SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Versión 3

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Marzo 15 de 2022

Taller de cálculos en lácteos Página 1 de 3

Centro de formación:
Regional: DISTRITO CAPITAL
HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
Tipo de Instrumento: Cuestionario taller
Código: 921318 Fecha: (Día – Mes – Año):
Estructura curricular o Programa de Formación
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Competencia:
Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo con protocolo establecido.
Resultado de Aprendizaje:
Determinar las características nutricionales de los alimentos frescos y procesados en función de la seguridad alimentaria, de acuerdo
con los protocolos establecidos y normatividad vigente.
Evidencia: Taller desarrollado
Criterios de evaluación:
- Realiza análisis fisicoquímicos (cualitativos y cuantitativos) a los alimentos frescos y procesados según protocolos
establecidos por el laboratorio y normatividad vigente
- Interpreta a partir de los resultados de los análisis fisicoquímicos los componentes químicos y nutricionales de los alimentos.
Duración de la evaluación: N/A
Nombre del Aprendiz: Documento identidad: No. de Ficha:

Nombre del Formador:

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Estimado Aprendiz
Usted está desarrollando actividades como pasante en un laboratorio, realiza las pruebas
fisicoquímicas para control de calidad en leches crudas y se encuentra con los resultados de varios
análisis; identifique de acuerdo con los parámetros fisicoquímicos establecidos en las siguientes
normas, NTC 399 y el Decreto 616/2008, cuáles son las posibles fallas en los procedimientos.

1. La leche proveniente del proveedor de la finca de Alcalá, ha presentado incumplimientos en los

resultados de acidez; ¿cuántos mililitros de NaOH (Vg) gastó el analista si el volumen de la muestra
(Vm) fue de 25 mililitros y el % de acidez expresado fue de 0.198%?.

2. La prueba de etanol de la finca Alcalá dio positivo. Exprese el resultado en °Th (grados Thorner),
con los datos del punto anterior y verifique si la muestra cumple o no con las normas. Justifique su
respuesta.

3. En los cálculos de Densidad de la leche proveniente de la finca El Rosal, se obtuvo una densidad
de 1.031 g/ml, si la temperatura de la muestra fue de 18°C; cuál es la lectura que registró el
termolactodensímetro?

4. Cuál es la humedad de la leche del Fical si el porcentaje de sólidos totales (%ST) es igual a
%12,48.

5. El porcentaje de SNG (sólidos no grasos) de la leche de la Finca Ruiz, reporta un valor de 7,8% y
el % de grasa (%G) 3,5. El % de Sólidos totales (%ST) cumple con la normatividad?

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Instructora Análisis Fisicoquímico
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6. ¿Cuál es el porcentaje de Caseína según el método Sorensen-Walker en una muestra de la finca

Puente roto, si en la titulación con hidróxido de sodio después de la adición de formol fue de 1.8 ml,
el volumen de la muestra fue de 10 ml de leche?.

7. Determine de las siguientes muestras, cuáles están aguadas y/o descremadas, cuáles aceptaría
y/o rechazaría. Lt: Lectura Termolactodensimetro T°: Temperatura leche
Aceptación y/o
Lt T° Cálculos
Rechazo
31 10
33 20
35 14
25 23
33 20
25 20
29 15
34 11
%Proteína Sorensen-Walker
8. Complete el cuadro en blanco, con la siguiente información:
Vg: ml
MUESTRAS (Vg) ml de Vm
NaOH %Grasa Lt t° Pf Pc Pm NaOH 0,1 N
(Proveedor) proteina
Vm: 25 ml
El Fical 3.8 3.2 31 15 32.467 31.920 5.230 1,3 ml 10
Alcalá 4.5 2,9 31 17 32.523 32.001 5.301 2,0 ml 10
Los Rosales 4.1 3.5 29 21 33.640 33.105 5.411 1,5 ml 10

MUESTRAS
%Acidez °Th %ST %SNG D(15°C) %Caseína %Prote
(Proveedor)
El Fical
Alcalá
Los Rosales

FÓRMULAS
%Acidez °Thorner %Proteína %Caseína
Vg *0.1*0,09*100/Vm (Vg/Vm)*100 ml NaOH * 2,24 (%P * 78,5) / 100
%SNG %Humedad %ST Densidad
% ST-%G 100 - %ST ((Pf-Pc)/Pm)*100 1+( Lc/1000) Lc:Lt+0,2(t°-15)

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Instructora Análisis Fisicoquímico
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Fuente: NTC 399. Cuarta actualización 2002-10-30

Fuente: Decreto 616/2006

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Instructora Análisis Fisicoquímico