Cocina Manual

Manual de Cocina
PRIMER SEMESTRE
Clase No. 1
TALLER PRÁCTICO DE INTEGRACION
OBJETIVOS:
Enseñar las normas básicas de comportamiento en la cocina profesional y la integración en el

equipo de trabajo por medio de actividades prácticas y teóricas para promover adecuados
comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina.
TÉCNICAS APLICADAS:
• Aplicación de técnicas de mise en place

• Manejo del cuchillo. Reconocimiento de los utensilios de la cocina. Familiarización con los grupos
de vegetales. Primer contacto con la carne.
RECETA Y METODOLOGÍA:
• CARNE BRASEADA CON VEGETALES: DEMOSTRATIVA GRUPAL
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Clase No. 1
TALLER PRÁCTICO DE INTEGRACION
CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIÓN

Grado de Dificultad: * COCINA 1
Tiempo de Elaboración: 1:15 hs. No Clase: 1
Porciones: 4 Taller de
Grupal participativo “brigada”, confección del plato Integración
Objetivo del aprendizaje: Normas básicas de comportamiento, trabajo en equipo, técnica de bridado y
braseado en horno
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Elemento Principal
Carne Gr. 400
Zanahoria Gr. 30 Mirepoix
Cebolla Gr. 30 Mirepoix
Ajoporro Gr. 30 Mirepoix
Fondo Oscuro m.m. 50
Vino Tinto m.m. 25
Sal C/N
Pimienta C/N
Vegetales en diferentes cocción
Papas Gr. 100 Cortes y cocción a elección del profesor
Cortes y cocción a elección del
100
Auyama Gr. profesor
Espinaca o Acelga Gr. 50 Cortes y cocción a elección del
profesor
Tomate Gr. 150 Cortes y cocción a elección del
profesor
Decoración
Hiervas Frescas C/N Perejil, albahaca
Hilo para bridar
Procedimiento:
1. Bridar un trozo de carne de 400 gr.
2. Sellarlo en la olla y no en sartén.
3. Agregar la guarnición aromática (mirepoix de zanahoria, cebolla y ajoporro)
4. Sudar unos minutos, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera.
5. Desglasar con vino tinto, reducir a la mitad.
6. Agregar fondo de carne oscuro y cocinas al horno.
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7. A la salida del horno se cuela, se reduce la salsa y se filetea la carne para servir con los
vegetales
Vegetales en diferentes cocción:
1. Lavar los vegetales.

2. Aplicar diferentes tipos de cortes.
3. Practicar los diferentes puntos de cocción enunciados por el docente.
4. Unir los vegetales en la misma sartén, con mantequilla y aceite de oliva.
5. Calentarlos.
Para el armado del plato:
1. Filetear la carne.
2. Presentar la carne al plato (150g). La proteína siempre están ubicadas en la parte baja del
plato.
3. Armas los vegetales buscando altura y armonía de colores.
4. Salsear el plato con la reducción de la cocción de la carne.
5. Decorar con hierbas frescas y servir.
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Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y frutas; con ejercicios de cortes y
la ejecución de recetas básicas.
Métodos de cocción: blanqueados, cocción a la inglesa, salteado.
• PLATO DE FRUTAS: DEMOSTRATIVO
• PEPERONATA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• COMPRESIÓN DE VEGETALES (LAMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA
SALTEADA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO: DEMO PARTICIPATIVO
• Cortes de vegetales y frutas

• Manejo de los métodos de cocción
• Presentación de platos
• Cuidado de la materia prima
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Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PEPERONATA
Grado de Dificultad: * T.B.C
Tiempo de Elaboración: 45 min. No Clase: 2
Porciones: 4 CORTES
Grupal participativo
Objetivo del aprendizaje: Uso de cuchillo, practica de cortes brunoise, mirepoix, juliana o
pluma, concasé, bastón y paisana. Sudar, blanquear, mondar y presentación de platos.
Cebolla Unid. 1 Juliana
Berenjena Unid. 1 Macedonia
Calabacin Unid. 1 Macedonia
Ajo Diente Unid. 2 Ecrassé
Pimentón Rojo Unid. 1/2 Paisana
Pimentón Verde Unid. 1/2 Paisana
Pimentón Amarillo Unid. 1/2 Paisana
Tomate Perita Unid. 4 Sin Piel ni Semillas, Concassé
Aceite de Oliva L. 0,05
Laurel, verde de puerro, tallos
Bouquet Garni Unid. 1 de perejil, tomillo y hojas de
Celery
Hilo de bridar c/n
Sal y pimienta C/N
Terminación y Presentación
Huevos Unid. 4 Al plato
Albahaca Gr. 30 Hojas
Perejil Gr. 30 Hojas
Procedimiento
1. Lavar los elementos de la receta.
2. Realizar todos los cortes y las preparaciones previas como lo indica la tabla de proporciones.
3. Sudar la cebolla en aceite de oliva.
4. Agregar el ajo y los pimentones. Cocinar 4 minutos.
5. Incorporar la berenjena y el calabacín. Cocinar 4 minutos
6. Agregar el tomate y el B.G.
7. Cocinar 10 minutos.
8. Corregir condimentos.
9. Cocinar los huevos al plato.
10. Freír las
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Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
Para el armado del plato:
1. Servir moldeado en aros de 8 cm.

2. Disponer por encima el huevo y las hojas fritas.
3. Agregar un cordón de aceite de oliva y servir caliente.
NOTA:
 Se recomienda limpiar los platos con alcohol antes de las presentaciones, para evitar las
marcas de dedos en los platos.
 Recordemos que utilizaremos platos calientes, para preparaciones calientes y platos fríos
para preparaciones frías.
 Esta nota es válida para todas las presentaciones de platos.
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Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
COMPRESIÓN DE VEGETALES
(LÁMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA SALTEADA)
Grado de Dificultad: ** T.B.C
Porciones: 2 CORTES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a cortar vegetales, blanqueado y salteado.
Zanahoria Unid. 1 Láminas Blanqueadas
Ajo porro Unid. 1 Láminas Blanqueadas
Cebolla Unid. 1 Macedonia
Vainita Gr. 40 Macedonia
Tomate Unid. 1 Cubos
Nabo Gr. 50 Macedonia
Hinojo Unid. 1/2 Macedonia
Sal C/N
Pimienta C/N
Hiervas frescas Perejil, albahaca
Procedimiento:
1. Limpieza de los vegetales.

2. Trabajo con el cuchillo: Cortar los vegetales en láminas, cubos y macedonia como lo indica el
cuadro.
3. Técnicas de Cocciones: Blanquear y Saltear.
4. Armado: Colocar las láminas blanqueadas desde el centro del aro, en la base y en contra de los
borde, dejando sobresalir para cerrar.
5. Repetir la operación intercalando zanahoria y ajo porro hasta dar toda la vuelta.
6. Rellenar con los vegetales salteados, salpimentar antes de cerrar con la parte sobresaliente de
las láminas.
7. Calentar en el horno antes de servir
8. Decorar con hierbas frescas.
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Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Porciones: 4 CORTES
Demostrativo
Objetivo del aprendizaje: Uso de cuchillo, mondar, cortes y porcionar fruta.
Lechoza Gr. 250 Pelada
Melón Gr. 250 Pelado
Patilla Gr. 250 Pelada
Piña Gr. 250 Pelada
Fresas Gr. 100 Enteras
Kiwi UN. 1 Pelado
Naranja ó Toronja UN. 1 a vivo ( supremas)
Crema de leche Gr. 100 Fría
Azúcar Gr. 20
Procedimiento:
1. Retirar las semillas de las frutas que lo requieran.

2. Cortar estas frutas en bloques rectangulares (deben pesar entre 20 y 40g).
3. Seccionar cada bloque en cortes iguales de 4mm de espesor para luego disponerlos en un
plato grande.
4. Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para acompañar las frutas del plato.
5. Terminar decorando con crema chantilly, la cual se debe preparar batiendo a punto con
batidor de alambre la crema de leche fría con el azúcar.
6. Decorar con fresas abiertas en abanico y supremas de cítricos.
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Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO TINTO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Porciones: 4 CORTES
Objetivo del aprendizaje: Uso de cuchillo, utilización de cucharas parisienne y métodos
de cocción de frutas.
Manzana Verde Unid. 1 Pelada
Peras Unid. 1 Pelada
Melón Unid. ¼ Pelado
Vino Tinto C.C. 300 Seco
Anís Unid. 1 Estrellado
Azúcar Gr. 30
Clavo de olor Unid. 1
Esencia de Vainilla C/N
Agua Gr. 100
Limones Unid. 1 Entero
Menta C/N
Procedimiento:
1. Lavar y pelar las manzanas y las peras.
2. Sumergirlas en agua con limón para evitar su oxidación.
3. sacar las perlas de cada fruta con una cuchara parisienne.
4. Reservar las perlas en agua con limón.
5. Hacer lo mismo con el melón.
6. Una vez obtenidas las perlas, en una cacerola hervir el agua con el vino, el anís, el azúcar, la
esencia de vainilla y el clavo de olor.
7. Dejar reducir un 50%.
8. Incorporar las perlas y dejar cocinar por espacio de 5 minutos.
9. Retirar y luego dejar enfriar.
10. Dejar reducir un poco más la mezcla con el vino.
11. Colar y servir caliente con las frutas.(copas coctel o plato hondo)
12. Decorar con menta fresca o cualquier hoja aromática dulce
Nota: Cuando sumegimos frutas en agua limonada para evitar la oxidación de las mismas, tenemos
que hacerlo por un tiempo reducido para que no agare el sabor a limón
Clase No. 3
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HUEVOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y formas de manipular los huevos; a través de las técnicas clásicas de
cocción de los huevos con y sin cascara, con la ejecución de recetas básicas y el montaje de
platos.
 OMELETTE INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL) TRABAJO

DEMO PARTICIPATIVO
 TORTILLA ESPAÑOLA (TORTILLA DE PAPAS):TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
 HUEVO POCHADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
 HUEVO ESCALFADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
 HUEVO DURO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
 HUEVO AL PLATO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
 HUEVO FRITO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
 HUEVO REVUELTO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Reconocimiento de las características de la frescura del huevo.
• Práctica de diferentes métodos de cocción: poche, frito al plato, hervir, y sellar.
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Clase No. 3
HUEVOS
Cocción de huevos con cascara.

HUEVO DURO
Porciones: 4 HUEVOS
Demo y grupal participativo
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá las diferentes cocciones de huevos con cáscara y
sus términos de cocción.
Huevos Unid. 5 Frescos
Vinagre blanco Cc. 20
Agua L. 1
Procedimiento:
1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación. Lavarlo muy bien con
agua fría y reservarlo.
2. Luego en una olla mezclar 1 litro de agua con los 20cc de vinagre blanco.
3. Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente sumergido.
4. Llevar al fuego hasta punto de ebullición.
5. Una vez que llega a ebullición la mezcla de agua y vinagre con el huevo dejar cocinar por
espacio de 10 minutos a máximo 12 minutos.
6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para hacer choque término y suspender la
cocción.
7. Tener en cuenta el tiempo de cocción pues si se sobre cocina se deteriora el sabor y calidad del
huevo.
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Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO PASADO POR AGUA

Porciones: 1 HUEVOS
Demo grupal participativo
Agua L. 1
Procedimiento:
4. Una vez que la mezcla ha llegado a ebullición bajar el fuego y llevar a punto frémissante (de 85
a 95°C)
5. Incorporar el huevo y cocinar de 3 a 4 minutos.
6. La clara debe quedar coagulada, la yema líquida y caliente
HUEVO MOLLET:
Tiempo de Elaboración: 20 min No Clase: 3
Porciones: 4 HUEVOS
Agua L. 1
Procedimiento:
4. Llevar al fuego hasta punto de ebullición.
5. Cocinar de 5 a 6 minutos, debe quedar la clara coagulada y la yema semi coagulada.
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6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para hacer choque término y suspender la
cocción.
Clase No. 3
HUEVOS
Cocción de huevo sin cascara

OMELETTE
Porciones: 1 pieza HUEVOS
Demo y grupal participativo, cada alumno realiza su omelette
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara.
Punto de cocción del huevo y técnica de elaboración.
Aceite Neutro C.C. 10
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), posteriormente cascarlos en un bol.
2. Batir por segundos los huevos con un tenedor (Tener cuidado de no sobrebatir la mezcla
porque esto deteriorará posteriormente la estructura de la omelette).
3. Calentar una sartén y luego agregar el aceite.
4. Dejar calentar a fuego medio unos segundos para luego incorporar la mezcla de huevo.
5. Una vez incorporada la mezcla a la sartén, dejar coagular a fuego intermedio, cuidando de no
dejar dorar en ni ningún momento la mezcla.
6. Enrollar de acuerdo a las indicaciones del docente, quien demostrará el enrollado estilo servilleta
y la media luna.
NOTA:
 La sal y la pimienta son opcionales ya que se pueden cocinar con o sin las mismas
 Tomar en cuenta que en la hotelería el trabajo del omellete es muy común en los
desayunos.
 La presentación del omellete clásica no está dorada (blanca) y no tiene decoración, ya que
el punto perfecto es” bavé “y no tiene que estar esperando mucho tiempo en el pasa plato.
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Clase No. 3
HUEVOS
TORTILLA ESPAÑOLA (TORTILLA DE PAPAS)

Porciones: 1 pieza HUEVOS
Tortilla de huevo y técnica de confitado de papas.
Cebolla Unid. 1 Cincelada
Almidonada (tipo blanca) pelada y corte
Papa Gr. 100
chips.
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite de oliva Cc. 50 Extra virgen
Procedimiento:
1. Calentar una sartén para luego agregar el aceite de oliva.

