INFORME APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA EN LOS

PROCESOS DE MEZCLA Y EVAPORACION

1. 1. Juan Sebastián Rojas Polanco, 2. Karen Juliana Fernández Alvarado.
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Universidad de los llanos, Villavicencio - Colombia
1. 117003935
2. 117004012

OBJETIVOS
 Demostrar unas de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el
procesamiento de alimentos
 Comparar los valores establecidos por refractometría con los cálculos
mediante balance de masa, basándose en el contenido de solidos solubles
 Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un
balance de materia simple
INTRODUCCIÓN.
Las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios se
basan en la Ley de la conservación de masa, la cual establece que: ‘’La cantidad de materia
que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale’’.
Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida como:
Las entradas por los limites ME, más la generación interna MG, menos las salidas por los
limites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o perdida dentro
del sistema, que puede ser positiva. La ecuación correspondiente es:
ME+ MG−MS−MC =MA
Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se
reduce a:
ME=MS
Los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa; el índice de
refracción de las soluciones acuosas varía con la concentración, y en esto se basa la
determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del refractómetro.
Alvarado y López (1986), establecieron la siguiente ecuación que permite el calculo de la
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y
de la temperatura:

Dj: densidad en (Kg/m3)

Dj=1008+4,15 Br−0,6∗T Br: grados brix (°brix)
T: temperatura
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METODOLOGIA
Reactivos
o Agua destilada
Es agua que ha sido sometida a un proceso de destilación que permitió limpiarla y
purificarla. Esto hace, en teoría, que el agua destilada sea agua potable, ya que es una
sustancia pura que solo contiene un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno (H2O).
Propiedades físicas.
Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
Punto de congelación: 0°C
Punto de ebullición: 100°C
Presión critica: 217,5 atm
Temperatura critica: 374°C

o Jugo de naranja
El jugo de naranja o zumo de naranja es un jugo de frutas en forma de líquido obtenido de
exprimir el interior de las naranjas
o Solucion de sacarosa
La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado
por glucosa y fructosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-
Fructofuranósido, y su fórmula es C12H22O11.
Propiedades físicas.
Densidad: 1587 kg/m3 1,587 g/cm3
Punto de fusión: 459 Kelvin (186 °C)
Punto de descomposición: 459 Kelvin (186 °C)
Acidez: 12,62 pKa

Procedimiento

Preparar los ingredientes necesarios para la elaboración del jarabe de fruta y mezclarlo
según la proporción que indique su profesor
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Proceder a medir con el refractómetro, los grados Brix de la solución anterior. Recordando
que debe lavar y calibrar el Brixometro con agua destilada
Colocar la cantidad indicada por su profesor de la solución preparada en un beaker de
100mL
Calentar a fuego controlado y con agitación en una plancha de calentamiento. En el
momento que se inicie la evaporación empezar el registro del tiempo
Continuar la operación cuidando de mantener el volumen constante por la adición de
cantidades medidas de la solución preparada en el punto1
Cada 10mn. Registrar el volumen de solución añadida y medir los grados brix hasta que el
jarabe alcance los grados brix finales indicados por el profesor

RESULTADOS
Tabla de datos obtenidos en el laboratorio
Muestra Tiempo °Brix Masa muestra Volumen Temperatura Masa gastada (
(min) Experimentales (kg) (m3) (°C) kg)
1 0 6,2 0,2515 0,0025 98,5 0,2515
2 5 5,1 0,0059 0,000005 98,7 0,2456
3 10 3,5 0,0061 0,000005 98,8 0,2395
4 15 5,6 0,0051 0,000005 98,5 0,2344
5 20 5,2 0,0051 0,000005 98,4 0,2293
6 25 6,8 0,0054 0,000005 98,6 0,2239
7 30 8,2 0,0053 0,000005 98,8 0,2186
8 35 7,5 0,0054 0,000005 98,6 0,2132
9 40 9,9 0,0055 0,000005 98,7 0,2077
10 45 10,2 0,0055 0,000005 98,8 0,2022
11 50 12,9 0,0053 0,000005 98,8 0,1969

Para calcular la densidad del jugo, se utiliza la fórmula

Dj=1008+4,15 Br−0,6∗T
 Para un tiempo de 0 min
Dj=1008+4,15(6,2)−0,6(98,5)
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Dj=969,945 kg /m3
 Para un tiempo de 5 min
Dj=1008+4,15(5,1)−0,6(98,7)

Dj=969,945 kg /m3
 Para un tiempo de 10 min
Dj=1008+4,15(3,5)−0,6(98,8)

Dj=963,245 kg /m3
 Para un tiempo de 15 min
Dj=1008+4,15(5,6)−0,6( 98,5)

