RECETA ESTANDAR Facultad de Gastronomía y Hotelería

Universidad de Los Andes

Asignatura: COCINA NACIONAL 2 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: ARVEJADA Semestre: SEGUNDO
Explicación Comercial: ESTE PLATO ES MUY RECONOCIDO DE TARIJA ESTE SE ENCUENTRA COMPUESTO POR, ARVEJA, AJI, HUEVO , PAPA Y ARROZ. Paralelo: C
Fecha de realización: 9/29/2021 Tiempo de elaboración: 1 HORA
Instructor: WILMER COAQUIRA TIÑINI #PAX: 5
Estudiante: ANTONIO JOSE CASTAYA GUTIERREZ Código: 17857
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Torrar el arroz en un olla, posterior a eso realizar una cebolla en doble sicelado, ajo en hashe, tomate en
huevo 2 Unidad coccion con agua y Sal. 2. En una sarten realizar la parmantier, perejil en shiffonade, aji braceado,
arveja 120 GR. preparacion de un sofrito a base de ajo, cebolla y sancochado, pelado, desvenado y procesados. Papa en
cebolla 200 GR. materia grasa. 3. Una vez la cebolla logre sudar agregar española, queso rallado, arveja pelada.
tomate 200 GR. el tomate posterior a eso agregar el huevo y remoberlo.
arroz 120 GR. 4. Como cuarto paso agregar el aji ya procesado, al
papa imilla 250 GR. mismo tiempo agregar agua, sal comino y pimienta a TECNICAS DE BASE
ajo 1 diente gusto. 5. En un olla sancochar las arvejas, para postrior 1.Sofreir 2.torrar 3.sancochar 4.bracear
aji amarillo 50 GR. agregar las arbejas al guiso. 5. En otra olla sancochar la 5.rallar 6.procesar 7. desvenar
perejil 20 GR. papa con sal ya pelada y cortada. 6. Agergar la arveja y
sal 5 GR. papa al guiso para que estas puedanterminar su
comino molido 5 GR. coccion. 7. Finalmente una vez ya apagada la hornilla
pimienta molida 5 GR. agregar, queso al guiso. 8. Realizar el emplatado con
queso criollo 50 GR. arroz, guiso y decorar con el perejil. PRESENTACION

Observaciones: Tener cuidado con el guiso, dar un equilibrio al agregar aji y agua para que este no pierda sabor.

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Asignatura: COCINA NACIONAL 2 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: LOCRO CARRETERO Semestre: SEGUNDO
Explicación Comercial: ESTE CALDO ES ESTA COMPUESTO POR COSTILLA DE RES, CHARQUE DE RES, PLATANO, CEBOLLA, ARROZ Y YUCA Paralelo: C
Fecha de realización: 9/29/2021 Tiempo de elaboración: 2 HORA
Instructor: WILMER COAQUIRA TIÑINI #PAX: 5
Estudiante: ANTONIO JOSE CASTAYA GUTIERREZ Código: 17857
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. En una sarten realizamos un sofrito con la cebolla, el cebolla en doble sicelado, ajo en hashe, pimenton en
costilla de res 300 GR. ajon y materia grasa. 2. Una vez sude la cebolla agregar parmantier, perejil en shiffonade, huevo duro
charque de res 150 GR. el pimento y el platano. 3. En otra olla debemos sellar la cauterizado con sal, yuca sancochada, platano en sifflet,
pimenton 1 Unidad costilla generarndo una borra. 4. En una olla a arroz labado para reducir el ecceso de almidon,
platano 2 Unidad presiona agregar el charque esperra su coccion por 30
cebolla 80 GR. minudos. 5. Posterior a eso agregar todo a una olla
arroz 150 GR. agregar el sofrito a una olla, agregar la costilla, el TECNICAS DE BASE
ajo 1 diente charque majado y deshebrado, agregar el arroz ya 1.Sofrito 2.hervido 3.sancochar 4. sellar
perejil 20 GR. lavado y esperamos que esta tenga una reduccion. 6. En 5. Reduccion 6. Majar 7. Deshebrar
yuca 1 Unidad otra olla realizar la coccion de la yuca. 7. Realizar la
huevo 2 Unidad preparacion del huevo duro. 8 . Una vez ya finalizada la
sal 5 GR. reduccion del caldo y coccion del huevo se debe
pimienta negra 5 GR. proceder a emplatar. 9. Se agrega como base la costilla
comino molido 5 GR. acompañado con arroz, platano, huevo duro y liquido, PRESENTACION
con una decoracion con el perejil, en una otro plato
agregar la yuca para el comsal.

