Técnicas y Bases Culinarias. MP. 19-1

Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud
Identificación del manual

Nombre de la asignatura Técnicas y Bases Culinarias
Clave NT2042
Cuatrimestre 4°
Total Horas en aula 42
Tipo de laboratorio Preparación de alimentos
Total Horas en laboratorio 14
Número de prácticas 7
Aprobado por Corporativo de Ciencias de la Salud
Versión del manual 19-1
Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 1 | 45

Versión 19-1
PRÁCTICA NÚM. 1
TÉCNICAS DE CORTE Y EL EQUIPO EMPLEADO PARA SU ELABORACIÓN.
ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

TIPO DE SIMULACIÓN: BAJA COMPLEJIDAD
CONTENIDO TEMÁTICO:
2. TÉCNICAS BÁSICAS EN EL CONOCIMIENTO Y USO DE LOS UTENSILIOS
EN LA COCINA.
3. TÉCNICAS DE CORTE DE DIFERENTES ALIMENTOS: VENTAJAS Y
DESVENTAJAS EN DÓNDE SE PUEDEN O DEBEN EMPLEAR.
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS

APLICACIÓN: SEMANA 5
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Al final de la práctica el alumno será capaz de:
Aplicar las técnicas básicas para uso de los utensilios en la cocina y cortes de diferentes
alimentos.
RECURSOS PARA LA PRÁCTICA
Materiales/Utensilios
Cantidad por Cantidad por

Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 2 Cuchillo chef 3

Tazón sopero 2 Sartén 2
Plato base 2 Tabla amarilla 1
Salsera o flanera 2 Tabla verde 2
Vaso Highball 4 Budinera 5 litros 1
Cuchara postre 4 Cucharon 1
Tenedor 4 Cuchara de servicio 1
Cuchara sopera 4 Volteador 2
Juego plaque 4 Bowls acero 300 ml 4
Bowls acero 500 ml 4
Material que debe traer el alumno
Practica impresa 1 c/u
Trapos de cocina 2 c/u
Pluma 1 c/u
Recipientes para transportar su producto 3 c/u
Bata 1 C/U Alumno/docente
Gorro 1 C/U Alumno/docente

Cubre bocas 1 C/U Alumno/docente
Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes pre-
elaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica.
El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica.
Ver receta para elaboraciones base o previas en los anexos.
Ver receta a elaborar en la sección siguiente
RECETAS
SOPA MINESTRONE
Ingredientes 
3 cdas. Aceite de oliva

½ pza. Cebolla en corte pluma

½ pza. Cebolla en corte luna

2 pzas. Zanahoria en corte juliana.

1 pza. Ajo en corte ciseler

1 pza. Papa grande en corte dado

1 rama. Apio en corte émincer

1 pza. Calabaza en corte jardinera

2 pzas. Jitomate concasse

6 hojas Albahaca chiffonade

100 g. Frijol bayo cocido y drenado.

2 tzas. Fondo de ave.

1 tza. Liquido de cocción del frijol

120 g. Pasta corta

C/s Agua.

C/s Sal

C/s Pimienta.

C/s Queso parmesano.
Procedimient 
Calentar el aceite en una budinera.
o 
Agregar la cebolla, la zanahoria, el ajo y la papa.

Una vez que la cebolla este translucida agregar el apio y la calabaza.

Cuando la calabaza suavice agregar el jitomate y la albahaca.

Verter el caldo de frijol y el fondo de ave. Cocer por 3 minutos tapado
a fuego medio.
 Agregar la pasta y el agua. Cocinar por 10 minutos o hasta que la
pasta este al dente.
 Salpimentar.
 Servir.
 Espolvorear queso.
TACOS DE ARRACHERA DE POLLO ASADA (RECETA UNITEC)
Ingredientes  3 cdas. Aceite de oliva.
 2 pzas. Muslos de pollo sin hueso en corte sabana, marinados estilo
arrachera (Ver receta base en el anexo).
 500 g Tortilla de maíz.
 5 pzas. Nopal tierno.
Procedimient  Colocar el aceite en una sartén. Una vez que este caliente, colocar
o los bistecs de pollo.
 Cuando estén cocidos retirar de la sartén.

 Asar los nopales.
 Cortar el pollo en bastones y reservar.
 Calentar las tortillas y rellenar con el pollo.
 Colocar lo tacos en un plato, acompañar con nopal y guacamole
GUACAMOLE
Ingredientes  3 pzas. Aguacate maduro
 1 pza. Limón
 ½ pza. Cebolla morada en corte petite brunoise.
 1 pza. Jitomate en corte brunoise.
 2 pzas. Chile serrano despepitado en corte petite brunoise.
 10 hojas Cilantro en corte chiffonade.
 C/s sal.
Procedimient  Cortar el aguacate en dados y machacar.
o  Agregar el jugo de un limón.
 Añadir la cebolla y el chile.
 Adicionar la mitad del jitomate y la mitad del cilantro; mezclar.
 Servir acompañando tacos y decorar con el cilantro y el jitomate
restante.
ESCAMOCHA SUNRISE (RECETA UNITEC)
Ingredientes  1 pza. Manzana
 50 g. Piña en corte dado
 50 g. Sandia en corte dado
 50 g. Fresa en cuarterones
 2 tzas. Hielo
 1 L de Jugo de naranja natural
 5 cdas. Granadina
Procedimient  Cortar la manzana en dados.
o  En un vaso agregar manzana, piña, sandia y fresa.
 Añadir hielo.
 Verter jugo.
 Con una cuchara agregar la granadina.
PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y
material requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no
podrá(n) ingresar al laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad
correspondiente.
3. Organizarán la división del trabajo para la elaboración del producto final.
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes
para la elaboración de los platillos.
5. Preparar los alimentos correspondientes.
6. Realizar el montaje del platillo.
7. Presentar el producto final al profesor asignado.
8. Lavar equipo y material.
9. Realizarán las actividades y reportes de práctica solicitadas.
10. Entregar listas de cotejo para ser evaluado.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el
equipo según lo designe el profesor o encargado del área.
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
I.- CONTESTA LO QUE SE TE SOLICITA:
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización
de esta práctica.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de
esta práctica.
3. ¿Para qué sirve marinar los productos cárnicos?
4. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?
5. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

6. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios
Preparación Peso x Núm. De Peso por

elaborada volumen porciones porción
obtenidas
7. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?
8. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?
9. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en

esta práctica respecto a los equivalentes del SMAE?
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

MINESTRONE
Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción

realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según
corresponda. Totales posibles 100 puntos)
Criterios Indicadores Puntaje
20 10 5
Ingreso Ingreso puntual con Ingreso correcto, No ingresa en tiempo
uniforme institucional pero no trae los y forma, no cumple
e insumos completos insumos con el uniforme
para la práctica completos para la institucional ni trae
práctica o los insumos
viceversa completos para la
práctica
Lavado de Lava sus manos al Lava sus manos No lava sus manos
manos ingresar al al ingresar al al ingresar al
laboratorio de laboratorio pero laboratorio, no
acuerdo a la OMS no de acuerdo a realiza los pasos
los pasos de la correctos
OMS
Solicitud y Solicita materiales y Solicita materiales No solicita materiales
limpieza de utensilios completos y utensilios y utensilios
utensilios y/o y realiza limpieza de incompletos o no completos y no
materiales los mismos realiza limpieza realiza limpieza de
de los mismos los mismos
Desarrollo de Desarrolla cada paso Desarrolla No desarrolla los
la práctica de la práctica. Todos parcialmente los pasos de la práctica.
los integrantes del pasos de la Más de uno de los
equipo cumplen con práctica. Uno de miembros del equipo
una actividad los miembros del no conoce ni realiza
asignada con roles equipo no conoce la actividad o rol
definidos ni realiza la asignado ni
correlaciona los actividad o rol correlaciona los
conocimientos asignado o no conocimientos
previos con la correlaciona los previos con la
práctica conocimientos práctica
previos con la
práctica
Conclusión. Entrega las Entrega las No entrega las
Termino de instalaciones limpias instalaciones instalaciones limpias.
práctica antes de presentar parcialmente No realiza el montaje
su producto final al limpias. Montaje adecuado del
profesor. Realiza el inadecuado del producto final
montaje de manera producto final
adecuada del
producto final
TOTAL
ANEXOS
I.- Visual de cortes para vegetales.
II.- Visual de Bouquet garni

III.- Elementos que incluye una etiqueta
IV. RECETAS BASE
Frijoles neutros - caldosos

Ingredientes  1 tza. Frijol bayo
 1 pza. Ajo
 ¼ pza. Cebolla
 2 ½ L Agua potable
 C/s Sal
 C/s Pimienta
Procedimiento  Limpiar los frijoles y dejarlos en remojo una noche
 Colar los frijoles del agua de remojo
 Colocar el ajo, la cebolla y los frijoles en una olla express
 Agregar el agua potable y la pimienta.
 NO AGREGUES SAL
 Tapa la olla y colócala a flama alta.
 Al primer hervor se escuchará un sonido similar a un silbato
proveniente de la tapa de la olla.
 Coloca la válvula y baja a flama media.
 Cocer por 35 minutos.
Fondo de ave
Ingredientes 3 kg. Hueso de ave
½ pza, Cebolla
½ pza. Zanahoria
100 g. Poro
100 g. Apio
5 pza. Pimienta gorda
3 L Agua
1 Bouquet garni
Procedimiento  Trocear la cebolla, la zanahoria, poro y apio. Reservar

 Lavar los huesos de pollo
 Blanquea los huesos y colócalos en una budinera
 Vierte y agua y coloca en flama alta
 Al primer hervor agrega el bouquet y los vegetales
 Reduce a flama media
 Mantener por una hora en la flama espumando constantemente
 Enfría en baño maría invertido
 Cuela
 Utilízalo, refrigéralo o congélalo.
Bouquet garni
Ingredientes  1 pza. Cola de poro (parte verde)
 2 pza. Hoja de laurel
 2 pza. Ramita de tomillo
 1 pza. Ramita de romero
 2 pza. Clavo aromático
 1 pza. Ajo
 60 cm Hilo para bridar
Procedimiento  “Clava” en el ajo los clavos aromáticos.
 Desenrolla la cola del poro de tal manera que quede una “sabana”
 Coloca dentro el laurel, tomillo, romero y ajo con clavos
 Enrolla
 Brida
Marinada estilo Arrachera
Ingredientes  2 cdas. Cerveza clara
 1 cdita Jugo de limón
 1 cdita. Aceite de oliva
 1 pza. Ajo
 1/8 pza. Cebolla
 ½ cdita. Jugo sazonador.
 ½ cdita. Salsa soja
 C/s Sal
 C/s Pimienta negra
 C/s Orégano
Procedimiento  Licua todos los ingredientes hasta lograr una emulsión homogénea
 Coloca el producto a marinar en un recipiente
 Agrega la marinada
 Tapa
 Refrigera por al menos cuatro horas
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. MEXICO: NOM-051-
SCFI/SSA1-2010.
Gil-Hernández, A. (2016) Tratado de nutrición. Médica Panamericana.
Reay, J. (2009) Restaurantería básica. - Administración del servicio de alimentos, México,
TRILLAS
IN THE MOOD FOR FOOD (S/F) Cortes en la cocina. Consultado: 10/10/2017
http://inthemoodforfood.es/wp-content/uploads/2010/06/4-copia.jpg
PRÁCTICA NÚM. 2
INTRODUCCION A LAS TÉCNICAS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS.

