U.A.D.E.

R Facultad Ciencias de la Gestión

Actividad: “Peces del río Uruguay y Paraná”

Carrera: Técnico Universitario en Hotelería

Cátedra: Organización Hotelera II

Profesora: Carlés Carolina

Fecha de entrega: 30 de marzo de 2023

Alumno: Preisz, David Rubén

1) Peces del Río Uruguay
 Boga: es una especie de tamaño grande pudiendo superar los 70 cm de largo y
los 5 kg de peso. Es una especie omnívora, consume semillas, invertebrados y
otros peces más pequeños. Sus ojos son bastante grandes, tiene una boca
llena de cartílagos, los dientes están abajo situados en una sola hilera. Su
cuerpo es de color plateado, pero en el dorso tiene tonalidades grises, sus
aletas son de un color amarillo pálido y su vientre es blanco.

Foto 1. Boga obtenida del Río Uruguay

 Sábalo: es una especie de tamaño grande pudiendo alcanzar los 80 cm de

largo total y superar los 7 kg de peso. Se alimenta principalmente de
sedimentos, la eliminación de dicha especie puede traer consecuencias graves
para el ambiente por la gran acumulación de dichos sedimentos. Los colores
de su cuerpo son gris verdoso, más oscuro en el dorso, vientre amarillento,
aletas levemente amarillas, margen de las escamas oscuro. Constituye uno de
los principales recursos pesqueros.

Foto 2. Sábalo en su ambiente natural

  Pejerrey: puede alcanzar un tamaño variado de 4 a 52 centímetros y un peso
de 100 gramos a 4 kilogramos, dependiendo de la especie. Su cuerpo es de
características finas, de físico alargado y fusiforme. Su coloración puede variar
de blanca a plateado con estelas de color azul o plateadas y posee una boca
pequeña.

Foto 3. Pejerrey recién pescado

 Pati: su tamaño alcanza más de un metro de largo y puede llegar a pesar hasta
20 kg. Se destaca por su longevidad ya que se han encontrado ejemplares que
superan los 12 años. tiene ocho aletas, todas ellas carentes de rayos
espinosos. Presenta un cuerpo tosco y poco grácil. La cabeza es grande y en
ella se destaca una boca enorme con dientes en forma de placas, conocidos
como “raspadillas”, y largos barbillones en su periferia. La coloración de este
pez es gris plomizo en el dorso, y blanco uniforme en la zona ventral.

Foto 4. Pati recién pescado

Peces del Río Paraná

 Surubí: se alimenta de peces como bogas, sábalo y mojarra,

fundamentalmente. Habita cauces grandes y profundos. Realiza migraciones
reproductivas. Es el pez de mayor longitud de los ríos de la cuenca del Plata,
 alcanzando hasta 80 kg de peso y 175 cm de longitud. Como otros siluriformes,
el surubí posee la piel desnuda y gruesa, y una cabeza grande y aplanada en la
que se destacan los ojos pequeños y la boca amplia, con la quijada superior
cubriendo la inferior. Presenta un par de barbas táctiles junto al maxilar y dos
pares más, de menor tamaño, junto a la mandíbula.

Foto 5. Surubí pintado

 Dorado: de cuerpo salmonoide, robusto, moderadamente comprimido

lateralmente. Los ejemplares registrados de mayor tamaño rondaban en 1,10
metros y 25 kg de peso. La cabeza es grande, hasta un cuarto del largo total,
de forma aproximadamente cónica con el frente superior oblicuo. La boca
alcanza aproximadamente la mitad de la cabeza, y muestra dientes fuertes de
forma cónica; los ojos son pequeños, y están ubicados en posición retrasada.
Los opérculos son de buen tamaño, presentando estrías radiales.

Foto 6. Dorado en su hábitat natural

 Pacú: Es una especie robusta, de forma ovoide y comprimida. Alcanza los 450
mm de largo y los 20 kg de peso. Las escamas son grises o plateadas, con el
 vientre blanco y el abdomen de color amarillo dorado. En los flancos presenta
salpicaduras negras. Las aletas son amarillas o anaranjadas, con un reborde
negro. Desova en verano, entre diciembre y enero. No tiene cuidado parental.

