Características organolépticas de los

tipos de ganadería.
José Ricardo Lares Vasquez.
María del Carmen León Moreno.
Estandarización de platillos.
GA 3-2

25/06/2023.
 Los bovinos son animales mamíferos

Bovinos
y rumiantes que constituyen una
subfamilia del grupo de los bóvidos.
Disponen de una cola extensa que
finaliza en un mechón y de un hocico
ancho, mientras que el estuche de sus
cuernos resulta liso. El ser humano,
desde la prehistoria, ha domesticado
a los bovinos con distintos fines.
Los bovinos, que son animales
rumiantes que pastan de 9 a 11 horas
diarias, se alimentan de gramíneas y
leguminosas, e ingieren, también a
diario, de 25 a 80 litros de agua –
estas cifras varían según la época del
año, el tipo de dieta, la raza, las
características del animal, etc.
 Características
organolépticas
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza,
jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los
consumidores. La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores.
 Es un animal doméstico usado en la

Porcinos
alimentación humana por algunas
culturas. Se estima que fue
domesticado hace más de 8.000
años. Se encuentra en casi todo el
mundo. Está adaptado a la
producción de carne ya que crecen
y maduran con rapidez.
Los cerdos son de longitud corta,
dorso ancho y espaldas musculadas.
La cabeza es relativamente ligera y
corta con una frente medianamente
ancha, con perfil recto o
ligeramente cóncavo con un hocico
ancho y recto. Las orejas son
cortas, anchas y dirigidas hacia
delante y arriba.
 Características
organolépticas
Textura: tersa, sin pegajosidad al tacto. Sin glándulas, tumores, hematomas ni huesos fracturados. Sin
degeneración grasa. Libre de suciedad o elementos extraños.
 Se trata de un mamífero ungulado

Ovinos
(sus extremidades finalizan en
pezuña o casco), artiodáctilo (las
extremidades tienen un número par
de dedos, apoyando al menos dos en
el suelo al caminar) y rumiante (su
estómago presenta cuatro
cavidades) cuyos ejemplares machos
disponen de cuernos en espiral.
Su principal característica es de alta
rusticidad y mediana prolificidad,
bajo nivel productivo de lana y
carne, peso vivo de 20 kg para
ovejas y 30 kg para carneros, peso
de vellón promedio de 1,5 kg,
actualmente es la raza ovina de
mayor población en el país.
 Características
organolépticas
La carne debe presentar un tono rosado y grasa firme. El olor debe ser fresco y agradable. Una pieza de
cordero crudo se puede conservar durante 3 días en la heladera o hasta 6 meses en el freezer. Si es carne
picada de cordero debe consumirse rápidamente porque se deteriora con facilidad o conservarla en el
freezer.
 Se trata de un mamífero

Caprinos
perteneciente a la subfamilia
Caprinae que es rumiante (realiza la
digestión en dos etapas: ingiero los
alimentos y luego los regurgita para
volver a masticarlos y agregarles
saliva) y artiodáctilo (sus
extremidades finalizan en una
cantidad par de dedos, dos o más de
los cuales apoya en la superficie).
Es de gran tamaño alcanzando
pesos de hasta 110-135 kilos los
machos y 90-100 kilos las hembras.
Raza de tamaño pequeño, ágil,
amistosa y capaz de alimentarse con
una dieta poco palatable. No tiene
color, forma de orejas, de cuerpo,
cuernos y pelo constantes.
 Características
organolépticas
Características organolépticas del producto: Aspecto: típico sin restos de pelo, lana y heces. No deben
observarse olores anormales. Color rosado de carne fresca. Destinatarios del producto: Para todos los
grupos de población.