INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de lácteos

Reporte de práctica

Equipo No. 1
Aguilar Balcón Luz Adriana
López Vásquez Gabriela
Marini Carrasco Rosalba
Nava Fernández Yessica Citlali
Viveros Zavaleta Norma

Docente: I.I.A Aguilar Acosta Erika

Octubre del 2019, Xalapa, Ver

 INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE XALAPA
Requerimiento: 8.3 MANUAL DE PRÁCTICAS

Asignatura (Clave y nombre)* Tecnología de Lácteos

ALM-1027
Programa* Ingeniería en Industrias Unidad* 2
Alimentarias Introducción a la Lactología.
Determinación de (grados Dornic).
Bibliografía
Pérez V. L. y Martínez A. C. O., Manual para la
elaboración de productos derivados de la leche con
valor agregado.
Negri, L. M. (2005). Manual de referencias técnicas para
el logro de leche de calidad. Obtenido de
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-
acidez-en-leche2.pdf

1 INTRODUCCIÓN:
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le
acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar
leches. En esta práctica se tuvo enfoque en la acidez; esta se mide por titulación y
corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos
ácidos. Dicho valor puede expresarse de diversas maneras, en este caso lo haremos en
“grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
(NaOH) utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó
0,01%. Pero para complementar también se realizó la determinación de pH, el cual
representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche [ CITATION Liv05 \l
2058 ].

2 OBJETIVO:
Determinar el grado de acidez de la leche para su procesamiento, esto por medio de titulación y
teniendo como resultado grados Dornic.

3 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

MATERIAL Y EQUIPO
• 1 acidímetro
• 1 pipeta volumétrica, aforada a 9 mL
• 1 vaso de precipitado
• 1 gotero

REACTIVOS
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Requerimiento: 8.3 MANUAL DE PRÁCTICAS

• Hidróxido de sodio o sosa caustica (NaOH) 0.1 normal (N)

• Fenolftaleína al 2 por ciento

4 METODOLOGÍA
1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un color rosa pálido.

INTERPRETACIÓN
Los mL gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en °D (grados
Dornic). De este modo, si se tiene un gasto de hidróxido de sodio de 2 mL, significa que la leche tiene
una acidez de 20 °D.

5. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados obtenidos de la determinación de acidez titulable

Numero de repetición NaOH O.1N NaOH 0.01N
1 0.2 1.7
2 0.2 1.7
3 0.2 1.7
Promedio 0.2 1.7

°D=mL gastados de NaOH*10

°D con NaOH a 0.1N=0.2 mL*10=2°D
°D con NaOH a 0.01N=1.7 mL*10=17°D

Tabla 2. Resultados obtenidos de la determinación de pH}

Número de repetición pH obtenido
1 6.5
2 6.5
3 6.5
Promedio 6.5

[ CITATION Liv05 \l 2058 ], nos dice que los valores de acidez titulable por encima de
22º D y pH inferior a 6.5, ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos indeseables, por ende nosotras al obtener un total de 2°D con NaOH al
0.1 N y a su vez 17°D con NaOH al 0.01N estamos por debajo, valor aceptado, , al igual
que el 6.5 de pH, que se encuentra dentro del rango de aceptación; con todo esto
concluimos que la leche que analizamos, es apta para su procesamiento y consumo.
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Requerimiento: 8.3 MANUAL DE PRÁCTICAS

Asignatura (Clave y nombre)* Tecnología de Lácteos

ALM-1027
Programa* Ingeniería en Industrias Unidad* 2
Alimentarias Introducción a la Lactología.
Prueba de alcohol al 68%
Bibliografía
González S.J.F., Chamorro R.F.H. y Vernal Z. L. Y., (2019),
Manual para la elaboración de productos lácteos teoría y
práctica, 2a Edición, Editorial Castelum, Pag. 10-11, México.
L.H.Molina, R. G. (2001). Correlacion entre la termoestabilidad
y prueba de alcohol de la leche a nivel de un CAL.
Scielo Analytics, 233-240.

1 INTRODUCCIÓN:
La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, tanto en las
industrias como en los Centros de Acopio Lecheros (CAL), a fin de detectar la
termoestabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación
de la leche, por lo que no es apta para su industrialización. Actualmente la concentración
de etanol utilizada en la prueba de alcohol es establecida por cada industria lechera. El
Reglamento Sanitario de los Alimentos establece, que la concentración de etanol para la
prueba de alcohol de la leche cruda es de 68% (v/v). No obstante, las industrias lecheras
han ido aumentado la concentración de etanol a fin de asegurarse de recibir leches más
estables frente a los tratamientos térmicos[ CITATION LHM01 \l 2058 ].

2 OBJETIVO:
Determinar si la leche es adecuada para la preparación de productos lácteos y está en
condiciones de concentrarse o esterilizarse por calor.

3 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

Material
Tubo de ensayo
Pipeta de 10mL

Reactivos
Alcohol del 68%

4 METODOLOGÍA
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Requerimiento: 8.3 MANUAL DE PRÁCTICAS

1. En el tubo de ensayo colocar 3mL de leche y 3mL de alcohol de 68%.

2. mezclar la muestra y el alcohol.
3. La prueba será positiva si se observan partículas coaguladas en la pared del tubo.

4. RESULTADOS
Nuestra prueba salió bien, no hubo presencia de grumos, por lo que concluimos que la
leche analizada es adecuada para la preparación de productos lácteos y está en
condiciones de concentrarse o esterilizarse por calor.

Comparar los resultados obtenidos con la normativa vigente o con artículos

publicados en temas iguales o similares.