Recetario Cocina II

B
COCINA II
RECETARIO
2021
Mariana Natllely Gutiérrez Preciado
NU5SA
Mtra. Verónica Pelayo
CURSO/MATERIA:
NOMBRE DE LA RECETA: PASTA DE CAMARONES MEDITERRANEOS
FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)
INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

D
ESPAGUETTI 500 GR COCIDO
CAMARONES 1 KG COCIDO
MANTEQUILLA C/N
CHAMPIÑONES 20 PZS
SALSA MAGUI C/N
CREMA ACIDA C/N
PEREJIL 1 PZ
LAUREL C/N
HIERBAS FINAS C/N
PIMIENTA
SAL
baguette 1 pza
PROCEDIMIENTO:
1. Lava y parte por la mitad los camarones limpiándolos por dentro.

2. Corta los champiñones en rodaja.
3. Calienta agua al punto que hierba, una vez que pase mete la pasta durante 9 minutos, una
vez concluido ese tiempo mete la pasta a choque de temperatura, mete la pasta rápidamente
en agua fría, eso hará que la pasta no de cueza por completo.
4. En una sartén derrite la margarina y agrega los camarones, saltéalos y agregarles finas
hierbas, una vez cocidos agrega los champiñones y saltéalos, agregas salsa Maggie.
3
5. En otra sartén pones margarina y agregas la pasta, muévela con pinzas, (no batas) con las
pinzas, muévela un por minuto y agregas la crema ácida. Mezcla bien la pasta con la crema,
una vez hecho agrega finas hierbas, pimienta al gusto y un poco de sal, después agregas los
camarones y los champiñones, revuelves y listo.
6. Baguette tostado.
CURSO/MATERIA: COCINA I
NOMBRE DE LA RECETA: BERENJENAS MEDITERRANEAS

D
BERENJENAS 5 PZAS
QUESO FETA 1 KG
TOMATE 5 PZAS
ALBAHACA C/N
ACEITE DE OLIVA C/N
SAL C/N
QUESO RALLADO 500 GR
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y pelar las berenjenas.

2. Cortar rodajas de 1 cm de grosor sin llegar hasta abajo para que no se separe.
3. Salar bien, procurando que llegue a todas las rodajas. Lo mismo con el aceite
4. Intercalar queso, tomate y Albahaca entre las rodajas.
5. Llevar a horno moderado 30 minutos aproximados o hasta verlas cocidas
6. Si se desea se puede poner queso rallado arriba y gratinar
3
CURSO/MATERIA:
NOMBRE DE LA RECETA: POCHE EN BRUSQUETA MEDITERRANEA

D
PAN DE GRANOS 12 PZAS TOSTADO
HUEVOS 12 PZAS POCHE
SAL C/N
AGUA C/N
AGUACATE 4 PZAS GUACAMOLE
AJO 2 DIENTES BRUNOISE PETITE
PROCEDIMIENTO:
Para los huevos se debe poner una olla con abundante agua y unas gotas de vinagre, cuando
llegue a los 80ºC comenzar a revolver para formar un "remolino". Introducir suavemente un
huevo (previamente cascado en un bowl) y continuar revolviendo alrededor del huevo para
que no se desarme; cocinar hasta que la clara esté cocida. Repetir con el otro huevo.
Dorar o tostar el pan en el horno cubierto de ajo y aceite
para el guacamole, machacar el aguacate con agua y sal.
Poner sobre el pan el guacamole y un huevo por encima.
3
CURSO/MATERIA: COCINA II
NOMBRE DE LA RECETA: MOLLETES DE NOPAL

D
Nopales 3 Pz
Aceite de oliva 1 Cdita
Frijoles 1 Tza
Pechuga de pollo 120 Gr Deshebrada
PROCEDIMIENTO:
-Mise en place. Reservar.
Barniza los nopales ligeramente con el aceite y cocinalos en tu parrilla caliente, hasta
que las líneas se marquen por los lados.
Unta dos cucharadas de frijoles con queso en los nopales y coloca encima una porció n
de pechuga de pollo.
3
NOMBRE DE LA RECETA: OMELLETTE DE CHAMPIÑONES Y ESPINACAS

