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ACADEMIA DE COCINA Y ARTE

VERDE OLIVA

PROGRAMA TECNICAS DE COCCION

INTRODUCCION

La formacin de un verdadero profesional en cocina implica la transmisin de


tcnicas y principios generales no de recetas, de esta manera no solo reproducir
platos de manera ptima y eficiente, sino que adems poseer herramientas para
crear a partir del dominio de tcnicas de coccin nuevas recetas y preparaciones
que enriquezcan su formacin como profesional. De igual manera se hace
indispensable conocer las particularidades de los diversos grupos de alimentos as
como las tcnicas de coccin apropiadas a cada uno.

El proceso de apertura que ha vivido la gastronoma dentro de la sociedad


colombiana impone una seria formacin de verdaderos profesionales capacitndolos
para responder a las necesidades que esa apertura ha impuesto.

Por tanto la familiarizacin del estudiante con ingredientes forneos y tpicos se


hace obligatoria para responder al reto de formar una verdadera cultura
gastronmica, que trascienda.

1. OBJETIVO GENERAL

Al terminar el ciclo el estudiante estar familiarizado con las principales tcnicas de


coccin, entender las diferencias y particularidades de cada uno de estos. De igual
manera conocer ingredientes bsicos de cocina, las tcnicas apropiadas de
manejo, almacenamiento y manipulacin de estos. Estar capacitado para aplicar
dichas tcnicas en la elaboracin de platos.

2. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Aprender las tcnicas bsicas de coccin de los ingredientes de acuerdo a


sus particularidades.
2. Aplicar las tcnicas de coccin adecuada a cada tipo de protena teniendo en
cuenta la naturaleza de la misma.
3. Producir y reproducir platos a partir del dominio de las tcnicas de coccin.
4. Crear mens combinando de manera adecuada y creativa tcnicas de
coccin.
5. Distinguir y reconocer ingredientes bsicos utilizados en cocina.
6. Combinar tcnicas de coccin e ingredientes para crear platos, teniendo en
cuenta aspectos relacionados con el sabor, color y textura.

3. METODOLOGIA

La clase se desarrollar a travs de talleres prcticos, donde los estudiantes


participarn activamente tanto en la elaboracin de las diferentes preparaciones
como en la parte terica del curso. El docente apoyara constantemente al alumno.

4. CONTENIDOS

LAS TECNICAS CULINARIAS


4.1 Introduccin

Introduccin terica a las tcnicas culinarias

4.2 Principios bsicos prcticos

4.3 Principios bsicos prcticos

4.4 Tcnica Rostizar

4.5 Tcnicas de Salteado

4.6 Tcnicas de Wok

4.7 Tcnica de hervidos y escalfados

4.8 Tcnica de Vapor

4.9 Tcnicas de fritura de profundidad

4.10 Tcnica de fritura de sartn

4.11 Tcnica de Confit

4.12 Tcnica de Poeler

4.13 Tcnica de estofado

4.14 Tcnica de braseado

4.15 Tcnicas de ahumado

4.16 Tcnica de parrilla

4.17 Tcnicas de Marinados

4.18 Desnaturalizacin de protenas por medio acido

LAS PROTENAS ANIMALES Y SUS PARTICULARIDADES

4.19 Los peces y los mariscos

4.19 El cerdo

4.20 La res

4.21 La ternera

4.22 El conejo

4.23 El cordero

2.24 Las aves


5. RECURSOS

Taller de enseanza de cocina, dotado con utensilios bsicos. Materias primas


referenciadas en las requisiciones.

6. FORMA DE EVALUACIN

3 evaluaciones prcticas 45 %

3 evaluaciones tericas 30 %

Trabajo en clase 15%

3 entregas proyecto libro de tcnicas 10 %

7. BIBLIOGRAFA

DEL CAMPO A LA COCINA, EDITORIAL KONEMANN

LA COCINA DE REFERENCIA, MICHEL MAINCENT, EDICIONES BPI

LAROUSSE GASTRONOMIQUE, ED LAROUSSE

LE CORDN BLEU, PROFESIONAL COOKING, WAYNE GISSLEN, 2003

LE CORDN BLEU, GUA COMPLETA DE LAS TCNICAS CULINARIAS, EDITORIAL


BLUME

LOUKIE WERLE, INGREDIENTES, EDITORIAL KONEMANN

PROFESIONAL COOOKING, WAYNE GISSLEN, Ed Wiley

8. DESARROLLO DE SESIONES

Sesin 1
INTRODUCCIN TEORICA

Sesin 2
INTRODUCCION PRINCIPIOS PRACTICOS
ROAST BEEF (ROSTIZADO) - SALSA BABY
BLANQUETA DE TERNERA (HERVIDO- ESCALFADO)
SALTEADO DE LOMO Y VERDURAS (SALTEADO)
PAPAS PONT NEUF (FREIDO)

Sesin 3
TECNICA ROSTIZADO - HORNEADO
CERDO ALBARDADO RELLENO DE MANZANA - GASTRIQUE DE ROMERO
POLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA COULIS DE PIMENTON ASADO
VEGETALES HORNEADOS A LA PROVENZAL
HORNEAR A LA SAL - PESCADO HORNEADO EN COSTRA DE SAL - MAYONESA DE
TOMILLO Y CHILE

Sesin 4
TECNICA SALTEADO - SALTEADO AL WOK
SALTIMBOCCA - RISOTTO CON ALCACHOFAS SALTEADAS
ROLLO DE VEGETALES SALTEADOS - PESTO DE TOMATE
ARROZ CON VEGETALES Y MARISCOS

Sesin 5
TECNICA FREIDO
SUPREMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA -SALSA DE TOMATE
MOZZARELLA IN CARROZA - SALSA VERDE
TEMPURA -SALSA AGRIDULCE
FISH AND CHIPS

Sesin 6
TECNICA ESCALFADO
HUEVOS BENEDICTINOS
PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO SOBRE BISCUIT DE ALMENDRAS
TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON BEURRE BLANC PAPAS DUCHESSE

Sesin 7
TCNICA DE VAPOR
ROULADE DE LENGUADO PAPAS ANA - CINTAS DE VEGETALES AL VAPOR - SALSA
DE VINO BLANCO Y CHAMPIONES
SIUBAU - SALSA DE SOJA Y LIMON
MARISCOS - CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO - PAN PITA

Sesin 8
TECNICA PAPILLOTE
FRUTAS EN PAPILLOTE SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR
ROULADE DE TRUCHA Y PESTO DE ENELDO PAPILOTE DE HONGOS

COCCION POR MEDIO ACIDO


TIRADITO DE MERO - CREMA DE AJI AMARILLO
CEVICHE DE CORVINA

Sesin 9
PARCIAL PRACTICO TEORICO

Sesion 10
TECNICA POLER
ROULADE DE POLLO Y CHAMPIONES SALSA DE BALSAMICO - VEGETALES SOTT
OLIO
CERDO POL - COMPOTA DE TAMARINDO CHIPS DE AME
GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON PAPAS DAUPHINOIS

Sesin 11
TECNICA CONFIT
PATO CONFITADO SALSA DE NARANJA - PAPAS SALARDAISES
ENSALADA DE SALMON CONFITADO VINAGRETA RAVIGOTE
RILLETES DE CERDO CONFITADO PAN DE CAMPAA

Sesin 12
TECNICA ESTOFADO
ESTOFADO DE CORDERO CON CURRY A LA CACHEMIRA- PARATHAS
FRICASSE DE POLLO VALLE DAUGE
RATATOUILLE
VATAPA

Sesin 13
TECNICA BRASEADO
CONEJO BRASEADO EN SALSA DE MOSTAZA
COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS PURE DE BATATA
BALLOTINE GRAND MERE
VEGETALES BRASEADOS

SESION 14
TECNICA AHUMADO
POLLO AHUMADO - SALSA BBQ -CROCANTES DE FIDEOS DE ARROZ
COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIONES - SALSA
DUGLR
LOMO DE CERDO AHUMADO - SALSA DE FRUTAS -BLINI

Sesin 15
TECNICA PARRILLA
COSTILLAS DE CERDO - SALSA B.B.Q
POLLO CON MOSTAZA
POSTA DE CHATAS
PIZZA A LA PARRILLA
VERDURAS PARRILLADAS
BROCHETAS DE PIA

Sesin 16
PECES
MOJARRA FREIDA - ARROZ CON COCO
SOPA DE PESCADO DE LIGURIA - PAN DE CAMPAA
QUENELLES DE CORVINA - ALLIOLI

Sesin 17
MARISCOS Y CRUSTACEOS
JAIBA GRATINADA - CROCANTES DE YUCA
PAELLA DE MARISCOS
PULPO A LA GALLEGA

Sesion 18
SEGUNDO PARCIAL PRACTICO Y TEORICO

Sesin 19
CONEJO
RAGU DE CONEJO
RABLE DE CONEJO ALBARDADO CON TOCINETA
CONEJO AL VINAGRE

Sesin 20
CERDO
CODILLO DE CERDO AL HORNO - COMPOTA DE MANZANA - CHUCRUT
COSTILLITAS ANTIOQUENAS - PURE DE PAPA CRIOLLA
CERDO AGRIDULCE - ARROZ PERFUMADO

Sesin 21
RES
LOMO ENCOSTRADO EN QUESO AZUL REDUCCION DE OPORTO - COMPRESIN DE
PERA Y CEBOLLA CARAMELIZADA
BOEUF BOURGUIGNON
CARAPACCIO DE RES

Sesin 22
TERNERA
ROLLOS DE TERNERA Y ALCACHOFA - RISOTTO
PIE DE TERNERA ESTOFADA
VITELLO TONNATO

Sesin 23
CORDERO
CREPES DE CORDERO AL AJO - SALSA MORNAY
RACK DE CORDERO ROSTIZADO - SALSA DE HIERBABUENA
ESTOFADO DE CORDERO Y CURRY AMARILLO - ARROZ CON ALMENDRAS

Sesin 24
PATO

PERNIL DE PATO RELLENO


MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS
PAPAS RISSOLE HONGOS
EMPAREDADO DE PATO CONFITADO

Sesin 25
POLLO
POLLO AL JENJIBRE CON CHAMPIONES NEGROS Y SHIITAKE
COQ AU VIN PAPAS PARISIENNE

SUPREMA RELLENA DE VEGETALES - VELOUTE DE POLLO Y MOSTAZA -CROCANTES


DE PAPA

Sesion 26
EXAMEN FINAL PRACTICO Y ESCRITO
SESIN 1
INTRODUCCION TEORICA

PORQUE SE COCINAN LOS ALIMENTOS ?


QUE ES EL CALOR ?
COMO SE TRANSMITE ?
CUALES SON LOS CAMBIOS FISICO QUIMICOS QUE TIENEN LOS ALIMENTOS
DURANTE LA COCCION ?
CUALES SON LAS PARTICULARIDADES DE LAS TECNICAS DE COCCIN ?
COMO SE CLASIFICAN ?
COMO SE PERCIBEN LOS SABORES ?
COMO INTERACTUA LOS SABORES ?
SESIN 2
INTRODUCCION PRINCIPIOS PRACTICOS
ROAST BEEF (ROSTIZADO) - SALSA BABY
BLANQUETA DE TERNERA (HERVIDO- ESCALFADO)
SALTEADO DE LOMO Y VERDURAS (SALTEADO)
PAPAS PONT NEUF (FREIDO)

ROAST BEEF (ROSTIZADO)

Ingredientes

Lomo ancho o chatas 400 g


Cebolla 120 g
Zanahoria 80
Rama de apio 80
Ajo 4 dientes

Fondo de res 300 g


Fcula de maz 1 C

Procedimiento

1. Sellar la carne previamente bridada.


2. Dorar los vegetales cortados en mirepoix, disponer la carne sobre estos,
hornear a 200 C.
3. Retirar la carne cuando la temperatura interna sea de 55 C

Gravy

4. Desglasar la fuente donde se coci el roast beef con el fondo de res, reducir
la salsa por unos minutos, retirar los vegetales.
5. Agregar la fcula de maz disuelta en agua fra. Levar a ebullicin.

SALSA BABY

Ingredientes

Tomate chonto maduro firme 200 g


Perejil liso 10 g
Ajo dientes 2 u
Aceite de girasol 100 g
Vinagre de vino tinto 50 g
Cebolla Morada 1 c
Sal c/n
Pimienta c/n
Azcar c/n

Procedimiento

1. Cortar el tomate en concass.

2. Mezclar con la cebolla, el perejil y el ajo finamente cortados

3. Balancear sabor con la sal, la pimienta y el azcar.

BLANQUETA DE TERNERA (HERVIDO- ESCALFADO)


Ingredientes

Pierna de ternera 500 g


Bouquet garni 1 u
Fondo blanco 1 lt
Vino Blanco 120 g

Cebolla ocaera 50 g
Championes 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n

Liason

Crema de Leche 100 g


Yemas de Huevo 1 u

Procedimiento

1. Limpiar la carne, cortar en cubos de 2 X 2cm, hervir en el fondo desde


lquido caliente con el bouquet garni.

2. Retirar la carne cuando este suave. Incorporar el vino, reducir el lquido para
potenciar el sabor, agregar la carne.

3. Saltear las cebollas previamente cocidas a la inglesa, aadir los


championes en cuartos, agregar a la ternera.

4. Incorporar la crema mezclada con las yemas sin que alcance ebullicin.
Rectificar sabor.

SALTEADO DE LOMO Y VERDURAS (SALTEADO)

Ingredientes

Lomo de Res 250 g


Aceite neutro c/n
Cebolla Cabezona 100 g
Zanahoria 50 g
Cebolla Puerro 50 g
Apio 30 g
Ajo diente 1 u
Guisantes 40 g
Cebolla Larga 30 g
Calabacn Verde 50 g
Calabacn Amarillo 50 g
Salsa de Soya 2 c
Jengibre Fresco c/n
Aceite de ajonjol 1 c
Ajonjol Tostado 1 c
Sal c/n
Pimienta c/n

Procedimiento

1. Cortar el lomo en bastones, sellar en una sarten o en un wok, retirar


(reservar fuera del fuego).
2. Incorporar las verduras cortadas en julianas por orden de dureza. Agregar el
jengibre, la salsa de soya, salpimentar.
3. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjol previamente
tostado.

PAPAS PONT NEUF (FRITURA PROFUNDA)

Ingredientes

Papa sabanera 500 g


Aceite neutro 500 g
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Cortar las papas en bastones de 2 cm de grosor aprox.


2. Frer en aceite a 150 C, hasta que las papas estn suaves, pero sin color.
3. Retirar del aceite, enfriar, volver a frer a 180 C.
4. Salpimentar.
SESIN 3
TECNICA ROSTIZADO HORNEADO
CERDO ALBARDADO RELLENO DE MANZANA - GASTRIQUE DE ROMERO
POLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA COULIS DE PIMENTON ASADO
VEGETALES HORNEADOS A LA PROVENZAL
HORNEAR A LA SAL - PESCADO HORNEADO EN COSTRA DE SAL - MAYONESA DE
TOMILLO Y CHILE

ROSTIZADO HORNEADO

Someter a un alimento a la accin de calor seco producido por un horno o un


rostizador.

Rostizador (rtissoir): El alimento es insertado en un espetn que gira arriba del


fuego asegurando que el producto se cocine parejo.

El calor es transmitido por conveccin o por radiacin a la superficie de la pieza y


luego al interior de esta por conduccin.

Este mtodo de coccin se aplica a piezas grandes de carne, aves, animales de


caza, animales jvenes de carne tierna o piezas de carne de primera categora.

El trmino rostizado corresponde principalmente a aves y carnes rojas, el trmino


horneado se aplica a pescados, frutas, carbohidratos y masas.

Durante el rostizado horneado se produce una coagulacin superficial o completa


de la protena.

De igual manera se obtiene una costra crujiente, de color oscuro y sabor intenso,
dicha costra permite mantener un interior hmedo y suave.

Conforme las capas exteriores del producto se calientan los jugos naturales del
producto se convierten en vapor y penetran la superficie transmitiendo el sabor.

Los jugos que se desprenden durante la coccin son el fundamento para salsas que
se deben de preparar mientras el rostizado reposa.

El utensilio adecuado para rostizar debe de ser de fondo grueso, paredes bajas y
con una rejilla para facilitar que el aire caliente circule libre por el producto.

ALBARDAR

Tcnica utilizada para rostizar cortes de carne enteros de naturaleza magra,


consiste en rodear el producto con una capa de grasa como tocino o lminas de
manteca de cerdo, la grasa extra ayuda a que el producto no pierda su humedad y
se reseque, al mismo tiempo que funciona como una membrana de proteccin
transmite sabor a la preparacin.

