Conservación en frio (cárnicos)

concepto:
La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla
de ralentizar el crecimiento de las bacterias, evitando que la carne se deteriore o sea un
peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a
través de la baja temperatura

Métodos más usados:

Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC). Hay que mantener
la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante
todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción,
almacenamiento, venta al consumidor.

Ejemplo:

Carne de res:

a congelación es un método ideal para mantener las características originales de la carne

fresca. La carne contiene aproximadamente 50-75% de peso en agua, dependiendo de la
especie, y el proceso de congelación convierte la mayor parte del agua en hielo. Detiene la
carga microbiana y retarda la acción de las enzimas.

Carne de cerdo:

os cortes de carne se refrigeran en la zona más fría de la heladera, en recipientes provistos de

una rejilla que les permita escurrir sus propios jugos. Si se desea refrigerar carne cocida, la
misma debe enfriarse en la heladera en un recipiente destapado. Una vez fría, deberá taparse
y podrá conservarse hasta 4 días.

Carne de cabrito:

Se conserva en la parte más fría de la nevera de 2 a 4 días. Admite congelación, pero las
chuletas no se deben guardar en el congelador durante más de 4 meses.