SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BATIDOS SUAVES Y BATIDOS PESADOS

FICHA:2339976

INTEGRANTES: INSTRUCTORA: Angélica Niño

Yenny Paola Mondragón
Diana Paola Huertas Yanquén
Javier Tula
Edison Javier Lesmes

INTRODUCCIÓN

Los batidos son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar, harina y la

incorporación de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias primas
adicionales en su composición como chocolate, mantequilla, frutas, café, harinas
de almendras, avellanas nueces, entre otros. El presente informe pretende mostrar
el proceso llevado a cabo para batidos livianos que son masas espumosas y
aireadas, que dependen del aire incorporado en el batido del huevo con el azúcar,
así como también de los batidos pesados, que son masas que tienden a ser más
compactas y de mayor tenor graso. Identificando ingredientes, proceso, y
formulación, donde se aplicaron conocimientos básicos, para la elaboración de
productos a partir de estos batidos, teniendo en cuenta las diferencias en las
operaciones de los mismos.

JUSTIFICACIÓN

Esta práctica se realizó con el fin de identificar el proceso de elaboración de

batidos livianos y pesados, reconociendo sus diferencias en fases, ingredientes,
formulación y variables, así como para adquirir conocimientos de la transformación
de diferentes productos brazo de reina (Batidos livianos), ponqué de ceremonia y
la mantecada (batidos pesados), teniendo en cuenta estos mismos. Lo que es muy
importante para nosotros como Tecnólogos en Control de Calidad, ya que nos
sirve para complementar los conocimientos ya adquiridos sobre estándares de
calidad, teniendo más claridad de características en los procesos de nuevos
productos de panadería, ya que en caso de alguna desviación en el proceso sería
más fácil encontrar soluciones.
OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo el proceso de elaboración de batidos livianos y pesados, para la

obtención de diferentes productos, aplicando BPM para garantizar inocuidad,
calidad y características deseadas de estos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

❖ Aplicar correctamente BPM (buenas prácticas de manufactura) durante los

procesos.
❖ Identificar diferencias entre batidos livianos y pesados.
❖ Elaborar productos con características organolépticas deseadas.
❖ Reconocer y tener en cuenta variables durante el proceso.

MARCO TEÓRICO

❖ Batidos: son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar, harina y la

incorporación de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias
primas adicionales en su composición como chocolate, mantequilla, frutas,
café, harinas de almendras, avellanas nueces, entre otros.
❖ Batidos Livianos: que son masas espumosas y aireadas, que dependen
del aire incorporado en el batido del huevo con el azúcar.
❖ Batidos Pesados: son masas que tienden a ser más compactas y de
mayor tenor graso.
❖ Harina: Polvo obtenido al moler los granos de trigo, de otros cereales, de
semillas de diversas leguminosas.
❖ Azúcar: a la sacarosa, es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha.
❖ Agua: Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y
dispersarte de la sustancia sólida que participan en la preparación de la
masa.
❖ Margarina: es un término genérico para denominar distintos tipos de
grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
❖ Huevos: constituyen un alimento habitual en la alimentación de los
humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en
proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del
huevo) y lípidos.
❖ Levadura: a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los
azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
❖ Esencia de Vainilla: El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica
es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas -
obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla.
❖ Crema Chantilly: Crema batida como base a la que se le añaden azúcar y
esencia de vainilla, aportando así un sabor distinto. Se utiliza para decorar
postres, tartas y helados.
❖ Cocoa: La cocoa es el chocolate en polvo, contiene leve, azúcar, glucosa
entre otros ingredientes. Es procesado e industrializado y para su uso
comercial en alimentos. Otros significados del término Cocoa son:
Chocolate, producto hecho del cacao.
❖ Nueces: fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro que
deriva de un ovario ínfero cuya pared está endurecida.
❖ Fruta Fermentada: La fruta fermentada es un tipo de alimento preparado
mediante el uso de levadura para convertir los compuestos de azúcar en la
fruta en alcoholes.
❖ Ralladura de Naranja: La cáscara, piel o ralladura de cítricos es un
ingrediente empleado en muchas recetas, sobre todo de repostería, para
añadir sabor. Se prepara raspando o cortando la colorida piel exterior de
cítricos, tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima.
❖ Harina de Maíz: La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene
moliendo el cereal mediante diferentes métodos.
❖ Esencia de Hinojo: Producto líquido que permite resaltar los sabores y
aromas en los productos de panaderías, reposterías, galleterías, confiterías,
helados, yogurt y alimentos en general.
❖ Crema de Leche: Derivado lácteo obtenido del proceso de centrifugado de
la leche cruda. Su composición es en gran medida materia grasa, empleada
en comidas saladas y dulces, por lo que es un alimento bastante popular.
❖ Brazo de Reina: Postre relleno que se arrolla en forma de cilindro.1 Se
elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata,
moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una
cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata,
entre otros.
❖ Ponqué ceremonia: tarta de varios pisos o capas, decorada con
abundante glaseado (a menudo sobre una capa de mazapán o de dulce de
caramelo), y coronada por una pequeña figura que representa la pareja.
❖ Mantecada: Masa de harina, huevos, azúcar y algo de levadura que se
cocina en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para
elaborar distintos tipos de pasteles.
 BATIDOS ESPONJOSOS