2. Una vez que el aceite ha tomado temperatura incorporar la cebolla cincelad.
3. Agregar una pizca de sal y dejar cocinar por espacio de 2 minutos a fuego medio alto.
4. Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 1 mm de espesor) dejando cocinar hasta que la
papa comience a transparentarse.
5. Cascar los huevos (abrirlos) en un bol, agregarles sal , pimienta y batirlos.
6. Incorporar los huevos batidos a la sartén cubriendo perfectamente la papa y la cebolla.
7. Dejar coagular sin revolver a fuego medio bajo.
8. Cuando la tortilla empiece a coagular darle vuelta con ayuda de un plato ligeramente engrasado
con aceite de oliva.
9. Dejar coagular por la otra cara. Apagar el fuego, retirar de la sartén y llevar a una tabla.
10. Para terminar, porcionar la tortilla y servir en plato bañando ligeramente con aceite de oliva.
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Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO POCHADO (HUEVO ESCALFADO)

Porciones: 1 HUEVOS
Demo y grupal participativo, cada alumno realiza su huevo poche
Elaboración de huevo poche y su punto de cocción.
Agua L. 1
Procedimiento:
1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

2. Lavarlo muy bien con agua fría y cascarlo (abrirlo) en un bol pequeño cuidando de no romper la
yema con los bordes de la cáscara.
3. Calentar en una olla hasta ebullición el litro de agua con los 20 cc. de vinagre.
4. Una vez que la mezcla ha llegado a ebullición bajar el fuego y llevar a punto frémissante (de 85 a
95°C)
5. Una vez el agua se encuentra a punto frémissante con ayuda de una cuchara revolver la misma
suavemente para crear un remolino.
6. Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 4 minutos.
7. Pasados los 4 minutos retirar de la olla y pasar por agua fría limpia.
8. Escurrir muy bien y servir en plato.
9. La clara debe estar coagulada y la yema semi coagulada.
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Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO COCOTTE:
Porciones: 1 HUEVOS
Demo
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara y en
horno.
Huevo Unid. 1
Crema C.C. 20
Sal C/N
Pimienta C/N
Pan Baguette Gr. 100 Del día anterior
Ramequin C/N
Papel Aluminio C/N
Procedimiento:
1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

3. Pasarlo a una cazuela para verificar su frescura
4. Montar en un ramekin, la crema, la sal, la pimienta, luego el huevo, cubrir con un chorrito de
crema, salpimentar.
5. Cubrir con aluminio y mandar al horno por un espacio de 7 a 10 minutos a 160°C.
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Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO AL PLATO:
Porciones: 1 HUEVOS
Demo y grupal participativo, cada brigada realiza huevo al plato y frito
Realización de huevo al plato y su punto de cocción.
Huevo Unid. 1
Sal C/N
Pimienta C/N
Vinagre C/N
Aceite C/N Fuera del Fuego
Procedimiento:
2. cascar el huevo (abrirlo) en un bol pequeño cuidando de no romper la yema con los bordes de la
cáscara.
4. Colocar materia grasa en una sartén o “plat a oeuf “, depositar el huevo en el centro para
comenzar la cocción a fuego bajo.
5. Cocinar hasta que la clara quede coagulada. (no tiene burbujas) y la yema caliente y brillosa.
6. Agregar un choro de vinagre de vino fuera del fuego y servir.
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Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO FRITO:
Porciones: 1 HUEVOS
Demo y grupal participativo, cada brigada realiza huevo al plato y frito
Realización de huevo al plato y su punto de cocción.
Huevo Unid. 1
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite C/N
Procedimiento:
4. Colocar aceite en una sartén, lo suficiente para depositar el huevo en el centro para comenzar
la cocción a fuego fuerte.
5. Cocinar hasta que la clara quede coagulada. y la yema a media coagular.
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Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO REVUELTO:
Porciones: 2 HUEVOS
Demo grupal participativo, cada brigada realiza 2 porciones de huevo
revuelto
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá las diferentes cocciones de huevos sin cascara. La
técnica de huevo revuelto y su punto de cocción.
Huevo Unid. 3
Sal C/N
Pimienta C/N
Mantequilla C/N
Crema de leche C/N
Procedimiento:
2. cascar el huevo (abrirlo) en un bol pequeño cuidando de no romper la yema con los bordes de
la cáscara.
3. Pasarlo a una cazuela para verificar su frescura.
4. Colocar mantequilla en una cacerola, agregar los huevos previamente batidos con tenedor.
5. Cocinar a fuego bajo sin cesar de revolver con una espátula.
6. Conducir la cocción hasta el punto de coagulación deseado.
7. Agregar una cucharada de crema de leche previamente batida a medio punto.
8. servir en plato hondo.
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Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de papa y otros tubérculos; a

través de la ejecución de técnicas y métodos de cocción adecuados.
• PURÉ DE PAPA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

• PURÉ RUSTICO: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• PAPA DUQUESA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• CROQUETAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• PAPA FRITA: TRABAJO DEMOSTRATIVO PARTICIPATIVO
• PAPA ANNA: TRABAJO DEMOSTRATIVO PARTICIPATIVO
• Cocción de papas en método clásico para puré. Técnicas de duquesa para cambio de texturas y
Aplicación. Técnicas de apanado a la inglesa. Fritura profunda
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Clase No. 4
TUBÉRCULOS – PAPA
PURÉ DE PAPA
Porciones : 4 PAPAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá el adecuado punto de cocción de la papa para
hacer puré.
Papa Kg. 0.200 Lavadas y con piel
Manteca Kg. 0.080 Fría en cubos
Leche L. 0.050 Hirviendo
Sal C/N
Pimienta C/N Molida
Procedimiento:
1. Cocinar la papa a partir de agua fría con sal.

2. Pasar por el pisa puré.
3. Incorporar la leche y luego la manteca.
PURÉ RUSTICO
Porciones : 4 PAPAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá el adecuado punto de cocción de la papa para
hacer puré rustico.
Papa Gr. 300 Entera con piel
Aceite de oliva Gr. 40
Sal entre fina Gr. C/N
Pimienta de molino Gr. C/N
Procedimiento:
1. Cocinar la papa entera a partir de agua fría, la cocción se controla pinchando la papa con la
punta del cuchillo. Cuando no ofrece resistencia es que esta cocida.
3. Pelar en caliente.
4. Pisar con tenedor.
5. Montar con oliva.
6. Salar y pimentar.
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Clase No. 4
PAPA DUQUESA
Porciones : 4 PAPAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de un puré de papa como guarnición.
Para trabajar con manga y dorar al horno o con soplete.
Papa pisada Kg. 0.250
Manteca Kg. 0.025 Fría en cubos
Yema Unid. 2
Sal C/N
Pimienta C/N
Nuez moscada C/N
Procedimiento:
1. Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas.

PAPA BASTÓN
Tiempo de Elaboración: 1 h. No Clase: 4
Porciones: 2 PAPAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la técnica de corte de bastón de papa, sus nombres
y su cocción.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Paille: 6 cm x 2 mm
Papa mediana pzas 2
Aceite para freír L 1 Fritura profunda
Sal c/s
Francesa: 6 cm x 5 mm
Papa mediana pzas 2 Fritura profunda
Aceite para freír L 1
Sal c/s
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Pont Neuf: 5-6 cm x 1 cm(8cm x 2cm)
Papa grande pzas 2
Sal c/s
Clase No. 4
MODO DE ELABORACIÓN:
1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar su oxidación.
2. Cortar los distintos tipos de bastón y reservar en agua por separado.
3. Escurrir y secar muy bien los bastones antes de comenzar la fritura.
4. Blanquear en un aceite a 140°-150° C. Escurrir y reservar.
5. Terminar la cocción en otro aceite a 180°-190° C hasta que queden bien doradas.
6. Escurrir y salar a último momento.
7. Servir.

Tiempo de Elaboración: 1 h. No Clase: 4
Porciones: 2 PAPAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la técnica de corte de cubos de papa, sus
nombres y su cocción.
PAPA CUBO

Parmentière: 1cm x 1 cm
Papa mediana pzas 2
Aceite para freír L 1 Blanquear y freír
Sal c/s
Rissolé: 2 cm 2 cm
Papa mediana pzas 2 Rissolé
Sal c/s
1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar su oxidación.
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2. Cortar los distintos tipos de cubos y reservar en agua por separado.
3. Cocción de los cubos “ Parmentière”: Blanquear a partir de agua fría y terminar
cocción utilizando la metodología del salteado en mantequilla escurrir, salar y
servir.
4. Cocción de los cubos Rissolé: En crudo incorporar los cubos de papa en mantequilla
espumosa, conducir la cocción regulando la temperatura y agregando mantequilla
fría a medida que la cocción la pida. Escurrir y salar.
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Clase No. 4

Porciones : 4 PAPAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la técnica de tornear papa y su cocción.
PAPA TORNEADA

Papas “ cocotte” Largo 6 cm, delgadas, 7 caras.
Papa pzas 2
Mantequilla gr 50
Sal c/s
Pimienta c/s
Papas “inglesa o nature” Largo 6 cm, 50 grs , 7 caras.
Papa pzas 2
Mantequilla gr 50 Para la presentación
Perejíl gr 5 Picado para presentación
Sal c/s
Pimienta c/s
1. Pelar papas y cortar en 4 para tornearlas.( dependiendo de la variedad de papa y de
su grosor inicial)
2. Poner en agua fría para evitar que se oxiden.
3. Tornear en forma de barril con el número de caras de acuerdo al estilo de torneado
que se busca.
Nota: Para la cocción de la Cocotte se utilizará la metodología del Rissolé – para la
cocción de la Inglesa o Nature se utilizará un blanqueado a partir de agua fría y se
terminarán roseándola con mantequilla derretida y espolvoreándola con perejil
picado.
Existe la posibilidad de cocinar la Nature al vapor y la terminación es igual a la
anterior.
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Clase No. 4
POMME ANNA
Porciones : 4 PAPAS
Demo participativo
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la cocción de una papa al horno. Torneado en
forma de corcho

Papas UN. 2 En rodajas (3 mm. de espesor)
Manteca Gr. 50 Clarificada
Sal C/N
Procedimiento:
1. Lavar y pelar las papas.
2. Tornear las papas en cilindros.
3. Cortar láminas de 3 mm. de espesor.
4. Ubicar las rodajas a medio encimar en un molde de 8cm. de diámetro ó una sartén de
blinis.
5. Cocinar de un lado, unos 10 minutos a fuego suave con manteca clarificada.
6. Prensar a media cocción.
7. Voltear la Pomme Anna.
8. Tapar y terminar la cocción al horno.
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Clase No. 5
FONDOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y procesos de elaboración de los diferentes tipos de

fondos, caldos cortos y consomés; a través de la ejecución de recetas básicas.
• FONDO CLARO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO

• FONDO BLANCO DE AVE: DEMO PARTICIPATIVO
• FONDO OSCURO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO
• CONSOMÉ CLARIFICADO: DEMO PARTICIPATIVO
• Técnicas de fondo, caldo y clarificación de los mismos
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Clase No. 5
FONDOS
FONDO CLARO DE RES (5 L)

Tiempo de Elaboración: 35 minutos No Clase: 5
Porciones: 2.5 Litros FONDOS
Demostrativo participativo
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un fondo oscuro de res que es la base
de la salsa Española.

Elemento Principal:
Huesos con Carne Kg. 5 Osobuco
Zanahorias Kg. 0,500
Cebollas Kg. 0,500
Ajoporro (parte blanca) Kg. 1
Celery Kg. 0,4
Bouquet Garni Unid. 3 Laurel, tomillo, apio, perejil, hoja de ajoporro
Agua L 7,5
Optativo:
Sal Gruesa Kg. 0,050
Ajoporro Kg. 0,500
Procedimiento:
1. Trozar los huesos y la carne, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.
2. Colocar los huesos y la carne en una olla. Cubrir con el agua.
3. Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bouquet garní. Llevar a ebullición
rápidamente.
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.
5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta Ecrasé).
6. Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 hs.
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Clase No. 5
FONDOS
FONDO OSCURO DE RES (5 L)

Porciones: 2.5 Litros FONDOS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un fondo oscuro de res ligado que es
la base de la salsa Demi Glace.

Elemento Principal:
Huesos de Carne Kg. 5 Osobuco. Trozado
Agua L. 7 Fría
Mirepoix/ g. aromática
Cebollas Gr. 500 Mirepoix
Extras:
Ajo UN. 3 Ecrasé
Tomate fresco maduro Gr. 300 Cubos
Laurel, tomillo, apio, perejil, hoja de
Bouquet Garni UN. 3
ajorporro
Optativo:
Sal gruesa C/N
Pimienta en Grano C/N Mignonette
Ajoporro C/N Mirepoix
Procedimiento:
1. Trozar los huesos y la carne, colocarlos en una placa de tamaño adecuado.

