AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA LACTEA MARZO/2019

PRACTICA 1. PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

ESTUDIANTES

GUIOVANNI ARGUELLO BONILLA 1640844

JESSICA DE LOS RIOS CASELLES 1640850
KAREN ANDREA MARTINEZ BENITES 1640722
WENDY CRISTINA PORRAS VELANDIA 1640862

DOCENTE

HENRY JONATHAN GARCIA CARVAJAL

OBJETIVO

Aplicar los fundamentos básicos de las operaciones de conservación de la leche cruda empleando los análisis de
control de calidad fisicoquímicos, que dan lugar a establecer el correcto proceso de transformación de la leche, de
esta manera se garantiza productos y subproductos y cumplen con las condiciones de calidad requeridas para el
consumo humano.

ALCANCE
Las prácticas que se realizan a pequeña escala en planta piloto en la asignatura de agroindustria láctea van desde la
identificación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda hasta la aplicación de los diferentes
procesos tecnológicos que permiten controlar diversas variables para lograr obtener distintos productos y
subproductos que cumplan con la calidad técnica, nutricional y técnica exigida por la legislación legal vigente
garantizando un producto apto para el consumo humano.

DEFINICIONES

Equipo: se considera como equipo todo aquellos aparatos necesarios para llevar a cabo los procesos analíticos,
pero que no proporcionan resultados cuantitativos para los mismo, como son: embarcaciones, motores vehículos,
etc.

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Higienización: tratamiento o tratamientos que tienen como objetivo reducir la población microbiana a niveles que
no se consideren perjudiciales. José Luis escamilla lozano, buenas prácticas de manufactura y procedimientos
estándar de sanidad, para la industria láctea.

Inocuidad: conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los
consumidores.

Leche: es el producto de la secreción mamaria normal de animal de los animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenidas mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de edición destinada al consumo
en forma líquida o a la elaboración posterior.( decreto 616 del 2006)

Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminizacion ni higienización. Jonathan castillo
barajas pruebas de plataforma en la leche.

Prueba de plataforma: son aquellas pruebas rápidas pero confiables que se le realizan a las materias primas para
corroborar su calidad antes de realizar cualquier producto, estas le brindaran al producto y al consumidor un
producto de excelente calidad. Las pruebas de la plataforma a las materias primas son obligatorias en la industria
alimentaria ya que con ellas se puede certificar la calidad del producto a efectuar.
PRACTICA 1. PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA LECHE

1. OBJETIVOS

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima en la industria láctea.
 Desarrollar destrezas en la realización de las pruebas de laboratorio para verificar la calidad de la leche bronca
para su consumo humano.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.

MARCO TEORICO

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de

las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características
que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

 Aspecto: La leche fresca es de color blanco porcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy
rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
 Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.

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 Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede
adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos, sirven como criterio en la determinación de la calidad de la
leche y el resultado se traduce en el precio al cual se paga dicha leche. El número de pruebas de plataforma en la
leche es muy variado. Las pruebas de plataforma consisten en:
- Inspección visual
- Prueba del alcohol
- Pruebas fisicoquímicas

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS

Pipetas NaOH 0,1N y 1N Centrifuga
Probeta de 500ml Fenolftaleína 1% Baño de María
Vaso de precipitado de 50ml H2SO4 (=1.820.5g/ml) Refractómetro de Bertuzzi,
Butirometro Alcohol isoamilico escala 0-16%
Bureta de 25ml K2C2O4 (30%).
Pinza para bureta FeCl3 1%
Soporte universal V2O5 al 1%
Gradilla KI
Tubos de ensayo HCl
Vidrio reloj Etanol
NHO3
Azul de metileno 0,05%
Sln resazurina
Sln guayacol
H2O2 30%
Alcohol isoamilico

PROCEDIMIENTO

ANALISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA

DETERMINACION REACTIVOS EQUIPO TECNICA

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ACIDEZ TITULABLE NaOH 0,1N Bureta 25ml 10ml leche + 3 gotas

