FECHA:06/12/2021

PROCEDIMIENTO OPERATIVO VERSIÓN:001

ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN CODIGO:SE-FOR-152
DE LA NEVERA PAGINA: 1

Contenido
1. Objetivo
Este procedimiento tiene por objetivo determinar  la ausencia de suciedad y su propósito
es disminuir o exterminar los microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse
como eliminar en parte el número de microorganismos que se encuentran en el equipo,

de tal forma que no sea nocivo para las personas, ni los alimentos el aseguramiento de
una adecuada limpieza y desinfección del equipo, nos llevara a tener un ambiente seguro.

1.1 objetivo generales

Las buenas prácticas de limpieza y desinfección son muy importantes para el cuidado de
los equipos como el de los alimentos, nos ayuda a reducir la carga microbiana y evita las
incrustaciones de suciedad al equipo.

1.2 objetivos específicos

Se determinará conciencia con el operario de la importacioncita de realizar la limpieza y

desinfección del equipo.

Se dará a conocer un documento donde se relacione como realizar la limpieza del equipo
para una mejor eficaz, el incumplimiento de este procedimiento podrá afectar el alimento
tanto como la calidad e inocuidad.

Se conocerán los factores de riesgo y las medidas de precaución acerca de la limpieza y

desinfección del equipo.

2. Responsables

2.1 en la operación

Elaborado por: Jenny Mondragón Revisado: analista de calidad Autorizado: gerente

German cañón Iris caballera Pablo castillo
Miguel Orrego
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Todas las personas operativas, como el área de calidad tendrán la responsabilidad de

garantizar la calidad del equipo y su respectiva limpieza y desinfección

2.2 en la supervisión

El analista de calidad y la supervisión del proceso tendrán la responsabilidad del

aseguramiento de las actividades de limpieza y desinfección que cumplan con el documentó
estipulado a la hora de ejercer esta labor, sin embargo, todo será reportado a la gerencia
quien también estará al pendiente.

3. Alcance

Establecer de forma clara y sencilla los procedimientos requeridos para

Realizar de manera adecuada y segura la limpieza y desinfección del equipo.

4. Definiciones

4.1Suciedad - Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica, como

inorgánica, que permanece en el equipo y otras superficies de la fábrica. Esterilización - Proceso
mediante el que se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.

4.2 Microorganismos Un microorganismo, también llamado microbio, o también microbio te, es

un ser vivo o un sistema biológico que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos
dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales superiores, una
organización biológica elemental.

4.3 Equipo Es toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se
realizan en la misma.

4.4 Limpieza: El término limpieza se emplea para denominar a todas aquellas acciones que
permiten eliminar la suciedad del algo o alguien, la finalidad de la limpieza no es más que la
eliminación total de aquellas bacterias o microorganismos que se encuentran en el cuerpo y en los
diferentes entornos en donde se desenvuelven las persona y que puedan ser nocivos para
la salud.

4.5 Desinfección: Se denomina desinfección a un proceso químico que mata o erradica los
microorganismos sin discriminación al igual como las bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos

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4.6 Diagrama de flujo: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su

interacción.

4.7 Efectividad: relación entre el resultado y el objetivo.

4.8 Limpieza: Es la remoción del toda la suciedad visible.

4.9 Desinfección/ sanitizacion: es la disminución de la carga microbiana con ayuda de un producto

químico

4.10 detergente : sustancia química

para la eficacia del lavado arrastrando toda la suciedad

4.11 desinfectante: sustancia química o inorgánica para combatir los microorganismos

4.12 higiene: es el habito que se y la condición de realizar las limpiezas y desinfecciones

correspondientes para eliminar los microorganismos

4.13 poes: son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento

elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

4.14 inmersión: es una de las formas de desinfección sumergiendo el objeto hacia la solución

4.15 inocuidad: es la garantía que los alimentos no causaran daño al ser consumidos

5. Equipo El sistema de puestos de trabajo se utiliza a menudo como equipo industrial en la

producción, los envíos y en el laboratorio. El sistema se puede ampliar con el
encadenamiento correspondiente para una línea de trabajo o de producción

F1 – NEVERA PARA REFRIGERACIÓN 24 PIES (680 LITROS)

Dimensiones:

Frente: 76 cm Fondo: 75 cm Alto: 210 cm

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Los equipos para refrigeración Zingal están diseñados para un alto rendimiento, bajo consumo de
energía, buena capacidad de almacenamiento, materiales inoxidables, las neveras Zingal pueden ser
usadas en Restaurantes, Cocinas industriales, cafeterías, panaderías, plantas de procesamiento de
alimentos, Pizzerías.

