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GABRIELA ZARATE
CASTAÑEDA
• Es el arte de preparar alimentos
dulces y en ocasiones con
variaciones saladas. Un postre
perfecto es aquel que contiene los
siguientes elementos: algo suave,
líquido, crujiente, pastoso y en
ocasiones una sorpresa.
• Aquí se consideran todas las
preparaciones dulces y con sus
variantes
• MASAS
• MERENGUES
• CREMAS
• BIZCOCHOS
• Antiguamente la palabra repostería significaba
"despensa", era el lugar designado para el
almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El
repostero mayor de un palacio era la persona que estaba
encargado de gobernar todo lo referente a las
necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el
cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona
proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los
inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al
arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones,
dulces secos, helados y bebidas licorosas.
• 1519 - Al desembarcar Hernán Cortés por las costas de
Tabasco en 1519, se interesa de inmediato por el cacao, a tal
grado que son los españoles quienes introducen el cacao en
el continente americano y más tarde en todo el mundo. El
cacao es un producto originario de ...Al desembarcar Hernán
Cortés por las costas de Tabasco en 1519, se interesa de
inmediato por el cacao, a tal grado que son los españoles
quienes introducen el cacao en el continente americano y más
tarde en todo el mundo. El cacao es un producto originario de
América el cual se utiliza en la preparación de una bebida
nutritiva: El chocolate.
•
• Las salsas dulces suelen usarse
mucho en repostería, servidos
sobres postres o helados, pueden
ser calientes o frías.
COULIS DE FRUTAS
• Masas fermentadas
• Masas Hojaldradas
• Masas Hojaldradas-Fermentadas
• Masas Quebradas
• Masas Batidas Crecidas
• De estructura aireada
• Ej. Los Merengues
• De estructura cremosa
• Ej. Pâte à Choux
• De estructura líquida o semi-líquida
• Ej. Crepas
• Existen dos técnicas para la elaboración de este tipo de
masas:
• SABLAJE: Se hace una fuente y se mezclan los ingredientes
• ACREMADO O POR CREMA: Primero se acrema la mantequilla
junto con el azúcar y posteriormente se añaden los demás
ingredientes.
NOMBRE PÂTE SABLE
AZÚCAR 100 (Glass)
GRASA 200
HARINA SUAVE 300
ADITIVO 1 yema
HORNO 180°C
Muy Frágil
CARÁCTER Seco
Muy Buen sabor
No aflojada
USO Galletas y Tartas
HERRAMIENTA Rodillo, Cortador
ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C
ALMACENAJE Todas en cajas cerradas, en un
(HORNEADO) lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
PROCEDIMIENTO 1. Cortar la mantequilla fría en cubos.
2. Mezclar lenta, con azúcar y huevo
3. Agregar harina cernida
NOMBRE PÂTE SUCRE
AZÚCAR 100
GRASA 100
HARINA SUAVE 200
ADITIVO 1 HUEVO O 2 YEMAS
HORNO 200°C
Frágil
CARÁCTER Crujiente
Seco
Dulce, No aflojada (no contiene gluten)
USO Tartas, tartaletas, Streusel
HERRAMIENTA
ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C
ALMACENAJE Todas en cajas cerradas, en un
(HORNEADO) lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
PROCEDIMIENTO 1. Cortar la mantequilla fría en cubos.
2. Mezclar lenta, con azúcar y huevo
3. Agregar harina cernida
NOMBRE PÂTE MONTÉE
AZÚCAR 100 (Glass)
GRASA 200
HARINA SUAVE 200
ADITIVO 1 CLARA O 2 YEMAS
HORNO 200°C
Frágil, Seco
CARÁCTER Muy Buen sabor
Aflojada Crecida
USO Galletas
HERRAMIENTA Manga y duya
ALMACENAJE (CRUDO) Imposible
ALMACENAJE Todas en cajas cerradas, en un
(HORNEADO) lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
PROCEDIMIENTO 1. Batir la mantequilla suave hasta
esponjar .
