RECETARIO ESTÁNDAR

Cortes en Vegetales

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo:

Cuatrimestre: SEPTIEMBRE Rendimiento: NA
Año: 2022 Costo por platillo: $0.00
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Ajo /petit brunoise 200 g
Cebolla blanca / brunoise 2 pza
Espinaca /chiffonade 100 g

Naranja /supremas 2 pza

Pepino americano / Bastones 1 pza
0 kg
Jícama / Bastonet/ pomt nuef. 1 pza
Papa alpha /macedonia 4 pza
Zanahoria leña / allumette 4 pza

Jitomate saladette /concassé 4 pza

Pimiento / paille 2 pza
NOTAS

PROCEDIMIENTO

1.- Lavar y desinfectar frutas y verduras.

2.- Se realizarán cortes preponderantes del sistema americano y del sistema francés:
Cubos (pequeño , mediano y grande)
Pon neuf, Batonnet, Allumette, Paille, cubo grande, macedonia, paysanne, brunoise, juliana, pluma,
bracelets, vichy, chiffonade.
 NA
$0.00
EL PLATILLO

OTAS

juliana, pluma,
 RECETARIO ESTÁNDAR

Sopa de Verduras

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo:

Cuatrimestre: SEPTIEMBRE Rendimiento: 2 porciones
Año: 2022 Costo por platillo: 4 porciones
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Para los vegetales:
Papa alpha /Macedona 0.150 Kg.
coliflor /chiffonade 0.100 Kg.
Zanahoria/Brunoise 0.150 Kg.
Calabacita Italiana /macedonia 0.150 Kg.
espinaca/ chiffonade 0.050 kg.
Jamón / chiffonade 0.100 kg.
Para el sofrito:
Cebolla blanca / pluma 0.100 Kg.
Ajo /peti brunoise 0.020 Kg.
Jitomate Saladete /cubetado 0.300 Kg.
Aceite vegetal 0.050 Lt
Sal de grano 0.002 Kg.
Pimienta 0.002 Kg.
Agua 0.100 Lt
NOTAS

PROCEDIMIENTO

1.- Realizar los cortes solicitados atendiendo a las medidas de seguridad y demostración del chef, reservar.
2.- Agregar en una olla baja el aceite, seguido de la cebolla, el ajo y el jitomate, sofreír. Licuar agregando un
poco de agua.
3.-Sofreir el jamón, vaciar e l sofrito ya licuado hervir, agregar agua caliente y alguna preparación aromática.
4.- Agregar los vegetales según el orden para su cocción. Rectificar sazón al final

Emplatado.
1.- Calentar el plato a utilizar , servir sobre plato base y disponer de la cubertería necesaria.
 2 porciones
4 porciones
EL PLATILLO

OTAS

n del chef, reservar.

Licuar agregando un

preparación aromática.

ria.
 RECETARIO ESTÁNDAR

Sopa puré de Zanahoria

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo:

Cuatrimestre: SEPTIEMBRE Rendimiento: 1 Lt
Año: 2022 Costo por platillo:
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Cebolla blanca /Pluma 0.080 Kg.
Ajo 0.015 Kg.
Apio /paysanne 0.050 Kg.
Aceite vegetal 0.015 Kg.
Mantequilla 0.020 Kg
poro/chiffonade
Zanahoria /Cubo grande 0.200 Kg.
Roux 0.050 Kg.
Pimienta blanca 0.002 Kg.
Caldo corto 0.500 Lt
Emplatado:
crema no acidificada 0.050 Lt
perejil 1.000 g
cebollin 1.000 g
NOTAS

Elaboración del roux: (tomar apunte en clase)

PROCEDIMIENTO:

1.- Sofreír el mirepoix, con el aceite y la mantequilla.