Dj=972,14 kg /m3

 Para un tiempo de 20 min

Dj=1008+4,15(5,2)−0,6(98,4)

Dj=970,54 kg /m3
 Para un tiempo de 25 min
Dj=1008+4,15(6,8)−0,6( 98,6)

Dj=977,06 kg /m3
 Para un tiempo de 30 min
Dj=1008+4,15(8,2)−0,6( 98,8)

Dj=982,75 kg /m3

 Para un tiempo de 35 min

Dj=1008+4,15(7,5)−0,6( 98,6)

Dj=979,965 kg /m3
 Para un tiempo de 40 min
Dj=1008+4,15(9,9)−0,6( 98,7)
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Dj=989,865 kg /m3
 Para un tiempo de 45 min
Dj=1008+4,15( 10,2)−0,6(98,8)

Dj=991,05 kg /m3
 Para un tiempo de 50 min
Dj=1008+4,15(12,9)−0,6(98,8)

Dj=1002,255 kg/m3

°BRIX VS. TEMPERATURA

35
30
25
20
°Brix

15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (min)

Valores Y Columna1

Para realizar el balance de masa, es necesario saber las concentraciones de solidos solubles
totales y de agua presentes en cada muestra
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Muestra Solidos solubles totales experimentales (%) Concentración de agua

1 6,2 93,8
2 5,1 94,9
3 3,5 96,5
4 5,6 94,4
5 5,2 94,8
6 6,8 93,2
7 8,2 91,8
8 7,5 92,5
9 9,9 90,1
10 10,2 89,8
11 12,9 87,1

Donde: L1= Jugo de naranja, G2= Vapor de agua, L3= Jugo de naranja concentrado
Cálculos de balance de masa:
L 1=G 2+ L 3
L 1¿
Despejando G2
G 2¿
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G 2=0,2515 kg ( 0.938 )−0,1969 kg( 0.871)

G 2=0,0644 kg
Para saber los grados brix teóricos, se tiene la siguiente ecuación proveniente del balance,
pero esta vez con respecto al contenido de solidos solubles totales, entonces:
L 1¿
¿
Reemplazando, se tiene:
 Para un tiempo de 5 min
¿

 Para un tiempo de 10 min

¿
 Para un tiempo de 15 min
¿
 Para un tiempo de 20 min
¿
 Para un tiempo de 25 min
¿
 Para un tiempo de 30 min
¿
 Para un tiempo de 35 min
¿
 Para un tiempo de 40 min
¿
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 Para un tiempo de 45 min

¿
 Para un tiempo de 50 min
¿
 Grados brix del residuo
¿

Tabla 1. Grados brix teóricos y densidades calculadas

Muestra Grados brix teóricos Densidad (kg /m3)

1 6,34 974,63
2 5,42 969,945
3 3,57 963,245
4 5,72 972,14
5 5,32 970,54
6 6,96 977,06
7 8,4 982,75
8 7,69 979,965
9 10,16 989,865
10 10,47 991,05
11 32,4 1002,255

En esta experimento se analizó la importancia de los balances de materia y energía a través

de un experimento de laboratorio donde tenemos 200 ml de bebida de jugo de naranja a
esto se realizó una dilución, donde se tomo una muestra para determinar su concentración
°Brix, a esta solución final se llevó a un calentamiento manteniendo una temperatura
constante entre 98,4-98,8 °C, tomando un tiempo de cada 5 min su concentración de °Brix
obteniendo los valores que se observan en la tabla y respectivamente en cada una de estas
muestras se le tomo su volumen en el tiempo determinado, ya obtenido los datos y
realizado las ecuaciones correspondientes se obtuvieron los datos teóricos que a esto se
realizó una comparación como se muestra en la gráfica con el experimental, se aprecia que
los resultados fueron muy cercanos al teórico por lo que se puede decir que el método
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utilizado es muy conveniente a la hora de determinar la concentración en grados °Brix de

una sustancia.

CONCLUSIONES
o El objetivo de la práctica se llevó a cabo ya que pudimos comprobar la importancia y la
utilidad de los balances, las ecuaciones sobre las diversas aplicaciones en la industria
alimenticia, algo que pudimos observar es que los valores teóricos que obtuvimos en la
resolución de las ecuaciones son muy similares a los valores reales obtenidos en la práctica
en la medición de los grados Brix.
o De igual manera tener en cuenta algo muy importante en un sistema que es la ley de la
conservación de la masa el cual consiste en que el total de la masa que entra a un proceso
o unidad es igual al total de la masa que sale de esa unidad. Por tal motivo la importancia
de los balances de materia radica en que es de las herramientas básicas para el análisis del
sistema.