4. TÉCNICAS DE COCCIÓN: CARACTERÍSTICAS, APLICACIÓN,
VENTAJAS, Y DESVENTAJAS NUTRIMENTALES.
4.2 COCCIÓN GRASA
4.3 COCCIÓN POR EXPANSIÓN
4.4 COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

Aplicar las técnicas de cocción grasa, por expansión y por concentración de los alimentos.
Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 4 Tabla blanca 1
Plato compota 4 Tabla verde 2
Vaso Highball 4 Brocha 1
Tenedor 4 Coladera 1
Juego plaque 4 Espumadera 1
Bowls 500 ml 2 Pinzas de acero 2
Bowls 1 L 1 Coludo 2 L 2
Bowls 400 ml 4 Tabla café 1
Cuchillo chef 4
Practica impresa 1 C/U
Trapos de cocina 2 C/U
Pluma 1 C/U
Recipientes para transportar su producto 3 C/U
Bata 1 Alumno/docente
Gorro 1 Alumno/docente
Cubre bocas 1 Alumno/docente

RECETAS
ROLLOS PRIMAVERA VEGETARIANO (RECETA UNITEC)
Ingredientes  2 pza. Hongo portobello en corte juliana
 3 pzas. Zanahoria mediana en corte juliana
 200 g. Col chiffonade
 2 pza. Cebolla en corte pluma
 200 g Apio en corte juliana
 50 g. Jícama en corte juliana
 2 pza. Pimiento Morrón rojo en corte juliana
 1 pza. Huevo.
 1 paq. Pasta fresca para rollo primavera de 20 pzas.
 500 ml. Aceite vegetal
Procedimiento  Calienta en una freidora u olla honda
 Prepara un colador con papel absorbente sobre un bowl para retirar
el excedente de aceite al final de la preparación.
 Con un poco de aceite cocina los hongos, la zanahoria, col, cebolla,
apio, jícama y pimiento. Reservar
 Coloca una lámina de pasta frente a ti y con ayuda de una cuchara o
unas pinzas coloca una cantidad suficiente en el centro de esta
 Enrolla
 Fríe
 En cuanto dore retira del aceite y deja escurrir
SALSA HOISIN
Ingredientes  3 cdas. Salsa cátsup
 2 cds. Hoisin
 ½ cda. Miel de maíz
 1 cda. Jengibre rallado
 1 pza. Ajo rallado
Procedimiento  Coloca los ingredientes en un bowl
 Emulsiona con ayuda de un batidor globo
KUSHIAGE
Ingredientes  500 grs Queso manchego en trozo
 2 pza. Plátano macho
 2 pzas. Huevo.
 125 ml. Agua mineral
 150 g Harina
 300 g. Panco
 500 ml. Aceite vegetal
 15 pzas. Palitos para banderillas de bamboo
Procedimiento  Corta el queso en dados de una pulgada aproximadamente
 Corta los plátanos de tal manera que obtengas alrededor de quince
piezas iguales
 Inserte un cubo de queso y una pieza de plátano en un palito de
bamboo
 Haz lo mismo con el resto de los palitos. Reserva

 Calienta en una freidora u olla honda
 Prepara un colador con papel absorbente sobre un bowl para retirar
el excedente de aceite al final de la preparación
SALSA TONKATSU
Ingredientes  15 ml. Vinagre de manzana
 120 g Salsa Catsup
 15 ml. Salsa soja
 15 ml. Salsa inglesa
 5 g Mostaza
 5 g. Chile en polvo
Procedimiento  Coloca los ingredientes en un bowl
 Emulsiona con ayuda de un batidor globo
KOKONATSU PINAPURU CALPIS (RECETA UNITEC)
Ingredientes  200 ml Calpis
 200 ml Jugo de piña
 200 ml Crema de coco
 250 ml Agua mineral
 1 tza Hielo
Procedimiento  Verter en un vaso, por partes iguales, el Calpis, el jugo de piña, la
crema de coco y el agua mineral.
 Agregar hielo.
Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material
requerido. (Si faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al
laboratorio).
2. Lavarse las manos de acuerdo a lo establecido en la normatividad correspondiente.
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la
elaboración de los platillos.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo
según lo designe el profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de
esta práctica.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta
práctica.
Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

elaborada porciones porción
obtenidas
8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en esta
práctica respecto a los equivalentes del SMAE?
II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO


realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda.
Totales posibles 100 puntos)

20 10 5
Ingreso Ingreso puntual Ingreso correcto, pero No ingresa en tiempo
con uniforme no trae los insumos y forma, no cumple
institucional e completos para la con el uniforme
insumos completos práctica o viceversa institucional ni trae los
para la práctica insumos completos
para la práctica
Lavado de Lava sus manos al Lava sus manos al No lava sus manos al
manos ingresar al ingresar al laboratorio ingresar al laboratorio,
laboratorio de pero no de acuerdo a no realiza los pasos
acuerdo a la OMS los pasos de la OMS correctos
Solicitud y Solicita materiales Solicita materiales y No solicita materiales
limpieza de y utensilios utensilios incompletos y utensilios completos
utensilios completos y realiza o no realiza limpieza y no realiza limpieza
y/o limpieza de los de los mismos de los mismos
materiales mismos
Desarrollo Desarrolla cada Desarrolla No desarrolla los
de la paso de la práctica. parcialmente los pasos de la práctica.
práctica Todos los pasos de la práctica. Más de uno de los
integrantes del Uno de los miembros miembros del equipo
equipo cumplen del equipo no conoce no conoce ni realiza la
con una actividad ni realiza la actividad actividad o rol
asignada con roles o rol asignado o no asignado ni
definidos correlaciona los correlaciona los
correlaciona los conocimientos previos conocimientos previos
conocimientos con la práctica con la práctica
previos con la
práctica
Termino de instalaciones instalaciones instalaciones limpias.
práctica limpias antes de parcialmente limpias. No realiza el montaje
presentar su Montaje inadecuado adecuado del
producto final al del producto final producto final
profesor. Realiza el
montaje de manera
adecuada del
producto final
TOTAL
NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
PRÁCTICA NÚM. 3
TÉCNICAS MIXTAS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

4.5 COCCIÓN MIXTA.
4.6 OTROS METODOS DE COCCIÓN.

Aplicar las técnicas de cocción mixta y otros métodos considerando sus características y
ventajas.