Foto 7. Pacú en su hábitat natural

2) Platos Gourmet
 Receta con Boga: “Boga despinada” es un plato típico de la gastronomía
santafesina encontrado en diferentes restaurantes y bodegones

Foto 8. Boga despinada

- Ingredientes: 1 boga, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de perejil

picado, sal, pimienta y ají molido, 1 taza de aceite, media taza de jugo de
limón, laurel, orégano (acepta otros condimentos, pero hay que tener cuidado
de no desfigurar el gusto propio del pescado).
- Preparación
1. Limpiar y lavar bien la boga. Dejarla escurrir.
2. Colocarla en una asadera sobre dos varillas, con el fin de que no se
pegue a la asadera ya estando en el horno. La misma precaución se
debe tomar si se cocina a la parrilla, esta tiene que ser limpiada en
 frío, ya que –si se limpia en caliente– al poner el pescado se pegará.
Picar juntos el perejil, el ajo, la cebolla, el ají molido, el orégano y el
laurel. Agregar aceite, jugo de limón y pimienta; la sal se incorporará a
gusto.
3. Una vez bien mezclado todo, se vuelca sobre el pescado, por dentro y
por fuera. Es importante que repose por una hora, por lo menos.
4. El horno debe estar bien caliente al momento de colocar la boga y
dejarla hasta que esté dorada.
5. A la parrilla, el asador controlará el tiempo de exposición al fuego.
 Receta con Sábalo: “Sábalo frito con mote” esta receta es típica de la
gastronomía boliviana.

Foto 9. Sábalo a la parrilla recién servido

- Ingredientes: Un sábalo fresco por persona, 1 ½ taza de pan rallado, 1

cucharadita de sal, 1 huevo, ½ taza de agua o leche, sal y pimienta a gusto,
aceite para freír.
- Preparación
1. Limpie los sábalos, lavarlos y déjelos reposando para que seque un
poco.
2. Colocar por unos 10 minutos en la leche para luego empanizarlas.
3. La mezcla para el empanizado se prepara mezclando el pan rallado con
la sal, pimienta. Luego se saca el pescado de la fuente y se hace pasar
el pescado por ella, tomando en cuenta de cubrirlo completamente
por ambos lados.
 4. En un bol se coloca el huevo entero y se bate con un tenedor para
darle cuerpo, posteriormente se introduce el pescado empanizado.
5. Finalmente, el pescado debe ir al sartén con bastante aceite,
precalentándolo por unos cinco minutos, freír de ambos lados. Secar
con toallas de papel y servir inmediatamente con una generosa
porción de motecito blanco pelado y vegetales a gusto, sin dejar de
colocar algunos de los trozos de limón.
 Receta con pejerrey: “Fish & chips” receta re versionada por el chef argentino
Gonzalo Fuentes Cerdá para su emprendimiento gastronómico llamado
“ProyectoNOBA”.

Foto 10. Fish & Chips

- Ingredientes: 1 pieza de pejerrey, 2 huevos, 50g de harina 0000, 4 cucharadas

de salsa de soja, 1 diente de ajo picado, sal y pimienta, panko y aceite neutro.
Para la mayonesa: 1 huevo mollet, 150cc de aceite de girasol, 1 cucharada de
wasabi, 2 papas.

- Preparación
 1. Cortar los filetes en lonjas. Mezclar los huevos batidos con harina, el
ajo picado y la salsa de soja. Macerar el pescado en la mezcla y
reservarlo en la heladera una hora. Cortar las papas en bastones y
freírlas en aceite neutro.
2. Para la mayonesa, mixear el huevo mollet y el aceite, agregar el wasabi
activado en gotas de agua. Freír el pescado y servir junto con la
mayonesa y las papas bien crocantes.
 Receta con Surubí: “Surubí revuelto de mandioca y cítricos” es una receta del
chef Lucio Marini utilizada en su restaurante Dique Uno ubicado en la
provincia de Sante Fé.

Foto 11. Surubí envuelto en mandioca y cítricos

- Ingredientes: 220 gramos de surubí, 100 gramos de mandioca, 2 unidades de

echalote, 2 huevos, 50 gramos de panceta, pomelo, limón, aceite de oliva, sal y
pimienta, mix de brotes.
- Preparación
1. Limpiar la pieza de surubí, retirar la piel y los excesos de grasa.
2. Limpiar y pelar la mandioca, cortar en trozos irregulares y poner a
hervir. Una vez cocidos, enfriar y cortar en pequeños cubos de 2 x 2
centímetros.
3. Condimentar y sellar la pieza de surubí; terminar de cocinar en horno
a 180º C durante 8 minutos
 4. Cortar un echalote en brunoise.
5. Cortar finamente la panceta.
6. En una sartén, saltear el echalote, agregar la panceta y la mandioca.
Salpimentar y agregar los huevos para hacer un revuelto.
7. Pelar los cítricos a vivo, cortar los gajos a la mitad, picar el echalote en
brunoise. Mezclar todo y agregar aceite de oliva y salpimentar.
 Receta con Dorado: “Dorado con salsa de zanahoria y jengibre acompañado
de Arroz yamaní con verduritas y nueces pecan tostadas”

