Agroind. sci.

(2020)

Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
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Trujillo

Extracción de pectina a partir de cáscara de mango (Mangifera indica L.)

Brander Valderrama*, Víctor Rodriguez; Jean Linares; Juan Mendoza

Facultad de Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad
Universitaria, Trujillo, Perú.

RESUMEN
El mango es una de las principales frutas de la región Piura, la variedad Edward solo se industrializa a nivel
nacional en diferentes subproductos, de ello sus residuos se desperdician en el ambiente y se genera gran
contaminación; una alternativa de aprovechamiento de los residuos sería la obtención de pectinas, ya que es un
producto tecnológicamente funcional por sus propiedades reológicas. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como
objetivo la extracción y caracterización de pectina a partir de la cascara de mango Edwar (Mangifera indica L.).
El aislamiento del material péctico se realizó mediante el método de hidrolisis ácida utilizando C 6H8O7 0.1N como
agente extractante, y alcohol etílico al 96% para su precipitación y purificación. Se ensayaron tres condiciones de
pH (2.0, 3.3 y 4.5) durante 70 minutos a 70°C. Se evaluó rendimiento y contenido de metoxilo, como variable de
calidad, en las pectinas extraídas. El mayor rendimiento fue para la pectina extraída a pH 2.0, reportando un
rendimiento de 19.02%, mientras que los otros tratamientos reportaron pH (3.3 y 4.5) un bajo rendimiento, 6.57%
y 5.37% respectivamente. El mayor contenido de metoxilo fue para la pectina extraída a pH 2.0, caso contrario
con los otros tratamientos, ya que estos presentaron un bajo contenido de metoxilo. El análisis de
espectrofotometría infrarrojo mostró los picos de grupos funcionales característicos de las pectinas obtenidas y
de una comercial, en donde se aprecia que ningún tratamiento se asemeja a la pectina comercial. En conclusión,
se puede decir que de todos los tratamientos analizados el mejor fue a pH 2.0, aunque debería hacerse un
análisis cuantitativo, para determinar cuánto grado de esterificación presenta.
Palabras clave: Pectina; hidrolisis acida; metoxilo.

1.Introducción
Descubiertas por Vauquelin en 1790 y catalogadas por Bracannot en 1825, la pectina constituye un ingrediente
muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razón se emplea en
la fabricación de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de fármacos y en la elaboración
de plásticos (Devia, 2003). La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria
y en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la función de cemento
intercelular (Nwanekesi et al., 1994). La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de
absorber una gran cantidad de agua, pertenecen a la familia de los oligosacáridos y polisacáridos de alto peso
molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades de 1,4-α-D-ácido galacturónico (GalpA) (Willats et
al., 2006).

El elevado consumo de fibra dietaria como la pectina, produce efectos favorables en la salud humana por sus
propiedades anticancerígenas, hipoglicemiantes e hipocolesterolémicas, (Martínez et al. 2011). También
disminuye el riesgo de sufrir hipertensión, obesidad y ciertos desórdenes gastrointestinales (Falcon et al., 2011).

El procesamiento del mango (pulpa, néctar, jugo) genera alteraciones ambientales negativas por la gran cantidad
de materiales sólidos que se eliminan; actualmente estos desechos son reutilizados para obtención de
compostaje, alimento para ganado o generación de energía (Koubala et al. 2008). Uno de los métodos para el
aprovechamiento de los residuos del mango es la obtención de subproductos que le aporten valor agregado al
proceso de despulpado, como la extracción de pectina, con la finalidad de incorporarlos a otros procesos
agroalimentarios (Gamboa, 2009). El Perú, al igual que la gran mayoría de los países de Latinoamérica, no
produce pectina ni sus derivados, importándose para cubrir la demanda de la industria alimentaria y

-1-
farmacéutica, a pesar de que esta sustancia se encuentra en las frutas y vegetales producidos en el país, cuya
obtención se puede realizar por distintos métodos como son hidrólisis química, enzimática, entre otros
(Chasquibol et al., 2008).

