SEMESTRE: Preparaciones Nivel de Numero

IV lunes : Pad Thay dificultad: de pax:

medio 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, 1,365 gr, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Cant
NTES d. .
Fideos Gr 125 Metodologia
chinos Lavado y desinfectado
ajos Gr 20 Pelado segn instrucciones
chalotas Gr 30 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Salsa Gr 50 instructor
pescado Seleccionar y montar
azucar Gr 30 Decorar
tofu Gr 50
Cebolla cola Gr 30
Otras actividades
larga
Calcular mermas y desperdicios
Aceite cc 150
Notas:
vegetal
Pasta Gr 60 1.- remojar los fideos en agua a temperatura y reservar
tamarindo 2.- Picar los ajos y la chalotas en brunoisse y el rabano
Camaron Gr 40 encurtido
seco 3.- saltear los ajos las chalotas,el rabano y el tofu, aadir el
Langostino Gr 100 camaron seco
entero 4.- agregar los fideos al salteado, junto con las salsasy un
Aji en Gr 30 poco de agua
escamas 5.-se agrega la pulpa de tamarindo y la salsa de
Mani Gr 50 pescadosalteamos con el chile y el
tostado Azcar morena, y la grasa de la cabeza de los
Azcar gr 30 langostinos
morena 6.-Mezcalmos bien y separamos en el sarten la preparacin
Brotes de gr 50 y agregamos un huevo
soya Lo revolvemos y mezclamos todo.
Rabano gr 30 7.- agragar el cebollin verde, los brotes de soya, el
encurtido langostino que reservamos y el
Mani o cacahuate .
Servir con azcar morena , chili picante y cebollin cortado
en batonet

Tiempo de elaboracin:

1 y hora
SEMESTRE: Preparaciones Nivel de Numero
IV lunes : sopa dificultad: 2 de pax:
camaronespic 4
ante
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Cant
NTES d. .
Camarones Gr 100 Metodologia
enteros Lavado y desinfectado
ajo Gr 10 Pelado segn instrucciones
Jengibre Gr 30 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Aji Gr 20 instructor
rojofresco Seleccionar y montar
Aji verde Gr 20 Decorar
fresco
Limoncillo Gr 50 Otras actividades
Cilantro Gr 30
Calcular mermas y desperdicios
Champin Gr 120
Notas:
ostra
Crema de Gr 70 1.- aplastar los ajos , el limoncillo y cortamos el limoncillo
coco en paisano, el jengibre
Aji pasta gr 20 Lo cortamos en sifle, y picamos el cilantro y reservamos
Salsa de gr 50 2.-cortamos el champin ostra en mitades
pescad 3.-hacer un fondo de pollo y reservar
Azcar gr 30 4.-hacer salsa con , la crema de coco, la pasta de chilli,el
morena sumo de limn, y la salsa de
Limones gr 60 Pescado, revolver, y reservar.
Hojas li ma gr 10 5.-en el fondo agrgamos las verduras del punto 1 y
kaffir agregamos el resto de la crema
Huesos de gr 150 De coco, cuando hierva se colocan los championes y se
pollo incorporan los camarones
 6.- agregar azcar morena hervir por tres minutos y servir

SEMESTRE: Preparaciones Nivel de Numero

IV lunes : sopa de dificultad: de pax:
curry verde de medio 4
pollo-
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Cant
NTES d. .
Pollo gr 250 Metodologia
pechuga Lavado y desinfectado
Calabacin gr 250 Pelado segn instrucciones
verd Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Curry verde gr 40 instructor
Leche de gr 100 Seleccionar y montar
coco Decorar
albahaca gr 50 Otras actividades
agua gr 200
Calcular mermas y desperdicios
Lima de gr 10
Notas:
kafir
1.-fritar el curry verde
Guindilla gr 5
2.- agregar la leche de coco, el pollo y revolver hasta que
ntera
Salsa gr 30 este cocinado el pollo
pescado 3.-agregar la mitad de la leche y el aguarevolver,
Azcar gr 10 agregando la salsa de pescado
morena 4.-agregar azcar y las hojas de lima kaffir y hervir por 15
arroz gr 100 minutos
Crema de gr 50 5.- colcar los calabacines cortaods en cubos y hervir por 5
coco minutos
6.-finalizar con hojas de albahacas, y la guindilla cortada en
sifle y terminar
Con crema de coco
7.-hacer arroz blanco