2. Agregar el huevo
3. Añadir la harina en forma
envolvente
NOMBRE PÂTE BRISSÉ
AZÚCAR UN POCO
GRASA 160
HARINA SUAVE 240
ADITIVO 1 HUEVO O LECHE
HORNO 200° C
Crujiente, seco
CARÁCTER Sabor neutral
Hojaldrada
USO Quiché y Pays
HERRAMIENTA Rodillo, Cortador
ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C
ALMACENAJE Todas en cajas cerradas, en un
(HORNEADO) lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
PROCEDIMIENTO 1. Acremar la mantequilla
2. Agregar Azúcar más Líquido
3. Incorporar lenta harina
NOMBRE PÂTE FONCER
AZÚCAR 20
GRASA 100
HARINA SUAVE 200
ADITIVO 50 AGUA
HORNO 200 °C
Crujiente
CARÁCTER Seco
Sabor neutral
No aflojada
USO Tartas, pays, bases
HERRAMIENTA Rodillo, Cortador
ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C
ALMACENAJE Todas en cajas cerradas, en un
(HORNEADO) lugar seco y a temperatura
ambiente, cuidar de la humedad
PROCEDIMIENTO 1. Acremar la mantequilla.
2. Agregar azúcar + líquido
3. Incorporar lenta harina
• En épocas antiguas, en la frontera de E.U. las mujeres
hacían hasta 21 pays por semana para las 3 comidas.
• Eran tan importantes para los colonizadores que en
invierno cuando no se conseguían frutas, preparaban
pay como postre de lo que tuvieran a mano, como
papas, vinagre y galletas de bicarbonato.
• Ya no tienen la misma popularidad
• Solo en lugares como Estados Unidos aún son favoritos
como postres.
• Los pays se puede clasificar de acuerdo a su manera de
armarlos y hornearlos
• Conchas de pay crudas que se llenan y luego se
hornean
• Pays de Fruta: Rellenos de frutas y cubiertos generalmente por
otra concha
• Pays suaves: Aquellos rellenos de tipo natilla, los rellenos líquidos
cuajan al coagular su contenido de huevo. Por general se hornean
como pays de una sola costra
• Conchas previamente horneadas con un relleno
preparado, frío.
• Se sirven con el relleno lo suficientemente frío
para rebanarse
• Pays de crema: rellenos de budín o natillas.
• Pays Chiffón: rellenos aligerados con claras batidas y/o
crema batida.
• La grenetina o almidón les dan una consistencia
más firme
• Los componentes principales de los pays son.
• Masas o pastas
• Rellenos
• Seleccionar las pastas adecuadas para cada finalidad:
• Masas compactas: Cuando las conchas pueden remojarse.
• Masas hojaldradas: Muy útiles para la concha superior, y en
conchas previamente horneadas. También son muy útiles en
rellenos fríos.
• Pesar la masa:
• 225 g para 23 cms
• 170 g para 20 cms
• 140 g para menos de 20 cms
• Enharine ligeramente la mesa de trabajo y el rodillo.
• Tener cuidado de no utilizar harina excesiva para no secar
la pasta
• Extender la masa
• uniformemente 3 mm grosor del centro al exterior en todas las
posiciones,
• Levantar constantemente para que se rectifique que no está
pegada.
• Acomodar la pasta en el molde
• Levantar la pasta enrollada en el rodillo para evitar romperla
• No estirarla solo colocarla encima del molde de lo contrario
encogerá en el horno.
• Pegar perfectamente bien en el molde no deben quedar burbujas
de aire entre el molde y la pasta.
• Si el pay lleva una costra encima se debe asegurar que
pegue perfectamente bien una con otra, ya sea untando
huevo o agua en su defecto.
• Se aconseja ondular las puntas con los dedos
• Acomodar los pays en el nivel inferior del horno
precalentado a 218 o 230 °C
• El calor inicial alto ayuda a cuajar la concha inferior para evitar
que se empape.
• Los pays de fruta se hornean a fuego alto, cuando se
trate de pays de natilla disminuir el calor a 165 o 175 °C
después de 10 min. evitara que la concha se cueza en
exceso .
• El término (en inglés cookie) significa pastel
pequeño.
• La mayoría de las recetas de este producto
requieren menos líquido que los pasteles
• Los procedimientos básicos son similares aunque
por la cantidad de humedad pueden diferir
• La diferencia más obvia entre pasteles y galletas radica
en la manera de formarlas.
• Las galletas se elaboran de una en una, implicando
mucho trabajo manual.
• Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños,
sabores y texturas.
• Algunas pueden ser suaves y otras duras, otras pueden
conservar su forma y algunas más agrandarse al
hornearlas.
• DUREZA
• Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca
humedad:
• Baja proporción de líquido en la mezcla (crujientes=pasta dura)
• Alto contenido de grasa y azúcar (fácil de trabajar con poca
humedad)
• Horneado prolongado (evaporación de humedad)
• Tamaño pequeño y delgado (secado rápido en el horno)
• Almacenamiento adecuado (lejos de humedad)
• SUAVIDAD:
• Lo contrario que la dureza.
• Alta proporción de líquido en la mezcla
• Bajo contenido de azúcar y grasa
• Azucares higroscópicos (absorben humedad) miel,
melaza o jarabe de maíz.
• Poco tiempo de horneado
• Forma grande o gruesa (retención de humedad)
• Almacenamiento adecuado (envolver o cubrir
correctamente
• CORREOSIDAD:
• La presencia de humedad es indispensable para que una galleta
sea correosa. Todas las galletas correosas son suaves pero no
todas las suaves son correosas.
• Alto contenido de azúcar y líquido pero bajo contenido de
grasas
• Alta proporción de huevos
• Harina de trigo duro o gluten desarrollado durante la mezcla
• CAPACIDAD DE AGRANDAMIENTO O
EXPANSIÓN.
• Azúcar: alto contenido de azúcar
• Azúcar granulado grueso=expande Azúcar Glass=reduce
• Leudantes: alto contenido de bicarbonato de sodio o
amoniaco.
• Acremado: Acremar grasa y azúcar ayuda por la
incorporación de aire, si solo se mezclan a formar una
pasta se reducen.
• Temperatura: baja temperatura del horno, ya que la alta endurece
demasiado rápido y no deja agrandar la galleta.
• Líquido: Mientras más líquido más agranda.
• Harina: Harina fuerte o activación del gluten disminuyen
agrandamiento
• Grasa en el molde: Se agrandan más en moldes más engrasados
• Existen tres
• De una etapa
• Acremado
• Esponja
• DE UNA ETAPA:
• Todos los ingredientes se agregan juntos
• Para pastas que no se deben trabajar en exceso como
las correosas
• Para galletas con poca humedad
• En batidora
• ACREMADO
• Grasa, azúcar, sal y especias en batidora y acremar con la paleta
a baja velocidad.
• Agregar huevos y líquido.
• Agregar harina cernida y leudante y mezclar.
• ESPONJA
• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
• Si se requiere entibiar los huevos para tener un mayor volumen.
• Batir huevos, ya sea juntos o por separado y el azúcar.
• Incorporar los ingredientes restantes sin sobrebatir ni quitar el aire
de los huevos.
• DE DUYA
• Se preparan con una manga pastelera y una duya.
• DE GOTA
• Se preparan con un cucharón (similares a las de duya
pero que taparían esta por trozos de nueces o
chocolate)
• EXTENDIDAS CON RODILLO
• Masas duras, diferentes formas con cortadores,
adornadas frecuentemente con glaseados de colores.
• MOLDEADAS
• Como su nombre lo dice moldeadas a mano, si es necesario
refrigerar la pasta.
• REFRIGERADAS
• Se hacen cilindros de diferentes colores para refrigerar. Bastante
prácticas para tener siempre galletas frescas a la mano.
• EN BARRAS
• Se hornean en tiras y cuando están aún calientes se cortan en
barras
• Temperaturas bajas = aumentan agrandamiento
• Temperaturas altas= endurecen más rápido
• El color es la mejor indicación que las galletas están
cocidas
• En pastas grasosas es común las bases quemadas es
mejor utilizar doble charola en el horneado.
• Si no se utiliza papel siliconado entonces se
deben retirar cuando aún están calientes o se
pegarán a la charola.
• Si son galletas suaves se tendrá que esperar
hasta que estén firmes para retirarlas
• Si se exponen a corrientes frías se cuartearán
• Para almacenarlas deben estar completamente
frías
De estructura aireada
De estructura cremosa
De estructura líquida y semi
líquida
• MERENGUES: son claras de huevo batidas y
endulzadas con azúcar.