D
Huevo 2 Pz Batido
Champiñones 50 Gr Laminados
Espinacas 50 Gr Troceados
Queso panela 30 Gr Rebanado
Cebolla 2 Cditas Petitte brunoise
Ajo 1 Diente Petitte brunoise
Sal C/n
Pimienta C/n
Aceite C/n
PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos con sal y pimienta al gusto. En un sartén agregar un poco de aceite y
acitronar la cebolla y el ajo. Agregar los champiñ ones cuando hayan sudado,
agregamos las espinacas y cocinamos hasta que ambos ingredientes estén listos.
Sazonamos con sal y pimienta al gusto y reservamos. En otro sartén agregar un poco
de aceite y cocinar el huevo hasta que esté tierno. Agregar relleno y envolver. Servir
bañ ado en salsa verde.
3
NOMBRE DE LA RECETA: PECHUGA DE POLLO MARINADA A LA PARRILLA

D
Pechuga de pollo 2 Pz Sin hueso
Aceite de oliva 3 Cdas
Romero 2 Rama Deshojado
Limón 1 Pz Jugo
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los integrantes y marinar la pechuga por una hora mínimo. Asar en la
parrilla y reservar. Acompañ ar con arroz poblano
3
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ POBLANO

D
Arroz 1 Tz
Chile poblano 2 Pz Asado/desvenado
Cebolla 1/4 Pz Petitte brunoise
Fondo 2 Tz
Sal c/n
Aceite c/n
PROCEDIMIENTO:
En un sartén agregar un poco de aceite y freír arroz. Mientras se cocina, coloca en una
licuadora el chile, la cebolla, la sal y el fondo. Licú a y añ ade está mezcla al arroz. Baja
el fuego, tapa y deja cocinar por aprox. 10-12 min.
3
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CEASAR

D
Lechuga romana 1 Pz Corazó n
Pan baguette 1 Pz Sesgo
Aceite de oliva 60 Ml
Pasta de ajo 2 Dientes Machacado
Anchoas 2 Filetes
Yema de huevo 1 Pz
Jugo de limón 1 Cda
Queso parmesano 100 Gr Rallado
Pimienta molida c/n
PROCEDIMIENTO:
Formar una pasta con el ajo, las anchoas, sal y pimienta. Incorporarle el huevo y el
jugo de limó n. Agregar el aceite en forma de hilo, incorporandolo lentamente para no
perder la emulsió n. Agregar parmesano y rectificar sazó n. Montar las hojas de lechuga
enteras en un plato frio, aderezar. Decorar con crotones de ajo y parmesano adicional
al gusto.
3
CURSO/ MATERIA: COCINA II
NOMBRE DE LA RECETA: BROWNIES DE ALMENDRAS
FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Harina de 1 Tz
almendra
Leche de ¼ Tz
almendra
Huevo 1 Pz
Mantequilla 2 Cdita
Azúcar ½ Tz
Vainilla 1 Cdita
Cocoa ¼ Tz
Sal de mar ¼ Cdita
Polvo para 1 Cdita
hornear
Almendradas ¼ Tz
Nueces ¼ Tz
PROCEDIMIENTO
- Mise en place. Reservar.
3
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada de pollo
Pechuga de pollo ½ Kg
Apio 1 Pieza
Papa 1 Pieza
Zanahoria 2 Pz
Lechuga ¼ Pz
Chícharos 1 Lata
Chiles jalapeñ os 1 Lata
Mayonesa c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
- Poner a cocer la pechuga con cebolla y ajo, ya que empiece a hervir quítale la
espuma que se el hace arriba y tutela para que el caldo salga limpio. Pica la
papá y zanahorias finamente y ponlos a cocer para que queden crujientes.
- Sá calas del agua y enjuagalas con agua fría, el pollo deshebralo y ponlo en un
bowl junto con todos los demá s ingredientes. Pica los chiles finitos, revuelve
todo para que se integre bien todos los ingredientes, deja reposar en la nevera
y sirve frío.
3
NOMBRE DE LA RECETA: arroz con crema de espinacas
Arroz 1 Tz
Espinacas 1 Tz Cocidas y salteadas
Huevos 4 Pz
Salsa blanca ½ Lt
Queso rallado ½ Tz
Mantequilla 2 Cditas Trocitos
PROCEDIMIENTO
- Cocinar el arroz en agua con sal, una vez pronto, escurrir y colocar en fuente de
horno . Disponer encima la espinaca cocida y salteada. Colocar encima mis
huevos duros cortados al medio. Cubrir finalmente con salsa blanca y el queso
rallado. Disponer en la superficie mantequilla en trocitos y llevar al horno para
gratinar
3
NOMBRE DE LA RECETA: Linguine en salsa blanca con champiñones
FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3PAX)
Champiñ ones 400 Gr
Cebolla 1 Pz
Ajo 1 Diente
Crema de leche 1 Lata
Leche 1 Tz
Mantequilla 3 Cdas
Queso parmesano 100 Gr
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
- Cortar cebolla en cuadros muy finos y triturar el ajo, en un sartén colocar la

