2023-2do

Ciclo

Investigación culinaria I + D
Ciclo 2
Trabajo de investigacion
Pr i m e r t r a b a j o d e i n v e s t i g a c i ó n

Docente: KANASHIRO YSHIKI, Miguel Angel.

Sección: 2D

Turno: 1.00pm-2.30pm

Sede: Magdalena

Tarea: Primer avance de las propuestas

Ciclo: 2do Ciclo

Integrantes:
● Andre Vilca
● Adrian Aguilar
● Julio Barrientos
● Sebastian Coronel
● Camila Cuba
● Luciana Morzan
 PROPUESTAS DE MEJORA O CREACIÓN DE UN

PRODUCTO O PLATO

1. 1era propuesta: Ravioles rellenos de lomo saltado, ají de gallina u

otro pato peruano. Asimismo, la masa de los ravioles puede
variar, se pueden hacer de espinaca, quinoa u otro insumo.

2. 2da propuesta: Deconstruir platos peruanos para generar en el

cliente una sensación y experiencia en la que a simple vista no
pueda diferenciar del plato, debido a que se va a presentar de
forma novedosa y distinta a la original.

3. Ya que para optimizar tiempo y proceso todo ello circula en la

disminución de la merma.Creo que si te agarras en reducir la
merma repercutes y mejoras hasta las ganancias del plato.Osea
que la optimización del tiempo va depender en tu producción +
merma + y mice and place, ya que cocinar solo es la cereza del
pastel. Algunos piensan que lo más importante en la cocina es
"cocinar"
.Sin embargo es necesario tener las porciones adecuadas
previa producción del producto y manejo de "merma". La
merma es dinero botado, el reto es trabajar con insumos que
no te generen tanta merma.En todo caso la merma
convertirla en compost=dicho compost en macetas= en
dichas masetas semillas de hortalizas= y finalmente esas
hortalizas retornan a la cocina como insumo orgánico = ese
insumo orgánico= mejora el sabor y la salud, dichas masetas
semillas de hortalizas= y finalmente esas hortalizas retornan
a la cocina como insumo orgánico = ese insumo orgánico=
mejora el sabor y la salud.
Masa de raviolis de espinca :
Ingredientes :
Harina : 300 grs.
Huevos: 2 Unidades
Semolina : 50 g
Espinacas : 200 g
Preparación:
En una olla con abundante agua salada hirviendo cocine las espinacas.
Retire y pase por agua helada. Cuele y procese la espinaca.
En un bowl coloque la harina, la semolina, los huevos y la espinaca
procesada. Mezcle hasta obtener una masa homogénea.
Pase la masa por la máquina de pastas y estire hasta lograr una masa
rectangular y fina.
Deje descansar la masa tapada por un lienzo
Relleo de aji de gallina :
Ingredientes :
1 Pechuga de Gallina
1 Cubo MAGGI Sabor Gallina
1 Lata de IDEAL® CREMOSITA
8 Rebanadas de Pan de Molde
2 Huevos
2 Tazas de Arroz Cocido
2 Papas Blancas Cocidas
1 Cebolla Roja
1 Cucharadita de Ajo Molido
4 Cucharadas de Ají Amarillo Molido
4 Aceitunas Negras
1 Cucharadita de Palillo
1/4 de Taza de Pecanas
2 Cucharadas de Aceite Vegetal
Preparación :
1. En una olla, colocar la gallina con 1 litro de agua. Hervir durante 30
minutos a fuego medio. Reservar.
2. Sancochar los huevos colocándolos en una olla con agua hasta
cubrirlos. Cocinarlos por 8 minutos desde que el agua hierve. Pelar.
3. Cortar la cebolla en cubos y las pecanas en trozos. Colocar el pan
trozado en un bowl y agregar 1/2 taza de IDEAL® CREMOSITA. Dejar
reposar por 10 minutos hasta ablandarlo por completo. Licuar el pan y
reservar.
4. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla durante 5 minutos. Licuar
y regresar la mezcla a la olla.
5. Agregar a la olla el ajo, el ají amarillo, un cubo MAGGI® Sabor Gallina y
cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Agregar el pan licuado y 2 tazas del
caldo de la cocción de la gallina y mover lentamente a fuego mínimo hasta
que la preparación hierva y espese ligeramente.
6. Servir el ají de gallina acompañado de 1/2 taza de arroz, 1/2 papa
blanca, 1/2 huevo y las pecanas trozadas. Decorar con una aceituna.
Deconstrucción de lomo saltado

2 Libras de lomo de res

3 dientes de ajo

Sal

Pimienta al gusto

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla morada

2tomates

1aji amarillo

2cucharadas de salsa de soya

3cucharadas de vinagre tinto

1/3 de taza de caldo de carne

1/2 tasa de cilantro fresco ,picado grueso

2 tazas de papas fritas

Guarnición : arroz blancotazas de papas fritas

Arroz blanco como acompañante

Ingredientes:

1.salpimentar el lomo cortado en cubos

2. Picar en cubos papa peruanita junto a cebolla tomate y ají amarillo (parmentier)

3. Sancochar papa amarilla, aplastar y formar trozos circulares con la papa

4. Calentar aceite y freír estos trozos circulares, retirar y corregir exceso de aceite

5. Calentar wok punto humo, incorporar carne, saltear, incorporar el resto insumos

6. Rectificar sabor y emplatar

 Propuesta Salteado de verduras con pollo ChiRú

Planteamiento de la Propuesta: Un plato tradicional modificado y mejorado con técnicas

gourmet además de usar insumos chinos he insumos peruanos, usando técnicas como un
sofrito o salteado, pero con ajo en polvo así acelerando enormemente la velocidad de
preparación. Siendo este un motivo por el cual se podría incluir en una cocina.

Métodos de cocción: Salteado, gril, Blanqueado Fondo: Fondo claro de Ave

Salsa madre: Pomarola Pax:

Ingredientes:

- Palta
- Aceite
- Aceite de ajonjolí
- Pechuga de pollo
- Cebolla
- Tomate
- Pasta de tomate/ pomarola (salsa madre)
- Fondo
- Ajo en polvo
- Albahaca seca
- Orégano
- Zucchini
- Ajonjolí negro y blanco
- S/p
- Mai fan

Preparación:

1.-Cocinar las pechugas a 75 grados 8-10 minutos en grill, reservar y cortar en cubos

2.-Blanquear el zucchini

3.-Y realizar los cortes de precisión y una palta en forma de rosa.

4.-Sofreír la cebolla en brunoisette 25 segundos segundos en punto humo con cabezas de

cebolla china en brunoisette y agregar la mitad de ajo. Luego en fuego bajo agregar el tomate
picado en concasee frances y deshacer el tomate.

5.-Una vez terminado el sofrito en fuego alto agregar el pollo, verduras, condimentos y
especias, saltear para luego agregar fondo en hilo desglasando, una vez terminado agregar el
tomate en pasta y combinar bien los ingredientes para al final agregar el aceite de ajonjolí.

6.-En un perol aparte, freír el Mai fan en aceite caliente para que se hinche y reservar en papel
absorbente.

7.-Servir el Mai fan frito y agregar el salteado, después la palta en el centro y el Mai fan frio y
decorar con el ajonjolí sobre la palta y jugar un poco con el Mai fan en la decoración.