Elemento Elemento
equipo equipo
Terrina de ceramica para
1 Batidora 1
panque
Plato trinche 3 Coludo 2 L 1
Vaso Highball 5 Charola para horno 1
Cuchara sopera 5 Pinzas de acero 1
Cuchara postre 5 Sartén 1
Juego plaque 5 Cuchara de servicio 2
Tenedor 5 Brocha 1
Bowls 250 ml 2 Tabla roja 1
Bowls 500 ml 1 Rallador 1
Bowls 350 ml 4 Tabla café 1
Cuchillo chef 3 Microondas 1
Cuchillo sierra 1 Cernidor 1
Pluma 1 C/U
Papel aluminio C/S
elaborados, cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica. El
profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica.
RECETAS
RISOTTO DE CHAMPIÑONES
Ingredientes  1 L. Fondo claro de ave
 350 g. Champiñones en corte emincer
 220 g Arroz
 1 pza Cebolla en contre petite brunoise
 2 pzas Diente de ajo.
 75 g Mantequilla sin sal
 1 cda. Aceite de oliva
 ½ cda Azafrán
 75 g. Queso parmesano
 1 cda. Perejil en corte chiffonade.
 C/s Agua
 C/s Sal
 C/s Pimienta
 C/s Nuez moscada
Procedimiento  Enjuagar el arroz con agua fría un par de veces.
 Dejar secar el arroz o eliminar tanta agua como sea posible.
 En una sartén fundir la mantequilla con el aceite y agregar la cebolla
y el ajo.
 Verter el arroz en la sartén y moverlo teniendo cuidado de no
romperlo.
 Agregar el champiñón y el azafrán.
 De inmediato, agregar una taza del fondo de ave.
 Mantener destapado e ir agregando el fondo tazas hasta terminarlo.
 En caso que le falte cocción al risotto, agregar agua en tazas.
 Una vez cocinado retirar del fuego.
 Servir decorando con parmesano rallado y el perejil.
COSTILLAS BBQ (RECETA UNITEC)
Ingredientes  100 ml. Aceite de Oliva.
 1 kg Costillas de cerdo contadas en rack marinada y lista para
hornear (Ver receta base en el anexo).
Procedimiento  Precalentar el horno a 210° C
 Calentar el aceite en un coludo.
 Retirar las costillas de la marinada y reservar.
 Sellar las costillas.
 Colocarlas en una fuente o charola para horno.
 Hornear por 45 minutos o hasta que estén bien cocidas.
 Agregar la marinada donde se sellaron las costillas.

 Reducir a fuego medio sin dejar de mover, hasta que tome la
consistencia de salsa.
 Mientras reduce, untar con una brocha las costillas cada 10 minutos.
PANQUE DE CHOCOLATE CON NUEZ EN MICROONDAS (RECETA UNITEC)
Ingredientes  2 tzas Harina
 1 tza Cocoa
 1 cda. Polvo para hornear
 1 tza. Azúcar
 1 pizca Sal
 1 tza Aceite cocina
 1 pza Huevo
 1 tza Leche
 1 cda Vainilla
 100 g Nuez
Para el molde.
 C/s Mantequilla
 C/s Harina
Procedimiento  Enmantequilla y enharina un molde o refractario para microondas.
 Mezclar aceite, sal, leche, vainilla y reservar.
 Colocar en un bowl cocoa, nuez, harina, polvo para hornear y cernir
la mezcla
 Poner el huevo y el azúcar en una batidora, batir a velocidad alta,
hasta lograr punto de nieve.
 Bajar la velocidad de la batidora a media.
 Agregar poco a poco y de manera intercalada una cucharada de la
mezcla de los polvos y una cucharada de la mezcla del aceite.
Hasta terminar con ambos.
 Una vez que obtenga una mezcla homogénea verter en el molde.
 Colocar en el microondas por 20 minutos a potencia alta.
 Mantener 10 minutos más a potencia media.
NARANJADA
Ingredientes  400 ml Jugo de naranja
 200 ml Soda de limón light
 200 ml Agua mineral
 1 tza Hielo
 1 pza Naranja
 4 pzas Cereza en almíbar
Procedimiento  En un vaso highball colocar hielo.
 Agregar en partes iguales jugo de naranja, soda de limón y agua
mineral.
 Decorar con una garnitura de slice de naranja y cereza.
Los alumnos:
laboratorio).
7. Presentar el producto final al Profesor asignado.
según lo designe el Profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de
esta práctica.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta
práctica.


