted con un reclamo pues una de las canales porcinas que ha recibido presenta carne
muy pálida y suave. Mencione el nombre de esta condición, explique el o los motivos para la
presentación de este fenómeno, los cambios físicos y químicos involucrados y las consecuencias
del mismo a nivel de percha y consumidor:

PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por
ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos
y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el
manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial,
la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una
acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con
poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE

OTRA RESPUESTA:

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su
sacrificio, por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al
inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y
miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas
técnicas de aturdimiento.

Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo en especial, la rápida
descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez
muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), además de
la baja capacidad de retención de agua y con poco sabor. En las mediciones de pH realizadas a
los 45 minutos post-mortem sugieren que las canales pueden desarrollar esta condición debido a
una refrigeración inapropiada aumentando la incidencia entre un 20 – 40%.

Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. Si es comercializada reduce su vida útil y por lo tanto da como resultado
un menor precio en el mercado.

Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo,
se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

19. La normativa nacional aplicable a mataderos menciona requisitos obligatorios para los mismos,
mencione tres de ellos:

 El Establecimiento debe disponer de servicios básicos como: red de agua potable fría y
caliente, el agua debe ser de calidad y la cantidad de agua debe suficiente considerando
por cada cabeza de ganado bovino faenado.
 El Establecimiento debe poseer separación de las zonas sucias, intermedia y limpia,
identificadas plenamente.
 El Establecimiento estipula que cuando el bovino una vez realizado los exámenes y se
diagnostiquen una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad
causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne y despojos
comestibles, el animal debe faenarse en el matadero de emergencia o sanitario y proceder
al decomiso, cremar. (AGROCALIDAD, 2013)

20. Describa el proceso de faenamiento observado en la EMRAQ, identifique el lugar donde se

ubican los inspectores veterinarios, qué trabajo desarrollan, los dictámenes que se emiten en dicho
matadero y cómo se identifican las canales de acuerdo a estos dictámenes. De acuerdo con la
normativa nacional correspondiente ¿cuáles son todos los dictámenes postmortem?
 Refrigeración y
comercialización

(entrega de canales)

 Inspección antemortem en recepción: Autorización para el Sacrificio • Matanza bajo

precauciones especiales • Matanza de emergencia sanitaria • Aplazamiento de la
matanza • Decomiso en vivo • Rechazo
 Inspección de canal antes del cuarteo: Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso parcial;
d) Carne industrial.
 Inspección de vísceras después de evisceración: Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso
parcial; d) industrial.

21. Explique en que consiste el proceso de eviscerado y su posterior inspección. ¿Qué dictámenes
se dan para las vísceras? ¿Se podría transportar en el mismo vehículo canales y vísceras? Justifique
su respuesta.

Evisceración: Consiste en la extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y

torácica de una canal. (AGROCALIDAD, 2016)
Posterior inspección: Se refiere al procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del
matadero mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos
comestibles y se emite un dictamen final de aptitud para el consumo humano. El realizar la
inspección post- mortem asegura que el producto y subproducto cárnico sea inocuo, libre de
enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud del consumidor. (AGROCALIDAD, 2016)

Para la inspección de vísceras, se debe disponer de mesas de inspección, donde las rojas queden
separadas de las verdes. Se realiza una inspección visual de cada víscera y algunas, como el
pulmón, deben ser incididas transversalmente para visualizar los parénquimas y el hígado a nivel
de los conductos biliares, para la detección de Fasciola hepática si corresponde. Las mesas o
bandejas de inspección deben ser diseñadas de manera a evitar la contaminación cruzada.

Dictámenes para vísceras: En ecuador no existe normativa que incluya dictámenes separados
para vísceras, así que son los mismos que se aplican a las canales:
CATEGORIA 1 (APROBADA) Aprobada para el consumo humano: Cuando el examen post-mortem
no haya revelado ninguna prueba de que existe cualquier enfermedad o defecto inaceptable, y
si la operación de la matanza se ha llevado a cabo de acuerdo con los requisitos de higiene, la
canal y los despojos comestibles deberán ser aprobados para el consumo humano sin ninguna
restricción, siempre que no deban aplicarse de algún otro modo restricciones de sanidad animal.
(FAO/OMS, 2016) (AGROCALIDAD, 2016)
CATEGORIA 2 (DECOMISO TOTAL) Totalmente inadecuada para el consumo humano: La canal y los
despojos deberán decomisarse o destinarse de algún otro modo a fines no comestibles cuando se
den una o más de las circunstancias:
 que sean peligrosos para los manipuladores de alimentos, consumidores y/o ganado
 que contengan residuos que excedan de los límites establecidos
 que existan desviaciones organolépticas inaceptables con respecto a la carne
normal
 que la carne haya sido aprobada condicionalmente para el consumo humano, pero
el tratamiento estipulado no esté disponible o no se tenga la intención de aplicarlo.
(FAO/OMS, 2016) (AGROCALIDAD, 2016)
Ejemplo: Tuberculosis
CATEGORIA 3 (DECOMISO PARCIAL) Decomisada o eliminada parcialmente de algún otro modo
como no apta para el consumo humano: Cuando se localicen lesiones que afecten solamente a
una parte de la canal o de los despojos, las partes afectadas deberán retirarse, y las no afectadas
deberán aprobarse para el consumo humano (incondicionalmente y sin ninguna restricción, o
condicionalmente, o en cualquier otra forma, según corresponda). Los métodos para la
eliminación o utilización de las partes retiradas deberán ser los mismos que los que se aplican en
virtud de la categoría 2 de dictamen (totalmente inadecuada para el consumo humano) Ejemplo:
Pericarditis Infecciosa Crónica sin otras complicaciones en un animal bien nutrido, en donde solo
se decomisa el corazón. (FAO/OMS, 2016) (AGROCALIDAD, 2016)
CATEGORIA 4 (INDUSTRIAL): Se refiere a todo animal no apto para consumo humano y que será
destinado para procesamiento industrial. Ejemplo: Caquécticos. (AGROCALIDAD, 2016)

Transporte de canales y vísceras

Según el Reglamento de la Ley sobre Mataderos, Inspección, Comercialización e Industrialización
de la Carne, que estipula en sus artículos 61 al 65, la forma de transportar animales faenados;
condiciones técnicas de movilización para garantizar su estado y salubridad; No existe restricciones
para transportar en el mismo vehículo canales y vísceras (AGROCALIDAD, 2018). Pero si estipula
condiciones que deben cumplir los sistemas de transporte:
Art. 61.- Para el transporte de reses, medias reses o cuartos de res, y en general para cualquier
animal faenado entero o en corte, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o
isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles
que permita el transporte de la carne en suspensión.
Art. 62.- Para el transporte de la carne o menudencias no podrá utilizarse ningún medio que se
emplee para animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos
perjudiciales sobre la carne y vísceras. No podrá transportarse carne en vehículos que no sean
higienizados y en caso necesario desinfectados.
Art. 63.- El servicio de transporte de carne o menudencias, será autorizado por la Dirección del
respectivo matadero de donde procede el producto, de acuerdo con el artículo 61 de este
reglamento.
Art. 64.- Durante el transporte de la carne y productos cárnicos, los conductores y manipuladores,
deberán portar los respectivos certificados de salud. (AGROCALIDAD, 2018)

22. Indique que cambios ocurren en las canales que se encuentren en la etapa de pre rigor mortis.
¿Qué efecto tiene este proceso sobre las características tecnológicas?

Pre rigor: Durante la cual el musculo permanece excitable y se correspondería con la fase de
supervivencia del sistema nervioso
Cambios producidos:
 Tras el sacrificio del animal, como consecuencia del desangrado, se produce un descenso
abrupto del aporte de oxígeno y nutrientes al musculo
 Lo que producirá un descenso gradual y progresivo de la energía disponible
 En estas circunstancias el musculo se ve obligado a utilizar las reservas de glucógeno para
sintetizar ATP a partir de glucosa, produciéndose un cambio del metabolismo aerobio al
anaerobio.
 A medida que se van reduciendo los niveles de ATP se genera fosfato inorgánico que estimula
la degradación de glucosa a piruvato
 Esta ruta en ausencia de oxigeno continua hasta la formación de ácido láctico, cuyo
incremento provoca un descenso gradual del pH muscular, que continuara hasta que se
agoten las reservas de glucógeno o se inactiven las enzimas que rigen el metabolismo celular.
 El musculo se encuentra flácido, suave y se continúan desarrollando reacciones químicas en su
interior. (Sierra, 2010)

Efecto en las características tecnológicas (Onega, 2003) (Estupiñan, 2018):

a) Propiedades funcionales organolépticas
 Color: Rojo oscuro por la elevada CRA
 Olor: Débil
 Textura
b) Propiedades funcionales hidrofilicas
 Solubilidad
 Fuerza iónica
 Capacidad de retención de agua: Muy elevada
c) Propiedades funcionales interfasicas
 Emulsificación: Formación de emulsión alta
d) Propiedades funcionales intermoleculares
 Gelificación
 Capacidad de liga
OTRA RESPUESTA
El musculo se encuentra flácido, suave y se continúan desarrollando reacciones químicas en su
interior, el tiempo de esta fase entre las 14 – 18 horas en bovinos, las reservas de energía del musculo
dependen exclusivamente del ATP, el fosfato de creatina y glucógeno muscular, existe un cese en
el transporte de nutrientes y falta de oxígeno da lugar a un metabolismo anaerobio de
degradación de glucógeno a ácido láctico, con la finalidad de continuar con las funciones vitales
de las células musculares, el ácido láctico formado inicialmente en el metabolismo post mortem,
no reduce el pH, además se halla una CRA alta, capacidad de emulsificación alta y el pH va de
6,5 – 7.
23. Indique que cambios ocurren en las canales que se encuentren en la etapa de rigor mortis.
¿Qué efecto tiene este proceso sobre las características tecnológicas?

Rigor: En la que los componentes energéticos ATP, fosfocreatina y glucosa se agotan

Cambios producidos:
 Cuando se agotan las reservas musculares, la desaparición del ATP que mantiene la integridad
estructural del musculo, provoca una lenta despolarización de las membranas
 Se produce entonces un incremento de la fuerza iónica, en parte, debido a la incapacidad de
funcionamiento de la bombas de Ca, Na, k , ATP dependientes, lo que ocasiona la salida de
Ca del retículo sarcoplásmico al espacio miofibrilar
 Estos iones de Ca reaccionan con la troponina, que como respuesta, modifica su configuración
desbloqueando los sitios activos de la actina, a los que se unía.
 Al quedar estos libres, las cabezas de miosina se unen a la actina, dando lugar a una unión
irreversible entre ambas, justo en los puntos ocupados antes por la troponina.
 La formación de la actomiosina, da lugar a una tensión y rigidez muscular que conduce a la
instauración de la siguiente fase, el rigor mortis.
 Los músculos entones, se contraen, endurecen y pierden su elasticidad. Generando
articulaciones que se vuelven más rígidas y la grasa se solidifica. (Sierra, 2010)
Efecto en las características tecnológicas (Onega, 2003) (Estupiñan, 2018):
a) Propiedades funcionales organolépticas
  Color: Rojo pálido por la baja CRA
 Olor
 Textura: Mayor dureza
b) Propiedades funcionales hidrofilicas
 Solubilidad: Aumentada
 Fuerza iónica: Aumentada
 Capacidad de retención de agua: Disminuye
c) Propiedades funcionales interfasicas
 Emulsificación: Aumentada
d) Propiedades funcionales intermoleculares
 Gelificación
 Capacidad de liga
OTRA RESPUESTA
Es el encogimiento y contracción de los músculos después de la muerte, lo que determina una
rigidez e inmovilización de la canal, dependiendo de la especie varia el tiempo de esta etapa por
ejemplo en bovinos es aproximadamente de 16 – 26 horas, mientras que en cerdos va de 8 -18
horas los músculos se contraen, endurecen y pierden su elasticidad, generando articulaciones que
se vuelven más rígidas y la grasa se solidifica, es producida por la unión de manera irreversible del
complejo actina-miosina en las fibras musculares, se halla una CRA baja, capacidad de
emulsificación baja y el pH va de 5,4 – 5,8
24. Indique que cambios ocurren en las canales que se encuentren en la etapa de post rigor mortis.
¿Qué efecto tiene este proceso sobre las características tecnológicas?