• Usos:
• Cubierta de pasteles y pays.
• Dan ligereza y volumen a las coberturas como
cremas de mantequilla y a otras preparaciones como
mousses y soufflés.
• Horneados lentamente se tornan crujientes y sirven
como capas de pasteles o conchas de pasta en la
preparación de postres ligeros y elegantes.
• Los merengues pueden batirse hasta diferentes
grados de dureza.
• En la mayoría de los casos se baten hasta que
forman picos duros o casi duros pero aún
húmedos.
• Hay tres tipos de merengues:
• Sencillo o Francés: claras a temp. ambiente batidas con
azúcar, estable por alto contenido de azúcar
• Merengue suizo: claras de huevo y azúcar batidas a baño María,
la temp. ayuda a tener un mejor volumen y estabilidad
• Merengue italiano: Jarabe caliente a claras batiendo, es el más
estable de los tres, por cocimiento de las claras con el jarabe
• La cantidad de azúcar para formar los
merengues puede variar:
• Los merengues suaves (cubiertas para pay) son partes
iguales de claras por azúcar por lo general.
• Los merengues duros: (horneados) se preparan con
una parte claras por hasta dos de azúcar.
• Preparación de merengues:
• Las grasas impiden que las claras formen espuma
adecuadamente.
• Las claras de huevo hacen mejor espuma si se encuentran
a temperatura ambiente que si están frías.
• No se debe batir en exceso deben verse húmedas y no
secas y cuajadas
• El azúcar hace que la espuma de las claras sea más
estable. Se recomienda igual cantidad de azúcar que de
claras.
• Los ácidos suaves ayudan a la formación de espuma
(cremor tártaro o jugo de limón 15 g por kilo de claras).
• Pasta Choux: pasta o masa hecha a base de
agua o leche hirviendo, mantequilla, harina y
huevos, que se utiliza para preparar:
• Eclaires
• Profiteroles
• Cisnes
• París Breast
• Crepas: Son tortillas francesas delgadas, que a menudo
se sirve con un relleno.
• Para obtener una crepa delgada se debe tener una masa suave y
untuosa.
• La sartén debe estar bien caliente para que esta se coagule
rápidamente.
• Las crepas se presentan tradicionalmente en
forma de abanico.
• Se hacen dobleces a la mitad y después en cuartos.
• También pueden doblarse en forma de
cuadrados.
• Se doblan los dos lados opuestos sobre el relleno, y las
puntas restantes hacia el centro.
• La otra forma de doblarlas es en forma de
cigarrillos.
• Se tienen que doblar dos lados opuestos hacia el centro
pero sin llegar al centro y luego se enrolla la crepe sin
apretar el relleno
• También se pueden hacer pasteles laminados
con esta pasta.
• Sobre poniendo una crepa encima de otra y rellenando
• Los pasteles en referencia a la repostería son
productos dulces y grasos.
• Son muy versátiles y se pueden ofrecer de
muchas formas y una diversidad de coberturas y
rellenos
• Estos se dividen en:
• Pasteles con alto contenido de grasa o pasteles de
mantequilla
• Bajos en grasa o espumosos
CLASIFICACIÓN, PROCEDIMIENTOS
Y COBERTURAS
• Mezcla de huevos emulsionados, con elementos
harinosos que tras ser cocinados, presentan una
textura esponjosa y suave al tacto, que se
mantiene en forma indefinida durante su periodo
de conservación, si esta se realiza en las
condiciones adecuadas
• Espumosos
• Sin grasa
• Con grasa de yema de huevo
• Con grasa adicional
• A Base de mantequilla
• Por método de acremado
• Por método rápido
• SIN GRASA:
• Angel food cake: Claras batidas con azúcar, enriquecidos con
harina para dar forma y estabilidad al merengue horneado
• Merengues: Claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar,
empleados como betunes y para dar ligereza a los mousses y
soufflés para postres. También se hornean a fuego suave para
que se sequen y queden crujientes.
• Los merengues pueden ser:
• Francés: Claras a temperatura ambiente, batidas con
azúcar.
• Suizo: Claras de huevo y azúcar batidas sobre un baño
María suave, proporciona mejor volumen y estabilidad.