mantequilla a fuego alto hasta que se derrita y sofreír la cebolla y el ajo hasta
dorar. Cortar los champiñ ones en Julianna y colocarlos al sartén a saltear por 5
min a fuego lento, agregar sal y pimienta al gusto, añ adir crema de leche y la
taza de leche líquida y revolver constantemente a fuego bajo por 5 min.
3
NOMBRE DE LA RECETA: PUDÍN DE CHÍA
Chia 6 Cdas
Cacao en polvo 2 Cdas
Leche vegetal 1 Tz
Miel de agave 3 Cdas
Fresas 3 Pz
PROCEDIMIENTO
- Mezcla todos los ingredientes en un bowl, remueve hasta que estén bien
integrados y deja reposar 15 min. Pasado este tiempo vuelve a remover y pon
la mezcla en un bote hermético en la nevera durante al menos 3 horas, aunque
lo ideal es dejarlo toda la noche. Reparte la mezcla en vasitos y decirte con tus
ingredientes preferidos.
3
NOMBRE DE LA RECETA: SALMÓ N CON ESPÁ RRAGOS
Salmó n 3 Pz
Aceite de oliva c/n Ml
Cebolla ¼ Pz Brunoise
Perejil 10 Gr Petitte brunoise
Comino ½ Cdita
Pimentó n 1 Cdita
Limó n amarillo ½ Pz Jugo
Sal c/n
Pimienta c/n
Espá rragos c/n
Papel encerado
Queso parmesano c/n Rallado
3
PROCEDIMIENTO:
Agregar todos los ingredientes en un recipiente (excepto los espárragos y queso)

