SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

QUÍMICA DE LÁCTEOS

PRACTICA N° 2

PRUEBAS DE REDUCTASA

1. DETERMINACIÓN DE REDUCTASA
La importancia de aplicar el análisis REDUCTASA se basa en que la cantidad de gérmenes
presentes en la leche está directamente relacionada con la calidad de ésta, ya que su
presencia genera sustancias tóxicas y dañinas que alteran la composición de la leche (leche
ácida, coagulada, etc.). Esta prueba se conoce también con el nombre de PRUEBA DE
REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO – TRAM

EQUIPO
Pipetas estériles
Tubos de ensayo esterilizados
Baño maría a 37°C
Gradillas para tubos de ensayo
Frascos esterilizados para los reactivos
Azul de metileno: Disolver 1 gr de azul de metileno en 500 ml de agua destilada recién
hervida, luego tome 1 ml de esta solución y diluya hasta 40 ml con agua destilada recién
hervida.
Solución de resazurina: Disuelva 1 gr de resazurina en 200 ml de agua destilada recién
hervida

TECNICA: El análisis Reductasa consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno.
Mientras mas gérmenes hay, mas rápido de leche se vuelve al color azul se pierde
lentamente. La reductasa se informa como TRAM que es el tiempo de reducción del azul de
metileno y los números que la acompañan, corresponden al tiempo que demora en perderse
el color azul de la leche. A mayor tiempo, de mayor calidad es la leche. Una leche de mala
calidad vuelve al color blanco antes de 1 hora.
• Ponga 1 ml de decolorante en un tubo de ensayo esterilizado
• Agregue 10 ml de leche cruda
• Mezcle bien ambos
• Incube en baño maria a 37°C
• Para la prueba de azul de metileno haga la primera lectura de 30 minutos, la segunda 1
hora después de la primera y así sucesivamente, pero registre el resultado en intervalos
de horas completas
• Para la prueba de resazurina haga la lectura después de 1 hora de incubación
• Interprete los resultados de acuerdo al siguiente cuadro:

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA SEGÚN PRUEBA DE REDUCCIÓN

RESAZURINA AZUL DE METILENO TIPO DE LECHE

CRUDA

Azul pastel 5 horas o más Muy buena

Violeta azulado 3 a 5 horas Buena
Violeta rojizo 1 a 3 horas Regular
Rosado 0,5 a 1 hora Mala
Blanco menos de 0,5 horas Muy mala

Angélica A.. Aguiar P.

Instructor Calidad
Lab. Análisis Fisico-químico - Alamos