obtenidas
8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este
manual respecto a los equivalentes del SMAE?
II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO


realizada por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según
corresponda. Totales posibles 100 puntos)
20 10 5
Ingreso Ingreso puntual con Ingreso correcto, No ingresa en tiempo
uniforme pero no trae los y forma, no cumple
institucional e insumos completos con el uniforme
insumos completos para la práctica o institucional ni trae
para la práctica viceversa los insumos
completos para la
práctica
Lavado de Lava sus manos al Lava sus manos al No lava sus manos al
manos ingresar al ingresar al ingresar al
laboratorio de laboratorio pero no laboratorio, no realiza
acuerdo a la OMS de acuerdo a los los pasos correctos
pasos de la OMS
Solicitud y Solicita materiales y Solicita materiales y No solicita materiales
limpieza de utensilios completos utensilios y utensilios completos
utensilios y realiza limpieza de incompletos o no y no realiza limpieza
y/o los mismos realiza limpieza de de los mismos
materiales los mismos
de la paso de la práctica. parcialmente los pasos de la práctica.
práctica Todos los pasos de la práctica. Más de uno de los
integrantes del Uno de los miembros del equipo
equipo cumplen con miembros del no conoce ni realiza
una actividad equipo no conoce ni la actividad o rol
asignada con roles realiza la actividad o asignado ni
definidos rol asignado o no correlaciona los
correlaciona los correlaciona los conocimientos
conocimientos conocimientos previos con la
previos con la previos con la práctica
práctica práctica
Termino de instalaciones limpias instalaciones instalaciones limpias.
práctica antes de presentar parcialmente No realiza el montaje
su producto final al limpias. Montaje adecuado del
profesor. Realiza el inadecuado del producto final
montaje de manera producto final
adecuada del
producto final
TOTAL
ANEXOS
I.- Visual corte emincer de champiñón.
II. RECETA BASE
Marinada para costillas BBQ.

Ingredientes  1 tza Salsa Catsup
 1 tza. Soda de cola
 ½ pza. Cebolla
 3 pzas. Diente de ajo
 ¼ tza. Vinagre de manzana
 1 pza. Limón
 ¼ tza. Salsa inglesa
 C/s Sal
 C/s Pimienta
Procedimiento  Emulsionar todos los ingredientes en una licuadora.
 Agregarlo sobre el cárnico a marinar.
 Taparlo y refrigerar.
REFERENCIAS
SCFI/SSA1-2010.
PRÁCTICA NÚM. 4
TÉCNICAS PARA LA REALIZACION DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS.
5.1 ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO.
5.2 FONDOS BLANCOS Y OSCUROS.
5.3 SALSAS MADRES, BLANCAS Y OSCURAS.
Preparar fondos y salsas con los elementos que los componen colocando su etiquetado correspondiente.
Cantidad por
Elemento Elemento Cantidad por equipo
equipo
Plato trinche 2 Licuadora 1
Tazón sopero 2 Budinera 2 L 1
Plato base 2 Batidor globo 1
Cuchara sopera 5 Cuchara de servicio 2
Cuchara postre 5 Cucharon 1
Juego plaque 5 Tabla roja 1
Tenedor 5 Tabla verde 1
Bowls 250 ml 2 Fuente refractaria 1
Sartén de acero sin
Bowls 500 ml 1 1
teflón
Bowls 350 ml 4 Cuchillo chef 2
Budinera 1 L 2 Charola para horno 1
Mandolina 1 Pinzas de acero 1
Pluma 1 C/U
Materia prima para el alimento a preparar, de preferencia traer los ingredientes pre-elaborados,
cocidos y/o semi cocidos de modo que no exceda el tiempo de la práctica.
RECETAS
CREMA DE ZANAHORIA
Ingredientes  2 cdas. Roux

 1 cda Aceite de oliva
 1 pza. Ajo en corte ciseler
 1/8 pza Cebolla en corte petite brunoisse
 500 ml Leche
 500 ml Fondo claro de ave
 300 g Zanahoria hervida
 C/s Sal
 C/s Pimiento
Procedimiento  Licuar la zanahoria con el fondo de ave. Reservar.
 En una olla poner aceite, poner la cebolla y el ajo a que doren.
 Verter el roux y la leche. Con un batidor globo mover hasta integrar el
roux.
 Vaciar la zanahoria licuada.
 Añade sal, pimienta y nuez moscada.
 Remover hasta que tenga la consistencia deseada.
OSSOBUCO DE RES A LA ESPAÑOLA
Ingredientes  4 pzas Ossobuco de res de 150 grs c/u
 C/s Aceite de oliva
 60 g Mantequilla
 3 pzas. Echalotte en corte petite brunoise
 1 pza Diente de ajo en corte petite brunoise
 ¼ pza Cebolla en corte luna.
 500 ml Fondo oscuro
 Roux
 2 hojas Laurel
 C/s Tomillo
 C/s Perejil en corte chiffonade
Procedimiento  Precalentar el horno a 220° C
 Colocar el aceite y la mantequilla en una sartén de acero, sin teflón y sin
piezas plásticas
 Agregar el ajo, la echalotte y la cebolla
 Sellar la carne
 Verter el fondo
 Agregar laurel y tomillo
 Hornear hasta que la carne este en el término deseado
 Retirar del horno
 Reservar la carne.
 Agregar el roux al fondo y realizar una salsa
 Colocar la carne en un plato “bañado” con la salsa
 Decorar con el perejil.
SOUFFLE DE PAPA
Ingredientes  500 g Papa en corte savoyarde
 45 g Mantequilla
 100 g Queso manchego rallado

 100 g Queso Gouda rallado
 100 g Queso Oaxaca rallado
 200 g Queso Mozzarella rallado
 C/s Sal
 C/s Pimienta
 1 pza Huevo
 450 ml Crema acida
Procedimiento  Precalentar el horno a 220°C
 Mezclar los quesos, reservar
 Mezclar la crema y el huevo
 Enmantequillar un refractario
 Hacer una “cama” de rodajas de papa
 Salpimentar.
 Untar un poco de la mezcla de crema y huevo
 Agregar un poco de la mezcla de quesos
 Repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes.
 DEBE TERMINAR CON QUESO.
 Hornear por 30 minutos o hasta que las papas estén al dente.
Los alumnos:
1. Ingresar al laboratorio de alimentos con uniforme completo, insumos y material requerido. (Si
faltara alguno de estos, el alumno o brigada no podrá(n) ingresar al laboratorio).
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de
los platillos.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe
el `profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.


obtenidas
8. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este manual
respecto a los equivalentes del SMAE?
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO
Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por
los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100
puntos)