2. Dorarlos bien en horno a 220º- 250º C aproximadamente 45’ min. No colocar materia
grasa.
3. Cuando los huesos comenzaron a tomar color, agregar las zanahorias y cebollas en
mirepoix, sobre los huesos. Sudar 15’ min. Aproximadamente.
4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla.
5. Desgrasar la placa, desglasarla con agua fría, volcar el desglasado en la olla, completar
el líquido.
6. Llevar a ebullición rápidamente. Espumar constantemente, (opcional sal).
7. Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate o extracto, B.G. (opcional ajoporro).
30
8. Cocinar a fuego bajo (mijoter) durante 6 a 8 hs.
9. Pasar por un chino y luego lienzo.
10. Enfriar rápidamente a menos de 10º C en menos de 2 hs. Conservar a 3º o 4º C.
Clase No. 5
FONDOS
FONDO BLANCO DE AVE (5 L)

Porciones: 1 litros. FONDOS
Demostrativo
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un fondo blanco sin enturbiar el líquido.

Elemento Principal:
Carcaza Kg. 5 Trozado
Agua L. 7 Fría
Mirepoix:
Cebollas Gr. 500 Mirepoix
Ajoporro (parte blanca) Kg. 1 Mirepoix
Rama de Celery Gr. 300 Mirepoix
Extras:
Bouquet Garni UN. 2 Laurel, tomillo, apio,
perejil, hojas de ajoporro
Procedimiento:
1. Trozar las carcazas, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.

2. Colocar las carcazas en una olla. Cubrir con el agua..
3. Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bouquet garní. Llevar a ebullición
rápidamente
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.
5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta écrasé).
6. Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 hs.
31
Clase No. 5
FONDOS
CONSOMÉ CLARIFICADO
Porciones: 4 FONDOS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a fortificar y clarificar un caldo de res.

Elemento Principal:
Fondo Claro Lit. 5 Colado
Carne Magra Kg. 0,2 Picada
Zanahoria Kg. 0,08 Brunoise
Ajoporro Kg. 0,08 Brunoise
Celery Kg. 0,05 Brunoise
Tomate Kg. 0,05 Brunoise
Extracto de Tomate. Kg 0,01
Perejil C/N Picado
Sal C/N
Pimienta C/N Mignonette
Claras de Huevo. Kg 0,200
Guarnición:
Zanahoria Kg. 0,100
Arvejas Kg. 0,100
Nabos o Papas Kg. 0,100
32
Procedimiento:
1. En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el ajoporro y el celery en brunoise,

el tomate concasé.
2. Agregar el extracto de tomate, el perejil picado la sal y la pimienta.
3. Incorporar las claras y mezclar bien.
4. Agregar el fondo frió o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclando siempre.
5. Dejar de mezclar cuando cambian de color los ingredientes de la clarificación.
6. Cocinar a fuego suave 20’ min. Aprox.
7. Colar retirando el liquido de a poco con el cucharon, pasar por un chino con lienzo.
8. Tallar los vegetales de la guarnición según técnicas de cortes aprendidas.
9. Cocinar la guarnición a la inglesa.
Presentar el plato :
1. Moldar los vegetales en el centro de un plato hondo, verter el consomé previamente

sazonado.
2. Decorar con hierbas frescas
33
Clase No. 6
SALSAS DE BASE O SALSAS MADRE
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y procesos de elaboración de los diferentes tipos de salsas

fundamentales de la cocina (salsas madres y salsas de base); a través de la ejecución de
técnicas de ligazón (Roux, beurre manié, aparato gratín), en recetas básicas como la
bechamel, velouté, salsa española, demi glace y los gratenes
• SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

• SALSA MORNAY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SALSA ESPAÑOLA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• CRUCIFERAS AL GRATIN CON SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL
PARTICIPATIVO
• RIGATONIS AL GRATIN: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• ESCALOPES A LA CHARCUTIERE. DEMOSTRATIVO
• Técnicas de elaboración de roux como elemento de liga.
• Técnicas de graten.
34
Clase No. 6
ROUX Y BEURRE MANIE

Porciones: 200 gr SALSAS MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un roux para ligar salsas.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Mantequilla 100 Gr
Harina de trigo 100 Gr
Procedimientos
1. Para roux: Derretir mantequilla en una sartén a fuego bajo, agregar harina y cocinar
revolviendo hasta obtener el color deseado.
2. Para la beurre manié: Mezclar harina y mantequilla en partes iguales, en frio. Hacer
bolitas del tamaño de uvas y reservar en frio.
35
Clase No. 6
SALSA BECHAMEL
Porciones: 1/2 Litro. SALSAS MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar una salsa madre.

Roux claro Kg 0,14
Leche L 1
Sal C/N
Pimienta C/N
Nuez Moscada C/N
Opcional:
Cebolla Clavada U 1
Laurel U 1 Hoja
Tomillo U 1 Brizna
Procedimiento:
1. Preparar un roux claro, dejarlo enfriar.

2. Hervir la leche con los condimentos y la cebolla clavada.
3. Agregarle, batiendo constantemente, la leche caliente. Fuera del fuego
4. Llevar al fuego, mezclando siempre. Cocinar 3 a 4 minutos. Corregir condimentos
5. Enfriar
36
Clase No. 6
SALSA MORNAY
Porciones: 1/2 Litro. SALSAS MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a preparar una salsa derivada de una salsa
bechamel.

Salsa Bechamel L 1 Caliente
Yemas U 2
Queso Gruyere Kg 0,16 Rallado
Crema de Leche L 0.200
Sal C/N
Pimienta C/N
Nuez Moscada C/N
Procedimiento:
1. Incorporar a la salsa bechamel bien caliente, la mitad del queso. Mezclar hasta que el
queso quede bien incorporado.
2. Preparar una ligazón (Mezcla de crema y yemas).
3. Incorporarla, de a poco y fuera del fuego, a la salsa.
4. Calentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir condimentos.
5. La otra mitad del queso rallado espolvorearlo sobre la preparación a gratinar.
37
Clase No. 6
CRUCÍFERAS AL GRATÍN CON SALSA MORNAY

Porciones: 4 porciones SALSAS MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de una salsa derivada de la Bechamel a una
pasta.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y
DETALLES
Coliflor o/y Brócoli Kg 0,5
Salsa Mornay L 0,250
Sal gruesa Kg C/N
Procedimiento:
1. Lavar y preparar los vegetales según la técnica que corresponda a cada uno.
2. Cocinarlos a la inglesa.
3. Escurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, acomodar los
vegetales.
4. Cubrir con salsa
5. Gratinar
38
Clase No. 6
RIGATONIS AL GRATÍN
Porciones: 4 porciones SALSAS MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de una salsa derivada de la Bechamel
a una pasta.
Elemento principal
Agua L 5
Sal Kg 0,05
Rigatonis u otra pasta seca Kg 0,5
tubular
Salsa parmesana
Salsa bechamel L 0,8
Queso pecorino Kg 0,100
Sal y pimienta c/n
Procedimiento:
1. Hervir el agua. Por cada 100 Gr. de pasta, 1 litro de agua

2. Poner 10 Gr. de sal por litro de agua.
3. Cocinar la pasta, colar y escurrir bien
4. calentar la salsa bechamel e integrar el queso pecorino y sazonar
5. Colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, mezclar bien con la pasta.
Cubrir con más salsa, espolvorear con queso rallado. Gratinar.
39
SALSA ESPAÑOLA
Porciones: 1 Litro. SALSAS MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a hacer una salsa madre.

Fondo oscuro L 1,5
Zanahoria Kg 0,05 Brunoise
Cebolla Kg 0,05 Brunoise
Tomate Kg 0,3 Concasé con semillas
Extracto de Tomate Kg 0,04
Pies de Champiñón Kg 0,05 Picado
Ajo U 1 Diente
Bouquet Garni U 1 Laurel, tomillo, apio, perejil, ajoporro
Mantequilla Kg 0,06 Para la cocción

Harina Kg 0,06 Para el roux directo (singer)
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Dorar ligeramente la zanahoria y la cebolla brunoise, en manteca.
2. Incorporar el tomate, cocinar 2 min para que suelte su acidez.
3. Espolvorear con harina (roux directo) cocinar hasta que tome color oscuro.
4. Agregar el fondo, el B.G. el ajo y los pies de champiñones.
5. Cocinar a fuego suave durante 25 min.
6. Pasar por colador chino.
7. Cubrir la superficie con film o con manteca, para prevenir la formación de película.
NOTA
La salsa demi-glace es la reducción al 50 % de un fondo oscuro de res o de una salsa
española.
40
Clase No. 6
ESCALOPES A LA CHARCUTIERE.
Tiempo de Elaboración: 30 minutos. No Clase: 6
Porciones: 4 Porciones. SALSA MADRES
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá elaborar una salsa derivada de la Española y
cocción de escalopas.

Elementos Principales
Escalopes U. 4 Pulpa negra
Manteca Gr 20 En cubos y fría
Aceite Cc 20
Salsa
Cebolla U 1 Cicelada y sudada en manteca
Vino blanco Cc 20 Para reducción
Salsa española Cc 40 Colada y reducida
Mostaza Gr 10 Puede ser con o sin semilla
Pepinillos Gr 40 En juliana
Sal y Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Preparar el puesto de trabajo con la mise en place correspondiente.
2. Preparar los escalopes, desgrasar, aplastar y ajustar las porciones, reservar.
3. Lavar, pelar, cincelar la cebolla.
4. Cortar en juliana los pepinillos (probar los pepinillos y en caso de estar ácidos,
blanquearlos, enfriar, y reservar).
5. Marcar los escalopes en cocción en la sartén, retíralas y reservar.
6. Confeccionar la salsa: desgrasar la sartén, sudar la cebolla con manteca, suavemente y
sin coloración.
7. Desglasar con el vino y reducir.
8. Agregar la salsa española y terminar la cocción.
9. Agregar la mostaza. Ya la salsa no puede hervir más.
10. Colar la salsa, incorporar los pepinillos, y reservar.
11. Servir los escalopes, con la salsa.
41
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les
añadía trozos de pan.
La sopa se tomaba no solamente a la hora de la comida, sino también en el desayuno, ya
que era un alimento muy reconfortante.
Las sopas se sirven calientes, en platos calentados de antemano y se hacen en base de
un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se
espesan con harina, arroz, fécula o pan. También existen las sopas frías que
corresponden a las cocinas regionales o de vanguardia.
Dependiendo de la técnica de preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera:
- Caldos y consomés.
- Cremas y veloutés.
- Sopas claras.
- Potajes de legumbres enteras o tamizadas.
CALDOS
El caldo se obtiene de la extracción de las substancias sólidas a un líquido por medio del
calentamiento del mismo. Este fenómeno se llama osmosis y se produce a través de las
paredes celulares. Pueden utilizarse vegetales y/o carnes o huesos. Durante la ebullición
del caldo se debe espumar para retirar las impurezas y las proteínas coaguladas que se
juntan en la superficie. De esta manera se obtiene un caldo límpido y no turbio.
Este líquido también se puede obtener del resultante del cocido o puchero. Los cocidos
representan con frecuencia una comida completa para muchas familias, ya que
dependiendo de las posibilidades que se tengan, contienen carnes, verduras, cebollas,
zanahorias, puerros, apio y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas.
Estos cocidos sirven en todas partes, por lo que los ingredientes no son los mismos.
El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés,
siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.
PARA TENER EN CUENTA

Son varios los métodos de cocción en los que se utiliza agua como medio para transmitir
el calor, ebullición, escalfado, estofado, braseado. La ebullición, el calor húmedo es el
método utilizado en la elaboración de los caldos. Se caracteriza porque la temperatura del
agua permanece constante a 100º C (92 º C en el DF) y los alimentos que se cuecen en
agua reciben el calor por medio de corriente de convección y también por conducción. Se
puede identificar fácilmente el punto de ebullición de una sustancia cuando se observan
muchas burbujas de vapor que alcanzan la superficie y se rompen. El agua es mejor
conductor del calor que el aire, a esto se debe que no se pueda meter la mano en agua
hirviendo (100º C) sin embargo si se puede meter brevemente en un horno a 200º C,
también por eso llevará menos tiempo cocer unas papas en agua hirviendo que en el
horno.
42
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las
cremas y los potajes; a través de la ejecución de técnicas de cortes de verduras, métodos
de cocción y fabricación de diferentes tipos de sopas en recetas básicas.
• SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

• SOPA DE CALABAZA Y PERA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• VICHYSSOISE (CREMA FRÍA DE AJOPORRO): TRABAJO GRUPAL
PARTICIPATIVO
• MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELI: DEMOSTRATIVA
• POTAGE CONTI: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• Técnicas de elaboración de sopas.
• Técnicas de corte.
• Técnicas de gratinado.
• Técnicas de Ligazón.
• Emplatado sopas.
43
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA
Grado de Dificultad: ** N° Clase: 7
Tiempo de Elaboración: 30 minutos SOPAS, POTAJES Y
Porciones: 4 CREMAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de un fondo obscuro a una sopa, así
como cortes de cebolla.

Mantequilla Kg 0,06 Fría en cubos
Cebolla Kg 0,4 Juliana
Harina Kg 0,01
Vino blanco Cc 100 Seco
Caldo L 1/4 Verdura o aves
Baguette uni 0,1 Rodajas
Queso Rallado Kg 0,10 Fino
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Sudar las cebollas cinceladas en manteca, durante 25 a 30. min aprox.