BRAZO DE REINA

MATERIALES Y EQUIPOS

Azúcar Harina Huevos Agua

Esencia de Vainilla Crema de Leche Azúcar Pulverizada Crema Chantilly

Duraznos en Mitades Fresas Bol

 Batidora Horno Papel Kurf

Cuchillo Latas Papel parafinado

BALANCE Y FORMULACIÓN

BATIDOS ESPONJOSOS
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de Trigo 100% 300 g
Azúcar 100% 300 g
Huevos 150% 600 g 12 Unidades
Agua 20% 60 ml
Esencia de Vainilla 2% 6 ml
CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Crema de Leche 100% 500 g
Azúcar Pulverizado 20% 100 g
Esencia de Vainilla 2% 10 g

DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE BRAZO DE REINA

INICIO
V

• Harina de Trigo: 300gr

Alistamiento De • Azúcar:300 gr
• Huevos: 600 gr (12 huevos)
Materia Prima • Agua: 60 ml
• Esencia de vainilla: 6 ml

Balanza Pesaje Se pesan los ingredientes o

insumos a utilizar

10 min Huevos
Batidora Batido
10 min Azúcar y Esencia en
punta de letra

Tamizado Harina Se agrega poco a poco

a la mezcla, en forma
envolvente

Se coloca la mezcla en las latas

Incorporar a previamente engrasadas
Latas (mantequilla) y cubiertas de
papel parafinado

Horneo 200 °C

15 minutos

X °C
Se coloca la masa en
Enrollado papel Kurf, cubierto de
azúcar pulverizada

Reposo 15 minutos
 Batido de crema de leche,
10 minutos
Preparación azúcar y esencia de
Crema Chantilly vainilla

Se esparce la crema
Relleno chantilly y se agrega los
duraznos o fresas

Enrollado

Se agrega azúcar
Decoración pulverizada, y se coloca la
fruta y crema de chantilly
al gusto.