Post rigor: O maduración o tenderización de la carne, donde se produce una destrucción de la

arquitectura de la carne.
Cambios producidos:
 En la etapa de tenderización, se produce una mejora de la terneza como consecuencia
fundamentalmente de la ruptura de la estructura miofibrilar, por parte de sistemas proteolíticos
endógenos que juegan un papel determinante.
 Se producen cambios en el musculo, se caracterizan por desaparición de la rigidez muscular
sin recuperar la extensibilidad.
 La desaparición de la rigidez cadavérica depende de la rapidez con la que se efectúa la
autolisis y la putrefacción.
 Las enzimas autolíticas celulares, catepsina, calpaína y las enzimas bacterianas, causan la
digestión de las células musculares.
 Se presenta maduración de la carne. (Sierra, 2010)

Efecto en las características tecnológicas (Onega, 2003) (Estupiñan, 2018):

a) Propiedades funcionales organolépticas
 Color: Mas rojo, más intenso
 Olor:
 Sabor: Sápido ,efecto favorable sobre las características sensoriales
 Textura: Dureza reducida
b) Propiedades funcionales hidrofilicas
 Solubilidad: Baja
 Fuerza iónica
 Capacidad de retención de agua: Aumenta
c) Propiedades funcionales interfasicas
 Emulsificación: Formación de emulsión Baja
d) Propiedades funcionales intermoleculares
 Gelificación
 Capacidad de liga
OTRA RESPUESTA
Se producen cambios en los músculos que se caracterizan por desaparición de la rigidez muscular
sin recuperar la extensibilidad, luego de la etapa de rigor mortis hasta llegar a esta etapa puede
haber transcurrido de 2 – 3 dias, , la desaparición de la rigidez cadavérica depende de la rapidez
con la que se efectúa la autolisis y la putrefacción, las enzimas autolíticas celulares (catepsina y
calpaina) y las enzimas bacterianas causan la digestión de las células musculares, y es aquí donde
se presenta la maduración de la carne, se halla una CRA alta, capacidad de emulsificación alta
y el pH va de 6 – 6,2 o más

25. ¿Por qué el valor comercial de la carne está relacionado con ciertas características del animal
vivo y de la calidad de la canal?

El valor comercial de la carne depende de las características organolépticas de la misma por

ende va a estar relacionada con la calidad de la canal y con ciertas características del animal
vivo. En general cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina, inmediatamente se
tienen en cuenta parámetros como terneza, color, jugosidad, sabor y aroma (flavor), vida útil de
la carne y conformación de la
res. Es así que los factores biológicos que influyen en la calidad de la canal,(propios del animal) y
por ende en el precio comercial son los siguientes: La edad, el sexo y la raza.
Edad:
 Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios
profundos en la composición y características de los músculos. (Depetris, 2000)
 La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones
concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de
edad. A mayor edad menor terneza. (Depetris, 2000)
 La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación
de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en el músculos hasta los dos años de edad,
a partir de donde el aumento es menos elevado. (Depetris, 2000)
 La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.
 El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento
en la tasa de grasa intramuscular. (Depetris, 2000)
 El animal debería llegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada
profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de cortes menos valiosos
como son los del cuarto delantero.
Sexo:
 En relación al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias
en las características metabólicas.
 La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho más lenta en machos enteros que
en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia.
 El sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más dura que la
de novillo y ésta más dura que las hembras.
 El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las
hembras que en los toros. (Depetris, 2000)
Raza:
 Las diferentes razas tienen distinta composición de la carcasa. Entre los Bos Taurus estas
diferencias se producen alrededor de la precocidad de las mismas.
 Las razas más tardías tienen mayor desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso.
 El hecho de que la terneza aumente con el desarrollo muscular es una cuestión aún no
claramente establecida, hay diferencia entre los investigadores europeos y los
norteamericanos. Los primeros en general sostienen la teoría de que a medida que una raza
tiene mayor desarrollo muscular la terneza de su carne aumenta, esto estaría explicado por
una relación inversa entre el primer factor y el tenor de colágeno. La tasa de grasa
intramuscular y el tenor de colágeno difieren entre razas, aspectos que podrían contribuir a
explicar alguna variación racial en la terneza. (Depetris, 2000)
26. ¿Cuál es el objetivo de la insensibilización? ¿Qué tipos de insensibilización son usados en las
especies de abasto? ¿Qué signos de inconsciencia se observan en los animales correctamente
insensibilizados? Y Qué valores porcentuales se consideran ideales en la evaluación del proceso
de noqueo de una planta de faenamiento de bovinos?
Objetivo: Lograr que el animal no sienta dolor, evitar su sufrimiento, se inmovilice y sea más fácil y
seguro efectuar el trabajo del operario.
Tipos de insensibilización:
 Bovinos: Pistola neumática o de perno cautivo.
 Ovinos: Electrochoque, tenaza de tres electrodos.
 Aves: Electrochoque, son colgadas, se les moja el pico, se pasan por una placa con energía.
Gas carbónico (CO2)
 Cerdos: Electrochoque, se les colocan electrodos detrás de las orejas y se hace pasar una
corriente eléctrica. Gas carbónico (CO2)
 Peces: Electrochoque
Signos de inconsciencia observados:
 Desvanecimiento inmediato del animal.
 Ojos bien abiertos de par en par, sin reflejo corneal.
 Cabeza arqueada hacia atrás.
 Extremidades completamente extendidas hacia atrás, posterior a los primeros
estremecimientos, seguidos de relajación.
 Sin reacción durante el degüelle.
Valor porcentual que se considera ideal en la evaluación del proceso de noqueo:
Considerado internacionalmente como mínimo aceptable: 95% (Manuel Figueroa)
OTRA RESPUESTA:
Los animales deben ser sometidos a un proceso de insensibilización antes del sacrificio por un
método apropiado y reconocido que debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que
dure hasta la muerte. A los animales se les debería inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora
la efectividad de éste, pero no deben ser sujetados a menos que vayan a ser aturdidos y
sacrificados sin demora. Tampoco se debe realizar el aturdimiento a menos que se sacrifique al
animal sin demora. Los operarios deben ser entrenados y competentes para realizar y reconocer
un aturdimiento efectivo.
Aturdimiento eléctrico: donde el equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento efectivo para
la especie y tamaño del animal. Los electrodos deben colocarse para que abarquen el cerebro y
con suficiente voltaje (> 200 voltios) aplicado por > 3 segundos para causar pérdida de
conocimiento inmediata. Cuando se aplica suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque
epiléptico durante el cual el animal está inconsciente.
Aturdimiento mecánico: debe inducir la inmediata pérdida de conocimiento administrando un
severo golpe en la cabeza del animal. La pérdida de conocimiento producida debe durar hasta
la muerte. Los dispositivos de aturdimiento mecánico.
Las pistolas con proyectil retenido pueden penetrar o no el cráneo; estas últimas producen
conmoción cerebral y con ello la pérdida de la conciencia temporal del animal, a diferencia de
las que el proyectil penetra el cráneo que, además de la conmoción, producen un daño
irreversible de la masa encefálica. Las pistolas funcionan con aire comprimido (neumáticas) o
mediante la explosión de un cartucho de explosivos, cuya energía se transfiere al proyectil y luego
al cráneo del animal en el momento del disparo.
El animal debe quedar inconsciente y sin ninguna señal de dolor después del aturdimiento, no
debe haber excesivo movimiento al caer, los ojos no deben mirar a ningún lado, si no que se dilata
completamente la pupila, al ser colgado el animal no debe levantar la cabeza. No se deben
confundir las contracciones musculares involuntarias con presencia de dolor.
27.-Mencione para qué sirve el descanso o reposo ante mortem en el matadero y las
recomendaciones técnicas para el mismo de acuerdo con las diferentes especies de abasto y las
instalaciones:
Reposo ante mortem:
 Objetivo sanitario: inspección ante mortem
 Descanso previo al sacrificio (síndrome de agotamiento).
 Asegurar el ayuno para reducir la contaminación de la canal con el contenido gastrointestinal
(evisceración).
 Recuperar los niveles normales de glucógeno muscular (alrededor 1%) por redistribución interna
(hígado).
 Permite normalización de las situaciones de estrés del transporte (sea descanso).
Las áreas de espera deberían diseñarse y construirse para que:
 Los animales puedan mantenerse sin hacinamiento o lesiones, y que no estén expuestos a estrés
climático.
 Un diseño apropiado e instalaciones para limpieza y/o secado de animales.
 Se facilite el examen ante-mortem.
 Los pisos estén pavimentados o enrejados y faciliten un buen drenaje.
 Un adecuado suministro y redes de agua limpia para beber y limpiar, y que se proporcionen
instalaciones para la alimentación, si fuera necesario.
 Una separación física entre las áreas de espera y el matadero donde pueda haber material
comestible.
 Los animales “sospechosos” puedan ser separados y examinados en áreas separadas. Estas
áreas deberían de incluir instalaciones que sean capaces de mantener los animales
“sospechosos”, pendientes de sacrificar, bajo supervisión, y tener drenaje separado y
controlado.
 Un área adyacente con instalaciones adecuadas para limpieza y desinfección de vehículos
de transporte y de jaulas, a menos que haya instalaciones aprobadas por la autoridad
competente a una distancia corta
Las áreas de espera en ayuno proporcionan alojamiento temporal a los animales antes de la
matanza y su diseño debería tomar en cuenta las siguientes tres necesidades:
 Bienestar animal.
 Mantenimiento de la limpieza.
 Separación de animales enfermos o “sospechosos”.
Se debe diseñar y construir para permitir las siguientes actividades físicas:
 Actividades Animales
 Actividades Humanas
 Comer
 Inspección Ante-mortem
 Beber
 Arreado
 Selección, echarse y descansar
 Limpieza Movimiento confortable.
Elementos claves en el diseño de las áreas de espera son:
 Suficiente luz para inspección ante-mortem satisfactoria.
 Pisos que drenen fácilmente y no comprometan la limpieza de la piel de los animales.
 Ausencia de objetos afilados, esquinas de paredes, etc., que lesionen los animales.
 Corral de aislamiento disponible para mantener animales enfermos o “sospechosos” con
drenaje separado.
 Separación física de áreas de espera (área “sucia”) del área donde se elabora.
Elementos claves en el diseño de las áreas de espera son:
 Suficiente luz para inspección ante-mortem satisfactoria
 Pisos que drenen fácilmente y no comprometan la limpieza de la piel de los animales
 Ausencia de objetos afilados, esquinas de paredes, etc., que lesionen los animales
 Corral de aislamiento disponible para mantener animales enfermos o “sospechosos” con
drenaje separado
 Separación física de áreas de espera (área “sucia”) del área donde se elaboran los productos
comestibles (área “limpia”). El bienestar de los animales en el área de espera tiene importantes
consecuencias para la higiene de las canales porque los animales estresados diseminan más
bacterias, incluyendo patógenos.
Ganado Bovino:
 Corrales con piensos
 En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con
hileras de árboles o abiertos, pero cubiertos.
 Todos los corrales para todas las categorías de ganado están dotados de pesebres y de
abrevaderos o bebederos regulados por una válvula esférica. (FAO, 2004)
OTRA RESPUESTA
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda
la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo,
los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las
distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los
animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El
período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos.
Descanso previo al sacrificio, se hace para evitar el síndrome de agotamiento. Además para se
debe asegurar el ayuno para reducir la contaminación de la canal con el contenido
gastrointestinal. Recuperar los Ayuda a recuperar los niveles normales de glucógeno muscular.
Permite normalización de las situaciones de estrés del transporte. No extender demasiado el
tiempo de reposo sin alimento ya que el ayuno prolongado ocasiona mermas y cortes oscuros, pH
alto.
•Solo encerrar animales de la misma especie.
•Encerrar animales pendencieros solos
•Animales con cuernos deben ser retenidos en otra parte o con aquellos criados en conjunto.
•Evitar superpoblación en compartimientos.
•Encerrar animales de características similares de edad, tamaño, sexo.
•Encerrar animales de su propio grupo social o de transporte (No mezclar grupos desconocidos –
cerdos).
•Adaptaciones para ordeño para vacas lactantes.
28.- Durante la inspección ante-mortem de un bovino traído de la región oriental del país se
observan las siguientes alteraciones: tenesmo, ptialismo, incoordinación al caminar. ¿Qué
exámenes complementarios debería solicitar? ¿Qué dictamen debería emitir el inspector
veterinario? ¿Por qué?
Diagnostico presuntivo: Rabia
No se debe pedir exámenes complementarios, porque su diagnóstico confirmatorio requiere
encontrar los corpúsculos de nigri en un examen histopatológico, de cerebro.
Dictamen: aplazamiento de matanza, debido a que hay que esperar a que el animal muera y
confirmar el diagnóstico, si este es positivo el dictamen será decomiso. (AGROCALIDAD, 2016)
OTRA RESPUESTA
Dichos signos nos orientan a una enfermedad de alteración nerviosa. Por lo que deberíamos
solicitar la prueba de tinción directa de anticuerpos fluorescentes de tejido cerebral para detectar
rabia. El dictamen debe ser decomiso en vivo porque es una enfermedad que compromete la
salud pública.
Tener en cuenta que el ptialismo también se puede presentar en fiebre aftosa y estomatitis
vesicular, por lo que a la inspección asegurarse de que el animal no presente vesículas en boca y
patas
29.- Durante la inspección post-mortem de una canal porcina el inspector veterinario palpa
elevaciones en forma de diamante en toda la carcasa ¿Qué esperaría encontrar en las vísceras?
¿Qué dictamen debería emitir el inspector veterinario? ¿Por qué?
Diagnostico presuntivo: Erisipela porcina por Erysipelothrix rhusiopathiae
Se espera encontrar en viseras:
 Edema y congestión pulmonar
 Hemorragias
 Petequias en miocardio y pericardio
 Inflamación catarral o hemorrágica en intestino y estómago
 Hígado y los riñones congestionados.
Dictamen: Decomiso, rechazar para consumo humano, considerar riesgo para salud animal.
(AGROCALIDAD, 2016)
OTRA RESPUESTA
Debido a la palpación de elevaciones en forma de diamante nos orientamos a que es erisipela
porcina que es causada por la bacteria Erysipelothrix rhusiopathiae, lo que rápidamente causará
una septicemia y en los órganos veremos edema y congestión pulmonar, hemorragias y petequias
en miocardio y pericardio, inflamación catarral o hemorrágica en intestino y estómago, hígado y
riñones congestionados, lesiones vasculares en todo el organismo como trombos y necrosis, los
ganglios linfáticos en la forma aguda están aumentados de tamaño y congestionados y en la
forma crónica hiperplásicos y necróticos. Pero principalmente se ve un corazón agrandado por
endocarditis en sus válvulas.
El dictamen debe ser decomiso total, ya que es considerada una carne peligrosa y las lesiones
están presentes en la mayoría de vísceras y carcasa del animal.
30. Un bovino llega postrado al matadero y se muestra renuente a caminar, ¿qué procedimiento
se debe seguir en este caso? ¿Cuál es el dictamen ante-mortem? ¿Se podría comercializar esta
canal para su consumo en cortes? ¿por qué?
La postura más frecuentemente observada es cuando los animales que no pueden pararse o lo
hacen por períodos cortos. Tales animales deben ser manejados sin causarles sufrimientos y
usualmente son separados en la inspección ante-mortem. Si no pueden ser separados se deben
detener las actividades para que esto pueda ser realizado. Después de una inspección veterinaria
los animales deben ser transportados al área de faenamiento de emergencia. (AGROCALIDAD,
Manual de Inspeccion antemortem y postmortem, 2016)
Dictamen: Matanza de emergencia. Si se puede comercializar la canal debido a que no
representa riesgo para el consumidor. (AGROCALIDAD, 2016)
OTRA RESPUESTA
Se debe realizar una inspección clínica ya que esto puede ser indicativo de dolor, generalmente
de patas, abdomen o pecho. Además se debe pensar en desordenes nerviosos. El animal debe
ser separado del resto y se le debe realizar un correcto examen y diagnóstico clínico para
determinar si no es de riesgo a la salud pública. Se debe considerar también las condiciones del
vehículo de transporte y si el animal sufrió daños durante el transporte, se deben tomar acciones
para prevenir accidentes futuros.