El mango es rico en agua, azúcares, fibra, minerales, vitaminas especialmente vitaminas C y A, ácidos orgánicos
como el málico, palmítico, p-cumárico y mirístico (Dussan et al., 2014). Actualmente, se sabe que se ha obtenido
pectina de mango a partir de su cascara en Colombia por Ferreira et al. (1995). Barreto et al., (2017), extrajeron
pectina a partir de cáscara de mango de azúcar maduro en Colombia. Chasquibol
et al. (2008) mencionan que, para fines industriales, las fuentes de obtención de las pectinas se restringen
principalmente a las cáscaras de los frutos cítricos (20-35%), infrutescencia del girasol (15-25%), remolacha (10-
20%) y pulpa de manzana (10-15%). Por ello, el presente trabajo permite tener una alternativa de extraer
pectinas con productos de nuestro país, como el mango, siendo también una alternativa para minimizar los
desechos e incentivar la aplicación de tecnologías que reduzcan los costos de tratamiento de los residuos
generados y reducir el impacto ambiental.
2. Material y métodos

El trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de Tecnología de los Productos Agroindustriales (PAI) de la

Universidad Nacional de Trujillo. Los mangos (Mangifera indica L.) de la variedade Edward procedieron del
distrito de Trujillo, Provincia de Trujillo, Departamento de La Libertad. El procedimiento general para la obtención
de pectina se observa en la Figura.1, los procesos principales son la inactivación de enzimas pécticas, hidrólisis
ácida y precipitación de la pectina.

Materia prima

Selección

Lavado Impurezas

Pelado Pepa, pulpa Envasado

Trozado Molienda

Secado Secado

Molienda Precipitación

Hidrolisis Filtración

Figura.1. Diagrama de flujo de extracción de pectina.

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Se escogieron mangos sin daños mecánicos ni contaminaciones microbiológicas visibles, luego se realizó un
lavado con agua potable. Se peló el fruto y se retiraron las partes no utilizables. Se realizó un trozado a las
cáscaras para facilitar el secado posterior. Se inactivan las enzimas pécticas presentes en la cáscara secando a
50°C por 24h, esto evita que la pectina se deteriore. La hidrólisis se realizó con C6H8O7 0.1N en un baño de agua
con agitación a los diferentes pHs, a una temperatura de 70°C y con agitación durante 70 minutos. El proceso de
filtrado a nivel de laboratorio, se realizó con um processo de filtración al vacío. El filtrado obtenido será enfriado y
mantenido a 15°C por 24 horas. Se usó un volumen del 100% de etanol a 96° con respecto a la solución
obtenida en el proceso de hidrolisis para lograr el precipitado de la pectina, y se dejó en reposo por 24h. La
separación de la pectina se realizó por centrifugación (5000rpm x 15min) a 15°C. La pectina húmeda se secó en
estufa a 50ºC hasta peso costante. La humedad de la pectina es un factor que incide directamente en la
estabilidad de la pectina porque por sus características químicas permite el crecimiento de microorganismos,
especialmente hongos. Una pectina muy húmeda es difícil de pulverizar, se adhiere a las superficies y tienen
menor estabilidad y tiempo de vida útil. Una pectina muy seca puede ser resistente a la molienda y presentar un
color más oscuro. Finalmente la masa sólida resultante se trituró mediante un mortero.
Determinación del rendimento: El rendimiento se determinó dividiendo el peso de pectina molida entre el peso de
cáscara seca por cien, esto se realizó para todos los tratamientos utilizando la siguiente expresión:

Donde:
W1 = Peso de cáscara seca, W2 = peso de la pectina obtenida
Caracterización de la pectina: La calidad de la pectina se determinó por el grado de metoxilación. Los grupos
funcionales presentes en las pectinas de la cáscara de mango se determinaron mediante el espectrofotómetro
infrarrojo (FTIR).