LARDEAR

Introducir productos grasos en el producto para enriquecer el sabor y preservar la


humedad.

GLACEAR
Rociar un alimento con su propio jugo, jarabes, azcar o mantequilla para que tome
brillo y color.

CERDO ALBARDADO RELLENO DE MANZANA

Ingredientes

Lomo de cerdo 300 g


Tocineta 70 g

Relleno

Cebolla 80 g
Cebolla ocaera 15 g
Manzanas grany smith 1 U
Azcar morena 30 g
Vinagre blanco c/n
Sal y pimienta c/n
Perejil c/n

Procedimiento

1. Realizar una incisin en el centro del lomo, colocar el relleno (ver abajo) en
la incisin, envolver con la tocineta, bridar y sellar.
2. Hornear a 180 C.
3. Relleno: Saltear la cebolla blanca y la cebolla ocaera (cortadas en ciselado
doble) hasta que estn traslcidas, incorporar las manzanas /cortadas en
brunoise, saltear por algunos minutos, agregar el azcar y el vinagre, cocer
tapado a fuego suave hasta que las manzanas comiencen a desbaratarse,
destapar y reducir la mezcla, enfriar.
4. Aadir el perejil cortado en chifonnade, enfriar.

VINAGRES AROMATIZADOS

Existen dos maneras de aromatizar el vinagre:


Calentar el vinagre con el aromatizante.
Marinar en fro por 2 semanas.

VINAGRE DE ROMERO

Ingredientes

Vinagre blanco 120 g


Romero c/n

Procedimiento

1. Mezclar la mitad del vinagre con el romero, llevar a ebullicin, tapar, bajar la
temperatura, dejar sobre el fuego hasta que el vinagre absorba el sabor del
aromatizante.
2. Agregar el vinagre restante, llevar a una botella esterilizada, conservar por
15 das antes de ser utilizado.

GASTRIQUE
Mezcla de vinagre blanco y caramelo, sirve como base de salsas agridulces y para
recubrir frutas.

GASTRIQUE DE ROMERO

Ingredientes

Azcar 80 g
Vinagre de romero 100 g
Agua c/n

Procedimiento

1. Realizar un caramelo directo con el azcar y el vinagre agregar el vinagre,


rectificar el la textura con agua caliente.

POLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA COULIS DE PIMENTON ASADO

Ingredientes

Pierna pernil pollo 1 u

Mostaza dijon 15g


Pimienta de cayena c/n
Mantequilla 30g
Miga de pan blanco 20g

Procedimiento

1. Retirar el hueso de la pierna pernil, salpimentar.


2. Llevar al horno a 200 C durante 10 minutos aprox, con ayuda de una brocha
esparcir la mostaza, espolvorear con pimienta de cayena y con la miga de
pan, verter la mantequilla fundida llevar el ave nuevamente al horno hasta
que la miga tome color dorado.

COULIS DE PIMENTONES HORNEADOS

Ingredientes

Pimentn rojo 200 g


Diente de ajo 1
Aceite de oliva 100 g
Jugo de limn c/n

Procedimiento

1. Barnizar de aceite el pimentn, hornear a 200 c hasta que la piel este inflda,
pelar y retirar las semillas y nervaduras.
2. Horneaar el ajo
envuelto en aluminio hasta que este suave.
3. Pocesar el
pimentn con el aceite, el ajo y el jugo de limn.

VEGETALES HORNEADOS A LA PROVENZAL

Ingredientes
Calabacn baby 50 g
Zanahoria baby 50 g
Berenjena baby 50 g
Aceite de oliva 30 g
Tomillo c/n
Sal gruesa c/n
Pimienta negra c/n
Perejil liso c/n
Organo c/n

Procedimiento

1. Cortar la berenjena y el calabacn a lo largo en dos, disponer con las


zanahorias en un roaster.
2. Baar con el aceite, salpimentar e incorporar el tomillo, cuando estn suaves
incorporar el perejil y el organo.
HORNEAR A LA SAL

La tcnica de cocinar alimentos a la sal es antiqusima. Se considera originaria de


las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterrnea. En
concreto parece ser una tcnica de origen pnico y de hecho est muy difundida
por el mediterrneo occidental, sin embargo en la gastronoma China se preparan
tambin aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios pases de Sudamrica.

Con este procedimiento de coccin, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la
sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero
sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qu quedar salados en
absoluto.

La cocina a la sal no slo se aplica a pescados, sino tambin a verduras, carnes y


aves. A veces la sal se mezcla con harina o tambin harina y huevo para formar una
costra ms elaborada.

PESCADO A LA SAL

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal.


- El pescado debe estar entero.

- Los pescados pueden utilizarse sin eviscerar o limpios.

- Las escamas pueden ser conservadas.

Temperatura y tiempos de coccin de los pescados a la sal

Temperatura del horno: 240-250 C

Tiempo de
Peso
horno

100-200 gramos 10-12 minutos

300-500 gramos 15-20 minutos

600-900 gramos 25-35 minutos

1000-1500
35-40 minutos
gramos
1600-2000
45-50 minutos
gramos

Nota: El acompaamiento ms habitual para los pescados a la sal son las papas y
una salas con bastante tenor graso, Por ej: Mayonesa.

PESCADO HORNEADO EN COSTRA DE SAL

Ingredientes

Pescado entero con piel 500 g


Sal marina 600 g

Procedimiento

1. Disponer la sal formando una capa de 5cm de altura, colocar el pescado


sobre la sal y cubrir con la sal restante.
2. Rociar unas gotas de agua hornear a 220 C por 35 minutos aprox.
3. Descartar la sal, retirar la piel del pescado, porcionar.

ACEITES AROMATIZADOS

Aceite de oliva extravirgen: Especias y aromticos mediterrneos.


Aceites de Arachide: Perfumes orientales.
Aceite de nuez y avellana: Granos de cilantro, canela.

ACEITE DE TOMILLO Y CHILE

Ingredientes

Aceite de oliva 250 g


Tomillo 2C
Jalapeo c/n
Sal c/n

Procedimiento

1. Procesar los ingredientes con el aceite de oliva.

MAYONESA DE TOMILLO Y CHILE

Ingredientes

Yema 2 u
Aceite de tomillo y chile 250 g
Jugo de limn 10 g
Sal y pim c/n

Procedimiento

4. Batir las yemas


hasta que empiecen a producir espuma, incorporar en hilo el aceite y el
limn, salpimentar.
SESION 4
TECNICA SALTEADO - SALTEADO AL WOK
SALTIMBOCCA - RISOTTO CON ALCACHOFAS SALTEADAS
ROLLO DE VEGETALES SALTEADOS - PESTO DE TOMATE
ARROZ CON VEGETALES Y MARISCOS

SALTEADO

Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente descubierto, en una pequea


cantidad de materia grasa. El trmino saltear proviene del verbo francs Sauter o
Brincar haciendo referencia a la manera en que la comida vibra en una sartn
caliente.

Tcnica de coccin rpida (preferiblemente efectuada a la comanda) es aplicada


generalmente a piezas pequeas de alimentos de naturaleza suave. Vegetales,
pescados, aves, piezas de carne de animales jvenes o piezas de carne de primera
categora. Los productos salteados clsicamente incluyen una salsa elaborada al
desglasar la sartn.

Tipo de coccin: Concentracin.


Modo de transferencia del calor: Conduccin

Importancia de la tcnica: - Formacin rpida de una costra obtenida por la


combinacin de diferentes reacciones fisicoqumicas
(coagulacin superficial de las protenas, reaccin de
maillard concerniente a las protenas y a los glcidos
calentados al mismo tiempo, caramelizacin de los
azcares) dependiendo de la naturaleza del producto y del
punto de coccin escogido.
- Mantiene en el interior de la pieza tratada el mximo de
sustancias spidas y nutritivas (jugos)

Diferencia entre sellado y salteado: Durante el sellado el producto inicia la coccin


pero no la termina, por lo tanto requiere fuego intenso, el sellado desarrolla sabor y
color en los productos que luego se someten a ms tiempo de coccin. Durante el
salteado el fuego es muy intenso al principio y se controla para terminar la coccin
del producto.

SALTIMBOCCA

Ingredientes

Pulpa de ternera o lomo de res 300 g


Salvia c/n
Prosciutto 50 g
Marsala 100 g
Crema de leche 150 g

Procedimiento

1. Cortar tajadas delgadas de carne, disponer la salvia sobre ellas, colocar una
lmina de prosciutto, doblar y asegurar con un palillo.
2. Saltearla carne, retirarla, incorporar el vino, desglasar la sartn,.
3. reducir el vino, agregar la crema, reducir, reincorporar las piezas de carne.

RISOTTO CON ALCACHOFAS SALTEADAS


Ingredientes

Alcachofas salteadas

Alcachofas 2 u
Limn 2 u
Harina de trigo 1 C
Aceite de oliva c/n

Arroz arborio, roma, nano, vialone 200 g


Cebolla 30 g
Vino blanco 50g
Fondo vegetales c/n (saborizado con los restos de la alcachofa)
Mantequilla c/n
Queso parmesano 40 g

Procedimiento

1. Alcahofas: Retirar la punta de las alcachofas (cortar un tercio del vegetal


aproximadamente).
2. Eliminar las tres o cuatro de hojas.
3. Pelar la base del vegetal.
4. Retirar la parte interna (pelusa de color prpura).
5. Frotar muy bien con jugo de limn, cocinar a la inglesa en agua hirviendo (a
la que previamente se le ha incorporado la harina y jugo de limn) hasta que
la pulpa este suave.
6. Cortar en trozos pequeos, reservar.
7. Risotto: Llevar a ebullicin el vino y el fondo (por aparte).
8. Saltear la cebolla (cortada en ciselado doble). Incorporar el arroz (nacrar).
9. Agregar el vino, cuando este sea absorbido incorporar paulatinamente el
fondo (revolviendo constantemente).
10. Una vez alcanzado el punto adecuado de coccin agregar las alcachofas
previamente salteadas.
11. Incorporar fuera del fuego el queso y la mantequilla.

ROLLO DE VEGETALES SALTEADOS

Ingredientes

Pasta filo 60 g
Mantequilla clarificada 75 g

Relleno

Ajo 2 dientes
Cebolla roja 100
Berenjena 200 g
Calabacn 200 g
Pimentn rojo 100 g
Pimentn naranja 100 g
Organo fresco c/n
Queso mozarella 100 g
Aceite de oliva c/n

Procedimiento

1. Saltear el ajo (ligeramente aplastado) desde aceite de oliva fro, calentar el


aceite hasta que los ajos estn dorados, retirarlos, saltear (en este aceite)
por orden de dureza los vegetales cortados en laminas de 2 cm de ancho
or2 mm de grosor, incorporar el organo, enfriar
2. Cortar el queso en bastones.
3. Untar la superficie de la masa con mantequilla clarificada.
4. Superponer los vegetales salteados, colocar los bastones de queso, enrollar
humedeciendo con mantequilla constantemente.
5. Hornear a 200 C.
PESTO DE TOMATE

Ingredientes

Tomates 125 g
Tomates secos 75 g
Ajo 2 dientes
Nueces 25 g
Queso parmesano 25 g
Azcar 1 c
Albahaca 15 g
Sal y Pimienta negra c/n
Aceite de oliva c/n

Procedimiento

1. Reducir a pur todos los ingredientes.

SALTEADO AL WOK
La cocina China

En sus orgenes los mtodos de coccin de la gastronoma china, generalmente


hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, los
tiempos de coccin fueron determinados por el buen uso de este.

En la cocina china los alimentos son preparados o bien rpidamente y a


fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas
combustible. Los numerosos mtodos tradicionales de la cocina china en
todo el mundo son variaciones de estos dos principios bsicos.

La comida fresca y tierna suele cocerse en unos minutos o incluso segundos


con el mtodo del salteado que retiene su sabor y jugos naturales. Los
ingredientes ms duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen
lentamente con la finalidad de suavizarlos, para que el tiempo de coccin no
sea excesivo, la carne y/o productos "duros" son cortados en lonchas finas,
con lo cual se aumenta el contacto con el lquido de coccin -se cuece mas
rpidamente- y se impregnan ms con los aromatizantes.

SALTEADO EN WOK

Probablemente se origin en China bajo la dinasta Han, en la poca de Cristo,


cuando el pueblo chino aprendi a batir el metal en hoja fina y fabricar
recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting,
recipientes grandes de metal o de barro, con tres patas, que se ponan al
fuego. En ellos se cocan juntos cereales, verduras y carne.

El wok es una sartn grande, de fondo abombado o ligeramente plano, por


ser de lmina fina se calienta rpidamente en un foco de calor pequeo, el
rea del fondo concentra ms el calor, el cual se disipa hacia los costados.

Los alimentos se introducen en el centro y pueden apartarse haca los


bordes para mantenerlos calientes. Con el wok se usa poca cantidad de
aceite, slo el suficiente para que los alimentos no se adhieran a la
superficie del mismo.

Existen dos variedades grandes de wok; el cantones que posee dos asas
redondeadas, razn por la cual es ms fcil de transportar cuando esta lleno, siendo
conveniente para frituras a profundidad y para coccin al vapor y el wok Pau que
posee un mango de aproximadamente 35 cm, este modelo es mas conveniente
para salteados ya que permite sostener el wok con una mano y con la otra sostener
una cuchara de mango largo para revolver los alimentos.

TEPANYAKY

Placa de metal que trasmite el calor rpidamente, permite cocer alimentos


pequeos de manera uniforme y rpida, los lados del tepanyaky mantienen una
temperatura inferior al centro lo que permite sellar los alimento en el centro de la
plancha y mantenerlos calientes en los costados de la misma.

ARROZ CON VEGETALES Y MARISCOS

Procedimiento

Aceite neutro c/n


Zanahoria 30 gg
Cebolla 30
Apio 30 g
Pimentn rojo 30 g
Mantequilla 60 g
Jamn 40 g
Arroz parbolizado 100 g
Langostinos 3 u
Brotes de soya 50 g
Man 30 g
Salsa teriyaki c/n (ver receta abajo)
Ajonjol 20 g

Procedimiento

1. Saltear los vegetales cortados en brunoise, agregar el jamon cortado de


igual manera reservar.
2. Saltear el arroz hasta que empiece a cambiar de color, incorporar a los
vegetales, reservar a un lado con trozos de mantequilla.
3. Sellar los langostinos, cortar en trozos, incorporar el arroz, los brotes de
soya, el man (previamente tostado) y la salsa teriyaki.
4. Espolvorear el ajonjol (previamente tostado).

SALSA TERIYAKI

Ingredientes

Salsa de soya 30 g
Mirin 25 g
Panela 10 g
Sake 10 g
Jengibre fresco 1 c
Ajo 1 diente
Fcula de maz c

Procedimiento

1. Infusionar a fuego bajo el mirin, la panela, el sake, el jengibre y el ajo cuando


la panela este disuelta incorporar la salsa de soya. Colar, incorporar la fcula
disuelta en agua fra, llevar a ebullicin.
SESION 5
TECNICA FREIDO
SUPREMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA -SALSA DE TOMATE
MOZZARELLA IN CARROZA - SALSA VERDE
TEMPURA -SALSA AGRIDULCE
FISH AND CHIPS

FRER

Cocer un alimento enteramente o terminar su coccin por inmersin en un medio


graso. La temperatura de este medio vara en funcin de la naturaleza y grosor del
alimento tratado y al resultado deseado (coccin antes de coloracin, coccin y
coloracin, coloracin y terminado). Tcnica de coccin a la comanda, aplicada
principalmente a piezas pequeas crudas de naturaleza suave o precocidas.

Si la superficie de los alimentos es pobre en protenas y en almidn los productos


pueden ser enharinados, cubiertos con un batido o bien apanados. El aceite debe
de llegar a cubrir dos terceras partes de la altura del producto, la temperatura de
este mtodo de coccin es menor a la del salteado y el producto es cocinado por la
temperatura del aceite y no por el contacto directo con la sartn.

Inters de la tcnica: La brusca inmersin de un alimento en un bao de aceite


caliente (de 160 a 180 C) sella los productos (por coagulacin superficial de la
protena, caramelizacin y reaccin de Maillard) formando una costra crujiente que
adems atrapa los jugos de los alimentos, las sustancias spidas y aromticas e
impide que el medio graso penetre el producto.

El alimento no libera jugos en el aceite, por lo tanto las salsas para acompaar
estos productos no son derivadas si no elaboradas aparte.

