NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 282
1986-09-17

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
HARINA DE TRIGO. MÉTODOS DE ENSAYO

E: ALIMENTARY INDUSTRIES. WHEAT FLOUR. TEST METHOD

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTO
DESCR IPTORES:
RES: harina de trigo; harina; producto
alimenticio; determinación de la
humedad; contenido de proteínas;
contenido de cenizas; contenido
bromato de potasio; detección
sustancias oxidantes; ensayo
microscópico; determinación de
vitamina B1; determinación de vitamina
B2; determinación de vitamina PP;
determinación de vitamina D; contenido
de calcio; contenido de gluten seco;
ensayo.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

 Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2002-10-07
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,   ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 282 (Segunda actualización)

actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1986-09-17.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

 A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico C10.4

 ACEGRASAS S.A. INSTITUTO INGEOMINAS

FEDEMOL LA AMERICANA DE GRASAS S.A.
FEDEPAS MINISTERIO DE AGRICULTURA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS - NOEL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO QUÍMICOS COLOMBIANOS LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
FAMILIAR - I.C.B.F COMERCIO
INSTITUTO DE MERCADEO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE
 AGRO
 AGROPEPECU
CUARARIO
IO - IDE
IDEMA
MA PEREIRA
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
TECNOLÓGICAS

ICONTEC  cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
COLOMBIANA NTC 282 (Segunda actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
HARINA DE TRIGO. MÉTODOS DE ENSAYO

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los métodos de ensayo para valorar las características
de la harina de trigo.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

6.1.1 Aparatos

Estufa de aire caliente y cápsula metálica o de porcelana, provista de tapa.

6.1.2 Procedimiento

Se pesan 5 g de la muestra en una cápsula metálica o de porcelana provista de tapa

previamente tarada. Se introduce la cápsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y se
calienta entre 100 °C y 110 °C durante 5 h. Terminado este período, se ajusta la tapa a la
cápsula se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la
operación hasta que en 2 pesadas consecutivas no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g.
La pérdida de masa se considera como humedad.

6.1.3 Interpretación de los resultados

La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuación:

(  A −  B )
 Humedad  = x 100
 M 

Donde:

 A = mas a de la cápsula más la muestra húmeda, en gramos.

B = Masa de la cápsula más la muestra seca, en gramos.

M  = Masa inicial de la muestra, en gramos.

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6.2 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

6.2.1 Método A

6.2.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.

6.2.1.2 Reactivos

- Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrógeno.

- Óxido de mercurio o mercurio metálico, libre de nitrógeno.

- Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrógeno

- Solución de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio

(Na2S203.5H20) en 1 000 cm 3  de agua. Se puede utilizar también solución de
sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio
en 1 000 cm 3 de agua.

- Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróxido

de sodio en 1 000 cm 3 de agua.

- Granallas de cinc reactivo puro que pase a través del tamiz ICONTEC 20 µm
(No.841).

- Solución de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de

metilo en 200 cm 3 de alcohol absoluto.

- Solución 0,5 N de ácido clorhídrico o de ácido sulfúrico, Si la cantidad de

nitrógeno es pequeña puede utilizarse solución 0,1 N de ácido clorhídrico o de
ácido sulfúrico.

- Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, libre de carbonato.

6.2.1.3 Procedimiento

- Se pesan 0,7 g a 2,2 g de muestra de harina y se colocan en un matraz Kjeldahl junto

con 0,7 g de óxido de mercurio ó 0,65 g de mercurio metálico, 10 g de sulfato de potasio
pulverizado o de sulfato de sodio anhidro y 25 cm 3 de ácido sulfúrico concentrado. Si la
masa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de ácido sulfúrico en
10 cm3 por gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posición inclinada y se
calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se añade un poco
de parafina para reducir la espuma); se hierve vigorosamente la solución hasta que quede
límpida, manteniendo la ebullición durante 30 min más.

- Se deja enfriar la solución, se añaden 200 cm 3 de agua y se enfría por debajo de 25 °C.
Se agregan 25 cm 3 de solución de tiosulfato de sodio o de sulfuro de sodio o de potasio
y se mezcla para precipitar el mercurio añadiendo si es necesario un poco de granallas
de cinc para evitar sacudidas. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solución
concentrada de hidróxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el
contenido del matraz, la solución de tiosulfato o de sulfuro se puede de mezclar con la
solución de hidróxido de sodio antes de introducirla en el matraz.
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- Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilación con la punta del

condensador sumergida en 25 cm 3 de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico o clorhídrico o
solución 0,5 N de estos ácidos contenida en un matraz, se agita el matraz para mezclar
completamente su contenido y se calienta hasta que todo el amoníaco haya destilado.
Se recogen aproximadamente 150 cm 3 de destilado.