20 10 5
Ingreso Ingreso puntual Ingreso No ingresa en
con uniforme correcto, pero tiempo y forma, no
institucional e no trae los cumple con el
insumos completos insumos uniforme

para la práctica completos para institucional ni trae
la práctica o los insumos
práctica
OMS
Solicitud y Solicita materiales Solicita No solicita
limpieza de y utensilios materiales y materiales y
utensilios completos y realiza utensilios utensilios
y/o limpieza de los incompletos o completos y no
materiales mismos no realiza realiza limpieza de
limpieza de los los mismos
mismos
de la paso de la práctica. parcialmente los pasos de la
práctica Todos los pasos de la práctica. Más de
integrantes del práctica. Uno de uno de los
equipo cumplen los miembros miembros del
con una actividad del equipo no equipo no conoce
asignada con roles conoce ni ni realiza la
definidos realiza la actividad o rol
correlaciona los actividad o rol asignado ni
conocimientos asignado o no correlaciona los
previos con la correlaciona los conocimientos
práctica conocimientos previos con la
previos con la práctica
práctica
Termino de instalaciones instalaciones instalaciones
práctica limpias antes de parcialmente limpias. No realiza
presentar su limpias. Montaje el montaje
producto final al inadecuado del adecuado del
profesor. Realiza el producto final producto final
montaje de manera
adecuada del
producto final
TOTAL
SCFI/SSA1-2010.
PRÁCTICA NÚM. 5
PREPARACIÓN DE PLATILLOS. MENÚ DE TRES TIEMPOS.
5.4 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS.
6.1 FRUTAS Y VERDURAS.
6.2 CEREALES
6.3 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
Preparar platillos en menú de tres tiempos
Elemento Elemento
equipo equipo
Ensaladera 1 Sarten 2
Plato trinche 3 Tabla azul 1
Vaso Highball 5 Cuchillo chef 4
Cuchara sopera 5 Tabla verde 1
Cuchara postre 5 Volteador 2
Juego plaque 5 Cuchara de servicio 2
Tenedor 5 Tabla roja 1
Salsera 1 Tabla blanca 1
Bowls 250 ml 3 Licuadora 1
Bowls 500 ml 1 Budinera 1
Bowls 350 ml 2 Coladera 1
Pluma 1 C/U
Papel aluminio C/S
RECETAS
PESCADO EMPAPELADO CON CAMARONES

Ingredientes  4 pzas. Filete de pescado (Blanco del Nilo o lomo de Barbero)
 400 g Camarón pacotilla
 2 pzas. Jitomate Saladet en corte dados.
 2 pzas. Cebolla Cambray en corte brunoise
 2 pzas Cola cebolla cambray en corte hache
 C/s Chile Jalapeño
 1 manojo. Epazote
 1 manojo. Cilantro en corte chiffonade
 C/s. Aceite de oliva
 C/s Sal
 C/s Pimienta
Procedimiento  Precalentar el horno a 180°C
 Mezclar el jitomate, la cebolla y la cola de cebolla
 Sobre papel aluminio untar aceite
 Salpimentar un filete de pescado
 Ponerlo sobre el aluminio
 Colocar sobre el pescado la mezcla vegetal y los camarones
 Poner chiles en rodajas
 Salpimentar
 Agregar epazote y cilantro
 Cerrar en forma de sobre el papel aluminio
 Hornear por 20 minutos.
PASTA ALFREDO
Ingredientes  200 g Pasta tipo spaghetti
 1 cdita Aceite de oliva
 25 g Mantequilla sin sal
 100 g Tocino ahumado
 450 g Crema acida
 1 pza. Diente de ajo en corte petite brunoise
 1/8 pza Cebolla en corte petite brunoise
 C/s Sal
 C/s Pimienta
 C/s Queso parmesano en polvo
 C/s Agua
Procedimiento  En una olla alta, colocar el agua sobre flama
 Al primer hervor colocar la pasta
 Añadir una cucharada de aceite
 Salpimentar
 Al primer borbotón bajar a flama media y dejar por 10 minutos
 Una vez que la pasta este al dente meter en baño María invertido
 Drenar la pasta y reservar
 En una sartén colocar la mantequilla y dejar que se derrita
 Agregar el tocino, ajo y cebolla
 Una vez frito el tocino verter la crema y mezclar
 Agregar la pasta y dejar que se integre todo
 Finalmente, añadir el queso y el perejil
 Retirar del fuego.
ENSALADA DEL BOSQUE
Ingredientes  ½ pza. Lechuga sangría
 50 g Fresas
 1 pza. Manzana Washington
 1 pza. Limón
 50 g. Nuez
Procedimiento  En una ensaladera trocear las hojas de lechuga con las manos
 Cortar las fresas en octavos
 Cortar la manzana en medias lunas y reservarlas en agua con limón
hasta el momento de servir
 Mezclar todos los ingredientes.
VINAGRETA DE MIEL CON MOSTZA
Ingredientes  4 cdas. Aceite de oliva
 1 cdita. Mostaza
 3 cditas. Miel
 2 cdas. Vinagre blanco
Procedimiento  Mezclar todos los ingredientes en un bowl con batidor globo.
JUGO TROPICAL (RECETA UNITEC)
Ingredientes  100 g. Piña
 100 g. Frutos rojos o frutos del bosque congelados.
 1 pza. Kiwi
 2 sobres. Stevia, Splenda o Svetia.
 1 L. Jugo de naranja
 1 tza Hielo
Procedimiento  Verter en un vaso, por partes iguales, el Calpis, el jugo de piña, la
crema de coco y el agua mineral.
 Agregar hielo.
Los alumnos:
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración de
los platillos.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo designe
el `profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de vegetales que has utilizado para la realización de esta práctica.
2. Enlista y describe los cortes de carne que has utilizado para la realización de esta práctica.