Notas:
- Si la temperatura del bao de aceite no es lo suficientemente alta los
alimentos se impregnan de grasa.
- Los alimentos deben se cuidadosamente secados.
- Los alimentos deben ser fredos progresivamente en funcin de la capacidad
del recipiente. Demasiados alimentos a la vez bajan la temperatura del
aceite, sobretodo cuando se fren alimentos congelados. Provoca a dems la
formacin de espuma existiendo el riesgo de desbordamiento.
- Frer los alimentos a ltimo momento (a la comanda).
- Desgrasar cuidadosamente en papel absorbente.
- Salpimentar los alimentos cuando se retiran del aceite.
- Los alimentos fredos no deben taparse, la condensacin del vapor los
ablandara.

CUERPOS GRASOS UTILIZADOS EN FRITURAS

El cuerpo graso debe presentar las siguientes cualidades:

- Tener un gusto neutro para conservar el sabor caracterstico de los


alimentos.
- Soportar sin descomponerse temperaturas elevadas (180 C)
- Ser puro y anhdridos (no contener agua), por esta razn la mantequilla y la
margarina no pueden ser utilizados.
- Resistir a la oxidacin debida a recalentamientos sucesivos.
- Soportar sin degradarse subidas y descensos de temperatura.
- Ser muy fluidos cuando estn calientes con el fin de desgrasar
correctamente los alimentos despus del fredo.
- Ser pobres en cidos grasos insaturados.
- Generalmente se utiliza aceite de maz, soya, girasol o inclusive grasas de
animales como manteca de cerdo, de pollo o res estos ltimos transfieren
mucho sabor a las preparaciones.

REMPLAZO DEL CUERPO GRASO UTILIZADO

Es imposible indicar el nmero mximo de veces que puede ser utilizado un cuerpo
graso, este depende de numerosos factores:

- Composicin qumica del mismo.


- Temperatura y duracin del calentamiento.
- Condiciones de utilizacin (calor directo o indirecto)
- Utilizacin de un termostato.
- Naturaleza del recubrimiento de los alimentos (miga de pan, harina, huevos).
- Calidad y frecuencia de la filtracin.

La utilizacin repetida de un cuerpo graso para frer conlleva transformaciones


fisicoqumicas que corresponden progresivamente a su oscurecimiento, a la
aparicin de un sabor desagradable y a la formacin de humo. A esta alteracin
visible se suma la formacin de compuestos txicos (Vg. acreolina sustancia txica,
producto de la elevada temperatura a la que son sometidas las grasas) disueltos y
no eliminados por el proceso de filtracin del aceite.

TEMPERATURA

- 150 A 160 C: Coccin lenta, desecamiento pronunciado y coloracin


progresiva. Primera coccin en papas Pont neuf, Soufles etc.
- 170 C: Fredo de alimentos recubiertos de de masas para frer. La pasta
debe inflarse antes de tomar color.
- 180 C: Coloracin inmediata y formacin de costra. Segunda coccin de
papas Pont neuf y soufls, fredo de alimentos pequeos.

FREIDO PANDO (FREIDO EN SARTEN)

Las piezas se cuecen en aceite en una sartn la cual debe ser lo suficientemente
amplia para que estas no se superpongan ni se toquen entre si, las paredes deben
ser lo suficientemente altas para evitar que el aceite salpique. La mitad del
alimento se encuentra sumergido en el cuerpo graso. Si el sartn se sobrecarga la
temperatura de la grasa caer abruptamente penetrando los productos.

SUPREMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA

Ingredientes

Suprema de pollo 1
Cebolla roja 200 g
Mantequilla 25 g
Azcar 1 c
Sal y pimienta c/n

Apanado ingles

Harina de trigo 20 g
Huevo 1
Miga de pan 20 g
Aceite neutro 100 g

Procedimiento

1. Cortar las cebollas en plumas, saltear en la mantequilla, incorporar la sal y el


azcar, cocer a fuego bajo hasta que la cebolla cambie de color y empiece a
desbaratarse, incorporar el vinagre.
2. Abrir la suprema, aplanar ligeramente con la palma de la mano, colocar la
cebolla, enrollar con la ayuda de vinipel, refrigerar.
3. Disponer tres platos uno con harina, otro con huevo batido mezclado con un
poco de agua y el tercero con miga de pan, enharinar la suprema, pasar por
el huevo y finalmente por la miga de pan, frer pando a 170 180 C.
4. Terminar la coccin en el horno a 180 C.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes

Tomate 500 g
Ajo 4 dientes
Sal gruesa c/n
Aceite de oliva c/n
Albahaca c/n

Procedimiento

1. Cortar los tomates a la mitad, disponer con los ajos enteros y aplastados
sobre una lata, espolvorear la sal, la pimienta y el aceite de oliva, hornear a
180 C hasta que la piel comince a dorar y los ajos esten suaves.
2. Retirar la piel de los tomates, reducir a pure, cocer a fuego suave hasta
rectificar sabor, incorporar la albahaca cortada en chiffonade.

TAGLIATELLI DE VEGETALES A LA INGLESA

Ingredientes

Zanahoria 100 g
Calabacn amarillo 100 g
Calbacin verde 100 g
Sal 5 c/n
Aceite de oliva c/n

Procedimiento

1. Cortar los vegetales a lo largo en lminas finas de 1 o 2 cm de ancho.


2. Cocer en agua con sal por orden de dureza, una vez secos rociar con aceite
de oliva.

MOZZARELLA IN CARROZA

Ingredientes

Pan de molde (blanco) 6 t


Queso mozarella 100 g
Huevos 1
Leche 50 g
Harina de trigo 2 C
Albahaca c/n

Procedimiento

1. Batir los huevos, con la leche y la harina, salpimentar.


2. Retirar los bordes del pan.
3. Colocar sobre una tajada de pan una de queso y albahaca, acabar con otra
de pan.
4. Embeber en la mezcla de leche.
5. Dorar los emparedados en un poco de aceite neutro.

SALSA VERDE

Ingredientes

Filetes de anchoas 2 u
Alcaparras 25 g
Ajo 1 diente
Perejil liso 4 g
Albahaca 10 g
Aceite de oliva c/n

Procedimiento

1. Cortar finamente todos los ingredientes, aadir aceite hasta obtener la


consistencia deseada.

FREIDO PROFUNDO

Los alimentos se cuecen por inmersin en un cuerpo graso, dicho cuerpo es


suficiente para sumergir completamente el producto. El resultado es un producto
dorado y crujiente con un interior hmedo y rico en sustancias spidas y
aromticas.

En el fredo profundo los alimentos generalmente se rodean de una capa protectora


como harina, huevos, pan molido o un batido. Esta capa funciona como una barrera
protectora entre el alimento y la grasa, de igual manera proporciona sabor y
textura a las preparaciones.

Los productos deben de ser cortados de una manera uniforme, deben de ser
productos de naturaleza suave, es necesario sazonar los alimentos antes de
encostrarlos y frerlos. La fritura en profundo se lleva a cabo a una temperatura de
325 a 375 F es decir de 160 a 190 C.

TEMPURA

Ingredientes

Harina de trigo 100 g


Agua fra o soda c/n
Clara 1 u
Langostinos 4 u
Fcula de maz c/n
Aceite neutro 500 g
Procedimiento

1. Combinar la harina y el agua, incorporar la clara batida a punto de nieve.


2. Retirar la carcaza de los langostinos, dejando la parte que sostiene la cola.
3. Pasar por la fcula, cubrir con la mezcla, frer profundo a 160 C.

SALSA AGRIDULCE

Ingredientes

Ajo 10 g
Zanahoria 60 g
Apio 60 g
Pimentn rojo 60 g
Peperoncino c/n
Pasta de tomate 20 g
Agua 30 g
Salsa de pescado 20 g
Azcar 20 g
Salsa inglesa 10 g
Vinagre tinto 30 g
Salsa de soya 7 g
Tomate concass 60 g
Cilantro c/n
Sal y pimienta

Procedimiento

1. Saltear el ajo (hach) incorporar los vegetales cortados en brunoisse por


orden de dureza.
2. Incorporar el peperoncino y la pasta de tomate, saltear por 1 o 2 minutos,
incorporar los dems ingredientes a excepcin del tomate y el cilantro.
3. Agregar el tomate y el cilantro.

FISH AND CHIPS

Ingredientes

Merluza 250 g

Harina 75g
Fcula de maz 3g
Sal 1g
Polvo de hornear 2 g
Cerveza 65 g
Yemas 1 u
Aceite neutro 5 g
Claras 1 u

Procedimiento

1. Cernir la harina, la fcula y la sal, incorporar la yema y la cerveza.


2. Batir la clara a punto de nieve, aadir a la mezcla con movimiento
envolvente.
3. Sumergir la merluza cortada en bastones de 2 x 5 cm aprox.
4. Frer.

CHIPS
Ingredientes

Papa sabanera 400 g


Aceite neutro c/n
Vinagre 50 g

Procedimiento

2. Cortar las papas en bastones de 2 cm de grosor aprox.


3. Frer en aceite a 150 C, hasta que las papas estn suaves, pero sin color.
1. Retirar del aceite, volver a frer a 180 C.
4. Salpimentar y rociar un poco de vinagre.
SESION 6
TECNICA ESCALFADO
HUEVOS BENEDICTINOS
PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO SOBRE BISCUIT DE ALMENDRAS
TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON BEURRE BLANC PAPAS DUCHESSE

ESCALFAR

Cocer un alimento por inmersin en un lquido (agua, fondo, court bouillon, leche,
vino entre otros) por debajo del punto de ebullicin (no debe superar los 82 C), y
as asegurar que la coccin sea suave y que el alimento no se desarme durante la
coccin; dependiendo el liquido a utilizar puede o no teir el alimento del color de
este.

Tipo de coccin: concentracin, calor hmedo, calor transmitido por conveccin.

Inters de la tcnica: la brusca inmersin de un alimento en un lquido (cuya


temperatura esta cercana al punto de ebullicin) provoca la coagulacin inmediata
de las protenas superficiales, concentrando los elementos spidos y aromticos.

HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes

Jamn de cerdo 2 tajadas


Muffins ingles 4 u
Huevos escalfados 4 u
Salsa holandesa c/n

Procedimiento

1. Colocar el jamn cortado por la mitad sobre el muffin, disponer sobre el


jamn un huevo escalfado, baar con la salsa.

HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes

Huevos 4 u
Agua 2 lt
Vinagre 60 g

Procedimiento

1. Combinar el agua y el vinagre. Llevar a ebullicin, hacer un remolino con la


ayuda de una cuchara, introducir el huevo (sin cscara), escalfar por 3
minutos.
2. Retirar del agua, salpimentar

MUFFIN INGLES

Ingredientes

Leche 100 g
Azcar 25 g
Levadura 4 g
Harina 250 g
Sal c
Huevo
Mantequilla 40 g

Procedimiento

1. Combinar la leche tibia, el azcar y la levadura.


2. Cernir los secos, disponer en forma de corona, incorporar la leche, el huevo y
la mantequilla fundida.
3. Amasar hasta que la mezcla quede elstica, homognea y lisa, leudar.
4. Desgasificar, estirar con la ayuda de un rodillo hasta que quede de 1 cm de
grosor, cortar crculos de 6 cm de dimetro aproximadamente. Leudar hasta
que doblen el tamao.
5. Pintar con leche o mantequilla fundida, hornear a 200 C.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes

Yemas 2 u
Jugo de limn c/n
Mantequilla clarificada 175 g
Pimienta de cayena c/n
Sal c/n

Procedimiento

1. Batir las yemas con el jugo de limn hasta que empiece a producir espuma.
2. Colocar la mezcla sobre un bao mara, incorporar en hilo la mantequilla.
3. Salpimentar.

PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO SOBRE BISCUIT DE ALMENDRAS

PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO

Ingredientes

Peras 1 u
Vino tinto 300 g
Azcar 200 g
Canela astillas c/n
Ralladura de limn 1 c

Queso crema 100 g


Azcar 30 g
Ralladura de naranja 1 C
Almendras laminadas 10 g

Procedimiento

1. Retirar la piel de las peras, partir por la mitad, retirar el corazn.


2. Disolver el azcar en el vino, incorporar la canela y la ralladura de limn,
llevar a ebullicin aadir las peras cocer a 82 C hasta que estn suaves.
3. Retirar, reducir hasta obtener una salsa
4. Disponer en el centro del plato un disco de biscuit y arriba de este media
pera y otra de medio lado.
5. Decorar con 3 quenelles del queso crema mezclado con las almendras
tostadas el azcar y la ralladura.
BISCUIT CON ALMENDRAS

Ingredientes

Huevos 3
Azcar 90 g
Harina 70 g
Almendras molidas 20g

Procedimiento

1. Blanquear las yemas con la mitad del azcar, incorporar la harina y el polvo
de almendras
2. Batir las claras, cuando empiece a espumar agregar el resto del azcar, sin
dejar de batir hasta punto nieve
3. Incorporar las claras sobre la mezcla de yemas y harina en forma envolvente
4. Extender con la ayuda de una esptula, hornear a 180 C, cortar crculos de
8 cm de dimetro

TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON BEURRE BLANC

Ingredientes

Court bouillon 1 lt (ver receta abajo)


Filete de mero 200g
Filete de salmon 200

Procedimiento

1. Cortar el pescado en bastones de 2 X 10 cm aprox, relaizar una trenza.


2. Llevar el court bouillon a ebullicin, incorporar el pescado, bajar
temperatura.

COURT - BOUILLON PARA PESCADO

Ingredientes

Cebolla 125g
Apio 60g
Zanahoria 60g
Vinagre blanco 60 g
Agua 2L
Pimienta 6 granos
Tomillo 2 ramas
Laurel 2 hojas
Perejil 1 tallo

Procedimiento

1. Saltear el mirepoix, desglasar con el vinagre, agregar el agua, incorporar la


pimienta y el B. G
2. Llevar a ebullicin, reducir el fuego, cocer por 20 min, colar y reservar.

BEURRE BLANC

Ingredientes
Echalotte 20 g
Vino blanco 50
Vinagre de vino blanco 50 g
Crema de leche 120 g
Mantequilla 120 g

Procedimiento

1. Saltear la cebolla finamente cortada en 20 g de mantequilla, incorporar el


vino, reducir a la mitad, incorporar el vinagre, reducir, agregar la crema de
leche, reducir hasta napar.
2. Incorporar lentamente la mantequilla, previamente congelada, emulsionado
con batidor de globo.

POMMES DUCHESSE

Ingredientes

Papa 300 g
Mantequilla 30 g
Yemas 2 u
Nuez moscada c/n

Procedimiento

1. Cocer las papas a la inglesa..


2. Retirar el agua, secar las papas en una sartn a fuego medio.
3. Pasar las papas por un prensa pur.
4. Agregar la mantequilla y las yemas (fuera del fuego), sal, pimienta y nuez
moscada.
SESION 7
TCNICA DE VAPOR
ROULADE DE LENGUADO PAPAS ANA - CINTAS DE VEGETALES AL VAPOR - SALSA
DE VINO BLANCO Y CHAMPIONES
SIUBAU - SALSA DE SOJA Y LIMON
MARISCOS AL VAPOR - CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO - PAN PITA

TCNICA DE VAPOR

Colocar un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor permite


realizar la coccin de este alimento.

Se aplica principalmente a alimentos de naturaleza suave. Tambin puede ser


utilizado para descongelar, para recalentar y para mantener calientes platos
cocinados con anterioridad, o cocinados al vaco, de igual manera la piel de algunas
frutas y de los tomates puede ser retirada con ayuda del vapor.

Tipo de coccin: concentracin.

Inters de la tcnica:

- Limita el fenmeno de osmosis, permitiendo cocer los alimentos sin


intercambio de sustancias spidas y aromticas. Evita la salida de sustancias
hidrosolubles.
- Evita la utilizacin de sustancias grasas y mantiene el sabor original de los
alimentos, siempre y cuando no se coloquen alimentos de diferente
naturaleza en la vaporera.
- No alcanza temperaturas suficientemente altas para fundir la grasa propia
de algunos alimentos, por esta razn deben elegirse alimentos de tenor
lpido limitado.

ROULADE DE LENGUADO PAPAS ANA - CINTAS DE VEGETALES AL VAPOR

Ingredientes

Lenguado entero 1
Albahaca c/n
Laurel 2 hojas
Calabacn amarillo 100 g

Procedimiento

1. Filetear el lenguado, disponer en el centro de cada filete un poco de


albahaca en chiffonade, enrollar disponer sobre una vaporera recubierta con
lehuga o papel.
2. Cortar finamente los calabacines a lo largo disponerlos sobre una vaporera
(ubicada sobre agua hirviendo).

SALSA DE VINO BLANCO Y CHAMPIONES

Ingredientes

Mantequilla 15 g
Echalote 20 g
Vino blanco 50 g
Fondo de pescado 300 g
Champion de pars 50 g
Crema de leche 80 g
Jugo de limn c/n
Perejil c/n

Procedimiento

1. Saltear la cebolla cortada en plumas en la mantequilla, hasta que estn


traslcidas.
2. Agregar el vino, reducir, agregar el fondo, reducir, incorporar la crema de
leche, reducir.
3. Agregar los championes cortados en cuartos previamente salteados.