batir y marinar el salmón por 20 min.
Calentamos un sartén a fuego medio por cerca de cuatro minutos, ponemos el
salmón ya previamente marinado, aumentaremos la temperatura y cocinaremos
por tres minutos, lo volteamos y los cocinamos por otros 3 min. Y listo.
Para los espárragos, poner sobre una charola papel encerado, los espárragos y
agregarle aceite de oliva y queso parmesano, meter al horno precalentado a 350°
por 5 minutos
3
NOMBRE DE LA RECETA: POZOLE DE SETAS.
Caldo de 3 Lts
vegetales
Maíz pozolero 1 Lata Colar y enjuagar
Cebolla 1½ Pz
Chile ancho 2 Pz Sin semillas
Chile guajiro 5 Pz Sin semillas
Setas 1 Kg Rebanado
Chile de árbol 5 Pz
Aceite c/n Cda
Rábanos 10 Pz Rebanados
Orégano 2 Cda Seco
Col verde 1 Pz
Limón 8 Pz
PROCEDIMIENTO
- En una olla grande combina el caldo de vegetales y el maíz pozolero y
hierve MUY SUAVEMENTE
- 2. Mientras está hirviendo el maíz pozolero, quítale las semillas a los
chiles y enjuágalos. Hierve agua en una olla mediana y sumerge los chiles
en el agua.
- 3. Reduce la temperatura y hierve los chiles muy suavemente por 10
minutos.
-
- 4. Cuela los chiles pero reserva 1 taza y media del agua donde se
remojaron los chiles. Coloca los chiles, ajo, cebolla y el líquido que
reservaste de los chiles en la licuadora y licúa hasta que tenga la
consistencia de una salsa espesa. Cuela la salsa.
- 5. Calienta un sartén a temperatura media-alta. Agrega 1 cucharada de
3
aceite y añade la mitad de las setas . Saltéalas por 5 minutos o hasta que
estén doradas. Retira las setas del sartén y ponlas en un plato. Agrega la
otra mitad de las setas al sartén y repite el mismo proceso.
- 6. Añade todas las setas ya cocidas al sartén y vierte la salsa sobre las
setas y deja hervir suavemente por 1 minuto.
- 7. Tu maíz pozolero todavía debe estar hirviendo suavemente. Con un
cucharón retira mas o menos 1 taza del maíz y caldo, y ponlo en la
licuadora. Licúalo hasta que esté completamente líquido. Vierte la mezcla
licuada en la olla con el resto del maíz.
- 8. Para los que están usando yaca: Deshebra la yaca con dos
tenedores.
- 9. Vierte las setas en salsa y la calabacita en la olla con el maíz
pozolero. Hierve suavemente por 8-10 minutos o hasta que la calabacita
esté tierna
- 10. Acompaña tu pozole con col, cebolla, orégano. Rábano, limones y
tostadas.
3
NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE MANGO
Mango 1 Kg Sin piel y cortado
Leche evaporada 350 Ml
Extracto de 2 Gr
Stevia en polvo
Yogur griego 450 Ml
natural
PROCEDIMIENTO
- Mezcla todos los ingredientes en la licuadora hasta que no hayan grumos.
Colocar en un recipiente apto para congelación y congelar de 3-4 hrs.
Remover mezcla cada 40-45 min para evitar que se cristalice. Una vez que
alcance la textura deseada, servir.
3
NOMBRE DE LA RECETA: TLACOYOS DE FRIJOL CON NOPALES

Tlacoyos de frijol 8 Pz
Cebolla 1 Pz Fileteada
Nopales 3 Pz En tiras
Orégano 1 Cda
Vinagre blanco 2 Cdas
Tomates verdes 5 Pz
Chiles serranos 2 Pz
Ajo 1 Diente
Cilantro 1 Manojo
PROCEDIMIENTO
Coloca los tomates, el chile y el ajo en papel aluminio, cierra bien y hornea a 200º
C por 30 minutos.
Licúa todo el contenido con el cilantro, agrega un poco de agua o caldo de pollo si
es necesario. Cuela la salsa y reserva.
Cuece los nopales en una olla con agua, sal y el vinagre. Cuando estén casi
cocidos, cuélalos y enjuaga con agua fría para cortar la baba.
Calienta una sartén grande con el aceite, asa la cebolla hasta que esté
ligeramente dorada; después añade los nopales y el orégano. Cuece algunos
minutos; salpimienta.
Asa los tlacoyos en un comal con un poco de aceite, sirve sobre ellos la
preparación de nopales y acompaña con la salsa.
3
NOMBRE DE LA RECETA: PORTOBELLO RELLENO

