REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO DR. FÉLIX ADAMS-CANOABO
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II

FERMENTACIÓN LÁCTICA
(Post- laboratorio)

Facilitadora:
Ing. Mendoza Yamilet Participante:
Coronel Iriendys V-28.084632
Correa Zhuara V-28.685.178
Marín Mariangel V-28.589.673
Mijares Samuel V-28.084.090
Robles Franklin V- 28.084808
Rorualski Greciana V-27.711.477

Canoabo, Noviembre, 2022

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“SIMÓN RODRÍGUEZ”
NÚCLEO DR. FÉLIX ADAMS-CANOABO
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II

FERMENTACIÓN LÁCTICA
Pre - laboratorio

Facilitadora:
Ing. Mendoza Yamilet Participante:

Coronel Iriendys V-28.084632

Correa Zhuara V-28.685.178
Marín Mariangel V-28.589.673
Mijares Samuel V-28.084.090
Robles Franklin V- 28.084808
Rorualski Greciana V-27.711.477

Canoabo, Noviembre, 2022

Acidez titulable
 El método más común para la determinación de acidez es el indicado en la
norma COVENIN 658:1997 que es titular con una solución de 0,1 N de hidróxido
de sodio (NaOH) usando como indicador una solución alcohólica de fenolftaleína
hasta la aparición de una coloración rosa.

Un método para la determinación de acidez, se basa en titular una muestra de

10 ml con una solución alcalina de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración
0,1N, utilizando como indicador fenolftaleína al 1% (Parra Huertas, R.; Martinez
Coy, G.; Espinosa Suescún, J., (2011).

También se determina la acidez por titulación potenciométrica, usando NaOH

0.1 N hasta pH 8.2 y se expresa como porcentaje (g/100 g) de ácido láctico
(Macedo y Ramírez, R. C.; Vélez Ruíz, J F., 2015).

Una metodología diferente para determinar la acidez total es medirla por

titulación de 10 ml de muestra con 0,1 ml/L NaOH utilizando fenolftaleína como
indicador. El resultado se expresa como porcentaje de ácido láctico (Ricardo, P.,
2015).

Una forma diferente de determinar la acidez es mediante volumetría, titulando

con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 M la muestra de yogurt utilizando
fenolftaleína como indicador, se obtiene el porcentaje de acidez de yogurt se
expresa gr/Lt de ácido láctico (Zhining, B., Jian, X.; Weifeng, L; Jun, Y., 2015).

Una nueva metodología auxiliar a la titulación para la determinación de acidez

titulable, es la utilización del método instrumental, para ello se utiliza un equipo
llamado nariz electrónica, con la ventaja de que “por tratarse de un equipo
moderno que disminuye costos, es fácil de utilizar y se puede manejar en espacios
relativamente pequeños”, controlando otras variables como la calidad sensorial, es
una excelente opción para la determinación de acidez titulable (Ruales Guzmánz
B.; Novoa Castro, C. F., 2012).

Para determinar la acidez total del ácido láctico presente, se midió a través de
titulación de una muestra de 5ml de yogurt cada 30 minutos, a la cual se le añadió
fenolftaleína como indicador y se luego procedió a titular con hidróxido de sodio
(NaOH) a la concentración de 0,1 N. La titulación se lleva a cabo hasta que en la
muestra de yogurt aparezca una coloración rosa por lo menos unos 30 segundos
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 1984).
 Una vez determinada la metodología, se procede a realizar el análisis, con lo
cual se logró obtener un consumo de hidróxido de sodio (NaOH) de 3,6ml
(Muestra de leche inicial); 3,8ml (Primera titulación a los 30 minutos); 4,2ml
(Segunda titulación a 1 hora); 5,3ml (1 hora y 30 minutos); 6ml (2 horas); 7,5ml
(2 horas y 30 minutos); 8,3ml (3 horas); 9ml (3 horas y 30 minutos); 12ml
(Producto final, 4 horas).

La concentración del hidróxido de sodio es de 0,1 N y cuyo factor de

rectificación (K) es de 1,0021. Con los datos obtenidos del análisis procedemos a
realizar los cálculos para determinar el porcentaje de acidez de la muestra de
yogurt, aplicando la fórmula de determinación de la acidez expresada en ácido
láctico, a través de la siguiente ecuación:

Acidez titulable (ác. láctico)=

Consumo NaoH x Normalidad x Coef. láctico x 100
Peso de muestra

Se utiliza el coeficiente láctico para expresar el consumo de hidróxido de sodio

(NaOH) en gr de Ácido Láctico, el mismo que equivale a 1 ml NaOH 0,1 N =
0,090 gr de ácido láctico.

Con los valores de peso de muestra (gr) y viraje (ml NaOH) obtenidos de la
titulación se procede a promediar los resultados. Con el valor promediado de peso
de muestra y viraje se determinó mediante fórmula el porcentaje de acidez
titulable presente en la muestra de
yogurt natural.

En el laboratorio se utilizaron muestras de 5ml, debido a que necesitamos

expresarlos en gramos, se realiza la conversión:

m= d x V

m= 1,28 x 5

m= 6,4g

La acidez titulable para el yogurt debe encontrarse entre 0,85 – 0,95%

(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 1984).
Cálculo para determinar el viraje promedio obtenido de los 9 análisis de
acidez desarrollados.