- Se valora el exceso de ácido con un solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio

utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la determinación de un
blanco.

6.2.1.4 Interpretación de los resultados. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje

se calcula aplicando la siguiente ecuación:
100( V 1  N 1 − V 2 N 2 ) x 0 ,014 x 5 ,7
 Pr oteínas % =
 M 

Donde:

V 1 = Volumen en cm3 de la solución de ácido.

N 1 = Normalidad de la solución de ácido.

V 2   = Volumen en cm3 de la solución de hidróxido de sodio.

N2 = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

M = Masa en g de la muestra.

0,014 = Miliequivalente de nitrógeno.

5,7 = Factor de proteínas en la harina de trigo.

6.2.2 Método B

6.2.2.1 Aparatos. Matraces, alargaderas Kjeldahl.

6.2.2.2 Reactivos

- Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrógeno.

- Selenio en polvo.

- Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrógeno.

- Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróxido de

sodio en 1 000 cm 3 de agua.

- Granallas de cinc reactivo puro, tamiz ICONTEC 20 (841 µm).

- Solución indicadora 1:1 de azul de metileno (Solución al 0,05 % en agua) y rojo de

metilo (Solución al 1% en alcohol absoluto) .

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- Solución al 2 % de ácido bórico.

- Solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico. Si la cantidad de nitrógeno es

pequeña puede utilizarse solución 0,1 N de ácido sulfúrico o clorhídrico.

6.2.2.3 Procedimiento

- Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de harina y se coloca en un matraz Kjeldahl con

una pequeña cantidad de selenio en polvo, 10 de sulfato de potasio pulverizado o de
sulfato de sodio anhidro y 25 cm 3  de ácido sulfúrico concentrado. Si el peso de la
muestra es superior a 2,2 g se aumenta la cantidad de ácido sulfúrico en 10 cm 3 por
gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en posición inclinada y se
calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario se añade un
poco de parafina para reducir la espuma), se hierve vigorosamente la solución hasta
que quede límpida manteniendo la ebullición durante 30 min más.

- Se deja enfriar la solución, se añaden unos 200 cm 3 de agua destilada y se deja enfriar
de nuevo por debajo de 25 °C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el matraz y se
agrega una capa de 75 cm 3 de solución concentrada de hidróxido de sodio.

- Se conecta rápidamente el matraz al aparato de destilación, con la punta del

condensador sumergida en unos 150 cm 3 de solución de ácido bórico con 0,35 % de la
solución indicadora y se deja destilar hasta completa unos 250 cm 3 de destilado, sin que
cambie el color verde del indicador.

- Se valora con solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico o con solución 0,1 N
de estos ácidos. Paralelamente debe llevarse a cabo la valoración de un blanco.

- Interpretación de los resultados. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje,

se calcula aplicando la siguiente ecuación:

( a − b )  N x 0 ,014 x 5 ,7 x100

 Pr oteínas (%) =
 M 

Donde:
a = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración de la muestra.

b = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración del blanco.

N  = Normalidad del ácido.

M  = Masa de la muestra.

0,014 = Miliequivalente del nitrógeno.

5,7 = Factor de proteínas de la harina de trigo.

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6.3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

6.3.1 Aparatos

- Mechero Bunsen

- Mufla

- Cápsula de platino o porcelana

- Desecador

- Balanza analítica

6.3.2 Procedimiento

Se pesan 3-5 ( ±  0,1 g) gramos de muestra en una cápsula de platino o, en su defecto de

porcelana previamente tarada. Se calienta poco a poco la cápsula en un mechero Bunsen
procurando que el calentamiento no sea excesivo pero sí uniforme para lograr la carbonización
completa de la muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se
introduce la cápsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 °C (rojo sombra) hasta que las
cenizas queden grises claras. Se deja enfriar la cápsula en un desecador y se pesa a la
temperatura ambiente hasta masa constante.

6.3.3 Interpretación de los resultados

El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuación:

(  B − C  )
Cenizas (%) = X 100
(  A − C  )

Donde:
 A = Masa de la cápsula más muestra, en gramos.

B = Masa de la cápsula más cenizas, en gramos.

C  = Masa de la cápsula vacía, en gramos.

Nota 1. Teniendo en cuenta que las cenizas de la harina de trigo son altamente higroscópicas no se deben enfriar más de
6 muestras en el desecador cuando el ambiente es muy húmedo.

