UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS “MARTÍN CÁRDENAS”

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Docente: Ing. EDITH AREVALO Alfaro

Integrantes: Univ.: Jorge Vicente Quintana
Univ.: Isaías catorceno santos
Materia: CARNES 2
Carrera:
Ing. agroindustrial

CBBA-BOLIVIA
 I. EMBUTIDOS COCIDOS

A. Revisión Bibliografía

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se

conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad
sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los
productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la macrobiótica natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y
ejerce una actividad enzimática intensa. El embutido cocido proviene de la carne magra, la
papada, la panceta y de varios restos que son recortes de carnes. Estos alimentos tienen una
elevada proporción de grasa, sal y un añadido extra de féculas. El picado de la masa de
carne resultante, también marca la diferencia entre estos tipos de embutido, por ejemplo la
carne de una salchicha, está mucho más picada que la que compone una mortadela. Cuando
se embuchan, se les aplica calor a 90 grados centígrados durante unos minutos y se le
realiza un enfriado rápido Estas carnes tienen un escaso valor nutricional y además son
baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el mercado, están elaborados de este
modo, así que asegurate bien antes de comprar embutidos cocidos, su calidad satisfará tu a
paladar y a tu cuerpo. La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta
utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
Carne. Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta
su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Grasa. De los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como
la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal).
Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con
las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien
pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sales curantes. Constituyen un
ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:
Nitritos y nitratos que ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder sus productos. Su concentración máxima permitida es de 150 ppm para los
nitritos y 300 ppm para los nitratos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura
Premier”.
Fosfatos. Potencian la capacidad de retención de agua de las proteínas y mejoran el color y
aroma de los productos cárnicos los mas utilizados son los difosfatos (E-450), trifosfatos
(E-451) y polifosfatos (E-452).
Antioxidantes. Prolongan la vida útil de los productos cárnicos protegiéndolos frente al
deterioro causado por la oxidación: enranciamiento de la grasa y cambios en el color, se
utiliza sobre todo el ácido ascórbico (E-300), el isoascórbico o eritórbico (E-315) y sus
sales: ascorbato sódico (E-301) y eritorbato sódico (E-316)
Sal. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras
sustancias curantes. Se puede añadir en forma de sal seca o salmuera, su adición tiene dos
funciones: inhibe el crecimiento bacteriano al disminuir la cantidad de agua disponible y
ayuda a solubilizar las proteínas miofibrilares y aumenta la capacidad de retención de agua
de las mismas.
Especias y condimentos. Son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, pimienta blanca,
pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otras sustancias que se usan frecuentemente en
la elaboración de productos cárnicos son
• Vinagre. Favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar. Facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Sabores y colores artificiales. Ayudan a mejorar la presentación final del producto.
 II. ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
Breve reseña histórica. Queso de Puerco es un corte en frío que se originó en Europa. Una
versión en escabeche con vinagre se conoce como Souse. El queso de cabeza no es un
queso lácteo, sino una terrina o jalea de carne hecha con carne de la cabeza de un cerdo, se
come frío o a temperatura ambiente. Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto
cocido elaborado por una mezcla de carnes, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones
gelatinosas de la cabeza y patas, con ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y/o
embutido.

Producción Queso de Cerdo a nivel Mundial

La producción Mundial de Embutidos ha venido creciendo levemente, el desarrollo y
dinámica de estos productos en el mercado mundial son cada vez mayor, la variedad y la
calidad son muy importantes para los consumidores pero además, es un elemento necesario
en la alimentación, en un mundo moderno y agitado. En el periodo que comprende del 2004
al 2008 el crecimiento promedio ha sido menor al 2%, esto debido a que la mayor parte de
los animales sacrificados están destinados a la venta de carnes y no a la elaboración de
embutidos, además otro factor que ha influido negativamente en la expansión del consumo
son sus altos precios en el mercado.
EL CERDO: El cerdo (Sus scrofa domestica) es un especie de mamífero artiodáctilo de la
familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas
culturas, en especial las occidentales. Su nombre científico es Sus scrofa doméstica, aunque
algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus doméstica, reservando Sus scrofa para
el jabalí. Su domesticación se inició en el Próximo Oriente hace unos 13.000 años, aunque
se produjo un proceso paralelo e independiente de domesticación en China. En la actualidad
el cerdo doméstico se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre
y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el
cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños
sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12
diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus. El cerdo
doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y
flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero
sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y
dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.
Clasificación del Porcino:
Nombre vulgar: Cerdo
Nombre Científico: Sus scrofa doméstica
Reino: Animal
Tipo: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Orden: Artiodáctilos
Familia: Suidos
Alimentación: Omnívora
Género: Sus
Especie: S. scrofa

MATERIALES.
 3 fuentes de material de acero
 Cuchillo filoso
 Cepillo de lavar
 Rasurador
 Tripa sintética
 1 cabeza de cerdo
 Pimienta dulce
 Pimienta picante Ajo
 Orégano
 Vinagre
 Sal fina
 Sal cura
 Hoja de laurel
 Azúcar
 Olla de presión
 A. PROCESAMINETO
Se evalúa la materia prima, luego se procede al lavado y depilación de restos de cerdas que
queden.