Portobello 6 Pz
Tomate Cherry 1 Caja
Mantequilla c/n
Aceite de oliva c/n
Espinaca c/n
Queso 300 Gr
mozzarella
Frijol de la olla c/n
Morrones 3 Pz
PROCEDIMIENTO

- Precalienta el horno a 180 •C. En una ollita a fuego lento, funde y cocina el
ajo por 1 min hasta que suelte su aroma. Barniza la base de cada hongo
con está mezcla y reserva.
- Rellena los hongos con queso y jitomates. Agrega un poco de aceite de
oliva, sal y pimienta a cada hongo y hornea por 15 min o hasta que estén
suaves y los jitomates rostizados.
- Para la reducción, en una ollita a fuego bajo cocina el vinagre con el azúcar
hasta que espese, alrededor de 5 min.
- Saca los portobellos del horno y barniza con la reducción de balsámico,
decora con albahaca.
3
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE AVENA

Avena 1 Tz En hojuelas
Harina de trigo 180 Gr
Polvo de hornear 1½ Cdita
Canela molida 1½ Cdita
Sal kosher ¼ Cdita
Aceite de coco 2 Cdas
Huevo 1 Pz
Extracto de 1 Cdita
vainilla
Miel de maple ½ Tz
Pasas ½ Tz
PROCEDIMIENTO

- En un bowl mezclar los primeros ingredientes. Licuar los ingredientes
restantes y agregar al bowl. Mezclar hasta que todo esté perfectamente
impregnado. Esparcir en una charola y llevar al horno a 150 °C por aprox 30
min. Revolver de tanto en tanto para que la cocción sea pareja y seque.
Dejar enfriar y guardar.
3
CURSO/ MATERIA: COCINA II
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE COLIFLOR

Coliflor ½ Pz En florete
Cebolla morada ½ Pz Brunoise
Tomate 2 Pz Brunoisse
Cilantro ½ Pz Petitte brunoise
Chile serrano 2 Pz Brunoisse
Pepino 1 Pz Brunoisse
Jugo de tomate 2 Tz
Salsa inglesa 2 Cdas
Jugo magui 2 Cdas
Limón 2 Pz Jugo
Pimienta c/n Molida
Tostadas c/n
PROCEDIMIENTO

- Calentar agua en una olla pequeña hasta que hierva, Grgar los floretes de
coliflor y cocinar durante 3 min.
- Retirar del fuego, colar y poner en agua fría
- Secar y reservar
- Mezclar en un bowl el resto de los ingredientes, agregar los floretes de
coliflor.
3
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA

Harina 400 Gr Tamizada
Levadura fresca 42 Gr
Azúcar ½ Cdita
Sal 1 Cdita
Aceite de oliva 3 Cdita
Agua c/n
Salsa de tomate c/n
Proteína y c/n
vegetales
PROCEDIMIENTO

- Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño y espolvoree por encima el
azúcar. Agregue cantidad suficiente de agua templada y remueva hasta que
se disuelvan la levadura y el azúcar. Tape el cuenco con un paño de cocina
y dejé que la masa fermente en un lugar cálido.
- Tamice la harina en una fuente, haga una cavidad en el centro y neta ma
levadura ya diluida, así como la sal, el aceite de oliva y poco a poco vaya
agregando entre 75 y 100 ml de agua según vaya sintiendo la masa.
Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Formar con la
masa una bola, enharinarla y guardarla tapada en un espacio cálido hasta
que doble su tamaño. Cuando haya doblado su tamaño, amasar de nuevo,
palotear y colocar la salsa de tomate y la proteína y vegetales a su elección.
Hornear a 250°C durante 20 min.
3
NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE YOGURTH CON FRESA

Fresas 600 Gr En cuartos
Leche evaporada 350 Ml
Yogur griego 450 Ml Sin azúcar
Mink fruit 4 Gr
PROCEDIMIENTO