PAPAS ANA

Ingredientes

Papa 250 g
Mantequilla claridicada 50 g
Sal c/n

Procedimiento

1. Pelar las papas, cortar tajadas muy delgadas. Redondear las lminas.
2. Disponer los discos de papa superponiendo tajadas sobre un tapete
siliconado. Con la ayuda de una brocha, humedecer las papas con
mantequilla clarificada.
3. Poner una bandeja de horno sobre las papas, ubicando un tapete siliconado
entre las papas y la bandeja.
4. Hornear a 180 C por 15 minutos, retirar la bandeja y el tapete siliconado,
hornear destapado si es necesario.

SIUBAU
Ingredientes

Masa

Levadura seca 1,5 c


Agua tibia c/n
Azcar 40 G
Sal 3 g
Harina 200 G
Polvo de hornear 4 g
Mantequilla 25 g

Relleno

Cebolla ocaera 3 u
Jengibre fresco 1 c
Ajo 1 - 2 dientes
Pulpa de cerdo molida 200 g
Salsa hoisin 10 g
Salsa soya 20 g
Aceite de ajonjol 5 g
Fcula de maz 10 g

Procedimiento
1. Combinar la levadura, la mitad del agua y el azcar, disponer los secos
cernidos en forma de corona, incorporar la levadura, la mantequilla fundida y
el resto del agua si es necesario, trabajar hasta obtener una masa elstica,
homognea y lisa, leudar hasta que doble su tamao.
2. Saltear la cebolla (finamente cortada), el jengibre y el ajo (hach), incorporar
el cerdo, saltear por algunos minutos, agregar la salsa hoisin, la salsa soya y
el aceite de ajonjol.
3. Agregar la fcula disuelta en un poco de agua.
4. Desgasificar la masa separar en 16 esferas del mismo gramaje, aplanar,
incorporar un poco del relleno, cerrar bien, dejar reposar por 10 minutos
disponer sobre papel parafinado, cocer en una vaporera por 12 minutos.

SALSA DE SOJA Y LIMON

Ingredientes

Salsa soja 50 g
Jugo de limn 25 g
Cilantro c/n

Procedimiento

1. Combinar los ingredientes.

MARISCOS AL VAPOR CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO

Ingredientes

Langostinos 6 u
Calamar 1 tubo
Camaron tigre 100 g

Aceite neutro c/n


Cebolla 80
Echalotes 1 u
Ajo 1 dientes
Jengibre 10 g
Chile verde fresco c/n
Crcuma 5 g
Pasta de tomate 15 g
Fondo de pescado 150 g
Leche de coco 125 g

Procedimiento

1. Saltear la cebolla y el echalote finamente cortados, agregar el ajo hach, el


jengibre rallado y el chile sin nervaduras ni semillas cortado en brunoise.
2. Incorporar la crcuma, la pasta, cocer por algunos minutos, aadir el fondo,
reducir a mitad.
3. Verter la leche de coco reducir e incorporar el vinagre (opcional), licuar y
colar, reducir hasta napar.
4. Cocer los mariscos por orden de dureza en una vaporera, baar con la salsa.

PAN PITA
Ingredientes

Harina 325 g
Levadura fresca 10 g
Sal 1 c
Azcar 1/2 c
Agua 3/4 de taza

Procedimiento

1. Disolver la levadura y el azcar en el agua.


2. Revolver la sal, el azcar y la harina, tamizar y disponer en forma de volcn.
Incorporar la levadura disuelta. Trabajar la mezcla hasta obtener una masa
homognea.
3. Dejar leudar la masa (tapada con un pao hmedo) hasta que doble el
volumen).
4. Desgasificar, hacer esferas pequeas, estirarlas con la ayuda de un rodillo.
5. Hornearlas sobre una bandeja de horno engrasada y enharinada a 200C.
SESION 8
TECNICA PAPILLOTE
FRUTAS EN PAPILLOTE SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR
ROULADE DE TRUCHA Y PESTO DE ENELDO PAPILLOTE DE HONGOS

COCCION POR MEDIO ACIDO


TIRADITO DE MERO - CREMA DE AJI AMARILLO
CEVICHE DE CORVINA

PAPILLOTE

Cocer alimentos envueltos en papel de aluminio o parafinado en el horno o sobre


una vaporera. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que
desprenden. Los alimentos mantienen la humedad, con el papillote se consigue una
gran intensidad de sabor y aroma, los alimentos se cuecen cerrados en la cmara
formada por la envoltura, los elementos aromticos y spidos no tienen la
posibilidad de volatilizarse.
Los ingredientes deben cortarse en trozos del mismo tamao, para que se cocinen
al mismo tiempo. Si alguno de los ingredientes es ms duro, puede precocerse
antes. Los alimentos demasiado blandos pueden deshacerse por la alta
temperatura del papillote. La temperatura ideal del horno es de 180C, el tiempo
varia segn la naturaleza del alimento.

ROULADE DE TRUCHA Y PESTO DE ENELDO

Ingredientes

Trucha 1 u
Pesto de eneldo (ver receta abajo)
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Retirar la piel de los filetes.


2. Esparcir el pesto sobre la parte de la trucha que tenia la piel, enrollar con el
pesto hacia dentro. Disponer dentro de papel parafinado, cerrar, hornear.

PESTO DE ENELDO

Ingredientes

Eneldo 10 g
Albahaca 10 g
Ajo 1 - 2 dientes
Nuez del brasil 25 g
Queso Parmesano 10 g
Aceite de oliva c/n

Procedimiento

1. Reducir todos los ingredientes en un mortero.

PAPILLOTE DE HONGOS

Ingredientes
Champion de paris 60
Orellanas 80 g
Shitake 80 g
Vino blanco 40 g
Queso crema 120 g
Cebollin c/n

Procedimiento

1. Disponer los championes cortados en cuartos y el vino, salpimentar,


envolver y hornear hasta inflar.
2. Servir con el queso combinado con el cebollin.

FRUTAS EN PAPILLOTE

Ingredientes

Duraznos 1
Manzana verde 1
Mango 150g
Almendras laminadas 30 g
Azcar c/n
Ron c/n
Mantequilla 40 g
Hierbabuena c/n
Miel

Procedimiento

1. Pelar y cortar las frutas en tajadas de cm de grosor aprox, disponer sobre


papel parafinado, agregar las almendras, espolvorear el azcar, poner la
mantequilla cortada en lminas muy finas, colocar la hierbabuena cortada en
chiffonade, agregar el ron cerrar, hornear a 170 C.

SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR

Ingredientes

Chocolate blanco 50 g
Crema 25 g
Yogur sin dulce 50 g

Procedimiento

1. Fundir el chocolate con la crema en un bao Mara, incorporar el yogur


cuando la mezcla este fra.
COCCION POR MEDIO ACIDO

DESNATURALIZACION PROTEINAS MEDIANTE UN ACIDO

COCCION EN FRIO

Tcnica mediante la cual se cocinan alimentos y en particular carnes rojas (res,


avestruz), y pescados azules con altos contenidos grasos (salmn atn, pez
espada).
A la hora de realizar esta tcnica hay que tener en cuenta:

1. No es una coccin en el sentido estricto de la palabra ya que no se presenta


una coagulacin de las protenas del alimento sino un simple cambio fsico
que se evidencia en el cambio de color y en al terneza del producto
2. La temperatura del alimento no debe estar por encima de los 4 C al
momento de presentarse al comensal para no tener problemas sanitarios por
lo cual es recomendable servir en platos fros
3. Si se quiere marinar no utilizar elementos cidos (alteran el color y el sabor)
ni sales o nitratos que pueden deshidratar el producto por osmosis, por lo
tanto es aconsejable utilizar hierbas en mezclas con aceite

DESNATURALIZACION PROTEINAS MEDIANTE UN ACIDO

Los cidos como el zumo de limn, vinagres, no cocinan el alimento en si,


nicamente producen un cambio fsico en las protenas.
Esta tcnica al igual que la coccin en fro es muy utilizada para carnes rojas y
pescados y deben tenerse los mismos cuidados que en esta.

TIRADITO DE MERO

Ingredientes

Filetes de mero 200 g


Crema de aj amarillo c/n
Limones 2
Cebolla roja 30 g
Aj rocoto 5 g
Hojas de cilantro c/n
Sal y Pimienta c/n

Procedimiento

1. Cortar el filete de mero en lminas finas. Cortar el rocoto en julianas muy


delgadas.
2. Combinar el jugo de limn con la sal y la pimienta blanca.
3. Colocar las lminas de mero en cada plato. Rociar con el jugo de limn.
Adornar con tiritas de rocoto y hojas de cilantro. Acompaar con crema de aj
amarillo.

CREMA DE AJI AMARILLO

Ingredientes

Aj amarillo
3u
Azcar 30 g
Aceite vegetal 200 g
Yema 1 u
Jugo de limn c/n

Sal y
Pimienta c/n

Procedimiento

1. Retirar las nervaduras y las semillas de los ajes. Blanquear en agua


hirviendo con azcar durante 5 minutos. Colar.
2. Saltear los ajes, procesar con la yema, emulsionar el aceite neutro y el jugo
de limn.

CEVICHE DE CORVINA

Ingredientes

Corvina 200 gr
Cebolla roja 60 g
Limones 2 -3 u
Mazorca 1 u
Aj rocoto 1 u
Cilantro c/n

Zanahoria 120 g
Harina c/n
Aceite neutro 500 g

Procedimiento

1. Cortar el pescado en cuadros pequeos.


2. Salpimentar el pescado, agregar el jugo de limn, la cebolla cortada en
plumas (previamente remojada en agua con sal), refrigerar por al menos una
hora.
3. Incorporar, los granos de maz y el cilantro.
4. Cortar la zanahoria en tajadas delgadas, enharinarlas y frerlas hasta que
tomen color dorado.
SESIN 9
PARCIAL PRACTICO TEORICO
SESION 10
TECNICA POLER
ROULADE DE POLLO Y CHAMPIONES SALSA DE VINO TINTO VEGETALES SOTT
OLIO
CERDO POL - COMPOTA DE TAMARINDO
GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON - PAPAS DAUPHINOIS

POLER

Mtodo de coccin en el cual los productos son cocidos sobre una guarnicin
aromtica, sin utilizar ningn lquido, en un recipiente cerrado dentro del horno.

Apropiado para productos de naturaleza suave, en general aves y pescados. Los


alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los
alimentos mantienen la humedad.

Inters de la tcnica:

- Al cocerse los alimentos en un contenedor cerrado los elementos aromticos


y spidos no tienen la posibilidad de volatilizarse de esta manera los
alimentos adquieren una gran intensidad de sabor y aroma,
- Evita la utilizacin de sustancias grasas y mantiene el sabor original de los
alimentos, siempre y cuando no se coloquen alimentos de diferente
naturaleza.

ROULADE DE POLLO Y CHAMPIONES SALSA DE BALSAMICO

Ingredientes

Pechuga de pollo 1

Relleno:

Championes secos 10 g
Champin de Pars 40 g
Orellanas 20 g
Portobello 40 g
Tocineta 80 gu
Miga de pan 1 C
Huevo 1

Guarnicin aromtica

Cebolla 1
Cebolla puerro 50 g
Apio 100 g
Zanahorias 100 g
Ajo cabeza
Tomillo 1 rama
Salvia 4 hojas
Romero 1 rama
Mantequilla 1 C
Aceite de oliva 1 C

Procedimiento

1. Deshuesar la pechuga, abrirla.


2. Saltear los championes cortados finamente (hidratar previamente los
championes secos). Fuera del fuego agregar los huevos.
3. Disponer la mezcla sobre el pollo. Bridar.
4. Dorar los vegetales, aadir las hierbas. Colocar los rollos encima de esta
guarnicin aromtica y tapar. Hornear a 140 c despus d ela mitad de la
coccin destapar y terminar a 180 C.
SALSA DE BALSAMICO

Ingredientes

Vinagre balsmico 50 g
Azcar 40 g
Vino tinto 25 g

Procedimiento

1. Combinar los ingredientes, reducir hasta napar.

VEGETALES SOTTOLIO

Ingredientes

Pimentn rojo 1 u
Pimentn naranja 1 u
Calabacn 200 g
Aceite de oliva 150 g
Albahaca c/n

Procedimiento

1. Retirar la piel de los pimentones, cortar el calabacn en lminas.


2. Marcar los vegetales en la parrilla baar con el aceite y la labahca en
chifonade.

CERDO POL

Ingredientes

Lomo de cerdo 300 g

Guarnicin aromtica

Cebolla roja 1
Ajo cabeza
Tomillo 4 ramas
Zanahoria 100 g

Procedimiento

1. En una bandeja saltear levemente los vegetales.


2. Colocar el cerdo encima salpimentado y tapar.
3. Llevar a un horno a 140 C despus de la mitad de la coccin destapar y
cocer a 200 C.

COMPOTA DE TAMARINDO

Ingredientes

Pimienta de olor 6 u
Ans estrella 1 u
Canela 1 astilla
Ron 65 g
Miel 1 C
Agua taza
Pulpa de tamarindo 1/2 taza
Mantequilla 20 g

Procedimiento

1. Combinar los ingredientes a excepcin de la mantequilla, reducir a fuego


suave, incorporar la mantequilla.

CHIPS DE AME

Ingredientes

ame espino 200 g


Perejil liso c/n
Aceite neutro c/n
Sal c/n

Procedimiento

1. Cortar lminas muy finas de ame.


2. Disponer una hoja de perejil liso sobre una
lmina de ame, tapar con otra (dar forma con la ayuda de cortadores),
colocarlos sobre un tapete siliconado.
3. Con la ayuda de una brocha esparcir una capa
delgada de aceite neutro.
4. Rociar con sal, disponer otro tapete, y un
contrapeso sobre este, hornear a 180 C, hasta que el ame se suavice,
retirar el contrapeso y el tapete y dejar dorar.

GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON

Ingredientes

Gallinas de maiz 3 u
Mirepoix 300 g

Mantequilla 40 g
Esprragos 120 g
Fondo de ave 250 g
Crema 30 g
Limn c/n
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Disponer las gallinas sobre la guarnicion previamente dorada, cocer tapado


en el horno hasta completar 2/3 de la coccin.
2. Terminar destapado en el horno a 190 200 C.
3. Saltear la base de los esprragos en la mitad de la mantequilla, incorporar
el fondo, cocer hasta que los esprragos se suavicen, licuar, colar, agregar la
crema reducir hasta napar.
4. Aadir el jugo de limn y las puntas de los esprragos, salteadas en la
mantequilla restante.

PAPAS DAUPHINOIS
Ingredientes

Papa pastusa 250 g


Ajo 2 dientes
Leche 100 g
Crema 100 g
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Cortar las papas en lminas, frotar el molde donde se van a cocer las papas
con ajo, disponer las papas por capas, salpimentar, verter la leche y la
crema cocer tapado hasta la mitad de la coccin, terminar la coccin
destapado.
SESION 11
TECNICA CONFIT
PATO CONFITADO SALSA DE NARANJA - PAPAS SALARDAISES
ENSALADA DE SALMON CONFITADO VINAGRETA RAVIGOTE
RILLETES DE CERDO CONFITADO PAN DE CAMPAA

CONFITADO

Proceso por el cual se cuecen alimentos en grasa o aceite. Coccin lenta y larga,
mediante la cual el aceite rompe las fibras del producto lentamente a manera de
expansin.

El mtodo ha evolucionado y ahora se pueden confitar productos utilizando diversas


grasas como aceite de oliva o de canola.

Los productos confitados se caracterizan por ser de texturas muy suaves y de


interiores hmedos y llenos de sabor. Hay que tener cuidado al confitar de no
elevar la temperatura del aceite a ms de 110 C, puesto que el mtodo entonces
se volvera fritura en profundo

PATO CONFITADO

Ingredientes

Sal gruesa 25 g
Sal corriente 2 g
Azcar 4 g
Ajo 1 diente
Tomillo 1 rama
Laurel 1 rama

Pierna-pernil de pato 1 u
Grasa de pato 250 g

Procedimiento

1. Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada.


2. Cubrir las piernas de pato con la mezcla por 24 horas.
3. Retirar las piernas de la marinada, lavar muy bien con agua fra.
4. Verter la grasa en una olla, aadir 2 cucharadas de agua fra, calentar a
fuego medio. Espumar la grasa constantemente.
5. Retirar el extremo del hueso de la pierna, cortar 1 cm de carne
aproximadamente. Retirar la cabeza del fmur.
6. Colocar el pato en la grasa, conservar el pato a temperatura media-baja por
1 y - 3 horas.

