INFORME DE PRÁCTICA LABORATORIO DE

TÉCNICAS DE COCINA BÁSICA

GUÍA N°5
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

DATOS INFORMATIVOS.
Estudiante: Selena Guaita Periodo: Noviembre 2022– Marzo 2023
Semestre y Paralelo: Segundo “B” Docente: Daniel Villarroel
Fecha: 15/02/2023
Tema: métodos de cocción “salteado y fritura profunda”
General
 Conocer el proceso y la técnica adecuada para la realización de los fondos en la cocina
profesional.
Objetivo
Específicos
 Realizar la planificación del proceso.
 Ejecutar la gestión de compras, producción y servicio.

Salteado
Saltear es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento a fuego alto,
Introducción durante poco tiempo, mientras este se mantiene en constante movimiento y con una
mínima cantidad de grasa. La correcta ejecución de la técnica del salteado, permitirá
degustar alimentos dorados en su exterior, pero jugosos por dentro.
Las altas temperaturas del salteado, permiten el desarrollo de los sabores mediante
la reacción de Maillard, mientras que el constante movimiento, evita que los
alimentos así cocinados puedan llegar a quemarse.
Para realizar correctamente el salteado, los alimentos deben estar cortados en
pequeñas porciones, y deben disponerse en una sartén suficientemente amplia, o
wok, en pequeñas cantidades. Será necesario agregar un poco de grasa o aceite, con
el fin de lubricar la superficie de contacto entre los alimentos y la sartén o wok,
facilitando así el continuo movimiento de los alimentos durante su cocinado.
Fritura profunda
La fritura profunda es la cocción de un preparado con abundante aceite o grasa.
Dicho preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartén o salteadora, este
proceso deberá llevarse a cabo a una temperatura de entre
180°C y 199°C. El empanizado es la acción de recubrir con pan molido un preparado
antes de realizar una fritura con aceite o grasa. La operación de empanar es muy
sencilla. Habitualmente se pone la harina en un plato, y el alimento a empanizar se
reboza con huevo, se pasa por pan molido y en el caso del empanizado inglés se
puede recubrir con semillas como (nueces, almendras etc.) y se pone en la freidora.

Lomo saltado

Se tiene registros que, a finales del siglo XIX, cuando se presentó una comunión
entre los cocineros de la capital y aquellos ciudadanos cantoneses
que llegaron en búsqueda de nuevas oportunidades, se introdujeron técnicas
 únicas sobre la cocción de los alimentos, como, por ejemplo, flamear en wok,
una herramienta que es usada en China para saltear.
En una suerte de exploración de recursos, considerando que en aquella
época la carne de res tenía un costo elevado, se reemplazaba por otros. De
acuerdo a los aportes de la investigadora culinaria Gloria Hinostroza para
Perú Travel, indicó que a partir de 1538 se masificó esta proteína, haciendo
que su precio sea accesible.
Es así como inició esta mezcla de sabores, en la que se destaca lo jugoso
de la carne, así como la implementación de verduras. Su vinculación a la
cocina china explica por qué en algunos chifas lo unen a sus menúes.

1.1. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

Equipos Cantidad
Cocina 1
Hornillas 2
Fregadero 1
Mesa de acero inoxidable 2

Utensilios Cantidad
Cucharas 3
Bowl 3
Posillos 5
Ollas 1
Sartén 1
Colador 1
Cuchillo de chef 3
Tablas de picar 3
Papel de cocina 1
Wok 1
Bandeja de presentación 1
Espumadera 1

Materiales (montaje, presentación, petit Cantidad

menage, servicio)
Platos para montaje 1
Vasos 1
1.2. RESULTADOS
1.- responda.

Cuestionario 1. ¿ Qué es el salteado ?

2. ¿ El salteado se realiza con lomo ?

Conclusiones  Se realizó el proceso adecuado de los fondos según lo planificado.

 Se ejecutó adecuadamente la gestión de compras, producción y servicio.
Recomendaciones  Implementar más utensilios porque los que hay estas muy usados.
 Arreglar las cisternas porque hay días que no hay agua y toca buscar por fuera.

BIBLIOGRAFÍA:

Caeiro, P. (25 de Abril de 2018). Bon Viveur. Obtenido de Qué es saltear:

https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-saltear
 2.2. RECETAS ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Lomo salteado

N° de PAX: 25 PxP:
Área de
Cocina: Cocina Caliente Origen: Perú
Precio x
Vajilla: Código: S-M-G-C-011
8 PAX: 2,64
Tiempo: Temp.:
PRECIO TOTAL PRECIO UNITARIO
N INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
(kg) ($)
1 Lomo Fino 3 kg 7,00 21,00
2 Cebolla Paiteña 1 Lb 2,50 1,25
3 Ají Amarillo 100 gr 3,14 0,32
4 Tomate Riñón 2 Lb 3,50 3,50
5 Sal 10 Gr 0,35 0,01
6 Pimienta 10 Gr 20,00 0,20
7 Sillao (Salsa de Soja) 400 Ml 4,25 1,70
8 Aceite 2 Lt 2,69 5,38
9 Salsa de ostión 500 Ml 10,10 5,05
10 Vinagre 200 Ml 1,70 0,34
11 Cilantro 0,25 c/dólar 5,00 0,25
12 Comino 20 Gr 0,67 0,02
13 Ajo 8 Unidad 5,00 0,25
14 GUARNICIÓN

15 Arroz 3 Lb 1,44 2,16

16 Papa super chola
grande
12 UNIDAD 1,00 0,60
17 Sal 10 Gr 0,35 0,01
FOTOGRAFÍA: SUBTOTAL: 42,04
10 %
MARGEN DE
ERROR
4,20
35% COSTO DE
MP 14,71
ESTABLECIDO

12 %IVA
5,04

TOTAL 65,99
PROCEDIMIENTO: IMAGEN DE REFERENCIA

 Primero hacemos el mise en place, luego

picamos las verduras y las hierbitas.

 Con el tomate hicimos cortes gajos, pero

sacamos las pepas. Y a la cebolla le picamos
en tiras gruesas. Con el ají hicimos corte
juliana.

 Desvenamos el lomo. Luego cortamos el

lomo en cubitos de 2cm cada lado y
mezclamos con el ajo picado, sal y pimienta
al gusto.

 Ponemos agua a calentar en una olla, luego

pusimos el arroz lavado en la olla con sal
gusto y esperamos a que se cocine.

 Pelamos y picamos papas para freírlas en el

o
sartén precalentado a unos 180 C. Al
terminar de freír las papas secamos el
exceso de aceite con papel de cocina.
 Para hacer la salsa del salteado mezclamos
en un bowl el vinagre, la salsa de soja y la
salsa de ostión.

 Prendemos la hornilla y ponemos el wok, le

esparcimos un poco de aceite por todo el
wok. Cuando empiece a salir un poco de
humo significa que esta listo para agregar el
lomo y saltear.

 Después sacamos en un recipiente la carne y

en el wok ponemos los vegetales y
salteamos. Cuando la cebolla este
caramelizada agregamos el lomo, la salsa y
las hierbitas. Y empezamos a saltear.

 Y por último servimos.