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparaciones Nivel de Numero

IV lunes :alitas dificultad: 2 de pax:
picantes 4
orientales
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Cant
NTES d. .
Alas de gr 300 Metodologia
pollo Lavado y desinfectado
Cebolla gr 300 Pelado segn instrucciones
verde Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Salsa gr 50 instructor
oscura
Salsa de gr 50 Seleccionar y montar
soya Decorar
Sal gr 5
Pimienta gr 2 Otras actividades
Ajo gr 10 Calcular mermas y desperdicios
Jengibre gr 20
Salsa de gr 10
Notas:
chili
1.-cortar las alas en dos sal pimentar y agregar la salsa
Jugo de gr 30
oscura mezclar y
limn
Miel gr 50 Dejar reposar por 10 minutos en frio y llevara al horno
Ajonjol Gr 20 por 10 minutos
cilantro gr 10 A 200 grados.
2.-voltear las alas y cocinar en horno por 10 minutos mas
3.-para la salsa:
Mezclar el ajo finamente picado y el jengibre
rayadojunto con la salsa de aji
El jugo de limn, la miel y la salsa soya , calentar y
reducir y separa en dos la
Salsa.
4.-en un wook saltear las alas acon la mitad de la salsa
5.-para decorar agregar ajonjol y cebolla cola verde en sifle
y servir

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparaciones Nivel de Numero

IV martes : Arroz dificultad: 2 de pax:
 cantones 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Cant
NTES d. .
Arroz Metodologia
Camaron Lavado y desinfectado
Cerdo Pelado segn instrucciones
Huevos Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Guisantes instructor
Zanahorias Seleccionar y montar
Cebolla cola Decorar
L
Ajo
Otras actividades
Brotes de
Calcular mermas y desperdicios
soja
Soja
Sal Notas:
pimienta 1.- cocninar el arroz tcnica pilaf
2.- batir los huevos en un wook y lo revolvemos agregamos
el ajo finamente
Picado
3.- coclocar el arroz ya cocinado y tibio y saltear por 1
minuto
4.-agregar los camarones, el cerdo, los guisantes,la
zanahoria
5.- saltear y agregar la soja, la sal y la pimienta
6.- se saltea por dos minutos y se decora con cebolla larga
en sifle
Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV martes s: Cerdo char dificultad: 2 pax:
siu 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Pernil de gr 250 Metodologia
cerdo Lavado y desinfectado
Salsa hoisin gr 50 Pelado segn instrucciones
Vino mirin gr 50 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Salsa soya gr 10 instructor
Salsa de gr 10 Seleccionar y montar
ostras Decorar
Salsa gr 10 Otras actividades
oscura
Calcular mermas y desperdicios
miel gr 10
Notas:
Azcar gr 30
1.-hacer las salsa para adobar, con la salsa hoissin, la miel ,
morena
Paprika gr 2 la salsa de ostras
picante Las especias , el azcar morena, la soja, el vino y la salsa
Anis gr 3 oscura
Clavo de Gr 3 2.-mezclar el cerdo con la salsa y marinar por una hora en
olor frio
laurel gr 2 3.-llevar al hono po 15 minutos a 200 grados
4.-sacar el cerdo volearlo y pincelar nuevamente con la
salsa
5.- llevar al horno por 10 minutos mas a 200 grados
6.- despus reposar las costillas por 5 minutos en el horno
7.- cortar el cerdo en finas laminas y reducir la salsa y
servir , decorar con cebollas
Largas en chifonnade.
Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