SALSA DE NARANJA

Ingredientes

Azcar 50 gr
Vinagre blanco 40 g
Jugo de naranja 60 g
Salsa demi- glace 250 g
Triple sec 30 g
Jugo de limn c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento

1. Realizar un caramelo directo, incorporar lentamente el vinagre y el jugo de


naranja calientes.
2. Agregar la salsa demi-glace, reducir, incorporar el licor, reducir, incorporar el
limn.

PAPAS SALARDAISE

Ingredientes

Papa sabanera 200 g


Grasa de pato c/n
Ajo 2 dientes

Procedimiento

1. Pelar las papas cortar lminas de 5 mm de grosor, rectificar la forma con un


cortador redondo.
2. Calentar la grasa de pato con los ajos, agregar las papas, cocer hasta que
empiecen a suavizarse, retirar, salpimentar y retirar el exceso de grasa.
3. Disponer las papas en forma de crculo, superponer varias capas, sellar en
una sartn, llevar al horno por 5 minutos.

ENSALADA DE SALMN CONFITADO

SALMON CONFITADO

Ingredientes

Aceite de oliva c/n


Laurel 2 hojas
Tomillo 2 ramas
Limon 1
Naranja1
Chile guajillo1 u
Pimienta de jamaica 1 c
Cebolla ocaera 2 u
Salmn 200 gr

Procedimiento

1. Combinar el aceite de oliva, el laurel, tomillo, la cscara de limn y de


naranja, el chile cortado en julianas (sin semillas, ni nervadura) la pimienta
de jamaica y la cebolla ocaera (cortada en cuartos).
2. Llevar el aceite a 82 C, incorporar el salmn

PIMENTON CONFITADO EN ALMIBAR

Ingredientes

Pimentn 200 g
Agua 100 g
Azcar 100 g

Procedimiento
1. Retirar la piel de los pimentones, cortar en paysanne cuadrado, incorporar el
agua con el azcar, agregar los pimentones cocer hasta que se suavicen.

VINAGRETA RAVIGOTE

Ingredientes

Alcaparras 1 c
Cebolla 1 C
Vinagre blanco 15 g
Aceite de oliva 50 g
Perejil 1 c
Cebolln 1 c

Procedimiento

1. Cortar finamente las alcaparras y la cebolla, incorporar al vinagre,


salpimentar, incorporar en hilo el aceite de oliva, aadir el perejil y el
cebolln finamente cortados.

ALMIBAR DE BALSAMICO

Ingrediente

Vinagre Balsmico 50 g
Azcar 25 g

Procedimiento

1. Combinar el vinagre y el azcar, cocer a temperatura media hasta que nape


una cuchara.

RILLETES DE CERDO

Ingredientes

Pulpa de cerdo 200g


Cebolla 1
Laurel 2 hojas
Tomillo 2 ramas
Grasa de cerdo 400 g
Crema de leche 80 - 100 g
Paprika c/n

Procedimiento

1. Envolver la cebolla (cortada finamente, el laurel y el tomillo en una gasa),


incorporar a la grasa.
2. Agregar la carne cortada en trozos, cocer a temperatura suave.
3. Retirar la carne de la grasa, procesar con la crema y la pprika.

PAN DE CAMPAA

Ingredientes

Esponja
Agua 80 g
Azcar 5 g
Levadura fresca 10 g
Harina de trigo fuerte 125 g
Sal 5 g

Harina de trigo fuerte 125 g


Extracto de malta 1 c
Germen de trigo 1 c
Agua c/n

Procedimiento

1. Esponja: Cernir los secos en forma de corona, incorporar la levadura disuelta,


y el agua necesaria, incorporar de afuera hacia adentro, amasar hasta que la
masa sea elstica, homognea y lisa. Reservar en la nevera.
2. Incorporar la esponja al resto de los ingredientes, agregar el agua necesaria
para obtener una masa homognea que se separe del bol, amasar por 25
minutos, darle forma, leudar, y hornear a 200 C.
SESION 12
TECNICA ESTOFADO
ESTOFADO DE CORDERO CON CURRY A LA CACHEMIRA- PARATHAS
FRICASSE DE POLLO VALLE DAUGE- RATATOUILLE
VATAPA CHIPS DE YUCA

ESTOFADO

Cocinar (tapados) alimentos cortados en trozos pequeos (un bocado o dos) lenta y
regularmente en un medio lquido, los alimentos son previamente sellados
(preferiblemente).
Esta tcnica de coccin se aplica preferiblemente a piezas de carne firmes, ricas en
tejidos conectivos y colgeno, de segunda y eventualmente de tercera categora.
Tambin se aplica aves, animales de caza, pescados de carne firma, mariscos y
crustceos.

Tipo de coccin: Mixta.

Calor transferido por conduccin durante el sellado y despus por conveccin al


integrase el medio acuoso.

Inters de la tcnica: Durante el sellado (conduccin, calor seco) se forma una


costra superficial rica en sustancias spidas y aromticas. Al empezar la segunda
etapa de la coccin (calor hmedo) se produce osmosis lo que aromatiza y
enriquece el lquido de coccin permitiendo elaborar una salsa.

ESTOFADO DE CORDERO CON CURRY A LA CACHEMIRA

Ingredientes

Pierna de cordero 500 g


Aceite neutro c/n
Jengibre fresco 1 C
Pimienta blanca y negra 1 c
Garam masala 1 c
Comino c
Cilantro semilla 1c
Cardamomo verde 1/2 c
Amapola 1 c
Crcuma c
Pimienta de cayena c
Glutamato monosdico c
Fondo de pollo 30 g
Cebolla 100 g
Cebolla ocaera 30 g
Dientes de ajo 2 u
Pasta de tomate 2 C
Fondo de carne 1lt
Crema 5 C
Yogur natural espeso 100 g
Cilantro c/n

Procedimiento

1. Cortar la carne en cubos de 2 cm aprox.


2. Mezclar el jengibre (rallado) la pimienta blanca y negra, el garam masala, las
semillas de comino y las de cilantro (previamente tostadas y molidas), el
cardamomo, la amapola, la crcuma, el macis y la pimienta.
3. Agregar el glutamato y el fondo de ave reservar.
4. Sellar la carne, retirar y reservar, saltear las cebollas y el ajo (finamente
cortados) hasta que tomen color dorado.
5. Incorporar la carne agregar la pasta de tomate, cocer por 1 minuto, agregar
la mezcla de especias.
6. Aadir el fondo y la crema, llevar a ebullicin, bajar la temperatura, cubrir y
cocer hasta que la carne comience a desbaratarse, incorporar el yogur y el
cilantro fresco

PARATHAS

Ingredientes

Harina de trigo 225 g


Sal 5 g
Agua tibia 150 g
Ghee (mantequilla clarificada) c/n

Procedimiento

1. Cernir la harina y la sal, disponer en forma de volcn, incorporar el agua,


amasar hasta formar una masa homognea.
2. Dividir la masa en esferas pequeas, aplanarlas con la ayuda de un rodillo.
3. Pintar la superficie con ghee.
4. Doblar los lados hacia el centro para formar un cuadrado, aplanar
suavemente.
5. Pintar los cuadrados con ghee, dorar en una sartn.

FRICASSE DE POLLO VALLE DAUGE

Ingredientes

Pollo pierna pernil 1 u


Harina c/n
Mantequilla clarificada 30 g
Calvados 100mL
Cebolla ocaera 50 g
Vino blanco 125 g
Sidra 100 g
Fondo de pollo c/n
Championes 100 g
Mantequilla 20 g
Crema 125 g

Manzanas grany smith 1 u


Mantequilla clarificada 25 g
Perejil c/n

Procedimiento

1. Enharinar el pollo, sellar en mantequilla clarificada.


2. Retirar el exceso de grasa, agregar el calvados, flamear para retirar el
alcohol
3. Aadir la cebolla ocaera cortada en plumas, cuando la cebolla este
traslcida verter el vino, llevar a ebullicin, incorporar la sidra, agregar el
fondo.
4. Llevar nuevamente a punto de ebullicin, bajar la temperatura, cocer
tapado.
5. Aadir los championes (cortados en cuartos y salteados) y la crema de
leche.
6. Retirar el pollo, reducir hasta que tome textura de salsa
7. Cortar las manzanas en octavos, saltear en mantequilla clarificada,
espolvorear perejil finamente cortado.

RATATOUILLE

Ingredientes

Aceite de oliva c/n


Calabacn 150 g
Berenjena 150 g
Cebolla 150 g
Ajo 2 dientes
Pimentn rojo 1 u
Pimentn verde 1 u
Tomate 300 g
Tomillo 1 rama
Laurel 1 hoja
Perejil liso c/n

Procedimiento

1. Cortar el calabacn en paysanne cuadrado de 2 y cm, saltear en un poco


de aceite de oliva hasta la mitad de la coccin, retirar y reservar.
2. Cortar la berenjena en cubos de 2cm x 2 cm , saltear hasta mitad de coccin
reservar.
3. Saltear hasta la mitad de la coccin la cebolla cortada en plumas, incorporar
el ajo hach, reservar.
4. Saltear hasta mitad de coccin los pimentones cortados en paysanne
cuadrado de 2 y cm, reservar.
5. Incorporar todos los vegetales, agregar el tomate concasse, el tomillo y el
laurel, tapar y cocer a fuego bajo hasta que todos los vegetales estn
suaves, agregar el perejil cortado en chifonade.

VATAPA

Ingredientes

Langostinos 6 u
Aceite de oliva c/n
Cebolla roja 1
Dientes de ajo 2
Coco rallado (reservar el agua)
Jalapeo c/n
Man 50 g
Jengibre 20 g
Brandy 50
Pasta de tomate 25 g
Vino blanco 100 g
Fondo de pescado 500 g
Crema de leche 200 g
Roux 40 g (opcional)
Mero 200 g
Camarn 150 g
Mejillones 6

Tomate 1 u
Coco rallado 50 g
Man 40 g
Cilantro c/n

Procedimiento

1. Dorar las carcazas de los langostinos,


incorporar la cebolla (cortada en cisel), el ajo (hach), saltear hasta que la
cebolla este suave, incorporar el coco rallado, los jalapeos, el man y el
jengibre.
2. Incorporar la pasta de tomate, cocer por
1 minuto, flamear con el brandy, desglasar con el vino.
3. Verter el fondo y el agua de coco, llevar a
ebullicin.
4. Incorporar la crema de leche, reducir,
licuar y colar muy bien.
5. Llevar el lquido nuevamente a ebullicin
agregar el pescado cortado en cubos, los langostinos, los camarones y los
mejillones, tapar y cocer a fuego bajo.
6. Agregar el tomate concass, el coco
rallado (previamente tostado), el man y el cilantro.
SESION 13
TECNICA BRASEADO
CONEJO BRASEADO EN SALSA DE MOSTAZA
COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS PURE DE BATATA
BALLOTINE GRAND MERE
VEGETALES BRASEADOS

BRASEADO

Cocer (tapados) piezas enteras (preferiblemente selladas), lenta y regularmente, en


un lquido, con una guarnicin aromtica.

Esta tcnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne firme de animales


adultos que necesitan una coccin prolongada.

Los pescados tambin pueden brasearse pero no son sellados previamente.

Segn el alimento tratado aparecen 3 tcnicas de braseado:

1. Braseado oscuro: Piezas de carnes rojas, de aves, de animales de caza, o de


ciertos despojos firmes.
2. Braseado de pescado. Para pescados de carne firme.
3. Braseado de vegetales.

Tipo de coccin: mixta.

Calor transferido por conduccin durante el sellado y despus por conveccin al


integrase el medio acuoso.

Inters de la tcnica: Durante el sellado (conduccin, calor seco) se forma una


costra superficial rica en sustancias spidas y aromticas. Al empezar la segunda
etapa de la coccin (calor hmedo) se produce osmosis lo que aromatiza y
enriquece el lquido de coccin permitiendo elaborar una salsa.

COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS

Ingredientes

Costillas de cerdo 4 u
Harina c/n
Pimentn picante c/n
Mirepoix 150 g
Pasta de tomate 30 g
Vino tinto 150 g
Fondo oscuro de res 500 g
Bouquet garnie
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Enharinar las costillas, sellar, espolvorear con sal, pimienta y pimentn


picante, reservar.
2. Dorar el mirepoix, agregar la pasta de tomate, cocer por 1 o 2 minutos,
desglasar con el vino tinto, llevar a ebullicin, reincorporar las costillas,
agregar el fondo, el b. g llevar a ebullicin, reducir la temperatura, tapar.
3. Retirar la cerne, licuar la salsa, colar, reincorporar la carne.

CEBOLLITAS Y BULBOS DE HINOJO BRASEADAS


Ingredientes

Azcar 25 g
Mantequilla 25 g
Vino blanco 65 g
Cebollas ocaeras 100 g
Bulbos de hinojo 1 u

Procedimiento

3. Dorar las cebollas y los bulbos en un poco de mantequilla, incorporar el


resto de la mantequilla y el azcar, agregar el vino llevar a ebullicin,
tapar y cocer a fuego bajo.

CONEJO BRASEADO EN SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes

Conejo cuartos traseros y delanteros 2


Sal y pim c/n
Aceite neutro c/n
Cebolla ocaera 30 g
Mostaza Dijon 40 g
Vino blanco 125
Fondo de pollo 125 g
Tomillo 1 rama

Crema de leche 125 g


Albahaca c/n

Procedimiento

1. Sellar el conejo, retirar, salpimentar, incorporar la cebolla cortada en plumas,


dorar, agregar la mostaza, dorar, reincorporar el conejo.
2. Desglasar con el vino blanco, reducir, agregar el fondo y el tomillo, llevar a
ebullicin, tapar y terminar a fuego bajo.
3. Retirar el conejo, agregar la crema reducir hasta napar, rectificar el sabor,
incorporar el conejo y la albahaca.

PURE DE BATATA Y TOCINETA

Ingredientes

Batata 200 g
Crema de leche 50
Mantequilla 20

Tocineta 50g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Cocer la batata a la inglesa, reducir a pur, incorporar la crema y la


mantequilla.
2. Agregar la tocineta desgrasada cortada en lardons.

BALLOTINE DE POLLO GRAND MERE


Ingredientes

Pierna pernil de pollo 1 u


Mantequilla c/n
Cebolla ocaera 10 g
Apio 20 g
Zanahoria 20 g
Miga de pan blanco 50 g
Huevo 1 u
Sal y pimienta c/n
Redao 100 g
Vinagre 30 g

Aceite neutro c/n


Mirepoix 100 g
Pasta de tomate 10 g
Vino blanco 50 g
Fondo oscuro 250 g
Mantequilla manie 20 g
Sal y pim c/n

Tocineta 60 g
Cebolla ocaera 60 g
Championes 60 g
Perejil c/n

Procedimiento

1. Deshuesar la pierna pernil de pollo (no retirar la piel).


2. Saltear los vegetales por orden de dureza cortados en brunoise, fuera del
fuego incorporar la miga y el huevo.
3. Disponer la mezcla fra sobre el pollo salpimentado, enrollar, envolver con el
redao, bridar.
4. Sellar las piezas en aceite neutro, retirar, dorar le mirepoix, incorporar la
pasta de tomate cocer por un minuto.
5. Reincorporar el pollo, desglasar con el vino, reducir, agregar el fondo, llevar
a ebullcion, tapar y terminar coccin a fuego bajo.
6. Retirar el pollo, licuar, colar, reducir hasta rectificar sabor, espesar con
mantequilla manie si es necesario.
7. Reincorporar las ballotine, saltear los championes cortados en cuartos en
la grasa de la tocineta cortada en lardons, agregar las cebollas previamente
cocidas a la inglesa.
8. Aadir el perejil cortado en chifonnade.
SESION 14
TECNICA AHUMADO
POLLO AHUMADO - SALSA BBQ -CROCANTES DE FIDEOS DE ARROZ
COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIONES - SALSA
DUGLR
LOMO DE CERDO AHUMADO - SALSA DE FRUTAS -BLINI

AHUMADO

El ahumado ha sido un mtodo muy importante de secado y preservacin de


alimentos desde la prehistoria. Actualmente esta tcnica se utiliza por su
contribucin al sabor de los alimentos ms que por sus cualidades preservantes.

Los dos tipos bsicos de ahumado son: ahumado fro y ahumado caliente, existe
tambin el ahumado rostizado que es considerado mas como un mtodo de
coccin que como una tcnica de ahumado.