2. Espolvorear con harina, cocinar 5 minutos a fuego bajo.
3. Desglasar con vino blanco. Reducir
4. Incorporar el caldo, cocinar 30 minutos a fuego bajo
6. Colocar la sopa en soperitas con rodajas de baguette tostadas.
7. Cubrir con queso rallado, gratinar.
44
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
VICHYSSOISE (CREMA FRÍA DE PUERROS)

Grado de Dificultad: * No Clase: 7
Tiempo de Elaboración: 1 hora SOPAS, POTAJES Y
Porciones: 4 CREMAS
Grupal participativa
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la elaboración de una sopa fría.

Cebolla U. 1 Pluma
Ajoporro U. 1 Sólo blanco en julianas
Papa U. 1 Corte Parmentière
Crema de leche Cc 150
Leche Cc. 300 Entera
Sal C/N
Pimienta C/N
Fondo de ave Gr. 250
Mantequilla Gr. 15
Perejil liso Gr. 10
Procedimiento:
1. En una sartén derretir la mantequilla

2. Agregar la cebolla el ajoporro y la papa.
3. Sudar sin coloración por espacio de 2 minutos.
4. Agregar el fondo y la leche dejando cocinar hasta que la papa ablande.
5. Con ayuda de un mixer procesar esta mezcla hasta dejarla homogénea.
6. Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta.
7. Llevar a refrigeración por espacio de 2 horas.
8. Servir fría y decorar con el perejil liso.
45
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELLI

Grado de Dificultad: ** N° Clase: 7
Porciones: 4 CREMAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la aplicación de un fondo a una sopa, así como
cortes de vegetales.

Cebolla Kg 0,1 Macedonia
Zanahoria Kg 0,1 Macedonia
Nabo Kg 0,05 Macedonia
Ajoporro Kg 0,05 Cincelado
Calabacin Kg 0,05 Macedonia
Tomate Kg 0, 100 Concasé
Verniccheli Kg 0,05
Vainitas Kg 0,05 Dados y cocción a la inglesa
Caldo de ave L 2
Aceite de Oliva C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento:
Lavar y pelar los elementos
1. Cortar los vegetales duros en Macedonia.
2. El ajoporro cincelado.
3. Las vainitas en dados y cocidos a la inglesa.
4. El tomate en concasé sin piel ni semillas, Colar las semillas y reservar el jugo.
5. Sudar los vegetales duros y agregar el caldo, cocinar unos 15 minutos.
6. Agregar el verniccheli y cocinar 10mn más.
7. Agregar el resto de los vegetales y Servir.
46
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPA DE CALABAZA Y PERA

Grado de Dificultad: ** No Clase: 7
Porciones: 4 CREMAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la elaboración de una crema y su adecuado punto
de textura.

Calabaza Kg 0,3 Jardinera
Pera Kg 0,15 Jardinera
Caldo de vegetales L 0,6 Caliente
Crema de Leche L 0,2
Oliva L 0,01
Ciboulette Gr 5 Picada
Almendras tostadas Kg 0,05 Fileteadas
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Lavar y pelar los vegetales y frutos.

2. cortar en jardinera os vegetales y frutos.
3. Sudar los elementos en manteca a fuego bajo, sin que tomen color.
4. Incorporar el caldo de vegetales y cocinar hasta que los elementos estén tiernas.
5. Procesar o licuar. Volver al fuego e incorporar la crema de leche.
6. Cocinar y reducir la preparación hasta obtener una consistencia cremosa
7. Corregir condimentos. Servir bien caliente con las almendras fileteadas tostadas como
guarnición
8. decorar con gotas de oliva y Ciboulette picada
47
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
POTAJE CONTI
Tiempo de Elaboración: 50 minutos. SOPAS, POTAJES Y
Porciones: 4 CREMAS
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la elaboración de un potaje de leguminosas así
como los cortes de vegetales.
Lentejas Kg 0,5 Remojadas
Tocineta Kg 0,2 Trozo /Lardon
Verde de ajoporro Kg 0,05 Mirepoix
Zanahoria U 1 Mirepoix
Cebolla U 1 Mirepoix
BG U 1
Ajo U 2 Diente. Ecrasé
Agua L 1,5
Perejil C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Cortar las verduras en mirepoix.

2. Blanquear la tocineta durante 5 min. como mínimo.
3. Sudar las legumbres en manteca. Incorporar las lentejas.
4. Agregar el agua, el ajo écrasé, el bouquet garní y la tocineta salada en trozo.
5. Llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo 45 min.
6. Salar a la mitad de la cocción
7. Retirar el bouquet garní.
8. Retirar la panceta, cortar en lardon y reservar
9. Procesar el resto. Pasar por el chino.
10. Llevar a ebullición nuevamente. Espumar.
11. Servir la sopa bien caliente guarnecida con la panceta cortada en lardons y tostada.
48
Clase No. 8
PARCIAL TEORICO PRÁCTICO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el período a través
de una evaluación teórica práctica de los temas vistos de la clase 1 a la 7.
• CORTES DE VERDURAS
• APLICACIÓN DE LAS METODOLOGÍAS DE COCCIÓN
• APLICACIÓN DE CORTES DE TUBÉRCULOS Y COCCIÓN DE LOS MISMOS
• APLICACIÓN DE LA PAPA DUQUESA
• APLICACIÓN DE LAS COCCIONES DE LOS HUEVOS CON Y SIN CÁSCARA
• EMPLATADO
• ORGANIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO
• DESARROLLO DEL PASO A PASO
• Todas la vistas de la clase 1 a la 7
49
Clase No. 9
CARNE DE RES
OBJETIVOS:
Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de
primera categoría (lomito de res y solomo de cuerito) y la elaboración de diferentes tipos
de guarniciones, con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
• CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE
VINO TINTO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• TOURNEDOS CON SALSA BERCY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SOLOMO DE CUERITO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE, CONFITE
DE TOMATE Y PIMIENTOS: DEMOSTRATIVO
• Técnicas de limpieza de carnes rojas, técnicas de cortes y porcionamiento de
carnes. Técnica integral de composición de salsas oscuras. Manejo de
guarniciones y emplatado. Control de puntos de cocción.
50
Clase No. 9
CARNES DE RES
CHATEUBRIAND, PAPA “PONT NEUF”

Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO
Tiempo de Elaboración: 50 minutos. CARNES DE RES
Porciones: 2
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a limpiar, porcionar y cocinar la carne de res de 1
categoría. También repasara las salsas derivadas. Avanzara en producción de guarniciones.
Elemento Principal
Cabeza de Lomo Kg 0,6 Limpia, bridada lista para su cocción
Aceite Neutro L 0,04
Sal C/N
Pimienta C/N
Para la salsa
Fondo Oscuro L 0,2
Cebolla Kg 0,05 En Brunoise
Echalotte Kg 0,05 En Brunoise
Vino Tinto L 0,15 Ya reducido al 50 %
Mantequilla Kg 0,05 En cubos y fría
Sal y Pimienta C/N
Pommes pont neuf
Papa Grande U 4 Cortadas en bastón de 8 cm x 2 mm
Sal C/N Entre fina
Perejil Plano C/N En hojas y para finalizar la cocción
Tomate Gratinado
Si perita cortar a lo largo, si redondo a lo
Tomate U 2
ancho
Mantequilla Gr 50 Pomada
Perejil Gr 100 Deshojado y limpio
Pan rallado C/N
Ajo U 1 Diente .Pelado, y sin el germen.
51
Clase No. 9
CARNES DE RES
Procedimiento:
Chateaubriand y Salsa:
1. Utilizar la cabeza de lomo y reservar el resto para otra preparación.

2. Limpiar, darle forma y bridar la cabeza de lomo.
3. Para la cocción, sellar todas las caras empezando por la más presentable.
4. Retirar la pieza de la sartén, reservar en una fuente para horno.
5. Desgrasar la sartén, Agregar la cebolla y el echalotte. Sudar sin coloración y desglasar
con el vino tinto, raspar el fondo de de la sartén, reducir a la mitad y agregar el fondo
oscuro.
6. Llevar a consistencia de salsa, montar con manteca, corregir la sazón y reservar.
Pomme pont neuf:
1. Lavar y pelar las papas

2. Cortar los bastones de 8 cm x 2 cm de costado.
3. Reservar en agua fría para quitar una parte del almidón.
4. Blanquear en aceite a 90 -100 C°.
5. Terminar la cocción en sartén con manteca a punto de espuma. Dorar las 4 caras.
6. Finalizar la cocción echando las hojas de perejil y la sal entrefina.
7. Escurrir en rejilla y reservar.
Tomate Gratinado:
1. Lavar el tomate.
2. Quitar el pedúnculo.
3. Cortar el tomate como lo indica la ficha técnica.
4. Salar el tomate y reservar sobre una rejilla, corte hacia abajo.
5. Elaborar la pasta de pan rallado, ajo, manteca y perejil en la procesadora, mezclando todo los
ingredientes.
6. Untar el tomate con una cuchara. Formar un “domo”.
7. Hornear a 180°C. hasta que gratine.
8. Retirar la piel para servir
Para la presentación:
1. Calentar los elementos
2. En la parte superior del plato ubicar el tomate y las papas.
3. Formar un espero con la salsa
4. Ubicar el chatau brillant cortado.
52
Clase No. 9
CARNES DE RES
TOURNEDÓS CON SALSA BERCY CEBOLLA Y ZANAHORIAS

TORNEADAS Y GLACEADAS.

Elemento Principal
Tournedos Kg, 0,72 Listo para su cocción.
Aceite L 0,03
Pimienta Kg C/N
Sal Kg C/N
Cebollas y zanahoria
Glaseadas
Cebolla U 12 .
Tornear, 7 lados 5 cm de alto y

Zanahoria U 3 2,5 de diámetro
Azúcar Gr 50
Mantequilla Gr 20
Agua L C/N
Sal/ Pimienta C/N
Papel encerado C/N Para realizar la cheminea
Papas Maximes
Papas medianas U 2 Torneada en forma de corcho.
Mantequilla Kg 0,04
Aceite L 0,04
Sal Kg C/N
Pimiento Kg C/N
53
Clase No. 9
CARNES DE RES
SALSA BERCY

Echalotes Kg 0,04 En brunoise
Tomillo U 2 En flores
Laurel U 1 Hojas
Pimienta Negra en
Granos Kg C/N Hecha miñonette
Vino Blanco Seco L 0,2
Salsa Española L 0,4
Perejil Kg 0,02 Picado
Manteca Kg 0,04 En cubos y fría
Opcionales:
Cáscara de Limón U C/N Ralladuras, o juliana
Clavo de Olor U 1
Procedimiento Para el Tournedós

1. Los tournedós se cortan en la parte del corazón o cuerpo del lomo y deben pesar entre
180 y 200 gr.
2. Se brida para mantener la forma.
3. Sellar el tournedós (Respectamos las reglas básicas de sellado y presentación de
piezas de carne)
4. La cocción del tournedó se termina al horno a 180°C.
5. Se respecta el tiempo de reposo a 45°C de la mitad del tiempo de la cocción.
Procedimiento Salsa
1. Sudar en mantequilla los echalotte picados, agregar el tomillo, laurel, la pimienta
mignonette, el vino y los opcionales.
2. Reducir a la mitad.
3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave 15 a 20 min.
4. Pasar por el chino.
5. Montar con manteca en cubos fríos.
6. Espolvorear con perejil picado.
Procedimiento Vegetales Glaseado

1. Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado.
2. Se hará a fuego bajo hasta lograr la cocción completa de los vegetales.
54
Clase No. 9
CARNES DE RES
Procedimiento Papa Maxime
1. Cortar con la mandolina en fetas muy delgadas la papa torneada en forma de corcho.
2. Una vez cortada esa papa no puede pasarse por agua. Se necesita todo el almidón
para la cocción de la misma.
3. En una sartén con mantequilla clarificada a fuego medio, formar una flor, con las
rodajas de papa: una rodaja en el centro y las otras alrededor para formar el disco.
4. Para cerrar el disco Levantar la primera papa con la punta del cuchillo de oficio y
pasarla por encima de la última. Poner una feta más de papa en el centro de la parte
superior.
5. Dorar en manteca clarificada.
6. Escurrir sobre rejilla.
7. Calentar en el horno al momento del despacho.