No se puede emitir un dictamen definitivo puesto a que la postración y la renuencia a caminar se

pueden producir por varios factores, entre ellos:

 respiratorios como tos o dificultad respiratoria

 anormalidades en la conducta: enfermedades serias como rabia o encefalopatía
espongiforme. O envenenamientos con plomo.
 Anormalidades de la postura: aquí se deben diferenciar posturas temporales de animales
sanos que se suelen confundir con anormales, como cuando la vaca descansa por tiempo
prolongado al pararse estira sus patas delanteras como en posición de enfermedad.
 Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales como diarrea con sangre,
secreción de la nariz, recto protruido, vulva o útero protruida postparto, protuberancias en
los ojos.
 Anormalidades de conformación: hinchazón de articulaciones, abdomen timpanizado,
hinchazón de ombligo y piel.

Para el dictamen se consideran categorías: (FAO/OMS,2004)

 Pase directo a sacrificio. Normales

 Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspección ante-mortem. Animales con deficiente
descanso, o alteración metabolica temporal.
 Pase a sacrificio bajo condiciones especiales. Se consideran rechazos parciales o totales y
el sacrificio se hace fuera del horario normal o al final del turno.
 Rechazado. Por razones de salud publica. Calidad de carne
 Sacrificio de emergencia. Peligro de deterioro rápido.

31. Usted es el inspector veterinario encargado de bienestar animal de una agencia de auditoría,
debe realizar un informe del proceso de descarga de una planta faenadora de bovinos, porcinos
y ovinos ¿qué parámetros evaluaría para su informe? Mencione los detalles de requisitos de
documentación, acondicionamiento de camiones, infraestructura, instrumentos, manejo y
parámetros evaluables sobre los animales.
La pendiente máxima para rampas de bovino es de 20 a 25° Una rampa adecuada por cada
metro de altura, debería tener al menos 4 metros de largo. Se debe utilizar listones antideslizantes
cada 20 cm para ganado adulto. En rampas de concreto se recomienda el uso de peldaños cada
10 cm de altura y 30 a 40 cm de profundidad. (AGROCALIDAD, 2016)
De la resolución y manual de AGROCALIDAD tenemos que:
 1.4.1.9) El Establecimiento presenta rampas de descarga de bovinos/porcinos, fijas o móviles
que se comunican directamente con el corral de recepción: se observa las rampas de
descarga y su estado con ausencia de salientes, roturas, daños que den directamente al
corral de recepción. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la “A” en la hoja
dinámica cuando No Cumple (AGROCALIDAD, 2016)
  1.4.1.7) Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera que se
impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización: se evalúa
si existe en el matadero algún sistema de control de acceso de personas, animales y
vehículos autorizados, evitando el ingreso no controlado que afecte las operaciones del
matadero o dentro de la zona de faena. En caso de inexistencia de sistemas de control de
acceso de personas, animales y vehículos que potencialmente afecten a las operaciones
del matadero, se ubica la “A” en la hoja dinámica cuando No Cumple (AGROCALIDAD,
2016)

 1.4.1.10) El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección de los

vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos y en funcionamiento: se observa
y cuestiona sobre la forma en que el matadero dentro de las instalaciones ejecuta las
actividades de limpieza y desinfección de los vehículos a su ingreso, por ejemplo usando
rodaluvios o arcos de desinfección, que se encuentren en funcionamiento y operativos. En
caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la “A” en la hoja dinámica cuando No
Cumple (AGROCALIDAD, 2016)

 1.4.1.11) El Establecimiento presenta corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena

para bovinos/porcinos con abrevaderos de agua o sistemas similares para dotación de
agua para los animales: se observa el estado general de los corrales específicamente se
visualiza presencia de abrevaderos o sistemas similares para dotación de agua a libertad
para los animales almacenados en corrales. se observa la identificación de corrales
verificando que se haya seguido un orden secuencial. Se pregunta de qué forma se
garantiza que los primeros animales en ingresar, son los que salen primero para la faena. En
caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la “A” en la hoja dinámica cuando No
Cumple (AGROCALIDAD, 2016)

OTRA RESPUESTA

Evaluación clínica de contusiones, presencia de dolor y el estrés en el animal. Además como

complementario, el manejo, procedimiento general de descarga de los animales por los
encargado, tiempo desde la llegada al inicio de descarga

Los animales no se cargaran hasta que la documentación se tenga lista, en la documentación de

debe incluir plan de viaje y plan de gestión de emergencia, hora, fecha y lugar de descarga y
carga, certificación veterinaria, identificación de los animales para la trazabilidad, pormenores
sobre si se considera que los animales puedan no gozar del suficiente bienestar animal durante el
transporte, pruebas documentadas del periodo de descanso y el acceso a agua y alimento antes
del viaje, densidad de carga, diario de ruta (duración, distancia recorrida, descansos, sustancia
administradas al ganado),

La descarga debe ser rápida, a los 15 minutos desde el arribo a la planta

Todo vehículo debe tener una ventilación adecuada, un piso antideslizante y un drenaje
apropiado. Además, debe tener algún tipo de protección contra el sol y la lluvia, especialmente
en cerdos. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados.
Ningún vehículo debe ser completamente cerrado.

 El ángulo máximo recomendable de las rampas ajustables para bovinos, porcinos y ovinos
es de 25°.
 Para rampas fijas, el ángulo máximo recomendable es de 20°.
 Para porcinos, se recomienda un ángulo de 15°.

 Las rampas deben culminar en un tramo final plano equivalente al largo de un animal.
 En las rampas de concreto, se recomienda hacer escalones. Estos deben tener las siguientes
medidas:
  Para bovinos, un mínimo de 30 cm de ancho y un máximo de 10 cm de altura.
 Para porcinos con peso de faena, 25 cm de ancho y 5 de alto.

 Tanto las rampas de carga como de descarga deben tener paredes cerradas.
 Las rampas que se usen solamente para descargar ganado deben tener 2,5 a 3 metros de
ancho para que los animales cuenten con una salida despejada del vehículo.

En cuanto a manejo en la descaga, los animales no deben ser golpeados, o presionados para
bajar, deben ser manejados por personal con experiencia. Al descargarlos deben ingresar a
instalaciones apropiadas lo antes posible, se debe proporcionar de comodidas, espacio,
ventilación, alimento (si requiere) y agua.