6.4 IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS OXIDANTES

6.4.1 Principio del método

Detecta la presencia de agentes oxidantes normalmente agregados a la harina, excepto

percloratos, peróxido de benzoilo y azodicarbamida.

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6.7.3.7 Papaína p.a.

6.7.3.8 Diastasa

6.7.4 Preparación de la muestra

- Se pesan 5 g del producto y se forma una pasta con 30 cm 3 de ácido clorhídrico 0,1 N,
se traspasa cuantitativamente a un Erlenmeyer de 125 cm 3 de boca esmerilada; se
enjuaga el vaso con 20 cm 3 adicionales de ácido clorhídrico 0,1 N, se coloca a reflujo en
baño de María hirviente durante 30 min y en corriente de nitrógeno.

- Se deja enfriar y se ajusta el pH a 4,6 con hidróxido de sodio al 15 %. Se añaden a la

mezcla 0,3 g de papayotina y 0,6 g de diastasa puestos en suspensión con más o
menos 2 cm3 de agua destilada. Se deja fermentando durante la noche a 42 °C.

- Se trasvasa a un balón aforado de 100 cm 3, se adicionan 10 cm 3 de la solución ácida de

cloruro de potasio; se lleva a 100 cm 3 con agua destilada.

- Se mezcla y se toma una alícuota de 50 cm3, se lleva a un balón de 100 cm 3  y se

completa a volumen con la solución ácida de cloruro de potasio se mezcla y se filtra.

6.7.5 Procedimiento

- Se toman 3 tubos de 25 mm x 210 mm, tanto para el blanco como para el producto.

- Serie del patrón. Se toman dos tubos y se coloca en cada uno de ellos 5 cm 3  de la
solución b de tiamina. Se añaden 3 cm 3 de mezcla oxidante y antes de 20 s se agregan
20 cm3 de isobutanol.

- Blanco del patrón. Se toman 5 cm3 de la solución b de tiamina, se añaden 3 cm 3 de

hidróxido de sodio al 15 %, se mezcla y antes de 20 s se añaden 20 cm 3 de isobutanol.

- Serie del producto. Se toman dos tubos y se coloca en cada uno de ellos 5 cm 3 de
filtrado del producto. Se añaden 3 cm 3 de mezcla oxidante, se agita y antes de 20 s se
agregan 20 cm 3 de isobutanol.

- Blanco del producto. Se toman 5 cm3 del filtrado del producto y se añaden 3 cm 3 de

hidróxido de sodio al 15 %, se mezcla y antes de 20 s se añaden 20 cm 3 de isobutanol.

- Una vez concluidas las operaciones anteriormente enumeradas se agita cada tubo
durante 90 s haciendo burbujear aire; se deja en reposo hasta la separación completa
de las fases; se adiciona a cada tubo 2 cm 3 de alcohol etílico se agita y se dejan separar
las capas y se transfiere la capa scbrenadante a los tubos del fotofluorímetro.

- Se ajusta el fotofluorímetro con la solución de quinina para el análisis a 60. Se procede a

efectuar las lecturas, primero el blanco, luego el patrón y así sucesivamente con los
productos.

6.7.6 Cálculos

6.7.6.1 El contenido de vitamina B 1 se expresa en mg vitB1/100 g de producto.

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St  −  B1St 

 P − B1 P 

 PSt 
mg  VitB1 / 100 g  = x  Factor 
St 

Donde:

B1St  = Lectura del blanco del patrón.

St  = Lectura del patrón.

B1P  = Lectura del blanco del producto

 p = Lectura del producto.

Factor  = 0,8

6.8 DETERMINACIÓN DE VITAMINA B2 (MÉTODO QUÍMICO POR FLUORIMETRÍA)

6.8.1 Principio

Consiste en que después de la extracción se mide la fluorescencia propia de la vitamina B 2,

eliminando las fluorescencias secundarias de otras sustancias ajenas a la vitamina B 2. Un criterio
que permite juzgar si el método químico es aplicable o no es el valor retenido por el blanco. Si este
no pasa de 5 divisiones en la escala de 100 del fotofluorímetro. En los casos favorables las lecturas
deben estar entre cero y 2 divisiones.

6.8.2 Aparatos

- Cronómetros

- Baño María

- Centrífuga

- Fotofluorírmetro Coleman Modelo 12 o equivalente

- Filtro primario 12-222

- Filtro secundario 12-212

- Balanza de precisión

- Papel de filtro

- Balones aforados de 1 000 cm3 y 100 cm3

- Erlenmeyeres de 50 cm3 y 300 cm3.