- Mezclar los ingredientes en la licuadora hasta que no haya grumos.
- Colocar en un recipiente para congelación y congelar por 4 hrs.
- Remover la mezcla cada 45 min para evitar que se cristalice.
- Servir cuando esté en la textura deseada.
3
NOMBRE DE LA RECETA: PASTA ALFREDO

Pasta larga 500 Gr
Mantequilla 50 Gr
Tocino 200 Gr Brunoisse
Vino blanco 50 Ml
Crema 400 Gr Ácida
Pimienta blanca c/n
Sal c/n
Perejil c/n Petitte brunoise
PROCEDIMIENTO

- Cocer la pasta hasta que quede al dente. Poner un sartén a calentar y
derretir mantequilla. Freír el tocino. Reservar.
- Añadir el vino para desglasar y esperar a que reduzca el alcohol evapore.
Añadir la crema, la pasta y el tocino. Sazonar y mezclar hasta que estén
bien integrados los ingredientes. Servir y decorar con perejil.
3
NOMBRE DE LA RECETA: PURE DE PAPA CON AJO ROSTIZADO

Ajo 1 Pz
Aceite de oliva c/n
Papá roja 1 Kg
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Mantequilla 150 Gr
Crema 250 Gr
PROCEDIMIENTO

- Lavar muy bien las papas y cortar en cuadros. Precalentar el horno a 425
°F. Cortar la parte superior de la cabeza del ajo. Rocía con aceite de oliva y
agrega unos clavos de olor, envuelve en papel aluminio. Colocar en una
bandeja y hornear hasta que estén tiernas y fragantes, aprox 35 min.
Retirar del horno y dejar enfriar. Retira los clavos de olor y haz un puré con
los ajos con una cuchara de madera. Colocar las papas en una olla grande
y cubrir con agua fría. Añadir sal y llevar a ebullición. Cocinar hasta que
estén tiernas y drenar. Hacer un puré. Calienta la mantequilla y la crema
hasta que la mantequilla se derrita. Agrega el ajo asado y el puré.
Salpimenta y rectifica el sabor.
3
NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE CALABAZA

MASA
QUEBRADA
Harina 250 Gr
Huevo 1 Pz
Mantequilla 125 Gr
Sal ½ Gr
Agua helada c/n
Azúcar 20 Gr
RELLENO
Calabaza 250 Gr Cocida
Sal ½ Gr
Leche 300 Gr
condensada
Huevo 2 Pz Batido
Canela ½ Gr
Jengibre ½ Gr
PROCEDIMIENTO

- PARA LA MASA: Se hace un volcán con la harina y la sal y se agrega la
mantequilla en el centro, se va amasando con los dedos formando
motonetas, poco a poco se va agregando agua fría para que ligue la masa.
3
Estará lista cuando se pueda formar una bola viscosa, entonces se añade
el huevo y se amasa todo de nuevo, hasta lograr una masa suave y elástica
firmar una bola, cubrirla con papel film y refrigerar mínimo 30 min.
Precalentar horno a 250 °C.
- Preparar un molde para tarta, engrasandolo con mantequilla o un poco de
aceite. Una vez que transcurran los 30 min, sacamos la masa del
refrigerador, enharinamos un poco la mesa de trabajo y sobre ella rolamos
la masa hasta formar un disco con el cual forraremos nuestro molde.
Pinchar la masa con un tenedor. Hornear en horno precalentado durante 5
min ( hornear en blanco) y sacar de horno. Incorporamos el relleno a la
corteza de la tarta. Reducimos la temperatura del horno a 200°C y
volvemos a hornear de 15 a 25 min a una temperatura de 150°C o hasta
que al insertar un palillo o cuchillo al centro este salga limpio. Al hornear se
irá abombando, pero al sacarlo del horno se bajara. Es mejor si se deja
enfriar de un día para otro. Servir decorado con un roseton de crema batida.
- PARA EL RELLENO: Se licuan todos los ingrediente, una vez procesados
se vierten sobre la corteza de la tarta y se vuelve a hornear de acuerdo al
procedimiento.
3
NOMBRE DE LA RECETA: Pavo relleno en salsa de arándanos
FECHA DE ELABORACIÓN: RENDIMIENTO: GRUPAL