32. Para la elaboración de embutidos se emplean aditivos. Explique ¿qué son los aditivos?, ¿por
qué que se utilizan? Mencione algunos aditivos autorizados en el país (al menos tres) y su función:
Es aquella sustancia que no se consume normalmente como alimento, Se añade a un alimento
con una finalidad tecnológica, ya sea:
 fase de fabricación  fase de transformación.  Tratamiento  Acondicionamiento  Envasado
 Transporte.  Almacenamiento. (Estupiñan, 2018)
ACIDO ASCORBICO: Funciones: Antioxidante, Agentes reductores ,reductor frente al nitrito
Favorecen la conversión del nitrato en nitrito y en oxido nitroso Aceleran el curado  evita la
formación de las ya mencionadas nitrosaminas cancerígenas (Estupiñan, 2018)
SORBATOS: Son poco efectivos en el jamón cocido por su pH. Son buenos inhibidores del
crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias.
BENZOATOS Menor eficacia en relación que los sorbatos, Su única forma activa es el ácido
benzoico. Su utilidad muy dudosa en la fabricación de embutidos cocidos. (Estupiñan, 2018)
OTRA RESPUESTA
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y
que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos
de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos dependiendo del tipo de embutido en las
listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican
como:
 Colorantes: curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.
 Reguladores del pH: ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.
 Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales, entre otros.
 Conservadores: nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico,
etc.
 Reguladores de la maduración: azúcares, dextrinas, almidón, entre otros.
 Correctores y potenciadores del sabor: ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico,
etc (Colmenero & Santaolalla, 1998)

33. En relación al tema de inspección post-mortem, existen procedimientos y evaluaciones

tradicionales de inspección, en estos procedimientos se utilizan algunos órganos de los sentidos y
otros factores que ayuden a cumplir con estos procedimientos, explique ¿qué métodos y que
órganos se observan en la inspección post-mortem en los cerdos?
La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto como lo permita el proceso de
faenado de la canal. Algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo. Por otra parte,
debería ser posible separar las canales sospechosas para una re-inspección posterior, ya que
algunas lesiones se intensifican con el tiempo. (FAO, 2001)
Similar a bovinos adultos, excepto para las inspecciones siguientes, las cuales no son necesarias:
- cabeza: sólo se inspecciona el nódulo linfático submaxilar;
- hígado: sin incisión de conductos biliares;
- ubres: inspección visual e incisión de nódulos linfáticos supramamarios en cerdas.
• Como en bovinos jóvenes, el ombligo y las articulaciones de cerdos jóvenes se inspeccionan
visualmente y por palpación, y si se cree necesario por incisión (FAO, 2001)
34. Existen algunos métodos físicos para la conservación de la carne y productos cárnicos.
Explique ¿el fundamento del método de conservación de la carne por calor? ¿Qué tipo de
conservación por calor se puede emplear para productos cárnicos? ¿El tratamiento térmico se
puede emplear como parte específica del proceso de elaboración de productos cárnicos?
Justifique su respuesta.
Métodos físicos y químicos
Método de Conservación por Calor Existen tipos de métodos de conservación por calor: el cual
puede ser un método especifico ya que tiene gran eficiencia en evitar el crecimiento de
patógenos (Estupiñan, 2018)
 Pasterización: Producto en su centro alcance 65 a 75 °C. A esta temperatura se inactivan las
enzimas, eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas.
También, se produce la coagulación de las proteínas cárnicas, da características texturales al
producto (Estupiñan, 2018)
 Esterilización: Tratamiento térmico con temperatura superior a 100 °C. Logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
 Escaldado: Método consiste la aplicación de vapor o agua hervida, hasta que el producto
alcance internamente a 75°C Se emplea para embutidos. El escaldado es el tratamiento suave
con agua caliente, durante un tiempo presenta variación según el calibre del embutido.
(Estupiñan, 2018)
 Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado
para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC. (Estupiñan, 2018)
 Radiación: Método que emplea radiaciones con microondas y rayos infrarrojos para
conservación de la carne (Estupiñan, 2018)
 Requieren envasado y frío posterior (Estupiñan, 2018)
OTRA RESPUESTA
El tratamiento térmico tiene la finalidad de entregar al consumidor un producto diferente al fresco,
lo que se busca en ocasiones es la modificación de las propiedades organolépticas y la posibilidad
del consumo directo, sin cocinarlo. Todo este procedimiento dependerá del producto que se esté
elaborando, por ejemplo: (Erica Manuela y José A. Beltrán, 2010)
•Pasteurización: Procedimientos de calentamiento moderado (temperaturas menores a 100° C y
espacios cortos de tiempo) todo esto para no afectar las propiedades organolépticas de los
alimentos. (Erica Manuela y José A. Beltrán, 2010)
•Escaldado y ahumado, esto se utiliza para productos que van a ser cocinados o productos listos
para el consumo. (Temperaturas entre 70 – 80° C durante periodos cortos o extensivos de tiempo)
(Villalba|, 2015)
•Esterilización: basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas
temperaturas (> 100° C), esto se puede realizar en una autoclave parecido a una olla de presión.
(Villalba|, 2015)
35. ¿Cuál es el concepto general de envasado al Vacío? ¿Cuáles son sus ventajas y desventajas
en carne y productos cárnicos? ¿Se puede emplear en carne DFD? Justifique su respuesta.
El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el
aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza de forma adecuada la
cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. De este modo se consigue una atmósfera libre de
oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este elemento
para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se
complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser
refrigerado o congelado. (gha CONSULTING, 2018)
Beneficios del envasado al vacío
Aumento de tiempo de conservación: El envasado al vacío evita la proliferación de
microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno para su crecimiento): Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter, etc. Por otro lado, evita la multiplicación de hongos y levaduras.Evitando el
crecimiento de todos los microorganismos comentados se consigue prolongar la vida útil de los
alimentos. Mantenimiento de propiedades: Los alimentos no pierden su textura ni su apariencia
(salvo en el caso de la carne), no absorben olores del exterior y tampoco humedad que pueda
afectarles. Conserva los nutrientes, el sabor y el aroma evitando que los compuestos volátiles que
contiene desaparezcan. (gha CONSULTING, 2018)
Inconvenientes del envasado al vacio
No impide el crecimiento de microorganismos anaerobios, es decir, los que no necesitan oxígeno
para sobrevivir: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus
cereus, etc. No se utiliza la técnica de envasado al vacío en el caso de alimentos con consistencia
frágil ya que pueden sufrir modificación de textura o forma en el proceso de envasado. Tal como
se ha comentado anteriormente, no es aconsejable en alimentos que necesitan oxígeno para
mantener sus propiedades así como por ejemplo la carne roja. (gha CONSULTING, 2018)
36. Según el manual para la inspección ante y post mortem aprobado por AGROCALIDAD en 2016
¿cuáles son los dos componentes que forman la inspección ante mortem?
Anomalías al caminar
Anormalidades de la respiración
Anormalidades de la conducta: a) Que el animal golpee su cabeza contra la pared b) Que el
animal camine en círculos c)Que el animal “cargue” contra diversos objetos d)Que el animal
tenga una expresión de ansiedad en sus ojos e)Que el animal tenga la mirada perdida f) Que el
animal actúe de manera muy agresiva. (Agrocalidad, 2018)
Anormalidades en la postura: a)Estar parado con el abdomen doblado hacia abajo; b)Echarse
con su cabeza doblada a lo largo del flanco; c)Pararse con sus patas estiradas al frente; d)Pararse
con su cabeza y cuello extendido; e)No ser capaz de pararse (Agrocalidad, 2018)
Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales: a)Secreciones de la nariz;
b)Diarrea con sangrado; c)Salivación excesiva; d)Vulva salida después del parto; e)Patas de
ternero saliendo desde la vulva; f) Intestino saliendo del recto; g)Útero saliendo de la vulva;
h)Protuberancias saliendo desde los ojos (Agrocalidad, 2018)
Color anormal: a)Áreas negras en la piel de los cerdos b)Áreas rojas, ruborizado de la piel de
colores claros (inflamaciones) c)Áreas azul oscuro (ubres con gangrena) d)Coloración amarilla de
la esclerótica del ojo o piel (ictericia) (Agrocalidad, 2018)
Anormalidades en la apariencia: a)Hinchazón en la piel (abscesos) b)Articulación aumentada de
volumen c)Hinchazón del ombligo d)Agrandamiento de la ubre e)Abdomen timpanizado f) Patas
inflamadas g)Quijadas agrandadas (mandíbula grumosa) h)Abdomen bajo penduloso i) Nódulos
linfáticos subcutáneos inflamados. (Agrocalidad, 2018)
Olor anormal
OTRA RESPUESTA
•La detección y separación de los animales sospechosos de estar enfermos o en condiciones no
satisfactorias. (Agrocalidad, Manual-de-Inspeccion-antemortem-y-postmortem, 2016)
•Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los animales sospechosos. En general
cualquier animal que se desvía de la normalidad debe ser observado detalladamente durante el
proceso de inspección ante-mortem. Hay excepciones de menor importancia tales como vacas
con un cuerno, o con una ubre extra, cortadas menores, etc. (Agrocalidad, Manual-de-
Inspeccion-antemortem-y-postmortem, 2016)

37. Según el manual para la inspección ante y post mortem aprobado por AGROCALIDAD en 2016,
cite 3 principios para realizar una correcta inspección post mortem:
a) La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto como lo permita el proceso de
faenado de la canal o carcasa. Algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo. Por otra
parte, debería ser posible separar las canales sospechosas para una reinspección posterior, ya que
algunas lesiones se intensifican con el tiempo. (Agrocalidad, 2018)
b) Aparte de la piel (además de las cabezas de ovinos y caprinos, y los penes de todas las
especies, donde estos órganos no se utilizan para consumo humano), no se debería de retirar
ninguna otra parte del animal de las premisas hasta que la inspección post-mortem se haya
completado y se hayan tomado las muestras requeridas para futuras pruebas. (Agrocalidad, 2018)
c) Es esencial que la correlación de una canal con sus vísceras separadas se mantenga hasta que
finalice la inspección porque el resultado de la inspección de la canal o de las vísceras tendrá
implicaciones en las acciones que deban tomarse en la otra parte. Un sistema efectivo de
etiquetado es por lo tanto requerido para ambos. (Agrocalidad, 2018)
38. ¿Cómo la raza, el sexo y la edad afectan la calidad de la carne de un animal?
Edad: Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios
profundos en la composición y características de los músculos. La terneza se encuentra
claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las
diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor
terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza. La intensidad del color
de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo
contenido crece rápidamente en el músculo hasta los dos años de edad, a partir de donde el
aumento es menos elevado. La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad. El flavor,
combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la tasa
de grasa intramuscular. La conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades
muy tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de
cobertura e intramuscular óptima. El animal debería llegar a la faena antes de que por su edad
haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción
de cortes menos valiosos como son los del cuarto delantero. (Depetris, 2000)
Sexo: En relación al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias
en las características metabólicas. La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho más
lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia. El sexo y la
categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más dura que la de novillo y ésta
mas dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18 meses. El sexo
también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en
los toros, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos. Sin embargo a la misma edad
la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto atribuido al pH mas
elevado de la carne de toro. Las diferentes razas tienen distinta composición de la carcaza.
(Depetris, 2000)
Raza: Entre los Bos Taurus estas diferencias se producen alrededor de la precocidad de las mismas;
las razas más tardías tienen mayor desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso. El
hecho de que la terneza aumente con el desarrollo muscular es una cuestión aún no claramente
establecida, hay diferencia entre los investigadores europeos y los norteamericanos. Los primeros
en general sostienen la teoría de que a medida que una raza tiene mayor desarrollo muscular la
terneza de su carne aumenta, esto estaría explicado por una relación inversa entre el primer factor
y el tenor de colágeno. La tasa de grasa intramuscular y el tenor de colágeno difieren entre razas,
aspectos que podrían contribuir a explicar alguna variación racial en la terneza. Las diferencias
entre B. Taurus y B. indicus están bien establecidas y en las cruzas éste factor se acentúa a medida
que aumenta la proporción de sangre Indica en el cruzamiento. Estas diferencias estarían
explicadas por la menor fragmentación de los componentes del tejido magro, la mayor proporción
de tejido conectivo y a la mayor proporción de Calpastatina en la carne 24 horas posteriores a la
faena. Obviamente existen problemas de terneza en las cruzas B. indicus y éstas se dan en forma
independiente al ambiente en el cual el animal produce. La solución de este problema está
relacionada a establecer en forma precisa, la proporción de sangre Indica, de acuerdo a las
limitantes ambientales, a los efectos de obtener óptimas performances en los niveles reproductivos,
habilidad materna y otros componentes de la eficiencia de producción, que a su vez sean
compatibles con niveles aceptables de calidad-terneza. (Depetris, 2000)
OTRA RESÚESTA
La cantidad de colágeno varía poco con la edad, pero el grado de reticulación aumenta con la
edad (disminuye la solubilidad). Esto explica porque la carne de los animales adultos sea más dura
que la de los jóvenes, debido a la menor solubilidad del colágeno.
Sexo: Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y
los novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. No obstante,
novillos y toritos con igual edad las diferencias son menos evidentes.
Raza: La raza del ternero es causa de diferencias significativas en el color de la carne, color de la
grasa y nivel de veteado, factores todos ellos que condicionan al consumidor en el momento de
la compra. Además, la calidad sensorial ligada en buena parte a la textura instrumental de la
carne, también ofrece diferencias según la raza.
39. ¿Qué métodos de conservación de la carne se pueden aplicar en la EMRAQ? ¿Por qué? ¿Bajo
estos métodos, cuál es la temperatura interna que debe alcanzar la carne y en donde se mide?
Entre los métodos que mejor se podrán adaptar en la EMRAQ, tenemos los métodos físicos de
conservación por frio, entre los cuales están:
Refrigeración: método que consiste en hacer descender la temperatura inicial de la canal hasta
el nivel óptimo de conservación, sin inducir la formación de hielo. El proceso de refrigeración
produce la inhibición de la multiplicación y actividad metabólica, la temperatura de refrigeración
de la carne va de 4 a 7 °C (1 a 2 °C) tenemos dos tipo la seca (de choque, rápida y lenta) y la
húmeda que consiste en el “acortamiento por frío” y “electroestimulación” Evitando así la pérdida
de calidad y valor nutritivo admisible. Los lugares para medir la temperatura óptima son:
Pierna: menor o igual a 7°C
Vísceras: menor o igual a 3°C en menos de 20 horas
Factores que dependen de la carne:
• Tamaño y forma de la pieza.
• Grado de engrasamiento, mayor tiempo mayor grasa.
• Calor específico de la carne: valores mas altos, mas tiempo de refrigeración (0.71 vacuno y 0.74
cordero)
• Temperatura inicial de la carne.
Tipos de refrigeración de canales en función de la velocidad