2.- Agregar la zanahoria al mirepoix y sofreir, agregar el roux y dar término al mismo.
3.- Agregar el caldo corto, hervir.
4.- Batir con un batidor de inmersión.
5.- Rectificar sazón.
6.- Servir caliente en un plato hondo temperado y decorar con, la crema el cebollín y el perejil.
 RECETARIO ESTÁNDAR

Vegetales Salteados

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo: $0.00

Cuatrimestre: SEPTIEMBRE Rendimiento: 2 porciones
Año: 2018 Costo por platillo: $0.00
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Para el salteado:
papa blanca/torneado cocotte 0.080 Kg.
Zanahoria / sifflet 0.080 Kg.
Pimiento amarillo / batonet 0.080 Kg.
Calabacita /rondelle 0.080 Kg.
Pimiento rojo / allumette 0.080 Kg.
Sal 0.002 Kg.
Pimienta negra 0.002 Kg.
Aceite vegetal 0.020 Kg.
pimienta mignonet
sal de grano

Para la mantequilla compuesta:

Mantequilla 0.09 kg
ajo/peti brunoise 10.00 g
perejil/chiffonade 5.00 g
NOTAS

PROCEDIMIENTO
Para la mantequilla compuesta:
1.- Dejar la mantequilla a temperatura ambiente, acremar y agregar el ajo y el perejil.
2.- Vaciar sobre un plástico film, enrollar según demostración y reservar en refrigeración.
Para el salteado:
1.- Lavar y desinfectar la verdura correctamente.
2.- Realizar los cortes de acuerdo a la demostración.
3.- Blanquear la zanahoria según la demostración.
4.- Realizar el salteado según la demostración, rectificar sazón.
 RECETARIO ESTÁNDAR

Ensalada Rusa

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo:

Cuatrimestre: SEPTIEMBRE Rendimiento: 2 porciones
Año: 2022 Costo por platillo: $0.00
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO
TOTA
DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO L
Para los vegetales:
Zanahoria / brunoise 0.080 Kg.
Papa alpha / brunoise 0.080 Kg.
Apio/ peti brunoise 0.050 Kg.
Chicharo 0.070 Kg.
Para la cocción de la pechuga:
Pechuga de pollo 0.200 Kg.
agua 1.000 L
cebolla /bracelets 0.08 kg.
laurel 0.010 g
clavo de olor 0.01 g
sal de grano c/s
Para la mayonesa:
yema de huevo 0.030 g NOTAS
aceite vegetal 0.060 ml
sal c/s La versión original la invento Lucien Oliver en
la década de 1860, como chef del famoso
limón 0.010 ml restaurante frances en Moscú L`Hermitage. La
versión orignal era muy diferente a la actual
pues incluía ingredientes de temporada como
Huevo cocido en rondelles urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de
cangrejo. Lo que siempre ha caracterizado a
este platillo es su salsa fría, que se asume es
lo más parecido a una mayonesa.

PROCEDIMIENTO

Para los vegetales:

1.- Lavar y desinfectar la verdura.
2.- Realizar los cortes de los vegetales según demostración.
3.- Blanquear los vegetales, dar choque térmico y reservar.
Para la pechuga:
1.- Hervir agua, agregar sal, el ognion piqué y la pechuga, después de 30 minutos de cocción rectificar
la temperatura interna con térmometro.
Para montar:
1.- En un bowl, agregar los vegetales, la pechuga deshebrada y la mayonesa rectificando el sazón.
2.- Emplatar en timbal con la ayuda de un molde para una porción.
3.- Decorar con el huevo cocido en rondelles
 RECETARIO ESTÁNDAR

Fondo de Ave
Materia: BASES CULINARIAS Costo total:
Cuatrimes SEPTIEMBRE Rendimiento:
Año: Costo por platillo:

INGREDIENTES

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Para el mirepoix:
Poro/
Cebolla 0.250 Kg.
Zanahoria 0.200 Kg.
Apio 0.200 Kg.
Para el Bouquet Garnie:
Apio 0.080 Kg.
Tallos de
perejil 0.015 Kg.
Hojas de
laurel 0.010 g
Romero 0.010 g
Tomillo 0.010 g

Pimienta
negra entera 0.005 g
Poro 0.020 kg.
hilasa 0.500 mt
Para el
fondo:
Agua 5.000 Lt
Mantequilla 0.050 Kg.
aceite
vegetal 0.050 Lt
Huesos de
pechuga de
pollo 1.000 Kg.
Carcasa de
pollo 1.50 Kg.