Pavo 1 Pz
SALMUERA
Sal kosher 100 Gr
Azúcar 100 Gr
mascabado
Fondo vegetales 4 Lt
Pimienta negra 15 Gr
entera
Pimienta de 10 Gr
Jamaica
Agua helada 4 Lt
Jengibre 40 Gr Rallado
RELLENO
Carne de res 500 Gr Molida
Carne de cerdo 500 Gr Molida
Tocino 250 Gr Brunoisse
Cebolla 150 Gr Petitte brunoise
Apio 3 Pz Petitte brunoise
3
Ajo 3 Pz Petitte brunoise
Almendradas 50 Gr Peladas/troceada
Pasas 50 Gr
Manzana roja 1 Pz Pelada/ parnentier
Canela 1 Rama
Jerez o vino tinto 100 Ml
Aceite de oliva 40 Ml
Frutos secos 250 Gr
Romero/salvia 3 Ramas
Sal y pimienta c/n
SALSA
Arándanos 300 Gr
Mantequilla 300 Gr 200 gr para dorar
Vino blanco 700 Ml
Azúcar 100 Gr
mascabado
Agua 240 Gr
PROCEDIMIENTO:
PARA ELABORACIÓN DEL PAVO:

• 2 A 3 DÍAS ANTES DE ASAR: EMPIECE LA DESCONGELACIÓN DEL
PAVO EN EL REFRIGERADOR O EN UNA HIELERA MANTENIENDO A 38
GRADOS F.
• COMBINE EL CALDO DE VERDURAS, LA SAL, EL AZÚCAR MORENO,
GRANOS DE PIMIENTA, BAYAS DE PIMIENTA DE JAMAICA Y JENGIBRE
CONFITADO EN UNA OLLA GRANDE A FUEGO MEDIO-ALTO. REVUELVA DE
VEZ EN CUANDO PARA DISOLVER LOS SÓLIDOS Y LLEVAR A EBULLICIÓN.
A CONTINUACIÓN, RETIRE LA SALMUERA DEL FUEGO, DEJAR ENFRIAR A
TEMPERATURA AMBIENTE Y REFRIGERAR.
• UNA NOCHE ANTERIOR ANTES DE COCINAR EL PAVO COMBINA LA
SALMUERA, EL AGUA Y EL HIELO EN UNA CUBETA DE 5 GALONES.
COLOQUE EL PAVO (SIN VÍSCERAS) CON LA PECHUGA HACIA ABAJO EN LA
SALMUERA. SUMERGIR EL PAVO COMPLETAMENTE. CUBRA Y REFRIGERE
O ESTABLECER EN UN LUGAR FRESCO DURANTE 8 A 16 HORAS, DANDO
VUELTA AL AVE DE VEZ EN CUANDO POR LA SALMUERA
• RETIRA EL PAVO DE LA SALMUERA Y ENJUAGUE POR DENTRO Y
FUERA CON AGUA FRÍA. DESECHE LA SALMUERA.
• PRECALIENTE EL HORNO A 500 GRADOS.
• COLOQUE EL AVE SOBRE UNA REJILLA DE ASAR DENTRO DE UNA
OLLA Y SÉQUELO CON TOALLAS DE PAPEL. COMBINE LA MANZANA,
CEBOLLA, CANELA Y 1 TAZA DE AGUA EN UN RECIPIENTE ADECUADO
PARA MICROONDAS Y HORNEE A TEMPERATURA ALTA DURANTE 5
3
MINUTOS. AÑADIR AROMÁTICOS EMPAPADOS A LA CAVIDAD DEL PAVO
JUNTO CON EL ROMERO Y LA SALVIA. SUJETAR LAS ALAS DEBAJO DEL
AVE Y CUBRIR LA PIEL GENEROSAMENTE CON ACEITE DE CANOLA O
MANTEQUILLA AROMATIZADA CON AJO. ASE EL PAVO EN EL NIVEL MÁS
ALTO DEL HORNO A 500 GRADOS F DURANTE 30 MINUTOS. INSERTE UN
TERMÓMETRO DE SONDA EN LA PARTE MÁS GRUESA DE LA PECHUGA Y
REDUCIR LA TEMPERATURA DEL HORNO A 350 GRADOS F. Y CUBRIRCON
PAPEL ALUMNIO. ESTABLECER LA ALARMA TERMÓMETRO (SI ESTÁ
DISPONIBLE) A 161 GRADOS F. UN PAVO14 A 16 DEBE REQUERIR UN
TOTAL DE 2 A 2 1/2 HORA DE ASAR. DEJE QUE EL PAVO REPOSE,
LIGERAMENTE CUBIERTO CON PAPEL DE ALUMINIO.
• PARA EL RELLENO:
• FRÍA LA CEBOLLA Y EL AJO EN ACEITE, LUEGO AGREGUE EL TOCINO