Prevención del acortamiento por frío

 Estimulación eléctrica • Se aceleran los procesos post mortem causando una intensa
contracción
 20-60 voltios • Gasto de reservas energéticas • Rápida caída del pH • Instauración rápida
del rigor mortis
 10- 50 Hz /30 seg • El retículo sarcoplásmico puede reabsorber el calcio • Permite el
enfriamiento rápido de las canales • Previene el acortamiento por frío.
Congelación: consiste en el descenso de la temperatura inicial por debajo de 0°C, la canal
debe alcanzar una T° interna de -10°C en menos de 24 horas. A una T° de -18 °C (cristaliza el
agua). Los parámetros importantes son:
 Velocidad de congelación
 Uso de ventiladores (1-6m/s)
 Otros (nitrógeno, nieve carbónica)
 Muy utilizados en vísceras.
Sistemas de congelación
 Congelación por aire forzado: Cuartos o túneles a -30°C, continúo o cargas, 3 m/s
 Congelación por contacto: Placas metálicas a -35 °C
 Congelación por aspersión o inmersión: Soluciones que no se congelan
 50 cm desde el techo y paredes (pasillos entre canales)
Mantenimiento en congelación
 Periodo crítico de todo proceso.
 T° -18 a -22°C, menor T° mayor tiempo de conservación.
 HR 90 a 95% para evitar desecación
 Circulación aire 1 – 3 m/s
 Bovinos 6 a 8 meses
 Ovinos 6 a 10 meses
 Pérdidas de peso (0.1 a 0.2% al mes)
 Quemadura por frío
 Descongelar entre 3 a 5 °C
OTRA RESPUESTA
EMRAQ:empresa pública metropolitana de rastro quito
Los métodos de conservación de la carne que se puedan aplicar en la empresa pública
metropolitana de rastro quito son:
La refrigeración es un proceso termodinámico donde se extrae el calor del alimento bajando
su temperatura su objetivo principal es conservar el alimento durante un tiempo prolongado
permite ralentizar el crecimiento microbiano pero no inhibe por completo a los
microorganismos,disminuye también la velocidad de las reacciones que pueden alterar a la
carne como la oxidación o la desecación, según la legislación puede alcanzar el interior de la
canal 0 grados centígrados cuando la refrigeración es ultrarapida en un tiempo menor a 5
horas por esto se exponen las canales durante 3 a 4 horas a menos 20 grados centígradoseste
tipo de refrigeración es utilizado generalmente para las especies ovinas como una alternativa
a las refrigeraciones tanto rápida como lento o por choque
Refrigeración rápida se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio a menos 10
grados centígrados donde se mueve un cuarto con una temperatura de menos un grado
centígrado con 90% de humedad relativa para dejarlo reposar por un tiempo de 3 horas
Refrigeración lenta consiste en dejar a la canal en temperatura ambiente hasta tener una
temperatura de 30 grados centígrados para después refrigerar la a una temperatura de 5
grados con una humedad relativa de 80% con una circulación de aire en 24 horas la
temperatura interna de la canal deben bajar a 7 grados centigrados para pasar a un cuarto
de conservación a 3 grados centígrados en 20 horas para canales de caprinos y ovinos o 48
horas si es carne de vacuno
Refrigeración por choque también conocida como refrigeración de carne de temperaturas de
inicialmente bajas produciendo el enfriamiento con un volteo de la canal con aire hasta que
se logra que la temperatura de la canal sea de 0 grados centígrados
Pueden preguntar si se puede usar La congelación:es un tratamiento que se da a temperaturas
inferiores a menos 18 grados centígrados asegura la inhibición del crecimiento microbiano pero
no asegura que se da en las reacciones que alteran a la carne como la oxidación ya que esta
solo se ven ralentizadas lo cuál va a repercutir en la calidad final de la carne por lo que estás
reacciones van a generar que la carne se vuelve rancia Qué cosa mi amor perdóname y
alteración sensorial del producto lo cual va a suponer un problema para los consumidores así
como para el sector de la industria cárnica en general. Además puede afectar en las pérdidas
de agua cuando se da el proceso de descongelación de la carne lo cual va a traducirse en
alteraciones de la textura de la carne lo cual va a suponer una pérdida de la calidad para el
consumidor y una pérdida de peso de las piezas y en el rendimiento que afecta al sector de la
industria cárnica.
Puede usar como método físico también la acción basada en la irradiación ya que permite
conseguir una larga conservación y no altera de modo significativo la frescura del alimento por
lo por ejemplo se puede irradiar canales de cerdo en la refrigeración donde se consigue
incrementar un 30% de la vida útil de la carne sin que se modifiquen las propiedades ya que la
radiación aplicada a los alimentos no va a elevar más de 2 grados centígrados su temperatura
este método va a consistir en someter a la carne una radiación electrónica beta o
electromagnética con rayos gamma conocida como radiacion ionizante lo cual va a provocar
una alteración directa del material genético y porque se originan reacciones químicas que
derivan en la liberación de radicales libres tóxicos para los microorganismosdesventaja es que
puede alterar la composición de la carne y mientras aumenta su exposición aumentan las
alteraciones por lo tanto debe ser de una manera limitada sin embargo si se congela
previamente el alimento va a minimizar estás alteraciones porque va a restringir la difusión de
los radicalesla energía de radiación absorbida se mide en creí un gray es la dosis de energía la
que la materia irradiada absorbe un joule por kilogramo
40. ¿Cuáles son las principales proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas, y estromáticas? Señale,
¿de qué propiedades funcionales y organolépticas son responsables estas proteínas?
Se reconocen tres grupos de proteínas:
 Proteínas sarcoplásmicas (30 – 35%). Estas proteínas se encuentran en el sarcoplasma, las cuales
se ubican en el líquido que rodea las miofribrillas. Este grupo es responsable del metabolismo de
los nutrientes. Son proteínas solubles en soluciones acuosas o débilmente salinas (Estupiñan, 2018)
En este grupo se encuentran:
 Enzimas del metabolismo celular.
 Mioglobina, proteína responsable del cambio de color de la carne
 Catepsinas o enzimas ablandadoras de la carne.
 Otras proteínas sanguíneas (citocromo), presentes en la irrigación del tejido muscular
 Proteínas estromáticas (10 – 15%). Son proteínas del tejido conectivo, el mayor componente de
tendones y ligamentos. Son proteínas con pocos aminoácidos hidrofílicos, baja CRA y mínima
capacidad de elasticidad. Su estructura es compacta de muy baja solubilidad, solo se solubiliza
si se rompe la estructura. Son proteínas insolubles (Estupiñan, 2018)
Existen tres proteínas estromáticas:
 Colágeno: (20 – 25% de la proteína total en los mamíferos). Es la proteína más importante y
la principal proteína estructural del tejido conectivo. Formando el epimisio, endomisio y
perimisio en los músculos. Está compuesto de fibrillas, que a su vez están formadas por 3
cadenas de polipéptidos entrelazados entre sí, donde forman una estructura helicoidal.
Aumenta la edad, aumenta en entrecruzamiento (Textura o terneza de la carne)
 Elastina: Es una proteína menos abundante en el tejido conectivo. Se presenta en todo el
organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y músculos. Es más resistente a las
enzimas digestivas, por lo que su valor nutritivo es escaso o nulo. (Estupiñan, 2018)
 Reticulina.
 Proteínas miofibrilares (50 – 55%).Están constituidas por un grupo de 10 tipos de proteínas.
Responsables de la locomoción (Estupiñan, 2018)
Las más importantes son:
 actina (15 - 20%): Es la parte principal de los filamentos delgados y corresponde al 17% de
las proteínas miofibrilares del músculo (Porta la molécula de ATP). Se presenta en dos formas:
forma globular o actina G, que se polimeriza favorecida por la Bactinina y forma
filamentosa, fibrosa o actina F, como en doble cadena (Estupiñan, 2018).
 miosina (50 – 55%): (proteína contráctil) Es un filamento grueso, que se forma por un dímero
con 2 filamentos y 2 cabezas, que en general se polimerizan y originan 2 filamentos más
gruesos que la actina. Desempeña un importante papel en la contracción muscular. Porque
en una de sus extremidades se une con un grupo sulfhídrico (-SH), siendo la parte más activa
porque se relaciona con la actividad ATPásica. Posee mayor capacidad de retención de
agua, emulsión y gelificación. Esto se debe gracias a que poseen numerosos aminoácidos
hidrofílicos. (Estupiñan, 2018)
Son solubles en soluciones salinas e insolubles en agua. La extractibilidad de las proteínas solubles
en sales depende de la concentración de sal y del pH. Poseen una gran influencia sobre los
atributos sensoriales de la carne (Estupiñan, 2018)
Actinamiosina, es un complejo formado por la unión de actina y miosina, la cual se disocia por la
adición de ATP en el músculo vivo. (Estupiñan, 2018)
OTRA RESPUESTA
En la carne las proteínas son parte fundamental de la nutrición, son moléculas constituidas por
aminoácidos que se encuentran unidos a enlaces formando polipéptidos. Por lo tanto la carne
presenta una clasificación de las proteínas que conforman su estructura, se clasifican en tres tipos
de proteínas:

 Proteínas miofibrilares: estas proteínas se caracterizan por ser solubles en soluciones salinas,
estas se clasifican en dos grupos:

Proteínas contráctiles:

Actina: forman el filamento delgado La actina es una proteína globular (G-actina) con una
molécula de ATP y un ión calcio. En concentraciones de Ca2+ o Mg2+ superiores a 1mM, el ATP se
hidroliza liberando energía y la G-actina polimeriza en F-actina, que son filamentos que se enrollan
en doble hélice.

Miosina:forma el filamento grueso Contiene 6 subunidades. Su estructura es helicoidal con una

cabeza globular. La cabeza posee actividad ATPásica.