 COTIZAR

Contactar asesor

Usos:
Se utilizan para conservar alimentos como carnes, quesos, frutas, verduras, etc., y para preservar
bebidas como refrescos, leche, bebidas dulces, bebidas alcohólicas, etc. También son utilizados en
la industria farmacéutica para conservar sustancias para la elaboración de medicamentos.  

Beneficios:

 Equipo de alto rendimiento.

 Bajo consumo de energía.
 Toda su estructura está diseñada con productos amigables con el medio ambiente.
 Ciclo interno de refrigeración constante.
 Gran capacidad de almacenamiento.
 Mantiene su presentación a lo largo del tiempo.

Características:

 Fabricado interior y exterior en acero inoxidable.

 Cuatro parrillas interiores para trabajo pesado.
 Unidad condensadora ventilada.
 Evaporador sistema no – frost, con recubrimiento epoxi anti corrosión.
 Aislamiento en poliuretano de alta densidad.
 Control digital de temperatura, descarches optimizados.
 Tecnología Inverter que permite un ahorro de energía hasta del 40%.
 Temperatura de trabajo a 38°C ambiente. Rango 0°C+7°C. Potencia frig. 338 (W).
 Tensión monofásica 110V-60 Hz.
 Compresor de 1/4 h.p.

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 Refrigerante R290
 Peso neto 115 (Kg).
 Ref: F1

6. Procedimiento
6.1 Preparación del área y alistamiento de implementos:

 Revisar las hojas de seguridad de las sustancias químicas que se utilizaran para
realizar la limpieza y desinfección del equipo, revisar que EPP se requieren
para la actividad
 Despejar el área donde se encuentra la nevera ubicada con el fin de evitar
posibles contaminaciones cruzadas o algún accidente.
 Retirar los alimentos o materias primas de la nevera garantizando que no
pierdan cadena de frio.
 Apague el equipo retirando las bandejas y compartimientos
 Alistar los utensilios de limpieza requeridos para la actividad (cepillo de mano,
Esponja, haragán de mano, balde etc.)
Con ayuda de una toalla wypall remueva los residuos orgánicos ubicados en la
nevera que se evidencian a simple vista y depositarlos en los contenedores de
residuos orgánicos aprovechables.)

6.2 Preparación de la solución detergente y/o desengrasante

 Revisar la ficha técnica y hoja de seguridad de la solución detergente para tener
claro la información de detergente
 Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
 Calcule el volumen del detergente teniendo en cuenta el volumen de agua, la
concentración del JABON NEUTRO, y el % requerido
 Mida con la taza el volumen de detergente requerido, según lo indicado.

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 Añada el detergente medido al recipiente (balde) que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el detergente quede mezclado con el agua).

Detergente: 100 ml de JABON NEUTRO por cada litro de agua

6.3 Procedimiento de limpieza

 Una vez ya retirados los residuos sólidos humedezca la superficie con agua
realizando un prelavado sin olvidar la puerta al igual que las bandejas y
compartimientos.
 Adicione la solución jabonosa y realize acción mecánica en todas las superficies
puertas, cauchos de la puerta, bandejas, compartimientos paredes, pisos y techos
de la nevera enfocándose en las esquinas y puntos muertos.

6.4 Enjuague
 Enjuague con el agua requerida hasta eliminar todos los residuos de la solución
jabonosa en su totalidad al igual que a las bandejas, compartimientos y todas las
demás superficies.

