SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

INFORME:

EVALUACIÒN MICROBIOLOGICA DE LOS MANIPULADORES

FICHA:2339976 INSTRUCTOR: RESULTADO DE APRENDIZAJE:

Luz Dangond C Realizar los análisis microbiológicos

INTEGRANTES: COMPETENCIA: de los alimentos de acuerdo con las

Yenny Paola Mondragón Analizar muestras para técnicas de análisis y protocolos

control de calidad
German Cañón establecidos siguiendo las buenas
microbiológico de alimentos
Javier Tula prácticas de laboratorio y
según
Javier Lesmes protocolos establecidos normatividad vigente.

Fecha práctica: 27/04/2022

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Establecer las técnicas básicas utilizadas en el
laboratorio de microbiología junto con el Determinar la calidad microbiológica en los
control de calidad y BPL, para la manipuladores y la posible presencia de
preparación de medios de cultivo para bacterias, llevar a la siembra de coliformes
manipuladores en la siembra de coliformes
termoresistentes y e. coli.
termorresistentes y escherichia coli en el
personal manipulador
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aislar los microorganismos presentes en el
manipulador mediante la técnica de
sedimentación en placa.
Conocer cada uno de los aspectos a evaluar y
diferencias entre las bacterias asociadas a las
industrias de alimentos.
Implementar los diferentes agares para cada
medio de cultivo.
Tener en cuenta lavado y desinfección de
manos para los manipuladores de alimentos,
utensilios y superficies
MARCO TEÓRICO
COLIFORMES TOTALES: Bacterias gram
negativas, no esporoformadoras, oxidasa
negativa, con capacidad de crecimiento
aeróbico y facultativamente anaeróbico en
presencia de sales biliares, que a
temperatura especificada de 35ºC +/- 2ºC
causan fermentación de lactosa con
producción de gas. Poseen la enzima
Bgalactosidasa.
COLONIA: Crecimiento visible macroscópico
de microorganismos en un medio de cultivo
sólido.
MEDIOS DE CULTIVO: Un medio de cultivo es
un sustrato o solución de nutrientes en los
que crecen y se multiplican los
microorganismos en el laboratorio, con el
objeto d aislar diferentes especies
bacterianas, proceder a su identificación y
llevar a cabo una serie de estudios
complementarios.
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que
se encuentra normalmente en el intestino
del ser humano y de los animales de sangre
caliente. La mayoría de las cepas de E.
coli son inofensivas. Sin embargo, algunas de
ellas, como E. coli productora de toxina
Shiga, pueden causar graves enfermedades a
través de los alimentos. La bacteria se
transmite al hombre principalmente por el
consumo de alimentos contaminados, como
productos de carne picada cruda o poco
cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas
germinadas crudas contaminadas.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Manipulador de alimentos es toda persona
que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, que
cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos (1). Manipular alimentos es un
acto que, sin importar nuestro oficio, todos
realizamos a diario; bien sea como
profesionales de la gastronomía, en nuestra
casa, o como operarios en una planta de
alimentos.
HIGIENE DE MANOS: La higiene de manos o
simplemente lavado de manos es el acto de
lavarse las manos con agua y jabón con la
intención de eliminar restos, suciedad, grasa,
microorganismos u otras sustancias dañinas o
no deseadas. El secado de manos es parte de
la higiene de manos ya que las manos húmedas
se re contaminan con facilidad.
BACTERIAS:
son microorganismos procariotas que
presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros (por lo general entre
0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas,
incluyendo esferas (cocos), barras
(bacilos), filamentos curvados (vibrios) y
helicoidales (espirilos y espiroquetas). Las
bacterias son células procariotas, por lo
que, a diferencia de las células  Incubadora
eucariotas (de animales, plantas, hongos,  Frasco de vidrio con tapa azul short
etc.), no tienen el núcleo definido ni  Balanza
presentan, en general, orgánulos
 Cuchara para dosificar el agar
membranosos internos. Generalmente
poseen una pared celular y esta se  Cajas Petri
compone de peptidoglicano (también  PH-metro
llamado mureína). Muchas bacterias  Mechero
disponen de flagelos o de otros sistemas  Microondas
de desplazamiento y son móviles. Del  Material estéril
estudio de las bacterias se encarga  Papel kraft
la bacteriología, una rama de
 Marcador
la microbiología.
 Alcohol industrial
AGAR MFC: La Base de Agar para Coliformes  Guantes de nitrilo
Fecales (m-FC) se prepara según la fórmula  Hisopos
propuesta por Geldreich, Clark y Bert y Bert,  Agar MFC
y es utilizada en el cultivo y la enumeración  Agar VRBG
de microorganismos coliformes fecales. Es un  Caldo BHI
medio adecuado para la técnica de filtración  Tubos de ensayo
por membrana a alta temperatura  Soporte para tubos de ensayo

AGAR VRBG: Agar Bilis y Rojo Violeta con

Glucosa (VRBG) es un medio selectivo, que
contiene bilis y colorante rojo violeta, para el RESULTADOS
aislamiento y la enumeración de entero MEDIOS DE CULTIVO:
bacterias. Está basado en el Medio
MacConkey

CALDO BHI: CALDO INFUSIÓN CEREBRO  Preparación caldo BHI

CORAZÓN (BHI) es un medio líquido rico en
nutrientes, adecuado para el cultivo de una 37g 1000 ml
amplia variedad de bacterias exigentes, 0.92 g
25 ml
como estreptococos, meningococos y
neumococos, hongos y levaduras. El caldo
BHI se recomienda para métodos estándar
para tests de agua y de susceptibilidad
antimicrobiana.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS  Preparación agar VRBG

Y MEDIOS DE CULTIVOS.