Proteínas reguladoras de la contracción: forman el filamento delgado

Troponinas: son proteínas globulares están distribuidas a lo largo de la f-actina hay tres tipos:

Troponina T que está ligada a la tropomiosina

Troponina I está ligada a la troponina c y t esta inhibe la actividad ATP básica en ausencia de
calcio

Troponina c tiene 4 sitios de unión al calcio

Tropomiosina: es una proteína fibrilar que está compuesta por dos cadenas polipeptídicas de
estructura helicoidal y está asociada a la actina y a la troponina T

Todos estos proteínas intervienen en la contracción muscular cuando el músculo está relajado no
existe unión entre los filamentos gruesos y delgados cuando el músculo está contraído hay unión
entre los filamentos gruesos y delgados

Funciones de filamento delgado en estado relajado la actina tiene un sitio de unión para la miosina
pero está tapado por la tropomiosina en el proceso de contracción existe una respuesta a un
impulso nervioso el retículo sarcoplásmico libera calcio, la troponina se fija al calcio liberado y
modifica su estructura esta modificación se va a transmitir a otras troponinas y a la tropomiosina y
se libera el sitio de unión de miosina sobre la actina

Funciones del filamento grueso en estado relajado ya que la cabeza de miosina tiene unida una
molécula de ATP y presenta de más actividad ATPasica pero necesita la presencia de calcio para
activarse.en el proceso de contracción con la liberación de calcio del retículo sarcoplásmico se
activa el funcionamiento de la enzima y se hidroliza el ATP que tenía unido la energía liberada
produce el movimiento de la cabeza de miosinaal suceder esto el sitio de unión sobre la actina
está libre y se produce la unión de los dos filamentos formando el complejo actina miosina.

 Proteinas sarcoplásmicas: son proteínas solubles a pH neutro si fuerzas iónicas inferiores a 01

mol constituyen el 30 al 35% de las proteínas totales de la carne

Tenemos entre estás:

hemoglobina que él es el principal pigmento de la sangre formado por cuatro cadenas

polipeptidicas es el responsable del color rojo de la sangre iess del encargado de transportar
oxígeno desde los pulmones hacia los capilares de los tejidos y el CO2 desde los tejidos hasta los
pulmones

la mioglobina que es el principal pigmento de la carne y está formado por un grupo proteico emoji
una parte proteica globina el grupo hemo contiene un anillo porfirinico con un átomo de hierro en
su interior en estado reducido,su estructura puede modificarse por distintos tratamientos dando
lugar a derivados que modifican el color de la carne los cambios principales que pueden ocurrir
son:

Oxidación del átomo de hierro

Unión de distintas moléculas al átomo de hierro como oxígeno,CO,NO
Desnaturalización de la parte proteica por calor y ácidos

 Proteínas estromáticas: son las proteínas menos solubles del músculo

Colágeno: constituye principalmente el tejido conjuntivo no es elástico es del responsable en gran

parte de la dureza de la carne es pobre en aminoácidos esenciales se hidroliza al calentarlo en
presencia de agua produciendo una gelatina

Elastina: segundo contribuyente proteico del tejido conjuntivo está presente en tejidos que sufren
ciclos de extensión y relajación, es muy elástica debido a que posee aminoácidos poco comunes
que forman enlaces cruzados y lote órgano un alto grado de elasticidad, durante el calentamiento
se retraen y endurece.

41. ¿Cómo es el corte de la canal en relación a la cabeza, patas y manos?

Cabeza: Se desolla, se liga el esófago y se secciona la articulación atlanto–occipital.
Manos: Sección de articulación carpo-metacarpianas.
Patas: Sección de articulación tarso-metatarsianas.
42. Describa el proceso de muestreo, por ecografía y en la canal, de grasa dorsal, grasa de cadera
y área de ojo de lomo. ¿Cuál es la utilidad de estas medidas y que relación guardan con los
sistemas de producción de bovinos en carne?
Medición de la Área de ojo de lomo:
Se toma en dirección transversal al musculo dorsal largo entre la 12va y 13va costilla del animal,
en la que el transductor se ubica de forma perpendicular al animal, asegurar que el animal este
en una posición normal para evitar falla en la medición.
Se inicia limpiando la zona ya menciona, se aplica gel sobre la zona, se asegura que no exista aire
entre el transductor y el área de medición, se busca una buena imagen que se fácil de identificar
las estructuras y se la congela. Esta imagen se mide en centímetros cuadrados.
Medición de la grasa dorsal:
Para esta medición se toma la misma área del ojo de lomo. Se toma en las tres cuartas partes del
ancho del ojo de lomo teniendo en cuenta que se encuentra cerca a la columna vertebral, esta
medición es expresada en milímetros.Pero en este caso el transductor se ubica de forma paralela
al animal.
Medicion de la grasa de cadera:
La imagen se toma desde la punta de la cadera hacia la región caudal. El espesor se mide en el
punto de unión de los músculos bíceps femoral y glúteo medio. Se mide en milímetros.
Útil: al obtener estas medidas nos permite conocer el desarrollo muscular como su porcentaje de
grasa intramuscular, provehendonos información del rendimiento carnicero que tendrá a la canal.

OTRA RESPUESTA
Mediante ecografía, el proceso a utilizarse es el siguiente:
-Grasa dorsal: Se ubica entre la 12ª y 13ª costilla del animal, para la medición transversal del
músculo dorsal largo. Donde se tomará a las ¾ partes del ancho del área de ojo de lomo. Se mide
en mm.
-Grasa de cadera: La imagen se toma desde la punta de la cadera hacia la región caudal. El
espesor se mide en el punto de unión de los músculos bíceps femoral y glúteo medio. Se mide en
mm.
-Área de ojo de lomo: Medición transversal del músculo dorsal largo en cm2. Esta imagen se toma
entre la 12ª y 13ª costilla del animal.
Para el proceso de muestro en la canal se utiliza el “Método de pie de rey”, para lo cual es
necesario el corte longitudinal de la canal, posteriormente medir con pie de rey el espesor de
grasa dorsal y el espesor de músculo, entre las costillas 10 y 11.
Estas medidas resultan útiles para poder determinar del momento óptimo de sacrificio de los
animales, predecir la calidad de canal y el rendimiento comercial de una forma segura, rápida y
económica. Por lo que guarda relación con los sistemas de producción de carne, permitiéndoles
estructurar su producción, así como un medio de acelerar el progreso genético en los programas
de selección y mejora de las razas de producción cárnica.
43. En base a la siguiente imagen, describa el método de aturdimiento empleado, la ubicación de
la pistola de aturdimiento fue correcta. Justifique su respuesta

Aturdimiento empleado: Mecánico y consiste en la insensibilización con pistola neumática o de

perno cautivo
Ubicación de la pistola: No fue correcta porque la posición ideal es en la mitad de la frente, en el
punto de cruzamiento de dos líneas imaginarias trazadas del centro de la base de los cuernos al
ojo opuesto, lugar donde se tiene el máximo efecto en causar disfunción cerebral. La pistola debe
sostenerse en ángulo recto en relación al cráneo.
44. ¿De qué depende la cantidad de mioglobina en la carne? ¿Presenta diferencia según las
especies animales? ¿Cómo se puede medir de manera objetiva y subjetiva?
¿De qué depende la cantidad de mioglobina en la carne?
 Edad: A medida que se incrementa la edad la mioglobina pierde afinidad por el musculo
(Oyague, 2007).
 Especie: existe diferencias relacionadas con la edad y con la cantidad de fibras musculares
blancas y rojas. (Oyague, 2007)
 Tipo de musculo: el ejercicio estimula la formación de mioglobina que se traduce a más
color (Oyague, 2007).
 Alimentación: si hay gran cantidad de Fe en la dieta de 10 a 100 ug/g en la ración aumenta
el color rojo. También el contenido de proteína aumenta la cantidad de pigmentos
hemínicos (Oyague, 2007).
¿Presenta diferencia según las especies animales?
Si porque la cantidad de hierro varía en cada especie animal lo que le distingue en carnes rojas y
carnes blancas.
¿Cómo se puede medir de manera objetiva y subjetiva?
Subjetiva: Los métodos visuales, se basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen
múltiples versiones, siendo probablemente los más conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), así como las escalas japonesas. Estos sistemas son muy
prácticos y se utilizan mucho en la industria (Braña, 2011).
Objetiva: espectrofotómetro colorímetro - es el instrumento básico para medir el color que facilita
la obtención de resultados completamente objetivos. Sus mediciones dependen sólo de las
características de la luz reflejada por la muestra, independientemente de las características del
observador. Superficies de muestreo grandes serán valiosas para determinar el color promedio, sin
embargo, áreas pequeñas serán de utilidad en determinar un color específico (Braña, 2011).
OTRA RESPUESTA
La cantidad de mioglobina depende de 4 factores principales: edad (la mioglobina pierde
afinidad por el oxígeno a medida que se incrementa la edad, es decir a más edad más cantidad
de mioglobina), especie, función del músculo (el ejercicio estimula la formación de mioglobina lo
que se traduce a más color) y alimentación (el contenido de proteína aumenta la cantidad de
pigmentos hemínicos).
Si presenta diferenciación según las especies animales, principalmente por el tipo de fibra muscular
del que se componen, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de
las diferentes especies. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo
lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en
aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos
de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos.
El color de la carne se puede medir de forma objetiva, mediante el uso de instrumentos
(colorímetro, espectrofotómetro y espectrocolorímetro) o métodos químicos. Mientras que de
manera subjetiva la cantidad de mioglobina puede ser valorada a través de una evaluación
sensorial por observación directa sobre el color.
45. Mencione tres requisitos que deberá reunir el personal que interviene directamente en las
operaciones de faenamiento, transporte y distribución de ganado y su carne de consumo.
1. Capacitacion continuasobre manipulación higiénica de productos alimenticios e higiene
personal.
2. Uso de indumentaria y no debe ser portador de enfermedades infectocontagiosas.
3. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el
establecimiento y dedicarla exclusivamente a las actividades que desempeña
4. Que pase por los filtros sanitarios.
OTRA RESPUESTA
El personal que interviene directamente en las operaciones de faenamiento, transporte y
distribución de ganado para consumo, deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a. Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública;

b. Someterse al control periódico de enfermedades infecto - contagiosas que el Código de la

Salud disponga en estos casos;
c. Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo. Los empleados
deberán utilizar los uniformes apropiados según el área de trabajo, establecido por las autoridades
competentes. Estas prendas serán de tela y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera,
llevarán por encima de su vestimenta y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección
de material impermeable;
d. La faena se iniciará con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan estado en contacto
con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto contagiosas deberán
ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas;
e. El personal que trabaja en contacto con las carnes o productos cárnicos en cualquier local o
cualquier etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, según
sean hombres o mujeres;
f. Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, éste deberá ser de
goma u otro material aprobado por la autoridad competente. En ambientes donde las
condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el calzado
deberá estar perfectamente limpio; y,
g. La Comisión Nacional de Mataderos y el MAG, en coordinación con los establecimientos o
camales frigoríficos del país propenderá a la capacitación del personal vinculado a esta
actividad.
46. Cuáles son las pautas previas que se deben tener en cuenta para el sacrificio del ganado según
FAO?
 Previo al sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales (FAO, 2001)
 Los animlaes que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche,y especialmente los que han viajadao durante muchas horas. / esto
no aplica para cerdos y aves que generalmente se sacrifica a su llegada, ya que las horas
de viaje son mas cortas y el encierro les causa estrés. (FAO, 2001)
 Durante el descanso deben proporcionarles agua y alimento si fuese necesario (FAO, 2001)
 El periodo de espera pemite identificar animles enfermos y poner en cuarentena. (FAO,
2001)
 Para el ingreso al matadero, deben ser los animales conducidos tranquilamentes sin hacer
ruido, en el caso que no quieran moverse se puede emplear correas planas de lona, un
plástico o periódico enrolladao y en caso de animales tercos un punzo eléctrico (FAO,
2001).
OTRA RESPUESTA:
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda
la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales
deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período
de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena
a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho
ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona,
un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás
se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento
en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del
aturdimiento.
47. ¿Es posible realizar la faena de animales en mataderos autorizados sin la presencia del
inspector veterinario ante mortem ¿Por qué? ¿Qué entidad gubernamental es responsable de
verificación y cierre de mataderos clandestinos?
No, porque el médico veterinario oficial es el responsable directo de la inspección que se realiza
ante mortem y será el que determinara el dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino del
animal.
¿Qué entidad gubernamental es responsable de verificación y cierre de mataderos clandestinos?
Es Agrocalidad la encargada de inspeccionar centros de faenamiento en beneficio de salud de
los ecuatorianos. (Agrocalidad, 2018)
OTRA RESPUESTA
NO, La responsabilidad de controlar y vigilar que se realice la inspección ante-mortem y post-
mortem, recae principalmente en la autoridad sanitaria la cual está representada por el Médico
Veterinario Oficial o autorizado por AGROCALIDAD, en la etapa de sacrificio.
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la producción
inocua de productos y subproductos cárnicos saludables para el consumo humano. Solamente en
el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta.
La inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operación de producción al
detectar los animales que no sean aptos para consumo humano. Esta sección describe el proceso
de inspección ante-mortem e indica las acciones que se deben llevar a cabo para proteger la
salud humana y animal.
La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de Calidad del Agro - AGROCALIDAD, es la Autoridad
Nacional Sanitaria, Fitosanitaria y de Inocuidad de los Alimentos, encargada de la regulación y
control de las actividades productivas del agro nacional, respaldada por normas nacionales e
internacionales, dirigiendo sus acciones a la protección y mejoramiento de la producción
agropecuaria, la implantación de prácticas de inocuidad alimentaria, el control de la calidad de
los insumos, el apoyo a la preservación de la salud del consumidor y el ambiente, incorporando al
sector privado y otros actores en la ejecución de planes, programas y proyectos.
MATADEROS BAJO INSPECCIÓN OFICIAL (MABIO): Sitio o lugar donde personas naturales o jurídicas
desarrollan actividades: de faena, desposte y/o despiece de animales para abasto, que ha
cumplido los requisitos y condiciones sanitarias descritas en la Resolución Técnica y el Presente
Manual. También se usa en este manual el término similar de establecimiento