Se lleva a el corte de las orejas y partiendo el área de su boca del cerdo sin lastimar su
lengua.

Se procede al llevado a la olla de presión con una cantidad de agua de ¾ o verificar que la
cabeza y sus orejas estén sumergidas en agua. 1 Luego se añade los siguientes
condimentos: 2gr de pimienta dulce en grano por cada litro de agua, 1gr de pimienta
picante en grano por cada litro de agua, 1 hoja de laurel tamaño mediano por cada litro de
agua, 0,3 o 0,2gr de sal de cura por cada litro de agua. El tiempo para la primera cocción es
o hacer hervir aproximadamente 1hrs por kilo de cabeza.
Luego sacar la cabeza esperar que enfrié un poco, se procede a realizar el desmenuzado de
la piel, orejas, lengua, cerebro, pequeñas porciones de carne de los pómulos, todo
separando los huesos de las partes blandas.

Se pesa la masa obtenida y se le vuelve a llevar a una olla normal con los siguientes
condimentos añadidos: 3gr de ajo molido por cada kilo de masa, 2gr de comino por cada
kilo de masa, 2gr de pimienta dulce por cada kilo de Masa, 1,5g de oregano por cada kilo 1
de masa, 4gr de azúcar por cada kilo de masa, 20ml por cada kilo de masa, y añadir 1ltr del
caldo de la primera cocción.

Mezclar bien y hacerlo calentar hasta 7 o 10 minutos luego llevarlo a embazar con tripa
sintética, compactando bien evitando que tenga burbujas y atando ambos extremos con hilo.
Luego se deja enfriar poco a poco para después llevar a refrigeración, y dejar reposar 24hrs.

Luego de reposar de procede a cortar y envasar y etiquetado y por ultimo de hace un

sellado al vacío.

Características organolépticas
 Olor: intenso a cerdo
 Color: rosado
 Textura: gelatinosa y blanda
 Sabor: suave y agradable.
Defectos en el queso de chancho
 Apergamina miento
 Mal moldeado
 Grietas
 Enmohecimiento de la masa
 Viscosa
 Modificación del color
 Olores extraños
 Sabores extraños

Cuidados para lograr obtener un buen producto

 Limpieza del ambiente donde se elabora.
 Limpieza de los materiales que se utilizaran.
 Tener una materia prima apta.
 Utilizar la tripa sintética nueva.
 Esterilizar los u tencillos y mesones donde se elaborara.
 Utilizar la ropa adecuada, como también la protección de utilizar cofia y
barbijo y con la higiene de las manos.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
DE CHANCHO
 III. ELABORACION DE ENRROLLADO DE CERDO
A. REVICION BIBLIOGRAFICA

El enrollado de cerdo es la mezcla de carnes cortadas finamente en lonjas delgadas de cerdo

y adicionada con sal y especias. Esta carne es enrollada en el cuero del cerdo sometida
luego a presión y cocción. La vida útil del producto es de aproximadamente 5 a 7 días
después de refrigerar el producto, debe ser mantenido a una temperatura de 0ºC a 5ºC. El
enrollado es un producto cocido que se lo elabora para su consumo de pocos días debido a
que normalmente no lleva demasiados conservantes donde se lo consume hasta la semana
de su elaboración. Los pasos principales donde se debe hacer un buen control para
garantizar un producto de excelente calidad son: recepción de materia prima, masajeo
adecuado, maceración a temperatura adecuada, método de cocción, método de enfriado y
almacenado. Este producto es fácil de elaborarlo y no requiere de grandes equipos para el
proceso de transformación desde la carne magra hasta el producto final. Solo que en la
elaboración de dicho producto se requiere un proceso de maduración de la carne magra
condimentada por un tiempo de 12 horas a una respectiva temperatura antes de realizar el
proceso de cocción.

COCCIÓN: En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para

poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este
tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor. Las materias primas se deben
cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de
cocción, dependiendo de sus características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de
maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos.