PROCEDIMIENTO
Nota: Un fondo basico claro es base para las sopas claras, también es base de salsas blancas y obscuras. Un fond
obtenido de una prolongada cocción de elementos proteícos y vegetales, el fondo es uno de los elementos básicos
Francesa utilizado en los más afamados restaurantes. Pro

1. Lavar y desinfectar los vegetales (cebolla, apio y zanahoria)

2. Pelar y Cortar los vegetales en corte mirepoix (dados irregulares aprox. 1 a 1.5 cm) y reservar.
3. Enjuagar las carcasas de la pechuga de pollo con agua potable, tratando de eliminar las partes sanguinolentas y
grasa, reservamos.
4. En una olla profunda poner aceite vegetal y mantequilla y poner a sudar los vegetales de forma que puedan sac
5. Agregar las carcasas de pollo
6. Cubrir con 3.5 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición
7. Cuando comience a hervir bajamos flama y retiramos impurezas (repetir cuantas veces sea necesario).
8. Añadir el Buquet garnie 2 hrs antes de terminar la cocción.
9. Agregar sal y apagar el fuego después de una cocción de aprox. 4hrs a fuego lento.
10.Pasar el fondo por un colador de malla fina. Dejar enfriar y retirar la grasa.
R

3 lt
tillo:

FOTO DEL PLATILLO

NOTAS

Para obtener una preparación mas limpia,

se pueden blanquear previamente los
huesos y carcasas
lsas blancas y obscuras. Un fondo es un líquido
es uno de los elementos básicos de la cocina
Procedimiento:

pio y zanahoria)
cm) y reservar.
minar las partes sanguinolentas y restos de

getales de forma que puedan sacar sus armas.

as veces sea necesario).

ento.
 RECETARIO ESTÁNDAR

Fondo clarificado / Consomé Blanc

Materia: BASES CULINARIAS Costo total:
Cuatrimes SEPTIEMBRE Rendimiento:
Año: Costo por platillo:

INGREDIENTES

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Clariz:
Molida de
Pechuda de
pollo 0.200 g
Clara de
huevo 3.000 Pza.
Zanahoria
paja 0.040 Kg.
Apio paja 0.040 Kg.
Cebolla
blanca
pluma 0.040 Kg.
Jitomate
saladet
bastón 0.080 Kg.
Para el armado del Consomé:
Fondo de
ave 2.000 Lt
Sal 0.002 Kg.
Pimienta 0.002 Kg.
Clariz
Manta de
cielo 1.00 Mt

Emplatado
individual:
Consomé 150.00 Kg.
Zanahoria
vychy 0.15 kg.
apio
paysane 150.00 kg.
calabaza
italiana
parisienne 0.20 kg.
Perifollo 1.00 g

PROCEDIMIENTO

1.- Lavar y desinfectar la verdura.

Clariz:
1.- La carne molida se mezclará con todos los vegetales previamente picados en brunoise y la clara de hu
en frío.
Consomé:
1.- Colocar el fondo de ave en una olla y el clariz desde frío, llevándolo a hervor, removiendo constanteme
2.- Bajar a fuego lento y cocinar aproximadamente durante 1 hora, espumar continuamente.
3.- Retirar cuidadosamente el clariz y con la manta húmeda colar el consomé.
4.- Rectificar sazón.
Emplatado: servir en plato hondo o vaso.
R