48. ¿Por qué las operaciones de insensibilización, punción y sangrado no puede efectuarse a una
velocidad superior a la que pueden admitirse cuerpos para su faenando?
Porque cual fuese el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo
suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro
(anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre
el conocimiento.
49. Usted es miembro del grupo gestor de seguridad de la carne en un matadero de pollos
parrilleros, su tarea es definir los puntos críticos de control para el sistema APPCC. Al respecto. ¿Que
significan las siglas APPCC? ¿Cuáles son los siete principios? ¿Mencione dos ejemplos de lo que
usted considera puntos críticos de control en una línea de faenamiento (exclusivos de esta
especie) y sus límites críticos?
¿Qué significan las siglas APPCC? Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o en ingles HACCP
(Hazard Analys of Critical Control Point)
¿Cuáles son los siete principios?
1. Identificar los peligros para la salud
2. Identificar los Puntos de Control Critico (PCCs)
3. Establecer los limites críticos para cada PCC
4. Establecer un sistema de monitorización para cada PCC
5. Establecer acciones correctoras si el PCC esta fuera de control
6. Verificar que el plan APPCC esta siendo efectivo
7. Establecer un sistema de documentación y registro.
¿Mencione dos ejemplos de lo que usted considera puntos críticos de control en una línea de
faenamiento (exclusivos de esta especie) y sus límites críticos?

1. Insensibilización y sangría, debido al gran riesgo biológico causado por la contaminación

microbiana por contenidos o por exudación intestinal que puede ocurrir de ave a ave en
la línea transportadora y por la contaminación cruzada por utensilios y equipos. El límite
critico en la insensilizacion es que haya aves no insensibilizadas. (Mosquera, Aleman, &
Villada, 2007)
Como medidas preventivas se propuso realizar mantenimiento diario a la máquina de
aturdimiento, mantener el voltaje y el amperaje adecuados y manejar programas de
limpieza y desinfección para utensilios, así como la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). (Mosquera, Aleman, & Villada, 2007)
2. la evisceración, por acarrear riesgos biológicos como contaminación cruzada y por
microorganismos patógenos que se generan por la contaminación por vísceras en mal
estado, y el limite critico es contaminación por daños en el paquete visceral (esófago,
ventrículos, intestinos, estómago, buche) o derrame del tracto digestivo por ruptura.
(Mosquera, Aleman, & Villada, 2007)
Para prevenir estos riesgos, se propuso retirar las aves con evidencia de vísceras en mal
estado, capacitar al personal en el desarrollo de las operaciones para que se eviten daños
al paquete evisceral, lavar con agua clorada cualquier derrame accidental,
inmediatamente ese ocurriera para prevenir la proliferación de microorganismos, supervisar
 las operaciones de extracción de vísceras y realizar frecuentemente limpieza y desinfección
de los equipos y utensilios. (Oyague, 2007)
OTRA RESPUESTA
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
PRINCIPIOS:
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia
5. Establecer las medidas correctoras
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema de registro y documentación
EJEMPLOS:

Punto crítico de Control Límites críticos

Evisceración Cero contaminación fecal visible después del
procesamiento. No desgarre de vísceras. 20-50
ppm de cloro u otro enjuague antimicrobiano
aprobado para el producto y el equipo
Almacenamiento Todos los productos deben mantener una
(refrigeración, congelación) temperatura de meno o igual a 4°C

50. ¿Qué puntos se pueden observar en una canal para identificar su sexo y edad? Que parámetros
se definen para estos puntos? En base a lo descrito, de las siguientes imágenes, identifique hembras
y machos, maduros y jóvenes.
Identificar edad: según AGROPESA se determina en base a la dentición, a fines prácticos se
determinó según nivel de osificación de esternón y apófisis espinosas.
Identificar sexo:
Para identificar el sexo se debe observar el área pelviana de la media canal, y observar las
siguientes estructuras: cavidad pélvica y hueso isquiático que son comunes en machos y hembras,
la diferencia es que la cavidad es más amplia en la hembra, y el hueso isquiático es más grueso
en el macho que en la hembra. También pueden observarse restos de la raíz del pene del macho,
y el retractor del pene; mientras que en la hembra puede observarse grasa mamaria.
Para identificar la edad, se pueden observar las esternebras en la región torácica de la media
canal. Si es un animal adulto se observa osificación de las mismas, incluso presencia de médula; si
es un animal joven, las esternebras estarán más separadas y cartilaginosas.

En el macho se puede observar el hueso isquion más prominente en comparación con la de la

hembra.
En la canal bovina hembra existe la presencia de grasa mamaria, lo que en la canal bovina del
macho no existe.
Se pueden identificar varios puntos en las distintas canales:
La madurez es estimada visualmente en la canal, por el grado de osificación de los cartílagos de
las tres primeras apófisis espinosas (llamados generalmente botones torácicos) debajo del corte
que se haga para cuartear la canal, debajo de la 12a -13a o debajo de la 5a y 6a costilla.

. Ejemplos de osificación del cartílago para la determinación de la madurez

La forma y la apariencia de las costillas son también indicadores de la madurez. Los animales
jóvenes tienen costillas rojizas, redondeadas y estrechas; y a medida que el animal envejece, sus
costillas se aplanan, se vuelven más anchas y de color más blanco. La pérdida del color rojo se
debe a que las costillas de animales maduros pierden la capacidad de producir glóbulos rojos.

Ejemplos de color y aspecto de las costillas en función de la edad.

Además, la apariencia del músculo también cambia con la madurez, siendo común en animales
jóvenes encontrar un color rojo rosado o cerezo, que se va haciendo más intenso y obscuro con
la madurez
 Color y aspecto de la carne en función de la edad.

51.- Explique paso a paso el proceso de ahumado de carnes. Defina cuál es el principio de la
técnica de ahumado y sus beneficios en la carne preparada con este método.

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación
seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, que son
de olor agradable y efecto antibiótico; éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
Proceso de ahumado:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado
(alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el
humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o
se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y
pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del
humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar
este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para
obtener un buen producto ahumado. Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar
cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la
cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en
un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del
humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.
Beneficios:
Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el
aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos
del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la
condensación de los compuestos del humo.
Al someter a los alimentos a la acción del humo:
Facilitamos su conservación por deshidratación, eliminando los gérmenes responsables de la
putrefacción por medio de una reacción química.
Dotamos a los alimentos de un sabor y color característico y especial al estar en contacto con
sustancias que se desprenden de la madera.

52.- Según su criterio, ¿qué ventajas y desventajas posee el emplear una tripa natural a una tripa
sintética en la elaboración de embutidos?
La tripa sintética tiene menos probabilidad de contaminar al embutido, y se la puede adquirir de
forma comercial en varios calibres, es más eficaz en cuanto a la conservación de la carne. La
desventaja es que debe ser retirada del embutido para ser consumida. No puede cocinarse el
embutido con la tripa sintética; mientras que la tripa natural puede ser más flexible, y mejora el
sabor del producto final, puede ser consumida. Las desventajas es que requiere un proceso previo
de lavado y descontaminación exhaustivos para eliminar la carga bacteriana, además de que es
más difícil de conseguir que la tripa sintética.

Tripa Natural Tripa Sintética

Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas
Son comestibles Presencia de Largos periodos de Resistente a
parásitos conservación bacterias
Aspecto artesanal Menos resistencia a Calibrado uniforme Resistente a la
la ruptura ruptura
Alta permeabilidad a Limitada cantidad de Menos probabilidad Debe ser retirada del
los gases y vapor calibres de contaminarse embutido para ser
consumida
Es más flexible Se debe lavar y Se consigue de varios No debería cocinarse
descontaminar para calibres el embutido con esta
eliminar la carga tripa
bacteriana
Mejora el sabor del Es más difícil
producto final conseguir

53.- Explique paso a paso el proceso de elaboración de embutidos. ¿Qué tipo de contaminación
microbiológica puede darse en un embutido elaborado?
Obtención de los cortes específicos o de la carne para la elaboración del embutido; picado o
molido de la carne; adición de especias, saborizantes, conservantes, cultivos a la mezcla; realizar
una mezcla homogénea; embutido en tripa natural o sintética; cocido, ahumado o curado del
embutido.
La contaminación puede darse durante el almacenamiento del embutido, su transporte, o incluso
durante la preparación por el consumidor. Generalmente se da por fallas en la refrigeración o
cuando toma contacto con productos contaminados o que están crudos. Puede darse una
contaminación por bacterias, hongos o esporas.
OTRA RESPUESTA:
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta
que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y
refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos
de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más
de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua
tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance
69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
La contaminación puede ser de tipo bacteriano al momento de no mantener las normas de
higiene básicas permitiendo la contaminación de bacterias tales como listeria, salmonella, E coli
afectando así la salud de los consumidores.
54.- ¿qué estructuras son responsables de la contracción muscular? ¿cómo se produce la
contracción? ¿qué relación tiene el bienestar animal previo al sacrificio con la contracción
muscular? ¿qué resultado se observa en la carne?
La contracción muscular está dada por la interacción de dos tipos de proteínas musculares, que
son la actina y miosina. La primera forma filamentos delgados y la segunda filamentos gruesos.
Ambas sufren un entrecruzamiento dependiente del calcio y de ATP para producir la contracción.
Este fenómeno es producido cuando se da un estímulo nervioso, liberando acetilcolina la cual
llega a la célula muscular, lo que producirá la salida de sodio, facilitando la despolarización. El
retículo sarcoplásmico libera calcio al citoplasma, el cual inhibe al complejo troponina –
tropomiosina, entonces la miosina podrá unirse a actina; mediante el ATP se produce el
entrecruzamiento de las proteínas y se da la contracción.
La contracción muscular se puede ver afectada cuando el animal, previo a su sacrificio, se halla
en un estado de estrés, lo cual produce una contracción de las fibras, las cuales permanecerán
de esta forma incluso después del sacrificio. Esto produce una carne dura.