Observaciones: El charque es recomedable que sea de res, ya que este le dara un buen fondo a la prepracion non ecceder en sal ya que el charque es salado.
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Asignatura: COCINA NACIONAL 2 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: SAICE TARIJEÑO Semestre: SEGUNDO
ESTE PLATO ES MUY RECONOCIDO A NIVEL NACIONAL, ESTA COMPUESTO POR AJI COLORADO, CARNE PICADA, AJI COLORADO,
Explicación Comercial: Paralelo: C
ARROZ,
Fecha de realización: 9/30/2021 Tiempo de elaboración: 2 HORAS
Instructor: WILMER COAQUIRA TIÑINI #PAX: 5
Estudiante: ANTONIO JOSE CASTAYA GUTIERREZ Código: 17857
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Realizar la preparacion del arroz nacarado, que este cebolla en doble sicelado y pluma, ajo en hashe, tomate
carne de res 250 GR. tenga una cocciona fuego medio bajo. 2. en parmantier, locoto en julianas, perejil en shiffonade,
arroz 150 GR. Realizar la preparacionde un sofrito en una sarten a aji barceado, sancochado, pelado, desvenado y
papa imilla 250 GR. base de cebolla, ajo y materia grasa. 3. Una vez sude la procesado. Papa pelada y en española, arveja pelada.
arveja 100 GR. cebolla agregar el carne, posterior a eso agregar el Picar carne en parmantier y adobada.
tomate 200 GR. tomate y aji procesado, agregar un poco de agua, dejar
cebolla 200 GR. en coccion pòr 10 min. 4. En una olla sancochamos la TECNICAS DE BASE
locoto 50 GR. papa, y en otra aparte la arveja. 5. se agrega la arveja y 1.Sofreir 2.torrar 3.sancochar 4.bracear 5.
aji colorado 80 GR. papa al sarten con un poco de agua para que termine su Adobar 6.Procesar 7. Hervido
sal 5 GR. coccion de ambos. 6 Se debe emplatar como base el
comino molido 5 GR. arroz a un costado el guiso y para decorracion la zarza y
pimienta molida 5 GR. el perejil.
perejil 20 GR.
PRESENTACION

Observaciones: controlar la coccion de las ollas para que estas no se quemes especificam,ente la del guiso.

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Asignatura: COCINA NACIONAL 2 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: AJI DE PLATANO Semestre: SEGUNDO
Explicación Comercial: ESTE PLATO ESTA COMPUESTO POR PLATANO, AJI COLORADO Y ARROZ. Paralelo: C

Fecha de realización: 9/30/2021 Tiempo de elaboración: 1 HORA

Instructor: WILMER COAQUIRA TIÑINI #PAX: 5
Estudiante: ANTONIO JOSE CASTAYA GUTIERREZ Código: 17857
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Realizar la preparacion del arroz nacarado, que este cebolla en doble sicelado, ajo en hashe, queso en
charque de res 120 GR. tenga una cocciona fuego medio bajo. 2. parmantier, aji barceado, sancochado, pelado,
queso criollo 100 GR. Agregamos a una olla a presion el charque de res y la desvenado y procesados, yuca pelada, platano en sifflet,
platano 300 GR. yuca. 3. en una sarten freimos el platano y la yuca. 4. charque cocido, martajado y procesado, arroz torrado.
yuca 20 GR. Una vez finalice la coccion del charaqu esta se debe
cebolla 200 GR. martajar y deshebrar. 5. Se realiza un sofrito con
arroz 150 GR. cebolla, ajo y materia grasa, agregamos el aji ya TECNICAS DE BASE
ajo 1 diente procesado con agua y dejamos en coccion por 10 min 1.Sofreir 2.torrar 3.sancochar 4.bracear
aji colorado 60 GR. agregar sal, pimienta y comino a gusto. 6. Finalmente 5.hervido 6.procesar 7. desvenar 8. Majar
sal 5 GR. agregamos la yuca, platano y el queso para que finalice 9. Deshebrar
comino 5 GR. la coccion. 7. Para emplatar se debe agregar el
pimienta 5 GR. arroz como base, posterior a eso el guiso con platano y
yuca.
PRESENTACION