Existen tres tipos de glaseado: claro/rubio/oscuro.
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Clase No. 9
CARNES DE RES
SOLOMO DE CUERITO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE,

Y CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS

Elemento Principal
Solomo de cuerito Gr 300 Porcionado
Aceite neutro Cc 10 Para la cocción.
Salsa diabla
Salsa neutra de tomate
(fresca) Cc 400 Lista para usar
Vinagre de vino Cc 100 Reducido al 50%
Vino blanco CC 100 Reducido
Echalotte Gr 100 Ciselado
Pimienta mignonette C/N Pimienta partida
Fondo oscuro Cc 200
Tabasco C/N
Papa paille
Cortada paille y revervada en
Papas medinas U 2 agua fría
Aceite neutro Cc 1000 Para fritura profunda
Sal C/N
Confite de tomate y pimientos
Tomate Unid 4 Pelado sin semillas y en cuartos
Pimiento rojo Asado Unid 1 Asado, pelado y despepitado
Cebolla común Unid 1 Pluma y salteada
Ajo diente Unid 1 Picado muy fino
Oliva C/N
Aceitunas Negras Gr 20 Fileteada
Albahaca en hojas Gr 10 Chiffonade
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Clase No. 9
CARNES DE RES
Procedimientos:
Solomo de cuerito:
1. Una vez porcionado el solomo, rectificar la grasa.
2. La cocción será con el grill y respectaremos la técnica del rumbo, se marca primero del
lado más presentable y en diagonal en relación al grill. Y luego giramos la pieza para
marcar el rumbo.
3. El punto de cocción recomendado para ese tipo de carne es jugoso (también tiene que
reposar)
4. Salpimentar y servir.
Procedimiento Salsa Diabla:
1. Sudar el Echalotte y la mignonette,

2. Desglasar con el vino blanco y el vinagre, reducir una vez más a la mitad.
3. Agregar el tomate, luego el fondo oscuro y reducir otra vez y colar.
4. Condimentar con el tabasco en proporción razonable.
Procedimiento Confit De Tomate:

1. Forrar un aro 5 cm de diam. Con los pétalos de tomates superponiéndolos y
presionando hacia afuera.
2. Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimientos asado, un poco de ajo y la
chiffonade de albahaca. Cerrar hacia el centro los pétalos.
3. Cocinar a horno 140°C 30 min o 1 hora a 100°c.
4. Desmoldar.
Procedimiento Papa Pailles

1. Cortar la papa en paille y reservar en agua
2. Freír en fritura profunda para obtener una textura crocante, salar a la salida de la
cocción
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Clase No.10
ARROZ
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz;
realizando ejercicios y la ejecución de recetas básicas
• ARROZ FRITO CANTONÉS (CHAW FAN): DEMOSTRATIVO
• RISOTTO A LA TINTA DE CALAMAR: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• RISOTTO DE VERDURAS ASADAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• RISOTTO MILANÉS: DEMOSTRATIVO / TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS (ARROZ COMPUESTO): TRABAJO
GRUPAL PARTICIPATIVO
• Aplicaciones de métodos de cocción
•Presentación de Platos
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Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO NEGRO
Tiempo de Elaboración: 40 min ARROZ
Porciones: 1
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá la manipulación y cocción de diversos tipos de
arroz.
Arroz Gr 80 Carnaroli
Cebolla Gr 50 Brunoise.
Ajo Unid 1 Diente
Fumet de Pescado cc 300 Caliente
Tinta de Calamar Gr 4
Aceite de Oliva cc. 10
Sal y Pimienta C/N
Procedimiento
1. Cortar cebolla y ajo en brunoise.
2. Realizar un sofrito con el aceite de oliva.
3. Cuando la cebolla transparente, nacarar en arroz.
4. Ir agregando el fumet de a poco y caliente hasta que el arroz se cocine totalmente.
5. Agregar la tinta de calamar y por último realizar la mantecata (procedimiento que se
hace para darle cremosidad a la preparación –mantequilla y queso)
59
Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO DE VERDURAS ASADAS

Tiempo de Elaboración: 40 minutos ARROZ
Porciones : 1
arroz.
Caldo de ave Cc 250
Arroz Gr 80 Tipo carnaroli
Cebolla Gr 100 Brunoise
Ajo Unid 1 Diente. Ecrasé
Aceite de Oliva Cc. 20
Berenjena Gr 150 Laminas
Pimentón Rojo Gr 150 Laminas
Calabacín Gr 150 Laminas
Sal y Pimienta C/N
Procedimiento:
1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

2. Realizar un sofrito de aceite de oliva, agregar el arroz y nacrar.
3. Agregar de a poco y sin parar de revolver el caldo hirviendo.
4. Grillaras las verduras cortadas a 1 cm de espesor en lámina. Grillar en grill.
5. Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para que quede cremoso
donde se utiliza mantequilla y queso)
6. Presentar en plato hondo con las verduras grilladas encima.
7. Rosear con aceite de oliva.
60
Clase No. 10
ARROCES

No pasarse de líquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
RISOTTO MILANÉS
Porciones : 1
arroz.
Arroz Gr 80 Carnaroli
Echalotte Gr 10 Brunoise
Caldo de Verduras Cc. 250 Caliente
Azafrán Gr 1 Hebras
Sal y Pimienta C/N
Procedimiento
1. Cortar las Echalotte en Brunoise.
2. Sudar las echalotte con aceite de oliva
3. Incorporar arroz y nacarar.
4. Agregarle el caldo de a poco con el azafrán hasta cocinar totalmente el arroz.
5. Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para darle cremosidad –
queso y mantequilla)
6. Dejar descansar tres minutos tapados.
7. Servir
61
Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO CON HONGOS SECOS:

Porciones : 1
arroz.
Arroz Gr 80 carnaroli
Cebolla Gr 10 Brunoise
Tomate perita Gr 50 Concasé
Hongos de Pino Gr 15 Rehidrato
Saquitos de té Unid 1 Para rehidratar los hongos
Fondo de Ave Cc. 240 Caliente
Vino Blanco Cc. 10
Sal y Pimienta C/N
Procedimiento
1. Hidratar los hongos con té caliente hasta que estén tiernos.
2. Cortarlos groseramente y reservar.
3. Realizar un sofrito con el tomate pelado, sin semilla, cortado concasé y la cebolla en
brunoise.
4. Agregar el arroz, nacrar, incorporar los hongos e ir agregando el fondo de cocción y el
vino hasta que el arroz esté cocido.
5. Finalmente realizar la mantecata (es un procedimiento para darle cremosidad al Risoto,
se realiza con mantequilla y queso parmesano)
6. servir
Para tener en cuenta

No pasarse de líquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
62
Clase No. 10
ARROCES
ARROZ FRITO CANTONÉS (CHAW FAN)

Porciones : 4
Demo participativo
arroz.
Arroz grano largo Gr 200 Lavado
Pimentón rojo Unid 1 Julianas
Pimentón verde Unid 1 Julianas
Cebollin Unid 1 Siflet
Frijol germinado Gr 60 Enteras
Salsa soya Cc 30
Aceite Cc Cn
Huevos Unid 3 Para tortilla y cortado en julianas
Sal C/N
Pimienta C/N
Jamón Cocido Gr 100 Julianas
Procedimiento
1. Lavar muy bien el arroz hasta que el grano deje de soltar almidón.
2. Luego cocinarlo en agua sin sal con una medida de agua por una medida de arroz.
3. Una vez cocinado pasarlo a una bandeja y dejarlo enfriar.
4. Aparte preparar una tortilla de huevo básica y cortarla en julianas.
5. Una vez que el arroz haya enfriado calentar muy bien un wok.
6. Agregar aceite y una vez que esté bien caliente agregar los pimentones.
7. Agregar la cebolla y el jamón.
8. Seguido agregar un poco más de aceite cuidando de hacerlo por las paredes del wok.
Agregar el arroz
9. Posteriormente agregar las raíces y la salsa de soya.
10. Agregar sal y pimienta y por último las julianas de huevo.
11. Mezclar todos los ingredientes perfectamente y retirar del fuego
12. Servir caliente en plato.
63
Clase No. 10
ARROCES
ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS (ARROZ COMPUESTO)
Porciones : 4
Demo participativo
arroz.
Arroz blanco Gr 200 Sin lavar
Cebolla Unid 1 Doble cincelado
Almendra Gr 50 Picadas
Curry en polvo Gr 30
Miel de abejas Cc 10
Tocineta Gr 50 Lardons
Vino blanco Cc 50 Seco
Ajo Unid 3 Ecrasé
Fondo de ave Cc 400 Caliente
Cilantro Gr 20 Picado
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite neutro Cc 100
Procedimiento
1. En un “Sautoir” (sartén de borde recto) calentar aceite y saltear la cebolla, con el ajo,
las almendras y la tocineta.
2. Agregar el arroz y nacararlo.
3. Agregar vino blanco y la miel de abejas.
4. Agregar el curry y cilantro.
5. Agregar el fondo de ave, sal y pimienta.
6. Cocinar a fuego alto y luego terminar a fuego bajo tapado.
7. Se puede terminar la cocción al horno a 200°C.
64
Clase No. 11
AVES I. POLLO Y GALLINA
En Grecia fue muy frecuente el uso de las aves. Las palomas eran muy buscadas, lo
mismo que el pavo y el faisán.
La perdiz, perdiz roja, gallina y la avutarda eran objeto de consumo, aprovechándose la
grasa de alguna de ellas con fines culinarios.
El uso de engordar los patos con higos para obtener el “foie gras”, se remonta a lo más
antiguo de Grecia.
Un gran número de huevos entraba en la alimentación como el pavo, faisán, gallina, pato
y avestruz.
En Roma la alimentación y el arte culinario siguieron en lo esencial la suerte de Grecia.
Los romanos se acreditan el invento del capón. Los alimentadores romanos de pollos, los
castraron, con lo cual éstos crecieron el doble de su tamaño habitual y aumentaron su
peso. En forma similar una “poulette” es una gallina castrada.
El invento de la incubadora también es atribuido a los romanos, quienes empollaban
huevos en cuartos tibios con vapor caliente. Los egipcios ya tenían hornos para empollar
polluelos. Los chinos también tenían para la misma época esta técnica.
Los romanos no criaban pollos únicamente para el consumo directo, sino que eran a
menudo sacrificados en fiestas para los dioses.
El pollo llega al mundo occidental entrando por Grecia alrededor del siglo 5 a.c. La llegada
del pavo es un misterio. Una de las teorías es que hizo su aparición en Francia en el año
1570.
Entre las aves, pocas fueron las que se libraron de la voracidad de los romanos, que
llegaron incluso a sacrificar especies cantoras. El Tordo hacía las delicias de los glotones,
la Oropéndola era buscada por el comercio, así como las Palomas, el
Pavo figuraba en todo banquete suntuoso, la Pintada (de mala calidad), era deseada por
lo rara.
El Faisán se utilizaba en la cocina por su grasa.
Las Gallinas eran de uso general, prefiriéndose las blancas.
La Perdiz roja se consideraba excelente para el estómago, mientras que el flamenco se
puso de moda por el gusto de su lengua.
El Pato fue domesticado por los chinos hace 4000 años a través de la domesticación de
especies salvajes capturadas o empollando huevos. Los platos de patos son aún el
orgullo de la cocina china, después de siglos de prácticas rituales para perfeccionarlos.
65
Clase No. 11
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular
algunas de las aves de corral; con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas
básicas
• POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES CHERRY CONFITADOS:
DEMOSTRATIVO
• POLLO A LA VASCA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SUPREMA DE POLLO RELLENA CON CROCANTE DE CURRY Y
GARGOUILLOU: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• POLLO AL ESTILO ORIENTAL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Técnicas de trozado y deshuesado de aves. Técnicas de relleno en bolsillo.
•Métodos de cocción.
•Cortes y torneado de verduras
66
Clase No. 11
POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES

Tiempo de Elaboración: 1 hora POLLO
Porciones : 4
Demostrativo.
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá el método de cocción rostizar o roti en horno.

Pollo Unid 1 Entero
Mantequilla Gr 200 Punto pomada
Tomillo Gr 5 Ramas
Laurel Gr 5 Hojas
Perejil Gr 5 Ramas
Ajo Unid 1 DIENTE
Hilo C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Aguja larga Unid 1
Procedimiento Pollo
1. Limpiar y arreglar el pollo según instrucciones del docente.
2. Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glándula sebácea y restos de vísceras.
3. Introducir las hierbas aromáticas en la zona del costillar.
4. Bridar con hilo y aguja.
5. Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar.
6. Disponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno precalentado a 180°C por espacio de 1
hora. Cada 15 mn girar el pollo y finalizar la cocción sobre las pechugas.
CHERRY CONFITADOS

Tomates Cherry Unid 16 Enteros
Aceite Neutro c/n
Tomillo C/n
Laurel C/n
67
Clase No. 11
Procedimiento
1. Lavar y secar muy bien los tomates.
2. Aparte calentar aceite a y aromatizarlo con las hierbas.
3. Sumergir los tomates en este aceite para que lentamente se cocinen y absorban los
sabores y aromas de las hierbas.
4. Servir con el pollo rotí.
PAPA DARPHIN
Papa Unid 2 Pelada
Aceite neutro C/N
Sal
Procedimiento
1. Lavar y pelar la papa.
2. Reservarla dentro de agua fría para evitar su oxidación.
3. Luego con ayuda de un rallador por la parte gruesa rallar la papa.
4. Inmediatamente para evitar su oxidación llevar la ralladura a una sartén con aceite
haciendo una torta de papa muy delgada.
5. Dejar dorar por los dos lados agregando sal al gusto.
6. Servir como acompañante del pollo roti.
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Clase No. 11
POLLO A LA VASCA
Grado de Dificultad: ** Arte Culinario 1
Tiempo de Elaboración: 1 hora No Clase: 4
Porciones : 4
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá el corte de un ave en octavos, así como limpiarlo.
Pollo Unid 1 en octavos
Jamón crudo Gr 100 Julianas
Pimentón rojo Unid 2 Julianas
Cebolla Unid 1 Cincelado
Ajo Dientes 2 Picados
Tomate Unid 4 Concasé
Vino blanco CC 100 Seco
Fondo de ave CC 200 Con las carcasas de la suprema
Extracto de tomate Gr 10
Bouquet garní Unid 1
Aceite neutro
Papas a la inglesa
Papas Grandes Unidad 2 Tornear 6 x 3
Sal Grs Cn
Mantequilla Grs 10 Fría, en cubos
Perejil Grs 5 Picado técnica clásica
Procedimiento
Para el pollo al vasca.
1. Trocear el pollo en octavos de acuerdo a las indicaciones del docente.
2. calentar una sartén, agregar aceite y sellar las piezas de pollo empezando por el lado
de la piel.
3. sellar, retirar y reservar.
4. Agregar el pimentón, el jamón, la cebolla, y el ajo.
5. Agregar luego el extracto de tomate y desglasar con el vino blanco. Reducir.
6. Mojar la cocción con el fondo de ave. Agregar los tomates
7. Cocinar unos 15 mn. Sin revolver.
69
Clase No. 11
Para las papas a la inglesa.