OTRA RESPUESTA
La miosina y actina son proteínas que participan en la regulación de la contracción muscular.La
primera considerada una proteína contráctil, mientras que la actina se considera proteína
reguladora. La contracción se produce por la unión de la actina y miosina. Lamiosina, por la
fracción de la cabeza (SI), se une a los filamentos de la actina, formando un complejo
actinomiosina durante la contracción muscular.Cada fragmento posee un centro activo para la
unión con la actina y otro centro activo de actividad ATPásica.
Es muy importante la inspección ante-morten revisar el protocolo de transporte de los animales, si
los animales se encuentran en condiciones sanitarios y nutricionales adecuadas, si la descarga se
procede de manera evitando que los animales que lastimem.Como puede afectar esto al
resultado de la carne si los animales se estresan podemos tener carnes DFD en bovino( diversos los
factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más
importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a
agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la
glucógenolisis y la lipólisis.Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem,
resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a
aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de
color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.) y PSE en cerdos (Al
producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra
entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de
las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio
intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de
la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva,
ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.) o hematomas por golpes
que esto representa una perdida económicas.

55.- la carne en las diferentes especies animales presenta una composición química de proteínas,
carbohidratos y lípidos específica. ¿se puede modificar esta composición química con la finalidad
de mejorar las características nutritivas de la carne? ¿en qué especies animales se puede
presentar? ¿cómo se modifica la composición de la carne? Indique al menos dos ejemplos

Si se puede modificar mediante la suplementación de un aditivo o micronutriente para favorecer

un proceso (antioxidante). En la mayoría de especies de especies pero principalmente en bovinos
y cerdos. Pueden ser los antioxidantes y reductores los más utilizados son ácido ascórbico,
ascorbato sódico, ácido isoascórbico o eritórbico, BHA (Butilhidroxianisol) yBHT (Butilhidroxitolueno.

Porque estos cumplen funciones como efecto persevante (oxidación), mejorando la vida útil de la
carne y productos cárnicos, evita la oxidación de las grasas y el pigmento muscular (madurados);
acción más acentuada, emplea sinérgicamente con otros antioxidantes (naturales) y reductores:
estabilidad del color en el producto terminado y evita la formación de metamioglobina.
56. Durante el proceso de obtención de la carne existen fuentes de contaminación, para
contrarrestar esto se emplean técnicas de limpieza y desinfección. ¿Cuáles son estas técnicas?
¿En qué puntos críticos se emplean? ¿Por qué?

57. Existen métodos de conservación físicos y químicos. ¿Cuáles son los métodos de conservación
que corresponden a cada grupo? ¿Cuál es la finalidad de estos métodos? ¿Cuál es la finalidad de
la combinación de métodos? Explique esto indicando al menos dos ejemplos para carne y
productos cárnicos.

 METODOS FISICOS: Por calor, por desecación, por frío, tecnologías emergentes.
o Por calor: Pasterización, esterilización, escaldado, cocción, radiación.
o Por desecación: Secado al sol, desecación con aire caliente.
o Por frío: Refrigeración, congelación.
 METODOS QUIMICOS: Salazón, curado, ahumado, acidificación, fermentación.

Finalidad: Controlar y combatir microorganismos. Prolongar la vida útil del producto. Prevenir o
retardar el daño.

Se combinan para controlar y combatir microorganismos totalmente: calor e irradiación.

Para destruir parcialmente: calor, nitritos y ahumados.

Inhibición del metabolismo: frío, calor, salado, humo, starters.

58. ¿Cómo se realiza la inspección post mortem de la canal y de las vísceras? ¿Cuáles son los
puntos esenciales de la inspección en los órganos y por qué es importante la inspección del
hígado, pulmón y riñón en función de la salud pública? Mencione ejemplos de enfermedades
relacionadas y su riesgo para la población.

Inspección post mortem: (FAO)

 Procedimientos basados en análisis de riesgos

 Confirmación de un correcto aturdimiento y desangrado
 Inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluyendo las partes no
comestibles, según lo determinado por las autoridades competentes
 Palpaciones y/o incisiones en la canal y demás partes relevantes, incluyendo partes no
comestibles
 Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder tomar la
decisión correcta sobre una canal en particular y de sus demás partes relevantes, bajo un
control de higiene apropiado
 Una inspección más detallada de las partes comestibles que se utilizan directamente para
consumo humano
 Incisiones múltiples y sistemáticas en los nódulos linfáticos donde la incisión es necesaria
 Otras inspecciones organolépticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar
 La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento para permitir una
adecuada inspección post-mortem en todo momento
 Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad competente, por ejemplo,
“materiales específicos de riesgo” para BSE
 Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado sanitario.

El conocimiento técnico y profesional debe ser utilizado al máximo en:

 Las técnicas de observación, incisión, palpación y olfato

 la clasificación de lesiones en una de las dos principales categorías – aguda o crónica
 establecer si la condición es localizada o generalizada, y el grado de los cambios sistémicos
en otros órganos o tejidos
  determinar la importancia de las lesiones patológicas primarias y sistémicas y su relevancia
en los principales órganos y sistemas, particularmente en el hígado, riñones, corazón, bazo
y el sistema linfático
 coordinar todos los componentes de los hallazgos de las inspecciones ante-mortem y post-
mortem para hacer un diagnóstico final
 hacer envío de muestras al laboratorio para el respaldo del diagnóstico, si el matadero tiene
instalaciones de almacenaje y refrigeración para canales bajo custodia.

La salmonella es una de las principales bacterias que puede producir enfermedad en el ser
humano, se presenta con cólicos, diarreas, dolor abdominal, escalofríos, fiebre.

Triquinelosis: se produce cuando se consume carne contaminada por este parasito. En el hombre
se manifiesta con dolor muscular, fiebre, calambres, edema palpebral, cefalea.

OTRA RESPUESTA

La inspección post-mortem utilizará técnicas de observación, incisión, palpación y olfato, además

de la percepción de olores y colores. Primero, debería hacerse una inspección visual general de
la canal, asaduras y, donde sea apropiado, sangre, para detectar hematomas, edema, artritis,
condición de peritoneo y pleura, y cualquier hinchazón o anormalidad.

Se deberá clasificar las lesiones en aguda o crónica; establecer si la condición es localizada o

generalizada; determinar lesiones patológicas y su relevancia en los principales órganos y sistemas,
particularmente en el hígado, riñones, corazón, bazo y el sistema linfático.
La decisión de si la carne es apta o no para consumo humano requerirá de mucha habilidad
observación y de evaluación, sumado los resultados de la inspección ante- mortem, además de
información disponible sobre el historial de enfermedades del hato o de la región de origen.

La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto sea posible. Algunas lesiones se
pueden desvanecer con el tiempo. Debería ser posible separar las canales sospechosas para una
re-inspección posterior, ya que algunas lesiones se intensifican con el tiempo.

Las partes que contengan lesiones (abscesos, nódulos linfáticos inflamados, quistes), que exhiben
una condición inapropiada en la carne, o que presentan evidencia de adulteración deben ser
retenidas y etiquetadas como tales, hasta que se complete la inspección. Las partes no aptas para
consumo humano, deben ser etiquetadas como tales de forma inmediata

Para la inspección de la canal: Inspección visual y palpación de cara externa, iniciando con
miembros posteriores, lado derecho, luego lado izquierdo, y terminando con miembros anteriores.
También de músculos esqueléticos, grasa, tejido conjuntivo, los huesos y las articulaciones.
Inspección visual y palpación de cara interna, pleura y el peritoneo.

Desafortunadamente algunas enfermedades como encefalopatías espongiformes transmisibles,

no manifiestan lesiones patológicas mayores, y no pueden ser detectadas solamente con la
inspección post- mortem. El riesgo se minimiza retirando a los animales sospechosos en la
inspección ante-mortem, y eliminando los tejidos de alto riesgo.

Se deberían examinar los nódulos linfáticos si las lesiones patológicas son generalizadas. Donde se
evidenciará: Inflamación de los nódulos linfáticos; Lesiones en diferentes órganos; la presencia de
abscesos múltiples en diferentes porciones de la canal.

Se debe observar con detenimiento:

Pulmones: si son destinados para consumo humano, la incisión es adicional a la inspección visual y
la palpación, los bronquiolos se deben de abrir mediante incisióntransversal, la laringe, tráquea y
bronquios deben de incidirse longitudinalmente. Se puede encontrar nematodos (Strongyloides)y
quistes hidatídicos (Echinococcusgranulosus);Abscesos por tuberculosis (Mycobacterium bovis) de
importancia en salud pública ya que se trata de una enfermedad zoonotica al igual que los
quistesproducidos por Tenia.

Hígado: Observar y palpar la superficie completa y hacer incisiones. Observa vesícula biliar y Abrir
los conductos biliares grandes. Se encuentra anormalidades como Abscesos e hinchazón en
enfermedades sistémicas; además de Fasciolasis hepáticas, parasitosis zoonótica.

Riñones: Observar después de enuclear, determinar la consistencia del órgano por palpación,
cambios en la coloración y aumentos de volumen. A continuación, se realiza un corte longitudinal
para observar estructuras internas, siendo de vital importancia la pelvis renal, observar presencia
de hemorragias, litiasis, dilataciones, Quistes; en Hidronefrosis: revisar canal sobre olor anormal y
rechazar riñones; Pielonefritis/ petequias.

Es importante mencionar que, junto con el hígado, los riñones son órganos predilectos para la
replicación de Leptospira, que se elimina por orina y puede contaminar la carne.

59. ¿Qué son las BMP, los POEs y los POES? Mencione dos ejemplos de cada uno aplicados a una
planta faenadora de animales y dos ejemplos aplicados a una planta procesadora de embutidos:

BMP: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

 Planta faenadora de animales: Antes de empezar cualquier trabajo asignado en la

cadena, se debe tener los materiales listos y en perfecto estado. Mantener el área limpia
 durante el almacenamiento. Los desechos, desperdicios y decomisos deben ser tratados
de acuerdo al procedimiento de manejo de desechos.
 Planta procesadora de embutidos: La infraestructura, equipos y utensilios tienen que estar
en buen estado, limpios y desinfectados. Todas las materias primas utilizadas deben ser
aptas para el consumo humano. Archivar las aprobaciones para realizar esos productos en
el lugar.

POEs: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS.

 Planta faenadora de animales: Realizar el desuello cuando el animal está noqueado.

Diferenciar la carne para el consumo humano y la de industria. Faenar en el lugar a animales
que no puedan moverse por distintas razones.
 Planta procesadora de embutidos: Tiempo de curado especifico de cada embutido.
Temperatura de humedad y secado para realizar un embutido.

POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.

 Planta faenadora de animales: Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de techos,

paredes, pisos, ventanas. Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Planta procesadora de embutidos: Saneamiento de las manos. Saneamiento de equipos
de envasado. Saneamiento de recepción y áreas para la materia prima.

60. Usted es el inspector sanitario de una planta de pollos parrilleros, ha recibido una denuncia de
una transgresión alimentaria al consumir carne de pollo proveniente de su empresa. En base a esta
premisa: ¿qué patógenos podrían ser los causantes de esta transgresión? ¿qué métodos se podrían
emplear para su diagnóstico? ¿por qué los análisis microbiológicos de carcasas de pollo se
realizan muestreando la piel de la pechuga? ¿cuáles son los puntos más relevantes de la cadena
de faenamiento? ¿qué muestras tomaría en las instalaciones y por qué motivo?

Patogenos: Salmonella, campylobacter jejuni, listeria monocytogenes, E.coli.

Diagnóstico: Cultivo microbiológico. Inmunología. PCR, métodos de muestreo.

Se pueden recuperar más bacterias en muestras de muslos que de la pechuga, algunos estudios
reportan que en piel de pechuga y en cavidad interna de canales de pavo los números de E. coli
son menores que los recuperados de la parte posterior de la canal y en la piel del muslo

Puntos relevantes: Recepción (el aleteo y el estrés hace que el animal tenga más incidencia a
presentar patógenos en los análisis). Desplumado (las manos de goma combinados con la
humedad y el calor pueden favorecer la proliferación bacteriana). Eviscerado (Puede producirse
la ruptura de los intestinos, lo que favorece la contaminación a otras canales.). Enfriado (Prevenir
el crecimiento microbiano para maximizar la seguridad de las canales y su vida útil). Corte de
deshuese (depende de que se apliquen las BMP Y POES).

Muestras de los dedos de goma, pisos, paredes, material que esta en contacto directo de las
canales, agua de escaldado.

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