• Italiano: Se prepara incorporando un jarabe de azúcar a
117° C en las claras batiéndose, este merengue es el
más estable de los 3 ya que las claras se cuecen con el
calor del jarabe.
• Dacoise: Discos de merengue horneado, untados
con crema batida y frutas montados uno sobre
otro, para formar un pastel.
• CON GRASA DE YEMA DE HUEVO:
• Esponja o Sponge: ligero y esponjado con tres ingredientes
básicos, azúcar, harina y huevo. Se baten por separado yemas y
claras para obtener mayor cantidad de aire.
• Roulade: Mismo procedimiento que el esponja, solo que este se
hornea en charola y se enrolla. (niño envuelto)
• CON GRASA ADICIONAL
• Chiffon: Tiene la riqueza de un pastel de mantequilla pero tan
ligero como un sponge. Desarrollada en 1920, esta masa tiene
grasa de aceite vegetal, se utiliza cuando se tienen ingredientes
pesados como nueces o vegetales.
• Este tipo de pastel contiene grasa (mantequilla,
margarina, etc.), y se apoya en un químico para levar
(polvo para hornear o bicarbonato de sodio) para subir la
masa. Son pasteles con sabor y tienen buena textura y
volumen.
• Hay dos pasteles de mantequilla importantes:
• En Estados Unidos el Pound Cake
• En Francia Quatre Quarts.
• MÉTODOS PARA HACER UN PASTEL DE
MANTEQUILLA:
• Acremado:
• La mantequilla a temperatura ambiente se bate hasta tener
una textura de pomada
• Se le agrega el azúcar y se bate hasta que esta mezcla se
torna de color más blanco
• Se agregan los huevos uno a uno para que la grasa no se
separe del líquido de los huevos.
• Por último se agrega el harina, los saborizantes y leudantes.
• MÉTODO RÁPIDO: Produce un pastel que es bastante
húmedo, denso con una textura aterciopelada y fina. Como
su nombre lo dice, este método es más rápido y fácil que el
método de acremado, ya que el paso de acremar la
mantequilla y el azúcar es eliminado.
• Los huevos son batidos en un baño María suave para aumentar su
volumen junto con el azúcar
• La mantequilla derretida se agrega poco a poco en forma de hilo para
no restar aire de los huevos ya batidos
• Por último se mezcla con la harina en forma envolvente.
• AZÚCAR = ó < HARINA
• HUEVOS = ó > GRASA
• LÍQUIDOS = HARINA
*Como líquidos consideramos huevos, leche
o jugos.
• También conocida como Sacarosa.
• Azúcar Sémola :
Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor
disolución.
• Azúcar Glace :
Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio
de molinillos especiales o robot.
• Azúcar Granulado :
Azúcar cristalizado con diferentes tamaños. (fino, medio
y grueso)
• Azúcar Moreno :
Azúcar que proviene de una primera fase de lavado y
centrifugado. Contiene una pequeña parte de melaza,
sales minerales y nitratos.
• Azúcar Candi :
Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la
recristalización del azúcar. (con intervención de la mano
del hombre). Pueden encontrarse blancos o coloreados.
• Azúcar Refinado :
Azúcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor
tamaño.
• Azúcar glace antidureza :
Mezcla de azúcar glace y productos espesantes como
almidón, carbonato, silicato. No es apropiado para todas
las recetas.
• Azúcar Vainillado :
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de
un 10 % de vainilla seca molida o vaina de vainilla.
Utilizado solo para aromatizar.
• Azúcar Avainillado :
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de
un 2 % de vainilla seca o vaina de vainilla. Utilizado sólo
para aromatizar.
• Azúcar Moscabado :
Mezcla de azúcar cristalizado y regaliz.
Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifríos,
salsas.
•PUNTOS
•DEL
•AZUCAR
•ALMIBAR
• Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas
proporciones, y que alcanza una mayor o menor
densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se
utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer
con él ciertas preparaciones.
• Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave
revolviendo, procurando que el azúcar quede
perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso
puede llegar a cristalizar.
•SIROPE (18º-20º)
• O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se
forma una fina película que tapa los agujeros.
•HEBRA FINA O FLOJA
103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en
agua fría, , se introducen en el almíbar y al juntarlos y
separarlos se forma una hebra fina o floja
• HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)