Blanc
$0.00
4
tillo: $0.00

FOTO DEL PLATILLO

NOTAS
dos en brunoise y la clara de huevo, reservar

ervor, removiendo constantemente, espumar.

r continuamente.
mé.
 RECETARIO ESTÁNDAR

Fumet de pescado
Materia: BASES CULINARIAS Costo total:
Cuatrimes SEPTIEMBRE Rendimiento:
Año: Costo por platillo:

INGREDIENTES

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Mirepoix:
Cebolla 0.200 Kg.
Zanahoria 0.150 Kg.
Apio 0.150 Kg.
Sachet d
´épices:
Ajo 0.015 Kg.
Tallos de
perejil 10.000 g
Hojas de
laurel 2.000 g

Pimienta
negra entera 3.000 g
Clavo de
olor 0.500 g
manta de
cielo 20.000 cm
Hilaza 20.000 cm
Proteína:
Carcasas de
pescado 1.500 Kg.
Vino Blanco 0.300 Lt
mantequilla 0.080 kg.
manta de
cielo 1.000 Mt

PROCEDIMIENTO
1. Pelar y picar los vegetales en corte mirepoix
2. Poner una olla al fuego con un poco de aceite vegetal y mantequilla, sudar a fuego medio-bajo el mirep
las verduras estén suaves, incorporar las carcasas de pescado.
3. Añadir el vino, el sachet d´espices y agua solo hasta cubrir, para obtener un fondo con más sabor.
4. No permitir que hierva e ir espumando cada vez que sea necesario
5. Pasado 30 min, retirar del fuego y pasar el fumet por un colador chino y una manta de cielo
para mejorar los resultados
R

1Lt
tillo:

FOTO DEL PLATILLO

NOTAS
ar a fuego medio-bajo el mirepoix y una vez

un fondo con más sabor.

una manta de cielo

os resultados
 RECETARIO ESTÁNDAR

Fondo Obscuro de res

Materia: BASES CULINARIAS Costo total:
Cuatrimes SEPTIEMBRE Rendimiento:
Año: Costo por platillo:

INGREDIENTES

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Huesos de
res 3.000 Kg.
hielo/bolsa 1.000 Pza.
Manta 1.000 Pza.
Aceite de
maíz 0.120 Lt
Agua 4.000 Lt
Pasta de
tomate 0.200 Lt
Jitomate 1.000 Kg.
vino tinto 1.000 Lt
Mirepoix:
Poro 0.200 g
Cebolla 0.200 g
Zanahoria 0.300 g
Apio 0.300 Kg.
Sachet d
´épices:
Ajo 0.020 Kg.
Tallos de
perejil 0.010 g
Hojas de
laurel 0.500 g
Tomillo 0.020 g
Romero 0.020 g

Pimienta
negra entera 0.005 g
Clavo de
olor 0.005 g
manta de
cielo 20.000 cm
Hilaza 2.000 m

PROCEDIMIENTO

1.- Precalentar el horno a 220°C.

2.- Colocar los huesos en charola bañados con aceite, introducir al horno, moviendo constantemente hasta obtener
intenso.
3.- Transferir los huesos a una olla, agregando el agua fría, llevar a punto de hervor.
4.- Colocar el mirepoix en la charola, llevándola al fuego para caramelizar, de 5 a 10 min.
5.- Agregar las pasta de tomate, moviendo constantemente.
6.- Desglasar los vegetales y reservar.
7.- Agregar el mirepoix 3 hr antes de terminar su coccón, retirando las impurezas de la superficie.
8.- Incorporar el sachet d´épices 2 hrs antes de terminar la cocción.
9.- Llevar a simmer, espumar cada que sea necesario.
10.- Colar el fondo, enfriando rápidamente, conservar para su uso posterior.
R

5 lt
tillo:

FOTO DEL PLATILLO

NOTAS
do constantemente hasta obtener un color oscuro

or.
10 min.

de la superficie.
 REQUISICIÓN DE INSUMOS
Práctica 1. Cortes de vegetalesy fondos. Semana 5. 02 al 06 de 0ctbre 2023.
Fecha de entrega de requisición: 25/09/2023 Fecha de práctica : 03/09/2023
Suministrar a más tardar: 1°C 03/09/2023 Entregar: 07:00Am
Chef a cargo: Lic. Antonio Servín Rodriguez.