6.5 inspección

 Verifica visiblemente (supervisor del área, asistente de calidad) que todas las
superficies se encuentren libres de residuos orgánicos y de residuos del
detergente, específicamente los puntos muertos y esquinas donde se puedan
adherir residuos. (NEVERA)

6.6 Registro

 el registró de la verificación de las actividades de limpieza de la nevera se llevará a

cabo en un formato adjunto el cual tendrá información importante y verdadera
que suministrará la persona encargada de hacer el registro (asistente de calidad).

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6.7 Preparación de la solución desinfectante

 Revisar la ficha técnica y hoja de seguridad de la solución desinfectante para tener

claro la información
 Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
 Calcule el volumen del desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la
concentración del suma sanitizer, y la ppm requeridas
 Mida con la taza el volumen de detergente requerido, según lo indicado.
 Añada el desinfectante medido al recipiente (jarra) que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo
el desinfectante quede mezclado con el agua).
 Adiciona al aspersor.
 Y deja lo suficiente en un balde de la solución desinfectante.

6.8 Procedimiento de desinfección

 Con ayuda del aspersor, aspersar las superficies de la nevera como puertas pisos
paredes y techos garantizando todas las esquinas no olvidar los cauchos.
 Tomar el balde con la solución desinfectante y adicionar las bandejas y
compartimientos por inmersión dejándolos actuar de 5 a 10 minutos

6.9 Enjuague

 Prosiga a enjuagar con ayuda de una manguera utilizando el agua necesaria hasta
retirar totalmente el desinfectante de todas las superficies de la nevera, al igual
que las bandejas y compartimientos que se encuentran en inmersión.
 Dejar secar la nevera con las puertas abiertas (4 horas aprox.) y secar las demás
superficies con una toalla wypall.(esquinas y puntos muertos)

6.10 Inspección

 Verifica (supervisor del área, asistente de calidad) que todas las superficies se
encuentren limpias, específicamente los puntos muertos y esquinas.
 Verificar que el equipo se encuentre totalmente seco.
 Con ayuda de tiras de pH validamos que la superficie esté libre de los residuos de
las soluciones químicas.

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 Para garantizar que el equipo se encuentre libre de microorganismos se utilizara el

ilumino metro para realizar el análisis correspondiente.
 Se analizará el equipo con un laboratorio externo una vez al mes para la
realización de análisis microbiológicos.

6.11 Registro

 La inspección se llevará a cabo por el supervisor de área y el área de calidad, se llenarán

los formatos indicados para dejar evidencia del proceso.

7. Diagrama de flujo

REMOVER LA SUCIEDAD
INICIO PREPARAR EL AREA, EPP Y
ALISTAMIENTO DE VISIBLE Y DESMONTAR
IMPLEMENTOS LAS SUPERFICIES

ENJUAGAR APLICACIÒN DEL PREPARACIÒN DE LA

DETERGENTE REALIZAR SOLUCIÒN DETERGENTE O
ACCIÒN MECANICA DESENGRASANTE

NO

LIBRE DE
RESIDUOS HOJA DE
SEGURIDAD DEL
DETERGENTE Y
SI DESINFECTANTER

REALIZAR EL PREPARACIÒN DE LA
REGISTRO SOLUCIÒN DESINFECTANTE
VERIFICACIÒN

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DEJAR ACTUAR DE 5 A DEJAR EN INMERSIÒN LAS APLICAR LA SOLUCIÒN

10 MINUTOS PARTES INTERNAS DE LA DESINFECTANTE A LA
NEVERA NEVERA

ENJUAGAR PARTES
INTERNAS DE LA NEVEAR Y
LAS SUPERFICIES EN
GENERAL

LIBRE DE
NO RESIDUOS
SI

VERIFICACIÒN REALIZAR EL VALIDAR ANALISIS

REGISTRO MICROBIOLOGICOS

FIN

8. Registro - Hoja de control.

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CÓDIGO:
PA-CAL-
FO-011
VERSIÓN:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES
  002
VIGENCIA
: 2020-09-
15
   

OBSERVACIONES

EJECUTADO POR

VERIFICADO POR
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
SUPERFICIE
FECHA

PRODUCTO PRODUCTO
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
UTILIZADO UTILIZADO

                 
                 
                 
                 
                 

Anexos.
9.1 DESINFECTANTE

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9.2 DETERGENTE

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