Almacenamiento 4 °C

FIN

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
 BATIDOS PESADOS

PONQUÉ DE BODA Y MANTECADA

MATERIALES Y EQUIPOS

Azúcar Harina Huevos Agua

Margarina Sal Polvo para Hornear Cocoa

Esencia de Vainilla Nueces Fruta Fermentada Jugo de Naranja

Ralladura de Naranja Esencia de Hinojo

Batidora Horno Moldes Metálicos

Bol Gramera

BALANCE Y FORMULACIÓN

BATIDOS PESADOS
PONQUÉ DE CEREMONIA
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Polvo de Hornear 2% 10 g
Cocoa 20% 100 g
Harina de Trigo 100% 500 g
Azúcar 90% 450 g
Margarina o Mantequilla 100% 500 g
Huevos 100% 500 g (10 huevos)
Esencia de Vainilla 2% 10 ml
Nueces y/o Almendras 20% 100 g
 Fruta Fermentada 25% 125 g
Jugo de Naranja 2% 10 ml
Ralladura de Naranja 2% 10 g
MANTECADA
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de Trigo 100% 500 g
Harina de Maíz Porba 50% 250 g
Azúcar 90% 450 g
Margarina o Mantequilla 100% 500 g
Huevos 100% 500 g (10 huevos)
Polvo de Hornear 2% 10 g
Ralladura de Naranja 2% 10 g
Jugo de Naranja 2% 10 ml
Esencia de Hinojo 2% 10 ml

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTECADA

INICIO
V
• Harina de Trigo: 500 g
• Harina de Maíz Porba: 250 g
• Azúcar: 450 g
• Margarina: 500 g
Alistamiento De • Huevos: 500 g (X huevos)
• Polvo para Hornear: 10 g
Materia Prima • Ralladura de Naranja: 10 g
• Jugo de Naranja:10 ml
• Esencia de Hinojo: 10 ml

Pesaje
Gramera Se pesan los ingredientes o
insumos a utilizar

El azúcar y la margarina
Batido hasta obtener una crema
suave, esponjosa y de color
blanquecino

Mezclado La harina con el polvo de

hornear, ralladura de naranja,
esencia de naranja y esencia de
hinojo. Alternar huevos y mezcla
de harina.

Moldeado Molde de Aluminio

cuadrado
 Horno 160 °C
Horneado
rotatorio
convencional 30 a 60 minutos

Enfriamiento A temperatura
ambiente

Almacenamiento

FIN

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PONQUÉ DE CEREMONIA

INICIO
V
• Harina de Trigo: 2000gr
• Azúcar:300 gr
• Margarina: 360 gr
• Huevos: 300 gr (6 huevos)
Alistamiento De • Sal: 20 gr
Materia Prima • Levadura seca: 40 gr
• Agua: 700 ml
• Esencia de vainilla: 40 ml

Pesaje
Gramera Se pesan los ingredientes o
insumos a utilizar

Batido El azúcar y la margarina hasta

Amasadora- 12 minutos
obtener una crema suave,
T: 31°C esponjosa y de color blanquecino.

Agrega esencia de vainilla, jugo

de naranja y ralladura de naranja
y Harina (velocidad baja).
Alternar huevos y mezcla de
harina. Por Último adicionar
cocoa, hasta obtener un color
café o chocolate
 Mezclado

Distribuirla bien Adición de Fruta

en toda la masa y Nueces

Moldeado
Molde de
Aluminio
cuadrado

Reposo 10 minutos

160 °C
Horneo
30 a 60 minutos

A temperatura
Enfriamiento ambiente

Almacenamiento

FIN
EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
ANÁLISIS SENSORIAL

CARACTERÍSTICAS INTERNAS
Brazo de Reina Ponqué de Boda Mantecada
Textura Suave Suave Suave
Grano N/A Compacto Compacto
Color de la Miga Marrón Café (Chocolate) Marrón
Rebanado N/A N/A N/A

CARACTERÍSTICAS DE COMESTIBILIDAD
Brazo de Reina Ponqué de Boda Mantecada
Aroma Agradable Agradable Agradable
Sabor Dulce Dulce Dulce
Consistencia Suave Esponjosa Esponjosa