3. Resultados y discusión

Rendimiento de la pectina
La pectina se extrajo a temperatura de 70º C y a distintos pHs (2.0, 3.3 y 4.5). Todos los experimentos se
realizaron a tiempo constante (70 min), tiempo en el que se obtiene mayor rendimiento según los análisis
realizados en otras investigaciones (Pagán, 1996). En total se realizaron 3 experimentos. Los valores de
rendimiento se exponen en la Tabla 1.

Tabla 1. Cuantificación de la pectina en material seco

pH del Cáscara molida Pectina seca Rendimiento
tratamiento (g) (g) (%)
2.0 20.028 3.81 19.02
3.3 20.079 1.32 6.57
4.5 20.101 1.08 5.37

Según Flores et al. (2014), a tiempos de extracción constantes, la disminución del pH produce un incremento del
rendimiento de la pectina extraída y que la tendencia al aumento en el rendimiento se incrementa por la hidrólisis
de los enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble. Al comparar esta información con los resultados
de rendimientos expuestos en la Tabla.1., se dice que estos concuerdan con lo mencionado por el autor, ya que
el mayor porcentaje de rendimiento (19.02%) es a pH 2.0, a diferencia del tratamiento a pH 3.3 y 4.5 donde se
obtuvo un rendimiento de 6.57% y 5.37% respectivamente.
Gamboa (2009), realizó una investigación sobre el aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso de
despulpado del mango de las variedades Smith, Tommy Atkins, Haden y Bocado como materias primas para la
obtención de pectinas. Los datos se analizaron usando un diseño completamente al azar con un arreglo factorial
3 x 3, implicando tres repeticiones. Se utilizó el ácido cítrico anhidro como medio extractivo. Los factores
evaluados fueron el pH (1.5, 2.0 y 2.5) y el tiempo de hidrólisis (40, 60 y 80 minutos), a una temperatura de 85

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°C. La variable respuesta fue el rendimiento. Los resultados mostraron que el rendimiento de cáscaras de
mangos, pueden alcanzar un 50 % del volumen total de mango procesado. El mayor rendimiento de pectina se
obtuvo a pH 1,5 y un tiempo de hidrólisis de 80 minutos, lográndose 7.43 %, se determinó que a menor pH y
mayor tiempo de hidrólisis se obtiene mayor rendimiento de pectina seca, observando la misma tendencia en
nuestros resultados obtenidos. Por tal motivo en materia de rendimiento nos quedamos con el tratamiento a pH
2.0 como uno de los mejores procesos.

Caracterización de la pectina

CH3 COOH

Figura.2. FTIR espectros de pectinas en la región de 600 a 4100 cm -1

El porcentaje de transmitancia de la pectina obtenida a pH 2.0 tiene un valor aproximado de 92.3% y el de la

pectina comercial un valor aproximado de 97.2%. A comparación de las pectinas obtenidas a pH 3.3 y 4.5 que
tienen un valor aproximado de 98.7%.

En la Figura.2. existe un rango aproximado 1654.143 - 1723,568 de longitud de onda de todos los ensayos, aquí
observamos que el tratamiento a pH 2.0 es el que tiene un pico de gran tamaño a comparación de los demás. De
allí se podría decir que para este ensayo se obtuvo una pectina de alto metoxilo en su cadena galacturónica y
bajo grado de carboxilos, por otro lado, en los ensayos a Ph 3.3 y 4.5 se obtuvieron pectinas de bajo metoxilo y
una gran cantidad de grupos carboxilos al igual que la pectina comercial. Probablemente estos resultados se
debieron a que en cada tratamiento se utilizaron diferentes pH y se obtuvieron diferentes rendimientos. En el
Tabla.1. se observa que el ensayo a pH 2.0 es el que tiene más rendimiento (19.2%) y tal vez exista una relación
entre la cantidad de grupos metilo con el método de extracción de la pectina.

4. Conclusiones

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En conclusión, se puede decir que de todos los tratamientos analizados el mejor fue a pH 2.0, aunque se
recomienda hacer un análisis cuantitativo, para determinar cuánto grado de esterificación tiene cada muestra
extraída.
Se logró conocer los parámetros del proceso de extracción de pectina a partir de la cascara de Mango Edward.

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