1. Limpiar y pelar las papas.
2. Tornear las papas en forma clásica (7 caras), reservar las en agua fría.
3. Cocción en agua hirviendo.
4. Reservar en caliente con mantequilla derretida
Para la presentación de plato:

1. Presentar en plato hondo.
2. En el fondo colocar la salsa y los vegetales.
3. Presentar dos octavos de pollo con la piel crocante.
4. Intercalar las papas a la inglesa.
5. Decorar con el perejil picado.
70
Clase No.11
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON CROCANTE DE CURRY Y

GARGOUILLOU DE VEGETALES.
Tiempo de Elaboración: 1 hora
Porciones : 2
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a deshuesar pechuga de pollo y cocción.

Pechuga de pollo Unid 1 Deshuesadas
Queso ricota Grs 100
Espinaca Gr 40 Hojas sin tallo y vena
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite neutro C/N
Palillos
GARGOUILLOU
Alcachofas Unid 1 Tormeado
Pencas de acelga Gr 100 Baston
Espárragos Gr 50 Puntas
Pimentón Rojo Unid 1/2 Paysane
Echalottes Gr. 50 Enteras
Parte blanca de ajoporro Gr 50 siflet
Tomates Unid 1 Petalos
Calabacín Unid 1/2 Torneadas
Fondo de verdura Cc 300
Mantequilla C/N
Aceite de Oliva C/N
Sal- Pimienta C/N
Bouquet Garní 1
71
Clase No. 11
(Continuación) CROCANTE DE CURRY
Harina de trigo Gr 100
Mantequilla Gr 50 En cubos
Yema de huevo Unid 1
Agua C/N Opcional si no lleva huevo
Sal C/N
Curry C/N
Procedimiento:
Para las supremas de pollo.

1. Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas.
2. Abrir las supremas utilizando la técnica de “bolsillo” y rellenarlas con la espinaca y la
ricota.
3. Agregar sal y pimienta al gusto y cerrar con palillos.
4. Sellar en sartén unos 3mn de cada lado y reservar
Para el gargouillou de Vegetales.

1. Hacer cortes uniformes de las hortalizas según indicaciones del docente.
2. En una sartén comenzar la cocción de las hortalizas según su orden de dureza.
3. Agregar el fondo de verdura. (poca cantidad)
4. Agregar el bouquet garní y terminar la cocción con tapa hasta todas las hortalizas
estén al punto.
5. Corregir sal y pimienta al final.
Para el crocante de Curry

1. Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry.
2. Integrar la mantequilla fría hasta obtener una masa arenosa.
3. Luego hacer un volcán o corona y poner en el centro la yema y/o el agua.
4. Unir sin amasar, hasta obtener una masa homogénea y con textura de plastilina.
5. Luego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada.
Para la terminación:
1. Pintar la pechuga de pollo con huevo.
2. Apoyar la tapa de brisée al Curry en la superficie y cocinar 10 mm. en horno fuerte.
3. Presentar la suprema cortada al bies, con el gargouillou de vegetales.
72
Clase No. 11
GALLINA AL ESTILO ORIENTAL.
Tiempo de Elaboración: 1 hora
Porciones : 4
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá el método de cocción al horno.

Gallina Gr 200
Zanahoria Unid 1 juliana
Pimentón rojo Unid 1 Juliana
Pimentón amarillo Unid 1 Juliana
Cebollin Unid 2 Juliana
Leche de coco Cc 50
Guisantes Gr 100
Brotes de soya Gr 20
Salsa de soya C/N
Aceite neutro C/N
Ajino moto C/N
Procedimiento Pollo
1. Deshuesar la gallina y cortar la carne en tiras.
2. Posteriormente calentar un wok y saltear la gallina.
3. Agregar los pimentones y esperar 3 minutos
4. Agregar la zanahoria y esperar 2 minutos, agrega la cebolla y esperar 2 minutos.
5. Luego agregar los guisantes y las raíces chinas.
6. Seguido agregar la leche de coco y dejar reducir.
7. Para terminar agregar salsa soya y ajino moto.
Esta receta se elabora originalmente con pollo pero en esta ocasión para conocer un poco
las características de un ave adulta se elaboran con gallina.
73
Clase No. 12
DESPOJOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular
las vísceras y despojos, con la ejecución de recetas básicas
• LENGUA BRASEADA CON BASTONES DE REMOLACHA: DEMOSTRATIVO
• BISTECK DE HIGADO DE RES AL VERDEO: TRABAJO GRUPAL
PARTICIPATIVO
• RIÑONES AL BRIET CON BOUQUET DE ESPÁRRAGOS: TRABAJO GRUPAL
PARTICIPATIVO
• Conocer las diferentes cocciones aplicadas a los despojos, limpieza de los
mismos, técnicas de trabajo con los espárragos. Técnicas de limpieza y cocción
de la lengua. Cómo servirla.
74
Clase No. 12
DESPOJOS
BIFECITOS DE HÍGADO DE RES AL VERDEO
Tiempo de Elaboración: 30 min Vísceras
Porciones : 1
Grupal Participativo.
Hígado de res Unid 1
Cebollin Unid 2 Siflet. Utilizar zona verde
Aceite de oliva CC. C/N
Fondo oscuro CC. 100
Sal Grs. C/N
Pimienta Grs C/N
Leche Lt 1
Brandy CC. C/N
PURÉ DE PLÁTANO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Plátano maduro Unid 1 Entero
Mantequilla Gr 50
Queso campesino Gr 50 Brunoise
Crema de leche Cc 10
CROCANTE DE YUCA
Yuca Unid 1 Pelada
Aceite para fritura C/N
Sal C/N
75
Clase No. 12
DESPOJOS
Procedimiento:
Para los bifecitos:
1. Lavar y limpiar el hígado de res.
2. Remojarlo en leche fría por espacio de 10 minutos. Luego retirarlo y cortarlo en
pequeños bifecitos.
3. Posteriormente saltearlos en sartén con aceite de oliva, flambearlos y agregarles la
cebolla de verdeo, mojar con fondo y corregir condimentos.
4. Servir con el puré y el crocante de yuca
Para puré de plátano.

1. Abrir el plátano por un lado y untarle mantequilla.
2. Llevarlo al horno a 180°c hasta que ablande completamente.
3. Posteriormente machar el plátano, incorporarle un poco mas de mantequilla, la crema
de leche y el queso.
4. Agregar una pizca y sal servir
Para el crocante de yuca.

1. Una vez la yuca esté pelada con ayuda de un pelador o máquina tajadora, cortar
láminas largas muy delgadas.
2. Luego llevarlas a fritura no muy fuerte y dejar que doren.
3. Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal.
4. Utilizar como guarnición del hígado
76
Clase No. 12
DESPOJOS
RIÑONES AL BRIET CON “BOUQUET” DE ESPÁRRAGOS
Tiempo de Elaboración: 30 min
Porciones : 1
Grupal Participativo.
Objetivos: Conocer más sobre vísceras trabajar la limpieza y cocción de la
mismas
Riñones de res Unid 2 Limpios
Alcaparras Gr 10
Mantequilla Gr 80
Limón Gotas C/N
Aceite de oliva Cc 30
Sal fina C/N
Pimienta negra C/N Mignonette
ARROZ PILAF A LA NAJANJA
Arroz Gr 200 Sin lavar
Aceite neutro C/n
Cebolla Unid 1 Doble ciselado
Ajo Unid 1 Diente
Zumo de naranja 1 Taza
Julianas cáscara de naranja C/N Blanqueadas
Sal C/N
Pimienta C/N
Licor de naranja C/N
Fondo de verduras C/N
BOUQUET DE ESPARRAGOS
Espárragos Unidad 5 O Chauchas
Mantequilla Grs 20 Frías, en cubos
Tocineta ahumada Feta 1 Para formar el atado
Sal Grs Cn
77
Clase No. 12
DESPOJOS
Procedimiento:
Para los riñones:

1. Limpiar los riñones, escaloparlos y marinarlos en sal gruesa durante 1 hora. Enjuagar y
colar.
2. Saltearlos rápidamente dorándolos de ambos lados y desechar el líquido resultante del
salteado.
3. Fundir la manteca con las gotas de limón y la pimienta mignonette
4. Terminar la cocción de los riñones agregándole las alcaparras.
5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
6. Acompañar con los espárragos cocidos según técnica sobre colchón de arroz.
Para el bouquet de espárragos:

1. Pelar los espárragos siguiendo las indicaciones del docente.
2. Cocinar a la inglesa. Escurrir sobre un lienzo.
3. Recortar las colas al tamaño deseado.
4. Envolver con la panceta ahumada para formar un atado.
5. Terminar sellando en sartén o grillando en el grill.
Procedimiento
1. Elaborar el arroz según la técnica pilaf ya vista
78
Clase No. 12
DESPOJOS
LENGUA BRASEADA CON BASTONES DE REMOLACHA

Tiempo de Elaboración: 30 min Vísceras
Porciones : 1
Demostrativo:
Objetivos: Aprender la cocción de la lengua de la res y sus
presentación.
LENGUA BRASEADA
Lengua de res Unid 1 Entera
Echalotte Unid 4 Doble cincelado
Ajo Unid 2 Dientes
Celery Unid 1 Brunoise
Aceite neutro C/N
Vino blanco Cc 50
Fondo de res Lt 1
BASTONES DE REMOLACHA
Remolacha Unid 4 Enteras y peladas
Aceite de oliva C/N
79
Clase No. 12
DESPOJOS
Procedimiento
Para la lengua:
1. Lavar muy bien la lengua en agua fría.
2. Sellar al sartén en un poco de aceite.
3. Llevar a un brasero con las hortalizas y el bouquet garní agregar fondo caliente a altura
y cubrir.
4. Llevar al horno a 200°c por espacio de 3 horas.
5. Retirar la lengua y hace una reducción con los jugos y un poco de vino blanco.
OPCIONAL: hacer una pre cocción de la lengua en olla a presión y terminar al horno con
la misma técnica
Para los bastones de remolacha:

1. Pelar la remolacha y cortarla en bastones largos de 1 a 2 cm de grosor.
2. Blanquearlos y luego sellarlos en sartén.
3. Utilizarlos para acompañar la lengua braseada.
Para la presentación:
Se puede presentar con unas hierbas fritas.
80
Clase No. 13
TALLER DE MONTAJE DE PLATOS
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de

forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato,

creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre
la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendación, para empezar,
es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos
gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de
platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos
un cierto sentido estético.
81
Clase No. 14
Examen Parcial
Clase No.15
LAS ENSALADAS
ENSALADA
SIMPLE
Grado de Dificultad: *
Tiempo de Elaboración:
15 min.
Porciones: 4
DEMO Y GRUPAL
PRTICIPATIVO.
OBJETIVOS:
Lechuga Gr 100 Criolla
Escarola Gr 100
Recula Gr 100
Lechuga francesa Gr 100
Tomates cherry Gr 100
Lechuga morada Gr 100
Procedimiento:
1. Quitarle las nervaduras a las hojas; cortarlas con la mano.