Vprom= ΣVolumen
n

Vprom= (3,6 + 3,8 + 4,2 + 5,3 + 6 + 7,5 + 8,3 + 9+ 10,2) ml

9

Vprom= 57,9ml = 6,43.

9

Cálculo para determinar la acidez de las muestras de yogurt analizadas

Acidez titulable (ác. láctico)=

Consumo NaoH x Normalidad x Coef. láctico x 100
Peso de muestra

Acidez titulable (ác. láctico)=

6,43ml NaOH x (0,1N x 1,0121) x 0,090gr x 100
6,4g

Acidez titulable (ác. láctico)= 0,91%

Cálculo para determinar la acidez de acuerdo a los datos teóricos

proporcionados

Acidez titulable (ác. láctico)=

4,8ml NaOH x (0,1N x 1,0121) x 0,090gr x 100
5
Acidez titulable (ác. láctico)= 0,87%

Tabla 1. Resultados de la determinación de acidez en muestras de yogurt

natural

Muestras Masa (g) Viraje (ml Normalida Coeficient Factor % acidez

NaOH) d (0,1N) e de láctico
corrección

1 6,43 3,6 0,1 1,0121 0,09 0,51

2 6,43 3,8 0,1 1,0121 0,09 0,54

3 6,43 4,2 0,1 1,0121 0,09 0,60

4 6,43 5,3 0,1 1,0121 0,09 0,75

5 6,43 6 0,1 1,0121 0,09 0,85

6 6,43 7,5 0,1 1,0121 0,09 1,06

7 6,43 8,3 0,1 1,0121 0,09 1,18

8 6,43 9 0,1 1,0121 0,09 1,28

9 6,43 10,2 0,1 1,0121 0,09 1,45

Ilustración 1. Porcentaje de acidez de yogurt.

 En la ilustración se puede apreciar con mayor claridad el aumento de la acidez
de cada muestra de yogurt, lo cual se puede definir que la acidez varía mucho
dependiendo de las muestras. La acidez de la primera muestra es de 0,51% y la
última muestra es de 1,45%, de ésta manera, se concluye que hubo una diferencia
de 0,94% entre la primera y última muestra.

Tabla 2. Comparación de datos obtenidos con datos teóricos

Teoría Práctica

Masa (gr) 5 6,4

Viraje (ml de NaOH 0,1N) 4,8 6,43

% acidez 0.87 0,91

Ilustración 2. Comparación de datos obtenidos con datos teóricos

En la ilustración es posible observar la variabilidad de los datos obtenidos en la

práctica con los datos teóricos, demostrándose así, que entre los mismos no existe
una gran diferencia. Pese a que el porcentaje de acidez varía, aumentan 0,4
unidades, siendo mayor para el porcentaje de acidez calculado con los datos
prácticos obtenidos.
Conclusiones

El porcentaje de acidez de un yogurt es un indicador del tipo de éste alimento,

que además sirve para evidenciar el crecimiento de los microorganismos que
intervienen en el proceso de la fermentación láctica, así como también identificar
potenciales errores que pueden ocurrir en cualquiera de las etapas del proceso de
elaboración del yogurt.

Mediante la revisión bibliográfica se determinó que el método de acidez

titulable es el método oficial para la medición de acidez en yogurt, el cual implica
la utilización de hidróxido de sodio 0,1N, indicador de fenolftaleína y agua
destilada libre de CO2.

El porcentaje de acidez obtenido en los análisis realizados corresponde al

0,91%, el cual se encuentra dentro del rango estipulado por la norma INEN NTE
2395 (0,85-0,95%)
Bibliografía

COVENIN (1997). Covenin 659-1997. Disponible en;

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/658-97.pdf

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. LECHE.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE. 1984.

Macedo y Ramírez, R. C.; Vélez Ruíz, J. F. Propiedades Fisicoquímicas y de

Flujo de un Yogur Asentado Enriquecido con Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos Omega 3. Scielo 2015, 26 (5), 87-96.

Parra Huertas, R.; Martínez Coy, G.; Espinosa Suescún, J. Comportamiento

físicoquimico de Stevia, Fructosa, Dextrosa y Lactosa como endulzantes
diferentes. Redalyc 2011, 9 (2), 15-20

Ricardo, P. USO DE RUBAS (ULLUCUS TUBEROSUS) EN LA

ELABORACIÓN Y
CARACTERIZACIÓN DE YOGUR. Dialnet 2015, 20 (1), 12

Ruales Guzmán, B. ; Novoa Castro, C. F. MÉTODO ALTERNATIVO PARA EL

SEGUIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS
VOLÁTILES DURANTE LA FERMENTACIÓN DE YOGURT. Vitae 2012, 19
(1), 78 - 80.

Zhining, B.; Jian, X.; Weifeng, L.; Jun, Y. Profiles of free fatty acids, free amino
acids, and volatile compounds of milk bases fermented by Lactobacillus
casei GBHM-21 with different fat levels. CyTA - Journal of Food 2015,
14 (1), 10 - 17.