Iv martes s: dificultad: 2 pax:
lumpias 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Pollo gr 150 Metodologia
pechuga Lavado y desinfectado
Fideos gr 100 Pelado segn instrucciones
chinos Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Cebolla gr 15 instructor
verde Seleccionar y montar
Cilantro gr 50 Decorar
Brotes de gr 150
soya Otras actividades
repollo gr 15
Calcular mermas y desperdicios
huevo gr 60
zanahorias gr 50
ajos gr 20 Notas:
Azcar gr 20 1.- en un mortero majar el ajo, el cilantro,la poimienta
morena 2.-en un wook saltear la pasta del mortero y el pollo el
pimienta gr 10 repollo , los brotesm ,a
Soya gr 30 Zanahoria los fideos chinos , agregar la salsa la sal y el
sal gr 10 azcar, agregar los
Aceite gr 100 Cebollas de cola verde en chifonadey enfriar
0 3.-hacer rollos y fritar
Pasta para gr 200 4.- para la salsa : 100cc de agua 30 de azcar,20 de vinagre
lumpias
Mani gr 30 de arroz, sal y calentar y reducir y agregar el mai picado
Vinagre de gr 20
arroz

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

Iv martes s: Arrollado dificultad: 2 pax:
primavera 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Pechuga gr 300 Metodologia
pollo Lavado y desinfectado
Camaron gr 200 Pelado segn instrucciones
limon gs 150 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
zanahoria gr 100 instructor
mani gr 50 Seleccionar y montar
cilantro gr 50 Decorar
hierbabuen gr 50
a
Otras actividades
Fideos gr 100
Calcular mermas y desperdicios
chinos
Lechuga gr 100
Papel de gr 100 Notas:
arroz 1.- hervir pollo y desmechar y reservar, en la misma agua ,
Salsa gr 30 los fideos y reservar
chiledulce Y por ultimo los camarones y reservar.(los camarones se
Salsa de gr 50 parten a la mitad)
pescado 2.-humectar el papel de arroz y colocar la lechuga y nlas
Salsa soja gr 50 verduras mas el pollo y los camarones enrrollar y reservar.
3.-humectar el papel de arros y colocar las verduras y el
pollo y enrrollar a la mitas y coclocar los camarones por
fuera y volver a enrollar y reservar
4.- para la salsa : salsa de chille duce, mani molido, salsa de
pescado jugo de limn

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV martes s: Pollo satay dificultad: 2 pax:
4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Pechuga de gr 200 Metodologia
pollo Lavado y desinfectado
comino gr 20 Pelado segn instrucciones
Semilla gr 20 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
cilantro
yogurt gr 50 instructor
curry gr 20 Seleccionar y montar
curcuma gr 20 Decorar
sal gr 10
Salsa soja gr 50 Otras actividades
Leche de gr 60 Calcular mermas y desperdicios
coco
Crema de gr 60
Notas:
coco
1.- salsa ;azcar salsa de tamarido,salsa de
Azcar gr 20
pescado,manimolido,vinagre de arroz
morena
Reducir y reservar
Pastacurry gr 30
2.-cortar pepinillo la cebollay el pimenton dulce en
rojo
Salsa de gr 20 brunoisse y macerar con la vinagreta
tamarindo 3.-macerar el pollo cortado en tiras en frio por una hora
Salsa de gr 50 4.-hacer pinchos y grilla y humectar con la vinagreta y leche
pescado de coco
Vinagre de gr 10
arroz
Pepinillo gr 10
Cebolla roja gr 30

Tiempo de elaboracin:

1 y hora
SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de
IV miercoles s: masa dificultad: 2 pax:
wonton 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Harina gr 300 Metodologia
huevos gr 180 Lavado y desinfectado
sal gr 3 Pelado segn instrucciones
agua gr 50 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
maizena gr 100 instructor
Seleccionar y montar
Decorar