2. Preparar una vinagreta con: una parte de medio ácido y tres partes de aceite.
3. Poner en un bol una pequeña cantidad de vinagreta
4. Pasar las hojas y los tomates
5. Colocar en un plato sin superponerlas para que se vean todas las variedades de
verdes.
82
Clase No. 15
LAS ENSALADAS
ENSALADA DE VEGETALES A LA GRIEGA
Grado de Dificultad: * COCINA FRÍA
Tiempo de Elaboración: N° Clase: 15

20mn
Porciones: 4

Champiñones Gr. 100
Coliflor Unid ¼ Listo para cocción
Cebollas Gr. 100 Pequeñas peladas
Jugo limón Un. 1
Aceite de oliva Cdas. 3
Vino blanco dl 2
Según el tamaño de la cacerola, debe
Agua Litro ½ cubrir las hortalizas
Sal Gruesa. Gr Cn
Coriandro, pimienta negra Gr Cn Granos machacados
Semillas de hinojo o
eneldo Cn
Procedimiento:
1. Poner a ebullición estos elementos y agregar las cebollas

2. Cocinar unos 4 minutos
3. Agregar los coliflores
4. Cocinar unos 5 minutos
5. Agregar los champiñones pequeños y enteros, si deseamos las cebollas y los coliflores
bien crocantes,
Verificar las cocciones mientras lo preparamos.
6. Decantar las hortalizas y dar un golpe de reducción al líquido
7. Agregar sobre las hortalizas
8. Dejar enfriar.
83
Clase No. 15
LAS ENSALADAS
ENSALADA NICOISE
COCINA FRÍA
Grado de Dificultad: **
Tiempo de Elaboración: 20mn N° Clase: 15
Porciones:4
Tomate Un. 1 Cortado en 6, con piel y sin semillas, a lo largo.
Huevo Un. 1 Duro cortado en 4 a lo largo
Anchoa Un. 1
Hojas verdes C/N Limpias.
Atún en aceite C/N
Habichuelas Cocidas bien crocantes (un puñadito)
Aceitunas negras Un. 2o3 Sin carozo y cortadas en rodajas
Cocidas en cubos (no estaban en la receta
original, eran remplazados por alcauciles
pequeños, también podemos prepararla con ellos)
Papas una o dos cucharadas soperas
Ajo Un. 1 diente Para frotar el bol.
Vinagreta con oliva Cda. 1½
Procedimiento.
1. Disponer en el bol las papas y agregar vinagreta

2. Condimentar ligeramente las hojas con vinagreta.
3. Armar en el centro de un plato las hojas, arriba las papas
4. Disponer el atún en los cuatro puntos cardinales.
5. Poner la anchoa cortada en 4 sobre las papas y alternar con el atún las chauchas
(pasadas por vinagreta),
y los tomates, quedando las papas al centro.
6. Poner un poco más de atún sobre las papas
7. Agregar el huevo duro, las aceitunas y la albahaca chiffonade.
8. Dejar que sea el cliente quien haga la mezcla final.
9. Llevar en poco de vinagreta en salsera aparte.
84
Clase No. 15
LAS ENSALADAS
ENSALADA DE ALCACHOFA EN BARIGOULE
Grado de Dificultad: ** COCINA FRÍA
N° Clase: 15
Tiempo de Elaboración: 40 mn
Porciones: 2
DEMOSTRATIVA

Alcachofa Un. 4 Torneados
Zanahoria Un. 2 Vichy
Cebolla Un. 1 Barquitos
Ajos Dientes Un. 4 Camisa, aplastado
Albahaca Paquete 1 Hojas
Rúcula para decorar Paquete ¼ hojas
Vino blanco cc 100
Agua Cc 600
Sal pimienta C/N
Procedimiento.
1. Cortar las zanahorias en rodajas,

2. Cortar las cebollas en barquitos
3. Tornear las alcachofas según técnica aprendida
4. Sudar las alcachofas en oliva y agregar las vegetales.
5. Desglasar con vino blanco y reducir.
6. Agregar agua hasta cubrir
7. Agregar la mitad de la albahaca
8. Cocinar a fuego bajo, 15mn.
9. Escurrir y condimentar los vegetales incluyendo alcachofas cortados en curtos y
limpios.
10. Sobre un colchón de Rúcula montar el plato decorar con cilantro y jamón crudo.
85
Clase No. 15
LAS ENSALADAS
Otra técnica para cocción y conservación de las Alcachofas
El término “blanc” significa varias cosas:
A- Cocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de ser rellenado, para aumentar su
resistencia a la acción de los líquidos de su relleno.
B- Sumergir algunos elementos animales o vegetales en un líquido, que además de
cocinarlos conserve su color
o impida su oxidación. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo, pies de cordero, o
cardos, alcauciles, salsifíes, etc.
“BLANC”
Tiempo de Elaboración: 10 mn. N° Clase: 15

Porciones: no precisa.

Agua Litro 1½
Sal gruesa C/N
Manteca o aceite. Cda. 2
Harina disuelta Cda. 3
Jugo de limón limones Un. 2 Jugo
Procedimiento.
1. Tornear y limpiar bien las alcachofas con cuchillo de oficio, pasándolos por limón.
2. Ponerlos a cocinar en el blanc hasta que están tiernos. Se puede agregar las cáscaras
de los limones que hemos usado para acidificar el líquido.
3. Una vez fríos sacar la parte pinchuda del medio con cucharita.
4. las alcachofas pueden también trabajarse crudos cuando son tiernos, para saltear,
brasear, etc.
86
Clase No. 16
LAS ENTRADAS
CAVIAR DE BERENJENAS
N° Clase: 16
Porciones:
DEMOSTRATIVO PARTICIPATIVO

Berenjenas Gr. 500 Enteras o cortadas a lo largo
Ajo Diente Unid 1
Aceite de oliva cc 30
Tahine Cda. 1
Sal y pimienta Gr C/N
Procedimiento.
1. Para esta preparación la berenjena se puede cocinar de dos formas.

2. Si deseamos sabor ahumado: sobre la llama lentamente por todos los lados.
3. También se puede cocinar al horno hasta que se ablande.
4. Luego se deben pelar y picar finamente. Agregar el ajo picado, el aceite y el tahine
(pasta de sésamo)
Servir frío sobre tostadas.
87
Clase No. 16
LAS ENTRADAS
MILANESAS DE BERENJENAS
COCINA FRÍA
Grado de Dificultad: **
N° Clase: 16
Tiempo de Elaboración: 20mn
Porciones 4
DEMOSTRATIVO

Berenjenas Gr. 500
Pan Rallado Gr. 150
Sal gruesa Gr. 100
Huevos Un. 3
Harina Gr. 150
Limón Un. 1
Procedimiento.
1. Pelar las berenjenas.

2. Frotarlas con limón.
3. Cortarlas en rodajas finas.
4. Disponer en un colador alternando con la sal gruesa.
5. Poner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media
aproximadamente.
6. Luego enjuagar con abundante agua y secar con un paño, pasar las rodajas por harina
apretando bien
7. Pasarlas por huevo batido y salpimentado.
8. Freír sin dejar enfriar; hacer pequeños rollitos y disponer sobre tostadas.
9. Se pueden acompañar con jamón crudo y culis de tomate
88
Clase No. 16
LAS ENSALADAS
CULIS DE TOMATE
Porciones:
DEMO. PARTICIPATIVO.

Tomate perita maduros Gr. 700
Ajo Dientes 3
Bouquet garní Un. 1
Procedimiento.
1. Cocinar los tomates con un fondo de agua en una olla tapada a fuego bien bajo
cuando estén bien tiernos y blandos, procesar con mixer.
2. Tamizar para sacar piel y semillas.
3. Poner el jugo a reducir con el bouquet y los ajos ecrace hasta que se espese (no
mucho).
4. Enfriar
5. Agregar el aceite de oliva.
89
Clase No. 16
LAS ENTRADAS
COMPRESION DE TOMATE CAPRECE AL PÉSTO
N° Clase: 16
Porciones: 2

Tomates Un. 2 Rodajas
Mozzarella de búfala Gr. 200 Cortada en rodajas
Hojas de albahaca Unid C/N Chiffonade
Cebolla de verdeo Gr. 50 Cincelado
Oliva Cc C/N
Aceto balsámico Cc C/N
Sal pimienta Gr. C/N
Hojas de Rúcula Unid C/N Decoración
Procedimiento.
1. Cortar la mozarela en rodajas, y marinarla con la sal, la pimienta y el aceite de oliva.

2. Cortar las rodajas de tomate.
3. Cincelar la cebolla de verdeo.
4. Montar la entrada en un aro de 7cm de diámetro intercalando la mozarela, los
condimentos, la cebolla
de verdeo y las rodajas de tomate.
5. Presentar el plato, decorando con la rúcula y una vinagreta disociada de aceto y oliva.
90
Clase No. 16
LAS ENTRADAS
SALPICÓN DE AVE

N° Clase: 16
Porciones: 2

Pechuga de pollo Gr. 200 Deshuesada y sin piel
Cebolla Un. 1 Doble cincelado
Tomate Un. 3 Concasé
Papas Un. 3 Cocidas y cortadas Parmentière
Zanahoria Un. 2 Paisana y cocida a la inglesa
Mayonesa clásica Gr. 100 Se hace en clase
Maíz Gr. 40 Desgranado y cocido a la inglesa
Calabacín Un. 1 Cintas
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento.
1. Cortar la pechuga de pollo en cubos de 4 cm

2. Cocinarlos en agua hirviendo.
3. En un bol mezclar con la cebolla, la zanahoria y la papa.
4. Agregar el maíz cocido.
5. Agregar tomate concasé y la mayonesa. (ver receta)
6. Corregir sal y pimienta antes de servir.
7. Servir acompañando con las cintas de Zucchini cocidas a la inglesa y condimentada
con vinagreta simple.
91
Clase No. 16
LAS ENTRADAS
ESCALIVADA
Tiempo de Elaboración: 20 MN N° Clase: 16

Porciones:2

Berenjenas Un. ½ Laminas
Cebollas Un. 1 Cascos
Pimentón Rojo Un. ½ Juliana
Aceite de oliva L. O,1
Vinagre de vino L. 0,025
Sal Gr. C/N
Pimienta Gr. C/N
Ajo Cabeza Unid ½ Asados
Laurel Unid C/N
Aceitunas negras Gr. 50 Fileteadas
Procedimiento.
1. Hornear los vegetales de acuerdo a técnica, hasta que estén blandos.

2. Retirar del horno, pelar y rescatar la carne.
3. Mezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar.
4. Servir con tajadas de pan.
92
Clase No. 17
LA MAYONESA
LA MAYONESA.
Cuando hablamos de emulsión estable, estamos diciendo que esta no se separa con el
paso de algún tiempo corto, como lo haría una vinagreta. Esto se debe al poder
emulsionante de la yema, que contiene lecitina. Su molécula atrae en un polo las grasas y
en otro los líquidos.
La proporción es clásicamente de 1 yema por 200 cc. De aceite, a veces 250 cc. de
aceite.
Podemos por cuestiones de sabor duplicar esa proporción, pero debemos saber que las
recetas que mezclan 4,5 o 6 yemas por 300 cc. de aceite no tienen ninguna razón de ser.
Algunos pasos para lograr realizar la mayonesa:
A- Los elementos deben estar a temperatura ambiente. Diferencias de temperatura
pueden llevar al fracaso.
B- Batir las yemas antes de incorporar aceite para darles un principio de cocción por
fricción, debe poder verse la marca del batidor.
C- El recipiente debe estar proporcionado a la cantidad.
D- La sal debe agregarse al principio, pero al hacer espesar la mezcla puede llevar al
fracaso, salar
moderadamente.
E- El jugo de limón o vinagre se agregan al fnal, cuidado, su efecto es el de licuar la
mezcla.
F- Agregar el aceite muy lentamente al principio, más rápido al fnal.
G- Si llegara a cortarse existen varios métodos para arreglarla:
- Si agregamos mucho aceite de un golpe y se corta agregar un poco de agua hirviendo.
- El agua en general debe ser contraria en temperatura a la emulsión:
- Emulsión fría, agua caliente.
- Emulsión caliente, agua fría.
- Si la cantidad de aceite era superior a lo indicado deberemos remontar sobre más
yemas, agregando a éstas nuestra mezcla cortada como si fuera aceite puro.
- La utilización de mostaza en curso de montaje, ayuda por la cualidad de esta.
SALSAS DERIVADAS.
• Andaluza: puré de tomate, puré de pimientos, brunoise de pimientos.
• Cocktail: crema, tabasco, salsa inglesa, kétchup.
• Tártara: alcaparras, pepinitos en vinagre, cebolla picada, perejil, a veces se monta con
yemas cocidas.
• Verde: con clorofila extraída de vegetales bien exprimidos, o puré bien verde de
espinacas, etc.
• Maltesa: con jugo de naranjas sanguíneas.
• Gribiche: mostaza, clara cocida, perejil, pepinitos, alcaparras.
• Chantilly o Mousseline fría: con crema montada y jugo de limón.
• Sueca: puré de manzanas verdes sin azúcar + rábano fuerte (raifort).
• Otras variantes: con glace de carne, con coral de bogavantes.
93
Clase No. 17
LA MAYONESA
BLINIS DE “SAUMON FRAIS”
N° Clase: 17
Tiempo de Elaboración:
Porciones:
CANTIDA
INGREDIENTES UNIDAD D CORTES Y DETALLES
Masa de Blinis
Harina Kg. 0,25
Leche L. 0,3
Levadura fresca Kg. 0,01
Huevos Un. 3 Separar claras y yemas
Sal Kg. 0,007
Queso Saborizados
Queso de crema Kg. 0,1
Ciboulette c/n Picada
Echalotte Kg. 0,01 Picada
Limón Kg. 0,04 Jugo
Sal Pimienta C/n
Salmón Marinado
Salmón Fresco Kg. 0,32 En fetas
Limón Kg. 0,08 Jugo
Echalotte Kg. 0,02 Picada
Ciboulette Kg. 0,01 Picada
Sal Pimienta C/N
Mezcla de verdes
Rúcula C/N
Radichio C/N
Lechuga Francesa C/N
Lechuga Rizada C/N
94
Perejil C/N
Oliva, aceito, sal, pimienta C/N Vinagreta
Salsa
Crema de leche L. 0,05
Caviar negro Kg. 0,001
Sal, pimienta C/N
Procedimiento.
1. Masa de blinis: En un bol, mezclar las yemas con la sal. Entibiar la leche con la
levadura e integrar a las yemas, mezclar. Agregar la harina de golpe, mezclar. Batir las
claras a nieve e incorporar al resto de la preparación de forma envolvente. Reservar en
un lugar cálido tapado con film para que la levadura se desarrolle. El volumen de la masa
tiene que crecer al doble.
2. Saborizar el queso de crema mezclando todo los ingredientes.
3. Seleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el armado del plato. Preparar la
vinagreta.
4. Preparar los elementos necesarios a la marinada (una de limón por tres de oliva).
Ciboulette y echalotte picada. Filetear el salmón en fetas y disponer lo en una placa para
ser marinado en el momento del armado de plato.
5. Reducir la crema de leche de la mitad y reservar en la heladera, agregar el caviar
negro.
6. Cocinar los blinis: en una sartén de tefón con materia grasa depositar cucharas de
masa y dorar de ambos lados. La masa es esponjosa.
7. Armar el blinis: Marinar el salmón, untar el blinis con el queso, acomodar el salmón
marinado y presentar el plato con una ensalada bien montada y la salsa de caviar.
95
Clase No. 17
LA MAYONESA
CARPACCIO DE RES
Tiempo de Elaboración: 10 mn N° Clase: 17