AHUMADO FRO: La temperatura dentro de la casa de ahumado no sobrepasa los


85 f (30 C). A esta temperatura el alimento adquiere el sabor ahumado pero no se
cocina.
AHUMADO CALIENTE: La temperatura alcanza los 165 F (74 C) para salchichas
y carne y los 200 F (93 C) para aves y pescados.
AHUMADO - ROSTIZADO: Mtodo de coccin seco, realizado en un contenedor
cerrado sobre la estufa. Este procedimiento se utiliza para tems de coccin rpida
como filetes de pescado, piezas de pollo y algunos vegetales.
Nota: Para el ahumado fro y el ahumado caliente es obligatorio emplear alimentos
previamente curados, para el ahumado rostizado no.

POLLO AHUMADO

Ingredientes

Pechuga de pollo 1 u
Marinada salsa bbq (ver receta abajo)

Arroz o madera (sin resina) o te negro o madera de guayaba etc

Procedimiento

1. Marinar el pollo por al menos una hora.


2. Colocar trocitos de madera o arroz etc en una sartn (cubierta con papel
aluminio), calentar hasta que empiece a salir humo.
3. Colocar el pollo en una reja dentro de la sartn. Tapar muy bien para que el
humo no se escape.
4. Ahumar el pollo por cinco diez minutos.
5. Terminar la coccin en el horno 400 F (200 C).

SALSA BBQ

Ingredientes

Salsa de Tomate (Ktchup) 125 g


Jugo de naranja 65 g
Jugo de limn 35 g
Salsa de Soya 50 g
Salsa Inglesa 50 g
Vinagre de Vino Tinto 25 g
Miel de abejas 25 g
Ajo en Polvo c/n
Comino en polvo c/n
Cayena c/n
Jengibre en Polvo c/n
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Mezclar los ingredientes, cocer a fuego medio hasta napar.

CROCANTES DE FIDEOS DE ARROZ

Ingredientes

Fideos de arroz 50 g
Chile rojo fresco c/n
Jengibre rallado 1 c
Ajonjol 2 c
Cilantro c/n

Procedimiento

1. Llevar agua a ebullicin, verter sobre los fideos, conservar por 3 minutos,
retirar el agua.
2. Aadir los dems ingredientes.
3. Colocar 2 cucharadas de fideos en una sartn con aceite neutro, aplanar
con una esptula. Dorar por ambos lados.

COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIONES

Ingredientes

Trucha entera 1 u

Cebolla ocaera 50 g
Ajo dientes 1 u
Championes 150 g
Limn c/n (opcional)
Perejil c/n

Pur de papa 200 g

Procedimiento

1. Saltear la cebolla finamente cortada, incorporar el ajo (hach).


2. Agregar los championes finamente cortados, si se desea un poco de jugo
de limn, cubrir con un cartouche.
3. Cuando la mezcla este completamente seca incorporar las hierbas finamente
cortadas.
4. Deshuesar las truchas, retirar las espinas, cortar crculos del tamao del aro.
Ahumar, disponer un crculo en el aro, colocar duxelle sobre la trucha,
colocar otra capa de trucha.
5. Colocar el pur de papa en una manga, cubrir la compresin con el.
SALSA DUGLR

Ingredientes

Cebolla ocaera 20 g
Mantequilla 10 g
Fondo de pescado 100 g
Restos de tomate 30 g
Vino blanco 50 g
Crema de leche 100 g
Tomate concass 30 g
Hierbas frescas c/n

Procedimiento

1. Saltear la cebolla finamente cortada en la mantequilla, incorporar los restos


de tomate, agregar el fondo, reducir, incorporar el vino, reducir, agregar la
crema, reducir, colar.
2. Rectificar el sabor, agregar el tomate concass y las hierbas

LOMO DE CERDO AHUMADO

Ingredientes

Lomo de Cerdo 300 g


Ajo 2 dientes
Tomillo3 ramas
Romero 3 ramas
Aceite Vegetal 50 g
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Colocar el lomo en una fuente y frotar con los dems ingredientes


previamente picados y mezclados con el aceite.
2. Envolver en papel film y dejar marinar en la nevera durante 1 hora.
3. Ahumar con madera de guayaba
4. Dejar enfriar y cortar en lonchas.

SALSA DE FRUTAS

Ingredientes

Mango 75 g
Meln 50 g
Pimentn verde 75 g
Pimentn rojo 75 g
Cebolla 30 g
Chile jalapeo c/n
Jugo de limn c/n
Cilantro c/n

Procedimiento

1. Combinar todos los ingredientes cortados en brunoise, (ahumar los


pimentones) aadir el jugo de limn y el cilantro
2. Refrigerar.

BLINI

Ingredientes

Levadura fresca 2 g
Leche 75 g
Azcar 3 g
Harina 60 g
Yemas 1 u
Claras 1 u
Mantequilla 20g
Sal 1 pizca

Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Disolver la levadura en la leche.


2. Mezclar la harina tamizada, el azcar, las yemas y la sal, incorporar poco a
poco la leche.
3. Leudar por 30 minutos
4. Incorporar la mantequilla derretida y por ultimo las claras batidas a nieve en
forma envolvente.
5. Disponer pequeas cantidades de la mezcla en una sarten con aceite neutro
coer por ambos lados.
SESION 15

PARRILLA

Mtodo de coccin por conduccin y radiacion, inicialmente se utiliza temperaturas


de 220 a 250 C, (sellado) para terminar entre 150 y 200 C, (coccin).

Segn el gnero de los productos se pueden marinar o envolver en papel aluminio


para luego cocinarlos sobre una parrilla.

La temperatura debe adaptarse al espesor del alimento, mientras ms gruesa la


pieza, ms baja estar la temperatura de coccin.

Piezas Delgadas = Calor Fuerte (Fuego Vivo)


Piezas Gruesas = Calor Suave (Fuego Medio)

Porqu y cuando marinar?


-La capa de aceite protege los condimentos para que no se quemen
-Las sustancias aromticas penetran junto a aceite en las carnes aportandoles
terneza.

Durante la coccin a la parrilla

Voltear varias veces el alimento con la ayuda de una pinza u esptula, para evitar
chuzarla (perdida de jugos), de manera que la mayor parte de la superficie tenga
contacto con la parrilla y permitir de esta manera que los poros se sellen y se evite
la prdida de jugosidad. De esta manera se permiten las caractersticas marcas de
parrilla en forma de cuadrantes.

Hacia el final de la coccin: Prueba de coccin por medio de presin (carnes)

Grado de coccin 1: La carne es esponjosa, mucha sangre


Termino: Azul (vuelta y vuelta)
Grado de coccin 2: La carne es muy elstica (cede bastante)
Termino: 1/4 (roja)
Grado de coccin 3: La carne es ligeramente elstica (cede levemente)
Termino: 1/2 (a punto)
Grado de coccin 4: La carne es firme (no cede)
Termino: 4/4 (bien asada)

Cocinar mucho tiempo o no?

Carne Roja: Cocinar a la parrilla, mximo hasta grado de coccin 3


Carne Blanca: Cocinar a la parrilla, por lo general hasta grado 4

Cocinar al carbn

- No colocar la carne en contacto directo con las brasas, sino hacia un costado
de la misma.
- Prever un recipiente para la recoleccin de grasas y aceites ya que el goteo
directo de las mismas sobre las brasas genera llamas y humos amargos los
cuales se depositan sobre la carne y son nocivos para la salud.
- Antes de colocar la carne sobre la parrilla se debe untar con aceite o adobo
para conservar la humedad y evitar que se pegue en la parrilla y al voltearla
no se rompa por estar pegada.
- Salar la carne antes de ponerla al fuego con sal gruesa.
- La carne se debe SELLAR por cada lado.
- La carne se debe voltear con mucho cuidado para no daarla, y siempre
ponerla a 45 respecto a las varillas de la parrilla y girar despus otros 45
para marcar correctamente (se explicara en clase).
- Fijarse muy bien en el trmino deseado para no sobrepasarse y daar la
carne.
- La carne debe tener algo de grasa, bien sea de cobertura o intramuscular;
resulta con un mejor sabor y queda ms blanda.
- La parrilla debe estar entre 15 y 20 cms. del fuego; en caso de no poder
graduar la parrilla, asar a fuego MEDIO o BAJO, segn grosor. Ya que la llama
jams debe tocar la carne.

COSTILLAS DE CERDO

Ingredientes

Costilla de cerdo 4 u
Romero 1 rama
Tomillo1 rama
Ajo 2 dientes
Cebolla Cabezona Roja 100 g
Aceite Vegetal 100 g
Vino Blanco 100 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Cortar la cebolla en plumas, pelar y aplastar los dientes de ajo, agregar el


tomillo y el romero enteros.
2. Mezclar con el vino blanco y el aceite vegetal.
3. Agregar las costillas y dejar marinar durante una hora.
4. Llevar a la parrilla a fuego medio, baando constantemente con la marinada.

SALSA B.B.Q

Ingredientes

Mantequilla 20 g
Cebolla 50 g
Ajo 1 diente
Salsa de tomate 125 g
Vinagre de sidra 60 g
Azcar moreno 60 g
Mostaza seca 1 c
Caf instantneo c/n

Procedimiento

1. Saltear la cebolla y el ajo finamente cortados, incorporar el resto de los


ingredientes, llevar a ebullicin. Cocer a fuego suave por 15 minutos.

POLLO CON MOSTAZA

Ingredientes

Pierna pernil de pollo 1 u

Marinada
Ingredientes

Aceite neutro 25 g
Vino blanco 60 g
Cebolla 50 g
Mostaza dijon 40 g
Sal c/n

Procedimiento

1. Combinar los ingredientes de la marinada, verter sobre el pollo previamente


deshuesado) marinar por al menos dos horas.

ENSALADA DE AGUACATE Y PEPINO

Ingredientes

Tomate 1 u
Pepino 100 G
Jalapeo C/N
Cebolla 1C
Aguacate hass 1 u
Cilantro 1 C
Jugo de limn 2 C

Procedimiento

1. Cortar el tomate en concass, incorporar el pepino, el jalapeo la cebolla y el


aguacate cortados en brunoise, agregar el cilantro y el jugo de limn.

CHUNCHULLO

Ingredientes

Chunchullo 200 g
Agua c/n
Tomillioy Laurel c/n
Sal c/n

Procedimiento

1. Cocer el chunchullo en agua con sal hasta que estn tiernos


(preferiblemente en olla exprs), cortar en aros, asar a la parrilla a
fuego alto, solo para dorar.

PAPAS RELLENAS

Ingredientes

Papa sabanera 4 ui
Tocineta 30g
Cebolla larga 2 C
Queso crema 100g
Cebolln c/n

Procedimiento

1. Cocinar las papas desde agua fra con sal


2. Desgrasar la tocienta cortda en lardons, incorporar la cebolla.
3. Realizar un agujero a las papas, incorporar la papa extraida ala cebolla,
aadir e queso crema y el ccebollin.
4. Rellenar con esta mezcla las papas, envolver en papel aluminio y calentar
sobre la parrilla

CHIMICHURRI

Ingredientes

Ajo 1 diente
Perejil taza
Tomillo 1 rama
Pimentn rojo 50 g
Cebolla 50 g
Vinagre 30 g
Aceite neutro 30 g
Aceite de oliva 30 g
Aj pajarito c/n
Sal c/n

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes.

PIZZA A LA PARRILLA
Ingredientes

Harina 150 g
Semolina 25 g
Levadura 4 g
Sal 2 g
Azcar morena 5 g
Aceite de oliva 1 c
Agua c/n

Salsa napolitana c/n


Queso mozarella 150 g
Albahaca 4 hojas

Procedimiento
1- Disolver la levadura en una taza de agua.
2- Realizar un aro con la harina colocar en el centro la levadura y alrededor la
sal el azcar, y el aceite
3- Mezclar de afuera hacia adentro y agregar agua si fuese necesario
4- Amasar hasta obtener una superficie lisa y suave
5- Dejar leudar hasta que duplique el volumen
6- Estirar en forma circular de 0.5 cm de alto
7- Marcar en la parrilla por los dos lados.
8- Colocar la salsa de tomate el queso y los dems ingredientes

SALSA NAPOLITANA

Ingredientes

Aceite de oliva c/n


Ajo 1 - 2 dientes
Pasta de tomate 20 g
Tomates 300 g
Albahaca c/n
Organo c/n

Procedimiento

1. Dorar los dientes de ajo en el aceite de oliva,


incorporar la pasta de tomate, y el tomate (previamente hervido, licuado y
colado cocer a fuego bajo hasta que la acidez del tomate se reduzca,
incorporar la albahaca y el organo.

VERDURAS PARRILLADAS

Ingredientes

Berenjena baby 2 u
Pimentn 1 u
Calabacn 100 g

Procedimiento

1. Cortar los vegetales en tiras gruesas, (pelar los pimentones sobre la parrilla
previamente).
2. Llevar a la parrilla hasta obtener la textura deseada.

BROCHETAS DE PIA

Ingredientes

Pia 200 g
Mantequilla 50 g
Azcar morena 20 g
Canela c/n

Procedimiento

1. Cortar la pia en trozo de 4 cm de largo aproximadamente, disponer en


palos de brocheta.
2. Colocar sobre la parrilla baando con la mantequilla fundida mezclada con el
azcar y la canela.
SESION 22
PECES
MOJARRA FREIDA - ARROZ CON COCO
SOPA DE PESCADO DE LIGURIA - PAN DE CAMPAA
QUENELLES DE CORVINA - ALLIOLI

MOJARRA CON SALSA CRIOLLA

Ingredientes

Mojarra 1 U
Aceit neutro 1 l

Mantequilla c/n
Aceite neutro c/n
Cebolla Cabezona 100 g
Cebolla Larga 40 g
Tomate Rojo 300 g
Comino c/n
Cilantro c/n
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Eviscerar y retirar las escamas de la mojarra, realizar cortes transversales en


los costados.
2. Saltear en mantequilla y aceite la cebolla cabezona cortada en plumas, la
cebolla larga cortada al bies y el tomate en concass, incorporar el comino y
el cilantro
3. Frer profundo (aproximadamente 10 veces el peso de la mojarra en aceite) a
220 C.

ARROZ CON COCO

Ingredientes

Arroz parbolizado 150 g


Coco unidad mediana
Azcar 2 C
Uvas Pasa 2 C
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Preparar la primera leche de coco* reducir hasta que se corte.


2. Agregar el azcar y caramelizar, incorporar el arroz.
3. Aadir la segunda leche de coco) (si es necesario completar con agua hasta
obtener 2.5 el peso del arroz) y las uvas pasas. Ajustar la sal.
4. Cocer destapado hasta que empiece a secar, tapar y cocer a fuego bajo.

SOPA DE PESCADO DE LIGURIA

Ingredientes

Aceite de oliva 2 c
Zanahoria 50 g
Cebolla 80 g
Puerro 30 g
Tomates 2
Vino blanco 60 g
Agua c/n
Filete de congrio 80 g
Salmon 80 g
Dorado 80 g
Mantequilla 15 g
Harina 15 g
Azafrn 1 pizca
Sal y pimienta c/n
Pan de campana 1 u
Perejil c/n

Procedimiento

1. Saltear la zanahoria, el puerro y la cebolla cortados en brunoise.


2. Agregar los tomates cortados en concasse verter el vino llevar a ebullicin.
3. Incorporar agua hasta cubrir, cocer tapado por 30 minutos, licuar, colar,
salpimentar, incorporar el azafrn (previamente infusionado) y reservar.
4. Realizar un roux dorado, incorporar el lquido colado, llevar a ebullicin
agregar los pescados por orden de dureza, aadir el perejil
5. retirar la tapa de un pan de campaa, tostar en el horno, servir la sopa en el
interior.

PAN DE CAMPAA

Ingredientes

Harina 500 g
Sal 10 g
Levadura 12 g
Agua 280 a 350 g

Procedimiento

1. Disolver la levadura en la mitad del agua.


2. Tamizar la harina y la sal, realizar un aro en el centro de este verter la
levadura.
3. Mezclar de afuera hacia adentro agregar agua hasta que la masa se empiece
a separarse del bol.
4. Trabajar la mezcla sobre el mesn hasta que se torne lisa y elstica, dejarla
reposar hasta que duplique su volumen.
5. Darle forma al pan, leudar nuevamente hasta que duplique el tamao.
6. Hornear a 220C, rociar rpidamente con agua y pasados 10 minutos bajar la
temperatura a 200 C hasta que este cocido el pan.

