UNIVERSIDAD SEÑOR DE

S I PA N
F A C U LT A D D E I N G E N I E R I A
INTEGRANTES:
ARQUITECTURA Y URBANISMO Fernández Guevara Cesia Noemi
ESCUELA PROFESIONAL DE Gonzales Montalvan Karin Arlette
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR
Montenegro Llanos Yamilet Beatriz
TITULO : Montalvo Rodriguez Rut Katherine
“TECNOLOGÍA DE JUGOS DE
Morales Castillo James Franck
F R U TA S ”
Ojeda Campos Maria Aurora
CURSO: Pérez Chávez Angie Nicole
Tecnología de Alimentos I
 I. INTRODUCCION
La piña o sus derivados como tal contienen un antiinflamatorio, que ayuda con
enfermedades como artritis, se puede utilizar como un tratamiento para parásitos; ayuda
a que el hígado tenga un buen funcionamiento y a la vez a los procesos de cicatrizar la piel
(Burbano, 2015).
Por otro lado, debemos tener en cuenta que, la piña es un fruto tropical ubicada entre las
más producidas del planeta, representa el segundo cultivo más importante de exportación
seguido del banano y ayuda con más de 20% de producción internacional en cuanto a
frutas tropicales.
En cuanto al néctar, es un jugo que se consigue de la pulpa del fruto, en este caso de la
piña, licuado o batido con agua, adicionandole azúcar, ácido cítrico y carboximetilcelulosa.
Si bien cierto el néctar no es un producto que puede valerse por sí solo, pues su
degradación es rápida, ya que contiene enzimas en el fruto o también por un acto
microbiológico; este se somete a un tratamiento térmico para que su vida útil sea más
duradera y llegue al consumidor con las características químicas, físicas y organolépticas
esperadas. Este procedimiento ayuda a conseguir un producto con un pequeño proceso
II. OBJETIVOS

Elaborar néctar de
1.
piña, fruto tropical.

Determinar las
características de
2.
producción de
jugos de piña.
 III. Insumos
Piña madura (pulpa) … 1.825
Agua … 1.825 kg.
Azúcar blanca …. 0.468 Kg.
Carboximetilcelulosa (CMC) … 15 gr.
Ácido Cítrico … 10 gr.
IV. Materiales
• Colador … 01 und
• Frascos de vidrio de 250 ml … 11 und
• Manteles de poliseda para secar los frascos
• Mantel o guante para agarrar en caliente
• Embudo … 1 unid
• Cuchillo … 1 unid
• Balanza … 1 unid
• Ollas
• Licuadora
• Tabla de picar
• Refractómetro
• Encendedor
• Jarra … 1 unid
• Cucharon para remover
• Cocina
 Balance de
Estandarización
Masa.
Peso pulpa 1 825 gramos

Pulpa

°Brix 14.4°Brix

Peso agua (m pulpa) = 1825gr

Agua

°Brix 0°Birx

Peso azúcar X

Azúcar

°Brix 100°Brix

Peso de soluto Y

Néctar

°Brix 16°Brix
 Hallando los pesos de insumos

Ácido cítrico
4032.3 -------------------100%
X--------------------------0.25%
(4032.3*0.25)/100
10.08 gramos
Carboximetilcelulosa
4032.3 -------------------100%
X--------------------------0.37%
(4032.3*0.37)/100
14.91 gramos
 Costo de Producción determinando el porcentaje de participación en el costo

Variedad: Golden

Insumos Unidad Precio Unitario

Cantidad Precio Cantidad

Piña 1 kg S/ 9.00 3 kg S/ 9.00

Costo de Producción
Azúcar blanca 1 kg S/ 5.00 0.3823 Kg S/ 2.91

Carboximetilcelulosa 1 kg S/ 8.00 0.0149 Kg S/ 2.00

Ácido Cítrico 1 kg S/ 10.00 0.0100 Kg S/ 2.00

Envases/250ml 1 unid S/ 3.86 11 Unids S/ 42.46

Total S/ 58.37
 ÁNALISIS COLORIMÉTRICO

COLOR RGB COLOR Lab

Tiempo a
Diferencia de Color ( e)
25°C (Días)
R G B L a b

26-Set 148. 103. 26.0 17.6 10.9 37.8 0.00

00 00 0 3 6 8

28-Set 135. 92.0 42.8 10.6 40.3 31.08

0.00
00 0 5 5 0

1-Oct 120. 73.0 35.9 13.6 35.1 47.04

3.00
00 0 0 3 8

3-Oct 158. 107. 49.6 12.6 44.0 22.72

6.00
00 00 8 0 4
INTERPRETACION DE VALORES

Color Valores

Negro 0

Luminosidad = L

Blanco 100

+ a =Rojo 0 -100

a = de Rojo a Verde

-a = Verde 0 -100

+b = Amarillo 0 -100

b = Amarillo a Azul

-b = Azul 0 -100
 DISCUSIONES
Como todo producto alimenticio destinado al consumo humano, el néctar debe prepararse con las máximas
medidas higiénicas para garantizar la calidad y no poner en peligro la salud del consumidor. Por tanto, debe
elaborarse en buenas condiciones higiénicas, utilizando frutas maduras, frescas, limpias y que no contengan
trazas de sustancias tóxicas. Los parámetros óptimos en el proceso fueron: 1:1 (Pulpa de piña: agua), 0,37%
de Carboximetilcelulosa, 0,025% de ácido cítrico, 100° C para temperatura de pasteurización con un tiempo
de 10 min, de resultado dio pH 5.72 y ° Brix 16.0.
En comparación del Néctar de piña con la Universidad tecnológica del Perú, nos indica que ellos obtuvieron
en su proyecto un pH de 5.0 y nosotros un pH 5.72, por lo tanto, hemos variado dentro de los rangos
establecidos. por que en algunos casos se llegan a 3.4 dependiendo de nuestras cantidades que utilizamos.
Según Codex Stan 85_1981: nos comenta que en el néctar de piña no será menor de 10°Brix; la cual los
resultados que obtuvimos en la práctica de la elaboración del néctar de piña con respecto a los °Brix en los
diferentes días 0 y 3 fueron de : 14.4, 16.0 respectivamente; por lo tanto, lo valores obtenidos se encuentran
dentro del rango reportado.
 CONCLUSIONES
Los resultados del Néctar de Piña tuvieron una buena aceptabilidad y se logró determinar su
influencia de manera positiva, aportando Vitamina C y Fibra, y esta efectividad muestra muy
buena apariencia general, la cual cumple con características sensoriales de olor, sabor, color que
proceden de la misma Piña, y esto es aprovechable para el Mercado.
ANEXOS