UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL SAN ANTONIO

DE ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN LA

LECHE

DOCENTE: Celina Luizar Obregon

ESTUDIANTE: Michael Ángel Concha López

Enero 2023

CUSCO - PERÚ
1. OBJETIVOS
● Determinar el valor de la densidad de una muestra de leche.
● Determinar si la leche muestral está en condiciones o si fué adulterada.
2. MARCO TEÓRICO

De acuerdo al Código alimentario Español se entiende por leche natural el

producto íntegro, no adulterado, del ordeño en apropiadas condiciones de higiene,
completo e ininterrumpido de las hembras domésticas (Revilla, 1982).

Composición de la leche

De acuerdo a Alais (1985), la propiedad que le da importancia a la leche es la de ser

una mezcla física y química con sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos
grasos, caseínas, albúminas, sales, etc. Sobre ésta coexisten varios estados físicos
en emulsión, suspensión y solución.

Densidad de la Leche

La densidad normal de la leche es de: 1,028 a - 1.033 gr/cc a 15°C de temperatura.

Cuando la leche es adulterada de algunas formas, siendo la más común, cuando
ésta ha sido aguada. De acuerdo a esa adulteración la densidad toma valores por
debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por
ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. La densidad de la leche
varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A otra temperatura se debe
hacer corrección (García y Ochoa, 1987).

Los principales componentes de la leche son: la Lactosa, cuyo origen proviene de la

glucosa de la sangre. Ésta se transforma en lactosa mediante una isomerización por
las formas intermedias de glucosa-fosfato y UDF-glucosa;los Lípidos, provenientes
del torrente sanguíneo, pero otras cantidades son sintetizadas por las glándulas
mamarias a partir de moléculas pequeñas, tales como el estearato, el cual es
deshidrogenado a oleato en las glándulas mamarias y el palmitato, que no es muy
frecuente; las Proteínas, las principales proteínas también son sintetizadas en las
glándulas mamarias a partir de los aminoácidos libres. Si consideramos el fósforo,
cuyo precursor es el fósforo inorgánico en la sangre, posteriormente se une a la
cadena polipeptídica tras su biosíntesis mediante la intervención de una
fosfoproteína quinasa (Alais, 1985).
3. MATERIALES, EQUIPO y REACTIVOS

Materiales Reactivos

Probeta de 50 ml Muestra de leche

Lactodensímetro

Termómetro

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Preparación de la muestra:
● Se vertió 50 ml de muestra en una probeta de 50 ml
● Al momento de verter la muestra de leche, se vertió a través de las
paredes de la probeta, evitando formar burbujas.
● Insertar un termómetro cuidadosamente sobre la muestra y dejar
transcurrir 3 minutos, luego retirar y anotar los valores medidos.
b) Lectura del termómetro:
● Se observó de cerca la marca que dejó el termómetro y tomó nota de
este valor.
c) Lectura del lactodensímetro:
● Se coloca un lactodensímetro, pero éste debe ser colocado girando
como un trompo, evitando que choque con las paredes de la probeta.
● Se dejó flotar por un lapso de tiempo y luego se tomó lectura de la
medida del lactodensímetro por encima de la superficie de la leche.
5. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Cálculos:

Acidez normal

Lectura del lactodensímetro (°L) = 27; T° de la muestra (Ti) = 27°C; T° estándar (To)
= 20°C

T corregida (T) = T° de la muestra (Ti) - T° estándar (To) = 27 - 20 = 7°C

Factor de Temperatura (F) = 0.2

°𝐿 + (𝑇 𝑥 𝐹)
Densidad =1 + 1000

27 + (7°𝐶 𝑥 0.2)
Densidad = 1 + ⇒ Densidad = 1.0284 g/ml
1000
Lectura del T° de la T° estándar T corregida Factor de Densidad
lactodensímetro muestra (Ti) (To) (T) Temperatura
(°L) (F)

27 27°C 20°C 7°C 0.2 1.0284 g/m

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Durante el procedimiento, la valoración de datos en la sección de lectura con un

lactodensímetro hubiese podido estar mejor en la práctica, si se hubiese colocado el
lactodensímetro como se indicaba, girándose para evitar que choque con las
paredes de la probeta. Otro aspecto importante es el momento en el que se vertió la
muestra de leche, se debe ser cuidadoso de no verterla creando burbujas.

7. CONCLUSIONES

En esta práctica se pudo determinar de forma aproximada la densidad que yace en

la muestra de leche. De acuerdo al Grupos de productores de leche (2008, pp. 38), a
15 °C, la densidad normal de la leche va de 1,028 a 1,033 g/ml, el valor que se
obtuvo en la práctica está en los parámetros normales de consumo en cuanto a la
densidad de la leche, siendo el valor obtenido en el experimento de 1.0284 g/m. Esto
nos indica que esta leche cumple con los requisitos necesarios para su consumo.

8. Referencias bibliográficas

Revilla, A. (Eds.).(1982). TECNOLOGÍA DE LA LECHE, PROCESAMIENTO,

MANUFACTURA Y ANÁLISIS. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA).
https://books.google.es/books?id=miAPAQAAIAAJ&dq=grado+de+acidez+de+la+lec
he&lr=&hl=es&source=gbs_navlinks_s
Alais, C. (Eds.).(1985). Ciencia de la Leche - Principios de técnica lechera. Reverté.
https://books.google.es/books?id=UNh0EAAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=es&sou
rce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
García, O., & Ochoa, I. (Eds.).(1987). Características físicas de la leche. SENA.
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6565/modulo2_unidad1_derivados_lac
teos_manejo.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Grupo productores de leche (2008). Desarrollo del grupo. Manual Didáctico.

https://www.fao.org/3/y3548s/y3548s01.pdf