Otras actividades
Calcular mermas y desperdicios

Notas:
1.-en un bowl aadir a la harina poco a poco el huevo batido
con el agua y
Amasar por 10 minutos reposar la masa por una hora ,
despus amasar por 10
Minutos mas
2.- cortar la masa y hacer dos ovillos, amasar y pasar por
maquina de pasta, doblar en dos y dejar reposar
3.-estirar la masa y dejar la de1 ml y cortar cuadrados de
9x9, interfoliar con maicena. Y reservar

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV miercoles s: masa dificultad: 2 pax:
gyosas 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
harina gr 200 Metodologia
agua gr 100 Lavado y desinfectado
sal gr 2 Pelado segn instrucciones
Maicena gr 100 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
instructor
Seleccionar y montar
Decorar

Otras actividades
Calcular mermas y desperdicios

Notas:
1.-tamizar la harina
2.- mezclar con agua tibia
3.-aadir de apoco la harina y formar la masa en un
bowl,una vez formada la masa pasar al meson y amasar por
10 minutos
4.-una vez lista la masa envolver en vinipel y reservar a
temperatura ambiente
Por 30 minutos
5.-amasar formando cilindros de 20 cm de largo
6.-cortar cinco mini cilindros por dada una de los cilindros
de 20
7.-aplastar con la palma de la mano cada minicilindro y con
la ayuda de un rodillo
Hacer crculos de 20cmm de dimetro y emparejar con un
molde redondo o cortador.
Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV miercoles s: sopa de dificultad: 2 pax:
wonton 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Huesos de gr 300 Metodologia
cerdo Lavado y desinfectado
Huesos de gr 300 Pelado segn instrucciones
pollo Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Cebolla gr 100 instructor
cabezo Seleccionar y montar
Cebolla gr 50 Decorar
junca
Salsa soja gr 100 Otras actividades
sal gr 3
Calcular mermas y desperdicios
Fcula de gr 50
maiz
Notas:
cerdo gr 300
camaron gr 300 1.- hacer un caldo con los huesos de pollo y cerdo, y las
Azcar gr 20 cebollas, partidas ala mitad
morena Cocinar por una hora
Pimienta gr 3 2.-en un bowl mezclar todosm los ingredientes el cerdo
blanca picado y los camarones finamente pidado pasar amos por el
Aceite de gr 30 cuter
sesamo Y mezclar con el azcar, la pimienta, un poco del aceite de
ssamo, la soya
3.-reposar la mezcla por 30 minutos
4.-colocar un poco de relleno en la masa cuadrada de 9x9
hacer un triangulo y pegar las puntas con agua con harina
5.-cocinar el wonton por 8 minutos en agua con sal y hacer
choque trmico
6.- en un tazon colocar aceite de sesamisal y soya colocar
los wonton y colocar
 El fondo caliente de cerdo y pollo decorar con las cebolla
larga en sifle

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV miercoles s: dificultad: 2 pax:
gyosas 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
cerdo gr 250 Metodologia
Col china gr 125 Lavado y desinfectado
Cebolla gr 50 Pelado segn instrucciones
junca Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
ajos gr 30 instructor
jengibre gr 30 Seleccionar y montar
soya gr 60 Decorar
Azcar gr 5
morena
Otras actividades
Maicena Gr 10
Calcular mermas y desperdicios
Aceite de gr 10
sesamo
Vinagre de gr 10 Notas:
arroz 1.-pasar por cuter el cerso y todos los dems in gredientes y
Pimenton gr 120 hacer una pasta
rojo 2.- rellenar la masa anteriormente hecha y reservar
miel gr 30 Para la salsa:
Aji pasta gr 20 1.- escalibar el pimenton ,y licuacon la mile , la soya el aji y
la salsa soya
2.- colocar aceite en una sarten , y dorar las gyosas ,
 despus agregar un chorrito de aceite de ssamo, agregar
agua tibia con maicena al sarten y tapar y cocinar hsta que
se evapore el agua. La maicena sirve para que quede la
costra del sellado