MATERIALES
 Carne Magra de Cerdo
 Cuero de Cerdo
 Ajo Molido
 Pimienta Dulce y Picante
 Comino
 Sal
 Azúcar
 Sal de Cura
 Canela
 Clavo de Olor
 Paño Limpio de Algodón
 Bolsas de Tela o Azúcar
 Pita de Algodón
 Tripa Sintética
 Vinagre
 Olla y Hornilla

B. PROCESAMIENTO

- Se prepara 3 kg la carne quitando la mayor cantidad de grasa posible

- se separa el cuero de la carne sin dañarlo para usarlo posterior mente

- se corta largo la carne en trozos no tan gruesos tipo tiras

 - se añade los condimentos establecidos en la receta establecida por la docente
- en el cuero limpio se coloca la carne previamente condimentada en el siguiente
orden una capa de cuero otra de carne luego cuero y carne.
- se enrolla la carne y se amarro de manera envolvente para que no soltara ala hora de
cocer

- se retira el producto de la olla y se lo llevo a prensar por 24 horas

- Se retira el producto de la prensa y se le quita el plástico
- Rebanamos el producto y procedemos envasar.
 DIAGRAMA DE FLOJO DE ELABORACIÓN DE ENRROLLADO

 Características organolépticas.
 Olor: a condimentos
 Color: rosado claro
 Textura: firme y grasosa
 Sabor: suave y agradable para el paladar
 Defectos en el enrollado de chancho
 Mal moldeado
 Endurecimiento
 Sabor intenso a condimentos
 Modificación del color
 Modificación del Sabor
 Cuidados para lograr obtener un buen producto
 Utilización adecuada de vestimenta
 Desinfección de utensilios
 Verificación de la calidad de la materia prima
 Desinfección del ambiente
 Uñas cortadas y aseo personal
 Buenas condiciones de almacenamiento
 IV. Elaboración de jamón ahumado
A. Introducción

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada,
proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la
pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no esta curado.
El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta
curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo.
Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer”
incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del
empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo
han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta)
antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e
instrucciones para un manejo adecuado.
Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los
productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de
la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza
completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces
azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato
de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan
característico del cerdo curado.
Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo
letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las soluciones para curar
o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y
volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.
B. Diagrama de Flujo de la elaboración de Jamón Ahumado
 C. Materiales

D. Materiales E. Cantidad F. Litros o gramos

G. Pimienta dulce H. 4 I. gr

J. Ajo K. 5 L. gr

M. Hojas de laurel N. 2 O.

P. Pimentón Q. 3 R.

S. 2Cabeza de
T. 4 partes U.
cebolla

V. Sal W. 10 X. gr

Y. Sal cura Z. 1 AA. gr

BB.

CC. Procesamiento

 Se realiza la compra de Carne de Pierna de Cerdo

 Se verifica la calidad del producto en base a textura, olor y apariencia

 Se realiza el previo sacado de la materia grasa y tocino de la carne

 Previamente se realiza el masajeado del producto y almacenado
 Luego se realiza el preparado de aditivos y especies para el curado de la
carne

 Se inserta la solución en una jeringa de veterinaria

 Previamente se realiza el corte o punzado de la carne a procesar

 Luego se realiza el inyectado de la preparación de especias en todas

partes de la carne

 Luego se realiza el masajeado de la carne con la aplicación de puños

 Previamente se tapa con una bolsa o papel film y se deja almacenar hasta
dia siguiente
 Luego se saca pasada las 24 horas y previamente se realiza el
masajeado de la carne
 Sucesivamente se sigue el proceso durante 5 días

 Luego se realiza el escaldado del producto obtenido

 Después se deja reposar hasta el día siguiente

 Por último, se Realiza el ahumado mediante un ahumador

 Se debe tener el jamón colgado y dejar ahumar adicionando romero y

aserrín al fuego

 Se deja dorar durante un tiempo roseando un poco de agua sobre el

jamón

 Luego se realiza el almacenado del producto ahumado hasta el dia

siguiente y tendremos un producto listo para consumir

Características organolépticas.
• Olor: a romero y a condimentos
• Color: café oscuro
• Textura: seca, firme y dura Sabor: fuerte, a romero y a chancho

DD. Defectos en el jamón ahumado

• Mal Condimentado
• Malos parámetros de calidad
• Mal almacenado del producto
• Mal ahumado y cocción del producto
• Sabor intenso debido al humo
• Cambios Físico Químicos en la cocción

EE. Cuidados para lograr obtener un buen producto

• Uñar cortadas y aseo adecuado
• Manejo de equipo de laboratorio
• Verificación de la calidad del producto
• Aseo adecuado del lugar de trabajo
• Desinfección de utensilios
• Ahumador fabricado o una parrilla con poco escape
• Masajeado adecuado del jamón
FF. Resultados