No. Producto Cantidad Unidad

Frutas y verduras
1 Ajo 0.500 K
2 Albahaca 0.300 K
3 Apio 1.000 K
4 Arúgula baby 0.200 K
5 Brotes varios 1.000 Pza

6 Cebolla blanca 1.000 K

7 Cebolla cambray 1.000 Manojo

8 Champiñón parís 1.000 K

9 Elote 5.000 Pza

10 Higo fresco 1.000 K
11 Hinojo 2.000 Pza
12 Hojas de mastuerzo 30.000 Pza

13 Limón amarillo 0.300 K

14 Papa alpha 40.000 Pza

15 Perejil 0.300 Manojo
16 Pimiento rojo 5.000 K
17 Poro 4.000 Pza
18 Romero 0.100 K
19 Tomillo 2.000 Manojitos
20 Zanahoria 4.000 K

Carnes /Aves /Pescados /Mariscos

1 Carne para birria 4.000 K
2 Caña de res 1.000 Pza
3 Carcasa de pollo 2.000 Pza
4 Hueso blanco de res 7.000 Pza
5 Panceta ahumada 0.500 K

Lácteos

1 Crema Lyncott 3.000 L

2 Leche 7.000 L
3 Mantequilla 1.500 K

4 Queso de cabra 0.200 K

5 Queso emmental 0.400 K

6 Queso parmesano 1.200 K

Abarrotes

1 Aceite de olivo 1.000 L

2 aceite de trufa 1.000 L

3 Aceite vegetal 4.000 L

4 Azúcar estándar 1.000 Kg

5 Carbón 3.000 bolsas

6 Hariana de maiiz 2.000 K

7 Harina de trigo 1.000 K

8 Huevo gallina 1.000 K

9 Levadura seca 0.011 K

10 Puré de tomate 0.500 K

11 Pimienta negra entera 0.500 K

12 Sal fina 1.000 K

13 Sal de grano 1.000 K

14 Vinagre balsámico 0.500 L

Bebidas Alcohólicas
1 Licor de Amareto 1 Botella
2 Vino tinto (granel) 3 Lt

Equipo para prácticas / Por grupo

1 Hilasa blanca
2 Jeringas
3 Mamilas chicas
4 Mamilas medianas
5 Manta blanca
6 Papel aluminio
7 Papel estrella
8 Papel vitafilm
1 Pza
3 Pza
5 Pza
5 Pza
1 Pza
1 Pza
20 Pza
1 Pza
9 Bolstas de 2K (ROLLO) 1 Pza

Bote de plástico de 1/4

10 1 Pza
L

Bote de plástico de 1/2

11 2 Pza
L

12 Sifon 1 Pza

11 Bote de plástico de 1L 2 Pza

OTROS

1 Cargas de nitrógeno 1 Caja

Comentarios generales:

Contar con todos los insumos en el horario marcado como Mise en place ya que se realizarán las s
preparaciones:

1.- Elaboración de fondo oscuro de res.

2.- Espuma de queso de cabra - Sifón.
3.- Marinación de Estofado de carne.

Por lo menos, dos personas del equipo de compras tendrán que quedarse un día antes a las 3:00pm para hace
chef de todo el producto solicitado en esta requisición. Productos cárnicos entregarlos DESCONGELADO
2 al 06 de 0ctbre 2023.
ctica : 03/09/2023
ar: 07:00Am
.

Especificaciones
ya que se realizarán las siguientes

ntes a las 3:00pm para hacer entrega al

entregarlos DESCONGELADOS.