Fenolftaleína 1% Equipo para titulación.
indicador +iniciar
Vaso de precipitado
valoración. Aparición
color rosada.
DENSIDAD Probeta 500ml Adicionar la cantidad
Termolactodensimetro suficiente de muestra en la
probeta + sumergir el
termolactodensimetro.
Efectuar lectura.
GRASA H2SO4 Butirometro 11ml + 10 H2SO4 + 1ml
(=1.820.5g/ml) Pipeta 10ml alcohol isoamilico.
Alcohol isoamilico Centrifuga Centrifugar (5´).
SOLIDOS NO GRASO Refractómetro de Bertuzzi, Calibrar el refractómetro +
escala 0-16% adicionar 1gota leche +
efectuar lectura.
PRUEBA DE Alcohol etílico al 70 Vaso precipitado 100ml. 2 ml reactivo + 2 ml de
ALCOHOL % V/V Pipeta 10ml. leche. Agitar suavemente.
Observar resultados.

RESULTADOS

TIPOS DE LECHES ACIDEZ DENSIDAD GRASA SOLIDOS NO PRUEBA DE

GRASO ALCOHOL
ºD ºTh

LECHE CRUDA (vaca) 40 44.4 1.025g/Cm^3 3% 9% +

LECHE DE CABRA 30 33.3 1.033g/Cm^3 4% 12% +
LECHE 49 54.4 1.035g/Cm^3 4.4% 9% -
ALPINA( descremada)

LECHE LA MEJOR 40 44.4 1.032g/Cm^3 3.5% 10% -

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ANALISIS

 Acidez: se puede presenciar que tienen un alto grado de acidez ya que las muestras no se encontraban en
las condiciones de temperatura óptimas.

 Densidad: como se puede observar en la presente prueba nos arroja que se encuentran en el rango
establecido que es de ( 1.028-1.032) la leche de vaca y la leche la mejor, la leche de cabra que su rango
establecido es (1.026 - 1.042) y por último la leche descremada (1,036 g/ml)

 Grasa: es necesario realizar un

nuevo ensayo para verificar que el contenido de

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grasa sea el real, ya que en densidad tienen el valor correspondiente al rango establecido, sobretodo en el
caso de la muestra de leche descremada.

 Solidos no grasos: como se puede apreciar en el cuadro de referencia, las muestras cumplen con el
porcentaje de solidos no grasos.( se tomó resultado en dos diferentes refractómetros )

• Prueba de alcohol: cómo

podemos observar en la prueba realizada, las leches (vaca cruda y cabra) que no han pasado por un proceso
industrial tienen un porcentaje de acidez mayor por lo que la nos muestra un resultado positivo

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DETERMINACION DE ADULTERANTES

DETERMINACION REACTIVOS PROCEDIMIENTO INTERPRETACION

FORMALDEHIDO Sln FeCl3 1% 5ml muestra + 1ml H2SO4 + Aparición de color violeta,
H2SO4 diluido 5 gotas FeCl3 1% presencia de formaldehido.

HARINAS Y Sln KI 5ml muestra + hervir + Aparición de un color azul

ALMIDONES enfriar + 5 gotas del reactivo indica la presencia de
almidones.
HIPOCLORITOS HCl diluido 2ml muestra + 1ml KI +1ml Una coloración indica la
KI al 4,2%. HCl + 0,5ml Sln almidón aparición de cloro
Sln de almidón disponible debido a
hipocloritos dióxido de
cloro. Se debe realizar la
de V2O5 para identificar
H2O2
ORINA HCl 5ml muestra + 5ml de c/u de Un color rosa-violeta
Etanol los reactivos fluorescencia azulada,
NHO3 indica la presencia de orina.

RESULTADOS

TIPOS DE FORMALDEHIDO HARINAS Y HIPOCLORITOS ORINA

LECHES ALMIDONES
LECHE DE + - - -
VACA

LECHE DE - - - -
CABRA

LECHE DE + + + +
VACA
MUESTRA
LECHE + + + +
CABRA
MUESTRA

ANÁLISIS
 Formaldehidos:

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Guiovanni en la primera imagen están las muestras alteradas con formol que martica hizo, en la segunda
esta la muestra “sin alterar” q se sacó directamente del recipiente.

 Harinas y Almidones

 Hipocloritos
 No sé cuál es la de hipoclorito
 Orina

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