yyEVALUACION ANALISIS SENSORIAL

COMPETENCIA290801041 Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de

acuerdo a protocolos establecidos.
RESULTADO DE APREDIZAJE. 29080104101 Determinar los materiales, insumos y equipos
requeridos para el análisis sensorial de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis
establecidas por la empresa y normatividad vigente.
29080104103 Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los alimentos según
parámetros establecidos por la empresa.

NOTA:
NOMBRES Y APELLIDOS:

FECHA:

1. Evaluación Sensorial se define como?

a. Evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación

entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo.
b. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
c. La evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar
e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1
d. Todas las Anteriores.

2. La percepción Sensorial se define como:

a. La interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”.

b. La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a
medida que la produce.
c. Es la capacidad de captar a través de los sentidos las señales exteriores, por ejemplo:
si el individuo recibe un golpe, de inmediato sentirá un intenso dolor que durará unos
minutos.
d. Todas las anteriores.

3. La sensación sensorial se define como:

a. Procesamiento sensorial, es la recepción de estímulos mediante los órganos sensoriales.

b. Experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples.
c. La medición del Umbral
d. Todas las anteriores.

Complete:

Elaborado por: Marleny Rojas Moreno

Ingeniera de Alimentos
 4. Al proceso inicial de detección y codificación de la energía ambiental se le denomina
_______________________________________________________________________________.

5. La capacidad de detectar estímulos de variada intensidad se denomina: ________

6. El proceso de ___________________________ hace referencia a la organización, integración,

__________________________________ _____ y ________________________________ de las
____________________

7. Los estímulos se clasifican en:

_______________________,___________________,___________________,_____________
8. Los sentidos Físicos son:____________ a. b. Químicos son:
_________________________________________

9. Las pruebas para la selección de panelistas son: ______________________________________

Determine si es Falso ( ) o Verdadero ( ) las siguientes afirmaciones.

10. Los Panelistas son un Instrumento de Medición. ()

11. El sabor UMAMI se descubre en 1918 por Kikunue Ikeda Japonés ()
12. El Glutamato es un aminoácido. ()
13. El Glutamato Mono sódico es una sal ionizada. ()
14. El Glutamato es un Neurotransmisor Exitatorio responsable del aprendizaje y la memoria.
()

15. En la guía de Lab. No.1 de Evaluación Sensorial Se encuentran unas referencias normativas,
la que corresponde a las Directrices para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores
sensoriales seleccionados y expertos.

a. NTC 3884 de 1996

b. GTC 280 del 2017
c. NTC 3501 del 2012
d. ISO 8586: 2014
e. GTC 165: 2014

16 Esta norma da una guía para el diseño de cuartos de prueba destinados al análisis sensorial
de productos alimenticios y bebidas alcohólicas. Los colores recomendados son:

a. Blanco Mate.
b. Gris Neutro Claro
c. Azul claro
d. a y b son correctas
e. Todas las anteriores

17. Para la dosificación del sabor salado se debe pesar.

Elaborado por: Marleny Rojas Moreno
Ingeniera de Alimentos
 a. 1,3 g de sal en un litro de agua.
b. 8 g de sal en un litro de agua
c. 2,6 g de sal en un litro de agua
d. 16 g de sal en un litro de agua

18. Relacione la Columna A con la Columna B

COLUMNA A COLUMNA B

1 DULCE A AMINOACIDOS, AYUDAN AL DESARROLLO DE

TEJIDOS Y MUSCULOS

2 ACIDO B IDENTIFICA LAS SUSTANCIAS QUE NECESITAMOS

PARA EL EQUILIBRIO DE NUESTRO CUERPO

3 SALADO C CONCENTRACION DE IONES DE HIDROGENO

ALERTA ALIMENTO ALTERADO

4 AMARGO D CONCENTRACION DE IONES DE SODIO

DETECTA MINERALES Y ELECTROLITOS AYUDA
AL BALANCE DEL
FLUIDOS
F DEL CUERPO

5 UMAMI E SUSTANCIAS NITROGENADAS ALCALOIDES

ALERTA AL CUERPO DE LAS TOXINAS

6 SENTIDO DEL GUSTO F CARBOHIDRATOS ENERGIA

Respuesta:

1. ( )
2. ( )
3. ( )
4. ( )
5. ( )
6. ( )

19. Responda:

¿Por qué es importante la Evaluación Sensorial en la Industria Alimentaria?

20. ¿Qué es el Sensograma?

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Elaborado por: Marleny Rojas Moreno

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