Foto 12. Dorado con salsa de zanahoria

- Ingredientes: 4 Filet de dorado, 200 grs c/u aprox. 1 Zapallito. 1 Zuchini. ½

Morrón rojo. 3 Zanahorias. 1 diente de ajo. 1 cebolla de verdeo. 200 grs Arroz
Yamaní. 300 cc salsa de soja. Jengibre. Sal y pimienta. 3 Nueces Pecan.
- Preparación
1. En una sartén teflonada lisa sellar el dorado 3 minutos de cada lado, o
hasta que logre un color dorado, y salpimentar. Para la guarnición,
cortar en cubos chicos las verduras (Brunoise) y las nueces pecan,
saltearlas en una sartén bien caliente con un toque de aceite oliva por
4 minutos aproximadamente.
2. Agregar el arroz Yamaní previamente hervido y saltear por 3 minutos
más, en caso de ser necesario agregar mientras salteamos un poco de
agua (no más de una taza de café).
 3. Agregar salsa de soja, sal y pimienta a gusto. Para la salsa, hervir las 2
zanahorias hasta que estén bien tiernas (si son hecha al vapor mucho
mejor). Pelar una raíz de jengibre y ponerlo en una licuadora junto a la
zanahoria hervida, ½ litro de agua, sal y pimienta a gusto, agregar 50
cc de aceite de maíz, licuar por 1 minuto o hasta lograr una salsa
uniforme. Llevar a cacerola y calentar a fuego lento.
 Receta con Pacú: “Pacú con crocantes de mandioca” es una receta tradicional
de la provincia de Chaco.

Foto 13. Pacú con crocantes de mandioca

- Ingredientes: 1 pacú, de preferencia tamaño mediano a grande, 200 gramos

de sal, 150 gramos de pimienta, 1 cebolla colorada. Para los crocantes de
mandioca: 4 cucharadas de aceite, 50 gramos de sal, 1 mandioca. Para la
guarnición: 1 cucharada de manteca, 6 echalotes, 8 zanahorias, 50 gramos de
nueces peladas, 100 gramos de sal y pimienta, media taza de azúcar rubia.
Para la manteca de chimichurri: 150 gramos de manteca, 1 cucharada de
vinagre, 100 gramos de sal y pimienta, 1 cucharada de perejil picado, media
cucharada de ají molido, media cucharada de ají picado, 1 cucharada de
orégano.
- Preparación:
1. Para los crocantes de mandioca: pelamos la mandioca y la cortamos
en pedacitos muy finos. En una sartén, calentamos 4 cucharadas de
aceite. Colocamos la mandioca hasta que esté dorada. Retiramos la
misma del sartén, escurrimos sobre papel de cocina en un plato.
Condimentamos con 50 gramos de sal.
2. Para la guarnición: Antes que nada, lavamos la sartén recientemente
usada. Ya limpia, colocamos 1 cucharada de manteca y ½ taza de
azúcar rubia, hasta tomar una consistencia de caramelo claro. Pelamos
los echalotes, troceamos las zanahorias, y los agregamos en conjunto a
las nueces a la sartén. Condimentar con sal y pimienta, revolver hasta
estar los ingredientes bañados en el caramelo.
3. Para la manteca de chimichurri: En un bowl mediano agregamos la
manteca, el perejil picado, la sal, pimienta, ají molido, ajo picado, el
orégano y la cucharada de vinagre. Condimentamos con sal y
pimienta. Mezclamos hasta obtener una consistencia cremosa.
4. Preparación del Pacú: Primeramente, limpiaremos el pescado, a tener
en cuenta si es traído a casa por medios tradicionales. Cortamos las
aletas del mismo con mucho cuidado. Abrimos a la mitad. Si es
comprado en la pescadería ya vendrá por defecto abierto.
Condimentamos el interior con sal y pimienta. Rellenamos con la
manteca de chimichurri. Preparamos una asadera con los pedacitos
cortados de la cebolla colorada. Colocamos el pescado sobre el
colchón de cebolla y una tacita de agua. Cocinamos en horno a 180
grados durante 25 minutos. Retiramos del horno. Dejamos reposar
unos 10 minutos. En cada plato vamos a colocar una porción de pacú,
al costado de la misma ubicamos la guarnición, sazonamos con lo que
quedó de la manteca de chimichurri y decoramos con crocante de
mandioca.