PICADO Y LA CARNE MOLIDA HASTA QUE SE CUEZA, DESPUÉS
AGREGUE LAS ALMENDRAS, LAS PASAS, LOS FRUTOS SECOS Y EL
APIO; SE AÑADE TAMBIÉN EL JEREZ Y SE DEJA COCINAR, RECTIFICAR
SAZÓN, CUIDAR QUE NO SE RESEQUE
• PARA ELABORACIÓN DE LA SALSA:
• EN UNA OLLA COLOCAMOS LA MANTEQUILLA Y LOS ARÁNDANOS, EL

AZÚCAR, VINO Y POR ÚLTIMO EL AGUA DEJAMOS QUE HIERVA POR 20
MINUTOS A FUEGO MEDIO PARA QUE LA SALSA TOME CONSISTENCIA.

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B

NOMBRE DE LA RECETA: PASTA DE CAMARONES MEDITERRANEOS

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

1. Lava y parte por la mitad los camarones limpiándolos por dentro.

NOMBRE DE LA RECETA: BERENJENAS MEDITERRANEAS

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

1. Lavar y pelar las berenjenas.

NOMBRE DE LA RECETA: POCHE EN BRUSQUETA MEDITERRANEA

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

Dorar o tostar el pan en el horno cubierto de ajo y aceite

para el guacamole, machacar el aguacate con agua y sal.

Poner sobre el pan el guacamole y un huevo por encima.

NOMBRE DE LA RECETA: MOLLETES DE NOPAL

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

-Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: OMELLETTE DE CHAMPIÑONES Y ESPINACAS

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

-Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: PECHUGA DE POLLO MARINADA A LA PARRILLA

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

-Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ POBLANO

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

-Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CEASAR

FECHA DE ELABORACION: RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD ESPECIFICACIONES

-Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: BROWNIES DE ALMENDRAS

FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

- Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada de pollo

FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Chiles jalapeñ os 1 Lata

- Mise en place. Reservar.

NOMBRE DE LA RECETA: arroz con crema de espinacas

FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Espinacas 1 Tz Cocidas y salteadas

Mantequilla 2 Cditas Trocitos

- Mise en place. Reservar.

FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3PAX)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Champiñ ones 400 Gr

Crema de leche 1 Lata

Queso parmesano 100 Gr

- Mise en place. Reservar.

- Cortar cebolla en cuadros muy finos y triturar el ajo, en un sartén colocar la

NOMBRE DE LA RECETA: PUDÍN DE CHÍA

FECHA DE ELABORACIÓN:. RENDIMIENTO: 1 EQUIPO (3 PAX)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Cacao en polvo 2 Cdas

Miel de agave 3 Cdas

- Mise en place. Reservar.