Práctica 1, Técnicas de Corte.

Equipo:
Alvarado Estrada Lucero. Natalia Martínez Varón.
Ariadna Paulina González Arcos Ximena Martínez Aguilar
Rojano Peña Ana Paula

Universidad Tecnológica de México.

Técnicas y Bases Culinarias.
Licenciatura en Nutrición.
Estado de México.
2019.
 INTRODUCCIÓN.

La técnica de corte es la operación culinaria que se utiliza tanto en carnes, verduras y

frutas para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también la
presentación en el plato para el comensal. (1)

Cortes Básicos Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional
incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y
bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado, circular
(rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos
cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es
más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos
desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato.

Tipos de Cortes

Cortar. El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros
ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también
el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.

Picar Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar
las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

Chiffonade Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas
hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.

Desmenuzar o rallar. Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o

finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una
rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.

Juliana y bastones (julienne & bâtonnet) Son cortes largos y rectangulares. Las papas a
la francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del
corte es el tamaño final.

Cubos o dados. Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del
uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra
brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear
estas verduras finamente cortadas.

Diagonal y sesgado. Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos
asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el
tiempo de cocción.

Paysanne & Fermière. Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière)

se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos
tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte
final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su
cocción sea uniforme.
Diamante o cuadrado. El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele
usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la
verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.

Rondelles. Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de
forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se
hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la
mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de
ranurado para crear formas de flores.

Oblicuo o rodado. Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni
perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se
utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía

Tourné. Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes
que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un
barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos. (2)

OBJETIVO.

Que el alumno sea capaz de aplicar técnicas básicas para uso de utensilios en la cocina y
cortes de diferentes alimentos.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

De acuerdo al Procedimiento de la Práctica, en equipos, se repartirán los Ingredientes y la

preparación de los alimentos sugeridos.

EQUIPO #

Preparación 1: Guacamole.

INGREDIENTES.

- 2 pzas de Aguacate maduro.

- 1 pza de Limón.
- ½ pza de Cebolla morada en corte petite brunoise.
- 1 pza de Jitomate en corte brunoise.
- 2 pzas de Chile serrano despepitado en corte petite brunoise.
- 10 Hojas de Cilantro en corte chiffonade.
- 1 TBSP de Sal

PROCEDIMIENTO:

Cortar el aguacate en dados y machacar, agregar el jugo de limón, añadir la cebolla y el

chile, adicionar la mitad del jitomate y la mitad del cilantro; mezclar, servir acompañado de
tacos y decorar con el cilantro y el jitomate restante.

Preparación 2: Escamocha Sunrise

INGREDIENTES.

- 1 pza de Manzana
- 50 grs de Piña en corte dado.
- 50 grs de Sandía corte dado
- 50 grs de Fresa en cuarterones
- 2 tazas de Hielo
- 1 Lt, de Jugo de Naranja Natural Fresco
- 5 tbsp granadina

PROCEDIMIENTO:

Cortar la manzana en dados, en el vaso agregar manzana, piña, sandía y fresa; añadir
hielo, verter el jugo y con una cuchara agregar la granadina.

RESULTADOS

 Guacamole:
 Escamocha Sunrise:
 RESULTADOS GRUPALES.

SOPA MINESTRONE

TACOS DE ARRACHERA CON

GUACAMOLE Y SUNRISE.
 EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA.

I. CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA.

1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de
esta práctica
 Aguacate- corte en dados
 Cebolla- corte petite brunoise
 Jitomate- corte brunoise
 Cilantro- corte chiffonade
 Limón- corte a la mitad
 Chile serrano- despepitado en corte petite brunoise
 Manzana- corte en dados
 Piña- corte en dados
 Sandia- corte en dados
 Fresa- corte en cuarterones
 Naranja- corte a la mitad
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta
practica
 Bistec de pollo- corte en bastones
3. ¿Para qué sirve marinar los productos camicos?
 La técnica de marinar, además de formar parte de numerosas recetas
culinarias, puede llegar a tener una función conservadora y antimicrobiana.
4. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?
 Primero empezar lavando todo los alimentos que se vayan a ocupar,
limpiar el área de trabajo y colocarte todo lo necesario para tener una
buena higiene con los alimentos, después empezar a preparar los
alimentos, cortarlos, picarlos, etc.
 Ya al final empezarlos a armar y entregarlos en buenas condiciones.
5. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?
 En lo que a nuestro le toco elaborar ocupamos más que nada frutas y
verduras

6. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

elaborada porciones porción
obtenidas
Guacamole 3 tazas 29g
Escamocha 5 vasos 250g
sunrise

7. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

 Usamos la báscula de la cocina y una jarra para usar las porciones que nos
indicaban

8. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

  Debes de ser exacto pesando y debes de saber que primero se pone el traste
y tienes que poner la maquina en ceros si no ya sale mal la porción

9. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en esta
práctica respecto a los equivalentes del SMAE?

 En el SMAE es para una persona, estas recetas son para varias porciones y
varias personas, hay variantes de acuerdo a la preparación de cada platillo.

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

MINESTRONE.

INGREDIENTES:

 3 cdas. Aceite de oliva

 ½ pza. Cebolla en corte pluma
 ½ pza. Cebolla en corte luna
 2 pzas. Zanahoria en corte juliana.
 1 pza. Ajo en corte ciseler
 1 pza. Papa grande en corte dado
 1 rama. Apio en corte émincer
 1 pza. Calabaza en corte jardinera
 2 pzas. Jitomate concasse
 6 hojas Albahaca chiffonade
 100 g. Frijol bayo cocido y drenado.
 2 tazas. Fondo de ave.
 1 taza. Liquido de cocción del frijol
 120 g. Pasta corta
 C/s Agua.
 C/s Sal
 C/s Pimienta.
 C/s Queso parmesano.

10 PORCIONES = 421.12 KCAL

1 PORCION = 42.11 KCAL
SOPA MINESTRONE ETIQUETA NUTRICIONAL

Porciones totales 10

Kcal totales 421.12

Grasa total 22.78g

Proteína 40.89g

Hidratos de carbono 178.73g

Sodio 1568.4mg

AG saturados 2.1g

AG monoinsaturados 11.1g

AG poliinsaturados 1.2g

CONCLUSIONES.

Logramos aprender de los cortes, utensilios y tiempos de preparación de un menú

completo de 2 tiempos. Adicional a la variedad, combinación y valor nutritivo de la
preparación de los alimentos, y de la importancia de cumplir con un balance correcto.

BIBLIOGRAFÍA.

1. Artes Culinarias, Técnicas y Bases de Cortes. Categorías Artes Culinarias,

WIKILibros, 22 de Agosto de 2017, Consulta 21 de Junio 2019.
https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sicas_de_c
ortes
2. The Culinary Institute of America, Lecciones, Destrezas básicas con el cuchillo. ©
2019 The Culinary Institute of America. All Rights Reserved. Consulta 21 de Junio 2019.
https://www.ciacocina.com/lecciones/habilidades_con_el_cuchillo/tipos_de_cortes/