obtenidas
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO
Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por
los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100
puntos)
20 10 5

práctica
OMS
mismos
práctica
montaje de manera
adecuada del
producto final
TOTAL
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS, CIBERGRAFICAS Y/O FUENTES

SCFI/SSA1-2010.
PRÁCTICA NÚM. 6
POSTRES AL PLATO
TIPO DE SIMULACIÓN: MEDIANA COMPLEJIDAD
6.4 REPOSTERÍA

Aplicar las técnicas de repostería y montaje de platillos
Elemento Elemento
equipo equipo
Plato trinche 3 Batidora 1
Copa martinera 1 Molde tartaleta 5
Cuchara postre 5 Molde flanero 5
Plato postre 1 Budinera 2
Bowls 250 ml 4 Sartén 3
Bowls 500 ml 1 Embudo 1
Bowls 350 ml 4 Tabla verde 1
Licuadora 1 Cuchillo chef 1
Manga pastelera 1 Cuchillo mondador 2
Cuchara de servicio 1 Sifón 1
Duya estrella 1 pulgada 1 Brocha 1
Bata 1 C/U Gorro o cofia 1 C/U
Practica impresa 1 C/U Pluma 1 C/U
Trapos de cocina 2 C/U Cubrebocas 1 C/U
Mamila de cocina 1 C/U Cartuchos para sifón 2 Por equipo
RECETAS
COPA DE TIRAMISU CON SIFÓN

Ingredientes  300 g Queso mascarpone
 125 ml Crema para batr
 150 g Soletas
 175 g Azucar glass
 150 ml Café expresso
 4 pzas Yemas de huevo
 1 cda Cocoa
 150 g Pistache pelado y tostado
 150 g Crema de avellana con chocolate
Procedimiento  Meter al congelador el sifón.
 Poner la crema de avellana en la manga pastelera y reservar
 Colocar el queso mascarpone, las yemas y el azúcar en una
batidora
 Batir a velocidad media hasta integrar
 Agregar la crema para batir, mantener en la batidora hasta que
esponje ligeramente
 Añadir el batido dentro del sifón, cerrar perfectamente y refrigerar
hasta utilizar
 Colocar las cargas de aire en el sifón y agitar.
 En una copa martinera hacer en el fondo un riso de crema de
avellana
 Con el sifón hacer una capa del batido
 Partir una soleta por la mitad y humedecerla con café y “enterrarla”
en la mezcla anterior
 Agregar un poco de pistache tostado
 Repetir un par de veces y terminar con una soleta sin humedecer
 Hacer un rosete de crema de avellana
 Espolvorear cocoa con ayuda de un colador pequeño.
TARTALETA CEREZA-CHOCOLATE
Ingredientes  400 g Pasta brisa para tartaletas
 97 ml Leche condensada
 200 ml Crema para batir
 250 g Chocolate blanco para repostería
 1 1/2 tza. Cerezas en almíbar
 C/s Frijoles para cocer en ciego.
 C/s Mantequilla
 C/s Harina
Procedimiento  Colocar en el congelador la pasta brisa por 15 minutos (Ver receta
base en el anexo)
 Precalentar el horno a 180° C
 En un bowl de vidrio colocar crema, leche condensada y el
chocolate
 Coloca por lapsos de 30 segundos en el microondas hasta que se
derrita el chocolate
 Refrigerar por 5 minutos
 Enmantequillas y enharinar los moldes para tartaleta
 Enharinar una superficie limpia y plana
 Extender la pasta brisa hasta que tenga el grosor deseado

 Coloca la masa en el molde cuidando que no se rompa y no queden
huecos.
 Pica con un tenedor el fondo del molde con la pasta para que esta
no infle en el horno
 Agregar frijoles crudos sobre la pasta
 Hornear por 15 minutos
 Dejar que enfrié
 Retirar los frijoles de la tartaleta, Reservar
 Drenar las cerezas. Reservar
 Batir la mezcla de chocolate hasta lograr una mezcla esponjosa y
firme
 Hacer una capa en la base para tartaleta con la mezcla de chocolate
 Colocar de manera ordenada las cerezas por toda la tartaleta
FLAN DE CAFÉ CON CAJETA (RECETA UNITEC)
Ingredientes  330 g Cajeta quemada
 397 ml Leche condensada
 378 ml Leche evaporada
 250 g Queso mozzarella
 1 cdita Vainilla
 5 pzas Huevo
 3 cds Café instantáneo
Procedimiento  Calentar la cajeta a baño María hasta quedar muy fluida.
 En el fondo de las flaneras o del molde, colocar la cajeta. Reservar.
 Colocar en una licuadora leche condensada, leche evaporada,
queso mozzarella, vainilla, huevo y café instantáneo.
 Verter en el molde y cubrir con papel aluminio.
 Colocar el molde dentro de una olla exprés en baño María.
 Cerrar y colocar a flama alta.
 Después del primer borbotón bajar a flama media y dejar por 15
minutos más.
 Dejar que enfrié la olla y sacar el molde.
 Desmoldar, porcionar y emplatar.
Los alumnos:
laboratorio).

según lo designe el profesor o encargado del área.
3. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios:

obtenidas
6. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en este
manual respecto a los equivalentes del SMAE?
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