QUENELLES DE CORVINA
Ingredientes

Leche 40 g
Mantequilla 10 g
Sal 1 g
Harina 20 g
Pimienta blanca c/n
Nuez moscada c/n
Corvina 125 g
Mantequilla 25 g
Mostaza de Dijon 10 g
Cebolla 20 g
Perejil c/n
Pimienta de cayena c/n
Huevos 1 u

Apanado
Harina de trigo 60 g
Huevos 1
Miga de pan 60 g

Procedimiento

1. Llevar a ebullicin la leche, la mantequilla cortada en cuadritos y la sal.


2. Incorporar la harina, la pimienta y la nuez moscada, revolver hasta que la
mezcla se separe de las paredes de la olla.
3. Procesar la corvina hasta obtener un pur, incorporar la cebolla cortada en
brunoise, la mantequilla (suavizada), la mostaza, el perejil (finamente
picado) las pimientas y los huevos. Realizar pequeas quenelles con la
mezcla.
4. Apanar a la inglesa.
5. Frer profundo. Terminar de cocinar en el horno a 180C si es necesario.

ALLIOLI

Ingredientes

Dientes de ajo 6 u
Yema 1 u
Aceite de oliva 100 g
Aceite neutro 100 g
Jugo de limn c/n
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Envolver el ajo en papel aluminio, hornear hasta que este suave, reducir a
pur.
2. Colocar la yema en un mortero o en un plato, agregar el ajo, friccionar con
un tenedor o con el palo del mortero, incorporar los aceites en hilo y el jugo
de limn.
SESION 17
MARISCOS Y CRUSTACEOS
JAIBA GRATINADA - CROCANTES DE YUCA
PAELLA DE MARISCOS
PULPO A LA GALLEGA

MARISCOS Y CRUSTACEOS

JAIBA GRATINADA

Ingredientes

Carne de Jaiba 125 g

Mantequilla 10 g
Cebolla Cabezona 40 g
Harina de Trigo 10 g
Vino Blanco 50 g
Leche 100 g
Crema de Leche 50 g
Laurel 1 hoja
Queso Parmesano 25 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Retirar las impurezas de la carne de jaiba.


2. Saltear la cebolla cortada en doble ciselado en la mantequilla, incorporar
la harina, cocer por algunos minutos sin dorar, agregar el vino, reducir.
3. Incorporar la leche, la crema y el laurel, aadir la carne de jaiba reducir.
4. Disponer la mezcla en la carcaza de la jaiba, espolvorear el queso
parmesano, gratinar.

CROCANTES DE YUCA

Ingredientes

Yuca Armenia 400 g


Queso costeo tipo llanero 50 g
Huevos 1
Sal y pin c/n
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Mezclar la yuca y el queso (previamente rallados) con el huevo, sal y


pimienta.
2. Formar esferas, aplanar, dorar en aceite neutro por ambos lados terminar
en el horno.

PAELLA DE MARISCOS

Ingredientes

Aceite de oliva 50 g
Cebolla cabezona 1 u
Ajo 2 dientes
Pimentn dulce 1g
Tomate 250 g
Azafrn 0,1 g
Pimentn rojo 1 u
Arroz bomba 250 g
Vino blanco 50 g
Fondo de pescado 600 g aprox g
Langostinos 4 u
Camarones 50 g
Calamares 50 g
Filete de Pescado 50 g
Mejillones 4 u
Almejas 8 u
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Saltear la cebolla cortada en doble ciselado con el ajo hach, incorporar el


pimentn dulce y el azafran infusionado en un poco de fondo.
2. Agregar el tomate en concass, esperar hasta que la mezcla se seque,
aadir el pimentn cortado en brunoise (reservar algunas julianas).
3. Incorporar el arroz, nacrar, incorporar el vino, reducir.
4. Aadir el fondo (con sal), cocer destapado hasta que el arroz este
prcticamente al dente, disponer los mariscos y el pescado (cortado en
dados de 3 cm) tapar, cocer a temperatura minima hasta que los mariscos
se cuezan y el arroz este al dente.

PULPO A LA GALLEGA

Ingredientes

Pulpo 250 g
Agua c/n
Laurel 1 hoja
Ajo 2 dientes
Cebolla Cabezona 150 g
Papa sabanera 250 g
Pimienta en grano 5 u
Sal marina c/n
Aceite de Olivas 50 g
Pimentn dulce c/n
Pimentn picante c/n

Procedimiento

1. Llevar a ebullicin el agua, el laurel, el ajo, la cebolla (cortada en


cuartos), las papas, la pimienta y un poco de sal gruesa.
2. Cocer las papas y el pulpo hasta que estn suaves, retirar.
3. Trocearlo con ayuda de unas tijeras disponer los trozos sobre las papas
cortadas en laminas, verter el aceite de oliva espolvorear sal gruesa,
pimentn dulce y picante.
SESION 18
SEGUNDO PARCIAL PRACTICO Y TEORICO
SESION 19
CONEJO
RAGU DE CONEJO POLENTA
RABLE DE CONEJO ALBARDADO CON TOCINETA PAPAS DAUPHINE
CONEJO CON ADEREZO DE LIMON

CONEJO

CONEJO CON ADEREZO DE LIMN

Ingredientes

Carne de conejo 200 g


Harina de trigo 50 g
Huevo 1 u
Aceite neutro 600 g

Zanahoria 100 g
Apio 30 g
Cebolla cabezona 100 g
Pimentn rojo 100 g
Limn 30 g
Aceite de oliva 90 g

Procedimiento

1. Deshuesar y cortar la carne de conejo en cubos de tres centmetros.


2. Pasar por harina de trigo y huevo, frer profundo a 170 180 C.
3. Cortar todos los vegetales en julianas, saltear por orden de dureza. Mezclar
con el conejo, enfriar.
4. Emulsionar el aceite de oliva y el limn, incorporar al conejo.

RABLE DE CONEJO ALBARDADO CON TOCINETA

Ingredientes

Conejo 1 silla
Pimenton rojo 150 g
Tomillo 2 ramas
Oregano c/n
Tocineta 100 g
Vino blanco 100 g
Mantequilla 50 g

Procedimiento

1.Deshuesar el rable, disponer el pimentn (previamente pelado) cortado en


tiras grandes y las hierbas.
2.Enrollar, albardar y bridar.
3.Rostizar a 200 C hasta que alcance 60 C (temperatura interna).
4.Reservar el conejo, desglasar con vino, reducir, agregar la mantequilla fria.

PAPAS DAUPHINE

Ingredientes

Agua 165 g
Mantequilla 65 g
Sal 2 g
Azcar 2 g
Harina (fuerte) 100 g
Huevos 2-3
Papa 300 g

Procedimiento

1.Cernir la harina, el azcar y la sal.


2.Combinar la mantequilla y el agua, calentar hasta que la mantequilla este
fundida.
3.Agregar la harina (fuera del fuego), incorporar la harina con un esptula, llevar
nuevamente al fuego (suave) revolver hasta que la mezcla se separe de las
paredes.
4.Retirar del fuego agregar los huevos 1 a 1 hasta que tenga consistencia de
listn.
5.Incorporar la papa reducida a pur.
6.Colocar la mezcla en una manga, realizar las diferentes formas, pintar con
bao de huevo.
7.Hornear a 190 - 200 C por 20 minutos aproximadamente

RAGU DE CONEJO

Ingredientes

Conejo 300 g
Tocineta 50 g
Cebolla 100 g
Ajo 2 dientes
Pimentn rojo 1 u
Aceite de oliva c/n
Tomates 250 g
Championes 60 g
Coac 20 g
Vino tinto 150 g
Fondo de pollo 250 g
Sal y pimienta negra c/n
Organo c/n

Procedimiento

1. Deshuesar el conejo, cortar la carne en cubos de 1 bocado.


2. Saltear la cebolla y el ajo finamente cortados, incorporar la tocineta
finamente cortada, agregar los championes cortados en lminas y los
pimentones pelados y cortados en brunoise. Incorporar la carne, el tomate
cortado en concasse y el liquido de las semillas
3. Agregar el coac, flamear, incorporar el vino reducir, aadir el fondo de
pollo, cocer a fuego medio por al menos una hora.
4. Agregar el oregano.

POLENTA GRILLADA

Ingredientes

Fondo de vegetales 300 g aprox


Polenta 100 g
Mantequilla 1 c
Aceite de oliva 1 c
Sal y pim c/n

Aceite neutro c/n


Procedimiento

1. Llevar el fondo a ebullicin, incorporar lentamente la polenta, revolver hasta


que la mezcla espese, salpimentar.
2. Incorporar la mantequilla y el aceite fuera del fuego, verter sobre una tabla
cubierta con vinilpel, dejar de cm de altura aprox) enfriar.
3. Cortar en la forma deseada, marcar en la parrilla terminar en el horno.
SESION 20
CERDO
CODILLO DE CERDO AL HORNO - COMPOTA DE MANZANA - CHUCRUT
COSTILLITAS ANTIOQUENAS - PURE DE PAPA CRIOLLA
CERDO AGRIDULCE - ARROZ PERFUMADO

CODILLO DE CERDO AL HORNO


Ingredientes

Codillo de Cerdo 1 u
Aceite neutro c/n
Zanahoria 50 g
Apio 25 g
Cebolla Puerro 25 g
Cebolla Cabezona 50 g
Tomillo1 rama
Laurel 2 hojas
Clavo de Olor2 u
Fondo de pollo 500 g
Vino Blanco 100 g
Sal y pim c/n

Mostaza c/n

Procedimiento

1. Dorar los vegetales toscamente cortados, incorporar el codillo, agregar el


vino y reducir.
2. Cubrir con el fondo y cocer tapado hasta que la carne este muy blanda.
3. Retirar el codillo, disponer en una fuente de horno, dorar, mojando
peridicamente con el fondo de coccin.
4. Acompaar con Mostaza.

COMPOTA DE MANZANA

Ingredientes

Manzana Golden 1 u
Agua 75
Canelac/n
Azcar Morena 2C

Procedimiento

1. Cortar en macedonias las manzanas peladas y sin corazn.


2. Cocinar con el agua durante unos diez minutos y retirar del fuego.
3. Procesar con el azcar y la canela.

CHUCRUT

Ingredientes

Manteca de cerdo 1 C
Repollo 120 g
Laurel 1 hoja
Vino Blanco 50 g
Vinagre Blanco 10 g
Azcar 60 g
Manzana Verde 1 u
Sal y pimienta blanca c/n

Procedimiento

1. Saltear el repollo cortado en julianos en la manteca de cerdo, incorporar el


laurel, el vino blanco, el vinagre y el azcar (si es necesario agregar un poco
de agua).
2. Cinco minutos antes de terminar la coccin, agregar las manzanas cortadas
en macedonia, sin piel y sin semillas.

COSTILLITAS ANTIOQUENAS

Ingredientes

Costilla de Cerdo Carnuda 4 U


Tomate Chonto 500 G
Cebolla Larga 100
Comino Molido c/n
Panela 25 g
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Preparar un hogo con la cebolla, el tomate y el comino. Salpimentar y


agregar la panela rallada.
2. Cortar las costillas entre hueso y hueso y marinar durante una hora en el
hogo.
3. Incorporar fondo hasta tapar cocer a fuego medio hasta que estn suaves
4. Limpiar y secar bien las costillas.
5. Frer profundo a 180 C.

PURE DE PAPA CRIOLLA


Ingredientes

Papa criolla 250 g


Crema de leche 30 g
Mantequilla 10 g

Procedimiento

1. Cocer las papas a la inglesa con piel.


2. Retirar la piel y reducir a pur, incorporar la crema y la mantequilla
calientes.

CERDO AGRIDULCE (FRITURA PROFUNDA)


Ingredientes

Nuca de Cerdo 200 g


Salsa de Soya 2 C
Sal y pim c/n

Procedimiento

1. Cortar la carne en cubos de 2 cm. y marinar con salsa de soya.


2. Retirar el exceso de lquido, pasar por fcula de maz y tempura (ver receta
abajo).
3. Frer profundo hasta que la masa quede crocante y ligeramente dorada.
4. Servir con salsa agridulce.

TEMPURA
Ingredientes

Harina de Trigo 125 g


Agua Helada 200 g
Clara 1 u

Procedimiento

1. Mezclar el agua y la harina tamizada, incorporar la la clara montada.

SALSA AGRIDULCE BASICA

Ingredientes

Vinagre Blanco 100 g


Azucar Blanca 50 g
Salsa de Tomate 4 C
Salsa Negra 3 c

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes reducir hasta napar.

ARROZ PERFUMADO
Ingredientes

Arroz Basmati80 g
Agua 500 g
Ans Estrellado 1u
Cardamomo 1 u
Clavo de Olor 1 u
Cebolla Cabezona 50 g
Lechuga morada 20 g

Procedimiento

1. Preparar un Sachet dpices con las aromticas, introducir en el agua.


Agregar la cebolla cortada en julianas y llevar a ebullicin.
2. Agregar el arroz y cocinar por 15 minutos, colar servir con la lechuga en
chifonade.
SESION 21
RES
LOMO ENCOSTRADO EN QUESO AZUL REDUCCION DE OPORTO - COMPRESIN DE
PERA Y CEBOLLA CARAMELIZADA
BOEUF BOURGUIGNON
CARAPACCIO DE RES

LOMO ENCOSTRADO EN QUESO AZUL

Ingredientes

Lomo de res 400 g

Costra
Queso azul 50 g
Miga de pan 20 g
Perejil 10 g
Cebollin 5 g
Pimienta c/n

Salsa
Oporto 150 g

Procedimiento

1. Porcionar el lomo en medallones de 200 g aprox, bridar y sellar.


2. Mezclar los ingredientes de la costra, disponer sobre un lado de los
medallones, rostizar a 220 C hasta la temperatura interna deseada.
3. Desglasar la sartn donde se sello el lomo con el oporto reducir hasta napar.

COMPRESIN DE PERA Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes

Mantequilla 40 g
Pera willians madura 1 u
Cebolla roja 300 g
Azcar 5 g

Procedimiento

1. Saltear las peras cortadas en laminas finas en la mitad de la mantequilla,


reservar.
2. Saltear la cebolla cortada en plumas en la mantequilla restante, incorporar el
azcar, cocer a fuego muy bajo hasta que la cebolla este muy suave.
3. Disponer en un aro de metal las laminas de pera y la cebolla intercalando las
dos preparaciones.

CARPACCIO DE RES

Ingredientes

Lomo de res 200g

Vinagre balsmico c/n


Aceite de oliva c/n
Queso parmesano 20 g
Albahaca 5 g
Alcaparras 20 g
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Retirar la grasa y las aponeurosis del lomo, envolver en vinipel, congelar.


2. Cortar laminas delgados del lomo, disponerlas en forma concntrica sobre un
plato limpio, cubrir con vinipel y reservar en al nevera
3. Salpimentar, baar con vinagre y aceite, disponer escamas de parmesano,
albahaca y alcaparras previamente freidas.

COLA DE RES A LA DIABLA

Ingredientes

Cola de Res 1 u
Zanahoria 100 g
Cebolla puerro 100 g
Cebolla cabezona roja 100 g
Tomillo1 rama
Laurel 2 hojas
Vino tinto 500 g
Pasta de tomate 2 C
Paprika dulce 1 C
Pimienta de cayena c/n
Perejil liso c/n
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Cocinar en olla a presin la cola de res de res con el vino tinto, pasta de
tomate y agua, las verduras cortadas e macedonia, previamente salteadas,
el laurel, el tomillo, la paprika dulce, la pimienta de cayena y la pasta de
tomate.
2. Retirar la carne, desgrasar el lquido, reducir, agregar el perejil finamente
cortado.

POMMES DE TERRE ECRASEES

Ingredientes

Papa pastusa 300 g


Aceite d eoliva 50 g
Cebollin c/n
Saly pimienta c/n

Procedimiento

1. Cocer las papas a la inglesa, retirar la piel, aplastar ligeramente con un


tenedor, incorporar el aceite y el cebolln finamente cortado.
SESION 22
TERNERA
ROLLOS DE TERNERA Y ALCACHOFA - RISOTTO
PIE DE TERNERA ESTOFADA
VITELLO TONNATO

ROULADE DE TERNERA Y ALCACHOFA

Procedimiento

Pulpa o lomo de ternera 300 g


Aceite de oliva c/n
Alcachofas 2 u (corazn precocido con limn, agua, harina)
Ajo 1 dientes
Vino blanco 20 g
Hierbabuena c/n
Queso parmesano 20 g
Miga de pan 20 g

Harina de trigo c/n

Aceite de oliva c/n


Tomates cereza 100 g
Albahaca fresca c/n

Procedimiento

1. Limpiar las alcachofas, cocerlas en agua con limn y 2 cucharadas de harina


de trigo.
2. Cortar las alcachofas en lminas, saltearlas de aceite de oliva, aadir el ajo
hache y el vino. Cuando el liquido se halla evaporado agregar la miga de
pan, el queso y la hierbabuena.
3. Cortar la carne en lminas delgadas, aplanarla golpendola ligeramente.
4. Colocar un poco de la mezcla sobre la carne, enrrollar.
5. Enharinar la carne, saltearla en aceite de oliva.
6. Saltear los tomates en cuartos, aadir la albahaca cortada en chiffonade.