Observaciones: Tener cuidado con el guiso, dar un equilibrio al agregar aji y agua para que este no pierda sabor.
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Asignatura: COCINA NACIONAL 2 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: CHURRASCO PNADINO Semestre: SEGUNDO
Explicación Comercial: ESTE PLATO ESTA COMPUESTO POR BIFE DE RES, CHIMICHURRI, ARROZ CON QUESO Y YUCA FRITA Paralelo: C
Fecha de realización: 10/1/2021 Tiempo de elaboración: 1 HORA
Instructor: WILMER COAQUIRA TIÑINI #PAX: 5
Estudiante: ANTONIO JOSE CASTAYA GUTIERREZ Código: 17857
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Para dar inicio realizamos la preparacion de el arroz cebolla en doble sicelado, ajo en hashe, tomate en
biffe de res 450 GR. con queso, dejando que el arroz tenga un poco de parmantier, perejil en shiffonade, aji barceado,
vinagre manzana rojo 150 ML. coccion con agua y agregar el queso y mezclarlo con el sancochado, pelado, desvenado y procesados. Papa en
Cilantro 30 GR. arroz que este sea espeso. 2. elavoramos el chimichurri española, queso rallado, arveja pelada.
ajo 1 diente con vinagre, cilantro, ajo, sal, se lo debe procesar. 3.
sal 15 GR. Calentamos la parrilla y agregamos la carne, esperando
arroz 150 GR. que esta sangre para dar la vuelta la misma. 4. Una vez TECNICAS DE BASE
queso criollo 100 GR. dada la vuelta la carne bañamos con chimichurri a la 1.Sofreir 2.torrar 3.sancochar 4.bracear
yuca 300 GR. carne. 5. En una olla a presion agregamos la yuca para 5.rallar 6.procesar 7. desvenar
sancochar y porterior realizar un fritado profundo. 6.
Finalmente emplatamos con el arroz con queso como
base, agregamos yuca y el biffe.

PRESENTACION

Observaciones: la carne debe estar a termino 3/4 y el arroz con queso camba es sin leche, se puede agregar mas ingredientes al chimichurri.

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Asignatura: COCINA NACIONAL 2 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: PICANTE DE POLLO Semestre: SEGUNDO
Explicación Comercial: ESTE PLATO SE ENCUENTRA COMPUESTO POR POLLO, AJI COLORADO, ARROZ, PAPA Y ZARZA. Paralelo: C
Fecha de realización: 10/1/2021 Tiempo de elaboración: 1 HORA
Instructor: WILMER COAQUIRA TIÑINI #PAX: 5
Estudiante: ANTONIO JOSE CASTAYA GUTIERREZ Código: 17857
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Torrar el arroz en un olla, posterior a eso realizar una cebolla en doble sicelado y pluma, ajo en hashe, tomate
pollo 200 GR. coccion con agua y Sal. 2. En una sarten realizar la en parmantier, perejil en shiffonade, aji, sancochado y
arroz 150 GR. preparacion de un sofrito a base de ajo, cebolla y procesados, filtrado. Papa pelada, chuño sancochado,
papa imilla 150 GR. materia grasa. 3. Una vez la cebolla logre sudar agregar arveja pelada, mani sin torrar.
chuño 100 GR. el tomate y remoberlo. 4. Como cuarto paso agregar el
mani blanco 80 GR. aji ya procesado, al mismo tiempo agregar fondo
aji colorado 60 GR. claro,agregar sal, comino y pimienta a gusto. 5. En un TECNICAS DE BASE
cebolla 150 GR. olla a parte sancochar las arvejas, para postrior agregar 1.Sofreir 2.torrar 3.sancochar 4.napar 5.filtrar
tomate 100 GR. las arvejas al guiso. 6. En otra olla sancochar la papa con 6.procesar 7.deshidratar
perejil 20 GR. sal ya pelada. 7. Agergar la arveja y papa al guiso para
sal 5 GR. que estas puedanterminar su coccion. 8.Sancochar el
comino 5 GR. chuño. 9. Procesar el mani con agua. 10. Napar o
pimienta 5 GR. revosar el chuño con el mani. 11. Realizar la
preparacion de la zarza. 12. Emplatar agregando el PRESENTACION
arroz, la papa y el chuño revosado como base, posterior
a eso agregar la presa de pollo con ahogado y
finalmente la zarza con decoracion de perejil.

Observaciones: Tener cuidado con el guiso, dar un equilibrio al agregar aji y agua para que este no pierda sabor, saber cuando agregar sal al chuño depende el tamaño.