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV jueves s: Sopa dificultad: 2 pax:
ramen 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Pollo pernil Gr 400 Metodologia
lomo cerdo Gr 300 Lavado y desinfectado
Ajos Gr 20 Pelado segn instrucciones
Puerro Gr 100 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
instructor
Fideos Gr 150 Seleccionar y montar
chinos Decorar
huevos Un 2
nori Gr 30
Otras actividades
soja Gr 50 Calcular mermas y desperdicios
mirin Gr 50
azucar Gr 30 Notas:
Vinagre Gr 30 1.-hacer caldo con el pollo , puerro,ajo, jengibre, hervir por
arroz 15 minutos
Cebolla jun Gr 80 2.-Adobar el cerdo con asl y pimienta y sellar
ca 3.- una vez sellado el cerdo cocinar en el caldo por 15
ajo Gr 20
minutos reservar y colar
jengibre Gr 50
El caldo y reservar
Brotes de gr 50
4.-hacer una salsa con la salsa soya ,el mirin,el azcar,el
soya
vinagre de arroz,mas
200 cc, de agua, jengibre, cebollalarga finamente picada,
y el ajo , y hervir por
15 minutos, en la salsa coclocar los huevos y el cerdo y
reducuir a fuego suave
5.-hervir los fideos en el primer caldo
6.- cortar el cerdo en sifle
7.- en el caldo de pollo colocar las pastas , el cerdo cortado
en sifle, los huevos
Duros partidos en dos , y las hojas de nori, los brotes de
soja y julianas de puerro

8.-todo esto en un plato hondo

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV semestre s: Sushi 1 dificultad: 2 pax:
jueves gohan arroz 4
cocido
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.

Arroz gr 500 Metodologia

Vinagre gr 190 Lavado y desinfectado
arroz Pelado segn instrucciones
Azcar gr 160 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Mirin gr 30 instructor
Sal fina gr 3 Seleccionar y montar
Decorar

Otras actividades
Calcular mermas y desperdicios

Notas:
1.- para el aderezo del arroz, se debe mezclar el vinagre, el
azcar,el mirin la sal
2.- para el gohan, promero desalmidonar, lavar el arroz
hasta que el agua quede transparente
3.- despus del lavado ,reposar el arroz por una hora en
agua
4.-para la coccin debe haber 2 centimetros y medio de
agua sobre el arroz
5.- cubrir la olla con papel aluminio y poner tapa y colocar
peso sobre la tapa
6.-hervor por 10 minutos a fuego furte
7.-Cocccion a furgo suave por 11 minutos
8.- coccin pasiva del arroz por m15 minutos
9.-una vez frio el arroz se vierte sobre un
hanguiri(recipiente )
10.- aderezar el arroz con la mezcal de mirin y vinagre de
arroz y reposar por 1 hora.
Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV semestre s: tamagono dificultad: 2 pax:
jueves atsuyaki 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
huevos gr 5 Metodologia
azucar gr 30 Lavado y desinfectado
sal gr 5 Pelado segn instrucciones
mirin gr 90 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
instructor
Seleccionar y montar
Decorar

Otras actividades
Calcular mermas y desperdicios

Notas:
1.-Batir los hurvos con la sal el azcar y el mirin
2.-pasar por un chino la mezcal
3.-sarten de tefln cuadrado bien caliente
4.- hacer omellet rectancular por capas
Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV semestre s: dificultad: 2 pax:
jueves norimaki,ura 4
maki
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Alga sushi gr 4 Metodologia
Pepino gr 100 Lavado y desinfectado
Salmon gr 150 Pelado segn instrucciones
tamago gr 90 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
soya gr 30 instructor
Esterilla un 4 Seleccionar y montar
bambu Decorar
wasabi gr 40
arroz gr 200
Otras actividades
Calcular mermas y desperdicios

Notas:para tomar el arroz siempre hay que tener las manos

humedas
1.-Cortar el pepino en bastones de 9 cm x 1cm
2.-colocar el arroz en el alga nori y or el medio un poco de
wasabi
3.-colocar el baston de pepino y enrrollar el alga nori en
forma cuadrada
4.- salem seis cortes de cada uno
5.- para el salmon y el tamago es exactamente igual
 6.- a uno de los cortes se puede hacer en sifle.