RISOTTO
Ingredientes

Arroz arbreo 125 g


Mantequilla c/n
Cebolla 25 g
Vino blanco 40 g
Fondo de vegetales 375 g aprox
Mantequilla 30 g
Queso parmesano 20 g

Procedimiento

1. Saltear la cebolla (cortada en doble ciselado). Aadir el arroz, removerlo por


1 o 2 minutos.
2. Incorporar el vino, cuando el vino sea absorbido incorporar poco a poco el
lquido (revolviendo constantemente).
3. Una vez alcanzado el punto adecuado de coccin agregar el queso, y la
mantequilla.
PIE DE TERNERA ESTOFADA

PASTA BRISE
Ingredientes

Harina de trigo 300 g


Mantequilla 150 g
Sal 6 g
Azcar 6 g
Agua c/n

Procedimiento

1. Cernir la harina, agregar la sal y el azcar


2. Adicionar la mantequilla cortada en cubos. Incorporar la harina con la
mantequilla con la punta de los dedos.
3. Cuando la harina se vea amarilla y no se vean trozos de mantequilla,
agregar el agua, incorporar con la palma de la mano (no sobretrabajar).
4. Refrigerar.
5. Extender la mitad de la masa cubrir un molde pie, cocer en ciego.
6. Llenar con el estofado (ver receta abajo) cubrir con otra capa de masas o
con un enrejado, hornear a 180 C.

ESTOFADO DE TERNERA Y PORTOBELLO

Ingredientes

Tocineta 90 g
Pulpa de ternera 500 g
Aceite neutro c/n
Cebolla 100 g
Puerro 30 g
Zanahoria 50
Apio 50 g
Portobelo 90 g
Harina 2 C
Pasta de tomate 20 g
Vino blanco 80 g
Fondo c/n
Perjil c/n

Procedimiento

1. Desgrasar la tocineta cortada en lardons.


2. Incorporar y sellar la carne cortada en cubos, retirar, dorar los vegetales
cortados en macedonia, reintegrar la carne y la tocineta.
3. Agregar harina, cocer hasta dorar, aadir la pasta de tomate, cocer por 1
minuto aprox
4. Agregar el vino, reducir, aadir el fondo llevar a ebullicin y tapar.
5. agregar el perejil cortado en chifonadde cuando la carne este suave y la
salsa nape.

VITELLO TONNATO

Ingredientes

Ternera pulpa 300 g


Mirepoix 200 g
Vino blanco 50 g
Fondo de pollo o res
Huevos 1 u
Atn conservado en aceite de oliva 100 g
Alcaparra 1 C
Anchoas 2 filetes
Aceite de oliva 100 g
Jugo de limn c/n

Procedimiento

1. Limpiar la carne, bridar, sellar, reservar. Dorar el mirepoix reincorporar la


carne, desglasar con el vino, reducir, incorporar el fondo.
2. Llevar a ebullicin, terminar la coccin a fuego bajo tapado.
3. Procesar el huevo previamente cocido en agua hirviendo por 5 minutos, el
atn, las alcaparras y las anchoas.
4. Incorporar el aceite de oliva en hilo, agregar el jugo de limn, si es necesario
agregar un poco del lquido de coccin.
5. Servir sobre la ternera cortada en tajadas finas.
SESION 23
CORDERO
CREPES DE CORDERO AL AJO - SALSA MORNAY
RACK DE CORDERO ROSTIZADO - SALSA DE HIERBABUENA
ESTOFADO DE CORDERO Y CURRY AMARILLO - ARROZ CON ALMENDRAS

CREPES DE CORDERO AL AJO

Ingredientes

Lomo de Cordero 200 g


Harina de Trigo c/n
Romero 1 rama
Ajo dientes 4 u
Tomillo1 rama
Laurel 1 hoja
Vino Blanco 100 g
Fondo Oscuro 100 g
Crema de Leche 100 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Sellar la carne cortada en bastones, agregar el ajo cortado en laminas


cortado en en hach, reservar.
2. Desglasar con el vino blanco, reducir a la mitad con el laurel, el romero y el
tomillo.
3. Agregar el fondo oscuro, aadir la crema de leche, reducir hasta napar,
reincorporar la carne.

MASA PARA CREPES

Ingredientes

Harina suave 65 g
Leche 150 g
Huevo
Azcar 5 g
Sal 1 pizca
Mantequilla 10g

Procedimiento

1. Cernir la harina, el azcar y la sal.


2. Agregar el huevo batido y la leche.
3. Aadir la mantequilla avellanada, dejar reposar la mezcla por al menos 20
minutos.
4. Colocar un poco de la mezcla en una sartn caliente con un poco de aceite.
5. Cuando los lados empieces a verse dorados, voltear.

SALSA MORNAY

Procedimiento

Harina 20 g
Mantequilla 20 g
Leche 500 g
Nuez moscada c/n
Queso gruyere 10 g
Queso parmesano 10 g

Procedimiento

1. Elaborar un un roux claro con la mantequilla y la harina, enfriar.


2. Incorporar la leche cuando este en punto de ebullicin, revolver con batidor
de globo para que no queden grumos.
3. Cuando tenga la consistencia deseada agregar los quesos, la nuez moscada
y salpimentar.

MONTAJE

1. Disponer el salteado de cordero sobre la crepe doblar, baar con la salsa, y


un poco de queso y gratinar en el horno a 180 grados.

RACK DE CORDERO ROSTIZADO CON SALSA DE HIERBABUENA

Ingredientes

Rack de cordero 1u
Mirepoix 300 g
Fondo de res o de cordero 250 g
Mantequilla 80 g

Marinada

Aceite de oliva 50 g
Ajo (previamente horneado) 4 dientes
Ralladura de 1 1imon
Romero 1 rama
Pimienta negra c/n
Sal gruesa c/n

SALSA DE HIERBABUENA

Ingredientes

Hierbabuena 30 g
Azcar 1 C
Limn 4 C

Procedimiento

1. Combinar los ingredientes de la marinada, verter sobre el rack previamente


limpio, reservar por 2 horas.
2. Retirar el exceso de marinada, sellar, retirar, dorar el mirepoix, disponer el
rack sobre este. Rostizar hasta alcanzar la temperatura interna deseada,
reservar la carne cubierta en un lugar tibio.
3. Desglasar (conservar el mirepoix) el fondo de res o cordero, reducir,
desgrasar y colar, salpimentar y emulsionar con la mantequilla previamente
congelada.
4. Salsa de hierbabuena: Reducir a pure los ingredientes en un mortero.

ESTOFADO DE CORDERO Y CURRY AMARILLO


Ingredientes

Aceite Vegetal c/n


Pierna de cordero 300 g
Harina de trigo c/n
Zanahoria 30 g
Apio 40 g
Cebolla Cabezona 50 g
Papa 200 g
Ajo dientes 2 u
Curry amarillo c/n
Fondo de pollo 1 l
Leche de coco 80 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Cortar la carne en cubos de tres centmetros.


2. Sellar en aceite neutro, incorporar la harina cocer hasta dorar. Retirar y
reservar.
3. Dorar los vegetales cortados en macedonia. Reincorporar la carne de cordero
aadir el curry.
4. Desglasar con el fondo, dejar estofar a fuego lento hasta lograr la terneza de
la carne, agregar la papa cortada en cubos de 2 centmetros y la leche de
coco, dejar cocinar hasta lograr la consistencia deseada.

ARROZ CON ALMENDRAS

Ingredientes

Arroz Basmati 100 g


Mantequilla 20 g
Perejil liso liso c/n
Almendras 15g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Hervir el arroz en agua (10 veces su peso aprox) con sal por 15 minutos,
colar.
2. Dorar las almendras en la mantequilla.
3. Mezclar las almendras con el arroz y el perejil liso finamente picado.

ZANAHORIAS AL JENGIBRE

Ingredientes

Mantequilla 2 C
Zanahoria 200 g
Tomillo fresco 1 rama
Jengibre fresco 10 g
Jugo de Naranja 100 g
Miel de Abejas 1 c
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Pelar y cortar las zanahorias en bastones.


2. Dorar en mantequilla avellanada, incorporar el jengibre rallado y el tomillo.
3. Agregar el jugo y la miel, cocer tapado a temperatura baja.

SESION 24
PATO

PERNIL DE PATO RELLENO


MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS
PAPAS RISSOLE HONGOS
EMPAREDADO DE PATO CONFITADO

PERNIL DE PATO RELLENO SALSA CUMBERLAND

Ingredientes

Pernil de pato 1 u
Tocineta 50 g
Cebolla ocaera 30 g
Api 20 g
Manzana verde granny Smith 100 g
Miga de pan 20 g
Vino blanco 60 g
Canela en polvo c/n
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Deshuesar la pierna pernil.


2. Desgrasar la tocineta cortada en lardons, incorporar la cebolla cortada en
plumas, el apio y la manzana cortados en macedonia.
3. Incorporar el vino y la canela, reducir, fuera del fuego incorporar la miga,
enfriar.
4. Rellenar la pierna pernil, bridar, sellar y rostizar.

SALSA CUMBERLAND

Ingredientes

Echalotte 2 u
Vinagre de vino tinto 8 C
Pimienta en grano 6 granos
Fondo de ternera 200 g
Oporto 10 g
Jalea de frambuesa 6 C
Salsa worcestershire 1 C
Jugo de naranja 50 g
Piel de limn cortada en julianas y previamente blanqueada

Procedimiento

1. Reducir a dos tercios la cebolla cortada en julianas con el vinagre y la


pimienta.
2. Incorporar el fondo, el oporto, la jalea, la salsa y el jugo de naranja.
3. Cocer a fuego bajo hasta napar, colar.
4. Servir con las julianas de limn.

MAGRET DE PATO - SALSA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes
Magret de pato 1 u

Procedimiento

1. Retirar el excedente de piel del magret, marcar la piel con un cuchillo.


2. Sellar el magret por el lado de la piel sin aadir materia grasa, retirar el
exceso de grasa, sellar por el otro lado.
3. Terminar la coccin en el horno (sobre una reja) a 200 C.

SALSA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes

Agraz 25 g
Fresa 50 g
Frambuesa 25 g
Vino tinto seco 50 g
Azcar 50 g
Vinagre blanco 50
Miel 25 g
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Procesar las frutas, colar, hacer un gastrique con el azcar, el vinagre y el


vino, incorporar la fruta, la miel y la pimienta.

SALTEADO DE HONGOS

Ingredientes

Ajo 1 diente
Mantequilla c/n
Shitake 70 g
Portobello 75
Orellanas 75 g
Perejil c/n

Procedimiento

1. Saltear el ajo finamente cortado, incorporar los hongos cortados en lminas.


Agregar el perejil.

PAPAS RISSOLE

Ingredientes

Papa sabanera 350 g


Grasa de pato o manteca de cerdo 50 g
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Cortar las papas en cubos de 2 cm, cocer a la inglesa, dorar en el aceite


mezclado con la grasa.
EMPAREDADO DE PATO CONFITADO

PATO CONFITADO
Ingredientes

Pierna pernil pato 1 u


Sal gruesa c/n
Grasa de pato 500 g
Romero 1 rama
Tomillo 1 rama
Laurel 1 hoja
Ajo dientes 3 u
Procedimiento

1. Deshuesar la pierna pernil de pato, salpimentar.


2. Aromatizar la materia grasa con las hierbas y el ajo. Cocer el pato en la
grasa por debajo
del punto de ebullicin, hasta que la carne este suave.
3. Cortar la cebolla en plumas, reservar en agua con sal por 20
minutos, colar, agregar el cilantro y limn.
4. Elaborar emparedados con el pan, el pato y la cebolla.

PAN

Ingredientes

Poolish

Harina 25 g
Agua 25 g
Levadura 1 g

Harina 125 g
Agua 75 g
Levadura fresca 3 g
Sal 3 g

Procedimiento

1. Incorporar los ingredientes del poolish, amasar hasta obtener una masa
suave y lisa, dejar descansar la masa cubriendo con papel plstico hasta
duplicar su volumen. Desgasificar.
2. Incorporar el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa
elstica, dejar reposar hasta doblar tamao. Desgasificar dar la forma.
Leudar hasta doblar.
3. Hornear a 220C por 2 mins, con vapor y a 200C.
SESION 25
POLLO
POLLO AL JENJIBRE CON CHAMPIONES NEGROS Y SHIITAKE
COQ AU VIN PAPAS PARISIENNE

SUPREMA RELLENA DE VEGETALES - VELOUTE DE POLLO Y MOSTAZA -CROCANTES


DE PAPA

POLLO AL JENJIBRE CON CHAMPIONES NEGROS Y SHIITAKE

Ingredientes

Aceite neutro c/n


Pollo suprema 1 u
Championes negros secos 3 g
Hongos shiitake 50 g
Ajo dientes 1- 2 u
Jengibre fresco c/n
Cebolla larga 3 C
Salsa de pescado 1 C
Azcar morena 1 C
Pimentn rojo 100 g
Cilantro c/n
Albahaca c/n

Procedimiento

1. Rehidratar los championes en agua caliente por 15 minutos, retirar el agua


y cortar en tiras.
2. Calentar un poco de aceite en un wok, saltear el jengibre, el ajo, la cebolla y
el pimentn. Retirar los vegetales del wok.
3. Sellar el pollo. Retirar.
4. Saltear los hongos shiitake. Reincorporar los dems ingredientes.
5. Aadir el azcar y la salsa de pescado, cocer por dos minutos.
6. Agregar el cilantro y la albahaca.

COQ AU VIN

Ingredientes

Pierna pernil pollo 2 u


Bouquet garni 1 u
Granos de pimienta negra 4 u
Cebolla cabezona 100 g
Cebolla puerro 50 g
Zanahoria 50 g
Apio 50 g
Ajo 1 u
Vino Tinto 250 g
Aceite vegetal c/n
Mantequilla 1
Fondo oscuro 500 g
Tocineta 100 g
Cebollitas Ocaeras 60 g
Championes 60 g
Perejil liso c/n
Sal y pimienta c/n

Procedimiento
1. Marinar el pollo con el mirepoix, el ajo y e bouquet garni y el vino por 24
horas
2. .Filtrar la marinada, sacar y secar las presas de pollo, dorar en materia grasa
y retirar, dorar el mirepoix y rociar con harina, agregar la marinada y las
presas de pollo.
3. Estofar las presas de pollo en el mismo vino de la marinada y el fondo oscuro
a fuego lento hasta que la carne este muy suave.
4. Retirar las presas y colar la salsa, reservar caliente.
5. Caramelizar las cebollas previamente cocidas a la inglesa mantequilla.
6. Saltear la tocineta cortada en lardons y los championes en cuartos.

PAPAS PARISIENNE

Ingredientes

Papa sabanera 500 g


Mantequilla 1 C
Perejil liso 1 C
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Pelar las papas y hacer bolitas con la cuchara parisienne o sacabocados.


2. Cocer las papas a la inglesa, saltear en mantequilla, incorporar el perejil liso
en chifonnade.

SUPREMA RELLENA DE VEGETALES

Ingredientes

Suprema de pollo 1 u
Apio 30 g
Zanahoria 30 g
Puerro 30 g
Ajonjol 20 g

Fondo de pollo 500 g

Procedimiento

1. Cortar los vegetales, saltear por orden de dureza, agregar el ajonjol,


reservar.
2. Deshuesar la suprema abrirla en forma de libro, o hacer un bolsillo disponer
el salteado sobre esta, enrollar, envolver en vinipel.
3. Escalfar la suprema en el fondo.

VELOUTE DE POLLO Y MOSTAZA


Ingredientes

Mantequilla 15 g
Harina 15 g
Vino blanco 40 g
Fondo de pollo 250
Mostaza a la antigua c/n
Mostaza dijon c/n
Crema de leche 60 g
Yema 1 u
Sal y pimienta c/n

Procedimiento

1. Elaborar un roux dorado con la mantequilla y la harina (reservar).


2. Reducir el vino, incorporar el fondo y las mostazas, reducir aadir al roux.
3. Incorporar la crema y la yema.

CROCANTES DE PAPA

Ingredientes

Papa 300 g
Cebolla 100 g
Albahaca c/n

Procedimiento

1. Rallar las papas por el lado grueso del rallador.


2. Combinar con la cebolla cortada en plumas (previamente salteada), la
albahaca cortada en chifonnade, sal y pimienta.
3. Formar esferas, aplanar, dorar en una sartn por ambos lados, terminar la
coccin en el horno.
SESION 26

EXAMEN FINAL PRACTICO Y ESCRITO