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- Embudos de 75 mm de φ.

- Pipetas volumétricas de 10,3 cm3 y 1 cm3.

- Pipetas graduadas de 1 cm3

- Tubos de centrifuga de 50 cm3

- Vasos de precipitado de 100 cm3

6.8.3 Reactivos

- Acetato de sodio, 2,5 M. Se pesan 345 g de acetato de sodio y se llevan a 1 000 cm 3

con agua destilada.

- Ácido clorhídrico 0,1 N.

- Ácido acético glacial.

- Permanganato, de potasio al 4 %.

- Agua oxigenada al 3 %.

- Ditionato de sodio.

- Solución madre de vitamina B2. Se disuelven 50 g de vitamina B 2 en un balón aforado

de 1 000 cm3 (si es posible vidrio ámbar) con una mezcla de 700 cm 3 de agua y 1,2 cm 3
de ácido acético glacial. Se calienta en baño María hasta completa disolución de la
vitamina, se enfría la solución y se completa con agua hasta 1 000 cm 3, esta solución se
debe conservar en un frasco de color ámbar y en la nevera.

- Solución de vitamina B2 para análisis. Se toman 3 cm 3 de la solución madre de vitamina B2

y se lleva a 50 cm3 con agua.

3
1 cm  = 3 µg de vitamina B 2 

6.8.4 Procedimiento

6.8.4.1 Teniendo en cuenta que la vitamina B 2  es muy sensible a la luz, se deben proteger
todas las soluciones que contienen vitamina B 2  trabajando en lo posible en vidrio de color
ámbar recubriendo el material con papel aluminio común

6.8.4.2 Preparación de los productos. Para los productos que contienen almidón que son a
base de cereales, se pesan 2,5 g y se procede a una hidrólisis enzimática después de la
hidrólisis ácida (como los productos que no contienen almidón).

a) Para este fin se ajusta el pH de la solución a 4,6 cm con la ayuda de 5 cm 3 de

acetato de sodio 2,5 M y luego se añade 0,5 g de takadiastasa, se incuba a 42
°C durante 2 h o una noche.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 282 (Segunda actualización)

b) Se trasvasa cuantitativamente a un balón aforado, de 100 cm 3, se lleva a

volumen y se filtra.

6.8.4.3 Oxidación de las sustancias fluorescentes secundarias. Se preparan 4 tubos de

centrífuga y se trabaja según el siguiente esquema:

Tubos A1 A2 ES1 ES2

Solución problema 10 cm3 10 cm3 10 cm3 10 cm3
 Agua 1 cm3 1 cm3 - -
Solución madre B2 - - 1 cm3 1 cm3
 Ácido acético glacial 1 cm3 1 cm3 1 cm3 1 cm3
Mezclar bien
Permanganato de potasio 0,5 cm3 0,5 cm3 0,5 cm3 0,5 cm3
 Agua oxígena 0,5 cm3 0,5 cm3 0,5 cm3 0,5 cm3

6.8.4.4 Observaciones. Es necesario se deje reaccionar 2 min antes de añadir el agua

oxigenada; por ésto es conveniente que se agregue el permanganato de potasio en cada tubo
a intervalos de 15 s y se mezclen rápidamente las soluciones, se espera un minuto y se añade
igualmente el agua oxigenada con 15 s de intervalo. De esta manera la reacción se efectúa en
igual tiempo en cada tubo. Se debe agitar cada tubo hasta completa decoloración y se debe
expulsar el oxígeno formado. Si es necesario se debe centrifugar durante 2 min para obtener
soluciones claras.

- Lecturas fluorimétricas. Se trasvasa el contenido de los tubos centrifugados a los tubos

originales Coleman y se coloca un tubo suplementario con agua. Se regula el cero del
aparato con el tubo que contiene agua. Después con la solución Al se ajusta la aguja a 35.
Se leen en seguida las soluciones A2, ES1,y ES2 sin mover el aparato. Para tener en cuenta
eventuales fluorescencias secundarias, se añade en cada tubo leído 20 mg de ditionato de
sodio. Se agita fuertemente y se hace la lectura en un lapso de tiempo de 10 s.

6.8.5 Cálculos

El contenido de vitamina B 2 está dado por la siguiente ecuación:

(  A −  B1 ) x 3 µ g  x V 

mg  Vita min a  B2  / 100  g  =
(  ES  −  A ) x 100 x  P 

Donde:

 A = El promedio de las lecturas A1 y A2

ES = El promedio, de las lecturas ES1 y ES2

B1 = El promedio de las lecturas de los 4 blancos

V  = Volumen al que se diluyó la muestra, en cm 3

P  = Masa de la muestra, en g.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 282 (Segunda actualización)

Donde:

V  = Volumen en cm3 de la solución de KMn0 4 0,1 N gastados en la titulación

de calcio.