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparaciones:sh Nivel de Numero

IV semestre umaki dificultad: 2 de pax:
viernes alga x dentro 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Cant.
NTES d.
Alga nori gr 4 Metodologia
Azucararroz gr 200 Lavado y desinfectado
Salsalmon gr 150 Pelado segn instrucciones
pepino gr 100 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin
Ssamo Gr 30 del instructor
negro Seleccionar y montar
Wasabi Gr 50 Decorar
soya gr 50
Ssamo gr 30
Otras actividades
blanco
Calcular mermas y desperdicios
esterillas
vinipel
Notas:
 1.-Cubrir la esterilla de bambu con vinipel
2.-colocar el alga nori y cubrir con el arroz
3.-Agregar el ssamo mezclado sobre el arroz en forma
pareja
4.- Dar vuelta el alga rori y colocar el salmon cortado en
baston
De 18 cm de largo x uno de ancho y enrollar

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV semestre s: califonia dificultad: 2 pax:
viernes rolls,new 4
york,
philadelphia
rolls
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Alga nori gr 5 Metodologia
Arroz gr 30 Lavado y desinfectado
Semao gr 5
negro Pelado segn instrucciones
Sesamoblan gr 90 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
co instructor
Esterillas un 4 Seleccionar y montar
Vinipel un 1 Decorar
Wasabi gr 50
Soya gr 100 Otras actividades
Aguacate gr 100
Calcular mermas y desperdicios
Salmon gr 150
Pepino gr 100
Queso gr 150 Notas:
philadelphia 1.-new york salmon +aguacate+pepino
kanikama gr 100 2.-california rolls kanikama+aguacate+pepino
3.-philadelphia rolls salmon+aguacate+
philadelphia+pepino
4.-todos los rolls se hace con el arroz por fuera y el nori por
dentro

Tiempo de elaboracin:

1 y hora

SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de

IV semestre s: gunkan dificultad: 2 pax:
viernes makisushi 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIEN Uni Can
TES d. t.
Huevos gr 5 Metodologia
salmon Lavado y desinfectado
Aguacate gr 30 Pelado segn instrucciones
Sal gr 5 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Mirin gr 90 instructor
Salmon gr 150 Seleccionar y montar
Lenguado Gr 150 Decorar
Tentaculopul Gr 200
po
Otras actividades
Soya Gr 50
Calcular mermas y desperdicios
Wasabi Gr 30
Kanikama Gr 100
pepino gr 100 Notas:
1.-cortar el aguacate en brunoisse
2.-el pulpo en laminas
3.-kanikama en laminas
4.- pepino en brunoisse
5.- hacer con el arroz unoa formas cuadradas y cubrir
alrededor con alga nori
Que se cortara en tiras 3,5 cm de largo x 2 de alto
6.-se cubre el arroz y despus se rellena con lo preparado
en la miseen place

Tiempo de elaboracin:

1 y hora
SEMESTRE: Preparacione Nivel de Numero de
IV semestre s: dificultad: 2 pax:
viernes temakisushi 4
UTENSILIOS: tabla, cuchillo
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO: plato, pinzas, cuchara
INGREDIE Uni Can
NTES d. t.
Alga nori gr 5 Metodologia
esterillas gr 30 Lavado y desinfectado
Arroz gr 5 Pelado segn instrucciones
Soya gr 90 Realizar los diferentes cortes de acuerdo a instruccin del
Wasabi instructor
Salmon Seleccionar y montar
Pepino Decorar
Philadelphia
kanikama
Otras actividades
Calcular mermas y desperdicios

Notas:
1.-Batir los hurvos con la sal el azcar y el mirin
2.-pasar por un chino la mezcal
3.-sarten de tefln cuadrado bien caliente
4.- hacer omellet rectancular por capas
Tiempo de elaboracin:

1 y hora