 Autoclave 41.5 g 1000 ml

5.4 g
 130 ml

pH: 7.4

 preparación agar MFC

52 g 1000 ml  CAJAS PETRI

6.7 g  VASOS SHOT
130 ml EVALUACIÒN
MICROBIOLOGICA DE  ISOPOS
LOS MANIPULADORES  PAPEL KRAF
 TUBOS DE ENSAYO
pH: 7.4

ALISTAMIENTO DE MATERIALES

RECUENTO:

Coliformes termo tolerantes (impresión) LIMPIAR Y DESIBNFECTAR MATERIALES DE

VIDRIO (CAJAS PETRI, VASOS SHOT, TUBOS
0 UFC. DE ENSAYO)

E. COLI (frotis)

32 UFC.

PREPARACION DE MEDIOS DE
Adicionar 130 ml de agua, Adicionar 25 ml de agua y agitar
CULTIVOS Y SOLUCIONES
agitar hasta homogenizar hasta homogenizar

Toma de pH 7.4

Llevar las mezclas hasta un

AGAR VRBG CALDO BHI AGAR MFC
microondas a ebullir con la tapa sin
presión cada 10 min hasta completa
la homogenización

Pesar 5.4 gr de agar Pesar 0.92 gr de caldo Pesar 6.7 gr de agar

VRBG dentro de un BHI dentro de un frasco MFC dentro de un
frasco short short frasco short

Cerrar herméticamente los frascos short con el agra

(MFC) Y (VRBG) y rotular.
 Agregar 5 ml de caldo BHI en
cada uno de los tubos de ensayo

Esterilizar en autoclave 121°C

durante 15 minutos con presión
de 15 libras

MATERIALES DE
VIDRIO, AGARES,
CALDO BHI, HISOPOS,
CAJAS PETRI, TUBOS DE
ENSAYO

si

Tomar las cajas de Petri y llevarlas has

campana de flujo junto con los agar
(BRVG), (MFC)

SERVIR LOS MEDIOS DE

CULTIVOS (AGAR BRVG) Y (AGAR
MFC). En las cajas Petri estériles

Dejar gelificar

Encender un mechero sobre la m

junto con las cajas Petri ya gelifi

Realizar la toma de muestras

siembra

Humedecer hisopo
en el caldo BHI
 no la siembra
Realizar
masiva sobre el agar
(MFC)

Realizar la incubación a 35 ºC
A 24-48 horas

Conteo de colonias

Analizar resultados

FIN

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En conclusión, toda la práctica se llevó a

cabo sin ningún inconveniente en el
laboratorio de microbiología.

Desde nuestro punto de vista, el

resultado fue muy satisfactorio ya que
Hacer frotis sobre las tuvimos toda la precaución para
manos manipular los instrumentos y que el
procedimiento
Sobre el agar (VRBG) realizar
impresión asegurándose plasmar
Hacer frotis sobre las los dedos de la mano.
todos
manos

saliera conforme llevándolo paso a paso
con las instrucciones de la instructora y
la ayuda de las guías de laboratorio, el
conteo de las diferentes UFC de los
diferentes medios de cultivos dio como
resultados los siguientes datos:
 E. coli
32 UFC/100CM2.
 Coliformes termo tolerantes
0 UFC/ 100CM2.
CONCLUSIONES
Aprendimos a preparar uno de los
medios de cultivos más utilizados en las
industrias alimenticias, todos los métodos
y procedimientos que se utilizan para
llevar a cabo la preparación.
La preparación de medios de cultivo son
técnicas muy delicadas y de utilizar muy
cuidadosamente los equipos correctos a
la hora de realizar las pruebas ya que
son pasos de ex aptitud, precisión.
Es muy importante tener en cuenta la
BPL ya que nos enfrentamos a bacterias
que pueden afectar tanto los cultivos
como los reactivos utilizados para los
procedimientos debemos garantizar la
inocuidad del laboratorio.
Es muy gratificante poder estudiar esta
rama que nos hace ver el mundo de
otras formas, somos controladores de
calidad en los alimentos un papel muy
importante en la fabricación de los
mismos, por eso en conjunto con estas
prácticas podemos observar y garantizar
inocuidad a los alimentos.
Para procedimiento es importante tener
en cuenta cada medio de cultivo
diferente.
Uno de las cosas más importante es
poder garantizar como nosotros
manipuladores de alimentos tenemos los
conocimientos de como realizar aun
buen lavado de manos y desinfección.
Somos responsable de la salud pública a
la hora de fabricar alimentos para
consumo humano, la honestidad la ética
son valores que debemos adquirir para
así poder cumplir con la integridad de
las personas y el cumplimiento de la
normatividad vigente.
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes físicas: fuentes de origen físico,
como revistas, libros, manuales etc.

https://www.britanialab.com/back/public/u

pload/productos/upl_5b5b1f3735281.pdf

https://www.condalab.com › int

https://www.genome.gov/es/genetics-
glossary/Bacteria

https://www.cdc.gov/handwashing/esp/
index.html

ris.paho.org/handle/10665.2/52110