Porciones: 2
DEMOSTRATIVO

Punta de lomo de res Gr. 300 Limpio y sin grasa
Rúcula fresca Gr. 30 Lavada
Alcaparras Gr. 100 Fritas
Queso parmesano Gr. 50 En láminas
Huevos Un. 2 Sólo la yema
Ajo Gr. 100 Ecrassé
Limón cc 400 Zumo
Aceite neutro cc 100
Sal - Pimienta Gr C/N
Procedimiento.
1. Envolver el lomo en papel film. Llevarlo a congelación hasta el momento del montaje
del plato.
2. Mientras tanto prepara una mayonesa de limón con ajo y reservarla en refrigeración.
3. Lavar muy bien las hojas de rúcula y reservarlas en agua con hielo para mantenerlas
crocantes.
4. Aparte calentar aceite para fritura y freír las alcaparras previamente escurridas.
5. Cuando sea el momento de montar el plato, sacar el lomo del congelador y cortarlo en
láminas finas.
96
Clase No. 18
MOUSSE.
Preparación culinaria salada o dulce caracterizada por una textura aireada y fundente en
boca.
Tales características se logran por agregado de claras a nieve, crema batida o ambas,
con presencia o no de gelatina.
El propósito de esto es aprisionar aire dentro de la preparación para aligerarla.
Técnicas más modernas intentan eliminar la crema y las claras, que siempre producen
perdida del sabor original.
Esto se logra mediante la combinación de cierta proporción de gelatina y gases diversos
inyectados a presión, por ejemplo mediante un viejo y ahora renovado sifón para crema
chantilly.
BAVAROIS
Preparación de entremés dulce, a base de crema inglesa y gelatina con agregado de
crema montada.
Por analogía se denominan bavarois salados, preparados que llevan siempre una
proporción más o menos fuerte de gelatina y se llevan al frío siempre moldeados.
97
Clase No. 18
MOUSSE.
MOUSSE DE AGUACATE

Porciones:

aguacate Un. 1 Maduras a punto.
Jugo de limón Un. 1
Crema de leche cc 50 Bien montada
Gelatina Gr. 5
Sal y pimienta C/N
Tabasco y salsa
inglesa C/N
A nieve si se desea una textura + mousse, sino la
Claras batidas preparación puede ser realizada sin ellas y moldeada en
Un. 2 savarín o terrine.
Procedimiento.
1. Procesar los aguacate con el jugo de limón, sal y pimienta, tabasco y salsa inglesa.
2. Preparar la gelatina en poco agua según técnica ya vista, agregar a la preparación y
mezclar bien.
3. Por último la crema montada firme con espátula, en caso de agregar claras se puede
montar algo menos la crema y se agregan al final.
4. Llevar al frío por lo menos 4 horas, servir desmoldado o con una cuchara para helados,
o en quenelle.
5. Acompañar con un coulis de tomate bien sazonado.
98
Clase No. 18
MOUSSE.
BAVAROISE DE PIMENTO ROJO Y COLOMBINAS DE POLLO

Porciones: 2

Alitas de pollo Un. 6
Pimentón rojo Un. 1
Jugo de limón 1
Aceto balsámico Cda 1
Gelatina Gr. 5
Sal C/N
Pimienta C/N
Estragón C/N Opcional
Cilantro C/N Opcional
Procedimiento.
1. Asar el pimento pelarlo y triturarlo,

2. Incorporar la gelatina, los condimentos y luego la crema montada.
3. Moldear y enfriar hasta que cobre la textura deseada.
Para las colombinas:
4. Aplicar la técnica adecuada de deshuesado
5. Blanquear las y enfriarlas.
6. En el momento de armado pueden ir fritas, selladas o en forma de buñuelos.
La gelatina es función del resultado buscado, así si el servicio se realizara en copas ya
armadas necesitaremos que si hay que moldear. Su propósito es ayudar al sostén
del aire y no gelificar como en un áspic, el cocinero jugará con esto para ayudar a los
alumnos a ejercer su propio juicio.
99
Clase No. 18
MOUSSE
MOUSSE DE RUGULA CON SIFÓN

Porciones: 2
DEMOSTRATIVA

Clorofila de rúcula Gr. 100
Crema de leche Gr. 100
Gelatina sin sabor Gr. 2
Sifón 1
Queso brie Gr 100 Cortado en fetas y apanado
Mermelada de uva Gr 100
Hojas de rúcula Unid 10 Para decoración
Procedimiento.
1. Poner los ingredientes del mousse en el sifón, cerrar y cargar el gas.

2. Enfriar en nevera.
3. Empanizar el brie y sellarlo
4. Realizar la mermelada
5. Armar el plato: en el cetro depositar en forma de colchón la mermelada de uva
100
Clase No. 19
ESCABECHE DE PECHUGAS DE POLLO
Grado de Dificultad: *** COCINA FRÍA

Porciones:

Deshuesadas, pero con el
Pechuga de pollo Un. 1 extremo del ala
Zanahorias Gr. 100
Celery Gr. 100
Vino blanco seco L. ¼
Vinagre blanco o de sidra L. ¼
Azúcar Gr. 50
Sal gruesa Un puñado
Procedimiento.
1. Pelar las zanahorias y si fuera necesario el celery.

2. Cortar en juliana gruesa, es decir bastones de 4 mm de ancho.
3. En cacerola inoxidable poner el vino + vinagre, los bastones de hortaliza, el azúcar y la
sal.
4. Llevar a ebullición y cocinar 3 minutos
5. Bajar el fuego
6. Agregar las pechugas enteras, conducir la cocción casi a poché, ebullición apenas
perceptible, unos 15 a 20 minutos.
7. Verificar que la cocción este justo a punto.
8. Apagar el fuego y agregar el aceite.
9. Dejar enfriar en su jugo por lo menos 24 hs.
10. Para servir laminar longitudinalmente las pechugas y disponer en el plato con unas
zanahorias y apios de la cocción, más un poco de jugo.
11. Admite unas hojas de perejil fresco por encima, o perifollo si hubiera.
La cocción debe realizarse en una cacerola cuyas dimensiones estén en proporción a la
cantidad de pechugas y líquido para evitar una evaporación demasiado importante.
Por otra parte si todo ha sido realizado de esta forma el jugo tornará en muy ligera
gelatina
101
AJÍES EN VINAGRE
Tiempo de Elaboración: 20 mn N° Clase: 19

Porciones:4
DEMOSTRATIVO

Ajíes Gramos 0,5
Pimienta negra en grano Gramos 0,2
Vinagre de alcohol cc 0,75
Agua cc 0,5
Azúcar Gramos 50
Procedimiento.
1. Poner a hervir el vinagre y el agua con la pimienta en grano y hojas de laurel opcional y
el azúcar.
2. Retirar del fuego y agregar los ajíes enteros con su cabo.
3. Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH.
4. Envasar en frascos de 800 Cc; esterilizados con alcohol y pasteurizar a 100° C. durante
10 minutos
102
Clase No. 19
LENGUA ESCABECHADA

Porciones:4
DEMOSTRATIVO PARTICIPATIVO

Lengua de res Un. 1 Cocida
Cebolla Un. 1 Julianas
Celery 1 Julianas
Vinagre de vino rojo CC 50
Coriandro Gr. 10 Mignonette
Aceite de oliva
Laurel
Tomillo
Zanahoria Unidad Media Julianas
Sal
Pimienta
Procedimiento.
1. Lavar la lengua con agua fría y sal

2. Cocinarla en medio líquido en olla a presión por espacio de 45 minutos.
3. Simultáneamente, preparar una solución con el vinagre, las hortalizas y los
aromatizantes.
4. Llevar a ebullición dicha mezcla.
5. Una vez cocinada la lengua quitarle la piel y cortarla en láminas.
6. Llevarla a un recipiente profundo, verter encima la mezcla de vinagre y aceite de oliva.
7. Dejar enfriar dentro de esta mezcla.
8. Reservar y servir frío.
103
Clase No. 19
CEVICHE ECUATORIANO

Porciones:
DEMO PARTICIPATIVA

Camarón tigre Kg. 0.5
Tomates Un. 2 Grandes y concasé
Cebolla roja Un. .1 Doble cinselado
Salsa de tomate Cda. 1
Pasta de tómate Cda. 1
Mostaza Cda. 1
Limones Un. 10 Jugo
Sal C/N
Pimienta C/N
Cilantro C/N Finamente picado
Procedimiento.
1. Cocinar en agua hirviendo los camarones por espacio de 15 a 20 segundos retirando

inmediatamente y cortando cocción con agua fría.
2. Reservar.
3. Luego cortar el tomate concasé y la cebolla doble cinselado.
4. Sumergir la cebolla en jugo de limón.
5. Posteriormente en un bol se mezcla la cebolla (escurrida) con el tomate, cilantro picado
sal y
pimienta.
6. Para terminar se agrega jugo de limón a los camarones, se mezcla con la salsa de
tomate, la pasta y la mezcla de cebolla, tomate y cilantro. Se sirve con chifles de plátano
(finas láminas de plátano frito)
104
Clase No. 19
CEVICHE PERUANO
N° Clase: 17
Tiempo de Elaboración: 20mn
Porciones: 2

Corvina Gr. 250 Cortar en cubos
Cebolla roja Un. 1 Grande, julianas
Cilantro Gr. 10 Picado
Ajo Cabeza Unid 1 Picado
Jengibre Gr. 10 Rallado
Apio Gr. 30 Brunoise
Limón Tahití Un. 10 Jugo
Sal - Pimienta Gr. C/N
Mazorca desgranada Kg. 1
Papa sabanera Un. 5 Grande
Ajínomoto Gr. 20
Ají amarillo Cdas. 1
Procedimiento.
1. Cortar la corvina en cubos.

2. Luego en un bol mezclarla con cebolla roja en julianas, cilantro picado, ajo picado,
jengibre rallado, apio en brunoise, y jugo de limón.
3. Agregar sal y pimienta al gusto.
4. Agregar una cucharada de ajino moto y el ají amarillo picado o en pasta.
5. Reservar por 10 minutos y montar en plato con el mazorca cocida y papa cocida.
105
Clase No. 20
FINAL TEORICO PRÁCTICO
TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una

evaluación teórica de
los temas vistos de la clase 1 a la 6.
• ENSALADAS FRIAS Y COMPUESTAS
• ENTRADA
• MARINADOS CURADOS Y CEVICHE
• MOUSSES GELATINAS Y BAVAROISE
• ESCABECHES ENVASADOS
• Todas la vistas de la clase 1 a la 6
106

Cocina Manual

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Manual de Cocina

TALLER PRÁCTICO DE INTEGRACION

Enseñar las normas básicas de comportamiento en la cocina profesional y la integración en el

• Aplicación de técnicas de mise en place

• CARNE BRASEADA CON VEGETALES: DEMOSTRATIVA GRUPAL

TALLER PRÁCTICO DE INTEGRACION

CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIÓN

Vegetales en diferentes cocción:

1. Lavar los vegetales.

Para el armado del plato:

• Cortes de vegetales y frutas

Para el armado del plato:

1. Servir moldeado en aros de 8 cm.

1. Limpieza de los vegetales.

PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

1. Retirar las semillas de las frutas que lo requieran.

PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO TINTO

 OMELETTE INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL) TRABAJO

Cocción de huevos con cascara.

HUEVO PASADO POR AGUA

Cocción de huevo sin cascara

TORTILLA ESPAÑOLA (TORTILLA DE PAPAS)

1. Calentar una sartén para luego agregar el aceite de oliva.

HUEVO POCHADO (HUEVO ESCALFADO)

1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

Enseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de papa y otros tubérculos; a

• PURÉ DE PAPA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

1. Cocinar la papa a partir de agua fría con sal.

1. Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Grado de Dificultad: ** T.B.C

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

Grado de Dificultad: * T.B.C

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Enseñar las generalidades y procesos de elaboración de los diferentes tipos de

• FONDO CLARO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO

• Técnicas de fondo, caldo y clarificación de los mismos

FONDO CLARO DE RES (5 L)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

FONDO OSCURO DE RES (5 L)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

1. Trozar los huesos y la carne, colocarlos en una placa de tamaño adecuado.

FONDO BLANCO DE AVE (5 L)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

1. Trozar las carcazas, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

1. En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el ajoporro y el celery en brunoise,

1. Moldar los vegetales en el centro de un plato hondo, verter el consomé previamente

Enseñar las generalidades y procesos de elaboración de los diferentes tipos de salsas

• SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

ROUX Y BEURRE MANIE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

1. Preparar un roux claro, dejarlo enfriar.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

CRUCÍFERAS AL GRATÍN CON SALSA MORNAY

1. Hervir el agua. Por cada 100 Gr. de pasta, 1 litro de agua

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Mantequilla Kg 0,06 Para la cocción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

PARA TENER EN CUENTA