SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE

 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Bernal Panta Jeremi Cristhian ID:001397268

Dirección Zonal/CFP: independencia
Carrera: cocina peruana e internacional Semestre: III
Curso/ Mód. Formativa cocina norteña
Tema del Trabajo: Elaboración de Platos emblema del norte

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

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N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

Tr1 06/09/22 31/09/22

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
1 ¿Qué es chirimpico? ¿Como se sirve el ceviche en Chiclayo?

2 ¿Cuáles son los insumos que se necesitan para elaborar un Espesado con pavita? ¿Qué origen tiene la sopa
Huachana?

3
¿Cuál es procedimiento que se debe seguir para preparar una sopa de novios? ¿Qué equipos e insumos
especiales se necesitan para poder elaborarlo

4 . Considerando la naturaleza del producto ¿Qué opciones de servicio y menaje sería la más idónea? ¿Cuál
sería el tiempo de vida útil del producto si se elabora con tiempo?

5 ¿Qué posibles problemas podría presentar la preparación y compra de los insumos para esta nueva
carta?

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

¿Qué es chirimpico? ¿Como se sirve el ceviche en Chiclayo?

1.- El chirimpico es un guiso hecho de vísceras de cabrito, típico de la región de
Lambayeque
2.-se puede servir con yuca, camote, zarandaja, torta o tortilla de maíz

¿Cuáles son los insumos que se necesitan para elaborar un Espesado con
pavita? ¿Qué origen tiene la sopa Huachana?
1.- choclo, cebolla, ají amarillo, ají panca, huevo duro, carne de pavita, culantro etc.
2.-se ubica en a segunda mitad del siglo XIX en donde se hacia en peroles y ala
leña en huacho

¿Cuál es procedimiento que se debe seguir para preparar una sopa de

novios? ¿Qué equipos e insumos especiales se necesitan para poder elaborarlo
.
1.- Hervir la gallina previamente condimentada. Guardar el caldo, y la gallina se
puede dorar previamente con aderezo básico rojo. 2. Remojar pan o galleta con el
caldo de gallina y los fideos cabello de ángel. 3. En una olla hacer un aderezo
básico rojo, compuesto con ají mirasol molido, luego agregar el pan remojado con el
fideo y comenzar a revolver, condimentar y terminar agregando culantro picado. 4.
Servir con arroz y gallina refrita
2.-cocina, olla, cucharon, gallina, pan, aceitunas, cabello de ángel, arroz etc.

Considerando la naturaleza del producto ¿Qué opciones de servicio y menaje

sería la más idónea? ¿Cuál sería el tiempo de vida útil del producto si se elabora
con tiempo?
1.- tener un ambiente, herramientas de trabajo y extremidades de manipulación
limpias y desinfectadas.
2.-24 horas para mantener la mayor frescura

¿Qué posibles problemas podría presentar la preparación y compra de los insumos

para esta nueva carta?

1.- que el producto este en mal estado

-utensilios en mal estado
-cocina en mal estado
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

CURSO / TEMA: cocina norteña

NOMBRE DEL PLATO: chinguirito
PAX:1
NOMBRE DEL ALUMNO: jeremi Bernal FECHA: 30/09/22 CHEF INSTRUCTOR: junior munive
panta

INGREDIENTES MISE EN PLACE PROCEDIMIENTO DE EJECUCION

-guitarra seca 100g 1.- juntar la guitarra con la cebolla y los ajíes
-cebolla 40g -Deshilachar la guitarra seca 2.- sazonar con sal, pimienta y gms
-rocoto 10g -eminzar la cebolla 3.- agregar el limón y mezclar
-ají limo 5 g -picar en brunoise el rocoto 4.- aparte desgranar el choclo, pelar el camote y
-pasta de ajos 3 g -picar el limo en brunoise la yuca.
-jugo de limón 6g Sancochar la zarandaja, el camote, la
-culantro 3g yuca y el choclo
-zarandajas sancochada 50g -
-camote 50g
-choclo 50g
-yuca 50g

METODOS Y TECNICAS EMPLEADAS: IMAGEN (FOTO)

Sancochado
Corte brunoise
Corte en rondeles
Deshilachar

EMPLATADO Y PRESENTACION:
En un plato se sirve la mezcla, acompañada de la yuca, camote, choclo y la
zarandaja

chinguirito
 juntar la guitarra con la cebolla
y los ajíes

sazonar con sal, pimienta y gms

agregar el limón y mezclar

aparte desgranar el choclo,

pelar el camote y la yuca.