N  = Normalidad del KMnO 4

W  = Masa en gramos de la muestra

20 = Equivalente en mg de calcio

6.11.2 Método B. Absorción atómica

6.11.2.1 Aparatos

- Crisoles de porcelana

- Mufla

- Vasos de precipitado

- Embudos de vidrio

- Papel de filtro

- Plancha de calentamiento

- Balones aforados

- Probetas

- Espectrofotómetro de absorción atómica.

6.11.2.2 Reactivos

- Ácido clorhídrico

- Ácido nítrico

- Ácido fluorhídrico

- Cloruro de cesio

- Ácido bórico.

6.11.2.3 Procedimiento

- Se pesa con exactitud en un crisol de porcelana previamente seco y tarado, de 0,2 g a 0,5 g
de muestra y se lleva a cenizas a 550 °C. Se enfrían y se atacan con 25 cm 3 de una mezcla
2:1 de ácido clorhídrico: Ácido nítrico. Se filtra y se lleva con agua destilada a volumen
en un balón de 250 cm 3.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 282 (Segunda actualización)

- Se prepara un blanco que contiene 2 000 ppm de cesio y 4 % de ácido fluorhídrico en

solución de ácido bórico saturado; este blanco es el que se utiliza en la preparación de
los patrones necesarios para hacer la curva de calibración en el equipo de absorción
atómica.

- Se prepara una dilución 1:1 de la muestra tratada; cm el blanco y en ella se realiza la

respectiva lectura.

6.12 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GLUTEN SECO (Método manual)

6.12.1 Aparatos

- Mortero de porcelana, barnizado interiormente o cápsula metálica esmaltada de 10 cm a

15 cm de diámetro.

- Espátula de plástico o acero inoxidable, de 18 cm a 20 cm de longitud.

- Tamiz con dimensiones aproximadas a 30 cm x 40 cm, recubierto de gasa con una

abertura nominal de 118 µm.

- Balanza con precisión de 0,01 g.

6.12.2 Procedimiento

- Se pesa con precisión de 0,01 g, 25 g de la muestra para análisis y se transfiere

cuantitativamente al mortero o a la cápsula metálica; mediante el grifo, se vierten 15 cm 3
de agua, agitando continuamente la harina con la espátula. Después de añadir el agua,
se comprime la mezcla con la espátula y se forma una bola con la pasta, teniendo
cuidado de no perder nada de harina. Los restos de pasta que se adhieren al recipiente
y a la espátula deben incorporarse a la bola.

- En un recipiente cubierto y con agua se deja la masa en reposo durante una hora a
temperatura ambiente.

- Se amasa con la mano, bajo una corriente de agua de grifo, permitiendo que el agua de
lavado pase por el tamiz (Véase la Nota 1). Se continúa con esta operación hasta que
sea removido todo el almidón y la materia soluble. Esta operación requiere de
aproximadamente 12 min.

Nota 1. Con el fin de evitar pérdidas de masa, el agua de lavado debe pasarse a través de un filtro de tela de
abertura nominal de 118 µm.

- Para conocer si el gluten está libre de almidón se toman 1 ó 2 gotas de agua de lavado,
obtenida por presión sobre la masa y se dejan caer sobre un vaso de precipitados que
contenga agua perfectamente clara. Si aun existe almidón, aparece turbiedad.

- El gluten así obtenido se deja en agua por una hora, se presiona entre las manos para
que quede tan seco como sea posible. Se enrolla en forma de bola y se coloca en un
disco de vidrio de fondo plano y se pesa como gluten húmedo.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 282 (Segunda actualización)

- Se transfiere a una estufa y se seca hasta peso constante a 100 °C durante 24 h, se

enfría y cuando haya alcanzado la temperatura ambiente se pesa. Este valor
corresponde al gluten seco.

6.12.3 Interpretación de resultados

El gluten seco, expresado en porcentaje en masa del producto es igual a:

m1 − mo
x 100
m

Donde:

m = Masa, en gramos, de la nuestra tomada para ensayo

mo = Masa, en gramos, del vidrio de reloj

m1 = Masa, en gramos del vidrio de reloj y el gluten seco.

9. APÉNDICE

9.1 ANTECEDENTES

DGN F-7-61 Harina de trigo.

 AACC Methodos 48 - 02, 48- 42.

Información técnica suministrada por los miembros del Comité.

28