MINESTRON
Lista de cotejo. Señalar en

el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada por los alumnos.
(Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles 100
puntos)
20 10 5
Ingreso Ingreso puntual Ingreso correcto, No ingresa en
con uniforme pero no trae los tiempo y forma, no
institucional e insumos completos cumple con el
insumos para la práctica o uniforme
completos para la viceversa institucional ni trae
práctica los insumos
completos para la
práctica
Lavado de Lava sus manos Lava sus manos al No lava sus
manos al ingresar al ingresar al manos al ingresar
laboratorio de laboratorio pero no al laboratorio, no
acuerdo a la OMS de acuerdo a los realiza los pasos
pasos de la OMS correctos
Solicitud y Solicita materiales Solicita materiales No solicita
limpieza de y utensilios y utensilios materiales y
utensilios completos y incompletos o no utensilios
y/o realiza limpieza realiza limpieza de completos y no
materiales de los mismos los mismos realiza limpieza de
los mismos
de la paso de la parcialmente los pasos de la
práctica práctica. Todos pasos de la práctica. Más de
los integrantes del práctica. Uno de uno de los
equipo cumplen los miembros del miembros del
con una actividad equipo no conoce equipo no conoce
asignada con ni realiza la ni realiza la
roles definidos actividad o rol actividad o rol
correlaciona los asignado o no asignado ni
conocimientos correlaciona los correlaciona los
previos con la conocimientos conocimientos
práctica previos con la previos con la
práctica práctica
profesor. Realiza producto final producto final
el montaje de
manera adecuada
del producto final
TOTAL
ANEXOS
I. RECETA BASE
PASTA BRISA PARA TARTALETAS

Ingredientes  200 g. Harina de trigo
 100 g. Mantequilla sin sal
 1 pza. Huevo
 4 g. Sal
 50 g. Azúcar glass
Procedimient  Utilizar la mantequilla a temperatura ambiente
o  Cernir el azúcar, la harina y la sal juntos
 Con las manos trabajar la mantequilla hasta darle consistencia a
pomada
 Agregar harina con azúcar y mezclar.
 Sin amasar mezclar hasta lograr una mezcla homogénea
 Adicionar el huevo y seguir mezclando
 Colocar en una bolsa con la menor cantidad de aire posible
 Refrigerar por una noche
 Utilizar fría.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS, CIBERGRAFICAS Y/O FUENTES

NORMA OFICIAL MEXICANA. (2010). Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
MEXICO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
PRÁCTICA NÚM. 7
CREACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚ DE 4 TIEMPOS

TIPO DE SIMULACIÓN: MEDIANA COMPLEJIDAD
6.4 REPOSTERÍA

Elaborar platillos en menú de 4 tiempos integrando fondos, salsas, sopas e influencia de las técnicas de
corte y cocción en el valor nutritivo y composición de los alimentos
Cantidad por
Elemento Cantidad por equipo Elemento
equipo
El equipo solicitará lo necesario para elaborar su receta. Debe traer su lista de
materiales y utensilios revisada por el docente titular

Pluma 1 C/U
Papel aluminio C/S
Las recetas estarán revisadas y aprobadas por el profesor titular indicando las
características de cada producto en la sesión previa a la práctica.
Incluir receta a elaborar en la sección siguiente
RECETAS
NOMBRE DE LA RECETA (ENTRADA)
Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (PLATO FUERTE)

Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (GUARNICION)

Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (POSTRE)

Ingredientes 
Procedimiento 
NOMBRE DE LA RECETA (BEBIDA)

Ingredientes 
Procedimiento 
Los alumnos:
4. Realizarán el cálculo de las porciones y pesos exactos de los ingredientes para la elaboración
de los platillos.
11. Antes de retirarse del laboratorio, se limpiará el área de elaboración y el equipo según lo
designe el profesor o encargado del área.
1. Enlista y describe los cortes de los alimentos que has utilizado para la realización de esta práctica.

obtenidas
II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA EL PRODUCTO ELABORADO

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción realizada
por los alumnos. (Valores posibles de cada reactivo 20, 10 ó 5 según corresponda. Totales posibles
100 puntos)

20 10 5
práctica
OMS
mismos
práctica
montaje de manera
adecuada del
producto final
TOTAL
SCFI/SSA1-2010.

Técnicas y Bases Culinarias. MP. 19-1

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Manual de Prácticas de Ciencias de la Salud

Identificación del manual

Propiedad intelectual de UNITEC P á g i n a 1 | 45

TÉCNICAS DE CORTE Y EL EQUIPO EMPLEADO PARA SU ELABORACIÓN.

ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS

Cantidad por Cantidad por

Plato trinche 2 Cuchillo chef 3

Gorro 1 C/U Alumno/docente

 Cuando estén cocidos retirar de la sartén.

3. ¿Para qué sirve marinar los productos cárnicos?

4. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

5. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

6. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x Núm. De Peso por

7. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

8. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

9. ¿Cuál ha sido la diferencia que has encontrado entre la porción señalada en

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA PARA UNA PORCIÓN DE LA SOPA

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción

II.- Visual de Bouquet garni

III.- Elementos que incluye una etiqueta

IV. RECETAS BASE

Frijoles neutros - caldosos

Procedimiento  Trocear la cebolla, la zanahoria, poro y apio. Reservar

INTRODUCCION A LAS TÉCNICAS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS.

ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS

El profesor indicará las características de cada producto en la sesión previa a la práctica.

 Haz lo mismo con el resto de los palitos. Reserva

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción

Criterios Indicadores Puntaje

TÉCNICAS MIXTAS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

ÁREA: LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 2HRS

RECURSOS PARA LA PRÁCTICA

 Agregar la marinada donde se sellaron las costillas.

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

II.- COMPLEMENTE LA ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO

Lista de cotejo. Señalar en el espacio “puntaje” los puntos correspondientes a la acción

II. RECETA BASE

Marinada para costillas BBQ.

Ingredientes  2 cdas. Roux

 100 g Queso manchego rallado

3. ¿Cómo se debe llevar a cabo la preparación en este tipo de servicio?

4. ¿Qué tipo de alimentos, para la producción, utilizaste en esta práctica?

5. Realiza una tabla en la que incluyas los siguientes criterios

Preparación Peso x volumen Núm. De Peso por

6. ¿Cuál fue el método que utilizaste para calcular las porciones?

7. ¿Cuáles son las desventajas de este sistema?

II. COMPLEMENTE LA SIGUIENTE ETIQUETA DEL ALIMENTO PREPARADO