CURSO / TEMA: cocina norteña

NOMBRE DEL PLATO: sopa de novios
 PAX:1
NOMBRE DEL ALUMNO: jeremi Bernal panta FECHA: 30/09/22 CHEF INSTRUCTOR: junior munive

INGREDIENTES MISE EN PLACE PROCEDIMIENTO DE EJECUCION

1.- Dorar la gallina con aderezo básico
-gallina trozada 150g - hervir la gallina ya condimentada Rojo
-aderezo rojo 50g 2.-remojar el pan en el caldo de
-pan 10g -cocer arroz criollo gallina y el cabello de ángel
-cabello de ángel 80g 3.- en una olla hacer aderezo básico
-aceitunas 20g rojo compuesto con ají mirasol molido
Pasas 10g y agregarle el pan remojado con el
Aceite 100ml fideo y comenzar a revolver y al final
Arroz 100g agregar culantro picado
Caldo de gallina 100ml
Menudencia de pollo 50g
Sal, pimienta, comino c.n

METODOS Y TECNICAS EMPLEADAS: IMAGEN (FOTO)

Aderezo
Fritura plana
Sancochado

EMPLATADO Y PRESENTACION:
Servir la sopa en un plato hondo junto con el arroz y la gallina refrita

Sopa de novios
 Dorar la gallina con aderezo
básico
Rojo

remojar el pan en el caldo de gallina y el cabello de ángel

en una olla hacer aderezo básico rojo compuesto con ají

mirasol molido y agregarle el pan remojado con el fideo y
comenzar a revolver y al final agregar culantro picado
CURSO / TEMA: cocina norteña
NOMBRE DEL PLATO: tortilla de raya
PAX:1
NOMBRE DEL ALUMNO: jeremi Bernal FECHA: 30/09/22 CHEF INSTRUCTOR: junior munive
panta

INGREDIENTES MISE EN PLACE PROCEDIMIENTO DE EJECUCION

1- Mezclar los huevos, vegetales, ajos y la raya
Raya seca remojada 80g Deshilachar la raya 2- En una sartén previamente curada verter la
Cebolla 10g -cortar la cebolla en brunoise mezcla y dorar por ambos lados
Huevo 4 unidades Cortar el ají en brunoise
Ají amarillo 6g
Ajos en pasta 4g
Sal, pimienta c.n
Aceite 150 ml
Yuca frita 100g

METODOS Y TECNICAS EMPLEADAS: IMAGEN (FOTO)

Corte brunoise
Fritura plana
Fritura profunda
Deshilachado

EMPLATADO Y PRESENTACION:
Se sirve la tortilla acompañada de las yucas fritas y zarza criolla

Tortilla de raya
1- Mezclar los huevos,
vegetales, ajos y la raya

En una sartén previamente curada verter la

mezcla y dorar por ambos lados
CURSO / TEMA: cocina norteña
NOMBRE DEL PLATO: chicha de jora
PAX:1
NOMBRE DEL ALUMNO: jeremi Bernal FECHA: 30/09/22 CHEF INSTRUCTOR: junior munive
panta

INGREDIENTES MISE EN PLACE PROCEDIMIENTO DE EJECUCION

1.-agregar agua ala jora durante 30 minutos,
pasado el tiempo se cambia el agua y se repite
Maíz de jora 100g - Tostar la cebada y la jora por el procedimiento por el mismo tiempo
Cebada 100g separado
Agua 1000ml - 2.-en otra olla juntar la cebada con la jora con
Chancaca 10g los clavos de olor y el agua. Dejarlo hervir por
Azúcar c.n 5-6 horas
Clavo de olor
3.-pasado el tiempo agregar la chancaca y el
azúcar
4.- colar y dejar fermentar en un recipiente
por un par de días

METODOS Y TECNICAS EMPLEADAS: IMAGEN (FOTO)

Fermentación
Tostado
Hervido
Infusión

EMPLATADO Y PRESENTACION:
Se sirve en vasos para acompañar almuerzos norteños

Chicha de jora
agregar agua ala jora durante 30 minutos, pasado
el tiempo se cambia el agua y se repite el
procedimiento por el mismo tiempo
en otra olla juntar la cebada con la jora con los clavos de olor y el agua. Dejarlo
hervir por 5-6 horas

pasado el tiempo agregar la chancaca y el azúcar

colar y dejar fermentar en un

recipiente por un par de días

[NOMBRE DEL TRABAJO]

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Cocina
Sartén
Ollas
Refrigeradora

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Espátula
Cucharones
Cuchillos
Tablas de picar
Peladores
Machete

5. MATERIALES E INSUMOS

Raya seca remojada 80g

Cebolla 10g
Huevo 4 unidades
Ají amarillo 6g
Ajos en pasta 4g
Sal, pimienta c.n
Aceite 150 ml
Yuca frita 100g
-gallina trozada 150g
-aderezo rojo 50g
-pan 10g
-cabello de ángel 80g
-aceitunas 20g
Pasas 10g
Aceite 100ml
Arroz 100g
Caldo de gallina 100ml
Menudencia de pollo 50g
Sal, pimienta, comino c.n
guitarra seca 100g
-cebolla 40g
-rocoto 10g
-ají limo 5 g
-pasta de ajos 3 g
-jugo de limón 6g
-culantro 3g
-zarandajas sancochada 50g
-camote 50g
-choclo 50g
-yuca 50g