CARACTERÍSTICAS EXTERNAS
Brazo de Reina Ponqué de Boda Mantecada
Volumen Grande Mediano Mediano
Simetría Redondeado Cuadrado Cuadrado
Color de Corteza Marrón y Blanco Café (Chocolate) Marrón
Uniformidad Horneo Adecuada Adecuada Adecuada
Características Corteza Delgada Uniforme Uniforme
Greñado N/A N/A N/A
CONCLUSIONES

En el transcurso de esta práctica pudimos evidenciar las diferencias entre batidos

suaves y pesados, ya que los primeros son masas más espumosas y aireadas,
que dependen del aire incorporado en el batido del huevo con el azúcar, lo cuál se
evidenció en la elaboración del brazo de reina, además de que esta era más
suave y los batidos pesados son masas que tienden a ser más compactas y mayor
tenor graso lo cual se evidenció en la elaboración de el ponqué de ceremonia y la
mantecada, los cuáles quedaron más compactos en comparación con el brazo de
reina.
Se evaluación las distintas características organolépticas de estos, para lo cual
podemos decir que si cumplían, aunque hubo una pequeña imprecisión a la hora
del relleno del brazo de reina, ya que no todos quedaron con la misma cantidad de
este, podemos decir que el resultado fue muy bueno para ser nuestra primera
práctica y con respecto al ponqué y la mantecada se pudieron observar algunos
cambios con respecto al mecánico y manual, puesto que el manual quedó un poco
más compacto y en el mecánico se abrió un poco la masa.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Se pudo observar que los resultados a fabricar brazo de reina, ponqué de

ceremonia y mantecada, fueron los esperados ya que desde el inicio del proceso
se tuvo en cuenta el buen manejo de materias primas e insumos de acuerdo a los
procedimientos de elaboración de cada uno de estos productos. Las
características organolépticas es decir su sabor, textura, olor, son característicos y
cumplieron con lo requerido, por lo que fueron productos que provocaron gran
agrado.
Además, se obtuvo el rendimiento esperado, ya que en proceso se cumplió todas
las estandarizaciones en cuanto a tiempos, temperaturas, humedad ya que esto
nos permite tener un producto optimo con el crecimiento, la decoración y el relleno
que le corresponde a cada referencia.

COMPARACIÓN CON LA NORMA

Las características del pan común y panes especiales serán las siguientes: Su
aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos del
producto.

No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o

cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.

Todos los productos (panes) que se encuentren en la Reglamentación deberán

estar obligatoriamente envasados y etiquetados, excepto El pan común, cuando
no se venda en régimen de autoservicio. En caso de que se venda en régimen de
autoservicio, deberá estar obligatoriamente envasado.

Queda prohibido totalmente el uso de papeles de periódicos, impresos, etc. no

considerándose a este fin, papel impreso, el nuevo que lleve consignado el
nombre, dirección y otras indicaciones referentes al producto o vendedor, sobre la
cara que no vaya a estar en contacto con el alimento.

Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadería,

deberán estar en perfecto estado de limpieza por dentro y por fuera. Dichos
recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o
sobre los mostradores.

Estos recipientes deberán reunir los requisitos y condiciones técnicas suficientes

que permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el
cumplimiento de estas exigencias será tanto del empresario como del trabajador
que lo transporte. Para el transporte de los productos de panadería, sin envasar,
sólo se podrán utilizar vehículos cerrados de tracción mecánica cuya apertura no
deberá realizarse, más que en el momento de la entrega.

El techo o tipa del vehículo, así como sus paredes y suelos, deberán ser metálicos
o de material macro-molecular duro y no tendrá ninguna parte formada por telas o
lonas. Los vehículos que se destinen al transporte de pan y panes especiales,
deberán ser mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán
sometidos a desinfección periódica.

Estos vehículos podrán simultanear el transporte de pan y panes especiales sin

envasar, con los de bollería y similares, durante el tiempo que estén dedicados a
transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados.

BIBLIOGRAFIA

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=bWlzZW5hLmVkdS5jb
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https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/definicion-
batidos-livianos-pesados-20101126000000-nt.html